Pràctics i ràpids de preparar, els calamars gratinats al forn amb tomàquets i olives són ideals per servir com a plat principal per a un senzill àpat. Una recepta lleugera però plena de sabor, que es cuina directament al forn amb l’avantatge de fer servir només una safata. El gratinat assegurarà als calamars un arrebossat cruixent i saborós, que s’enriqueix amb una barreja de tomàquets, olives verdes i negres i julivert.
Calamares gratinats al forn
INGREDIENTS:
Calamars 600 g – (nets) Tomàquets cirera i pera 250 g Olives verdes i negres 100 g Pa ratllat 50 g. Julivert fresc al gust Oli d’oliva verge extra 40 g Sal al gust Pebre negre al gust
PREPARACIÓ:
Talleu el calamars en anelles d’uns 2 cm de gruix. Col·loqueu-los en un bol.
Talleu per la meitat els tomàquets cirera o pera.
Afegiu els tomàquets al bol amb els calamars, juntament amb les olives negres o verdes.
Afegiu també el julivert fresc tallat.
Ajusteu de sal 13 i de pebre. Finalment, aboqueu aproximadament tres quartes parts del pa ratllat.
Condimenten amb uns 30 g d’oli, i barregeu acuradament per integrar els ingredients. Traslladeu-ho tot a una safata folrada amb paper de forn distribuint-lo uniformement sobre tota la superfície de la safata.
En aquest punt, empolvoreu amb el pa ratllat restant i els 10 g restants d’oli. Cuineu en forn estàtic a 200° durant 10 minuts, després passeu al mode ventilat, sempre a 200°, durant altres 15 minuts. Els vostres calamars gratinats al forn amb tomàquets i olives estan a punt per ser servits!
Bona cuina i bon profit!
CONSELL Per a un resultat encara més saborós podeu substituir els tomàquets cirera frescos per tomàquets secs en oli. Enriquir el plat amb bitxo fresc i ratlladura de llimona.
“En aquell temps sorgien entre personal i clients afectes mutus que podien ser autèntics. Eren hotels com Déu mana, no aparadors cursis del bon rotllet”.
Ho sento, però no. Posats a bolets o a Rolex, a hotels de luxe quan les circumstàncies ho imposen, això se’ns en va de les mans. Fins als grans establiments de tota la vida, que mantenien el decòrum i maneres serenes de la noble hoteleria europea, practiquen avui una mal entesa modernitat. Vaig anar més de mig segle per aquells món, i sé el que dic.
Abans arribaves a un hotel habitual, el que fos, i el mosso, el recepcionista, el conserge als que coneixies de sempre, saludaven amb sòbria i amable correcció, fent-te sentir com a casa. Envellien amb tu, per dir-ho així, amb una complicitat feta d’anys, converses i propines adequades. Més que no pas empleats eren els teus amics.
Em passa fa temps; ahir vaig arribar a un hotel del qual sóc client des de fa més de quaranta anys i vaig anar del carrer a la meva habitació sense veure una cara coneguda. Només nois de tots dos sexes, molt atents i servicials, als quals no havia vist mai i als quals, n’estic segur, no tornaré a veure quan torni a allotjar-m’hi: jove personal de pas, baixos salaris, contractes temporals i després al carrer; nois espremuts com a llimones de paella per les grans empreses abans de treure-se’ls del mig i contractar-ne d’altres, sense donar-los temps a aprendre i exercir un delicat ofici en què els seus antecessors podien passar dignament tota una vida.
En alguns hotels els obliguen, a més, a comportar-se amb inaudita cursileria. El nou estil renuncia al tracte serè i confortable, al principi bàsic de deixar en pau el client mentre aquest no pregunti, per angoixar-lo amb deferències que sens dubte enlluernen els partidaris del nou estil, però que el viatger de sempre, el professional bregat en avions, ferrocarrils i maletes, acaben tocant-li els nassos. Des que arribes et veus presoner d’una hospitalitat desaforada, atrapat en una xarxa de somrients joves proveïts de tauleta electrònica, que semblen entrenats en una acadèmia de Singapur especialitzada en inculcar-los cert irritant plural: «Com hem passat el matí?». I ho fan amb un aparent i automàtic interès; amb una intensitat emocional superior a la de molts matrimonis.
Sortejar-los és impossible. Són a cada vestíbul, cada passadís, cada ascensor. Només baixar del taxi treu el cap el primer: obre la porta amb sol·lícit entusiasme, com si fossis el millor que li ha passat aquell dia, i pregunta què tal el viatge. Tot seguit en sorgeixen d’altres: aquesta noia t’ofereix una copa de xampany; aquell, aigua perfumada amb llimona, i un tercer sembla practicar-te una ressonància magnètica per si detecta fatiga o avorriment. Tots semblen consagrar la seva existència a esbrinar si descanses bé, si ets feliç, i a prevenir-te que demà plourà.
Després hi ha la noia de recepció, també jove i de somriure inalterable; sempre una de nova, però que sempre fa la mateixa pregunta encara que portis anant a aquest hotel tota la teva vida: «¿És la primera vegada que s’allotja amb nosaltres, senyor Pérez?».
Que em disculpin els amants de l’estil pijocursi -al cap i a la fi, ells tenen allò que busquen-; però enyoro el sobri personal dels antics grans hotels. Allò era més civilitzat, més austrohongarès, més de veritat. Soltabes discretament bones propines al conserge o empleat idoni -Maurizio, Mustafà, Schultz, Felip, Marcelo, el Grüber d’El Club Dumas, bigoti impecable i mirada de conspirador vienès i ells, com si tot quedés entre nosaltres, movien amb delicadesa els fils de l’univers: la millor impossible segons quina ciutat o quina guerra. Hi havia suborn elegant, tranquil·litzador, eficaç segons les velles regles. Naixien d’això, amb el temps i segons cadascú, afectes mutus que resultaven autèntics. Eren hotels com Déu mana, no aparadors del bon rotllet.
Només en aquesta classe d’establiments, o en els que conserven certes maneres, era o és encara possible una escena com la que va tenir lloc fa pocs anys a la porta de l’Hotel Colón –que segueix sent casa meva quan sóc a Sevilla i que, renovat i posat al dia, conserva algun personal i l’estil impecable dels vells temps– Mentre conversava a la porta amb Santiago, Rafael i altres futboleres, fills de la grandíssima puta, estaven burlant-se d’un pobre venedor de carrer. Sense pensar-ho, per simple instint, vaig voler intervenir; però vaig sentir que em subjectaven pels braços i vaig sentir la veu de Rafael: “No, per favor, Don Arturo. Si es fica vostè, ens hem de ficar nosaltres. I a nosaltres ens fan fora». I, sentiu. Aquell «si es fica vostè ens hem de ficar nosaltres” va valer més que tots els somriures i totes les copes de xampany i totes les neogilipolleces hoteleres del món.
Font: Magazin, Patente de corso, Arturo Pérez-Reverte
LLUIS TORRES ✍️ Les primeres traces de la crêpe es remunten a més de mil anys. Ja a l’Edat Mitjana, es preparava una mena de coca fina feta amb farina i aigua, cuita sobre una pedra plana. Però va ser a Bretanya on la crêpe, tal com la coneixem avui, es va imposar realment.
Al principi es feien amb blat sarraí, generalment salades. Després, al segle XIX, el sucre i la farina blanca van arribar a les llars. Així va néixer la versió dolça amb farina de blat. Des de llavors, la crêpe no només s’ha democratitzat a tot França… sinó que també s’ha exportat per tot el món.
INGREDIENTS:
Per a la massa de 15 crêpes 250 g. de farina 000 3 ous ecològics del 0 30 g. de sucre
PREPARACIO:
Un pessic de sal fina 1/2 litre de llet Un tros de mantega (per fregir) Barregeu en un bol la farina, els ous batuts, la llet, sucre i sal, tenint cura que no es formin grumolls. Unta una mica de mantega al fons d’una crepiera antiadherent. A foc mitjà, aboca massa suficient per cobrir el fons. Mou la crepe perquè no s’enganxi. Quan estigui daurat d’una banda, fes la volta perquè es dauri l’altra cara. Ha de quedar fina. (La primera es rebutja). Repetim aquesta operació fins a fregir les Crêpes que volem omplir o fins a acabar la massa.
“El Trapio el va dirigir per en Salvi Vila, qui des de 1972 al 1994 fou director i soci del desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona. Salvili va donar un aire clàssici servei a la francesa“
Terrassa jardí del desaparegut restaurant El Trapio de Barcelona 📷 Salvi Vila
LLUIS TORRES ✍️ A la part alta de Barcelona, concretament al carrer Esperança, 25, al barri residencial de la Bonanova, El Trapío va exercir com un dels més bells escenaris gastronòmics de la ciutat. Al seu interior s’abordà un plantejament culinari de qualitat i molt d’acord amb el seu temps.
Totalment envidriat, cosa que permet que el comensal es poguessin sentir embolicats en la bellesa exterior, proposava una cuina de mercat exempta de sofisticacions i ideal, per suggeriment, per a un públic partidari de la gastronomia tradicional i que cercava més aviat un ambient relaxant i una proposta variada.
Interior del desaparegut restaurant
En conjunt, El Trapío, al capdavant es trobava Salvi Vila, ex director del desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994), donava cabuda a vuitanta persones en un saló de vidre, de tons càlids i molt acollidor, havent-hi espai per a altres tantes a la terrassa-jardí d’estiu (al centre del qual hi havia un estany). No en va se situava en una torre de reconeguda solera. També presentà un gran saló per a celebracions, amb capacitat per a noranta més, i un reservat per a dotze comensals.
Després d’alguns esvaïments amb la cuina sofisticada, la direcció d’El Trapío va arribar a la conclusió que el Mediterrani ofereix sempre les millors garanties. El resultat és que els peixos i altres productes autòctons eren la base d’una cuina en evolució, capaç d’atreure els nous públics i presentada en un decorat de somni.
“El xef Raül Balam (Moments de l’Hotel Mandarín de Barcelona), la cap de sala Patricia Serra (Granja Elena de Barcelona), el xef Jaume Subirós (El Motel de Figueres), la xef Laia Coma (Mare de la Font de Solsona) i la periodista del diari Ara Trinitat Gilbert. Premis Nacionals de Gastronomia 2026“.
Carmen Cortés Vidal ✍️ En una edició marcada pel record i l’homenatge a Carles Vilarrubí, darrer president de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, mort de forma sobtada als 71 anys el desembre passat, els Premis Nacionals de Gastronomia han reconegut els xefs Raül Balam i Jaume Subirós. Durant la gala, celebrada al Palau de Pedralbes, també s’ha premiat la feina com a cap de sala de Patricia Sierra, de Granja Elena, i la força emergent de Laia Coma, xef del restaurant Mare de la Font de Solsona.
El Premi Nacional de Gastronomia d’Autor 2026 ha estat per a Raül Balam Ruscalleda, a qui se li reconeix “una cuina d’origen i mirada contemporània, arrelada al producte, al rigor i a una lectura actual de la tradició mediterrània”. Balam és xef del restaurant Moments, a l’hotel Mandarin Oriental, amb una estrella Michelin, i del restaurant Cuina Sant Pau, a Sant Pol de Mar. “Rebo el premi amb molta il·lusió, és un reconeixement a una trajectòria i a un equip que m’ha acompanyat tant de temps. Justament aquest mes fa 30 anys que em dedico a l’hostaleria!”.
El Premi Nacional de Gastronomia
Tradicional 2026 ha distingit Jaume Subirós, del restaurant El Motel a l’Hotel Empordà, de Figueres, “per una trajectòria exemplar al servei de la cuina tradicional catalana, del producte, del mercat i de l’hospitalitat entesa com a valor essencial”. Format sota el mestratge de Josep Mercader, Subirós ha consolidat El Motel com “un referent de la cuina de producte, de proximitat i de temporada”. “Sento una felicitat total, no sé si m’ho mereixo però fa molta il·lusió. Intentem que a casa hi hagi hospitalitat, que el client se senti a gust. El client és molt familiar”.
Premi al rigor, la proximitat i l’acollida de Patricia Sierra
Una altra de les categories dels Premis Nacionals de Gastronomia és el Premi Cap de Sala, que aquest 2026 ha anat a parar a mans de Patricia Sierra, cap de sala i sommelier del restaurant Granja Elena “per la seva manera d’entendre la sala com un espai d’acollida, rigor i proximitat i pel paper del vi com a llenguatge imprescindible de l’experiència gastronòmica”.“No m’ho esperava, estic contenta que els premis obrin la mirada a restaurants més petits, potser no són gastronòmics però donem bé de menjar i beure i és important que se’ns reconegui”. “Intento ser jo, donar un servei proper, parlar molt amb la gent i així és fàcil entendre el que necessiten”. Sierra és representant de la tercera generació de la família Sierra i ha tingut un paper determinant en l’evolució del restaurant, especialment en la construcció d’un relat propi al voltant del vi i de l’experiència del client.
El palmarès s’ha completat amb el Premi Revelació 2026 per a Laia Coma, del restaurant Mare de la Font de Solsona, “per una cuina catalana de muntanya, arrelada, honesta i coherent, vinculada al producte local i a una manera de cuinar entesa com a forma de vida”.
Premi Néstor Luján 2026 a la periodista Trinitat Gilbert
Els Premis Nacionals de Gastronomia també reconeixen la tasca dels periodistes que escriuen sobre gastronomia. Aquest 2026 han volgut premiar l’obra “Els aliments que mengem, al detall” de Trinitat Gilbert, periodista de l’Ara. El treball aprofundeix en productes com els embotits catalans, els formatges artesans, les olives o el peix i combina la divulgació rigorosa, cultura gastronòmica i criteri periodístic.
Finalment l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha dedicat el premi especial a Carles Vilarrubí “en reconeixement a una trajectòria marcada per la visió estratègica, el compromís institucional i una contribució decisiva a la projecció de la gastronomia catalana”.
El nou president de l’acadèmia, Joan Font, li va dedicar un discurs emocionat en el decurs del sopar de gala que van servir els xefs Òscar Manresa i Romain Fornell.
“Les estrelles Michelin són el màxim guardó de la gastronomia mundial, atorgat per la Guia Michelin. El seu significat es basa en la qualitat del menú, la consistència i l’experiència del viatge”.
Antonio José Cancela Sánchez, el més gran coleccionista mundial de la Guia Michelin 📷 CEDIDA
⭐ Una estrella: Cuina de gran finesa, compensa aturar-se! Indica un restaurant molt bo a la seva categoria que utilitza ingredients de primera qualitat i prepara plats amb sabors constants i un alt nivell. Mereix la parada si ets a la zona.
⭐⭐ Dues estrelles: Cuina excepcional, val la pena desviar-se! Assenyala una qualitat de primera classe on la personalitat i el talent del xef es reflecteixen clarament en plats refinats i inspirats.
⭐⭐⭐ Tres estrelles: Cuina única, justifica el viatge! És el màxim reconeixement. S’atorga als millors restaurants del món, on la cuina s’enlaira a la categoria d’art i els ingredients, la tècnica i l’execució freguen la perfecció.
Per avaluar els restaurants, els inspectors anònims de la guia es basen en cinc criteris universals: la qualitat dels ingredients, el domini de les tècniques culinàries, l’harmonia dels sabors, la personalitat del xef plasmada en la creació i, sobretot, la consistència (el nivell ha de ser el mateix en cada visita.
Restaurant Via Vèneto de Barcelona, obert l’any 1967 per Oriol Regàs Pagès i decorat pel seu germà Xavier
RESTAURANTS AMB MÉS ANYS EN POSSESSIÓ D’UNA ESTRELLA MICHELIN (1929-2026)
Via Veneto (Barcelona) 52 años Casa solla (Poyo) 47 años Andra Mari (Galdácano) 44 años Can Bosch (Cambrils) 42 años Casa Gerardo (Prendes) 36 años Sala (Olost) 34 años Europa (Pamplona) 34 años Mas Pau (Figueres) 31 años Casa Gatell (Cambrils) 29 años Ampurdà (Figueras) 29 años Josetxo (Pamplona) 29 años
Restaurant Akelarre de Sant Sebastian 📷 CEDIDA
RESTAURANTS AMB MÉS ANYS EN POSSESSIÓ DE DUES ESTRELLES MICHELIN (1936-2026)
Akelare (S.Sebastian) 22 años Mugaritz (Errentería) 21 años Atrio (Cáceres) 19 años Tristan (Portals nous) 19 años Neichel (Barcelona) 18 años TANCAT Paco Roncero (Madrid) 17 años Les Cols (Olot) 17 años Sant Celoni (Madrid) 17 años Ramón Freixa (Madrid) 16 años Miramar (Llança) 15 años Casa Marcial (Arriondas) 15 años Zuberoa (Oiartzun) 15 años Enoteca (Barcelona) 14 años Girasol (Moraira) 14 años
Restaurant Arzak de Sant Sebastian 📷 CEDIDA
RESTAURANTS AMB MÉS ANYS EN POSSESSIÓ DE TRES ESTRELLES MICHELIN (1987-2026)
Arzak (S.Sebastián) 38 años Martín Berasategui (Lasarte) 25 años Akelarre (S.Sebastián) 20 años Can Fabes ( Sant Celoni) 18 años El Celler de Can Roca (Gerona) 17 años El Bulli ( Rosas).15 años Azurmendi (Larrabetzu) 14 años Quique Dacosta (Denia) 14 años DiverXO (Madrid) 13 años Sant Pau (San Pol de Mar) 13 años Lasarte (Barcelona) 10 años Zalacaín (Madrid) 9 años
“Només un 3,2% dels 988 restaurants amb aquesta distinció va assolir el màxim guardó de la guia francesa. A Catalunya, a més del restaurant de Fina Puigdevall, van obtenir la seva primera estrella -després d’haver estat Bib Gourmand Fonda Xesc (Gombrèn, Girona) i Casamar (Llafranc, Girona)“.
Ignacio y Carlos Echapresto, propietarios de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja), restaurante con dos estrellas Michelin📷 SPICH
PAZ ÁLVAREZ* “No sabíem ni que existia la llista dels Bib Gourmand. Teníem una casa de menjars, on cuinàvem amb la nostra mare, i l’únic que volíem era seguir vivint al nostre poble”, explica Ignacio Echapresto, cuiner i copropietari, al costat del seu germà Carlos, al capdavant de la sala i del celler del restaurant Venta Rioja) —terme municipal amb 63 habitants, segons dades de l’INE de 2025—. Va ser el 2002 quan aquest negoci familiar va rebre l’esmentada distinció de la Guia Michelin que des del 1997 reconeix els restaurants amb una bona relació qualitat-preu. “Estàvem allunyats d’aquest món. Ningú de l’equip havia treballat en aquest tipus d’establiments, ni nosaltres ens havíem format ni treballat fora de casa nostra. Som autodidactes. Ens va agafar desprevinguts i vam començar a conviure ia entendre el nou client que apareixia per aquí, encara que també vam perdre clients fidels que van pensar que entràvem en una altra dimensió“. Confessa que no va pensar mai que accedir, per la via Bib Gourmand, a l’univers de Michelin suposaria més reconeixements. El que sí que els va donar va ser una nova visibilitat. “Nosaltres no teníem agència de comunicació, funcionàvem amb el boca a boca, i això va facilitar que gent d’altres latituds ens conegués. Ens va col·locar al mapa”. El 2011 van aconseguir la primera estrelles i 13 anys més tard van aconseguir la segona. “Tot això ens va passar sense anar-lo a buscar, crec que va ser la conseqüència de la feina d’un equip i d’una manera d’entendre un ofici que requereix una millora contínua. L’únic camí que hi ha és la feina, la constància i la regularitat”, explica convençut. Encara que l’exemple dels Echapresto soni bé, la realitat és força més complexa. Són una excepció.
A Catalunya, a més del restaurant de Fina Puigdevall, van obtenir la seva primera estrella -després d’haver estat Bib Gourmand Fonda Xesc (Gombrèn, Girona) i Casamar (Llafranc, Girona). A Andalusia: Ochando (Los Rosales, Sevilla), Cañabota (Sevilla), Mesón Sabor Andalús (Alcalá de la Vall, Cadis) i Blossom (Màlaga). A la Comunitat Valenciana: La Seu (Dénia, Alacant; traslladat des de Moraira i actualment tancat), El Xato (La Nucia, Alacant), Talaia (Alcossebre, Castelló), Arrels (Sagunt, València) i Rubén Miralles (Vinaròs, Castelló).
A Galícia: As Garzas (Malpica, La Corunya), Casa Marcelo (Santiago de C Compostel·la, La Corunya), A Tafona (Santiago de Compostel·la, A Coruf Ceibe (Ourense). A Cantàbria: Casona del Jueu (Santander). A Castella i Lleó: La Botica de Matapoz
Des del 1997, a Espanya van aconseguir la distinció de Bib Gourmand 988 restaurants i només 32 van entrar al firmament de les estrelles Michelin. Només el 3,2% ho aconsegueix, afirma Antonio José Cancela, col·leccionista des del 1980 d’exemplars de la famosa guia vermella i autor d’aquesta anàlisi: “Les dades ens demostra d’una manera incontestable que la categoria de Bib Gourmand no és pas previ per obtenir una o diverses estrelles”. La dada, de vegades, mata el relat. Un dels més afortunats ha estat Casa Marcial, el restaurant que dirigeixen els germans Manzano a La Salgar (Astúries): va entrar a la guia com Bib Gourmand el 1998, un any més tard va aconseguir la primera estrella, el 2010 la segona i el 2025 la tercera. El mateix any de l’estrena de la nova categoria, va entrar Les Cols (Olot, Girona), de la qual va sortir el 2003 per a dos anys més tard aconseguir la seva primera estrella i el 2010, la segona.
A Galícia: As Garzas (Malpica, La Corunya), Casa Marcelo (Santiago de Compostel·la, La Corunya), A Tafona (Santiago de Compostel·la, La Corunya) i Ceibe (Ourense). A Cantàbria: Casona del Jueu (Santander). A Castella i Lleó: La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid) i La Lobita (Navaleno, Soria). A la Comunitat de Madrid: El Chapín de la Reina (Chapineria, actualment tancat), El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Rierol, que va perdre l’estrella el 2009), Montia (San Lorenzo de l’Escorial) i La Tasquería (Madrid).
A Aragó: Hostatgeria El Batán (Tramacastilla, Terol), L’Era de les Nogueres (Sardas, Osca) i Casa Arcas (Osca). Al País Basc: Fagollaga (Hernani, Gipuzkoa, que va perdre l’estrella el 2009). A Castella-la Manxa: Arrels de Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo). A Astúries: Casa Marcial (La Salgar), amb tres estrelles.
A La Rioja: a més de Venda Moncalvillo, Echaurren (Ezcaray).
Posar un peu a Michelin a través dels Bib Gourmand és el somni de molts. Ni de bon tros era una cosa que María José Pagán i Pedro Buitrago, amos del restaurant Tándem, a Múrcia, pensessin aconseguir tan aviat. Portaven tot just un any oberts quan ho van aconseguir. “Per nosaltres va ser el més. És una categoria molt xula, en què estem molt feliços. No ens hem plantejat mai tenir reconeixements, perquè el nostre objectiu des que vam començar va ser treballar amb el millor producte i tenir el restaurant ple”, confessa Pagán, responsable de la sala —ell s’ocupa de la cuina— a l’altra banda del telèfon. Recorda amb emoció el moment en què van rebre la placa de Michelin per col·locar-la a la porta: “Va ser increïble, però també sabem que no ens volem desviar del que volem”. “Hem evolucionat des que comencem, però mantenim l’essència, treballant amb una carta petita, d’entre 10 i 12 plats, i donant menjar a entre 18 i 22 comensals per servei”, explica la cap de sala, que va conèixer Buitrago, la seva parella, quan tots dos estudiaven cuina a l’escola pública de Múrcia. “Estar a Michelin ens ha donat visibilitat, sobretot internacional, perquè cada cop tenim més clients estrangers”. Sobre el futur, ho té clar: “El que vingui serà per com som, no per com vulguin que siguem”.
Font: El País
Paz Álvarez 📷 EL PAIS
*PAZ ÁLVAREZ Periodista especialitzada en gastronomia. Llicenciada en Periodisme per la Universitat Complutense de Madrid té un programa de desenvolupament directiu per l’IESE. El 1993 va començar a escriure a la secció de Madrid i, el 1997, es va incorporar al diari CincoDías, on va crear la secció de Directius i ha estat cap de la secció de Fortuna fins al 2022.
“En citar la frase de “Coberts econòmics”, hauríem de descobrir-nos, oblidar-nos del pare Adan i pensar que, sense ells, molts honrats treballadors caurien en la postració o en la delinqüència. Aleshores pensarem, amb llàgrimes als ulls, que els avenços socials poden salvar el gènere humà d’un moment altre“.
Fausto Rodón ✍️ MENJAR és un luxe de primera necesitat d’acord amb uns sans principis de moral i bona fe. Però va arribar un dia -això va passar molt abans del diluvi- en el qual, l’home es va creure superior a les lleis preestablertes i va decidir variar la legislació de la naturalesa. Va ser a partir d’aquell moment quan tot es va fer malbé.
L’home va assegurar ser feliç, potser per dissimular el seu fracàs. Però en el fons no va fer més que complicar la felicitat natural amb absurds malabarismes. Va néixer aleshores l’artifici, i l’acte de menjar, que de qualsevol manera sembla potestatiu a tots els humans i exempt de tributacions que tot dificultin, va passar a ocupar el rang històric ric i social que encasella entre els anomenats problemes vitals. Si al nostre pare Adan li confessem que el menjar és un «problema vital, ens contemplaria estranyat per inquirir:
Un problema… què?
Un problema vital.
No ho entendria. Per a ell, guanyar el pa amb la suor del front podria contenir tot l’abast d’un càstig, però mai va considerar que els homes poguéssim arrodonir-ho amb tan refinada i rosegada arbitrarietat.
“El fruit de nostre insaciable progrés, de la nostra constant i ordenada creació de problemes vitals, ha culminat amb aquesta imponderable manifestació de l’enginy humà que són els descoberts econòmics”.
En citar la frase de “Coberts econòmics” hauríem de descobrir-nos, oblidar-nos del pare Adan i pensar que, sense ells, molts honrats treballadors caurien en la postració o en la delinqüència. Aleshores pensarem, amb llàgrimes als ulls, que els avenços socials poden salvar el gènere humà d’un moment altre.
SOPARS DE DURO
Però salvar el gènere humà és una tasca difícil, malgrat els esforços desinteressats dels qui, en els temps actuals, encara s’atreveixen a oferir sorpresos de duros, o de menys preu. Però d’aquests últims esforços no en parlem. Massa ens sorprèn que encara hi hagi alguns restaurants que ofereixin, i encara serveixin “Sopar de duro” . Hi ha una diferència, és clar, entre els d’abans i els d’ara: la quantitat i la qualitat que fa uns anys era equivalent d’aquestes comtes. Actualment el “Sopar de duro” s’ha convertit en una reminiscència de l’anhel, i somiar amb el d’abans equival a penetrar en el regne de les idees platòniques.
Als restaurants, on se serveixen aquestes baratures culinàries, el públic és nombrós. Cert que utilitzen altres complements per engreixar l’estómac. Se’ls ofereix el sopar en forma d’un plat amb aigua on surten tres cigrons com tres boies avorrides; a continuació arriba el cimbell de la carn amb remembrances de patates fregides, i per fi, un cert plàtan amb les delicadeses d’una miniatura persa. Sopar complet: dos plats i postre. Trist “Sopar de duro“, quan el duro ja té un valor escàs i quan encara es parla, paradoxalment, de les dificultats que comporta guanyar-se un duro.
I SEGUEIXEN LES BARATURES
Darrere del “Sopar de duro” aconseguim el que podríem considerar el terme general del que és econòmic: el menjar de 9 pessetes.
Els restaurants de 9 pessetes ja presenten una altra classe de públic: alegre, bulliciós i optimista. És un públic que sap comprendre i sortejar les alambinades qüestions de la finança personal, i a les insuficiències d’un cobert de 9 pessetes interposa una solució del pa nostre de cada dia, en dosis massives, Qui així no ho faci es juga marejos i suors al llarg d’una tarda o d’una nit. Però així com el client de les 5 pessetes és cenyit i presenta els inequivocs símptomes de la disconformitat, els assidus de 9 pessetes cobreixen la seva modèstia amb la cel·lofana de l’alegria. I parlotegen, discuteixen, riuen i, de tant en tant, es pasturen bromes pesades, el públic heterogeni en aquests restaurants. Allà hi ha l’home que es mostra fotografiat als jardins de Luxemburg, a la plaça de Picadilly o a Sant Pere de Roma. El professor d’idomes educat a Oxford, capaç de mantenir una conversa en anglès correcte amb el més il·lustrat ciutadà de la Gran Bretanya. Allà el mariner d’un petrolier sacseja els braços tatuats alhora que descriu, amb graflams i àrabs cos, el temperament femení en diverses latituds.
Allí l’empleat i el partiquí de teatre; et empedreït solteró que, als cinquanta-tants anys, sacrifica l’estómac en nom d’una hipotètica vellesssa ; el sentenciós que infla les galtes i perd la seva mirada al buit; la noia de vida estèril que nodreix el seu desavantatge de cada dia amb els plats d’incognoscible vianda; el que persegueix la meta d’un debut artistic. I per sobre de tot aquest fum bigarrament, brilla el mal-humor i els nervis del cambrer, amb vuit plats al braç esquerre i un a cada mà, que circula entre els epítets dels comensals, en constant reclamació de la seva comanda, als quals respon amb tonants imprecacions que de vegades culminen en agres polèmiques,
RESTAURANT PER A OBRERS
També la gent del poble té el restaurant. Els restaurants per a obrers, així titulats no sabem per què el seu preu acostuma a ser de 9 pessetes cap amunt i presenten diverses característiques. N’hi ha de grans proporcions, llargs i amples roses com túnels, amb les taules col·locades simètricament. Semblen el pavelló d’un hospital, Són silenciosos i les poques veus ressonen com si fossin pronunciades a l’interior d’un panteó, Altres presenten proporcions més reduïdes i s’hi respira un aire que té una mica de familiar. S’acompanyen els clients els uns als altres; algunes vegades s’acompanyen en el sentiment, si les racions són escasses, En un d’aquests, reduït i pobre però honrat, l’amuntegament adquireix caràcters pintorescos. La seva petitesa o el prestigi que gaudeix entre les classes humils, l’han convertit en un lloc de gran freqüentació ciutatadana. A l’olor de la multitud acudeixen una infinitat d’artistes sense professionalitat definida, tret que sigui l’ofici, sobramen reconegut, de realitzar la col·lecta una vegada conclosa la seva intervenció espontània. El públic es mostra avar en els aplaudiments i mesurat a l’almoina. Només una vegada van aplaudir, per més que feblement. Hi havia entrat una dona vestida de negre. Les seves robes mostraven les característiques dels desnonats. S’observava manca de veterània en el paper que estava a punt de representar. Es va situar al centre del menjador. Els clients van continuar el ritme del condumi sense atorgar-li atenció. La dona, amb veu vacil·lant-te, va començar a cantar. Era una cançó, potser una de les poques que sabia, de les poques que recordava; una cançó amb reminiscències de bé estar casolà: una cançó de bressol català. Al principi, la sorpresa va fer la seva aparició a la cara dels comensals. Alguns es van mostrar atents a la veu de la dona, Les estrofes de la cançó van detenir algunes culleres en el curs del seu trajecte. Van ser força que van alçar records d’aquelles estrofaes:
“No ploris reitó,
no ploris fill meu,
que ets un angelet que ens ha enviat Deu.
Petons a la cara,
petons a el front,
petons d’una mare,
lo més gran del mon”.
Van sonar algunes febles palmades, ella va fer el recorregut per les taules i diversos clients van perdre la gana. Un andalús, potser l’únic que havia tingut impasible la breu actuació, es va dirigir al seu company de taula, un obrer sexagerari de curta pell:
Què et passa? Què ha cantat aquesta dona?
-Una cançó que recordo haver oïda algunes vegades a la meva mare i moltes a la meva dona.
Ningú no recordava que aquella melodia s’havia originat als taulats d’un cabaret de principes de segle.
UN TRAMVIA ANOMENAT MARIONA
Però així com als restaurants per a obrers s’observa la particularitat del mesurament, en aquells que els artistes prenen pel seu compte el vocerio constitueix un component més del local, Vocerio, sí, encara que no insolència.
Aquest restaurant que han donat anomensr “Mariona”, per una delicada presència de la jove musa de l’establiment, a les hores en què la fauna dels artistes escriptors, -periodistes, pintors, músics; tots amb ànima d’artista-, es disposen a executar el nocturn conducte, adquireix les perspectives d’un tramvia culinari. El que és difícil és trobar una cadira lliure, ja que buscar una taula és, en aquells moments, somiar amb el impossible. I allà es concentra el més selecte i destacat de les joves promocions. La pintura ocupa et primer lloc quant a representació quantitativa. Però no és entrar-hi. L’era artistica de Mariona es va iniciar amb un atac masiu de pintors actuals, capitanasats pel seu d’Artagnan, el marxant Xipré Morros.
En aquest restaurant podem contraure bona part dels noms més coneguts del nostre avui artístic. I per això avui entenem els joves, els mosqueters de l’art. No és estrany que normalment vegem treure el cap la voluminosa figura de Planasduró emergent de la cuina amb un plat a la mà, Planasduró, home d’una capacitat digestiva extraordinària, vigila personalment, el condiment dels seus plats favorits. Mentrestant, Santinocens omple el porró, i una figura femenina -petita amfora de simpatia amb cabells negres i ulls blaus- desplega el seu ritme d’una banda a l’altra mentre intenta conversa amb el servei d’alguns coberts: és la Mariona, una barreja de dinamisme i afecte, que tan aviat sap com aconsellar un plat com discutir d’art abstracte i de literatura.
Però… si bé ho pensem, «Mariona».no és un autèntic restaurant econòmic. Ho va ser i continua la tradició, encara que molt de tard en tard. Els artistes,contràriament al que sol suposar-se, mengen a la carta. No obstant això val la pena citar aquest amagatall, aquest tramvia dels artistes. Si no és absolutament econòmic, tampoc no es distingeix pel.contrari. Però que ningú miri d’esbrinar on es troba Mariona si pregunta per aquest restaurant. El nom, com he dit, és un tribut dels artistes. La seva autèntica denominació és una altra… una altra que prefereixo callar-me per no donar pàbul a llegendes publicitàries.
ETCETERA, ETCETERA..
Però la mies és molta i la cadena dels coberts econòmics té un fi una mica llunyà al que han assolit les nostres línies, Només ens cal fer esment d’un lloc polit i elegant que serveixen crema de llagostins, un plat de verdura i un quart de pollastre -el menú varia tots els dies sense detriment de la qualitat- por el módico preu de 15 pessetes. Fantàsia? En absolut. Cert i ben cert. Mes extar meravelles, aquest somni transplantat a la realitat, es reserva, particularment, a unes quantes persones modestes. Entre elles trobem un cèlebre tenor d’òpera ja retirat i que ara porta una existència de retir i privacions. Tot i això, guardem en silenci el nom d’aquest restaurant i ens resistim a facilitar-ne dades. La cortesia i la bondat dels propietaris fa possible semblant oasi.
Així podríem enumerar molts llocs de gran freqüentació. Fins i tot comparar-los amb les opulències dels que es troben situats en els seus antipodes: selectes, acurats, refinats… En ells, moltes vegades, al rebre el compte i no estar a punt el client per a la sorpresa, s’ha fet alguna exclamació, més o menys com la present:
-Quant marca aquí, cambrer? -Tres-centes vint-i-cinc pessetes, senyor.
-Bufa
El cavaller de la bufa havia sopat en absoluta solitud. I és que de tot hi ha a la vinya del senyor!
Font: Revista (semanario de actualidades, artes y letras).
Francesc Pérez Torres🧑🍳 Aprofito la notícia per felicitar i agrair a l’estimada gran restauradora Rosa Esteva i família l’oportunitat profesional que em va donar per dirigir el Tragaluz, un dels millors restaurants oberts mai a la nostra ciutat. Llàstima que més endavant, vaig lamentar haver marxar i aceptar l’oferta de Juli Capella i Quim Larrea, dirigint el Cercle Comtal de Barcelona. Aquests dos arquitectes, creadors de “Kultrum S.L.”, al tercer mes de l’obertura varen deixar de pagar el lloguer del Cercle Comtal, poc temps després els sous dels empleats i proveïdors. Actualment és la seu de la Fundació Vila Casas, situada a l’entresòl modernista de la Casa Felip, carrer Ausiàs March, 20 de Barcelona.
Gràcies estimada Rosa, mai he viscut una experiència tant motivadora com la del teu Tragaluz, sempre hi serà al meu cor!
Rosa Esteva, creadora i propietaria del Grup Tragaluz de Barcelona, brindant amb Francesc Pérez Torres, qui fou director inauguració del Restaurant Tragaluz 📷 Arxiu Bellaterra Gourmet
“Bany d’afecte a la fundadora del Mordisco i altres “espais on passa la vida d’una ciutat”
L’alcalde de Barcelona Jaume Collboni va lliurar una placa a Rosa Esteva, fundadora del barceloní Grup Tragaluz 📷 XAVI JURIO
JOAQUIN LUNA ✍️ A la paraula “empoderament” li mancava sentit, però Rosa Este-va era allà per exercir-la a la Barcelona dels vuitanta al capdavant del seu Mordisco, el primer dels 26 restaurants del Grup Tragaluz. A la persona i a la seva visió li va retre ahir homenatge Barcelona en un Saló de Cent atapeït, de l’alcalde Collboni a l’últim de la colla.
A MARIA ESTEVA KOMINATO
I, més que homenatge formal, va ser una declaració col·lectiva d’amor a una dona, avui octogenària, que va contribuir a transformar Barcelona “creant espais on passa la vida d’una ciutat”, en paraules de Jaume Collboni
El restaurant Mordisco del passatge de la Concepció va obrir el 1986 anticipant tendències en la manera de menjar gràcies al geni i figura de Rosa Esteva, que, sense un marit com a suport i quatre fills en edat d’estudiar, es va entossudir a obrir un restaurant innovador on fins i tot les dones soles -rara avis als restaurants del segle XX- se sentissin a gust (i, per descomptat, els homes sols).
L’ésser humà no tenía móbil i la gent es posava a xerrar amb els altres. “Un lloc on menjar una cosa bona i ràpida i on els que menjaven sols no es trobessin sols”, va resumir l’alcalde de Barcelona.
El Mordisco va ser “aquesta soc jo” de Rosa Esteva en un panorama de la restauració poc paritari. En van continuar d’altres fins a culminar amb la joia de la corona, l’hotel Omm, tan animat i acollidor que no semblava un hotel de luxe per a visitants, sinó la llar del barceloní i la barcelonina alegres.
L’homenatge va ser per una exitosa col·laboració del sector públic i el privat, i quan Rosa Esteva va fer la seva entrada, en cadira de rodes, el Saló de Cent és va ensorrar, cosa que gairebé aconsegueix.
Javier Mariscal, un dels primers col·laboradors en l’aventura d’Esteva, amb la seva al-locució irreverent, inapropiada i, consegüentment, hilarant en què va enaltir la decisió de Rosa Esteva de no quedar-se en “mare que fabrica fills i juga al bridge” per optar per “complicar-se la vida bestialment”.
Amics i col·laboradors van fer ús de la paraula, amb el periodista Xavier Mas de Xaxàs en mestre de cerimònies, tot i que els formalismes amb prou feines van tenir espai, a la manera del segell del Grup Tragaluz. Tot en una atmosfera molt de la Barcelona preolímpica, rica en vitalitat, gent amb empenta i elevades dosis de personalitat, perquè tot els semblava que estava per fer.
“La Rosa és creadora i ho envolta tot”, va assenyalar el dis-senyador Mario Eskenazi, una manera de suavitzar la huracanada determinació de Rosa Esteva perquè els seus establiments reflectissin les seves virtuts d’amfitriona i el cosmopolitisme de qui va viatjar de petita i no té un pel de beneita. Clementina Milá, col·laboradora lleal, recorda en un fragment del documental de Poldo Pomés que van arribar a provar 150 croissants fins que van trobar l’escollit…
Catalitzadora, exigent com poques i dotada d’una visió única. Així la va definir Josep Roca, que va tenir a l’Omm la primera delegació del Celler. “La Rosa tenia els seus fiblons i els seus collons”, frase que escrita perd molt.
Per l’enòleg Álvaro Palacios, “in Rosa veritas”: una dona marxosa, moderna i posseïdora d’una mirada única.
Sense parlar -coses d’unes molèsties vocals, Rosa Esteva es va apropiar del Consell de Cent. La seva neta Ale va llegir un missatge breu de la Rosa, envoltada de la seva família, amb una frase final que resumeix la seva trajectòria: “La meva família sou tots!”. Dissenyadors, cuiners, pee riodistes, arquitectes, la fauna de la Barcelona Olímpica.
BELLATERRA.CAT 