“Avui us recomanem una recepta diferent: Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec i mostassa de Dijon..Una recepta senzilla, ràpida i saborosa que combina perfectament la dolçor de l’auró i el delicat gust del salmó”.
Filets de salmó lacat amb xarop d’auró del Quebec 📷 Mercat de peix de Sherbrooke
Ingredients (per a 4 racions)
4 filets de salmó¼ de tassa de xarop d’auró
¼ de tassa de xarop d’auró
2 cullerades de mostassa de Dijon1 cullerada sopera de salsa de soja
1 cullerada sopera de salsa de soja1 gra d’all picat
1 gra d’all picat
1 cullerada de suc de llimona
Pebre acabat de moldre
Preparació
Preescalfeu el forn a 200 °C.
En un bol, barregeu el xarop d’auró, la mostassa de Dijon, la salsa de soja, l’all i el suc de llimona.Col·loqueu els filets de salmó en una safata de forn folrada amb paper vegetal i unteu-los generosament amb la marinada.
Col·loqueu els filets de salmó en una safata de forn folrada amb paper vegetal i unteu-los generosament amb la marinada.
Coure al forn durant 12 a 15 minuts, regant-ho una vegada amb el suc de la cocció.
Acabeu de coure sota el grill durant 1 o 2 minuts per aconseguir una bona caramel·lització.
Suggeriment: en temporada serviu-ho amb puré de moniato i verdures a la planxa per a un àpat reconfortant que mostra el gust del Quebec durant la temporada de xarop d’erable!
✍️“Bo’Dégât, es tracta d’un joc de paraules en quebecois que sona idèntic a “Bodega” (el típic establiment de vi i tapes). Bo (equivalent a beau): vol dir “bo” o “bonic”. Dégât: literalment significa “destrossa”. Significat informal: En l’argot juvenil francès, l’expressió “ça fait des dégâts” o “c’est un dégât” s’utilitza per dir que una cosa és una autèntica bogeria, un escàndol o un èxit rotund (en sentit positiu, com quan un menjar està “criminal” de bo).
🧑🍳”Després de recórrer entre cuines i sales de restaurants de prestigi de mig món, Carme Márquez (Sant Cugat del Vallès, 1978) va poder fer realitat el somni de la seva vida: ser propietària d’un restaurant. Es tracta de Bo’Dégât, una proposta culinària que combina tapes i vins amb un estil propi”.
FOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE La xef Carme Màrquez i la seva parella, Sébastien Canuel, van obrir fa dos anys el restaurant Bo’Dégât 📷 ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
D’origen català, Éric Viladrich i Castellanas fa 17 anys que viu a Montreal. Després de tots aquests anys, aquest home, que és el responsable d’estudis catalans a la Universitat de Montreal i vicepresident del Cercle Cultural Català, una associació que reuneix catalans nadius i amants de Catalunya, ha trobat els sabors autèntics de la seva regió natal en un sol lloc: Bo’Dégât, un restaurant espanyol que va obrir fa dos anys al carrer Beaubien, al barri de La Petite-Patrie. “Una meravella, per exemple: la torrada amb escalivada, albergínia rostida i pebrots amb un raig d’oli d’oliva”, descriu. “Quan hi mossegueixes, ets com a casa. Ets en un bon restaurant de Barcelona o a casa de la teva àvia”.
Èric Viladrich i Castellanas, durant un moment “vermut”, una tradició catalana📷ÈRIC VILADRICH I CASTELLANAS
«No som com els restaurants turístics de la Rambla», diu la xef Carme Màrquez, originària dels afores de Barcelona. Va obrir aquest establiment amb la seva parella, Sébastien Canuel, excap de tramoia del Cirque du Soleil. Reflectint la diversa escena culinària de Barcelona, la carta inclou plats de diverses regions d’Espanya. «Servim cuina catalana, però si vas a Barcelona, t’ho menjaràs tot», observa Màrquez, que anteriorment va treballar a Singapur al prestigiós restaurant Catalunya al costat del xef Alain Devahive i exmembres d’El Bulli. «Per descomptat, tenim escalivada, tenim bombes de la Barceloneta [croquetes de patata, vedella i porc amb salsa picant], fem salsa romesco, però també tenim pop a la gallega. Això és Barcelona. El que volia portar aquí és la cultura de les tapes i de passar-s’ho bé».
La carta també inclou el tradicional pa amb tomàquet (pa torrat amb tomàquet ratllat i oli d’oliva) i les patates braves (patates fregides amb allioli i chipotle), passos que, juntament amb els pebrots de Padrón, porten Barcelona a Katerine Denoncourt.
Durant les vacances, el xef Bo’Dégat també elaborava plats clàssics especialment per a la comunitat catalana.
Tanmateix, espero experimentar la veritat a Barcelona, la carta del restaurant està disponible per emportar-se a casa.
A la copa
“Fer el vermut”, literalment “fer vermut”, és un ritual per als barcelonins. “És l’acte de sortir a l’hora de dinar, els dissabtes i diumenges, amb amics, família o sol a la barra, i beure vermut, o una cervesa, mentre piqueu cintes”, explicava Carme Màrquez.
Com es beu aquest vermut? “Amb una oliva i una rodanxa de taronja”, respon Katerine Denoncourt. “És molt català. Si demanes vermut amb una rodanxa de taronja a Madrid, et diran: no ets a Catalunya!”
Catalunya també és coneguda pel seu Cava, vins escumosos elaborats principalment amb varietats de raïm locals seguint el mètode tradicional. Prefereixes el vi negre? Carme Màrquez suggereix el Blau, un vi de Monsant disponible al SAQ Cellier (“amb cos, robust, amb una fruita pronunciada, excepcional”), i el Puntiapart de La Vinyeta (“també amb cos i amb molt de caràcter”).
A les teves orelles
“Un imprescindible de la música catalana és Lluís Llach”, emfatitza Èric Viladrich i Castellanas. “Ja no canta, però és un gran home de cultura”. Entre les seves cançons hi ha L’Estaca, que és un crit de guerra que se sent a totes les manifestacions de protesta. » Una cançó que també apareix als documentals que el cineasta quebequès Alexandre Chartrand va fer sobre el moviment independentista català.
Aprenentatge de la llengua
L’Eric Viladrich i Castellanas ensenya català a la Universitat de Montreal. Anima a tothom que estigui planejant un viatge a Barcelona, un cop acabada la pandèmia, a aprendre els conceptes bàsics de la llengua. La Katerine Denoncourt, que parla quatre idiomes, inclòs el català, fa aquest suggeriment a tots els seus amics que tenen previst visitar-la. L’experiència, ens assegura, serà completament diferent.
I és una llengua fàcil d’aprendre per als francòfons, observa el professor, sobretot per als quebequesos, que adquireixen ràpidament una bona pronunciació. Tal com diu l’acudit que circula per la comunitat, “al Quebec fa fred”, sona tant quebequès com català!
Una torre humana en què va participar Katerine Denoncourt a Barcelona 📷 KATERINE DENONCOURT
No ho intenteu a casa sense una formació adequada. Però mentre esperem per practicar (les sessions d’entrenament solen tenir lloc a Montreal fora d’una pandèmia), gaudim veient els castells, una tradició molt arrelada a Barcelona i en la qual participa Katerine Denoncourt. “És molt impressionant de veure”, diu. “Aquí és enorme, de fins a 10 pisos d’alçada. A dalt, hi ha nens. És un xoc amb la nostra cultura”.
«Qualsevol persona, independentment de la seva condició física, ho pot fer. Hi ha un lloc per a tothom, i això és el que fa que sigui fantàstic. Un cop construït i enderrocat el castell, la part més difícil és afrontar l’eufòria.»
NOTA: Josép Garcia Fortuny, historiador i Mestre de Cuina va ser qui recentment ens envià una nota publicada pel Casal Català del Quebec sobre el restaurant català Bo’Dégât de la ciutat de Montréal (Quebec/Canadà):
Assaboriu els clàssics canelons de la Carme Márquez, del restaurant Bo’Dégât. (Els podreu congelar per tenir-los a punt per qualsevol festa, inclòs la tradició al de Sant Esteve. (Així era l’anunciat (dimecres, 14/12/2022), d’aquest restaurant de Montreal). Per tant, a quasi 6.000 km., de Catalunya en línia recta, els catalans residents en aquesta ciutat tingueren oportunitat de menjar canelons.
El Casal català del Quebec és l’associació oficial de catalan·e·s i catalanòfil·e·s que té per objectiu promoure la llengua i cultura catalanes al Quebec i alhora reforçar els lligams entre Quebec i Catalunya. En tant que entitat sense ànim de lucre, el Casal fa possible la programació de desenes d’activitats culturals i festives cada any, com ara l’assaig setmanal dels Castellers de Montréal i l’agenda d’activitats coordinada pel comitè Montreal·cat: presència de la literatura, cinema, música i teatre als principals festivals i centres de difusió cultural a la ciutat de Montréal.
La comunitat catalana va néixer l’any 1961 amb el primer Centre cultural català del Canadà, a Montréal. Des d’aleshores, diferents entitats s’han anat succeïnt fins l’actual Casal català del Quebec. Les activitats tradicionals i familiars, així com l’acollida de les catalans i catalanes que arriben al Quebec, es coordinen des del comité Casal.
CASAL CATALÀ DEL QUEBEC (Cercle culturel catalan du Québec) G19-1500, Av. Atwater. CP56076 Montréal (Quebec/Canadá) info@ccquebec.cat
“Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia“. JOSEP GARCIA FORTUNY
Josep Garcia i Fortuny (Salomó, 30 d’agost de 1945), Mestre cuiner, investigador i escriptor de la gastronomia a Catalunya
Tot i la importància que sens dubte té l’estudi de l’alimentació i la gastronomia actualment, el cert és que aquest interès no és tan antic com podríem pensar. Durant segles, els historiadors van dedicar les seves investigacions a esdeveniments marcials, palatins o comercials –tots, sens dubte de gran importància–, però es van oblidar que l’ésser humà fisiològicament té necessitat de menjar i beure per al seu suport.
Fins als anys vint i trenta del segle passat, a Europa no es van dur a terme els primers intents seriosos d’aproximació als sistemes alimentaris del passat. Els pioners van ser els polonesos el 1950, que van introduir la idea que l’alimentació és un dels components bàsics de la cultura material de cada poble.
L’any 1961, un conjunt d’experts francesos liderat pel cèlebre Fernand Braudel de l’escola dels Annales, va considerar que la nova línia de recerca gastronòmica requeria la col·laboració constant d’historiadors, arqueòlegs, metges, antropòlegs, biòlegs i cuiners professionals. Aquest nou concepte d’enfocar la recerca, des de la perspectiva interdisciplinària, no l’hem de considerar en absolut fútil, sobretot si ja s’apuntava que el cuiner no podia quedar fora d’aquestes investigacions.
A finals de 1976 el Grup Gourmets va organitzar a Madrid una Taula Rodona sobre Gastronomia en què van intervenir Rafael Ansón, Juan Marí Arzak, Paul Bocuse, Raymond Oliver i altres periodistes i cuiners interessats en la modernització de la cuina espanyola. Aquest seria el germen de la transformació d’aquesta cuina i especialment de la creació de la nova cuina basca sobre tres principis: recuperació de la tradició perduda; cuina de mercat i temporada; i creació de noves elaboracions amb la incorporació d’ingredients nous com les algues.
A nivell europeu, entre el 1979 i el 1983, a Itàlia i França es van organitzar congressos on van participar els millors especialistes del moment. A Espanya es van publicar treballs rellevants a partir de 1985, els quals es van ocupar principalment dels sistemes alimentaris vigents a l’Al-Àndalus, i altres investigadors van fer el mateix en els regnes cristians. El sòl hispànic com a cruïlla històrica de cultures, tal com l’historiador Eloy Terrón ja va apuntar amb molt d’encert, ha donat per a estudis molt diversos, i actualment continua aquesta línia historiogràfica, a la qual s’incorpora un interès creixent a donar a conèixer els hàbits gastronòmics dels ibers, com a conseqüència de les investigacions en el camp de l’arqueologia.
El 1985, a Barcelona es va celebrar un cicle de conferències amb el títol: L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa (L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa), en les quals vaig tenir el plaer de poder col·laborar.
A principis del present segle la gastronomia espanyola va fer un salt qualitatiu, liderant l’avantguarda mundial, especialment de la mà de Ferrán Adrià. Actualment, podem constatar la ingent quantitat de receptaris publicats de tota mena. Això no obstant, els estudis detallats en llengua castellana de conceptes elementals de cuina, pastisseria i rebosteria, nomenclatura d’aliments i processos culinaris són molt escassos. El que escriu aquestes línies va combinar la pràctica de la docència amb l’art dels fogons alguns anys, i va poder constatar la dificultat d’explicar als alumnes la utilització d’ingredients, especejament de peixos i carns, temps de cocció, canvis físics i químics en el procés de cuina, etc. En aquestes circumstàncies, havia d’improvisar un lèxic bàsic per intentar explicar i inculcar al pupil els conceptes més elementals.
Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia.
Una de les qualitats més destacables d’aquesta obra és l’habilitat i la sapiència del creador d’envoltar-se d’especialistes de diverses matèries, totes relacionades amb el motiu d’estudi, sense oblidar un nombre no menor de col·legues cuiners. No satisfet amb això, també ha visitat diversos països de les dues riberes de la Mediterrània i territoris de parla hispana del continent americà. Segur que llibreta a la mà i sabent escoltar -verb del qual moltes vegades oblidem la seva existència-, ha anat anotant minuciosament tot el coneixement que se li oferia.
L’autor crida aquesta activitat ratonejar, americanisme xilè que significa indagar, fer una ullada per curiositat o diversió. Fa uns anys, un crític gastronòmic deia que la curiositat és la que ens fa moure per adquirir nous coneixements. És intrínseca a la condició humana.
Especial esment la dedicació a oferir-nos descripcions precises de termes culinaris populars que a priori no requereixen molta literatura, però, ofereix als lectors accepcions que probablement li siguin desconegudes. Posem el cas de la paraula escuradents, que en espanyol d’Espanya significa escuradents, però si creuem l’Atlàntic fins al Perú, anomena el rizoma d’una planta de la qual s’extreu un colorant ataronjat amb fins culinaris. O garrofa, nom que identifica a Espanya, Amèrica del Sud i Àfrica el fruit de tres arbres completament diferents entre si. Només són dos exemples il·lustratius del llarg pont cultural reconstruït per l’autor entre la península ibèrica i els països americans de parla hispana, mitjançant més de 10.000 entrades i 16.000 referències creuades.
El 1920, el Mestre cuiner tarragoní Ramon Rabasó Figuerola, va publicar el llibre El Pràctic. 2400 receptes. L’objectiu de l’autor era posar a l’abast del professional de parla castellana el compendi dels coneixements culinaris de l’alta cuina francesa i internacional de l’època. La tercera edició del 1941 recopila 5.250 receptes fins a assolir, en les successives edicions, les 6.500 actuals. Aquesta obra centenària ha estat i és un referent de més d’un dels cuiners actuals d’avantguarda.
Desitgem que el treball que presentem també sigui una OBRA VIVA i que aquesta edicio princeps no sigui més que el punt de partida d’una singladura culinària apassionant que, amb la col·laboració i aportació de tots els interessats en el tema, serà un referent imprescindible en Gastronomia. Considero que El Pràctic i Gastronomia de l’A a la Z són dues obres essencials i complementàries. El primer, un recull d’un passat gastronòmic que no hem d’oblidar; el segon, el present i alhora una projecció de futur.
Amb l’auguri que aquesta obra tindrà una vida molt llarga i el desig que en una segona edició s’incorporin definicions de les altres llengües que cohabiten en sòl hispànic, cosa que suposarà un reconeixement a totes, alhora que un acte de cohesió gastronòmica.
Per aquestes raons, em permeto recomanar encaridament tots aquells professionals de la restauració i l’hostaleria, així com les escoles de cuina, que prestin molta atenció a aquesta publicació. Els puc assegurar que no quedaran defraudats.
Barcelona, maig del 2023
*Josep Garcia i Fortuny Cuiner, cap de cuina, jubilat Investigador de la Gastronomia Hispànica Expresident de l’Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner Excopresident de la Federació de Cuiners i Rebosters d’Espanya (FACYRE)
“El llegat culinari d’Ana María Herrera, ‘Manual de Cuina’ (1950), continua estant a la llista de llibres més venuts“.
Ana María Herrera amb la seva ‘Manual de Cocina’ 📷 CEDIDA
Ana Vega Pérez d’Arlucea ✍️ Ni Simones ni Paraberes. L’únic receptari clàssic que figura entre els cent llibres de cuina més venuts d’Amazon és el manual de cuina d’Ana María Herrera. Envoltat d’esperpents dedicats a la dieta antiinflamatòria, la fregidora d’aire o les receptes de ‘youtubers’, la seva presència en aquesta llista em reconcilia amb la vida i amb el mercat editorial. El manual va ser publicat fa 73 anys i apareix al lloc 98 dels llibres en paper més venuts sobre gastronomia, al 108 de la categoria general de no ficció i al 20 dels electrònics!
Quan l’autora d’aquesta obra va venir al món no existien els ebooks, la informàtica ni els ordinadors. A Espanya manava la regent María Cristina i encara es podia anar a Cuba, Puerto Rico i les Filipines sense passaport. Cánovas i Sagasta feien torns al Govern l’any en què va néixer Ana María Herrera Ruiz de la Herrán. Ella, que va ensenyar a guisar tot el país, potser no sigui tan coneguda com mereixeria, però aposto tot el que tinc que la majoria de vostès posseeixen el llibre que va escriure i del qual se n’han venut més d’un milió d’exemplars des de la seva aparició el 1950: el receptari de la Secció Femenina.
Creada el 1934 com a òrgan femení de Falange, durant la dictadura franquista es va denominar la Secció Femenina de FET i de les JONS (Falange Espanyola Tradicionalista i de les Juntes d’Ofensiva Nacional Sindicalista). A través del Servei Social de la Dona (obligatori les solteres d’entre 17 i 35 anys), de les Escoles de la Llar (de forçosa assistència a tots els instituts d’ensenyament mitjà), de l’Auxili Social i de moltes altres institucions la Secció Femenina va intentar modelar l’educació, el comportament i la mentalitat les espanyoles entre 1939 i 1989.
Basada en uns principis ideològics que restringien severament el paper de la dona a l’esfera domèstica, la Secció Femenina també va tenir les seves (poques) coses bones: prosseguint la tasca empresa el 1911 per l’Escola de la Llar i Professional de la Dona, que va donar formació a diverses generacions de dones sobre assumptes d’economia domèstica. Portar els comptes de la casa, saber adequar-se a un pressupost o tenir uns coneixements mínims quant a higiene, salut, cuina, puericultura, costura i cures en general, entre altres assumptes.
Gastronomia didàctica
El receptari que ens ocupa va servir com a llibre de text a les classes de cuina que impartia la Secció Femenina. Eminentment didàctic, abastava tota la gastronomia espanyola tradicional i, a més, oferia informació essencial sobre nutrició, selecció d’ingredients, planificació de menús o parament. Doña Ana María va escriure amb gran dedicació una obra que segueix resultant actual, amb la qual han après a guisar infinitat de persones i per la qual mai no va veure un duro.
La Secció Femenina va pagar el seu treball amb zero pessetes i una mitjana de visibilitat, posant el seu nom a la portadella del llibre. Aquest misèrrim crèdit ni tan sols va durar gaire: a partir del 1962, amb la dotzena edició, el ‘Manual de Cocina’ va passar a vendre’s sense identificació d’autor. Aleshores la seva veritable artífex ja estava a punt de jubilar-se. Ho va fer l’abril del 1964, després de 22 anys com a professora de cuina a l’Escola de Llar de l’Institut Nacional d’Ensenyament Mitjà Lope de Vega de Madrid.
Als anys 90 els seus néts van aconseguir acreditar l’autoria i recuperar els seus drets sobre el ‘Manual’. Des de llavors el nom d’Ana María Herrera llueix orgullosament a la portada del llibre, on ja no hi ha cap referència a la Secció Femenina.
Al principi de les seves gairebé 1.000 pàgines figura ara un breu pròleg escrit pels seus descendents en què s’ofereixen interessants dades biogràfiques: que va néixer el 1892 i va morir el 1969, que va estudiar cuina amb mestres prestigiosos –José Sarrau a Madrid i Rondissoni a Barcelona– i que a més de l’esmentat manual va publicar dos més espanyola’ (1953) i ‘Receptari per a olla a pressió i batedora elèctrica’ (1958).
El que no sabíem és que era de Màlaga. O que els seus cognoms, Herrera Ruiz de la Herrán, estaven arrelats a l’alta burgesia de la capital andalusa i emparentats amb alcaldes i diputats.
El 1917 la nostra protagonista es va casar amb un altre malagueny, Eduardo Fernández Asencio, amb qui se’n va anar a viure a Madrid i va tenir dos fills, Emilio i María Matilde. Després de l’assassinat del seu marit a la Guerra Civil, Ana María va haver de dedicar-se a l’ensenyament per tirar endavant la seva família.
Va ser ella qui va proposar a la Secció Femenina la publicació del llibre, ja que no tenia mitjans propis per editar-lo. Sabent una mica de la seva autora resulta fàcil trobar-la entre ingredients i instruccions: aquí hi ha el rap a la malaguenya o l’all blanc de la seva ciutat natal, el gaspatxo que ella a casa sempre va anomenar ‘zoque’ o les dues receptes de macarrons a la maltesa, que canvien de color en conèixer que són un plat típic de Malta Spiteri, eren d’origen maltès. La Secció Femenina va voler esborrar-la del mapa, però Herrera va continuar sent present als macarrons de la seva àvia.
“El llibre d’Ana María Herrera, que es va atribuir la Secció Femenina de Falange i va arribar a milions de llars espanyoles, no té res d’innocent, i tampoc no és tan senzill i popular com sembla“.
El ‘Manual de Cuina’, a la seva edició de 1996 📷 El Comidista
La néta d’Ana María Herrera Ruiz de la Herrán la recorda amb les mans plenes de farina. La farina és el producte que s’obté després de moldre un cereal; ara, les prestatgeries dels supermercats estan plenes de diferents tipus, però, quan Herrera va escriure Manual clàssic de cuina, la més comuna era la farina de blat. Els rebosts no tenien llavors molta varietat de productes i alguns dels ingredients que ara llueixen a les nostres neveres eren difícils de trobar. El gelat, la mantega i els nyoquis es feien a casa. Sí, nyoquis.
En realitat, a casa podies fer gairebé qualsevol cosa si tenies els 50 utensilis imprescindibles que recomana Herrera al llibre, supervendes culinari del segle XX amb què van aprendre a guisar diverses generacions de dones. Tres cassoles, tres paelles, dues greixeres amb tapa, un morter o sis motlles individuals de flam. Ni cinc ni set: sis motlles individuals de flam per a les postres del pare, la mare i totes les seves criatures. Sobretot del pare, la satisfacció del qual era l’objectiu últim de tota activitat femenina. Això sí, la majoria de les famílies espanyoles dels anys cinquanta no sabien què eren els nyoquis, no podien comprar gaires dels ingredients que proposa Herrera ni tenien accés a tots aquests utensilis.
Manual clàssic de cuina, editat als anys cinquanta, pot semblar un llibre senzill, però recull les principals tècniques culinàries, els “termes que es fan servir per designar algunes operacions”: amanir, adobar, modelar o picar; la intríngulis dels aliments més habituals a la cuina espanyola, trucs i consells, equivalències de pesos i mesures: “Un pessic de sal equival a tres grams” o “un got dels de vi fa un decilitre”. Proposa menús complets, t’ensenya a trinxar una au, com fer un bon cafè, xocolata o te. Tot, amanit, amb senzillesa i rectitud perquè així havien de ser les bones mestresses de casa. Les que podien, és clar.
Cuina de la Secció Femenina a la dècada dels anys trenta 📷 Kutxateka/Fondo Marín Funtsa/Pascual Marín
Entrar a casa per la cuina (de la classe alta)
Inés Butrón, escriptora i divulgadora gastronòmica, creu que el llibre està plantejat per a gent relativament culta, dones que, almenys, sabien llegir: “Tot i que la Secció Femenina va treballar per dirigir-se a les més humils, sobretot pel que fa a la seguretat alimentària, un concepte incipient aleshores, en aquest llibre hi ha receptes que sobrepassen. Un exemple: els nyoquis, que per res no eren un aliment habitual a les llars de l’època. Però, és clar, no només això: “Qui menjava llavors vedella?”, es pregunta. És cert que al llibre també s’aporten receptes més senzilles de despulles o llegums, però “apunta alt”: “Sí, aquest llibre era als aixovars de les núvies, però proposa receptes internacionals, amb noms pomposos, amb ingredients que no hi havia aleshores a les cases. quan van menjar pa de motlle per primera vegada. Panets de Viena? Si als cinquanta encara estàvem entre el pa negre i aprendre a panificar amb millors farines!”.
La Secció Femenina es va entossudir a ensenyar a cuinar les dones espanyoles. L’organització va recopilar gran part del patrimoni immaterial espanyol com a cançons populars o balls: “Molt probablement recollien receptes també, però no de forma tan sistemàtica. Tenien una finalitat lucrativa encara que no volguessin dir-ho. Probablement es van apropiar de receptes populars per anar creant les seves pròpies publicacions, però ho van vendre com una forma de recupera, de La Secció Femenina, 1934-1977: Història d’una tutela emocional. “Buscaven mostrar la unitat i la grandesa d’Espanya a través de la cuina, però sobretot volien incidir en les dones més humils per alliçonar-les”, assegura Inés Butrón. La dona espanyola, abnegada i cuinetes; la dona espanyola, cristiana i entretinguda entre més de 30 receptes de patates.
Patates vestides de forma elegant 📷 El Comidista
Una autora invisibilitzada
Tot i la fama i l’èxit que va assolir la feina d’Ana María Herrera, amb prou feines sabem qui és la dona que ha ensenyat a cuinar tantes milers de persones. Va néixer a Màlaga –i potser per això li sembla tan fàcil fer rap la malaguenya–, es va casar amb Eduardo Fernández Asencio i, per coses de la guerra, es va quedar vídua molt jove. És probable que ja tingués mà a la cuina, però, a més, es va formar a l’Acadèmia de Gastronoms de Madrid, que llavors dirigia José Sarrau. Treballava de professora de cuina a diferents escoles i per a la Secció Femenina, l’organització de dones falangistes. Sabia bé com calia tractar el pollastre, el faisà, la lliure o el conill; al verdel, al llard, als molls o les japutes. Per si no n’hi hagués prou amb les més de mil minutes del llibre d’Ana María Herrera Ruiz de la Herrán, també a la revista I: revista per a la dona nacional-sindicalista –la primera publicació periòdica de la Secció Femenina que sorgeix durant la Guerra Civil– podien trobar-se desenes de propostes culinàries més. La revista premiava les millors receptes de les seves lectores amb 25 pessetes sempre que s’enviés també “un dibuix o una fotografia útil per a la seva il·lustració”. En cas de no tenir habilitats artístiques per al dibuix, només es pagarien 15 pessetes.
La Secció Femenina també va crear el ‘Manual de l’Esposa Perfecta’ amb consells com “Ofereix-te a treure-li les sabates al teu marit” o “Mai et queixis si arriba tard, o si surt a sopar oa altres llocs de diversió sense tu”📷 EL PAÍS
Les receptes podrien publicar-se, si així ho preferien, amb pseudònim. Pel que sembla, no donaven gaire importància a la propietat intel·lectual. De fet, després de diverses reeixides edicions de Manual clàssic de cuina, la Secció Femenina va decidir atribuir-se el treball d’Herrera i van començar a publicar-lo sense esmentar l’autoria. Després de la dissolució de la branca de dones de la Falange, el 1977, els drets de l’obra van passar a formar part dels fons editorials del Ministeri de Cultura. La família els va recuperar el 1995.
L’apropiació sistemàtica
En records d’una vida, l’autobiografia de Pilar Primo de Rivera, l’eterna cap de la Secció Femenina presumeix del Manual, acusa el Ministeri de Cultura de ser qui no havia respectat l’autoria del llibre i, curiós, ella se l’atribueix a Anita Asensio, una altra militant de la seva organització: “Encara després de ser desapareguda [ pel Ministeri de Cultura eliminant el nom d’Anita Asensio i el de Secció Femenina, encara que la gent segueix sol·licitant-ho a les llibreries com el “llibre de cuina de la Secció Femenina”. subvencions”. Inbal Ofer, autora de Militants de primera línia. La Secció Femenina de Falange i la formació d’una elit política femenina a l’Espanya de Franco (1934-1977) també diu que és “molt de la Secció Femenina això d’apropiar-se alguna cosa”. Les militants de l’organització falangista es van preocupar per la nutrició dins un marc general més ampli:
“Era ideologia i estratègia. Buscaven complementar el concepte de dona perfecta, que s’encarregava de l’educació dels fills i filles, que mantenia casa seva i ajudava a sobreviure el país en temps molt difícils”.
D’alguna manera van buscar promoure una cultura gastronòmica després de l’aixecament militar: “Però no hi ha una gastronomia de postguerra. Hi ha gana, misèria i necessitat”. Les cartilles de racionament acaben de desaparèixer el 1952 i la Secció Femenina començava a perdre als anys cinquanta la batalla que havien lliurat amb tanta força: la d’evitar que les dones treballessin fora de casa.
Repartiment de llet per dones de la secció femenina (1937) 📷 Kutxateka/Fondo Marín Funtsa/Pascual Marín
La Secció Femenina no va tenir més remei que adaptar el seu discurs al nou moment i van acabar atribuint-se avenços legislatius com la Llei de Drets Polítics, Professionals i de Treball de la Dona, aprovada el 1961. Van Adaptar el seu discurs a un nou ideal de dona, la mestressa de casa moderna, aquesta que, a més d’ocupar-se del que es dedica. Manual clàssic de cuina pretén aportar receptes senzilles i sofisticades per a dones cada vegada més ocupades. Pilar Primo de Rivera valorava la importància d’oferir materials d’aquest estil a les dones casades que, “per molt professionals que siguin, han d’atendre, a més personalment, les tasques domèstiques, concebre, donar a llum, criar els fills i ocupar-se de la seva educació”.
Nacionalcatolicisme cobert de maionesa
El llibre de cuina més famós és una peça més a l’engranatge de propaganda que l’organització va posar en marxa per consolidar l’imaginari de la dona nacionalcatòlica. Van publicar llibres i revistes. Parlaven de moda, de puericultura i, per descomptat, de cuina. Ana María Herrera Ruiz de la Herrán, autora també de Cuina regional espanyola i Receptari per a olla a pressió i batedora elèctrica, va entendre bé a qui es dirigia i va entendre el moment.
Ana María Herrera Ruiz de la Herrán va treballar en l’elaboració del llibre amb Matilde, la seva filla: ella sí que va poder comprovar com tornaven el mèrit a la seva mare, que ja havia mort quan la seva família va aconseguir registrar l’obra al seu nom. La portada del manual, una il·lustració senzilla, no ha canviat en cap de les moltes edicions que s’han imprès. No és l’únic que encara té vigor: “A la tècnica de la cuina, una de les coses fonamentals és fer les salses”.
Pel que sembla, el llibre de receptes era un projecte propi, que, per manca de mitjans, va oferir a l’organització per a la qual treballava. Potser per això, malgrat l?esforç d’Herrera per escriure un llibre accessible, Manual de cuina clàssica no té aquest aire tan popular que tenen altres publicacions de cuina de l’organització. En quantes cases espanyoles es prenia per postres la bavaroise francesa?
Josep Bullich i Gaspar: “Necessitem gent amb ofici per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Josep Bullich i Gaspar (Oliana 1948-Barcelona 2026) 📷 CEDIDA
Esteve Ferrer Panadès* ✍️ A tres mesos de la pèrdua d’en Josep Bullich i Gaspar (Oliana 1948-Barcelona 2026), prenc consciència que, de ben segur, ens caldrà més perspectiva històrica per a posar en valor la transcendència de la seva figura. Cuiner català per vocació, profund coneixedor de la cuina catalana i l’evolució del gust col·lectiu, a més d’estudiós analista de les modes a taula i la seva evolució.
Inicià la seva professió als 15 anys. Amb 19 anys ja era cuiner del restaurant Reno d’Antoni Julià. Un restaurant que, en aquell moment, suplí la mancança d’escoles de cuina. Bullich reivindicava retre homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
Josep Bullich, amb 25 anys ja va ser el xef de cuina més jove del moment al Hotel Gal·la Placídia . En aquesta època es casà amb Nati Muñoz filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el la Psicoestètica que li va facilitar en convertir-se en un notable expert en l’evolució del gust i la moda al voltant de la taula. Una anècdota gens menor: el 1976 en la revista Decinco publicà l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avinyó de Ramon Cabau. Gràcies a la seva professionalitat, el restaurant assolí en aquell temps la primera estrella Michelin atorgada a un restaurant de Barcelona.
Posteriorment, del 1981 al 1986, treballà al Via Veneto, on va introduir, per primer cop, la cuina catalana en un restaurant de luxe. Aconseguí també, per aquest restaurant l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement europeu.
El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama que es va convertir en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona. Va ser en el període dels Jocs Olímpics quan s’hi varen celebrar àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres d’arreu del món.
Bullich, un cop jubilat, es va mantenir actiu i ferm amb les seves conferències i les seves sessions formatives.
El dimecres 29 d’abril d’enguany es va acomiadar de la seva esposa Nati per a fer la becaina després de dinar. Ja no es va despertar.
Poques hores més tard la Nati i les germanes del Josep, varen estar escoltant algunes de les seves conferències. En una d’elles Bullich pronuncia una frase de manera gens ampul·losa. No la llegeix, la improvisa. Li surt de dins, com si res. La Nati, l’Alba i Maria varen copsar immediatament que aquella frase era la que havia de protagonitzar el comiat que s’estava preparant ja que recollia de manera essencial el pensament de Josep Bullich: “Necessitem gent amb ofici per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Aquesta frase curta conté tres mots sense els quals seria impossible entendre la figura de Josep Bullich: ofici, esplendor i Catalunya.
El primer mot és ofici. En Josep Bullich era un home d’ofici. Ofici no només com a manera de guanyar-se la vida sinó com una manera d’aconseguir la plenitud i la realització personal, de viure i interpretar la societat. Veia l’ofici com una contribució a millorar el mon, fent reconeixement a qui se’l mereixia i rebre’l en la justa mesura. Ofici com sistema de socialitzar i d’arribar a l’excel·lència.
Però només amb ofici no n’hi ha prou. No es tractava només d’elaborar el millor menú el més exquisit, equilibrat, sa, amb els millors ingredients i el personal més motivat.
Havia d’anar més enllà: es tractava que cada plat, cada detall, fos esplendorós!
En Josep Bullich detestava les coses grises, mediocres, equívoques, adotzenades i, es clar, d’això el rebuig que tenia a la classe política. Per contra gaudia i admirava amb boca oberta l’esplendor de l’obra de Dalí, de Gaudí, de Pau Casals, de Domènech i Montaner o del tan estimat Carles M. Espinalt.
El tercer mot és Catalunya. En Josep Bullich s’estimava Catalunya. Era un amor sincer, profund, incondicional, comparable a l’amor d’un infant cap a la seva mare. Catalunya era , en definitiva, la seva font d’inspiració.
Estimat Josep, sense voler corregir-te la pàgina, em permeto modificar lleugerament la teva frase per a fer-la meva: “Necessitem més gent com en Josep Bullich per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Moltes gràcies Josep, bona feina!
Esteve Ferrer Panadès
*Esteve Ferrer Panadès neix a Barcelona el 1965. Després de passar per diferents multinacionals i per Càrites Menorca, Ferrer entra al CIM de la mà de Joana Barceló com a responsable d’Acció Social i Sociosanitària el 2007. Un any després, la marxa de la presidenta (J. Barceló) al Govern, motivà que Ferrer passés a la única conselleria que després (juny de 2010) després d’anunciar-se i concretar-se el pla d’austeritat aprovat pel govern central. (Miquel López Gual)
“Domènec Moli va donar una visió culta i entenimentada de la cuina de la Garrotxa des de la seva perspectiva d’activista cultural. És autor d’una obra remarcable, tant des del punt de vista gastronòmic com artístic”. JAUME FÀBREGA
Domènec Moli, el 2009 📷 AJUNTAMENT DE GIRONA, CRDI EL PUNT AVUI (MANEL LLADO)
JAUME FÀBREGA ✍️ Domènec Moli va néixer a Figueres l’any 1933. L’any 1958 es va traslladar a Olot, on va exercir com a redactor en cap del setmanari ¡Arriba España! Periodista, impressor i divulgador gastronòmic, va començar a escriure molt aviat i va col-laborar en revistes empordaneses, com el setmanari Canigó, i al diari gironí Los Sitios. Va ser redactor en cap d’aquests dos mitjans de comunicació i director de l’emissora local Ràdio Olot. Cal destacar-ne, però, el vessant com a crític d’art, des d’on va reivindicar la pintura més innovadora respecte a la tradició paisatgística olotina. A més de la seva etapa com a responsable del setmanari Arriba España!, va col-laborar en gairebé totes les publicacions locals, com Olot Misión (1965-1979), La Garrotxa (1969-1979), L’Olotí (1979-1988), Doble Set (1991-1992), Firalet (1992-1994), A 440 Metres sobre el Nivell del Mar (1995-2005) i El Cartipàs (2005), entre d’altres. L’any 1965 va impulsar la revista Puigsacalm, una publicació mensual de línia crítica de la qual van aparèixer cinc números i que va ser clausurada per haver publicat textos en català. També va col-laborar a la revista Empordà Federal (1987-1989)
Moli, el 2014, mostrant el llibre Els anys 60 a Olot 📷 AJUNTAMENT DE GIRONA. CRDI EL PUNT AVUI (RAMON ESTEBAN).
De l’Empordà a la Garrotxa
A Olot, Domenèc Moli es va vincular professionalment a la impremta Au bert, establerta a la capital garrotxi na des de l’any 1912. Durant aquesta etapa, va continuar la publicació de la Biblioteca Olotina, impulsada per Joan Casulà (143 volums); va promoure l’edició de la Història d’Olot, de Joaquim Danés i Torras (31 volums, 1977-2002), i va imprimir bona part de les publicacions del bibliofil i gravador olotí Miquel Plana, amb qui va col-laborar regularment. A la impremta Aubert també es van estampar nombroses monografies locals relacionades amb Olot i l’Empordà i catàlegs d’exposicions d’artistes gironins. D’altra banda, durant la seva etapa de director de l’empresa, dels tallers de la impremta van sortir bona part de les publicacions periòdiques locals més progressistes, com L’Oloti (1979-1988), Gra de Fajol (1980-1985), Doble Set (1991-1992) i la sèrie de revistes satíriques La Comarca Carlina (1987), La Comarca. Artística (1988), La Comarca Incorrupta (1989) i La Comarca Legítima (1990). Com a escriptor, Domènec Moli és autor d’una trentena de monografies, a més de nombroses col·laboracions en obres col·lectives i catàlegs d’exposicions. Cal remarcar la seva col-laboració amb el bibliòfil i editor Miquel Plana, per al qual va escriure una gran quantitat de textos, entre els quals hi ha el primer llibre publicat per l’editor, Un núvol apretat per la tramuntana (1973).
Domènec Moli va ser membre fundador de la comissió dels premis Ciutat d’Olot, president del Cineclub d’Olot, membre de la societat gastronòmica El Cassolot i president de la delegació a la Garrotxa d’Omnium Cultural. L’any 1999 va formar part de la candidatura d’Esquerra Republicana Olotina a les eleccions municipals d’Olot. Era una persona bonhomiosa i amable i un autèntic activista cultural, amic dels amics i de les xefles, amb qui vàrem coincidir a l’Assemblea d’Artistes de la Garrotxa i en diversos esdeveniments gastronòmics.
Portada del llibre A la recerca d’una cuina garrotxina 📷 ARXIU JAUME FABREGA)
Ales a la Cultura
La seva participació en la premsa local, com a impulsor de publicacions (Puig-sacalm) o com a col-laborador, ha estat intensíssima. Professionalment, ha estat vinculat a la centenària impremta Aubert d’Olot, des d’on va impulsar l’edició de la Història d’Olot, de Joaquim Danés, i d’una trentena de monografies, dedicades sobretot a la divulgació artística i culinària. Ha estat membre fundador de la comissió dels Premis Ciutat d’Olot i president d’Omnium Cultural de la Garrotxa. L’any 2010 va ser reconegut amb les Ales a la Cultura, distinció que atorga l’Institut de Cultura de la Ciutat d’Olot. Vaig tenir el goig de conèixer-lo i fer algunes coses conjuntes. En el camp de la divulgació gastronòmica, sobresurten A la recerca d’una cuina garrotxina (1982), el primer llibre sobre la cuina de la Garrotxa, tot un model; La cacera del senglar a la Garrotxa (1992), en què fa paleses les seves aficions; també va publicar La cuina volcànica. Onze productes. Vint restaurants. Noranta receptes, que contribueix a difondre la cuina dels restaurants sota l’epigrafia de “cuina volcànica“, una marca gastronòmica encara vigent.
Al llibre A la recerca d’una cuina garrotxina, en què mostra la seva visió culinària, ell mateix es fa el pròleg, i hi diu el següent: «la cuina del mercat, la cuina que neix exactament en la botiga o en la parada on es compra la matèria prima, que passa per una elaboració noble i sense trampes, i que ofereix al comensal benbé allò que demana, és la que finalment ens interessa». El llibre, molt interessant i personal, s’estructura a partir de les estacions i els seus productes: el porc, les mongetes, la caça, el bacallà… Sap puntuar amb els adjectius així, qualifica el niu empordanès de “terrorífic”, tot i que confessa que no l’ha tastat mai.
Font: Revista de Girona, Les coses delitables, Jaume Fàbrega
“Compartim amb Bellaterra Gourmet la recepta de Torrijas amb albercoc, fruits vermells i sorbet de bergamoto de Jean Louis Neichel”.
Torrijas de Jean Louis Neichel 📷 Cedida
Per a 4 persones
Ingredients
Llenques de pa
1/2 kg. d’albercocs madurs
1/4 l. de crema pastissera
Llet de vainilla:
0,5 1. de llet
5 ous ecològics del 0
125 gr. de sucre
Vainilla líquida
Licor de préssec
150 gr. de fruits vermells de temporada: maduixetes, gerds, nabius, etc.
Coulis de maduixetes del bosc Coulis de préssec fresc
Festucs picats Gelat de bergamoto Cardamono
Elaboració
Fer una barreja clàssicq amb la llet infusionada en te anglès i afegint extracte de bergamoto a la sorbetera. Preparar una crema pastissera on la llet per a la crema tingui una infusió dels pinyols d’albercoc aixafats, o d’ametlles amargues.
Refredar.
Remullar les llesques de pa a la llet de vainilla durant 2-3 hores.
Fregir en una paella amb mantega.
Cobrir les llesques fregides amb la crema pastissera alleugerida amb crema muntada.
Preparar unes orellanes d’albercocs frescos saltant-los amb mantega, caramel·litzant-los amb sucre
i desglaçar una mica de licor de préssec al final. Cobrir la llesca amb aquestes orellanes.
Presentació
Col·locar la llesca en un plat i decorar amb els Coulis de maduixetes i de préssec. Repartiu les fruites vermelles fresques, festuc picat i una bola de bel·lat. Serviu-ho amb un cruixent de cardamono.
LLUIS TORRES ✍️ El desaparegut restaurant ‘Neichel’, era situat al número 1 del carrer de Beltrán i Rózpide, al barri de Pedralbes de Barcelona, va estar actiu des de la seva creació l’any 1980, fins al moment en què la crisi econòmica i la jubilació del seu creador, Jean Louis Neichel, l’obligaren a tancar les portes. Va ser l’únic restaurant barceloní present a la guia Relais Château Gourmand i durant la seva trajectòria va aconseguir dues estrelles a la Guia Michelin. El 1981 l’establiment va guanyar el Premi FAD d’interiorisme. La cuina d’en Neichel fou una cuina d’autor, molt creativa, però sempre amb el producte com a gran protagonista.
Neichel fou un restaurant ubicat al barri de Pedralbes de Barcelona. Dirigit pel cuiner Jean-Louis Neichel i la seva esposa Evelyn Fuertes a la sala.
Cuiner alsacià de formació clàssica, Jean Louis Neichel es recorda, probablement, com la millor representació espanyola de l’alta cuina europea, en la seva versió més atrevida i moderna. Entre nosaltres des de fa més de dues dècades, abans d’inaugurar casa seva barcelonina va travessar una intensíssima etapa al capdavant dels fogons d’El Bulli de Cala Montjoi, restaurant al que va convertir en un lloc de visita obligat per als amants de la cuina de qualitat, un caràcter que ha mantingut des de llavors, quan Neichel aconseguís l’estrella Michelin.
Neichel fou tot un luxe de restaurant amb vistes a un jardí interior
El 1980 va decidir que havia arribat el moment de disposar d’un lloc propi a Barcelona i donar a conèixer les seves teories gastronòmiques a un públic tan nombrós com el de la gran capital de Catalunya. Així va sorgir el restaurant Neichel, nom que equivalia com garantia de qualitat i “Savoir faire”. Però la seva formació professional es remunta a molt temps enrere, quan va dur a terme els stages d’aprenentatge que exigeix l’hostaleria francesa, iniciant temps després un periple per diferents restaurants, un d’ells el d’Alain Chapel.
Semblava un català de tota la vida i el seu restaurant fou un dels més luxosos de la ciutat de Barcelona.
Tot i que era patent a la seva carta la tradició centre europea, Jean Louis mai oblidà la gran personalitat gastronòmica de Barcelona i incorporà algunes de les receptes més sol·licitades pel públic de la terra catalana. Com a gran restaurant, les variacions a la carta eren constants, i alguns plats que li van atorgat les seves senyes d’identitat es mantenien a la carta tant com era possible, sobretot els diferents peixos, amb les quals Neichel obtenia uns resultats espectaculars.
“El cuiner nascut a Alguaire acaba d’inaugurar a Sant Vicenç dels Horts un espai en què s’exhibeix el seu llegat més preuat i personal“.
Josep Lladonosa a casa seva 📷Pau de la Calle
Trinitat Gilbert Martínez*✍️Ni Alguaire, ni Lleida ni Barcelona ni Pineda de Mar. La població que ha inaugurat un museu dedicat al cuiner Josep Lladonosa (84 anys), ha estat Sant Vicenç dels Horts.
“Portava divuit anys proposant a les poblacions on he viscut de crear una cuina pública a la qual pogués llegar les meves eines de cuiner, les meves olles d’aram, les col·leccions de ganivets, els més de mil llibres de cuina que he conservat, i també altres documents, com els programes de televisió que vaig fer per a TVE, que gravava a Sant Cugat, abans que comencés TV3”.
Finalment, per una carambola del destí, pel fet que en una conferència que el cuiner va fer a Sant Vicenç dels Horts hi va comentar que el seu desig era crear un museu amb una cuina, ho ha aconseguit. “A Alguaire fins i tot volia cedir a la vila la casa paterna perquè s’hi fes, i ni així me’n vaig sortir”. Tant se val, s’afanya de seguida Lladonosa per continuar amb la conversa.
Inauguració de l’Espai Lladonosa amb el ministre Miquel Iceta 📷 @phi fotografia
El dia de la inauguració el va acompanyar la família, autoritats polítiques i el cuiner Javier Torres, de la Cuina Germans Torres. “Els vaig tenir tots dos com a alumnes tant a l’escola Arnadi com a la Robert de Nolla, de Barcelona, en una època en què hi havia molt poca cosa més per estudiar cuina. Eren entusiastes, els tenia asseguts a primera fila”, explica Lladonosa. Van establir de seguida una amistat i estima forta, i des de llavors han mantingut un vincle estret, perquè el cuiner no va fallar mai a cap alumne disciplinat, com a ell li agrada dir.
La cuina es fa malament, perquè els plats necessiten dues hores o més de cocció, i ara a les cuines s’entra a treballar a les onze del matí i a la una ja tenen els clients asseguts ”
Seguint el fil de les escoles de cuina on va treballar, Lladonosa assenyala que l’essencial era ensenyar a l’alumnat les bases, els fons, els brous, després les salses, i més tard, els plats elaborats, els guisats. Però actualment “pocs restaurants ho fan”, es lamenta. Per què no hi ha fricandós ni mars i muntanyes ni altres plats de la cuina catalana? “Perquè la cuina es fa malament, perquè són plats que necessiten dues hores o més de cocció, i ara a les cuines s’entra a treballar a les onze del matí i a la una ja tenen els clients asseguts”.
Dit amb altres paraules, perquè “les cartes de gran part dels restaurants consisteixen en plats momentanis, que vol dir saltats, fregits, brasa”.
Així doncs, “ni el fricandó ni cap altre guisat els trobem als restaurants, perquè no es poden fer en dues hores”.
Per fer el receptari de la cuina catalana es necessita temps i ganes, i “no n’hi ha”. El cuiner també hi veu altres factors que ho expliquen, com ara “la maleïda cuina d’autor, que ha espatllat la cuina catalana”. Juntament amb el concepte de cuina d’autor, també n’hi ha d’altres, com el de fusió, de mercat o d’avantguarda, i a la pràctica vol dir que fan una esqueixada de bacallà amb maduixots o cireres. “No, jo dic que això no és una esqueixada perquè n’han desvirtuat el concepte d’esqueixar, i el plat. Jo els proposo que li posin un altre nom, però esqueixada, no”. I el mateix amb altres plats. “Les escalivades no es fan al forn, perquè llavors fem verdures enfornades, per contra, escalivar vol dir coure un aliment al caliu d’un foc”. El respecte a la cuina és justament la tècnica, el procediment i també l’acceptació dels ingredients que conformen la recepta.
“A França mai no passarà que hi hagi un restaurant que no tingui formatges francesos. Aleshores, per què nosaltres no defensem la qualitat dels productes que tenim”.
La cuina catalana, una de les més antigues d’Europa, amb documents del segle XIV, l’ha estudiat bé Josep Lladonosa. Un dia, després de la jornada laboral –va començar a treballar amb catorze anys al Majestic Hotel Inglaterra de Barcelona (actual Majestic Hotel)– va topar per casualitat amb uns receptaris antics. S’hi va interessar, i llavors va començar un plantejament nou, professional i vital: “Em vaig proposar recuperar, dignificar i divulgar la cuina catalana”. Aleshores tenia 19 anys i amb aquest propòsit va estudiar els plats de volums com El llibre de Sent Soví, que adaptava del català antic amb l’ajut del professor Rudolf Grewe, “el manuscrit del qual es pot consultar a la biblioteca de la Universitat de Barcelona”. Un cop tenia adaptades les receptes, el cuiner les portava a la pràctica, les cuinava. “I les vaig anar fent totes, excepte el rostit amb carn de gat salvatge, que aquesta no em va atreure mai”. Amb aquest fet, ja la dignificava, la cuina catalana. I encara li faltava divulgar-la: “Ho vaig fer a les meves classes com a professor de les escoles de cuina Arnadi i Robert de Nola, als programes de televisió, per als quals jo preparava els guions, a les conferències, a les jornades de cuina catalana que vaig organitzar, i també als restaurants”.
El seu primer restaurant propi, El Quatre Barres, on treballava juntament amb la seva dona, Pepita Guillaumet, i que va marcar una època estel·lar per a la cuina catalana o, també, anys després, al 7 Portes, on es va jubilar com a cuiner quan tenia 63 anys.
Josep Lladonosa cuinant a casa seva 📷 Pau de la Calle
Per acabar, quan el cuiner fa un resum de la seva trajectòria, sempre lligada a la cuina catalana, considera que actualment es troba tal com la va trobar quan tenia 19 anys, quan els dos únics plats que es feien eren el conill i la botifarra amb seques. Aleshores no es defensava la cuina catalana, perquè la nouvelle cuisine francesa era l’hegemònica, la que es copiava arreu del món, i que ell també va fer, fins i tot va aprendre francès per llegir-ne els receptaris. “L’èxit de la nouvelle cuisine va ser que es va alleugerir, que va adonar-se que les receptes greixoses no tenien sentit per a una societat que s’havia tornat sedentària, i el concepte va calar fondo”. Just amb aquesta mateixa idea, la cuina catalana que va divulgar Josep Lladonosa, el receptari català, també es podia depurar i alleugerir. El mateix fricandó, la vedella amb bolets, es podien cuinar de forma elegant, menys greixosa. Gràcies a la seva tasca, i a la d’altres cuines que compartien la filosofia de Lladonosa, la cuina catalana es va respectar. Ara bé, “hem retrocedit; ni els mateixos restaurants de Lleida tenen formatges fets a les comarques, que són boníssims”. I el cuiner sentencia: “A França mai no passarà, que hi hagi un restaurant que no tingui formatges francesos. Aleshores, per què nosaltres no defensem la qualitat dels productes que tenim?”.
Josep Lladonosa, en cinc preguntes
Li agrada menjar als restaurants?
— No hi vaig, perquè no em sembla bé el que fan, però he de dir que mai no m’he queixat quan hi vaig. En canvi, quan trobo algun plat molt ben fet, felicito el cuiner. Actualment, menjo millor a casa que enlloc.
Qui cuina a casa seva?
— Els dos, la Pepita i jo.
Quins són els plats que cuinen quan tenen alguna celebració?
— El fricandó i l’ànec amb peres.
Què és la cuina de Lleida segons el seu parer?
— Plats de caça, cassoles de tros, formatges, i no només els caragols i la carn a la brasa.
Quin és el seu plat preferit?
— Tots, si estan ben fets. Ara bé, ara que soc gran, em passa que m’he fet molt llaminer. El gust dolç l’assaboreixo molt. La fruita de Lleida, la millor
*Trinitat Gilbert Martínez Periodista
Porta trenta anys d’experiència en periodisme gastronòmic. Vaig dirigir la revista ‘Cuina’ en els seus anys fundacionals, he treballat a Catalunya Ràdio en programes com ‘El Matí de Catalunya Ràdio’ i magazins de tarda com a responsable de la informació gastronòmica, i especialment vaig treballar com a guionista en el programa d’educació ‘Eduqueu les criatures’ del periodista Carles Capdevila. A TV3 he treballat com a guionista per al programa ‘Qui els va parir’. A la Cadena Ser, vaig treballar amb el periodista Josep Cuní en el programa ‘Aquí, amb Cuní’, en què m’encarregava de la secció de gastronomia. A Rac1 col·laboro en el programa ‘Viatja bé’, en què explico viatges gastronòmics. He impartit cursos com a professora associada a la Universitat de Vic, la Universitat Pompeu Fabra, la Universitat de Barcelona i la Universitat Politècnica de Catalunya dins dels graus de Periodisme i Ciències Culinàries i Gastronòmiques. També imparteixo conferències sobre cuina catalana a les biblioteques de Catalunya. L’any 2024 vaig guanyar el premi Mos de la Generalitat de Catalunya com a millor ambaixadora de la cuina catalana. He escrit el llibre ‘Via Veneto’ (Planeta gastro), basat en la història i l’actualitat del restaurant del carrer de Ganduxer de Barcelona. Soc llicenciada en Filologia Catalana per la Universitat de Barcelona, i en Periodisme per la Universitat Pompeu Fabra.
BELLATERRA.CAT 