«Felip de Palacio era un gran professional, cuiner i pastisser d’una peça, amb una real vocació pel seu ofici, a més a més d’una preparació digna d’esmentar; ens n’ha deixat una bona prova amb el seu deliciós llibre de cuina, un llibret que, com tots els llibres vells, té tot l’encís de l’època».
Edicions Catalanes Comarcals, 1993
CUYNER Ó CUYNERA, autor anònim, Vic, 1894
La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia, més conegut per La cuynera catalana, és un receptari pràctic anònim escrit en català l’any 1835. La cuynera catalana, però, no és tan sols un llibre de receptes. Té una voluntat didàctica i descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i, fins i tot, economia domèstica. Les mesures de volum de líquid en aquest llibre es fan amb porrons, una antiga mesura de capacitat. Existeix una edició crítica i actualitzada amb introducció de l’antropòloga i gastrònoma Carme Queralt, publicada per Cossetània Edicions l’any 2009.
EL CARÀCTER D’UN POBLE TAMBÉ APAREIX A LA TAULA
«Felip de Palacio era un gran professional, cuiner i pastisser d’una peça, amb una real vocació pel seu ofici, a més a més d’una preparació digna d’esmentar; ens n’ha deixat una bona prova amb el seu deliciós llibre de cuina, un llibret que, com tots els llibres vells, té tot l’encís de l’època».
D’aquesta manera ha descrit l’autor vigatà Joan Sunyol la persona ja llegendària de Felip Cirera, popularment coneguda com En Felip de Palacio (pronuncïi’s de Palàssiu).
En algunes èpoques hom havia dubtat fins i tot que Felip Cirera, el mític cuiner del Palau Episcopal de Vic, hagués existit mai. L’investigador de la història vigatana Josep Maria Solà i Sala assenyala amb certesa que va arribar a la capital de la Plana pels volts de l’any 1822, en temps del bisbe Francesc Strauch. Hom creu que havia nascut a Barcelona, fill d’un modest teixidor de Sabadell, i que es col.locà de xarric de cuina al Palau.
El bisbe andalús Pablo de Jesús Corcuera succeiria a Strauch, assassinat pels liberals el 1923. Aleshores, Cirera havia afermat la seva influència en el palau més enllà de la d’un simple cuiner. Quan Corcuera morí, Felip de Palacio ja era «mig palacio», en paraules de Solà i Sala. Les inestabilitats polítiques del país van deixar la seu vigatana sense bisbe, la qual cosa consolidà el poder operatiu de Cirera.
El nostre home es casà ja gran amb Antònia Roca, majordoma de mossèn Bres, un capellà voltreganès que tenia cura dels béns de la Mitra. Ella, filla de jornalers de Santa Eulàlia de Riuprimer, havia arribat al Palau acompanyada del seu fill Joan Arumí i Roca, un jove en edat militar que treballava de xarric en un establiment de dolços i confits de la ciutat.
Passen els anys i Felip Cirera deixa el seu lloc de cuiner episcopali instal.la botiga al carrer de la Riera. L’establiment esdevindrà famós per la qualitat de la seva xocolata, dels seus preparats, de les seves receptes.
És en aquesta darrera fase de la seva vida que Felip Cirera pren hores de la feina per escriure aquest llibret que teniu a les mans. A la rebotiga, entre la flaire encisadora de l’obrador i la tertúlia dels amics que hi fan cap, Cirera immortalitza sobre el paper les experiències d’una vida rera els fogons.
Aquesta petita obra tindria diverses edicions. Tanmateix, fa anys que havia esdevingut introbable, tot i el veritable mite que encara envolta la seva persona i que aquesta reedició, no ho dubtem, contribuirà a mantenir i a conèixer millor.
Edicions Catalanes Comarcals està joiosa de fer possible que el llibre de cuina de Felip de Palacio torni a les mans dels vigatans i les vigatanes de finals del segon mil.leni. Els trets que defineixen el caràcter d’un poble també apareixen a taula, i no pas poc. Que el retrobament amb l’estampa humana de Felip Cirera esdevingui una anella més de la cadena màgica que estimula les millors virtuts dels pobles al llarg de les generacions.
“A la col·lecció del Museu del Louvre hi ha una obra cèlebre que narra un episodi de la vida de Fra Francisco Pérez (també conegut com el frare cuiner). Es tracta del quadre titulat La cuina dels àngels (La Cuisine des Àngels), pintat per Bartolomé Esteban Murillo l’any 1646“.
La cuina del àngels de Murillo 📷 Museu del Louvre (París)
Detalls de l’obra i el personatge
El Miracle: La pintura representa un miracle atribuït a Francisco Pérez, un frare franciscà conegut per la seva profunda devoció. Segons la tradició, mentre el frare es trobava en estat d’èxtasi i levitació, uns àngels van baixar a la cuina del convent per realitzar les seves tasques domèstiques i evitar que fos reprès pels seus superiors.
Origen: L’obra formava part d’una sèrie de pintures realitzades per al claustre del Convent de San Francisco a Sevilla. Va ser traslladada a França durant l’espoli napoleònic pel mariscal Soult i finalment va acabar formant part de les galeries de pintura espanyola del Louvre.
Estil: És una obra primerenca de Murillo on utilitza la tècnica del clarobscur, destacant la figura central del frare envoltat d’una aurèola daurada mentre els àngels treballen al seu voltant. Actualment, pots visitar aquesta obra a la secció de pintura espanyola del museu. Si t’interessa conèixer més detalls, pots consultar la fitxa oficial a la web del Museu del Louvre.
Descripció
Nom: Un miracle del germà Francisco Perez també conegut com La cuina dels àngels
Títol comú: La cuina dels àngels
Descripció/Característiques:
Pintura única i signada d’una sèrie executada a partir de 1646 per al petit claustre dels franciscans de Sevilla pel jove Murillo; aquestes pintures, ara disperses, van ser retirades del convent a principis de 1810, durant la confiscació dels béns monàstics ordenada pel rei Josep durant l’ocupació francesa (Joseph Bonaparte, rei d’Espanya de 1808 a 1813). Registre històric de l’objecte Petit claustre del convent de Sant Francesc (mur sud) a Sevilla, 1646; dipositat, per ordre del rei Josep, a l’Alcàsser de Sevilla (habitació 14, núm. 305), 1810; retirat de l’Alcàsser pel mariscal Jean de Dieu Soult (1769-1851), duc de Dalmàcia, c. 1811; portat a París i col·locat al seu hotel del número 69 del carrer de l’Université de París, c. 1812; Penjat a la gran galeria de la planta baixa, en el moment en què l’apartament de la planta baixa de l’Hôtel estava llogat al nunci papal, Monsenyor Garibaldi, on es trobava durant l’inventari fet després de la mort de Soult, el 5 de febrer de 1852, núm. 654 (cf. Willesme, pàg.); venda després de la mort del mariscal Soult, París, 21 de maig de 1852, núm. 66 (Miracle de San Diego; SD: Bart. Est. Murillo 1646); Charles George, pèrit (segons l’anotació en una còpia del catàleg de venda); en realitat no venut, reclamat pels hereus Soult i romanent indivis; cedit a l’Estat francès pels hereus Soult el juliol de 1858, juntament amb quatre altres pintures, després de la mort de Napoleó Hector Soult (1802-1857), duc de Dalmàcia, fill del mariscal Soult, per pagar un deute amb l’Estat, arran de l’extinció del majorat, institut 8 el 185; concedit al Museu del Louvre, octubre de 1858.
“No oblideu que la cuina catalana té unes arrels molt antigues i personals. L’ofegat català és una de les tècniques catalanes més sublims i grans que ha donat la humanitat per coure les verdures: el sofregit d’all tendre, ceba tendre, una mica de tomàquet i el farcellet de herbes, una mica d’all al sofregit i el plat per sobre amb una mica d’aigua. En coure pujava el vapor i tornava a baixar.”. JOSEP BULLICH
Josep Bullich i la cuina catalana
Francesc Casas ✍️ Natural d’Oliana, cap als quinze anys comença a interessar-se per la cuina. Entra a la gran escola de cuina barcelonina, el Reno d’Antoni Julià, on romandrà un parell d’anys en les diferents partides que allíexistien, i adquireix un domini profund de la cuina francesa d’Escofier. Però la seva inquietud intel lectual (que el convertirà en el cuiner amb la major biblioteca gastronòmica de Catalunya) comença quan coneix la seva futura muller, Nati Muñoz-Espinalt, i especialment quan sent parlar el pare d’ella, Carles Muñoz Espinalt, lluitador antifranquista, catalanista i fundador de la ciència psicològica Psicoestètica. Per afinitat Bullich arriba a la conclusió que també ha de canviar la cuina, que ha d’evolucionar. Però sempre a partir d’una cuina pròpia amb identitat diferenciada. Una cuina catalana internacional i no una cuina internacional a Catalunya: “No oblideu que la cuina catalana té unes arrels molt antigues i personals. L’ofegat català és una de les tècniques catalanes més sublims i grans que ha donat la humanitat per coure les verdures: el sofregit d’all tendre, ceba tendre, una mica de tomàquet i el farcellet de herbes, una mica d’all al sofregit i el plat per sobre amb una mica d’aigua. En coure pujava el vapor i tornava a baixar.”.
Aquesta inquietud el porta a aprofundir en temes històrics i relacionats amb la cuina, abastant temes que van des de la biologia fins a la química orgànica. Aquesta intel lectualització del seu ofici el porta a ser un avançat al seu temps. És un dels primers cuiners a Catalunya, i proba-blement a Espanya, que creu en la necessitat de seguir una recepta al peu de la lletra, amb els ingredients pesats i mesurats, per aconseguir sempre el resultat òptim. Aquest rebuig de l’empirisme, de l’instint, l’acostarà al rigor experimental que aportaran a la majoria de les cuines, ben entrats els anys noranta, els cuiners dolços com Butrón, Padilla o Balaguer, amb formació en la ciència de la pastisseria.
La relació Cabau-Bullich (l’ideòleg i el gran cuiner) acaba amb l’ampliació de la capacitat de comensals a l’Agut d’Avignon. Bullich marxa al Via Veneto, on és ben rebut per un Josep Monje molt conscient del potencial del nou cuiner. En aquest període Bullich ensenyarà o assessorarà molts cuiners que a distintes ciutats de la província de Lleida, la costa de Tarragona, la Catalunya central (tot citant els més destacats) o el món del catering a Barcelona protagonitzaran l’eclosió de la cuina catalana evolucionada. En aquest moment seran força paradigmàtics de la cuina de Bullich els peus de porc farcits: “Els peus de porc són unes de les grans referències, també per la riquesa de les seves variacions, de la cuina catalana. Sempre han caminat amb la nostra cuina popular, mentre el filet se n’anava per als ‘senyors’ d’altres contrades. Som hereus d’això, però és que a més a més els catalans tenim una creativitat immensa. Perquè per necessitat, en acabat, ho hem barrejat tot. Hem estat capaços de crear un pollastre amb llagosta; des de Catalunya s’inventa, per necessitat, el pollastre amb llagosta per ‘allargar’ el pollastre. Hi ha receptes de monestirs dels segles XVII i XVIII de llagostes farcides amb carn que busquen allargar aquesta, que sempre ha estat de rics. El poder sempre ha estat la carn, l’ostentació. I una mostra en seria el plat bandera d’Anglaterra, el rosbif, aquell gran tros de carn”. Recupera al Via Veneto els suflés salats. El suflé necessitava una tècnica acurada, i tot sortint del forn havia d’anar a taula immediatament: “Cal organització, concentració (anar ‘cantant’ els minuts de forn i tenir al cap altres partides que han d’anar sortint) i sincronització entre cuina i menjador. Era un dels plats estrella del Reno, on la cuina estava a planta i es podia servir amb celeritat el client.”.
“Llàstima que Josep Monje Canut, des de 1978, -co-propietari amb Oriol Regàs Pagès- del Restaurant Via Veneto de Barcelona, en cap moment ha respectat ni citat el nom de l’autor i creador de la Carta de Vins Premi INCAVI (1985-1986), com la millor de Catalunya“.
Francesc Lluís Perez i Torres, Maître del Restaurant Via Veneto de Barcelona, 1982/1987, creador de la Millor Carta de Vins de Catalunya Premi INCAVI
En aquest període, a la carta de vins del Via Veneto destacaven varietats de referències nacionals i franceses, però minsament les 12 D.O. que tenim per tota Catalunya.
A Catalunya hi ha un total de 12 denominacions d’origen de vi reconegudes:
DO Alella DO Catalunya DO Cava (supraautonòmica) DO Conca de Barberà DO Costers del Segre DO Empordà DO Montsant DO Penedès DO Pla de Bages DOQ Priorat (Denominació d’Origen Qualificada) DO Tarragona DO Terra Alta
Aquestes D.O. reflecteixen la gran diversitat vinícola del territori, incloent-hi 10 denominacions territorials, una DO de caràcter nacional (DO Catalunya) i la DO Cava, que tristament no es va saber registrar com catalana i ara totes les Comunitats Autònomes d’Espanya la poden utilitzar.
Celler del Restaurant Via Veneto, 1967
1985-1986 PREMI INCAVI A LA MILLOR CARTA DE VINS DE CATALUNYA:
Tot i que Monje va incorporar com Sommelier a en Remigio Burgués, -provinent de la marisqueria Crab-, fou un càrrec que no era pas el seu, però s’ho agafà amb passió i professionalitat.
Després de 4 anys de Maître al Restaurant Finisterre, -on el 1968 vaig començar l’ofici-, el 1982, Monje em va oferir de tornar al Via Vèneto com Maître. Durant uns mesos vaig aprofitar les tardes per crear la nova Carta de Vins, donant molta més importància als vins de Catalunya. Vaig cercar informació de cadascuna de les 11 D.O. de casa nostra.
Cal recordar que la D.O. Cava no s’havia registrat exclusivament per a Catalunya. Personalment crec va ser un greu error
Així que vaig dedicar temps i temps per crear la nova Carta de Vins del Via Vèneto, aportant informació de les hectàrees de cultiu, les seves varietats de raïms, noms dels cellers, població, i com no, les marques dels vins, notes de cata i preu.
Detall del celler del Via Veneto en 1967
Llàstima que Monje, en cap moment ha respectat ni mencionat el nom de l’autor i creador de la Carta de Vins premiada per l’INCAVI, 1985-1986, com la millor de Catalunya.
La bona feina resta feta!
Francesc Pérez Torres Maître del Restaurant Via Veneto (1982-1987)
Lluis Torres✍️El Barn d’en Greg, el graner en una nau de Rubí on triomfa el ball country. És un espai que Greg Ryan y Judit Fàbregas varen obrir l’any 2004 i s’ha convertit en un dels temples de ball country-gastronòmic. Al contrari que alguns restaurants, la seva participació a Joc de Cartes de 3Cat l’ha fet omplir de gom a gom cada dia. “Un grup arribat d’Alemanya va anar-hi 5 dies seguits, i des de França li han fet una reserva per 15 persones”, són algunes de les sorpreses que en Greg si troba dia a dia, i que li aporten ganes de continuar amb aquesta línia tant festiva.Bellaterra balla country des de fa anys amb la col·laboració d’El Barn d’en Greg i el Conservatori El Musical de Bellaterracreat per Montse Roig. Compartim l’article d’Ada Macià de Rubí que La Vanguardia va publicar el 19 de desembre del 2025.
Greg Ryan, prenent nota de les permanents reserves que li arriben cada dia
ADA MACIÀ✍️Així va ser com Greg va aterrar a Catalunya el 1987. “Aquella família em va acollir com un més. Vaig arribar a conèixer la Garrotxa com el palmell de la mà”. Però Barcelona i la deliciosa música que sortia dels seus locals en deien. En una de les seves escapades a la ciutat, li van proposar fer bitlles de country, bluegrass i jazz, i ell, amb banjo a la mà, va acceptar sense pensar-ho. La seva primera actuació va ser a l’antiga sala Bikini, la del minigolf i la bolera, i va compartir escenari amb Los Rebeldes. Després va tocar i cantar en altres espais mítics com la Cova del Drac o el London Bar i amb els anys va formar la banda Mule River. En un d’aquells concerts, el 1992, va conèixer la Judit, que tornava d’estudiar a Nova York. Va ser un fletxat. Quan es van presentar, un altre noi ja li havia demanat el telèfon, però ja saben qui va acabar trucant. Tres anys després van contractar tot el grup per actuar en un parc d’atraccions que obria les portes a Tarragona i que comptaria amb un Far West: PortAventura.
Venda de Samarretes El Barn al propi local
Passada la primera temporada, els van animar a provar un nou tipus de dansa que es començava a popularitzar als EUA, el Country Line Dance, que substituïen les parelles pel ball en línia. “Vam ser dels primers a practicar-ho a Catalunya”. D’aquí sorgiria més tard el Catalan Style Line Dance, un estil propi del territori català que avui és popular a tot Europa. “Es caracteritza per incloure més salts, girs i cops a terra, per ser més dinàmic i també més difícil”, aclareix Greg. “Cada cançó pot tenir una coreografia diferent”. Entre finals dels 90 i principis dels 2000, el country va viure una època daurada a Catalunya, i van proliferar els espais on ballar-lo, escoltar-lo i viure’l. El Jambalaya, al Masnou, o el Nashville, a Terrassa, en són alguns exemples. El 2004, Greg i Judit, amb tres fills petits a càrrec seu, van obrir el seu a Rubí i el van batejar com El Barn d’en Greg. El pla original era construir un graner, del qual encara conserven els plànols, però van acabar quedant-se amb la nau amb què arrenca aquest article. Primer van cobrir les parets interiors amb taules de fusta i van construir les espectaculars costelles del sostre amb l’ajuda d’un ebenista. “La tarima va venir després i els terres de fusta els vam instal·lar just quan es va prohibir fumar a interiors. Ens va venir de faula, així no es cremaven”. Abans eren de ciment i els van pintar de manera que imitava la fusta. Feien tant l’enganxat que un dia uns comercials van intentar vendre’ls un vernís… D’allò ja fa més de dues dècades. Van arrencar amb un programa de música en directe que abastava el swing, el jazz i el bluegrass, però cap al 2019 el country ho va acabar menjant tot, donant-los cada vegada més fama. Avui, organitzen classes de ball cada dia de la setmana, a més de competicions, que combinen amb una oferta de beguda i plats americans com hamburgueses i buffalo wings. “Un dilluns qualsevol poden passar per aquí més de 100 persones”, explica Greg. Aquest èxit ha fet que s’hagin animat a agafar un altre local, molt proper al primer, on el proper any acolliran més classes i concerts. Des de dos quarts de set de la tarda, un degoteig d’alumnes va omplint l’establiment. La primera classe arrenca a les set, i la segueixen dues més a les vuit ia dos quarts de deu de la nit. Per apuntar-s’hi només cal pagar un tiquet de 10 euros, que es pot bescanviar per una beguda abans o després de la lliçó. Aquí no només hi ha barrets i botes vaqueres, sinó que la indumentària típicament associada al country es barreja amb sabatilles Converse i Nike, i alguna gorra. I és que si hi va haver un temps que en aquest saló predominava un públic dels quaranta cap amunt, avui també compta amb assidus entre 20 i 30 anys.
Clase de country en El Barn de Rubí 📷 Bellaterra. cat
“Últimament, s’han apuntat molts joves. Les xarxes socials tindran alguna cosa a veure”, assenyala Juanjo, parroquià del Barn d’en Greg des del 2019. “Amb la meva dona, vam conèixer el lloc pel boca a boca. Ara assistim els dilluns a les classes, i alguns divendres i dissabtes venim a sopar i ens sumem a les maratons”. Amb ell, la seva amiga Anna explica que no recorda quan va trepitjar el local per primera vegada, però que de seguida va quedar encantada amb les lliçons que encara avui dirigeix Judit amb altres professors. “Gaudeixo molt amb ella, ho explica genial, amb moltíssima paciència”. Tots dos coincideixen que han aconseguit moltes amistats, entre mestres i alumnes. “Tots ens ajudem. L’ambient és ideal”. Pol Ryan, el fill gran de Greg i Judit i un destacat ballarí de country a nivell internacional que ha portat el català style a països com Itàlia, Argentina, Finlàndia, Suïssa o Àustria, va crear fa un temps una coreografia amb una cançó de Hannah Montana que va desfermar la bogeria a TikTok. “Va venir molta gent jove a apuntar-se a les lliçons”, explica aquest coreògraf de 27 anys que compagina els viatges i concursos amb la seva feina com a productor de cinema. “Hi ha dies que m’aixeco i penso: ‘Seré ballarí i ja està’”. La seva germana petita, Alba, és una altra enamorada d’aquest gènere musical la popularització del qual ha arribat fins i tot la moda. “Botigues com Zara o Bershka venen actualment roba o calçat western”, assenyala aquesta noia que, malgrat no voler dedicar la seva vida al country, s’ha tret la carrera de Dret mentre feia classes al local i assistia a competicions. “Potser no estem ballant sardanes, però quan mostrem el català style al voltant del món, veiem com la gent s’interessa per tot el que engloba la cultura catalana. I és una passada”.
Pati d’entrada a El Barn d’en Greg de Rubi
El Barn d’en Greg Carrer Alt, 3 (08191 Rubí) ☎️ 638 095 766. “Obert els 365 dies de l’any”
“Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo”.
Josep Garcia i Fortuny ✍️ L’any 1983, en la revista “Casal del Cuiner”, quan la defunció del mestre Damunt, Bullich, com a president del Casal del Cuiner li dedica l’Editorial, amb el títol: “Un erudit de la cuina”, i comença així:
Una singular vida sempre es recorda amb nostàlgia. El dia 7 de juliol de 1983, als 74 anys, morí Sebastià Damunt, aquest home afable, intel·ligent, conversador, amb una rialla un xic malenconiosa, elegant, amb els seus cabells blancs pulcrament cuidats, que psicoestèticament ja eren tot un símbol d’acurada personalitat com ha havia estat tota la seva vida professional.
De molt jove comença a sentir la vocació vers l’art de la gastronomia i un interès persistent pels llibres de cuina col·leccionant-los per milers- poc a poc va anar formant una de les biblioteques de cuina del món, que per ella mateixa el faria un home singular.
Com a professor de cuina, ha contribuit a enriquir i perfeccionar la professió i els horitzons del cuiner. En les moltes conferències que va donar, demostrà les seves condicions de mestre que sabia traduir amb una fina oratòria. Ha deixat constància com escriptor en la nostra Revista del Casal, Diario de Barcelona, Revista d’Antiquaris, Revistes especialitzades, etc., etc. En la vida de cada dia, destaca, sobretot, com a cap de cuina i propietari dels restaurants, primer, el “Thebussem”, i desprès, el “Tinell”, per la qualitat i creativitat dels seus plats.
Dedica tota la seva vida al servei de la nostra professió. En els últims temps, malat com estava, se’l veia empitjorar cada nova vegada que els veies, però, encara sols et preguntava pel bon funcionament del Casal i la necessitat de seguir perfeccionant les tècniques de la nostra professió.
I clou així:
Ara quan ja no és entre nosaltres, i ens manquen les seves opinions, hom no pot deixar de pensar que ben segur està en una cuina, però aquest cop la que s’imaginava Murillo, quan va pintar el quadre: “La cuina dels àngels”.
Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo.’
El mestre Sebastia Damunt Nincles.Autor: Bartolomé Esteban Murillo (1611-1682)
Descripció: ART BARROC. MURILLO, Bartolomé Esteban (Sevilla,1617-Sevilla, 1682). “LA CUINA DELS ANGELS” 1646. Forma part dels 13 quadres destinats a decorar el claustre de Sant Francesc el Gran. Narren els episodis de la vida de Fra Francisco Pérez, frare cuiner. Museu del Louvre de París (França).
“Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment“.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1 desembre 1948- Barcelona, 26 d’abril 2026) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 Cedida
Dr. Francesc Casas ✍️ Escriure de Josep Bullich, de la seva vida, exposar com i què vaig conèixer de la seva persona i de la seva feina. Aportar algun vessant o reflexió pròpia més enllà de les dades biogràfiques i professionals que el van dur, de forma destacada, dins de la història intemporal de la cuina catalana. No pot haver-hi cap dubte de la seva petjada, progressiva i finalment constant, inesborrable, en aquesta nostra cuina. Com acabo d’afirmar no enumeraré, com s’ha fet en la premsa, tots els restaurants, més modestos a l’inici o els més importants després on ell va excel·lir. Ja vaig tenir el privilegi de recollir-ho en un capítol del llibre “Quatre dècades del restaurant Via Veneto”, editat gràcies a Jordi Xena i a Montse Santmartí l’any 2008. I aquest privilegi es va perllongar gràcies a una altra obra, acabada l’any 2015 (no publicada tot i que trobable a internet) celebrant els 25 anys del seu treballat ofici, creativitat i saviesa gastronòmica en el restaurant La Dama. Avui, com a conseqüència d’aquests anys de mutu tracte vull deixar constància del “senyor Bullich” (que era com sempre me li adreçava) que vaig sovintejar. I ho faré tant des del punt de vista personal, com a client de La Dama, i també com el gastrònom aficionat que, durant una època, va acostar-se, encuriosit, a aquest món.
Vaig visitar per primera vegada La Dama, acompanyat de la meva esposa, a finals del segle passat. Celebràvem la meva plaça fixe com a oncòleg radioteràpic de l’Hospital Clínic i què millor que fer-ho allí, en aquell meravellós edifici de Sayrach, l’arquitecte i poeta de la llum, amb un menú degustació, saborós i equilibrat, i amb l’impecable servei de sala d’en Paco Mandri i en Teo Garcia. Aquell dia vàrem tenir l’ocasió de felicitar el “senyor Bullich” ja que sempre va tenir el costum, acabat el servei de cuina, de saludar a cadascun dels comensals de La Dama.
Ja cap el 2005 o 2006, immers en la investigació històrica sobre l’evolució de la cuina dels primers 40 anys del Via Veneto, Josep i Pere Monje em van aconsellar, anar amb Josep Bullich perquè ell em parlés dels seus anys com a xef d’aquell restaurant. Educat, culte, cerimoniós, didàctic, enèrgic i alhora pausat, “les distàncies curtes”, cada conversa, amb Josep Bullich va ser d’una intensitat abassegadora. Tants coneixements que mentalment manegava, la seva formació intel·lectual profunda, tan pensada i elaborada, mostraven moltes hores d’estudi, de reflexió i al mateix temps d’acció. No “filosofava”, mai parlava per parlar, el seu discurs es basava a més en l’aplicació, en la pràctica culinària, dels principis de la Psicoestètica, de la ciència desenvolupada per Carles Muñoz Espinalt, que resumint molt era: “… la valoració artística d’un mateix en funció d’un equilibri vivencial entre l’aspecte físic i el caràcter, menat per l’afany de perfeccionar i presentar la figura de forma agradable, bo i harmonitzant-la amb les modes o amb les creences personals …”
Bullich havia arribat a aquest pensador i veritable patriota català, arran d’haver-se enamorat de la seva filla, la Nati, la dona de la seva vida, la companya a la que sempre va estimar i admirar com costa d’explicar. Cridava l’atenció com admirava el “senyor Bullich” a la seva esposa donat que poques vegades una estimació tan gran com ell expressava en el seu esguard mentre l’esmentava permet fer alhora una abstracció intel·lectual que permeti la coexistència d’un altre sentiment, també tant fort, d’admiració. Però ho copsaves, ho entenies tot, quan els “vivies” junts, ni que fos una breu estona. Partint del pensament de Muñoz Espinalt, -de qui el Pare Marc Taxonera, “l’omnipresent” pare Marc de la Montserrat Roig, company a l’associació d’Amics de la Unesco, li destacava un carisma com mai veié en ningú més i que sempre utilitzà per ajudar al proïsme i a Catalunya i mai en profit propi- Bullich en va fer pràctica constant en la seva cuina. Bases sòlides, tradició, però també evolució i adaptació als temps, a la nova cuina que ens venia de França i que ell va adaptar, molt a la seva manera, com amb la sopa de bacallà fumat de Bocuse que aviat triomfà en la carta del Via Veneto. Com també amb els molls sense espines, de la mateixa època, que el mestre Luján destacà com un dels 25 millors plats que havia menjat arreu en la seva vida.
En Bullich hi havia la voluntat de regalar una cuina de “producte”, rica en colors, sabors i sobre tot dietètica, adaptada al pensament de la psicoestètica. Ho explicava d’una forma clara: “… la cuina actual té els instruments operants. Està en la seva plenitud de recursos. Sota un aspecte de singular neteja, com un receptari gastronòmic que cal fer compatible -i cada cop mes- allò suculent del guisat amb una tècnica d’alimentació adequada al tipus psicoestètic que està de moda…”
Bullich a més va ser, molt probablement, un dels primers cuiners que va aplicar a la cuina un mètode científic i experimental, defensant i practicant la precisió de les mides dels ingredients en cadascuna de les receptes, de la mateixa manera que ho feien els pastissers. I també reivindicant la importància de la higiene, de la modernització tècnica i de la imatge pràctica i externa del cuiner a la cuina: “… Amb les noves maneres i modes, la cuina dels grans hotels i restaurants adquireix un aspecte científic. Cada cop té més aire de laboratori. Precisament per això necessita perdre el to de clínica. És una font de bona vida i tot ha de suggerir optimisme. En aquest ambient estan passats de moda els vestits professionals de color blanc. Últimament he difós el taronja en unes peces professionals on els botons són reemplaçats per cremalleres. Tot ha de respondre a la més rigorosa actualitat. L’aspecte del cuiner no pot desmentir les línies aerodinàmiques dels aparells que utilitza. Amb l’automatització alguns diuen que es perd el paladar. No, el que passa és que canvien els gustos. A més neteja en l’ambient més exigències higièniques, cada dia es menja més amb la vista…”
La Dama, especialment el tracte exquisit del “senyor Bullich”, la celebració del 80 anys de la meva mare a La Dama, forma part dels records íntims, inesborrables, que es desen, i es van a recuperar sovint, a les butxaques que un duu a l’ànima. Amb quina delicadesa, donat el principi de limitació de mobilitat que ella començava, l’acompanyà, recolzada del seu braç, de la porta del principal on començava el restaurant, a la planta baixa. A partir de llavors les visites La Dama es van anar succeint amb més assiduïtat, combinant-les amb les visites al Via Veneto, amb companys, amics i especialistes de l’àmbit oncològic de diferents parts d’Espanya, Europa i Amèrica que quedaven enlluernats per la cuina, la distinció i el saber agombolar d’ambdós restaurants.
A finals de l’any 2009 va arribar-me l’oferiment del llibre esmentat per a celebrar els 25 anys de La Dama. Aquesta va ser l’excusa, la formidable oportunitat, per reunir-me sovint amb el “senyor Bullich”, d’aprofundir en el seu pensament gastronòmic i personal a través de les converses, de l’anàlisi de gran part de les cartes d’aquell restaurant i de tota la informació que em va aportar, incloent la seva constant tasca docent. Així em van començar a ser familiars l’elaboració de plats -ell me’ls explicava- d’una bellesa i integració de sabors rodons i desconcertants. Començant per les seves amanides tèbies: l’estimada amanida d’escamarlans amb vinagre de taronja, la de perdiu amb vinagre balsàmic de Mòdena, la de carxofes amb foie d’oca, per apuntar-ne tan sols unes poques. Seguint per les seves revitalitzants cremes i/o sopes fredes com la de peres i encenalls de pernil o la tan copiada de cireres. També va excel·lir, diria que com ningú, en la cuina dels bolets. Aquí en deixo una mostra: sopa de bolets al calvados, amanida de rovellons, llagostins i perfum de farigola, l’amanida de gírgoles i faves amb pernil, rovellons amb salsitxes, all i julivert, ous remenats amb fredolics i alls tendres, arròs amb ceps, daurada de la costa amb rossinyols, suquet de rap amb llenegues, llenguado farcit de bolets al cava, perdiu ofegada amb rovellons, fulls de ceps i foie amb salsa de tòfones, etc. I la saborosa llista s’allargaria, més i més, com veurem en el llibre que estava acabant sobre la cuina dels bolets i que la mort li va impedir veure editat.
Ens podríem allargar bastant més, deixant-nos amb recança la seva cuina de la caça, i interpretacions sublims de plats com la llebre a la “royale”, els peus de porc desossats i farcits, els pèsols ofegats que elaborava, pacient, com ningú altre. Però no ho farem. Només ens aturarem en dues mostres més de la seva cultura, imaginació i creativitat, vessades als plats. Com quan La Vanguardia li va demanar per reproduir, pas a pas, els menús servits en el darrer àpat del Titanic, pels passatgers de primera, segona i tercera categoria. O quan des del barri de Gràcia, on commemoraven l’any Jujol (1879-1949), se li va encarregar un menú commemoratiu que estigués composat per plats amb els que es pogués evocar la bellesa generosa i plena de formes i colors vius del genial arquitecte modernista. Els plats creats varen ser les garotes Mare Nostrum amb blau Jujol; les escopinyes amb llàgrimes de Sol; el plafó Park Güell d’espàrrecs i llagostins; els molls jujolians; la cadira Manyach amb llamàntol i bolets. I finalment les tres postres: el trencadís de xocolata, les cireres flamejades i el gelat de vainilla.
També obviarem el nom de cuiners, que sorprendrien a més d’un, que s’iniciaren amb ell i que sempre va tractar amb la màxima exigència però amb una humanitat i compressió molt allunyada d’alguns “petits tirans rampelluts” de l’ofici que ell tant estimava i que tant va ajudar a dignificar.
Com m’explicà Josep Muniesa, un deixeble seu i també destacadíssim cuiner al Via Veneto, cap altre cuina del seu temps vivia major rigor i alhora millor ambient de treball. De cara endins, en els fogons i de cara a fora, en la relació amb la sala.
Durant molts anys si la relació interpersonal que es respirava a totes les cuines era més bé tensa i amb certa crispació, sense entrar en el marcat antagonisme entre l’esmentada cuina i la sala, amb Bullich això va canviar del tot.
La seva coneguda pregunta -reflexió “… oi que hem de treballar moltes hores junts?. Doncs fem-ho que sigui agradable per tothom, en harmonia, en benefici nostre i dels nostres clients. Tots hi guanyarem…”. Va ser una persona molt estimada i respectada pels seus col·laboradors. I no diguem pels clients. Alguns d’ells eren fixes al menys una vegada a la setmana. I per anar acabant voldria destacar, amb l’esment d’un detall, què significaven per ell els seus clients i com els considerava. De la manera com em va recomanar incloure en un capítol del llibre de La Dama l’opinió i el relat d’un d’ells. Relat d’un important industrial barceloní, “gourmet”, quan poc es coneixien en el nostre país els “gourmets”, i que facilitarien unes memòries en les que em va ajudar, generós com sempre, fins ben bé a finals del 2024.
Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment. Deixa un llegat considerable, tant del seu pensament, de la seva humanitat com del seu ofici, que segurament mai serà prou reconegut en la seva transcendència més enllà de la seva esposa Nati, els seus familiars i amics. Però pel poc que jo coneixia al “senyor Bullic” diria que per ell això ja va ser prou.
El 3 de maig, una data simbòlica, ofereix l’oportunitat de destacar les pressions a què s’enfronten els periodistes i els professionals dels mitjans de comunicació d’arreu del món.
També és un moment clau per arribar a la comunitat internacional i conscienciar els responsables polítics sobre la importància de fer de la defensa d’un periodisme honest, divers i independent una prioritat en les seves polítiques.
UN CONCEPTE POTENT: TRANSFORMAR DIBUIXOS EDITORIALS EN PEL·LÍCULES D’ANIMACIÓ
CARICARTOONS celebra la llibertat de premsa a través d’una sèrie de tres poderosos dibuixos editorials creats per dibuixants membres de la xarxa Cartooning for Peace: Côté (Canadà), Zehra (Turquia) i Zlatkovksy (Rússia). Alguns d’ells han estat censurats als seus respectius països.
L’equip de l’ESF ha donat vida a aquests dibuixos animats editorials per convertir-los en tres curtmetratges d’animació impactants, que s’estrenaran al voltant del 3 de maig de 2026, Dia Mundial de la Llibertat de Premsa.
L’objectiu de la campanya CARICARTOONS: conscienciar i transmetre missatges forts i universals, accessibles en múltiples idiomes.
El projecte CARICARTOONS, liderat per Europeus Sense Fronteres (ESF), Cartooning for Peace (CFP) i Reporters Sense Fronteres (RSF), mobilitza una àmplia xarxa de socis mediàtics: Pathé, CGR, France Télévisions, France 24, Trace TV, LCP, Public Sénat, Canal+ i les seves plataformes digitals.
EL Mestre de Cuina Catalana, en Josep Bullich Gaspar (Oliana, 1948 – Barcelona, 29 abril 2026) 📷 Personatges de Catalunya, Restauradors de Catalunya, Ángel Font, 1998
Francesc Pérez Torres✍️Ahir, 29 d’abril, ens va deixar l’amic i gran profesional català, en Josep Bullich Gaspar, Xef que va transformar la cuina del RestaurantVia Veneto, aportant 100%Cuina Catalana i deixant de banda la cuina francesa que es practicava durant els anys de la dictadura franquista, des de la seva obertura l’any 1967 per Oriol Regàs Pagès, artífex de la Gauche Divine. Des de 1982 fins el 1987 l’èxit fou apoteòsic, com mai un restaurant de luxe de Barcelona havia viscut. Com director xef va pasar a obrir el Restaurant La Dama, el local modernista més prestigiós de Barcelona. Llàstima que no ha pogut gaudir molts anys amb la seva jubilació. El nostre condol i abraçada a la seva família i muller Nati Muñoz.
Descansa en pau estimat mestre i amic, Josep Bullich! Mai oblidarem la teva humilitat i savi camí profesional que vas obrir per a molts joves cuiners, per estimar de veritat la nostra Cuina Catalana.
📷 Cedida per la seva muller Nati Muñoz
Biografía Josep Bullich i Gaspar
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida). Cuiner català per vocació. Profund coneixedor de la cuina catalana i l’evolució del nostre gust col.lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Inicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira que en aquell moment era la millor marisqueria de Barcelona. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno. Amb 19 anys formà part de la brigada de cuina del restaurant d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado. Aquest restaurant en aquell moment suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià. És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
Començà com a Xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia amb 25 anys sent el xef més jove del moment, hi treballà del 1972 al 1977. En aquesta època es casà el 1974 amb Nati Muñoz filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignó de Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat a més dels sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat. Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant i per Barcelona fou l’any 1978.
Més tard, treballà al Via Venetto durant el període del 1981 al 1986, introduí per primer cop la cuina catalana en un restaurant de luxe i aconseguí aquest restaurant gràcies al seu art culinari l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement europeu.
El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama degut als Jocs Olímpics s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres de tot el món i a partir d’aquell moment aquest restaurant va ser considerat com símbol del refinament culinari a Barcelona. Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014 per ser el dia que feia 28 anys que s’obrí el restaurant. Bullich en el restaurant La Dama va fer evolucionar les amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les múrgules farcides a la crema de tòfones, el cep farcit amb cranca, els molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el faisà trufat i rostit, la perdiu amb rovellons o la seva famosa llebre a la reial, plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona.
Amb el Mestre de Cuina Catalana, en Josep Bullich 📷 BELLATERRA GOURMET
Ja estem a la primavera i tots estem desitjant gaudir del bon temps amb escapades gastronòmiques, així que el prestigiós dictamen dels nostres inspectors sembla més útil que mai. Les 12 novetats d’aquest mes tornen a tocar tots els pals culinaris, des dels conceptes més tradicionals i populars fins als més tècnics i creatius.
Rafel Murià, en xef de la mel 📷 CEDIDA
Una Estrella Michelin amb una cuina de gran nivell
Encara no coneixes el Xef de la Mel? Amb independència de l’apel·latiu el cert és que aquesta menja, per a ell, suposa molt més que un producte fetitxe, doncs… la seva família treballa entre ruscs des del 1810 (artMúria)!
Rafel Muria, format en emblemàtiques cases d’Espanya, França i Itàlia, defensa una cuina creativa de gran nivell, sempre sobre la base de plats elaborats en què la mel es fa servir discretament, com una espècie més, per estabilitzar el sabor.
La proposta, que està sensibilitzada amb la gastronomia conscient i busca donar protagonisme a la DO Montsant i a la DOQ Priorat, se centra en dos menús degustació (Els nostres Pensaments i La nostra Essència), amb passades tan meravelloses com la Crema de castanya amb api i Pernil de vaca gallega madurada.
Sempre donen l’opció d’afegir tres plats emblemàtics: la seva famosa Royal de sagnat de tonyina amb compota de pera, el Ravioli d’escamarlà amb salsa de foie i tòfona o, ja de postres, el Coulant amb gelat de vainilla (recepta 1981 de Michel Bras).
BELLATERRA.CAT 