“Al cor de Barcelona, Melós et convida a descobrir una cuina que mira cap al Mediterrani i parla del seu territori. Un espai on la tradició es troba amb la creativitat i on cada detall està pensat per gaudir de la taula amb naturalitat i alegria”.
Restaurant Melos de Barcelona 📷 Cedida
El xef Miquel Pardo expressa una cuina honesta, propera i arrelada al producte. A Melós, el producte parla per si mateix i la tècnica es posa al servei del sabor. Amb un ambient acollidor i sense artificis, Melós és un lloc on tot flueix amb harmonia i on l’important és compartir el plaer de la bona cuina
Miguel Pardo del restaurant Melòs de Barcelona 📷 Cedida
Si ja coneixes la cuina del xef Miquel Pardo, que fa anys que conquereix paladars a Cruix (també a Barcelona, amb Bib Gourmand), t’has d’acostar a aquest altre restaurant, ja que hi està deixant anar una proposta de perfil més gastronòmic. Es troba en un baix a pocs metres de la Diagonal, baixant unes escales, amb una sala força íntima dominada pels tons blancs.
Interior del Restaurant Melós de Barcelona 📷 Cedida
Aquí, al costat de la seva mà dreta (el xef Juan Bambini), defensa una cuina contemporània regional que busca fer una volta a la culinària catalana i incorpora alguna picada d’ullet a les seves arrels castellonenques (sempre hi ha una exquisida passada de Paella). Tot gira al voltant de tres menús degustació (Petit Melós, Melós i Gran Melós), als quals se n’hi suma un altre per als migdies laborables (Il·lustrat). Què hi trobaràs? Passos com el que anomenen Territori: curiosos aperitius basats en receptes catalanes tradicionals actualitzades des de la seva perspectiva particular. Els plats resulten força originals!
Restaurant Melós Carrer de Mallorca, 303 (08037 Barcelona)
“Com deia Nietzsche, “qui lluita contra monstres ha de vigilar de no convertir-se’n en un. I si mires l’abisme durant massa temps, l’abisme també et mira a tu”.
María José Moreno Sirvent (antropòloga)📷CEDIDA
María José Moreno Sirvent (antropòloga)✍️“Cremen les xarxes”, dèiem fa anys, com si aquell foc fos un fenomen extern que observàvem amb la distància de l’espectador. Però l’incendi ja no és allà; cremen avui els platós, que han imitat aquella dinàmica del “zasca”, l’insult i l’activisme impúdic. No es tracta d’assenyalar una cadena concreta, perquè seria reduir un problema sistèmic a una anècdota. El que passa és que una tendència ha permeat en moltes televisions: la imitació de les pitjors dinàmiques de les xarxes socials.
Aquesta imitació no és casual; és un mecanisme de supervivència en un ecosistema on l’audiència es mesura en clips virals i la credibilitat se substitueix per la capacitat de generar indignació.
Hem construït així un engranatge que s’alimenta en un bucle tancat: els programes es nodreixen de contingut viral, i les xarxes repliquen les intervencions dels platós. Allà, vídeos curts i descontextualitzats ens indignen i ens envileixen, mentre els polítics editen les seves intervencions i els posen una música èpica, com si en lloc de ser un diputat en un plató fossin en Jon Snow arengant les tropes abans de la Batalla dels Bastards.
I, més que emocionar, fa una mica de vergonya aliena, perquè sabem que no hi ha èpica en una compareixença llegint un paper; hi ha un intent desesperat de disfressar la manca d’idees amb estètica de superproducció. El problema no és la música, sinó el que revela: hem acceptat que la política és un espectacle i que els polítics són personatges, gladiadors que entren a la sorra no per debatre, sinó per ser devorats o aclamats.
Fa més de deu anys, un programa pioner va començar a barrejar entreteniment i informació, intentant moure un espectador avorrit.
Ho va fer amb connexions en directe, música d’Els Venjadors i pactòmetres, eines que avui ens semblen innocents i superades. Van ser els inicis d’una tendència que no ha fet més que degenerar, que ha passat d’imitar el model del cor a emular unes xarxes de les quals molts s’allunyen per tòxiques. El que aleshores era un recurs estètic per fer digerible la política es va convertir en l’estàndard, i l’estàndard, amb el temps, s’ha tornat intoxicant: el crit, l’insult i el “zasca” han passat de ser efectes secundaris a ser l’essència mateixa del producte. Al final, resulta que aquell diagnòstic tenia raó, però amb un matís crucial: no és que l’actualitat s’assembli a un circ, és que hem refet el circ romà. No el de la carpa i els malabars, sinó l’amfiteatre on el públic decideix amb el polze cap avall. Hem passat de la política com a gestió del bé comú a la política com a condemna pública en directe, i la televisió no és el reflex de la societat sinó la seva sorra, un espai dissenyat per esprémer les nostres emocions més baixes: el rancor, la supèrbia i l’ansietat.
Quan ens indignem amb un vídeo de 15 segons, no estem exercint ciutadania; estem alçant el polze al Coliseu, exigint que el condemnat sigui devorat per les feres.
Si observem aquest fenomen amb una mirada antropològica, aquella que estudia els ritus que les societats repeteixen fins a convertir-los en segona naturalesa, el que trobem és inquietant. Tota cultura ha tingut els seus rituals de catarsi col·lectiva, els seus espais on la comunitat es reunia per processar la tensió social. Però aquella litúrgia tenien un component sagrat, un límit, una frontera entre el joc i la realitat. El circ romà, però, no era catarsi: era espectacle de la mort, una exhibició de poder que recordava al poble el seu lloc en l’ordre social. Avui els platós i les xarxes funcionen com aquell amfiteatre: un ritu permanent de linxament simbòlic on la condemna pública substitueix el debat i la humiliació de l’adversari es converteix en fi en l’autèntica finalitat.
Des de l’antropologia, sabem que les societats es defineixen per allò que ritualitzen. Si idealitzem la indignació constant, la desqualificació i el clip descontextualitzat, què estem dient de nosaltres mateixos? Estem dient que preferim l’emoció fàcil al pensament complex, que preferim el bàndol al matís, que preferim l’execució pública a l’acord. I en fer-ho, estem construint una subjectivitat nova: la de l’espectador que no busca entendre, sinó condemnar; que no aspira a la justícia, sinó a la victòria del seu bàndol sobre el cadàver simbòlic de l’altre.
Com deia Nietzsche, “qui lluita contra monstres ha de vigilar de no convertir-se’n en un. I si mires l’abisme durant massa temps, l’abisme també et mira a tu.” Tot aquest simbolisme no pretén sentenciar, perquè això seria caure en la mateixa dinàmica que critiquem. Pretén, més aviat, obrir una finestra que ens interpel·li directament. Si la televisió ha emulat les xarxes, i les xarxes han emulat el pitjor dels nostres instints, la pregunta no és ja qui va començar, sinó quina mena de societat estem cimentant amb cada clip que compartim, amb cada insult que victoregem i amb cada minut d’atenció que entreguem a aquest amfiteatre? Estem repetint la història sense saber-ho?
És aquest el pa i circ del nostre temps, l’entreteniment que ens distreu mentre es desmantella el bé comú? I aquesta pregunta, per ser resposta, no admet titulars ni vídeos de 15 segons. Admet silenci, admet pausa, admet la incomoditat de mirar-nos al mirall i reconèixer que, potser, l’arena no és només a la pantalla. És també dins nostre, en aquella pulsació fosca que ens fa gaudir amb la caiguda de l’altre.
La investigació queda oberta, i la resposta, com les bones preguntes, potser ens portarà més temps del que estem disposats a dedicar.
Potser, si apaguéssim el soroll, si deixéssim de ser multitud per tornar a ser persones, el circ es desmuntaria sol.
“Pel que es veu, la problematica al nostre país, l’any 1957, no era gens estranya a la descrita per Tagore el 1892, i estic convençut que Ramon Fuster, en fundar la nostra Escola, arrelada al país i als seus costums, situada en plena natura i batejada Tagore, ho va tenir molt en compte”.
NICOLAU TORRAS MAGRIÑA*
Portada dels 25 anys de l’Escola Tagote 📷 Taller de Plàstica 8è nivell
NICOLAU TORRAS MAGRIÑA ✍️ Ja fa vint-i-cinc anys…..
Ja fa vint-i-cinc anys que la nostra Escola va néixer.
El seu nom no li va ser possat perquè si, sense cap motiu; en el primer assaig que sobre el problema de l’Educació va escriure Rabindranath Tagore, l’any 1892, llegi:
“En el nostre país, les escoles, lluny d’estar integrades en la societat, ens són imposades des de fora. Les materies que s’ensenyen són àrides, avorrides i pesades, difficils d’apendre i completament inútils. No hi ha res en comú entre les lliçons que s’empassen els alumnes i la vida del seu país, i sí, en canvi, constants contradiccions entre allò que s’ensenya a l’Escola i el que es viu en família….
i més endavant:
“Les ciutats ens arrenquen del si de la natura i ens consumeixen en els seus forms voraços. Aquells que les habiten, absorts pel treball, no s’adonen que quelcom manca en les seves vides, i ignoren cada cop més la immensitat de l’Univers: arbres i rius, cels blaus i bells horitzons, tan necessaris a l’adolescent com puguin ser-ho banel, pissarres, llibres i exàmens”.
Pel que es veu, la problematica al nostre país, l’any 1957, no era gens estranya a la descrita per Tagore el 1892, i estic convençut que Ramon Fuster, en fundar la nostra Escola, arrelada al país i als seus costums, situada en plena natura i batejada Tagore, ho va tenir molt en compte.
Ja fa vint-i-cinc anys que la nostra Escola viu. Molts són els mestres que hi hem passat, que hi hem ensenyat i he hem après. Molts els alumnes que s’hi han format, l’hi han donat vida i alegria. Moltes les famílies que han entès el seu esperit i, amb sacrifici, en èpoques difícils, li han donat suport.
Ja fa vint-i-cinc anys que la nostra Escola lluita, i no sempre ha estat compresa: és l’obra d’un pioner, d’un avançat al seu temps. Ha anat contra corrent i mai no s’ha casat amb ningú ni amb cap ideologia… i això és difícil, i dur.
Els qui hem acceptat la responsabilitat i el compromís de donar-li continuïtat ham de tenir molt clara una idea:
LA NOSTRA ESCOLA NO DUU TAN SOLS EL NOM D’UN POETA… ES L’OBRA D’UN POETA.
*NICOLAU TORRAS MAGRIÑA fou el Director Pedagògic de l’Escola Tagore de Bellaterra
Fundació (1957): Va ser creada pel pedagog Ramon Fuster i Rabés i Maria Rosa Fàbregas, sota l’impuls de Frederic Roda. Va néixer com un projecte pioner d’escola catalana, mixta i activa en ple franquisme.
Cooperativa (1983): L’escola es va transformar en una societat cooperativa gestionada pels pares i mares dels alumnes per donar continuïtat al projecte original. Va ser en aquesta etapa quan va canviar el nom pel d’Escola Ramon Fuster, homenatjant el seu fundador. Fundació Collserola (1998): El centre es va integrar definitivament a la Fundació Collserola, entitat que en gestiona la titularitat avui dia.
Avui en dia, l’Escola Ramon Fuster és un centre privat concertat per la Generalitat de Catalunya. Està situada al carrer de l’Escultor Vallmitjana (Bellaterra) i disposa d’unes instal·lacions de més de 17.000 m² aptes per a totes les etapes des de l’Educació Infantil fins a 4t de l’ESO.
“Veïns de la part alta de Pedralbes i de Can Carelleu van viure el pasat divendres més de dues hores d’angoixa davant l’avenç de les flames”.
Incendi a Collserola 📷 Ajuntament BCN
Xavi Jurio✍️Collserola proposa ampliar les franges de protecció d’incendis per salvar les cases dels focs. Els gestors del Parc de Collserola entenen que cal revisar els protocols de prevenció dincendis en aquest pulmó verd per tal de millorar la seguretat de les edificacions. Així ho va avançar aquest dimarts el canal de televisió barceloní Betevé.
L’Ajuntament de Barcelona va desactivar ahir el Pla d’Actuació Municipal (PAM) per incendis forestals que va ser activat divendres passat arran de l’incendi declarat a Collserola. Aleshores veïns de la part alta de Pedralbes i Can Carelleu van viure dues hores i mitja d’angoixa. Gràcies a l’actuació dels bombers de Barcelona i de la Generalitat, les flames només van afectar una desena d’hectàrees.
Tot i que les fonts del Parc de Collserola esmentades pel canal Betevé consideren que tant el nombre d’incendis com la superfície cremada es trobin actualment en uns nivells molt baixos, resultaria convenient revisar els protocols de prevenció. Així, Joan Vilamú, cap del servei d’acció territorial del parc, planteja repensar les franges de protecció, les bandes de terreny al voltant dels nuclis de població on es redueix la vegetació per evitar que avancin les flames. Llegeix també Un incendi presumptament intencionat crema 10 hectàrees de la serra de Collserola
Mayka Navarro Aquestes franges, d’uns 25 metres, es van concebre el 1994 perquè els incendis no passessin de la zona urbana a la forestal. En els darrers anys, passa al revés, afegeixen des del Parc. Avui dia el risc és que el foc salti del bosc a les cases. A més, assenyalen també, “quan l’incendi ve de la zona forestal puja amb molta més intensitat que si sortís de la barbacoa d’una casa”. Per això, aquestes franges de seguretat s’han quedat petites.
“El passat familiar de Geri Halliwell, una de les integrants del desaparegut grup britànic Spice Girls, està lligat a Còrdova. El seu besavi, Emiliano Hidalgo Fernández, va ser alcalde republicà de Dos Torres durant la Segona República i va ser afusellat el 27 de desembre de 1940, als 61 anys, al Cementiri de la Salut de Còrdova. Així ho publica Antonio Barragán Moriana al seu llibre “Enterado, Justícia Militar de Guerra en Córdoba, 1936-1945” publicat per Utopia Libros“.
Geri Halliwell, integrant del desaparegut grup britànic Spice Girls, i el libre del Doctor en Historia Antonio Barragán Moriana 📷 Wikipedia i cedida
Antonio Barragán Moriana ✍️ A Dos Torres, que havia estat en el seu moment l’últim dels pobles comarca dels Pedroches controlats per la República el dia 25 d’agost de 1936, després de la seva rendició «pactada» (493) es produirien, a part de les detencions de propietaris i persones de dretes, el conjunt d’accions que, habitualment, comporta l’intent de rebuig de l’ordre existent: actituds antireligioses, destrucció d’imatges, processos de confiscació de béns agraris i ramaders i creació de col·lectivitats de producció. Segons la Causa General d’Espanya van ser detingudes un total de 162 persones, entre elles un grup molt important de dones, moltes de les quals refugiades havien arribat de pobles veïns i que van anar a parar a diferents establiments penitenciaris (Villanova de Còrdova, Pozoblanco, Jaén, Múrcia, Ciudad Real, Mora de Toledo, Valdepeñas i València) a terme pels republicans al llarg de la guerra seria de 78 persones assassinades en diverses circumstàncies i llocs, xifra una mica inferior als 84 citats a la Causa General d’Espanya, i entre els quals es troben els sacerdots José de la Creu García Arévalo i Doroteo Barrionuevo Peña, el metge José Amaya de la Concha i el jutge municipal Manuel Blanco Murillo, (494) el poble de Dos Torres seria ocupat, definitivament, per les columnes franquistes també el 26 de març de 1939 en la mateixa data que Alcaracejos, Añora, V. del Duc, Villaralto, El Viso, Hinojosa del Duc, Belalcázar, Fuente de la Lancha i Pozoblanco.
A partir del final de la Guerra Civil la repressió sobre els considerats responsables de les tropelies revolucionàries que recull la Causa General d’Espanya, fou igualment contundent en les persones que ocuparen càrrecs institucionals municipals; l’alcalde del Front Popular, Galo Fernández González procedent dels vells partits del torn, que aviat seria substituït per Emiliano Hidalgo Fernández que igual que alguns altres dels components de l’ajuntament front-tepopulista i membres del comitè de guerra, serien duríssimament represaliats. En el cas d’Hidalgo Fernández, seria encausat en el sumaríssim 26.570/39, condemnat a mort i executat a Còrdova el 27 de desembre de 1940, acusat d’haver estat alcalde el 1931, distingint-se sempre per les seves idees revolucionàries […]. més endavant portaria directament el control de les eleccions de 1936, intervenint en la detenció de les persones de dretes addictes a l’Alçament i que, posteriorment, al quedar el poble en mans de la Guàrdia Civil va fugir al camp des d’on va capitanejar les forces d’esquerres que van entrar a Dos Torres el 25 d’agost, considerant-se com a inductor de tots els crims i altres excessos que la barbàrie marxista va dur a terme en aquest poble, afegint els testimonis que han deposat en càrrecs de l’incul i alcalde al final del període del Front Popular, (495)
Per la seva banda, Manuel Vioque Alcalde, que també havia ocupat l’alcaldia seria, igualment, condemnat a mort i executat, acusat si escau de ser dirigent del PCE, de presidir el comitè de guerra que va ordenar la detenció de persones honrades que després van ser assassinades, les incautacions,robatoris i saqueixos que es van cometre al poble. (496) Amb càrrecs similars als que s’imputen als anteriors, seran encausats, igualment, el secretari del P.S. Alfonso Castro Cruz que, en algun moment, va ocupar la presidència del Front Popular, sent també membre de la comissió d’abastaments encarregada de repartir els gèneres incautats, actuant també a Jaén com a testimoni de càrrec en diversos judicis i, fins i tot, va ingressar a l’exèrcit popular on va obtenir graduació de tinent de milícies, condemnat a mort i executat, comitè de guerra com els socialistes Antonio Medrán Jiménez (PSU. 27.155/39), Manuel Sánchez Arévalo (27.158/39) i Manuel Espejo Blanco (16.892/39), que ho seran a reclusió perpètua, sent d’especial interès el sumaríssim seguit en aquest últim en què, en pràctica, el poble segueix controlat amb prou feines pels revoltats i la Guàrdia Civil, realitzats en els primers moments de la guerra per l’encausat. (498)
Els regidors Juan J. Peinado Toril (PSU. 26.263/39) i Antonio Bejarano Díaz (53.414/40), són acusats tant d’haverparticipat en vagues i alteracions de l’ordre públic abans del Gloriós Moviment Nacional, com d’incórrer en reiterades responsabilitats en els abusos comesos destruint la parròquia i les ermites en què es van destrossar retaules i imatges religioses, quedant no obstant acreditat en el cas d’aquest últim que va intervenir favorablement, salvant la vida al veí Galo Fernández González (anterior alcalde) quan uns milicians forasters el portaven detingut amb adreça al cementiri. (499)
Finalment, en aquesta aproximació que fem a la repressió institucional del municipi de Dos Torres (regidors i membres dels diferents comitès), assenyalar el corresponent a Roque Carrasco Fernández, que seria imputat en la causa 50/1940 per rebel·lió militar i acusat d’estar afiliat a la UGT i que durant l’ocupació vermella del Vacar va ser delegat d’abastaments i president del comitè marxista del qual van partir les ordres per realitzar quants fets delictius allà van ocórrer, prenent part directa a més en les requises de bestiar i en els registres dels masos del terme municipal, per la qual cosa seria condemnat a reclusió perpètua i al també regidor a la rebel·lió a 20 anys de reclusió i acusat de ser un significat propagandista marxista, de força perillositat i inductor de les masses i incitador de les mateixes en iniciar-se al G.M.N. (500)
—————————————————————–
493 Para el profesor Moreno Gómez las razones de la tardía ocupación de Dos Torres el 25 de agosto por las columnas de las milicias republicanas deben relacionarse no tanto con la capacidad defensiva al de los paisanos de derechas, […], sino más bien porque este pueblo ya no constituía ninguna amenaza para las fuerzas triunfantes. Córdoba, que debía dirigir el general Miaja. Vid. en MORENO GÓMEZ, F. La Guerra Civil en Córdoba (1936-1939), Madrid, Ed. Alpuerto, p. 345.
494A.H.N. Causa General de España, FC-CAUSA GENERAL, 1.044, Pieza Principal o primera correspondiente a la provincia de Córdoba. Partido Judicial de Pozoblanco, Informe correspondiente al municipio de Dos Torres, n. 19. En el caso del sacerdote Doroteo Barrionuevo fue asesinado en Fuente Obejuna. Vid., además, MORENO GOMEZ, Fco. 1936. El genocidio franquista en Córdoba. Barcelona, Crítica, 2008, pp. 467-470.
495ATMTII de Sevilla. Fondo Guerra Civil. Procedimiento Sumarísimo n. 26.750/39 instruido por rebelión militar a Emiliano Hidalgo Fernández, legajo 136/5.785. Vid., además AHP de Córdoba. Fondo de Responsabilidades Políticas. Juzgado de Instrucción de Pozoblanco. Expediente 348/43 acerca de la causa 26.750/39 abierta por rebelión militar a Emiliano Hidalgo Fernández. Como en otras muchas ocasiones el consejo de guerra será presidido por el coronel Pedro Luengo Benitez y en tribunal estarán también presentes José Madueño Romero, Luis Cabezas Mahedero, Juan Rodríguez Jurado y como fiscal Fernando Sepúlveda Courtios, siendo defensor Pedro Ibáñez Mellado.
496ATMTII de Sevilla. Fondo Guerra Civil. Procedimiento Sumarísimo de Urgencia n. 27.019/39 instruido por rebelión militar a Manuel Vioque Alcalde, del que es juez instructor el alférez Ángel Fernández Domínguez, legajo 32/1.242.
497AHP de Córdoba. Fondo de Responsabilidades Políticas. Juzgado de Instrucción de Pozoblanco. Expediente 295/1.943 acerca de la causa 27.024 instruida por rebelión militar a Alfonso Castro Cruz.
498AHP de Córdoba. Fondo de Responsabilidades Políticas. Juzgado de Instrucción de Pozoblanco, Expedientes 350/43, 6/44 y 28/1944 acerca de las causas 27.155/39, 27.758/39 y 16.892/39 instruidas por rebelión militar a Antonio Medrán Jiménez, Manuel Sánchez Arévalo y Manuel Espejo Blanco; vid. para un análisis del papel intermediador jugado por este último MORENO GOMEZ, Fco. 1936. El Genocidio franquista en Córdoba…. ob. cit. pp. 468-469.
499AGM de Guadalajara. Fondo Comisiones de Examen de Penas. Penas Ordinarias. Expediente instruido sobre la causa 26.263/39 abierta por rebelión militar a Juan José Peinado Toril, legajo 1.207/12.121 y AHP de Córdoba. Fondo de Responsabilidades Políticas. Juzgado de Instrucción de Pozoblanco. Expediente 146/43 instruido sobre la causa nº. 53.414/40 abierta por rebelión militar a Antonio Bejarano Díaz,
500AHP de Córdoba. Fondo de Responsabilidades Políticas. Juzgado de Instrucción de Pozoblanco Expediente 4/44 instruido sobre la causa 50/1940 abierta por un delito de rebelión militar a Roque Carrasco Fernández; ATMTII de Sevilla. Fondo Guerra Civil. Procedimiento Sumarisimo Ordinario 2.533/40 abierto por auxilio a la rebelión a Ismael Rodríguez Ramos, del que es juez instructor el teniente provisional José Romero Peñas, legajo 261/10.787.
*ANTONIO BARRAGAN MORIANA (Aguilar de la Frontera, Còrdova), és Catedràtic d’Història Contemporània de la Universitat de Còrdova (jubilat). Doctor en Història i llicenciat en Ciències Polítiques per la Universidad Complutense de Madrid. Des de fa anys, les seves investigacions s’han orientat fonamentalment a l’estudi de diversos aspectes concernents a la Història Social i Política d’Andalusia durant el segle XX. El 1989 va obtenir el premi d’investigació d’Història Social Díaz del Moral amb una obra titulada Conflictivitat social i desarticulació política a la província de Còrdova, 1918-1920, i el 2008 al VII premi d’assaig Corpus Barga de la Diputació de Còrdova amb el treball9 social5 i responsabilitats. Ha investigat a més sobre la II República (Realitat Política a Còrdova, 1931), sobre la crisi del 98, sobre la dictadura franquista i la transició democràtica (Crisi del franquisme i transició democràtica a la província de Còrdova, 1975-1982), sobre la trajectòria del sindicalisme i de la conquesta. Andalusia), així com sobre la història del republicanisme. La seva darrera publicació, en col·laboració, ha estat El botí de guerra a Andalusia. Cultura repressiva i víctimes de la llei de responsabilitats polítiques (2015). Durant els últims anys ha treballat en un projecte sobre la repressió política i judicial militar com a conseqüència de la Guerra Civil espanyola, del qual han sorgit les seves dues últimes obres, Enterat, Justícia militar de guerra a Còrdova (1937-1945) (2023) i Culpable de tots els excessos municipals haguts… L’aniquilació de la democra. Còrdova 1936-1942 (2024).
Font: Antonio Barragán Moriana, Enterado Justícia Militar de Guerra en Córdoba, 1936-1945, Utopía Libros, Pág. 319, 320 i 321.
“Avui us recomanem una recepta diferent: Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec i mostassa de Dijon. Una recepta senzilla, ràpida i saborosa que combina perfectament la dolçor de l’auró i el delicat gust del salmó”.
Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec 📷 Mercat de peix de Sherbrooke
Ingredients (per a 4 racions)
4 filets de salmó
¼ de tassa de xarop d’auró del Quebec
2 cullerades de mostassa de Dijon
1 cullerada sopera de salsa de soja
1 gra d’all picat
1 cullerada de suc de llimona
Pebre acabat de moldre
Preparació
Preescalfeu el forn a 200 °C.
En un bol, barregeu el xarop d’auró, la mostassa de Dijon, la salsa de soja, l’all i el suc de llimona.
Col·loqueu els filets de salmó en una safata de forn folrada amb paper vegetal i unteu-los generosament amb la barreja.
Coure al forn durant 12 a 15 minuts, regant-ho una vegada amb el suc de la cocció.
Acabeu de coure sota el grill durant 1 o 2 minuts per aconseguir una bona caramel·lització.
Suggeriment: en temporada serviu-ho amb puré de moniato i verdures a la planxa per a un àpat reconfortant que mostra el gust del Quebec durant la temporada de xarop d’erable!
“Jefecillo rojo” i “perillosíssim per al règim”: així va ser l’execució del besavi cordovès de la líder de Spice Girls. “Emiliano Hidalgo, alcalde republicà de Dos Torres, va ser afusellat el 27 de desembre de 1940 a les parets del Cementiri de la Salut. A l’expedient judicial de 116 pàgines és acusat de militar al Partit Socialista i oposar-se al “gloriós alçament nacional”
A l’esquerra, sentència de la condemna a mort d’Emiliano Hidalgo. A la dreta, la seva besnéta, Geri Halliwell 📷 Cordópolis
Aristóteles Moreno ✍️ “A la plaça de Còrdova, a 27 de desembre de 1940, per la present es fa constar que a les 7 del dia d’avui ia les parets del cementiri ha estat executat a pena de mort en la persona d’Emiliano Hidalgo Fernández per afusellament”. Amb aquesta diligència gèlida i rutinària s’adona a la pàgina 59 del voluminós expedient militar de l’execució de l’exalcalde de Dos Torres, als 61 anys, casat i pare de cinc fills.
El seu afusellament podria ser un dígit més entre els milers de republicans assassinats a sang freda a Còrdova pels rebels franquistes si no fos perquè dècades després la seva besnéta faria història al capdavant d’un fenomen pop que va fer la volta al món: les Spice Girls. Així ho va revelar la pròpia Geri Halliwell en un llibre de memòries publicat en anglès el 1999, rescatat 27 anys després pel periodista David Moreno en una minuciosa investigació publicada en 20 Minutos fa tot just una setmana.
Emiliano Hidalgo va ser detingut el 9 de maig de 1939, trenta-vuit dies després de la fi de la Guerra Civil que va partir Espanya per la meitat i va deixar una reguera interminable de morts, exiliats i devastació. Va ser sotmès a un consell de guerra sumaríssim amb el número 26.570 i condemnat a la pena capital per un delicte de “rebel·lió militar”. Paradoxes de la història: els colpistes van jutjar (i van afusellar) els que van defensar la legalitat constitucional i els van acusar del delicte que ells mateixos havien perpetrat.
El besavi de la cantant de Spice Girls és un dels 66 alcaldes republicans afusellats a Còrdova
L’expedient del consell de guerra contra l’exalcalde de Dos Torres consta de 116 pàgines i està ple de diligències, exhorts, atestats i oficis apergaminats i corroïts pel pas del temps. Auditoria de Guerra de l’Exèrcit d’Operacions del Sud, encapçala la carpeta ja groguenca. I afegeix amb lletres grans: “Procediment sumaríssim d’urgència número 26.570”.
Al document se succeeixen, una darrere l’altra, les declaracions acusatòries de la Guàrdia Civil, la Falange, l’Ajuntament i una desena de veïns. “Que el denunciat és fundador del Partit Socialista d’aquesta vila i soci i directiu de la UGT distingint-se per la seva actuació dissolvent i revolucionària, encoratjant i dirigint les masses pels camins del que anomenaven revolució social”, indica la primera denúncia.
En un foli matusserament mecanografiat, va desgranant les imputacions que mesos després acabaran amb el processat davant d’un pilot d’afusellament. “Iniciat el gloriós moviment”, subratlla l’atestat en relació amb el cop militar, “va ser un dels dirigents marxistes que, amb més crueltat a ell es va oposar, acordant els empresonaments dels elements de dretes”.
Segons es desprèn de l’interrogatori efectuat al processat, el 18 de juliol de 1936 agents de la Guàrdia Civil es van presentar a l’Ajuntament de Dos Torres per destituir tota la corporació local. Cinc dies després, el 23 de juliol, Emilio Hidalgo Fernández va “ordenar al pregoner que donés un bàndol pels carrers” per exigir el lliurament d’armes a totes les “persones de dretes” del poble. Pel que sembla, aquell mateix dia milicians republicans procedents del Viso i Almadén havien entrat a Dos Torres per prendre el control de la localitat. I afegeix el sumari: “Es va començar a procedir a la detenció de persones de dretes, en la detenció de les quals no va prendre part el declarant”.
Dos dels 116 folis de l’expedient militar que va sentenciar a mort l’exalcalde de Dos Torres 📷 Cordópolis
Poc després, van irrompre a la localitat de la Vall dels Pedroches forces de la Guàrdia Civil arribades de Pozoblanco. “Es va entaular un tiroteig amb els vermells i [la Benemèrita] es va quedar propietària del poble a favor del moviment nacional”. En aquesta topada, Emiliano Hidalgo Fernández va fugir al camp “per la porta del darrere de casa seva”.
El besavi de Geri Halliwell va tornar a Dos Torres el 26 d’agost d’aquell mateix any, quan els milicians republicans van recuperar la localitat. “Durant el domini vermell fins l’any 37 no va ocupar cap càrrec. I, a partir d’aquesta data, va ser nomenat regidor com a representant del Partit Socialista”. Emiliano Hidalgo va ser alcalde de Dos Torres entre maig de 1931 i febrer de 1934. Després de la victòria del Front Popular a principis de 1936, va tornar a tenir una participació activa en la corporació local.
Els testimonis de càrrec recollits a l’expedient del consell de guerra no presenten proves concloents contra l’encausat. De fet, a la denúncia es llegeix textualment: “Desconeixem si va ser o no autor material dels dolents crims comesos, però sí que afirmem que li cap la responsabilitat de la inducció i proposició d’ells”.
Tot i la feblesa de les acusacions, la sentència addueix com un dels arguments més sòlids contra l’exalcalde de Dos Torres un episodi que va tenir lloc quan les milícies republicanes van reocupar el poble el 25 d’agost de 1936: “… el cap de la força va preguntar que a qui calia matar i va contestar l’encartat en veu alta que va ser escoltada pel testimoni que calia assassinar” a dos veïns del poble. “El primer va ser assassinat pocs dies després”, conclou.
Máximo Hidalgo Cantero, fill de l’exalcalde afusellat i avi de Geri Halliwell, també va ser condemnat a 20 anys de presó per ‘auxili a la rebel·lió’
Hi ha un altre fet truculent que se li atribueix al processat al consell de guerra. Alguns testimonis l’acusen d’haver dipositat a l’Ajuntament una “orella” que hauria estat tallada a un guàrdia civil assassinat a Alcaracejos. Emiliano Hidalgo nega a l’interrogatori qualsevol relació amb aquest sinistre episodi.
La sentència està signada el 23 de juliol de 1940 a Pozoblanco, una vegada “escoltats el fiscal, la defensa i el processat”. El consell de guerra que ho va jutjar estava format per un coronel (president), un tinent i dos alferes (vocals), un capità(ponent) i el fiscal, que va demanar la pena de mort. El seu defensor va ser un alferes de torn, que va proposar 20 anys de presó.
“Que hem de condemnar i condemnem el processat a la pena de mort com a autor d’un delicte d’adhesió a la rebel·lió militar”, assenyala literalment la decisió. I afegeix:“Així mateix se’l condemna a la responsabilitat civil dimanant del delicte comès”. L’expedient inclou una “diligència d’entrada en capella” per prestar-li “auxilis espirituals”. No consta que els reclamés.
Emiliano Hidalgo Fernández va ser un dels 66 alcaldes o presidents dels consells municipals afusellats pels colpistes a Còrdova, segons certifica l’historiador Antonio Barragán en el seu últim llibre de recerca publicat sota el títol de La aniquilación de la democrácia municipal republicana.
L’aniquilació de la democràcia municipal republicana. Còrdova 1936-1942 d’AntonioBarragán Moriana 📷 Utopía Llibres
Al llarg de 480 pàgines, l’investigador cordovès examina milers d’expedients, entre els quals hi ha el besavi de l’estrella pop mundial. “No en tenia ni idea”, admet en conversa telefònica amb Cordòpolis. Sí que constata, en canvi, que va ser fundador el 1917 de l’agrupació local del Partit Socialista a Dos Torres i membre del consell municipal que va substituir l’Ajuntament després del cop militar franquista i l’enfonsament de les institucions republicanes. “En els últims mesos de la guerra va ser nomenat novament president del consell local”, subratlla Barragan, que ha revisat en la seva llarga trajectòria investigadora 14.000 expedients a la província de Còrdova.
Emiliano Hidalgo també va ser sotmès a la Llei de Responsabilitats Polítiques, promulgada per Franco el 1939, per castigar els presumptes delictes comesos pels republicans i incautar-los els seus béns. “A Emiliano Hidalgo el sancionen i li embarguen les propietats”, afirma l’historiador. Fins al 1949 no és sobresegut el seu cas i la vídua pot disposar dels béns immobilitzats. La major part dels encausats eren jornalers sense propietats, però a molts altres se’ls desposseeix dels seus béns, a més d’imposar-los una multa, de vegades, d’elevada quantia.
A Emiliano Hidalgo a més ho sancionen i li embarguen els béns Antonio Barragán — Historiador
Almenys quatre dels cinc fills d’Emiliano Hidalgo van ser processats en consells de guerra. Un, Máximo, va ser el pare d’Ana María Hidalgo i avi de Geri Halliwell, tal com revela el periodista David Moreno en el seu treball de recerca. Segons relata ella mateixa a If Only, el seu avi va ser fet presoner també. A la presó va conèixer una de les guàrdies, amb la qual sorprenentment uniria la resta de la seva vida, tal com es detalla en un article publicat per Cordòpolis dies enrere.
Máximo Hidalgo va ser detingut el 13 d’abril de 1940, segons figura a l’expedient número 27.490 del consell de guerra, i acusat d’un delicte d’auxili a la rebel·lió. Tenia 25 anys i era ferrer de professió. Segons la seva pròpia declaració, va prestar els seus serveis a l’Exèrcit vermell i va combatre a les trinxeres. Durant la Guerra Civil es va afiliar a les Joventuts Llibertàries.
La sentència, signada a Pozoblanco el 4 de juny de 1940, l’acusava de col·laborar amb les “hordes vermelles” i “saquejar els domicilis de les persones d’ordre”. Va ser condemnat a 20 anys de reclusió. El març de 1947 es va beneficiar del decret d’indult signat pel general Franco el 9 d’octubre de 1945, com consta al Butlletí Oficial número 293. Aquesta és la paraula escrita en llapis vermell que travessa la primera pàgina d’un expedient militar de 81 folis: “Indult número 787”.
Máximo Hidalgo Cantero tenia 33 anys d’edat, casat i veí d’Osca amb domicili al carrer Coso Bajo, 63, quan va formalitzar la seva petició: “Creient el que subscriu estar sotmés a les disposicions per poder gaudir dels beneficis del decret d’indult atorgat pel nostre invicte cabdill”
Era el 15 de març de 1947 i res feia presagiar que mig segle després el seu cognom estaria unit per sempre a un dels fenomens musicals més explosius del planeta.
✍️“Bo’Dégât, es tracta d’un joc de paraules en quebecois que sona idèntic a “Bodega” (el típic establiment de vi i tapes). Bo (equivalent a beau): vol dir “bo” o “bonic”. Dégât: literalment significa “destrossa”. Significat informal: En l’argot juvenil francès, l’expressió “ça fait des dégâts” o “c’est un dégât” s’utilitza per dir que una cosa és una autèntica bogeria, un escàndol o un èxit rotund (en sentit positiu, com quan un menjar està “criminal” de bo).
🧑🍳”Després de recórrer entre cuines i sales de restaurants de prestigi de mig món, Carme Márquez (Sant Cugat del Vallès, 1978) va poder fer realitat el somni de la seva vida: ser propietària d’un restaurant. Es tracta de Bo’Dégât, una proposta culinària que combina tapes i vins amb un estil propi”.
FOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE La xef Carme Màrquez i la seva parella, Sébastien Canuel, van obrir fa dos anys el restaurant Bo’Dégât 📷 ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
D’origen català, Éric Viladrich i Castellanas fa 17 anys que viu a Montreal. Després de tots aquests anys, aquest home, que és el responsable d’estudis catalans a la Universitat de Montreal i vicepresident del Cercle Cultural Català, una associació que reuneix catalans nadius i amants de Catalunya, ha trobat els sabors autèntics de la seva regió natal en un sol lloc: Bo’Dégât, un restaurant espanyol que va obrir fa dos anys al carrer Beaubien, al barri de La Petite-Patrie. “Una meravella, per exemple: la torrada amb escalivada, albergínia rostida i pebrots amb un raig d’oli d’oliva”, descriu. “Quan hi mossegueixes, ets com a casa. Ets en un bon restaurant de Barcelona o a casa de la teva àvia”.
Èric Viladrich i Castellanas, durant un moment “vermut”, una tradició catalana📷ÈRIC VILADRICH I CASTELLANAS
«No som com els restaurants turístics de la Rambla», diu la xef Carme Màrquez, originària dels afores de Barcelona. Va obrir aquest establiment amb la seva parella, Sébastien Canuel, excap de tramoia del Cirque du Soleil. Reflectint la diversa escena culinària de Barcelona, la carta inclou plats de diverses regions d’Espanya. «Servim cuina catalana, però si vas a Barcelona, t’ho menjaràs tot», observa Màrquez, que anteriorment va treballar a Singapur al prestigiós restaurant Catalunya al costat del xef Alain Devahive i exmembres d’El Bulli. «Per descomptat, tenim escalivada, tenim bombes de la Barceloneta [croquetes de patata, vedella i porc amb salsa picant], fem salsa romesco, però també tenim pop a la gallega. Això és Barcelona. El que volia portar aquí és la cultura de les tapes i de passar-s’ho bé».
La carta també inclou el tradicional pa amb tomàquet (pa torrat amb tomàquet ratllat i oli d’oliva) i les patates braves (patates fregides amb allioli i chipotle), passos que, juntament amb els pebrots de Padrón, porten Barcelona a Katerine Denoncourt.
Durant les vacances, el xef Bo’Dégat també elaborava plats clàssics especialment per a la comunitat catalana.
Tanmateix, espero experimentar la veritat a Barcelona, la carta del restaurant està disponible per emportar-se a casa.
A la copa
“Fer el vermut”, literalment “fer vermut”, és un ritual per als barcelonins. “És l’acte de sortir a l’hora de dinar, els dissabtes i diumenges, amb amics, família o sol a la barra, i beure vermut, o una cervesa, mentre piqueu cintes”, explicava Carme Màrquez.
Com es beu aquest vermut? “Amb una oliva i una rodanxa de taronja”, respon Katerine Denoncourt. “És molt català. Si demanes vermut amb una rodanxa de taronja a Madrid, et diran: no ets a Catalunya!”
Catalunya també és coneguda pel seu Cava, vins escumosos elaborats principalment amb varietats de raïm locals seguint el mètode tradicional. Prefereixes el vi negre? Carme Màrquez suggereix el Blau, un vi de Monsant disponible al SAQ Cellier (“amb cos, robust, amb una fruita pronunciada, excepcional”), i el Puntiapart de La Vinyeta (“també amb cos i amb molt de caràcter”).
A les teves orelles
“Un imprescindible de la música catalana és Lluís Llach”, emfatitza Èric Viladrich i Castellanas. “Ja no canta, però és un gran home de cultura”. Entre les seves cançons hi ha L’Estaca, que és un crit de guerra que se sent a totes les manifestacions de protesta. » Una cançó que també apareix als documentals que el cineasta quebequès Alexandre Chartrand va fer sobre el moviment independentista català.
Aprenentatge de la llengua
L’Eric Viladrich i Castellanas ensenya català a la Universitat de Montreal. Anima a tothom que estigui planejant un viatge a Barcelona, un cop acabada la pandèmia, a aprendre els conceptes bàsics de la llengua. La Katerine Denoncourt, que parla quatre idiomes, inclòs el català, fa aquest suggeriment a tots els seus amics que tenen previst visitar-la. L’experiència, ens assegura, serà completament diferent.
I és una llengua fàcil d’aprendre per als francòfons, observa el professor, sobretot per als quebequesos, que adquireixen ràpidament una bona pronunciació. Tal com diu l’acudit que circula per la comunitat, “al Quebec fa fred”, sona tant quebequès com català!
Una torre humana en què va participar Katerine Denoncourt a Barcelona 📷 KATERINE DENONCOURT
No ho intenteu a casa sense una formació adequada. Però mentre esperem per practicar (les sessions d’entrenament solen tenir lloc a Montreal fora d’una pandèmia), gaudim veient els castells, una tradició molt arrelada a Barcelona i en la qual participa Katerine Denoncourt. “És molt impressionant de veure”, diu. “Aquí és enorme, de fins a 10 pisos d’alçada. A dalt, hi ha nens. És un xoc amb la nostra cultura”.
«Qualsevol persona, independentment de la seva condició física, ho pot fer. Hi ha un lloc per a tothom, i això és el que fa que sigui fantàstic. Un cop construït i enderrocat el castell, la part més difícil és afrontar l’eufòria.»
NOTA: Josép Garcia Fortuny, historiador i Mestre de Cuina va ser qui recentment ens envià una nota publicada pel Casal Català del Quebec sobre el restaurant català Bo’Dégât de la ciutat de Montréal (Quebec/Canadà):
Assaboriu els clàssics canelons de la Carme Márquez, del restaurant Bo’Dégât. (Els podreu congelar per tenir-los a punt per qualsevol festa, inclòs la tradició al de Sant Esteve. (Així era l’anunciat (dimecres, 14/12/2022), d’aquest restaurant de Montreal). Per tant, a quasi 6.000 km., de Catalunya en línia recta, els catalans residents en aquesta ciutat tingueren oportunitat de menjar canelons.
El Casal català del Quebec és l’associació oficial de catalan·e·s i catalanòfil·e·s que té per objectiu promoure la llengua i cultura catalanes al Quebec i alhora reforçar els lligams entre Quebec i Catalunya. En tant que entitat sense ànim de lucre, el Casal fa possible la programació de desenes d’activitats culturals i festives cada any, com ara l’assaig setmanal dels Castellers de Montréal i l’agenda d’activitats coordinada pel comitè Montreal·cat: presència de la literatura, cinema, música i teatre als principals festivals i centres de difusió cultural a la ciutat de Montréal.
La comunitat catalana va néixer l’any 1961 amb el primer Centre cultural català del Canadà, a Montréal. Des d’aleshores, diferents entitats s’han anat succeïnt fins l’actual Casal català del Quebec. Les activitats tradicionals i familiars, així com l’acollida de les catalans i catalanes que arriben al Quebec, es coordinen des del comité Casal.
CASAL CATALÀ DEL QUEBEC (Cercle culturel catalan du Québec) G19-1500, Av. Atwater. CP56076 Montréal (Quebec/Canadá) info@ccquebec.cat
“Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia“. JOSEP GARCIA FORTUNY
Josep Garcia i Fortuny (Salomó, 30 d’agost de 1945), Mestre cuiner, investigador i escriptor de la gastronomia a Catalunya
Tot i la importància que sens dubte té l’estudi de l’alimentació i la gastronomia actualment, el cert és que aquest interès no és tan antic com podríem pensar. Durant segles, els historiadors van dedicar les seves investigacions a esdeveniments marcials, palatins o comercials –tots, sens dubte de gran importància–, però es van oblidar que l’ésser humà fisiològicament té necessitat de menjar i beure per al seu suport.
Fins als anys vint i trenta del segle passat, a Europa no es van dur a terme els primers intents seriosos d’aproximació als sistemes alimentaris del passat. Els pioners van ser els polonesos el 1950, que van introduir la idea que l’alimentació és un dels components bàsics de la cultura material de cada poble.
L’any 1961, un conjunt d’experts francesos liderat pel cèlebre Fernand Braudel de l’escola dels Annales, va considerar que la nova línia de recerca gastronòmica requeria la col·laboració constant d’historiadors, arqueòlegs, metges, antropòlegs, biòlegs i cuiners professionals. Aquest nou concepte d’enfocar la recerca, des de la perspectiva interdisciplinària, no l’hem de considerar en absolut fútil, sobretot si ja s’apuntava que el cuiner no podia quedar fora d’aquestes investigacions.
A finals de 1976 el Grup Gourmets va organitzar a Madrid una Taula Rodona sobre Gastronomia en què van intervenir Rafael Ansón, Juan Marí Arzak, Paul Bocuse, Raymond Oliver i altres periodistes i cuiners interessats en la modernització de la cuina espanyola. Aquest seria el germen de la transformació d’aquesta cuina i especialment de la creació de la nova cuina basca sobre tres principis: recuperació de la tradició perduda; cuina de mercat i temporada; i creació de noves elaboracions amb la incorporació d’ingredients nous com les algues.
A nivell europeu, entre el 1979 i el 1983, a Itàlia i França es van organitzar congressos on van participar els millors especialistes del moment. A Espanya es van publicar treballs rellevants a partir de 1985, els quals es van ocupar principalment dels sistemes alimentaris vigents a l’Al-Àndalus, i altres investigadors van fer el mateix en els regnes cristians. El sòl hispànic com a cruïlla històrica de cultures, tal com l’historiador Eloy Terrón ja va apuntar amb molt d’encert, ha donat per a estudis molt diversos, i actualment continua aquesta línia historiogràfica, a la qual s’incorpora un interès creixent a donar a conèixer els hàbits gastronòmics dels ibers, com a conseqüència de les investigacions en el camp de l’arqueologia.
El 1985, a Barcelona es va celebrar un cicle de conferències amb el títol: L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa (L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa), en les quals vaig tenir el plaer de poder col·laborar.
A principis del present segle la gastronomia espanyola va fer un salt qualitatiu, liderant l’avantguarda mundial, especialment de la mà de Ferrán Adrià. Actualment, podem constatar la ingent quantitat de receptaris publicats de tota mena. Això no obstant, els estudis detallats en llengua castellana de conceptes elementals de cuina, pastisseria i rebosteria, nomenclatura d’aliments i processos culinaris són molt escassos. El que escriu aquestes línies va combinar la pràctica de la docència amb l’art dels fogons alguns anys, i va poder constatar la dificultat d’explicar als alumnes la utilització d’ingredients, especejament de peixos i carns, temps de cocció, canvis físics i químics en el procés de cuina, etc. En aquestes circumstàncies, havia d’improvisar un lèxic bàsic per intentar explicar i inculcar al pupil els conceptes més elementals.
Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia.
Una de les qualitats més destacables d’aquesta obra és l’habilitat i la sapiència del creador d’envoltar-se d’especialistes de diverses matèries, totes relacionades amb el motiu d’estudi, sense oblidar un nombre no menor de col·legues cuiners. No satisfet amb això, també ha visitat diversos països de les dues riberes de la Mediterrània i territoris de parla hispana del continent americà. Segur que llibreta a la mà i sabent escoltar -verb del qual moltes vegades oblidem la seva existència-, ha anat anotant minuciosament tot el coneixement que se li oferia.
L’autor crida aquesta activitat ratonejar, americanisme xilè que significa indagar, fer una ullada per curiositat o diversió. Fa uns anys, un crític gastronòmic deia que la curiositat és la que ens fa moure per adquirir nous coneixements. És intrínseca a la condició humana.
Especial esment la dedicació a oferir-nos descripcions precises de termes culinaris populars que a priori no requereixen molta literatura, però, ofereix als lectors accepcions que probablement li siguin desconegudes. Posem el cas de la paraula escuradents, que en espanyol d’Espanya significa escuradents, però si creuem l’Atlàntic fins al Perú, anomena el rizoma d’una planta de la qual s’extreu un colorant ataronjat amb fins culinaris. O garrofa, nom que identifica a Espanya, Amèrica del Sud i Àfrica el fruit de tres arbres completament diferents entre si. Només són dos exemples il·lustratius del llarg pont cultural reconstruït per l’autor entre la península ibèrica i els països americans de parla hispana, mitjançant més de 10.000 entrades i 16.000 referències creuades.
El 1920, el Mestre cuiner tarragoní Ramon Rabasó Figuerola, va publicar el llibre El Pràctic. 2400 receptes. L’objectiu de l’autor era posar a l’abast del professional de parla castellana el compendi dels coneixements culinaris de l’alta cuina francesa i internacional de l’època. La tercera edició del 1941 recopila 5.250 receptes fins a assolir, en les successives edicions, les 6.500 actuals. Aquesta obra centenària ha estat i és un referent de més d’un dels cuiners actuals d’avantguarda.
Desitgem que el treball que presentem també sigui una OBRA VIVA i que aquesta edicio princeps no sigui més que el punt de partida d’una singladura culinària apassionant que, amb la col·laboració i aportació de tots els interessats en el tema, serà un referent imprescindible en Gastronomia. Considero que El Pràctic i Gastronomia de l’A a la Z són dues obres essencials i complementàries. El primer, un recull d’un passat gastronòmic que no hem d’oblidar; el segon, el present i alhora una projecció de futur.
Amb l’auguri que aquesta obra tindrà una vida molt llarga i el desig que en una segona edició s’incorporin definicions de les altres llengües que cohabiten en sòl hispànic, cosa que suposarà un reconeixement a totes, alhora que un acte de cohesió gastronòmica.
Per aquestes raons, em permeto recomanar encaridament tots aquells professionals de la restauració i l’hostaleria, així com les escoles de cuina, que prestin molta atenció a aquesta publicació. Els puc assegurar que no quedaran defraudats.
Barcelona, maig del 2023
*Josep Garcia i Fortuny Cuiner, cap de cuina, jubilat Investigador de la Gastronomia Hispànica Expresident de l’Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner Excopresident de la Federació de Cuiners i Rebosters d’Espanya (FACYRE)
“El llegat culinari d’Ana María Herrera, ‘Manual de Cuina’ (1950), continua estant a la llista de llibres més venuts“.
Ana María Herrera amb la seva ‘Manual de Cocina’ 📷 CEDIDA
Ana Vega Pérez d’Arlucea ✍️ Ni Simones ni Paraberes. L’únic receptari clàssic que figura entre els cent llibres de cuina més venuts d’Amazon és el manual de cuina d’Ana María Herrera. Envoltat d’esperpents dedicats a la dieta antiinflamatòria, la fregidora d’aire o les receptes de ‘youtubers’, la seva presència en aquesta llista em reconcilia amb la vida i amb el mercat editorial. El manual va ser publicat fa 73 anys i apareix al lloc 98 dels llibres en paper més venuts sobre gastronomia, al 108 de la categoria general de no ficció i al 20 dels electrònics!
Quan l’autora d’aquesta obra va venir al món no existien els ebooks, la informàtica ni els ordinadors. A Espanya manava la regent María Cristina i encara es podia anar a Cuba, Puerto Rico i les Filipines sense passaport. Cánovas i Sagasta feien torns al Govern l’any en què va néixer Ana María Herrera Ruiz de la Herrán. Ella, que va ensenyar a guisar tot el país, potser no sigui tan coneguda com mereixeria, però aposto tot el que tinc que la majoria de vostès posseeixen el llibre que va escriure i del qual se n’han venut més d’un milió d’exemplars des de la seva aparició el 1950: el receptari de la Secció Femenina.
Creada el 1934 com a òrgan femení de Falange, durant la dictadura franquista es va denominar la Secció Femenina de FET i de les JONS (Falange Espanyola Tradicionalista i de les Juntes d’Ofensiva Nacional Sindicalista). A través del Servei Social de la Dona (obligatori les solteres d’entre 17 i 35 anys), de les Escoles de la Llar (de forçosa assistència a tots els instituts d’ensenyament mitjà), de l’Auxili Social i de moltes altres institucions la Secció Femenina va intentar modelar l’educació, el comportament i la mentalitat les espanyoles entre 1939 i 1989.
Basada en uns principis ideològics que restringien severament el paper de la dona a l’esfera domèstica, la Secció Femenina també va tenir les seves (poques) coses bones: prosseguint la tasca empresa el 1911 per l’Escola de la Llar i Professional de la Dona, que va donar formació a diverses generacions de dones sobre assumptes d’economia domèstica. Portar els comptes de la casa, saber adequar-se a un pressupost o tenir uns coneixements mínims quant a higiene, salut, cuina, puericultura, costura i cures en general, entre altres assumptes.
Gastronomia didàctica
El receptari que ens ocupa va servir com a llibre de text a les classes de cuina que impartia la Secció Femenina. Eminentment didàctic, abastava tota la gastronomia espanyola tradicional i, a més, oferia informació essencial sobre nutrició, selecció d’ingredients, planificació de menús o parament. Doña Ana María va escriure amb gran dedicació una obra que segueix resultant actual, amb la qual han après a guisar infinitat de persones i per la qual mai no va veure un duro.
La Secció Femenina va pagar el seu treball amb zero pessetes i una mitjana de visibilitat, posant el seu nom a la portadella del llibre. Aquest misèrrim crèdit ni tan sols va durar gaire: a partir del 1962, amb la dotzena edició, el ‘Manual de Cocina’ va passar a vendre’s sense identificació d’autor. Aleshores la seva veritable artífex ja estava a punt de jubilar-se. Ho va fer l’abril del 1964, després de 22 anys com a professora de cuina a l’Escola de Llar de l’Institut Nacional d’Ensenyament Mitjà Lope de Vega de Madrid.
Als anys 90 els seus néts van aconseguir acreditar l’autoria i recuperar els seus drets sobre el ‘Manual’. Des de llavors el nom d’Ana María Herrera llueix orgullosament a la portada del llibre, on ja no hi ha cap referència a la Secció Femenina.
Al principi de les seves gairebé 1.000 pàgines figura ara un breu pròleg escrit pels seus descendents en què s’ofereixen interessants dades biogràfiques: que va néixer el 1892 i va morir el 1969, que va estudiar cuina amb mestres prestigiosos –José Sarrau a Madrid i Rondissoni a Barcelona– i que a més de l’esmentat manual va publicar dos més espanyola’ (1953) i ‘Receptari per a olla a pressió i batedora elèctrica’ (1958).
El que no sabíem és que era de Màlaga. O que els seus cognoms, Herrera Ruiz de la Herrán, estaven arrelats a l’alta burgesia de la capital andalusa i emparentats amb alcaldes i diputats.
El 1917 la nostra protagonista es va casar amb un altre malagueny, Eduardo Fernández Asencio, amb qui se’n va anar a viure a Madrid i va tenir dos fills, Emilio i María Matilde. Després de l’assassinat del seu marit a la Guerra Civil, Ana María va haver de dedicar-se a l’ensenyament per tirar endavant la seva família.
Va ser ella qui va proposar a la Secció Femenina la publicació del llibre, ja que no tenia mitjans propis per editar-lo. Sabent una mica de la seva autora resulta fàcil trobar-la entre ingredients i instruccions: aquí hi ha el rap a la malaguenya o l’all blanc de la seva ciutat natal, el gaspatxo que ella a casa sempre va anomenar ‘zoque’ o les dues receptes de macarrons a la maltesa, que canvien de color en conèixer que són un plat típic de Malta Spiteri, eren d’origen maltès. La Secció Femenina va voler esborrar-la del mapa, però Herrera va continuar sent present als macarrons de la seva àvia.
