“Segons dades recollides d’exprofessionals de menjador dels restaurants de luxe barcelonins Finisterre i Via Veneto, el 1990, un cambrer cobrava una mitja de 30.000 Ptas. de propines a la setmana (120.000 Ptas. mensuals), superant el sou oficial. Aquestes eren distribuïdes per punts: 5 (primer Maître), 4,5 (segon Maître), 4 Sommelier o tercer Maître), 3,5 (Cambrer) i 1,75 (Ajudant de cambrer). Sorprèn que Josep Monje Canut, propietari del Vía Vèneto des de 1982, cobrava més propines que ningú (5 punts), mentre que Salvi Vila, del Finisterre, no participava en el cobrament de les propines, tampoc cobraven les brigades de cuina dels restaurants”.
Equip de sala del Restaurant Via Veneto de Barcelona l’any 1970. Al centre de la foto, Josep Monje Canut, propietari des de 1982 📷 ORIOL REGÀS PAGÈS
LLUIS TORRES ✍️ Al sector de l’hostaleria, les propines representen una tradició arrelada i una font addicional d’ingressos per als empleats del sector. Tot i que es consideren una gratificació voluntària dels clients, el tractament i la gestió de propines tenen una rellevància legal i pràctica significatives. Segons la normativa i els convenis col·lectius estatals i autonòmics, les empreses d’hostaleria han d’abordar la qüestió de les propines garantint que es respectin els drets dels treballadors i les obligacions fiscals corresponents.
Les propines en el marc legal espanyol se separen clarament del salari, i no constitueixen una obligació de l’ocupador ni un dret de l’empleat com a retribució a la feina. Tot i això, és essencial que tant ocupadors com empleats comprenguin la regulació aplicable al tractament de les propines a través dels convenis col·lectius del sector. Aquestes disposicions normatives determinen com s’han de repartir les propines i la seva consideració a efectes de cotitzacions socials i fiscals.
El Conveni col·lectiu d’hostaleria és fonamental en la regulació de les relacions laborals en aquest sector. Determina condicions de treball, horaris, permisos i altres particularitats de làmbit hostaler. Cada comunitat autònoma pot tenir el propi conveni, però tots segueixen les directrius del Reial Decret Legislatiu 2/2015 que aprova la Llei de l’Estatut dels Treballadors.
Clàusules sobre Salari i Propines
Les propines no es consideren salari, per tant, no estan subjectes a cotització a la Seguretat Social, encara que sí que han de ser informades a la nòmina per a la seva tributació a Hisenda. El VI Acord Laboral, registrat sota el codi 99010365011900, aclareix aspectes de la compensació i les propines al sector.
Tractament de les Propines a l’Hostaleria
Al sector de l’hostaleria, la propina és una quantitat de diners que un client ofereix de manera voluntària com a gratificació per un servei prestat. El seu maneig pot variar: pot ser l’empleat qui les arreplegue directament o bé ser gestionades per l’establiment per a un repartiment posterior. Segons el Reial decret 713/2010, les propines no es consideren salari, sinó una percepció extrasalarial i, per tant, no formen part del salari mínim interprofessional.
El repartiment de les propines es pot fer de diferents formes. Uns locals opten per dividir les propines entre tots els cambrers i personal de cuina i servei, de manera equitativa o establint un percentatge de repartiment. Mentrestant, altres establiments deixen que sigui cada empleat qui gestioni les pròpies propines. No obstant això, els tribunals, com el Tribunal Suprem i el Tribunal Superior de Justícia, han hagut de pronunciar-se de vegades sobre la naturalesa jurídica de les propines davant de conflictes derivats del seu repartiment.
Incidència Fiscal i Laboral de les Propines
Des de la perspectiva fiscal, la normativa espanyola, ajustant-se a allò estipulat per la Direcció General de Tributs (DGT) i aplicant l’article 17.1 de la Llei 35/2006 de l’IRPF, considera les propines com a rendiments del treball subjectes a impost. Això implica que les propines han de ser declarades pels empleats a la seva declaració de la renda. En cas que l’establiment intervingui en el cobrament i el repartiment de les propines, és possible que aquestes es reflecteixin a la nòmina i, per tant, estiguin subjectes a retenció i cotització a la Seguretat Social.
Els restaurants, bars i locals del sector estan obligats a proporcionar informació i assessorament als seus treballadors sobre com han de procedir amb les propines a nivell fiscal i comptable. A més, si les propines són significatives i gestionades per l’establiment, es podrien considerar part de la factura, implicant potencialment la necessitat d’incloure l’IVA corresponent, encara que aquesta pràctica i la seva interpretació poden variar sobre la base de la donació que suposa la propina i la seva regulació segons el Codi Civil.
El repartiment de propines a l’hostaleria s’ha de fer de manera equitativa i transparent. Cal respectar el principi digualtat, i no es pot excloure empleats que hagin contribuït al servei prestat. Legalment, les propines pertanyen al personal que ha brindat el servei. La direcció de l’establiment no en pot demanar una part ni integrar-les com a salari del personal.
D’acord amb l’Estatut dels treballadors, les propines no es consideren salari i, per tant, no afecten les compensacions salarials regulades. Són un ingrés addicional percebut directament pels empleats.
Les propines no estan subjectes a cotització a la Seguretat Social. No obstant això, no estan exemptes de tributació, per la qual cosa han de ser declarades a Hisenda com a ingressos addicionals.
Si un ocupador reté una part de les propines, això es pot considerar una mala pràctica i l’empleat està en dret de reclamar. Resol la situació a través dels canals interns de l’empresa o cerca assessorament legal si cal.
700 grams de mató de vaca 420 grams de farina qualitat 000 3 ous ecològics 6 grams de bicarbonat de sodi 5 grams d’essència de vainilla La ratlladura de 1/2 llimona 3 grams de sal 1 litre d’oli de girasol
Preparació:
Escalfa l’oli a uns 180 °C i fregeix els bunyols. (Normalment, pel seu propi pes es giren sols). Escorre sobre una reixeta.
Suggeriment de servei:
Col·loca els bunyols encara temperat al plat. Polvorejar-los de sucre glaç. Afegeix una cullerada generosa de nata, i una altra de melmelada de guindes (*)
Bon profit i bona cuina🧑🍳
(*) El guinder, també conegut com a cirerer amarg o bord, cirerer de guilla o guineu, cirerer de moixó o gatzeríl (Prunus cerasus) és un arbre de la família de les rosàcies i subgènere Cerasus, originari del sud-oest d’Àsia. És conreat rarament com a arbre fruiter a la península Ibèrica, però és més comú a altres indrets del continent com a l’Europa de l’est i central. Es creu que el guinder, que és al·lotetraploide, és un híbrid natural per contacte de dues espècies coexistents, el cirerer (Prunus avium) i el cirerer de Mongòlia (Prunus fruticosa).
“Avui és el dia d’agrair a aquells enormes cuiners que enarboressin la bandera de la cuina basca perquè, posant en valor el receptari tradicional, aquell que es basa en el nostre producte, i amb grans dosis de tècnica i imaginació, van conquerir el món”.
Gipuzkoa i la seva gastronomia viuen durant aquest 2026 dues importants efemèrides de calat molt diferent, però sense les que seria impossible entendre el que avui són els nostres fogons. La primera, per proximitat a la data del seu aniversari, són els 500 anys de la mort de Juan Sebastián Elcano, mort el 6 d’agost de 1526 al Pacífic, segons els documents. Getaria segur recordarà en una data tan rodona a qui se’l considera el primer graella de la història, ja que en el seu llegat va deixar constància, per escrit, de la possessió de tres graelles de ferro.
Avui, la seva localitat és un autèntic referent al món de les brases, amb el turbot com a peça predilecta i amb aquestes graelles que trobem als seus carrers recòndits. I Gipuzkoa, sens dubte, és un territori capdavanter pel que fa a aquesta tècnica, amb grans rostidors, alguns referents a nivell nacional i fins i tot mundial, en diferents localitats. Elcano va ser, en certa manera, el pioner de tot això.
I, parlant de precursors, no podíem obviar el 50è aniversari del naixement de la Nova Cuina Basca, aquell disruptiu moviment que ho va canviar tot al món de la restauració. Va tenir el seu epicentre a Gipuzkoa i la seva difusió va arribar a tothom. Avui és el dia d’agrair a aquells enormes cuiners que enarboressin la bandera de la cuina basca perquè, posant en valor el receptari tradicional, aquell que es basa en el nostre producte, i amb grans dosis de tècnica i imaginació, van conquerir el món.
A partir d’aquells genis es va generar un perfecte ecosistema en la gastronomia, un univers fenomenalment equilibrat en què els comensals gaudim de diferent forma, però amb la mateixa intensitat, en restaurants, bars, rostidors, sidreries… Tornant al començament de tot això, a Elcano, podríem dir que solcam bon port.
Font: El Diario Vasco, Dissenys i il·lustracions de Román Ferrero
“Així en J. Pedret davant la proposta de J. Serra de crear una Escola Professional, es preguntava sobre qui era el culpable que molts cambrers no tinguessin la formació adient, i responia, “…los Sres. Patronos, pues ellos mismos reclutan ese personal que no sabe trabajar, pero que sabe callar y hace lo que le mandan, bien ó mal; se conforman con muy poco jornal o trabajan de balde”.
Equip professional del Restaurant La Rotonda de Barcelona
La feina quotidiana dels cambrers.
Manel Masó ✍️Per aproximar-nos a la feina quotidiana dels cambrers, és adient l’obra escrita el 1913, per un empresari fondista i barceloní, José Serra Ferré, que elaborà un breu manual sobre l’ofici del cambrer. L’autor no va estar un fondista qualsevol. Era cuiner i va ser President dels Fondistes barcelonins per aquestes dates, establí correspondència epistolar amb S. Rabella que fou publicada al Boletín de La Voz… i la seva obra va ser analitzada i valorada a La Unión…diverses vegades, i a més del llibre que comentem, com a mínim, va escriure un altre anomenat Algo sobre Hoteles y Restaurantes. Ordeno les idees de J. Serra en un quadre sinòptic i recordo que es tracta d’indicacions pensades, sobre tot, per a cambrers que treballen a Hotels i Restaurants. Amb tot, entenc que hi ha aspectes que poden ser útils per a qualsevol persona del ram.
Es tracta d’un document elaborat per un empresari. Destaca que la feina del cambrer tindrà conseqüències per al prestigi i la bona marxa de l’establiment, llença la idea que un bon cambrer pot acabar progressant socialment, és a dir, pot acabar regentant el seu propi negoci, i defensa clarament la propina, ja que està recordant als cambrers que una bona feina li pot comportar una bona recompensa per part del client. Ara bé, no oblidem que el mateix any que en J. Serra publicà el seu llibre, una RO declarava domèstics a cambrers i cuiners, i al darrera de la idea havien estat els Fondistes barcelonins i possiblement el mateix Serra, i també es dugué a terme una vaga per la implantació del dia de festa per cada quinze dies treballats que evidentment no es complia.
L’aprenentatge d’un ofici.
P. Scholliers, com ja hem vist, exposa que a l’Europa Occidental durant el segle XIX i inicis del segle XX, l’aprenentatge de les feines de cuiner i cambrer es duia a terme mitjançant l’observació i el treball pràctic, generant-se, fins i tot, una itinerància entre diverses ciutats europees.
A Barcelona durant els anys d’estudi, observo que predominava la realitat d’un aprenentatge bàsicament pràctic, tot i que de tant en tant apareixien veus o referències a escoles professionals, tot i que només, encara com a projecte.
Els obrers consideraven que la formació era necessària. D’una banda, La Alianza, des de ben aviat, impartia classes de llengua Francesa i Espanyola entre els seus associats. Tot i que era una idea adient i necessària, a vegades hi havia poc interès per part dels socis, com el 1909, quan es produí una queixa per manca d’assistents i l’articulista acabava proposant que es deixessin d’impartir les classes fins que no hi hagués una veritable demanda. En M. Borrell, d’altra banda, apuntava que el temps dedicat a l’aprenentatge era molt important per als cambrers, per què un cop l’haguessin finalitzat ja no es podria posar en dubte les seves facultats.
En tercer lloc, era habitual relacionar l’aprenentatge i la figura de l’aprenent amb l’intrusisme, i així quan el 1912 els patrons presentaren la proposta d’una escola, un membre de La Concordia exposava que d’aquesta manera “…detendríamos, en parte, esta invasión de individuos y camareros sin ninguna aptitud y desaparecerian de nuestros ojos estos casos de ver como algunos compañeros después de haber sacrificado parte de juventud en adquirir aquellos conocimientos /…/ se ven en la necesidad de dedicarse á otros menesteres…”. Una altra posició, en quart lloc, era exposar que aquest intrusisme era potenciat pels mateixos empresaris.
Així en J. Pedret davant la proposta de J. Serra de crear una Escola Professional, es preguntava sobre qui era el culpable que molts cambrers no tinguessin la formació adient, i responia, “…los Sres. Patronos, pues ellos mismos reclutan ese personal que no sabe trabajar, pero que sabe callar y hace lo que le mandan, bien ó mal; se conforman con muy poco jornal o trabajan de balde”. | afegia que quan cambrers espanyols sortien del país per a formar-se, “…son muchos/…/que se quedan o regresan al extranjero porque encuentran allí lo que aquíno tienen: trabajo, buen sueldo, respeto y consideraciones…”. Finalment, és molt il-lustratiu l’article de R. Bianchini al Boletín… i al final del període. Fa una sèrie de recomanacions per a un bon aprenentatge que sistematitzo en el següent quadre.
L’article de Bianchini aporta aspectes destacats. En primer lloc, l’autor és italià i potser ens trobem al davant d’aquesta mobilitat en el sector del quals ens es parla Scholliers, tot i que en una geografia diferent. D’altra banda, l’autor no parla d’escoles, sinó que segueix exposant l’aprenentatge de l’ofici com quelcom pràctic i viu. I finalment, apunta clarament que un bon aprenentatge no es pot fer a Barcelona, sinó que cal emigrar a França o a Anglaterra.
La posició dels empresaris és molt crítica amb la formació dels cambrers barcelonins. Ens diu, C.V. que escriu a La Unión…, però que presenta opinions d’empresari, que el propietari de l’Hotel de Inglaterra, un italià, Hércules Cacciami, “…hizo hincapié en la falta casi absoluta de cultura intel·lectual que en el camarero se observa, y recomendó calurosamente la instrucción como base principalisima para obtener en lo porvenir un buen plantel de camareros…”lo, Segueix l’autor fent un repàs a tota una sèrie d’aspectes formals que el cambrer barceloní no fa adequadament i acaba l’article dient que només podrà competir amb el cambrer estranger si “…da al traste con el juego y otros vícios que perturban y embrutecen al individuo, haciéndolo vanidoso y conservándolo ignorante, dedica su tiempo al estudio que le da toda la suma de buen criterio y dignidad compatibles con su primitivo modo de ser”, D’altra banda, coneixem l’actitud de J. Serra, empresari i escriptor, pel que fa a l’aprenentatge del cambrer. Les pàgines del llibre – que pretenen ser educadores- imposen al cambrer un alt nivell de responsabilitat dins la feina, ja que, l’encarrega de l’ensenyament pràctic i humà de l’ajudant, l’encomana també de la reputació i prestigi de la casa on serveix i finalment, li diu que si tot ho fa bé, el client li donarà una bona propina, es a dir, que ell, el patró no el pagarà com li correspondria, sinó que ho faria el client. A la revista El Viajero, dels empresaris fondistes, la idea de l’aprenentatge de manera formal i relacionat amb una escola professional apareixia de tant en tant. Per exemple, al novembre de 1908, escrivien un article detallat de la Escuela Nacional de Fondistas, creada pels Fondistes madrilenys, o bé, a partir de 1918 s’observava un gran interès per les Escoles d’hoteleria i turisme de França, París i sobre tot, les properes escoles dels Pirineus o de Toulous.
Quan arribà l’ensenyament professional del ram a casa nostra?. Al gener de 1921, El Viajero, explicava que la Comissió Mixta entre patronal i sindicats lliures de cuiners i cambrers donava com un fet la implantació de l’Escola Hotelera com educadora i perfeccionadora del personal. En C. Winston, comenta que al 1923, el Sindicat Lliure de Cambrers era un dels més importants i “…proporcionaba numerosos servicios a sus miembros como seguros de enfermedad, pensiones para la vejez y clases de idiomas – y colaboraba con la patronal en la creación de una Escuela de Hoteleria”, I, finalment, O. Bouazza, exposa que el 1929 es contemplà per primera vegada des de l’administració espanyola la creació d’Escoles de Turisme.
La Societat: l’aixopluc del cambrer.
L’objecte essencial de La Alianza era “…mejorar moral y materialmente la condición de sus Asociados, fomentar la instrucción entre los mismos y sus famílias, socorrerse mutuamente en casos de enfermedad, imposibilidad o muerte; procurar Trabajo a los socios que se hallen sin colocación y establecer lazos de unión y mutua solidaridad con la Sociedad Artística Culinaria de Cocineros de Barcelona…” , Després d’haver analitzat la feina dels cambrers, crec que és important observar la institució o institucions en que molts s’hi van acollir durant els anys que estudio. Tinc més informació sobre La Alianza, però en alguns aspectes concrets, La Concordia també m’ha ajudat.
L’organització interna de la societat.
He dividit aquest apartat en tres blocs diferenciats i em centro en la Societat La Alianza. D’una banda, l’organització social, és a dir la forma en que els cambrers van decidir governar-se i relacionar-se entre ells de manera política. D’altra banda, l’organització econòmica, on exposaré les formes que tingueren per recollir fons per poder fer la seva tasca associativa. Finalment, intentaré explicar com organitzaren l’objectiu d’aconseguir feina per a aquells associats que no en tenien, es a dir, el Departament de Treball, del qual ja n’hem parlat diverses vegades.
A).- L’organització social i política.
Al Reglament de La Alianza es diu que els càrrecs representatius eren escollits per sufragi universal – només tenien dret a vot els socis cambrers – i per majoria de vots. Cada any, a la primera quinzena de gener, es renovava la Junta Directiva formada per dotze càrrecs – President, Sots President, Secretari, Sots Secretari, Tresorer, Comptador, sis Vocals i a banda, un Bibliotecari. La renovació afectava anualment els anys parells al Presidents, Comptador, Sots Secretari i tres vocals, i als anys imparells al Sots President, Tresorer, Secretari i 3 vocals. Per a exercir qualsevol càrrec era indispensable ser cambrer i dur un mínim de dos anys a l’associació. Els càrrecs eren reelegibles. Les atribucions de la Junta Directiva era l’administració social, la convocatòria de les reunions prescrites i necessàries, la determinació de les funcions de cadascú, la suspensió dels drets de soci, la resolució urgent en casos determinats als Estatuts, examinar els comptes i donar-los a conèixer. Les decisions preses eren vàlides si hi havia la meitat dels individus, i en cas d’empat en votacions en primera i segona rondes el desempat es feia per sorteig. El President tenia la representació legal, oficial i judicial de la Societat, havia de vetllar per què es complissin les decisions, autoritzar els documents mitjançant la seva signatura i presidir les reunions. També es descriu les funcions dels diversos càrrecs ja esmentats, i cal destacar que a partir de 1911 s’incrementà el nombre de Sots presidents que passaren a ser tres i es reduí el de Vocals que passà a ser quatre.
A més de la Junta Directiva, els estatuts reconeixien d’altres Comissions, com la de Treball, de la que en parlarem més endavant i la Comissió d’Ordre Interior, de caràcter permanent i que tenia cura específica del local social. A més, he pogut constatar que com a mínim hi hagué la Junta Directiva de la Germandat La Alianza i de la de La Quinta de Salud La Alianza on hi participaven regularment socis de La Alianza. També estava regulat el que havien de pagar els socis. Hi havia una entrada, un pagament pel Reglament i una quota anual que variava segons es fos cambrer, ajudant i similar o major de 45 anys. El soci que no pagava tres mesos la quota se’l donava de baixa, sempre i quan no estigués aturat. La prorroga, però, no podia excedir dels 6 mesos. Els que s’havien donat de baixa per manca de pagament, podien associar-se de nou abonant l’entrada de soci i les quotes impagades. Els estatuts establien, d’altra banda, que a la primera quinzena de gener, abril, juliol i octubre hi hauria una reunió general o assemblea i que es podien celebrar de caràcter extraordinari sempre que es veiés necessari. No deixa de ser curiós que aquestes reunions no podien durar més de tres hores i començaven a les 11 de la nit. A cada reunió general es nomenava una Mesa de discussió, composta per tres membres que dirigien la reunió, però no podien participar-hi. També era regulat que en situacions molt compromeses per a la Societat, es podia convocar la Junta Consultiva composada per tots els Presidents i Sots presidents de la societat per poder prendre una decisió més col·legiada i ponderada. Ja he exposat anteriorment que la sensació és que l’organització interna de la La Alianza sembla prou oberta. Potser, hi havia un grup de poder més o menys restringit en cap cas una sola. persona, hi havia la situació potser injusta dels ajudants i similars que no podien votar, també hi havia queixes sobre la reduïda participació a les assembles, però, el que és evident, és que tothom que volia participar podia fer-ho i hi havia nivells d’informació social, administrativa i econòmica força elevats.
Font: La propina, el banquet i la Quinta de Salut. Els cambrers de Barcelona (1897-1923). Universitat de Barcelona i UOC. Màster d’Història Contemporània i Món Actual. Treball de Fi de Màster (juliol 2022). Tutor: Llorenç Ferrer. Autor: Manel Masó
“L’única reglamentació del treball que hi havia era la que organitzaven els mateixos cambrers de l’Aliança, no es podia pactar amb els empresaris i l’administració de l’estat, quan es definia, generalment ho feia del costat dels patrons qualificació de domèstics o elaborava una legislació que no es complia”.
Equip de cuina i sala del Restaurant Finisterre de Barcelona, 23 desembre 1943
Manel Masó✍️Durant les dues primeres dècades del segle XX, a Barcelona, l’ofici de cambrer es va consolidant molt lentament degut a una patronal fondista molt combativa ia un Estat Espanyol que no avançava gens en matèria social. Van ser els anys de la consolidació d’una nova indústria, la de l’hoteleria, i els empresaris i l’administració eren més atents a crear les condicions per a l’arribada de turistes estrangers que a millorar les condicions laborals i de vida dels treballadors. Hem vist com després de la segona vaga per la festa setmanal només s’aconseguí una festa quinzenal i no a tots els establiments, o també que la problemàtica del treballador “domèstic” no és solucionà – sembla- fins 1920, o bé, que quan s’aprovà la jornada laboral de vuit hores, els empresaris fondistes ràpidament demanaren no paraven de demanar una solució a la problemàtica dels cambrers dels cafès-concert, veien que en lloc de disminuir i de tancar-se, incrementaven el seu nom a la nostra ciutat.
L’única reglamentació del treball que hi havia era la que organitzaven els mateixos cambrers de l’Aliança, no es podia pactar amb els empresaris i l’administració de l’estat, quan es definia, generalment ho feia del costat dels patrons qualificació de domèstics o elaborava una legislació que no es complia. Uns anys més tard, sembla que la situació, però, s’havia encaminat. A les Bases del Treball de 1934, i en un Acord de 8 de març, el Jurat Mixt d’Hoteleria de Barcelona establia una normativa on s’observava una clara jornada laboral -amb un dia de festa setmanal-, s’organitzaven les malalties i substitucions, es definia la indumentària, s’establien uns salaris i s’intentava posar ordre en el dels ajudants.
Per tant, podem concloure que durant les dues primeres dècades del segle els cambrers barcelonins van estar summament desemparats al seu enfrontament social amb la patronal i l’Estat, i només es tingueren a si mateixos, les seves Societats, per fer front a un món laboral sense organitzar.
Tot i les dificultats, els cambrers saberen crear, sobretot, a partir de les Societats Obreres, unes eines que els ajudessin a afrontar el conflicte social i crearen una cultura pròpia relacionada amb l’ofici que passava per aspectes diversos. Destaco, inicialment la idea d’unitat entre els treballadors del ram ells mateixos, els cambrers, amb els cociners, o bé, amb cociners i cambrers de tota Espanya – La Federació de Cuiners i Cambrers… va ser una eina molt útil, com hem vist, per pressionar les altes esferes de l’administració espanyola.
D’altra banda, la lluita contra la patronal i l’administració per les millores laborals, arribant si cal a la vaga.
En aquest sentit, la posició de L’Aliança sempre va estar més clara i contundent que la de La Concòrdia. En tercer lloc, la defensa en contra de l’intrusisme de tota mena empreses de col·locació, cambrers del sexe femení tot configurant un sistema de col·locació des de la pròpia societat com una eina bàsica per lluitar també contra la desocupació. També, en quart lloc, la construcció d’un sistema per defensar-se davant l’imprevisible i la malaltia, com ara la Germandat i la Cinquena de Salut, una veritable clínica per als obrers. En quin lloc, intentaren per tots els mitjans millorar la formació dels obrers i les seves famílies classes de Francès i Espanyol, publicació de la Revista, actes i conferències a la seu social, i finalment, també pensaren en facilitar la sociabilitat entre els cambrers i fer que se sentissin formant part de la classe obrera – amb dubtes i contradiccions- i de la Societat.
A partir de 1918 l’acceleració de les tensions ideològiques i socials a Barcelona, Catalunya i Espanya dugueren a les dues Societats Obreres que estudiem a unir-se, però ràpidament restaren, primer, sobre l’òrbita del Sindicat Únic, i després, de la desfeta total a la vaga de finals de 1919 i en ple pistolerisme.
Quan a C. Winston descriu la Societat de Cambrers del Sindicat Lliure abans de 1923 i durant la Dictadura de Prim de Rivera, em recorda, en molts aspectes, el funcionament de L’Aliança. Entenc que la cultura del treball que durant dues dècades aquestes societats, i principalment L’Aliança, van desenvolupar va estar recollida, readaptada pel Sindicat Lliure durant la dècada dels anys 20. Això, però, ja és una altra història.
Font: La propina, el banquet i la Quinta de Salut. Els cambrers de Barcelona (1897-1923). Universitat de Barcelona i UOC. Màster d’Història Contemporània i Món Actual. Treball de Fi de Màster (juliol 2022). Tutor: Llorenç Ferrer. Autor: Manel Masó
“Vaig conèixer el Mundial quan calia agafar aire i cervesa després de córrer davant la policia. Eren temps de dictadura però espanyola. És a dir, manifestacions si, però fins a l’hora de dinar. A totes dues els grisos s’envainaven les porres i els demòcrates ens guardàvem les pancartes”.
JOAN BARRIL ✍️Als deserts hi ha pous que només coneixen els que saben administrar la set. Als oceans hi ha illes petites que no figuren als mapes però que sempre guarden un tresor. A les ciutats hi ha bars que ens esperen per si un dia passem a intercanviar la nostra vida amb la del barri. Així és per a mi el Bar Mundial, a la plaça de Sant Agustí Vell, un lloc on cal anar a comprovar que la ciutat pot canviar però que és la gent i no les muralles el que fa ciutat.
Vaig conèixer el Mundial quan calia agafar aire i cervesa després de córrer davant la policia. Eren temps de dictadura però espanyola. És a dir, manifestacions si, però fins a l’hora de dinar. A totes dues els grisos s’envainaven les porres i els demòcrates ens guardàvem les pancartes.
Les manifestacions, almenys en aquest país, són per el migdia. La lluita per la democràcia es regia pel reglament de les guerres telefòniques de Gila. I a l’hora del tancament de la reivindicació, una gerra al Mundial i unes escopinyes, que demà hi ha examen i el marisc és ric en fosfor.
Van passar els anys i les núvies es van convertir en esposes. El proper Registre Civil comportava un aperitiu amb els amics al Mundial de sempre. Els propietaris, antics boxejadors, fills del fundador del local el 1925, sempre celebraven tan bé com passava en aquell lloc. L’aroma de mar mol fred i de tracte càlid impregnava el lloc. Va passar l’amor i amb la democràcia va arribar la solitud. Un matí de diumenge vaig arribar de nou al Mundial i em van dir: Una cervesa?».
«No ho sé. Avui vinc carregat de tristeses. I ells, com la gran família extensa que està als fonaments dels bars autèntics, van dir: Aquí no volem gent trista i sola. Seu amb nosaltres. Avui tenim paella». Mai no vaig oblidar aquella paella de la mateixa manera que el nàufrag no oblida mai el mariner que li llança el salvavides.
Passen els anys, cauen els vots i els cabells, pugen els quilos i la cervesa del Mundial, com a aigua bendita, hi és per celebrar noves festes, nous casaments, nous fills. Fins i tot algun llibre recent imprès és celebrat en aquest bar que no es diu Mundial perquè sí sinó perquè, de tots els mons de l’home, tots recalarant en aquest. El barri va canviant. Cauen cases i se n’enderroquen d’altres. Es tracta de fer que el sol penetri a l’edat mitjana i que l’antic i el modern convisquin. A una banda, dominicans, a l’altra, magrebis. Fins i tot entre els recent arribats hi ha matisos. Una pintada al vidre de l’Esplai de La Caixa diu: «Saïd per Nadia. Jordi per X. Els joves es busquen i ho escriuen a les parets. El tal Saïd que pretén Nadia, d’on ve? El bo de Jordi, que no sap qui buscar, entén que aquesta X es dirà potser Fàtima?
Arribo de moc al Mundial, ara que és més mundial que mai, travessant les obres del projecte urbanístic d’Enric Miralles. Al subsòl, joves estudiants fan exercicis d’excavacions i d’arqueologia. A les façanes se senten cants que provenen del sud dels sures construint un barri nou sobre l’aparença del vell. Els carrers d’aquest lloc de frontera estan enfangats. Arribo una vegada més al Mundial. Tots som una mica més vells. Em parlen dels joves algerians a qui donen un entrepà. Em parlen de les turistes japoneses caigudes per l’estrebada dels algerians de l’entrepà. La ciutat passa i el Mundial resisteix i ha apostat pel futur amb una cuina d’acer inoxidable i una cordialitat que ha passat d’avis a pares i de pares a fills. Abans d’anar-me’n, el senyor del Mundial es fixa a les sabates i dóna un raspall i un pany humit. I així, a peus descalços, parlem lentament del nostre passat i potser del futur.
Algun dia tornaré al Mundial en una ciutat canviada. Tornaré a aquest lloc on sempre m’han donat alguna cosa a canvi de res, aquest pou d’humanitat al desert, aquest peu imprescindible en tots els trencaclosques. I el fill del fill dels boxejadors fundacionals potser obri un armari i em dirà. Hi tinc tot el que vostè s’ha anat deixant en aquesta casa. Preneu-ho. És seu. I hi apareixeran una pancarta, una esposa, una tristesa, un manuscrit, la dent de llet d’un fill o unes sabates llustroses de quan el barri estava transformant-se al centre del món. Mundial, és clar.
Font: El Periódico, 25 novembre 2001, El conte de diumenge, Joan Barril
“Sigui per fer sales, sofregits, amanides, sopes o per consumir sol, queda clar que la seva versatilitat i diversitat fan del tomàquet un dels aliments que tant sí com no ha de ser a la vostra cuina”.
El tomàquet blau té un gust molt intens
🍅 El tomàquet és un dels aliments estrella de la dieta mediterrània. A més, aquest fruit de color vermell i superfície llisa, molt versàtil i apreciat arreu del territori, és molt recomanable gràcies a les seves propietats nutricionals: és baix en calories, ric en vitamina A i C i aporta una gran quantitat d’aigua al nostre organisme. Un altre dels factors que fa que el tomàquet tingui la seva popularitat és que n’hi ha per a tots els gustos. Existeixen moltes varietats de tomàquet, cadascuna amb un toc diferent que la fa especial.
Avui dia, es pot menjar perfectament un plat de tomàquet sol, perquè “ara es menja com si fos una verdura”. Hi ha varietats que són similars i es poden fer servir per fer la mateixa funció.
És el cas, per exemple, dels tomàquets de branca i els de pera, que es poden fer servir tant per fer un sofregit com per fer una amanida (sempre que sigui sencer i madur). El tomàquet cherry (una varietat menuda i dolça) és un dels més exitosos “és molt bo i amanit és un caramel”.
El tomàquet rosa de Barbastre és una varietat tradicional de grans dimensions, pell fina i sabor dolç originària de la comarca del Somontano, a Osca (Aragó)
Quines són les diferències?
Rosa de Barbastro: d’un color rosat i una mida considerable, aquest tomàquet és conegut pel seu gust dolç. És ideal per amanides o també per consumir sol, amb una mica d’oli d’oliva.
Tomàquet de branca: una de les varietats més populars de Catalunya. El tomàquet de branca és ideal per fer en fred, però també per coure a la brasa o al forn.
Tomàquet de penjar: de textura suau i un gust intens, és la varietat per excel·lència del pa amb tomàquet, tot i que també es pot fer servir per preparar salses casolanes. La durabilitat és un dels seus punts forts.
Tomàquet cor de bou: una varietat de mida considerable, és sucós i carnós, amb poques llavors. A causa de la seva potència gustativa, el cor de bou es pot menjar perfectament acompanyat, simplement, d’un raig d’oli d’oliva i un polsim de sal.
Tomàquet blau: aquesta varietat es distingeix pel seu color blavós i fosc. És un tipus de tomàquet ric en antioxidants i amb un gust intens, fet que el fa ideal per fer amanides o plats on aquest sabor pugui destacar.
Tomàquet Raf: amb un gust dolç i intens, el Raf és una de les varietats de tomàquet més valorades. A diferència d’altres tomàquets, el Raf es pot consumir perfectament tot i tenir un color verdós, ja que no significa que el punt de maduració sigui primerenc.
Tomàquet de pebrot: aquests tomàquets tenen una forma allargada, que recorda a la d’un pebrot. Té una textura suau i carnosa, amb molta polpa i poques llavors, i el seu gust és molt dolç. Quan està madur, és ideal per fer una salsa de tomàquet o preparar-lo al forn.
Tomàquet de pera: és carnós i amb molt suc, fet que el converteix en idoni per preparar sopes fredes, gaspatxos o salmorejos. A més, també va molt bé per fer bàsics com sofregits o salses.
Sigui per fer sales, sofregits, amanides, sopes o per consumir sol, queda clar que la seva versatilitat i diversitat fan del tomàquet un dels aliments que tant sí com no ha de ser a la teva cuina. Per aconseguir els millors tomàquets, no dubtis a visitar qualsevol fruiteria dels mercats i deixar-te aconsellar pels seus paradistes. Segur que descobreixes la teva nova varietat preferida!
“Al cor de Barcelona, Melós et convida a descobrir una cuina que mira cap al Mediterrani i parla del seu territori. Un espai on la tradició es troba amb la creativitat i on cada detall està pensat per gaudir de la taula amb naturalitat i alegria”.
Restaurant Melos de Barcelona 📷 Cedida
El xef Miquel Pardo expressa una cuina honesta, propera i arrelada al producte. A Melós, el producte parla per si mateix i la tècnica es posa al servei del sabor. Amb un ambient acollidor i sense artificis, Melós és un lloc on tot flueix amb harmonia i on l’important és compartir el plaer de la bona cuina
Miguel Pardo del restaurant Melòs de Barcelona 📷 Cedida
Si ja coneixes la cuina del xef Miquel Pardo, que fa anys que conquereix paladars a Cruix (també a Barcelona, amb Bib Gourmand), t’has d’acostar a aquest altre restaurant, ja que hi està deixant anar una proposta de perfil més gastronòmic. Es troba en un baix a pocs metres de la Diagonal, baixant unes escales, amb una sala força íntima dominada pels tons blancs.
Interior del Restaurant Melós de Barcelona 📷 Cedida
Aquí, al costat de la seva mà dreta (el xef Juan Bambini), defensa una cuina contemporània regional que busca fer una volta a la culinària catalana i incorpora alguna picada d’ullet a les seves arrels castellonenques (sempre hi ha una exquisida passada de Paella). Tot gira al voltant de tres menús degustació (Petit Melós, Melós i Gran Melós), als quals se n’hi suma un altre per als migdies laborables (Il·lustrat). Què hi trobaràs? Passos com el que anomenen Territori: curiosos aperitius basats en receptes catalanes tradicionals actualitzades des de la seva perspectiva particular. Els plats resulten força originals!
Restaurant Melós Carrer de Mallorca, 303 (08037 Barcelona)
“Avui us recomanem una recepta diferent: Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec i mostassa de Dijon. Una recepta senzilla, ràpida i saborosa que combina perfectament la dolçor de l’auró i el delicat gust del salmó”.
Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec 📷 Mercat de peix de Sherbrooke
Ingredients (per a 4 racions)
4 filets de salmó
¼ de tassa de xarop d’auró del Quebec
2 cullerades de mostassa de Dijon
1 cullerada sopera de salsa de soja
1 gra d’all picat
1 cullerada de suc de llimona
Pebre acabat de moldre
Preparació
Preescalfeu el forn a 200 °C.
En un bol, barregeu el xarop d’auró, la mostassa de Dijon, la salsa de soja, l’all i el suc de llimona.
Col·loqueu els filets de salmó en una safata de forn folrada amb paper vegetal i unteu-los generosament amb la barreja.
Coure al forn durant 12 a 15 minuts, regant-ho una vegada amb el suc de la cocció.
Acabeu de coure sota el grill durant 1 o 2 minuts per aconseguir una bona caramel·lització.
Suggeriment: en temporada serviu-ho amb puré de moniato i verdures a la planxa per a un àpat reconfortant que mostra el gust del Quebec durant la temporada de xarop d’erable!
✍️“Bo’Dégât, es tracta d’un joc de paraules en quebecois que sona idèntic a “Bodega” (el típic establiment de vi i tapes). Bo (equivalent a beau): vol dir “bo” o “bonic”. Dégât: literalment significa “destrossa”. Significat informal: En l’argot juvenil francès, l’expressió “ça fait des dégâts” o “c’est un dégât” s’utilitza per dir que una cosa és una autèntica bogeria, un escàndol o un èxit rotund (en sentit positiu, com quan un menjar està “criminal” de bo).
🧑🍳”Després de recórrer entre cuines i sales de restaurants de prestigi de mig món, Carme Márquez (Sant Cugat del Vallès, 1978) va poder fer realitat el somni de la seva vida: ser propietària d’un restaurant. Es tracta de Bo’Dégât, una proposta culinària que combina tapes i vins amb un estil propi”.
FOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE La xef Carme Màrquez i la seva parella, Sébastien Canuel, van obrir fa dos anys el restaurant Bo’Dégât 📷 ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
D’origen català, Éric Viladrich i Castellanas fa 17 anys que viu a Montreal. Després de tots aquests anys, aquest home, que és el responsable d’estudis catalans a la Universitat de Montreal i vicepresident del Cercle Cultural Català, una associació que reuneix catalans nadius i amants de Catalunya, ha trobat els sabors autèntics de la seva regió natal en un sol lloc: Bo’Dégât, un restaurant espanyol que va obrir fa dos anys al carrer Beaubien, al barri de La Petite-Patrie. “Una meravella, per exemple: la torrada amb escalivada, albergínia rostida i pebrots amb un raig d’oli d’oliva”, descriu. “Quan hi mossegueixes, ets com a casa. Ets en un bon restaurant de Barcelona o a casa de la teva àvia”.
Èric Viladrich i Castellanas, durant un moment “vermut”, una tradició catalana📷ÈRIC VILADRICH I CASTELLANAS
«No som com els restaurants turístics de la Rambla», diu la xef Carme Màrquez, originària dels afores de Barcelona. Va obrir aquest establiment amb la seva parella, Sébastien Canuel, excap de tramoia del Cirque du Soleil. Reflectint la diversa escena culinària de Barcelona, la carta inclou plats de diverses regions d’Espanya. «Servim cuina catalana, però si vas a Barcelona, t’ho menjaràs tot», observa Màrquez, que anteriorment va treballar a Singapur al prestigiós restaurant Catalunya al costat del xef Alain Devahive i exmembres d’El Bulli. «Per descomptat, tenim escalivada, tenim bombes de la Barceloneta [croquetes de patata, vedella i porc amb salsa picant], fem salsa romesco, però també tenim pop a la gallega. Això és Barcelona. El que volia portar aquí és la cultura de les tapes i de passar-s’ho bé».
La carta també inclou el tradicional pa amb tomàquet (pa torrat amb tomàquet ratllat i oli d’oliva) i les patates braves (patates fregides amb allioli i chipotle), passos que, juntament amb els pebrots de Padrón, porten Barcelona a Katerine Denoncourt.
Durant les vacances, el xef Bo’Dégat també elaborava plats clàssics especialment per a la comunitat catalana.
Tanmateix, espero experimentar la veritat a Barcelona, la carta del restaurant està disponible per emportar-se a casa.
A la copa
“Fer el vermut”, literalment “fer vermut”, és un ritual per als barcelonins. “És l’acte de sortir a l’hora de dinar, els dissabtes i diumenges, amb amics, família o sol a la barra, i beure vermut, o una cervesa, mentre piqueu cintes”, explicava Carme Màrquez.
Com es beu aquest vermut? “Amb una oliva i una rodanxa de taronja”, respon Katerine Denoncourt. “És molt català. Si demanes vermut amb una rodanxa de taronja a Madrid, et diran: no ets a Catalunya!”
Catalunya també és coneguda pel seu Cava, vins escumosos elaborats principalment amb varietats de raïm locals seguint el mètode tradicional. Prefereixes el vi negre? Carme Màrquez suggereix el Blau, un vi de Monsant disponible al SAQ Cellier (“amb cos, robust, amb una fruita pronunciada, excepcional”), i el Puntiapart de La Vinyeta (“també amb cos i amb molt de caràcter”).
A les teves orelles
“Un imprescindible de la música catalana és Lluís Llach”, emfatitza Èric Viladrich i Castellanas. “Ja no canta, però és un gran home de cultura”. Entre les seves cançons hi ha L’Estaca, que és un crit de guerra que se sent a totes les manifestacions de protesta. » Una cançó que també apareix als documentals que el cineasta quebequès Alexandre Chartrand va fer sobre el moviment independentista català.
Aprenentatge de la llengua
L’Eric Viladrich i Castellanas ensenya català a la Universitat de Montreal. Anima a tothom que estigui planejant un viatge a Barcelona, un cop acabada la pandèmia, a aprendre els conceptes bàsics de la llengua. La Katerine Denoncourt, que parla quatre idiomes, inclòs el català, fa aquest suggeriment a tots els seus amics que tenen previst visitar-la. L’experiència, ens assegura, serà completament diferent.
I és una llengua fàcil d’aprendre per als francòfons, observa el professor, sobretot per als quebequesos, que adquireixen ràpidament una bona pronunciació. Tal com diu l’acudit que circula per la comunitat, “al Quebec fa fred”, sona tant quebequès com català!
Una torre humana en què va participar Katerine Denoncourt a Barcelona 📷 KATERINE DENONCOURT
No ho intenteu a casa sense una formació adequada. Però mentre esperem per practicar (les sessions d’entrenament solen tenir lloc a Montreal fora d’una pandèmia), gaudim veient els castells, una tradició molt arrelada a Barcelona i en la qual participa Katerine Denoncourt. “És molt impressionant de veure”, diu. “Aquí és enorme, de fins a 10 pisos d’alçada. A dalt, hi ha nens. És un xoc amb la nostra cultura”.
«Qualsevol persona, independentment de la seva condició física, ho pot fer. Hi ha un lloc per a tothom, i això és el que fa que sigui fantàstic. Un cop construït i enderrocat el castell, la part més difícil és afrontar l’eufòria.»
NOTA: Josép Garcia Fortuny, historiador i Mestre de Cuina va ser qui recentment ens envià una nota publicada pel Casal Català del Quebec sobre el restaurant català Bo’Dégât de la ciutat de Montréal (Quebec/Canadà):
Assaboriu els clàssics canelons de la Carme Márquez, del restaurant Bo’Dégât. (Els podreu congelar per tenir-los a punt per qualsevol festa, inclòs la tradició al de Sant Esteve. (Així era l’anunciat (dimecres, 14/12/2022), d’aquest restaurant de Montreal). Per tant, a quasi 6.000 km., de Catalunya en línia recta, els catalans residents en aquesta ciutat tingueren oportunitat de menjar canelons.
El Casal català del Quebec és l’associació oficial de catalan·e·s i catalanòfil·e·s que té per objectiu promoure la llengua i cultura catalanes al Quebec i alhora reforçar els lligams entre Quebec i Catalunya. En tant que entitat sense ànim de lucre, el Casal fa possible la programació de desenes d’activitats culturals i festives cada any, com ara l’assaig setmanal dels Castellers de Montréal i l’agenda d’activitats coordinada pel comitè Montreal·cat: presència de la literatura, cinema, música i teatre als principals festivals i centres de difusió cultural a la ciutat de Montréal.
La comunitat catalana va néixer l’any 1961 amb el primer Centre cultural català del Canadà, a Montréal. Des d’aleshores, diferents entitats s’han anat succeïnt fins l’actual Casal català del Quebec. Les activitats tradicionals i familiars, així com l’acollida de les catalans i catalanes que arriben al Quebec, es coordinen des del comité Casal.
CASAL CATALÀ DEL QUEBEC (Cercle culturel catalan du Québec) G19-1500, Av. Atwater. CP56076 Montréal (Quebec/Canadá) info@ccquebec.cat
