BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 23 de desembre de 2025

“Avui, foie-gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi“.

EL LUXE PERDUT

L’ànec i l’oca, encara que aquesta en menor mesura, ja s’engreixen artificialment en mig món. Bulgària, Romania, Hongria o Israel són els productors milionaris, situats al capdavant de les estadístiques de la producció mundial. França és, simplement, la gran consumidora i Espanya tot just un parvenu de províncies que comença a trobar-se amb el tòpic luxe; això sí, amb voracitat i aplicació dignes d’elogi.

No hi ha avui un sol restaurant amb pretensions la carta de les quals no estigui impregnada de porcions de Foie-Gras. Se servirà en terrines, apareixerà acompanyant un filet, o sol, guisat al raïm o en una salsa de reducció de Pedro Ximénez  o esquitxant alguna amanida de nom sonor.

Avui, Foie-Gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi.

Potser aquesta és una de les raons que ha portat a la massificació del consum. És possible que hagi pesat la gran facilitat existent (impossible en el cas del caviar, inviable al del Château D’Yquem) en el creixement de la producció. Avui ja és molt més difícil trobar al mercat un bon fetge gras, sense nervis, sense fils, sense amargor, suau i pastós.

La veritat també és que dotzenes d’acèrrims enemics de qualsevol indici de triperia, nom que hem donat a Espanya a les carns que a mi em resulten més nobles de cada animal (fetges, pedrers, cervells, criades, llengua…). No n’han provat gaires, però el cervell, més que l’estómac (el paladar, en aquests casos, és una altra història), es rebel·la davant de cadascuna d’aquestes peces. El Foie-Gras pot amb la maledicció. Són capaços de paladear-ho amb fruïció i cantar moltes de les lloances que coneixen.

La massificació ha convertit el foie-gras més que en un luxe en una tasca d’espeleòlegs i cercadors d’or, ansiosos perseguidors de la peça (aquesta vegada sí) preciosa, que no sempre es troba.

Si volguéssim convertir alguna part de l’anatomia de l’ànec en sumptuosa, ens quedarien les llengües. Recordo que ens les va servir a ragout Jean Paul Vinay, cap de cuina de La Ciboulette, de Barcelona. A mi em van semblar salades i una mica dures, però tenint en compte la quantitat d’ànecs que cal matar per aconseguir una ració, cal coincidir que estem almenys davant d’una raça. Que sigui elevat a la categoria de luxe ja és qüestió de moda.

Els metges de la cinquena dinastia egípcia, deixebles de Hymotep, ja coneixien els efectes produïts al fetge per un consum excessiu de menjar i alcohol.

D’aquí a aplicar aquest coneixement a les vísceres d’animals com les aus, de ràpid creixement i escassa capacitat per oferir carn, hi ha poca distància. Tan breu que l’engreix de l’ànec, tal com es fa avui, apareix reflectit en els baixos relleus d’algunes de les tombes que aquesta dinastia es va fer construir a Sakkara. La mà de l’autor del baix relleu avui tindria quatre mil cinc-cents anys.

La paraula és poderosa i dóna suport als pioners. En aquesta història, el primer nom propi es troba a la Roma imperial; és el de Scipio Metellus, considerat el primer criador d’ànecs d’engreix. Allà, a les deveses que circumdaven Roma, encebaven oques i ànecs amb una dieta monocorde: figues seques i aigua. Figues seques, dolces i goloses, i aigua per vèncer la set produïda per aquests i completar la hipertròfia. Idèntica dieta que la proporcionada a les primeres oques que van arribar a Roma des del Périgord. Feien el camí a peu, alimentant-se de figues seques i aigua. Quan arribaven a Roma, el seu fetge estava pràcticament a punt. Només calia un mes de repòs i reforçament del règim per passar a les cuines dels patricis, on el curaven en llet i mel.

El fetge es consolidava ja en les seves característiques com una víscera suau, llisa i brillant, de tacte lleugerament pastós, absent d’amargor, capaç de desfer-se al paladar suscitant sabors subtils i delicats en què és possible trobar una multitud de matisos.

Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988, pàg. 107 a 110.

Bellaterra, 20 de desembre de 2025

“Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera els 1.200€ per botella“.

LLUIS TORRES|Tot just un got per cep, menys de 1.000 litres per hectàrea de vinya, uns quants milers d’ampolles per collita. És el que dóna de si cada any Château D’Yquem, el gran celler de Sauternes, al cor de la vinya bordelés, bressol dels més grans vins del món. Allí s’elabora el vi amb més personalitat que conec, que és alhora el més peculiar, car i escàs del món.

El seu èxit i la seva personalitat depenen únicament de la capacitat dels ceps per emmalaltir. No hi ha Château D’Yquem sense que els ceps de sémillon i sauvignon blanc que estan a l’origen malalts i els raïms dels seus raïms es converteixin en diminuts grans i afectats per la més noble de les podridures: la provocada per la botrytis cinerea.

Les sensacions que produeix  la primera copa de Château D’Yquem és  lleugerament dolç, licorós, tremendament complex d’aromes i sabors (apareixien records que procedien de la fusta del roure limoussin en què s’havia criat durant tres anys, al costat d’aromes fruiters difícilment descriptibles, als quals s’uneixen aires melosos), es revela com un vi éspes per efecte de l’alta proporció d’alcohol, però gens pastós. Un vi atractiu a la vista, de color or vell de tons ambarins.

El primer glop sorprèn , el segon avisa que s’està davant d’un dels grans vins de la història occidental i a la vista de l’etiqueta de sap definitivament que es participa de la màgia d’un mite anhelat i difícilment conquistable.

Aquestes són les premisses d’un vi tan escàs com car, mimat fins a l’extenuació pels elaboradors i buscat amb adoració pels seguidors. Un vi que ja el 1855 va aconseguir la primera qualificació entre l’elit de l’enologia mundial: els premier cru classes de Bordeus.

Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera les 1.200€  per botella.

Un dels grans mites de la vinicultura de tots els temps.

Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988

Bellaterra, 20 de desembre de 2025

LLUIS TORRES|Quan parlem de postres elegants per a esdeveniments especials, un dels primers que se’ns ve a la ment és el Saint Honoré. La qual cosa no és sorpresa, considerant que són unes postres d’origen francès i que també costa amb un disseny únic que és capaç de destacar a qualsevol restaurant o taula. Sens dubte, és un pastís que ha tingut un èxit rotund arreu del món i que compta amb una gran varietat d’elements a la seva composició.

RECEPTA DEL SAINT-HONORÉ

Esteneu una làmina de pasta brisa del gruix d’una moneda de 5 francs i talleu-la a la mida d’un plat petit. Punxeu-la fermament i, amb una màniga pastissera o una boquilla rodona de la mida d’un dit, feu-hi un cercle de pasta de xocolata al voltant.

Pinteu la part superior amb ou batut i coeu-la en un forn força calent.

Feu uns quinze panets petits, és a dir, boletes de la mateixa pasta, de la mida de mitja nou aproximadament, i coeu-los en un forn calent.

Quan tot estigui cuit i refredat, coeu-hi 150 grams de terrossos de sucre, fosos amb una mica d’aigua, fins que arribi a la fase de cruixit dur (vegeu cocció amb sucre a la pàgina 693).

Submergiu els bunyols de crema en aquest sucre i enganxeu-los a la vora del Saint-Honoré, l’interior del qual està farcit de la crema anomenada crema Saint-Honoré.

NATA CUITA PER A SANT HONORÉ.

500 grams de sucre glaç treballats amb 16 rovells d’ou i 100 grams de farina; abocar en un litre de llet bullent, batre bé i després portar a ebullició a foc lent, remenant constantment; transferir a un bol, aromatitzar amb vainilla, cafè o cacau fos i després afegir 24 o 30 clares d’ou batudes a punt de neu, si es vol. Incorporar suaument amb una espàtula fins que estigui perfectament combinat.

Alguns forners afegeixen gelatina, amb tota la raó, per conservar els pastissos que es venen a les botigues; en aquest cas, afegir de 6 a 8 fulles de gelatina a la nata abans d’incorporar-hi les clares d’ou.

Les fulles de gelatina s’han remullat en aigua freda i després s’han espremut.

NOTA. – És útil treballar el sucre i els rovells sols, abans d’afegir la farina, per evitar que es formin filaments a la nata; aquesta és una observació que hem fet força sovint.

Font: L’Art Culinaire Français, Flammarion, 1957, pàgines 423, 681 i 728,

Bellaterra, 20 de desembre de 2025

“Amb el retorn del fred i els mercats de Nadal arriba el moment del vi calent i la convivència. També als arxius, el vi calent és sinònim de calidesa i convivència, i sovint també de salut”.

El vi calent és una beguda icònica d’hivern, un element bàsic dels mercats de Nadal.

Simbolitza la convivència i la calidesa de les festes. Cada regió té la seva pròpia recepta: a Alsàcia, es prefereixen les espècies tradicionals, mentre que a Alemanya, trobareu versions afruitades o fins i tot vi calent blanc. Aquesta beguda ara està de moda, amb bars efímers i receptes reinventades per atraure un públic més jove, incorporant nous ingredients com el gingebre. Però compte amb les estafes!

Molt abans de convertir-se en una beguda festiva, el vi calent era una beguda tradicional, “de les àvies”, que es compartia vora el foc a l’hivern. Revitalitzant, escalfava cossos i cors i deslligava llengües. Això s’exemplifica amb l’arxiu disponible a la part superior d’aquest article, que no prové d’Alsàcia, sinó de la regió de Tolosa. És l’any 1969 i, en una masia, una família gaudeix d’un deliciós vi calent amb espècies preparat a la llar de foc… Un ambient realment convivial.

Els orígens del vi calent es remunten a l’antiguitat. Els romans ja el consumien molt especiat per escalfar-se. A l’edat mitjana, aquesta pràctica es va estendre per tota Europa, sobretot als països germànics, on era habitual afegir espècies com la canyella i el clau per ajudar a la conservació i millorar el sabor del vi.

Una beguda per combatre la grip

El vi calent també és conegut per les seves qualitats medicinals. A la dècada de 1960, els programes de televisió van emfatitzar aquest aspecte. Per exemple, a la “Revista femenina” que es mostra a continuació, el vi calent es presentava com un excel·lent remei contra la grip que aleshores s’estenia molt.

Uns trenta anys més tard, el 1996, al programa “Matin bonheur” (Felicitat del matí), Philippe Collignon va reviure la tradició del vi calent amb canyella, “un remei ben conegut per als refredats”, va explicar a Olivier Minne, abans de començar la preparació de la beguda amb vi de Bordeus orgànic premium. Va bromejar: “No ens privarem, oi?”. La recepta: cinquanta grams de canyella i trenta grams de vainilla per bullir durant cinc minuts en un litre de vi.

Un cop colat, només quedava gaudir del vi calent, “al vespre abans d’anar a dormir…” És dubtós que Olivier Minne es deixés convèncer pel fort gust de la canyella, que no semblava apreciar, a jutjar per la seva expressió al final del segment.

Avui dia, el vi calent continua estant especialment associat als mercats de Nadal i a les festes d’hivern.

És un producte bàsic als països de l’Europa central i del nord: Alemanya, Àustria i Suïssa, on s’anomena Glühwein. També es troba als països escandinaus com a variant del Glögg suec. A França, es consumeix principalment a l’Est, però la tendència s’està estenent per tot el país gràcies als mercats de Nadal.

Una recepta senzilla de xef

El següent arxiu ens porta a Alsàcia, extret del telenotícies de la 1 de la tarda de TF1 el desembre del 2000. Anem cap a Riquewihr, aquest bonic i colorit poble on antigament hi havia una famosa taverna de vi calent. Per a l’ocasió, el xef va acceptar revelar els secrets de la seva recepta, que utilitza Pinot Noir local, però ens va assegurar que “un vi negre normal funciona perfectament bé per a aquesta recepta”.

Per a dos litres de vi, necessitareu:

300 grams de sucre granulat

1 culleradeta de pols de pa de gingebre,

1 taronja amb uns quants claus d’olor, quatre pals de canyella,

2 beines de vainilla, “partides longitudinalment per alliberar l’aroma”,

Uns quants anís estrellat.

Va afegir que el vi calent s’ha de gaudir amb una llesca de kugelhopf (un tipus de brioix), una altra especialitat alsaciana. I el comentari especifica que es bevia des de Nadal i els dies següents, però sobretot la nit de Cap d’Any, amb un tros d’un altre pastís típic de Nadal, amb fruits secs (uns quinze), macerat en kirsch i lligat amb massa de brioix: el baerewecke o berewecke

Així doncs, submergir-se en el ritual del vi calent no és simplement adoptar una tendència; també és assaborir una recepta d’hivern centenària i beneficiar-se de les seves qualitats medicinals. A través dels tanins del vi, que ha perdut el seu alcohol, i les seves aromes d’espècies i cítrics, uneix generacions per a un moment senzill però preciós. Ja sigui negre, blanc o un toc modern, continua sent un símbol universal de calidesa i tradició, capaç de transformar una freda nit d’hivern en un moment de confort. Aleshores, per què no cedir a la temptació i compartir la màgia de les festes amb una copa de vi calent?

Font: INA, Florence Dartois