Són tòxics els additius que trobem en els aliments? Menjar fruita al final dels àpats engreixa? Els ous ecològics són més segurs i saludables que els produïts de manera convencional? És cert que l’oli de coco redueix el colesterol?
Alimenta’t amb ciència és un projecte innovador impulsat pels professors Carolina Ripollés-Ávila (UAB) i Oriol Comas-Basté (INSA-UB).
En l’àmbit de la nutrició i l’alimentació, esbrinar la veracitat d’una notícia potencialment enganyosa no és gens fàcil. La difusió generalitzada de notícies falses —les conegudes fake news— en el sector agroalimentari pot portar a confusió el consumidor compromès amb la salut i la sostenibilitat alimentària.
El projecte Alimenta’t amb Ciència
La difusió generalitzada d’informació a través de plataformes digitals condueix a una exposició excessiva a notícies falses, comunament conegudes com a fake news.
Un dels sectors més afectats per la difusió de fake news és l’agroalimentari, ja sigui per la quotidianitat del fet d’alimentar-se o per la seva estreta relació amb la salut. El projecte “Alimenta’t amb ciència” pretén crear i difondre material audiovisual que ajudi a combatre la propagació de fake news i la desinformació en l’àmbit de les ciències de l’alimentació, abordant, entre d’altres, aspectes clau de nutrició, innocuïtat, tecnologia i sostenibilitat alimentària. Per fer-ho, es comptarà amb la participació de professors/es i investigadors/es de les universitats i centres de recerca de Catalunya, considerats Key Opinion Leaders (KOLs), que respondran, des de l’evidència científica, a les inquietuds de la població.
El projecte “Alimenta’t amb ciència” està coordinat per la Dra. Carolina Ripolles-Avila i el Dr. Oriol Comas-Basté, dos joves investigadors i professors de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i la Universitat de Barcelona (UB), respectivament.
La Dra. Ripolles-Avila és graduada en Ciència i Tecnologia dels Aliments (UAB), té un Màster en Seguretat Alimentària i Salut Pública (Heriot-Watt University) i va realitzar la tesi doctoral entre els anys 2015 i 2018 en l’àmbit de la innocuïtat alimentària. Des de l’any 2021, és professora lectora Serra Hunter del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB.
El Dr. Comas-Basté és graduat en Farmàcia (UB) i en Ciència i Tecnologia dels Aliments (UB) i té un Màster Experimental en Ciències Farmacèutiques (UB). Va finalitzar la tesi doctoral en Alimentació i Nutrició l’any 2020 i, actualment, és professor associat del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB i investigador postdoctoral del Campus de l’Alimentació (UB).
Col·laboradors
Aquest projecte compta amb el suport de la Fundació Catalana per a la Recerca i la Innovació (FCRI) (Convocatòria Joan Oró 2022), l’Associació Catalana de Científics i Tecnòlegs dels Aliments i l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA).
El restaurant Via Veneto de Barcelona el va crear l’any 1967 en Oriol Regàs i Pagès (Barcelona, 11 de gener de 1936 – 17 de març de 2011), també creador del Bocaccio, Madox, Revolution,Up & Down, Tropical, etc.,
Publicitat del restaurant Via Veneto de Barcelona l’any 1970
Xavier Regàs, germà d’Oriol, va ser l’autor del logo modernista del Via Veneto, així com de la exitosa decoració inspirada en el desaparegut restaurant Sans Souci de la Via Sicília de Roma
Salvador Dalí a la seva taula número 5 del restaurant Via Veneto de Barcelona
Xavier Regas va ser l’autor del famós logotip del restaurant Via Veneto, que obria les portes sota la direcció de Manuel Giménez Camas, procedent de l’hotel de Suïssa propietat de l’actor Itàlia Victtorio Gassman (1922-2000).
Jordi Sabaté i Josep Monje presentant una safata amb filet de vedella Wellington del bufet del restaurant Via Veneto de Barcelona
El nom del Via Veneto es deu a José María Gotarda, que, inicialment, tenia emparaulat un comerç del Carrer Ganduxer, 10, per instal·lar-hi un restaurant Italià i com a tal pensava utilitzar aquest nom. Gotarda tenia el seu propi local del mateix cognom molt a prop de la plaça de Francesc Macià, -llavors Calvó Sotelo-, on reunia una clientela àvida per degustar els seus còctels i combinats. Per damunt de tot, Gotarda era un magnífic bàrman i un eficaç relació pública. En canvi, fluixejava com a empresari.
Entrada al Via Veneto des del carrer Ganduxer
El projecte del restaurant Via Veneto el tenia encallat i van convenir un acord per dur-ho a terme. L’experiència no va ser reeixida i, abans que s’inaugurés, Oriol Regàs va anul·lar la col·laboració d’en Gotarda
Saló blau del restaurant Via Veneto de Barcelona on cada mes es feia una tertúlia de 25 persones dedicada a un personatge d’actualitat
S’havia creat una societat mercantil a nom del seu cunyat Eduard Omedes, on van subscriure participants com José María Casajús, un dels socis de Maddox, Carlos Durán, que també va incorporar el seu pare, José, i la seva germana Pilar. La família Regàs estava representada pel seu pare, el seu germà Xavier, i ell mateix. I la seva tia Maria Castells.
Equip professional de sala del restaurant Via Veneto de Barcelona
“Antonio de Senillosa va ser un ferm puntal durant la seva permanència tant com a client com el seu paper de crític“.
El Maître Francesc Pérez Torres al hall dels salons privats del restaurant Via Veneto de Barcelona
També José María Juncadella, que aleshores tenia com a lletrat Luis Pascual Estivill. Aquest era conegut com l’advocat pastor, protagonista d’una història que explicava com un simple pastor d’ovelles del Priorat que havia après a llegir i escriure als divuit anys, en dos havia estudiat i aprovat tot el batxillerat i en tres s’havia llicenciat a dret. La veritat és que feia la impressió de ser intel·ligent i llest alhora. Res presagiava el seu futur decadent com a jutge, condemnat per prevaricació i per frau fiscal. Finalment també va prendre participacions i va representar, moltes vegades, una ajuda econòmica important els primers anys de Via Veneto.
Robert, Maître del Via Veneto, entregant les cartes a uns clients de la taula número 13
OriolRegàs va encarregar la decoració al seu germà Xavier, que va fer la seva millor obra. Tant així que, encara ara, al cap de 56 anys, l’entrada i el menjador principal continuen exactament igual, amb l’el·lipse que separa i permeten veure els desnivells, els sofàs, les llotges, la catifa, les cortines i els llums. Una decoració modernista que també va utilitzar als tres salons reservats, en colors blau, rosa i daurat, inaugurats al cap de poc temps per Manolo Garí.
Xavier Regas va ser l’autor del famós logotip del restaurant Via Veneto.
És lamentable i injust que la placa que hi havia a l’entrada interior del restaurant, testimoniant l’autoria de l’interiorisme de Xavier, fos retirada per l’actual propietari Josep Monje, i que, al seu lloc, n’hi figuri una altra, d’una reforma de decoració que es va encarregar d’unes obres posteriors i menys significatives.
El sommelier Muriel i Josep Monje, Maître del Via Veneto
Després de molts problemes, gairebé sempre econòmics, Via Veneto va obrir les portes el 19 de març de 1967 amb una gran festa privada. L’obertura al públic es va produir el 30 d’abril del 1967.
Vista general del restaurant Via Veneto de Barcelona
El 2010, Oriol Regàs va publicar les seves memòries, anomenades Els anys divins. Casat en segones núpcies amb Isabel de Villalonga, va morir el 17 de març de 2011 a Barcelona, un mes després d’haver patit un greu ictus.
Celler del restaurant Via Veneto abans de la seva ampliació l’any 1985 en un 100%
El Xef Rondissoni va estudiar a França i fou deixeble d’Auguste Escoffier.
Josep Rondissoni (el seu nom apareix amb la forma catalanitzada com a autor als seus llibres publicats en català) va ser un cuiner italià amb família d’origen suís, establert a Catalunya.
Culinaria, el llibre del xef Rondissoni a una casa de Bellaterra
Arribà a Barcelona el 1914. Va passar pel Majestic, el Círculo del Liceo i l’Hotel Victoria de Palma, abans d’esdevenir xef del Casino de l’Arrabassada. Des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Va dirigir la redacció de la revista Ménage entre 1930 i 1937. Després de la guerra va haver de passar a la Secció Femenina de la Falange.
Un cuiner molt discret, de nom Josep Rondissoni (1890-1968), va aconseguir fa cent anys que els canelons i el capó farcit -i molts plats més- entressin a totes les cuines del país.
Recepta de canelons a la catalana per Josep Rondissoni
Els que el van conèixer asseguren que era italià, perquè havia nascut a la ciutat de Torí. I sostenen que era un divulgador incansable de tot el que havia après en la seva formació a França. Per això va impartir cursos, va escriure llibres i va dirigir restaurants i botigues de menjar.
Corria el 1955 quan el cuiner Josep Rondissoni va obrir a Sitges el restaurant La Cala, que va estar obert fins al 1974, però que ell va dirigir fins a la seva mort, el 1968. Jaume Rius i Gumà, de 83 anys, va ser contractat per Rondissoni com a cambrer des de la primera temporada del restaurant i a partir de llavors van establir una relació d’amistat, a més de laboral. “Jo asseguro que era italià, perquè m’havia dit que havia nascut a Torí i perquè, a més, a tots dos ens agradava parlar també en italià”, diu en Jaume convençut, contrariant alguna biografia que ha assegurat que Rondissoni podria haver nascut a Suïssa. “Era una persona com cal, que anava al gra, sempre molt respectuós amb tothom i en comptes de guanyar un duro es conformava amb quatre pessetes”, diu Rius, que recorda que per a Sitges va ser molt innovador el menú que proposava La Cala: deixava escollir entre quatre primers, quatre segons i quatre postres. I mentre s’esperaven els plats, Rondissoni donava un panet i cinc boles de mantega, perquè així els comensals entretinguessin la gana. “Va ser una revolució, perquè no s’havia vist una cosa igual als restaurants de Sitges”. Després sí que va ser més habitual, perquè els cuiners que hi van treballar ho van traslladar als seus propis restaurants”, assegura Rius.
Dels canelons a les patates Souflées
Ara bé, si el 1955 Rondissoni revolucionava la gastronomia de Sitges, ja ho havia aconseguit el 1920 a Barcelona i de manera més divulgativa. El cuiner impartia classes de cuina a l’Institut de Cultura de la Dona, dirigit per la mecenes Francesca Bonnemaison, que va contractar Rondissoni pel gran bagatge culinari amb què havia arribat a Barcelona, que es creu que devia ser entre el 1914 i el 1915.
Josep Rondissoni amb els cambrers del restaurant La Cala de Sitges|CEDIDA
Va ser a l’Institut de Cultura on Josep Rondissoni va començar a formar centenars de dones en les receptes que avui cuinem a casa cent anys després.
Cap al 1920 Rondissoni ja difonia tot el que sabia i que havia après al costat del cuiner francès Auguste Escoffier. Com per exemple els canelons, que els explicava amb afegits a la recepta italiana original (cannelloni ), perquè decorava el plat amb salsa de tomàquet, pernil i tòfona.
El receptari divulgatiu de Rondissoni també inclou la sopa bullabessa -que preparava amb rap-, els calamars, la rata de mar, el lluç, els musclos i llagostins i les patates suflé. I receptes dolces com el panettone de Milà i les torrades de sant Isidre (amb pa, llet i canyella), que coneixem més com a torrades de santa Teresa, i també el bescuit glacé de vainilla.
Per totes aquestes elaboracions i moltes més, qui passava per les seves classes va excel·lir per sempre més en la cuina. “Tant podia ser que a les classes hi anessin les dones de la burgesia catalana com les cuineres que hi cuinaven, però és clar que Rondissoni va ensenyar una cuina que el 1920 no s’havia vist mai a Catalunya”, assegura el gastrònom Toni Massanés.
El secret de la salsa tàrtara
Ho afirma com a investigador, però també com a net de Pilar Albero, nascuda en un poblet de Terol, que va arribar d’adolescent a Barcelona i es va formar a la cuina amb Josep Rondissoni. “No puc saber si assistia a les classes, però sí que a la casa on treballava, com a minyona, s’hi anava. I d’aquí les receptes que ella coneixia”, afegeix Toni Massanés, que també és director general de la Fundació Alicia (Alimentació i Ciència).
La salsa tàrtara, per exemple, era una de les exquisideses que Massanés tastava a casa de l’àvia Pilar. Segons havia explicat el cuiner Josep Rondissoni a l’Institut de Cultura de la Dona als anys 20, la salsa s’havia de fer amb dos ous, una ceba, vint grams de tàperes, tres cogombrets, un quart d’oli, una cullerada de vinagre, mostassa i cerfull. El primer pas era preparar una maionesa espessa amb un dels ous, l’oli, el vinagre, la sal, el pebre i la mostassa. Tot seguit es bullia l’altre ou de la recepta per fer-lo dur. Després de bullir-lo durant deu minuts, es refrescava, es pelava i es picava. I llavors, ben picat, s’afegia amb els ingredients que no s’havien fet servir per a la maionesa, és a dir, la ceba, les tàperes, els cogombrets i el cerfull. Per acabar, s’afegia una cullerada d’aigua calenta a la maionesa i es barrejava amb aquesta última preparació. Se servia ben freda, i Rondissoni recomanava amb una salsera.
“La meva àvia preparava aquesta salsa a la Berga de quan jo era petit, perquè hi va arribar després d’haver treballat durant anys a Barcelona, i és un plat que només de gran em vaig adonar que era extraordinari”, diu Massanés.
Josep Rondissoni, el gran divulgador de l’alta cuina francesa a Catalunya, va acabar fent una evolució personal en el seu receptari. “Hi ha un canvi entre les receptes que explicava el 1920 i les que va acabar difonent durant la Guerra Civil i el franquisme”, explica Toni Massanés, que afegeix que les receptes d’aquesta època, com tocava en un temps de penúries, no eren tan sofisticades ni elevades. Malgrat això, el 1945, com relata un noticiari del No-Do, Rondissoni encara relatava com fer un pollastre a l’americana, amb unes alumnes que en prenien nota.
El cuiner que va aterrar a l’Institut de Cultura de la Dona com a gran centre divulgador del coneixement després d’haver fugit probablement de la Primera Guerra Mundial, va acabar vivint una guerra i una postguerra a l’Estat. Malgrat això, va continuar fent el que més li agradava, cuinar i explicar-ho.
Classes de cuina popular
Rondissoni es va fer càrrec del departament de Cuina i Economia Familiar de l’Institut de Cultura de la Dona Catalana, un ens creat per la Mancomunitat l’any 1909 i des d’on el xef va estendre el seu savoir faire culinari a través de classes i formacions en les quals utilitzava manuals com aquest, corresponent al curs 1924-1925.
Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona. El llegat de Rondissoni
Un llibre que busca resoldre el misteri que envolta la figura de Rondissoni. La discreció del personatge contrasta amb l’empremta extraordinària que va deixar en la cuina catalana. El llegat de Rondissoni parla de la influència de la seva figura a Barcelona i a Catalunya en general, i repassa les millors receptes que va llegar a la cuina catalana.
El Cremosito del Zújar i Torta de LaSerena són formatges tradicionals de la zona de Badajoz (Extremadura), està elaborat de forma artesanal amb llet a base de llet crua d’ovella Merina procedent de ramaderies controlades, quall vegetal i sal. La textura és cremosa i de sabor intens.
Cremosito del Zújar de la zona de Badajoz ( Extremadura), un formatge artesà de llet d’ovella crua. Millor formatge d’Espanya 2019
Formatge d’escorça lleugera i fina, semi dura, de textura molt cremosa, que fa que en determinats moments de la maduració ha de ser embenat per evitar que la pasta, de color entre blanc i ivori, es vessi a través de les esquerdes de la tova escorça. Amb aromes làctics i vegetals, i un gust intens i desenvolupat, resulta fundent al paladar, molt poc salat i lleugerament amarg, característica aquesta que es deu a l’ús de quall vegetal. Bellaterra Gourmet recomana gaudir-lo amb cullera, una vegada cremós. Deixar-lo a temperatura ambient durant unes 24 hores. Maridar amb un vi de Garnatxa negre de Terra Alta o Chardonnay Francis Ford Coppola envellit en barrica.
La Torre Andreu, coneguda popularment com “La Rotonda”, té els seus orígens l’any 1900, quan l’empresari farmacèutic, el Dr. Salvador Andreu Grau demana permís a l’Ajuntament de Barcelona per construïr un habitatge a la cantonada dels que llavors eren el Passeig de la Diputació Provincial (actual Passeig de Sant Gervasi) i el Carrer de Riego (ara Avinguda del Tibidabo).
Hotel La Rotonda els anys 60
Els terrenys havien pertangut a la vinya anomenada Can Gomis o El Frare Blanc, que s’estenia des del Passeig de Sant Gervasi fins al cim del Tibidabo, i que la família Parés Gayol havia venut a la Societat Anònima El Tibidabo per 250.000 pessetes.
Els plànols de l’edifici, qualificat d’habitatges, estaven signats per l’arquitecte Adolf Ruiz Casamitjana. Es creu, segons els plànols presentats posteriorment al 1906 pel mateix arquitecte, que serà en aquest moment quan ja projectaran realment l’Hotel La Rotonda, un edifici en forma de L, amb dos cossos rectangulars fent angles de 45º per articular-se amb un altre cilíndric rematat amb una lògia o rotonda (element arquitectònic que ho ha identificat al llarg dels anys).
Detall del plànol de l’Hotel La Rotonda
Lluís Bru Salellas va ser un dels artesans col·laborador habitual de l’arquitecte Lluís Domènech i Montaner, creador entre altres, del Palau de la Música Catalana.
Ara bé, cap a l’any 1910, l’edifici de La Rotonda ja era un edifici representatiu i luxós en els límits del nou Eixample barceloní i a la falda de la muntanya del Tibidabo. Era la porta del Tibidabo i de la ciutat on s’agafava el famós Tramvia Blau fins el Funicular que portava al Parc d’Atraccions del Tibidabo (Curiosament, un d’aquest model de tramvia es troba al jardí d’una casa privada de Bellaterra).
Des d’un punt de vista artístic, en aquest primer període, destaca la decoració marcadament modernista de les façanes, a base de pinacles i mosaics de temàtica lúdica i esportiva. El templet, amb la cúpula intensament decorada a base de mosaics, ceràmiques, flors i escultures zoomorfes, és obra del gran ceramista Lluís Bru i Salellas , que fou un dels artesans col·laboradors habituals del reconegut arquitecte Lluís Domènech i Montaner, conegut entre altres, pel Palau de la Música Catalana. La influència d’aquest darrer en el mestre ceramista és evident. L’exemple més clar el tenim en la cúpula o templet de la Casa Lleó i Morera, situada al Passeig de Gràcia, també de Domènech, i amb treballs ceràmics de Lluís Bru.
L’any 1918, el seu propietari, el Dr. Salvador Andreu, demanarà una nova autorització per fer una ampliació de La Rotonda. L’arquitecte responsable d’aquesta segona operació serà Enric Sagnier i Villavecchia, força reconegut a Barcelona pel Palau de Justícia situat al Passeig de Lluís Companys.
Malgrat que l’edifici mantindrà la mateixa altura que l’original, és a dir, planta semisoterrani i tres plantes, l’aspecte serà diferent a l’original. La nova decoració no serà d’estil modernista, sinó molt més simple. Es podria dir que aquest annex correspondria, ja, a un estil noucentista.
Durant aquest període ja es té notícia queLa Rotonda és l’anterior l’Hotel Metropolitan. Es comencen a suprimir elements decoratius modernistes de la façana, que perdrà tot el seu coronament.
Als anys 51, 52 i 53, s’anirà malmetent cada cop més l’estil artístic i arquitectònic modernista de l’edifici original. En aquest sentit, l’arquitecte Sagnier (fill), comença a suprimir elements decoratius modernistes de la façana, que perdrà tot el seu coronament, a base de pinacles, per deixar pas a l’edificació de dos nous pisos en altura. L’arquitecte responsable serà Josep M. Sagnier i Vidal, que ja treballa sota uns altres criteris artístics que equidisten totalment del modernisme i més propers al corrent del racionalisme, com per exemple el que va fer a l’antic carrer Wad-Ras, 98, les Escuelas Profesionales del Tribunal Tutelar de Menores (actual presó de dones del Poble Nou de Barcelona)
Equip de restauració de La Rotonda a la porta del Restaurant La Rotondita
El bellaterrenc Francesc Lluís Pérez, que va iniciar la seva professió a La Rotonda, recorda l’estada del actors Ava Gardner,Frank Sinatra, Rod Hudson i George Chakiris, del tenor Alfredo Kraus i el seu pianista José Tordesillas, Tita Cervera (actual baronessa Thyssen-Bornemisza), i el seu marit, l’actor nord-americà Lex Barker, que residien fixes a la Suite 502, així com Fernando Coll, president de Damm, Mario Cabré, Luis Miguel Dominguín, etc.,
De L’Hotel Metropolitan a La Rotonda
En un article publicat el 19 d’octubre de 1956 a la revista Solidaridad Nacional, es descriu el nou Hotel Residència La Rotonda, situat en un dels llocs més aristocràtics de Barcelona. Parla que l’hotel disposa de 73 apartaments; cadascun, amb una saleta moblada, bany i office. També descriu el gran saló de festes amb capacitat per a 350 comensals i el restaurant-jardí d’estiu, anomenat La Pèrgola, molt espaiós i projectat amb exquisit gust, com el seu restaurant La Rotondita, situat al primer pis, molt a prop de la Terrassa Restaurant amb vistes a l’Avinguda Tibidabo. Segons l’article, l’hotel residència “es uno de los mejores en su género que tenemos en España”.
L’article segueix dient que, a l’acte d’inauguració, hi varen assistir un gran nombre d’amistats de “don Juan y don José Andreu”, propietaris de l’hotel. El doctor Moisès Geli, capellà de Santa Cecília, serà l’encarregat de beneir les diferents estances de l’establiment. Després es va celebrar “una brillante recepción en el Gran Salón de fiestas a la que concurrieron diversas personalidades barcelonesas”. Entre les personalitats, hi havia tinents d’alcalde, diputats provincials, delegats de l’oficina de turisme, directors d’altres hotels, el director de l’hotel José Antonio Cabal, amics i familiars.
El periodista conclou finalment l’article sobre l’hotel residència amb aquestes paraules: “en el curso de la recepción fue servido un exquisito vino de honor, renovándose las felicitaciones a los señores de Andreu, por haber ofrecido a Barcelona uno de los hoteles más suntuosos con que cuenta nuestra ciudad.”
Plat de record del Sopar de Cap d’Any 1968-1969 de l’Hotel La Rotonda
A finals dels anys 70 l’Hotel La Rotonda entra en decadència i es converteix en la Clínica Rabassa, fet que provoca reformes ja irreversibles en les traces modernistes que queden en el seu interior a causa de les noves necessitats, i fa aparèixer una galeria encaixada al Jardí interior anomenat La Pèrgola, on es feien els aperitius dels banquets i restaurant l’estiu, ja que era molt pràctic per estar situat al costat de la cuina central de l’hotel.
L’any 1975 no és precisament important per les noves reformes que es poguessin haver dut a terme a l’edifici, sinó perquè va estar a punt de ser enderrocat. Els propietaris van demanar l’enderroc de La Rotonda per, així, construir en el solar de manera que els fos més rendible.
Arran d’aquesta demanda, va haver-hi una clara oposició per part dels ciutadans i dels responsables dels organismes administratius. Els diaris se’n van fer ressò i els arquitectes es van mobilitzar per tal de valorar l’emblemàtic edifici. És d’aquesta manera com l’octubre de l’any 1976 el van declarar Monument Historicoartístic amb caràcter local a Barcelona.
Les parts protegides de l’edifici són la façana i el templet-mirador La Rotonda de l’edifici original en L, és a dir, el construït al 1906 per l’arquitecte Adolf Ruiz i Casamitjana.
A la planta baixa de l’Hotel Metropolitan (1906) La Rotonda es pot veure el seu cafè restaurant|CEDIDA
Als anys 80, de Clínica Rabassa se convertiria en un hospital de malalts terminals de la Fundació Sociosanitària de Barcelona.
Barcelona inicia durant els anys 90, arran de les Olimpíades de 92 i tota la renovació urbanística que això suposa, la campanya Barcelona, posa’t guapa! Gràcies a aquesta campanya, La Rotonda, com un dels edificis modernistes singulars de la ciutat, es beneficia d’una d’aquestes restauracions de façana. Més concretament, és l’arquitecte Francesc Labastida l’encarregat de restaurar la cúpula de La Rotonda, el seu element més significatiu, i de netejar la façana del Passeig de Sant Gervasi i Avinguda Tibidabo.
Projecte del Grup Núñez i Navarro
L’any 1999 el Grup Núñez i Navarro compra l’emblemàtic edifici de quasi 11.000 m2. De fet, les obres inicials estaven previstes per després de l’any 2003, quan finalitzava el contracte de lloguer que l’Hospital de Sant Gervasi tenia vigent amb la família Andreu.
L’any 2010, el Projecte de reforma i ampliació de l’edifici original, contempla destinar-lo de nou a hotel de luxe, tal com havia promès Josep Lluís Núñez a l’alcalde Xavier Trias, però no ho respecta i passarà com oficines, locals i aparcaments, un nou projecte d’Alfredo Arribas Arquitectes Associats. Aquest projecte aposta per la recuperació de l’edifici, rescatant i protegint el volum original i les façanes principals, restaurant-les en la mesura del que sigui possible. En base a la rellevància de la història de l’edifici i a la memòria de la ciutat, es vol conservar tots aquells elements que tinguin un caràcter representatiu que pertanyi o es pugui vincular harmònicament a l’edifici original modernista de l’any 1906.
Després de sis anys de rehabilitació, i la Plataforma veïnal Salvem La Rotonda en contra, i fent manifestacions, torna a obrir-se al setember de 2016, quan s’il·luminen la façana i el templet, posant així punt i final a la recuperació de l’edifici històric de La Rotonda.
L’any 2011, l’Associació Veïnal Salvem La Rotonda va presentar un contenciós administratiu contra el pla urbanistic aprovat per l’Ajuntament de Barcelona
L’any 2019, el Tribunal Superior de Justícia de Catalunya (TSJC) dona la raó als veïnat i declara nul el Pla de millora urbana que regula la remodelació de La Rotonda. El tribunal també anula la llicència d’obres que va atorgar l’Ajuntament de Barcelona l’any 2011 per a la restauració i sobreedificació de l’edifici.
En conseqüència, el TSJC ha ordenat l’enderroc d’algunes parts construïdes com, per exemple, l’última planta de la part nova de l’edifici. Segons detalla la resolució, la sisena planta no té cobertura jurídica perquè l’amplada del vial només permet planta baixa i cinc pisos.
La sentència és ferma i, per tant, la Plataforma Veïnal Salvem La Rotonda, la constructora Núñez i Navarro i l’Ajuntament de Barcelona s’han de seure per portar a terme i fer efectiva la sentència definitiva del Tribunal Suprem de la sobreedificació de La Rotonda, així com la llicència municipal de l’any 2011 concedida a Núñez i Navarro.
– El Finisterre ha passat a la història de Barcelona com un dels seus restaurants més prestigiosos de la segona meitat del segle XX. Situat al final del carrer Villarroel fent cantonada amb la Diagonal, fou inaugurat en els darrers dies de l’any 1943.
“El restaurant el van anomenar Finisterre perquè en aquesta zona del nord de Barcelona gairebé no hi havia edificacions”.
Logotip oficial del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
“Els restaurants de luxe de Barcelona, com el Finisterre, Reno, Via Veneto, etc., no oferien Cuina Catalana, només ho vàren fer després de la mort de Franco, ja que fins aleshores practicaven la sofisticada cuina tradicional francesa“
Els promotors d’aquest restaurant de luxe de Barcelona van ser els industrials Joan Jover i Milagros Marin, juntament amb Joaquim Garcia Torrents, un conegut restaurador barceloní que feia de director entre els seus xarrups de whisky i amb força gel, que descansa a una cantonada de la barra del bar de l’entrada, dirigit pel prestigiós Barman Puig.
Francesc Pérez Torres, Maître del Restaurant Finisterre de Barcelona
El local va ser luxosament decorat amb fusta guineana, tot aprofitant que els amos tenien negocis d’importació d’aquest material. A la planta del nivell de la Diagonal havia una barra amb un servei de degustació i una gran exposició de marisc en grans recipients. La decoració del menjador, situat a l’entresol, i que donava al carrer Villarroel, era marcadament marinera amb timons, fanals, i d’altres icones marítimes.
Una gran terrassa coberta, plena de testos amb grans plantes s’estenia els estius fins el final dels anys 60 sobre la vorera del carrer Villarroel, completava l’establiment, mentres es veien passar per “l’autopista Diagonal” les cues de cotxes plens de turistes de pas, que es dirigiren cap a les costes del sur, ja que en aquells anys Barcelona vivia d’esquena al mar i les rutes d’en Gaudí no estaven del tot promocionades.
Sota la direcció de Salvi Vila Pi, el prestigiós relaccions públiques Carlos Martorell (foto) i Estrella Salietti van redecorar el Restaurant Finisterre de Barcelona
L’any 1972 va patir una forta crisi i va ser comprat per Salvi Vila Pi i Joan Duran Camps, que el van renovar i modernitzar, fent desaparèixer la terrassa a causa del trànsit i el soroll. En morir Duran el va succeir la seva vídua Pepita Pontonet i el 1990 va abandonar la societat Salvi Vila, que era el director oficial.
Inovidable fou el seu històric equip professional de Cuina i Sala, una autèntica Escola d’Hosteleria de Luxe, amb el xef Belmonte, el seu segon Eugenio, el pastisser Pepito, en Rocamora, un autènticexpert amb la graella de carbó i els punts de la carn, sense oblidar l’equip de menjador, com els maîtres Casas i Paulí, i els cambrers Escudero, Bruch, Dupré, Eliseo, Isaías…
Prospecte publicitari del Restaurant Finisterre de Barcelona
Qui no recorda la seva clàssica cuina com per exemple, la Paella Parellada, Llenguado al Cinzano, Rap Costa Brava, Filet Stroganoff, Steack Diana, la sofisticada recepta de Becada flambé preparada davant del client, Pollastre a la Kíev, els primers mini popets saltejats amb all i julivert, Salmó salvatge amb la seva etiqueta de cartró del riu Eo, Angules a la bilbaina, Filet Wellington. Postres del pastisser Pepito com la gegant Milfulles de Crema Catalana, els Souflés de llimona, Grans Marnier o Xocolata, els Bunyols de poma flambés al Cointreau o la millor recepta de Barcelona de Crêpes Suzettes preparada davant del client. Les patates Souflés eren increïbles, grans i esponjoses, les Graufetes, les Pont Neuf, les alumetes, les palla, etc.,
Dedicatòria de Joan Miró a Francesc i Lorenia
Recordar alguns clients fidels del Finisterre, com Joan Miró, Doctor Puigvert, Xavier Cugat, Carmen Balcells, Juan Antonio Samaranch,Paco Godia, Juan Antonio Andreu, Fernando Coll, Gonzalo Comella, Tita Cervera i la seva parella Lex Barker, Montserrat Caballé, Alfredo Kraus, Alícia de Larrocha, etc.,
El Finisterre va ser centre trobades per tancar o obrir negocis. Era freqüentat per representants d’empreses i banquers propers, com per exemple la família Botín, fins al seu tancament l’any 1994, com a conseqüència d’una mala gestió econòmica que va fer inviable la continuïtat del negoci. Va tancar amb un deute a la Seguretat Social de 73 milions de pessetes.
Portada de la carta del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
El prestigiós cronista barceloní, en Lluís Permanyer considera que, a partir dels anys cinquanta, ningú no dubtava a considerar-lo com el millor restaurant de Barcelona. Només a partir de l’obertura de Reno als anys seixanta l’hegemonia de Finesterre va començar a ser posada en qüestió.
Joves professionals al Restaurant Finisterre de Barcelona
A començaments dels anys seixanta, després d’un curt període de crisi derivada de desavinences entre els accionistes, el restaurant va canviar de direcció i va recuperar l’esplendor d’abans amb reformes al local i una nova orientació molts més moderna de la cuina, els seus nous propietaris i socis, en Joan Durán, del Restaurant El Portús i Salvi Vila, de Darnius.
Dedicatòria de Xavier Cugat 1979 al Restaurant Finisterre de Barcelona
Els anys vuitanta, en Ferran Adrià va treballar un temps a la cuina del Finisterre, abans de recalar a El Bulli de Roses,(ja amb 2 estrelles Michelin amb el xef Jean Louis Neichel), que més tard obriria el seu propi restaurant al barri de Pedralbes de Barcelona.
Amb l’arribada de la democràcia el restaurant va perdre la terrassa i la seva decadència començà a fer-se palesa a partir dels anys noranta, fins a la seva desaparició l’any 1994 a conseqüència d’una mala gestió econòmica que feu inviable la continuïtat del negoci.
Han passat 10 anys des que La Pastisseria de Barcelona va iniciar l’aventura a l’alta pastisseria. Us expliquem qui són:
Ruxandra i Liviu Bernstein, clients de La Pastisseria, degustant una selecció d’especialitats
JOSEP MARIA RODRIGUEZ GUEROLA Pastry Xef
Cada pastís es crea seguint una filosofia que implica l’ús exclusiu de matèries primeres i l’ús d’ingredients de temporada.
Atret per la pastisseria, no només pel sabor i el color sinó els secrets de l’elaboració i la recerca per aconseguir la millor textura, olor, sensació i exquisidesa.
Josep Maria va estudiar a l’Escola Hoffmann i empès per les ganes d’aprendre i créixer professionalment va iniciar un viatge d’aprenentatge increïble en grans obradors de la geografia espanyola com Oriol Balaguer, Foix de Sarrià, Pastisseria Totel Relais Dessert i també a magnífics restaurants com el Miramar 2 estrelles Michelin, Zuberoa 2 estrelles Michelin i Merlot.
Va seguir amb la seva pròpia recerca i el va portar a París, on va treballar al Restaurant Ze Kitchen Galerie i aprendre la fusió entre la tradició francesa i l’oriental, després va passar a una de les millors pastisseries franceses, la Pastisseria Fauchon , on va viure la modernització de un clàssic etern.
Va tornar a la seva Barcelona natal, seguint formant-se a la Pastisseria Dolç i va ser aquí on un dels seus somnis es va fer realitat, participar a l’exclusiva “Coupe Du Monde de la Pastissèrie”. Gràcies a un increïble equip aconsegueix per primer cop a Espanya proclamar-se campions de la prestigiosa “Coupe Du Monde de la Pastissèrie” Edició 2011.
Campió del món 2011 Pastissera Revelació Pacaya 2019 Premi Innovació 2019 Premi Millor Pastisseria 2019 Millor producte de l’any 2021
ANA JARQUÍN Shop Manager & Pastry Xef
Va néixer i créixer a Guatemala. El seu viatge cap als sabors dolços no s’acabava mai. Sempre apassionada per la rebosteria i la pastisseria. En sortir de l’escola, es va preparar per créixer al món de la cuina a Itàlia ia l’Escola Hofmann de Barcelona.
El 2011 va participar al concurs ¨The Best Restaurant Dessert¨ organitzat per l’Escola Espai Sucre i el jurat qualificador va dictar que la proposta era mereixedora del primer lloc.
Va continuar creixent al món de la rebosteria i es van obrir les portes per entrar a l’equip de Raúl Balam del Mandarin Oriental a Barcelona, com a cap de rebosteria al Restaurant Moments (2 Estrelles Michelin).
El gener del 2019, va tenir l’oportunitat de participar com a finalista al certamen de cuina més important d’Europa, Madrid Fusión a la categoria de “Pastelera Revelación Obrador”, obtenint el primer lloc amb un individual inspirant a la seva terra natal, Guatemala.
Avui dia treballa de la mà del seu marit, Josep Maria Rodriguez Guerola a La Pastisseria Barcelona, desenvolupant conjuntament l’R+D de cadascuna de les seves creacions i propostes de la carta. Paral·lelament, la gestió de botigues i personal.
10 Anys 2012 – 2022 Fonamenten el seu compromís de qualitat en un treball d’equip on es comparteixen totes les opinions i decisions.
Josep Maria Rodriguez Guerola i Ana Lucía Jarquín col·laboren estretament en la creació de les novetats que van presentant en el llarg i minuciós procés que va des de la idea inicial, l’elecció dels seus ingredients, sabors, textures i formes fins que el seu acabat final sigui totalment satisfactori i respongui a l’esperit innovació i qualitat que es proposen.
Així mateix, vetllem amb cura perquè la imatge i el bon funcionament dels seus dos establiments segueixin les pautes que han particularitzat el segell d’identitat.
Amb motiu del seu 10è aniversari, desgranen al costat de Josep Maria Rodríguez i Ana Jarquin els fonaments i les aplicacions de la seva pastisseria. En les pàgines d’aquesta edició es mostren la filosofia de tots dos artífexs i l’especial visió que tenen del món dolç.
Ni més ni menys que 43 creacions i més de 160 elaboracions. Aquestes últimes s’han agrupat i classificat en 11 categories amb l’objectiu de crear un complet formulari base de pastisseria que, al seu torn, els hi permeti elaborar creacions dolces d’alt nivell i resultat òptim.
Si desitges el llibre amb una signatura personalitzada pels Pastry Xefs Josep Maria Rodriguez Guerola i Ana Jarquín, visiteu la seva botiga de C/Aragó 228, Barcelona.
Sweetology és l’antologia de la pastisseria, 256 pàgines en un llibre de gran format de La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. El campió del món de pastisseria recopila en el seu primer llibre editat per Montagud Editores la seva filosofia i la seva personalíssima obra. En una edició bilingüe castellà-anglès, el volum recull les línies mestres que defineixen la marca creada i desenvolupada pel pastisser barceloní en les dues botigues que regenta a la seva ciutat natal.
El llibre està disponible en els seus establimentsdels carrers Aragó i Via Augusta de Barcelona (Si desitges el llibre amb una signatura personalitzada pel Pastry Xef Josep Maria Rodriguez Guerola veuen a la nostra botiga de C/Aragó 228, Barcelona).
La Pastisseria, botiga de Via Augusta (Barcelona)
Encarrega els seus productes acudint o trucant a les seves botigues d’Aragó 228 – 93 451 84 01 | Via Augusta 166 – 93 414 74 93 | WhatsApp 651 98 26 40
El pastisser Ferenc Schwabl va iniciar el seu negoci l’any 1827 al número 7 de Szentháromság utca, al castell de Buda, i l’acollidora, establerta des de fa temps, però no luxosa, botiga de llaminadures ha estat funcionant al mateix lloc contínuament.
Senyora Ferenc Tóth, Vilmos Ruszwurm, Sándor Rosta, notari de l’associació d’artesans, József Wiener, mestre pastisser, Ferenc Tóth, baronessa Blanka Korányi, Henrik Spelter, president de l’associació d’artesans, József Szikora, mestre pastisser de la pcs, associació, Rezső Hauer, president honorari de l’associació d’artesans, Károly Rodé, notari de l’associació d’artesans i János Németh, mestre pastisser.
El fundador va morir tres anys després i el seu negoci va ser ocupat per Lénárt Richter, que es va casar amb la vídua de Schwabl i ell va ser l’antic forner de Palatine Joseph. Sota l’època de Richter, els mobles actuals van ser dissenyats i creats per un ebenista de Krisztinaváros (presumptament amb el nom de Krautsiedler) i per l’escultor Lőrinc Dunaiszky. L’interior suggereix l’ambient acollidor de Biedermeier de l’època en què el consum de productes dolços era una de les delícies més característiques. Vilmos Ruszwurm amb la parella Tóth, que ja eren propietaris, l’any 1928.
Els mobles i equipaments, declarats protegits, es poden considerar el complex de pastisseria més important del país. Malgrat els importants danys de l’edifici, l’equipament interior va sobreviure miraculosament al setge dels anys 1849 i 1944. Darrere del taulell, de fusta de cirerer amb incrustacions de caoba i una petita porta al mig, sembla que la porta en un marc de columna de fusta. condueix al món romàntic de Buda en els vells temps. Hi ha vitrines a banda i banda, amb adorns de taula brillants a l’interior, així com xoguetes de la indústria de la pastisseria dels darrers 50 anys, que inclouen centenars de figures artístiques diverses: una noia tocant la guitarra; una adolescent amb un barret petit; portasucres de porcellana; una parella en una caixa que solia contenir caramels; una dona amb un vel de núvia; un senyor respectable amb esmòquing; bisbes amb dolços sota la gorra alta, amb una bandera vermella a les mans i un llibre d’oracions sota els braços; bonics cavalls als quals es pot treure el coll per oferir caramels de la panxa; Ous de Pasqua, àngels sobre caixes daurades. Es poden veure figures femenines davant de l’entrada, els raigs de sol brillen al voltant de la cara del rellotge sobre la porta, i a la part superior una àguila resisteix la prova del temps.
En aquella època, els mobles costaven 4.000 florins, i només el revestiment d’or de les estàtues i els ornaments costava 1.000 florins. Més tard, les decoracions de la taula van ser transportades des d’aquí a les instal·lacions del bisbe, als casaments i als balls organitzats pel baró Erdődy. Richter va ser un mestre tan gran d’aquest ofici que les comandes dels seus productes van anar venint de Viena una rere l’altra. Després de la seva mort el 1846, la seva vídua i el seu ajudant, Antal Müller, van continuar la feina. Müller va ser un soldat valent, que més tard va rebre el títol de “lluitador per la llibertat de la indústria de la pastisseria”. Va ser capturat a la capitulació de Vilàgos, després va ser empresonat a l’infame Edifici Nou. A l’oficina del coronel, va conèixer l’advocat Rudolf Müller Linzer, un antic primer tinent de la lluita per la llibertat, i la seva amistat amb ell no s’hauria pogut expressar millor que posant el seu nom a una de les seves pastisseries. Diu la tradició que així va néixer la galeta linzer hongaresa, que des d’aleshores és una especialitat de la pastisseria. Més tard, Müller esdevingué regidor i Francis Joseph –quan va arribar per primera vegada a Buda l’any 1865– li va encarregar la decoració de la taula del sopar de l’aduarc. En la coronació de 1887, la seva filla, Róza Müller, després senyora Ruszwurm, va lliurar a la reina Elisabet el tambor de coronació, fet de sucre i tragant, i la flor de sucre.
Vilmos Ruszwurm amb la parella Tóth, que ja eren propietaris, l’any 1928.
Curiosament, la pastisseria sempre s’heretava en línia femenina: la vídua de Schwabl estava casada amb Richter, la seva neboda estava casada amb Müller i el marit de la seva filla era Vilmos Ruszwurm, que era aprenent, després ajudant i més tard va donar el seu nom a la botiga i va passar a ser gerent del 1884 al 1922. Amb les reconstruccions del 1960, va sortir a la llum un llibre de negocis dels anys entre 1883 i 1890 que demostrava que la majoria dels clients eren nobles, i alguns d’ells fins i tot visitaven la botiga dos cops per setmana. Això vol dir que en aquells temps les llars dels aristòcrates ja no satisfaven les seves necessitats amb els pastissers de casa, com era el cas a principis de segle, sinó que feien compres als comerciants. Un altre grup de clients va ser donat per funcionaris del ministeri, professors, oficials militars i enginyers, i un nombre menor va ser donat per artesans, pagesos i propietaris de vinyes de Buda.
El pastís Ruszwurm La pastisseria clàssica hongaresa, simplement anomenada “Krémes“, és una crema d’ou cuit amb vainilla barrejada amb la clara d’ou després de la cocció. No obstant això, la pasta de nata Ruszwurm no s’amalgama amb la clara d’ou sinó amb nata muntada, és clar, quan està freda.
La majoria de les comandes van arribar durant el Nadal, la Nit de Cap d’Any i la temporada de carnaval de Farsang. Fins i tot en aquells dies era costum comprar els pastissos de nous i rosella a una pastisseria. Durant la temporada de carnaval de Farsang els clients també venien a comprar pastissos, bunyols, gelats, cremes diverses, bombons i plats freds. En ocasions familiars s’acostumava a demanar inscripcions amb bons desitjos i, a petició, el pastisser prestava en aquells temps plats, gots i coberteria. Pel que fa als clients de Ruszwurm, els dignataris, arxiducs i barons venien a comprar dolços en caixes decorades amb el quadre de la família reial, l’església de Matías o el castell. L’Ida Ferenczy venia cada dia a comprar esmorzar, cafè amb gel, pastís excel·lents i barres de menta per a la reina Elisabet. També va portar els productes Ruszwurm amb ella quan va sortir de Buda per fer viatges. El vell Ruszwurm era una figura característica amb el davantal blanc, el barret blanc i els cabells blancs, amb el bigoti blanc inclinat a banda i banda de la boca. Les cròniques escriuen sobre la seva dona: “És una dama fràgil i petita… la seva roba és passat de moda, porta una agulla negra antiga, com si l’haguessin deixat aquí del món Biedermeier”. Sándor Nádas la reflexiona així: “De vegades surt una senyora gran de la cuina. Té l’esquena doblegada, però està molt cuidada i ordenada. Porta pastissos en una safata. Els deixa a terra i surt de pressa. Se sent avergonyida davant de molta gent, encara que s’hi podria haver acostumat en 50-60 anys”.
Donis, EszterhAzy i Tirol Strudel, pastissos molt prestigiosos de la pastisseria Ruszwurm de Buda (Budapest)
També hi ha records d’una empleada: la gràcil i suau Heléna Weinberger va treballar 42 anys a la pastisseria. Amb la seva roba blanca com la neu i amb cordons i amb els seus cabells daurats, era una bellesa somrient, la veritable ànima del lloc.
Ruszwurm es va jubilar l’any 1922 i va passar el negoci al seu company, Ferenc Tóth, que no només va mantenir el nivell professional sinó que també va fer desenvolupaments. Va treballar a l’empresa com a ajudant des del 1909; quan era aprenent a Szolnok, va haver de xiular mentre feia bombons.
(Imre Gundel-Judit Harmath: “Memòries en la indústria de la restauració”, Editor d’Economia i Dret, 1979)
Ruszwurm Cukrászda 1014 Budapest, Szentháromság Street 7. +36 (1) 375-52-84 ruszwurm@t-email.hu
Crema Catalana o Crème Brûlée (crema cremada en francès) és una recepta tradicional francesa similar a la Crema Catalana, que surt mencionada en un llibre de cuina de François Massialot de 1691.
Són unes postres franceses similars a la Crema Cremada Catalana però amb algunes diferències: es cou al bany maria, se sol fer amb nata en comptes de llet, amb ous sencers en comptes dels rovells i s’aromatitza sempre amb vainilla, mentre que als països catalans se sol preferir la canyella i la pela de llimona.
El color de la crema sol ser més clar que el de la crema catalana, i sovint la consistència es prefereix menys espessa. A França se sol utilitzar sucre bru per al caramel i es menja amb cullera sopera.
☑ 5 ous frescos ecològics ☑ 200 g de sucre bru Panela ☑ 240 g de pols d’ametlles ☑ 75 g de farina 000 ☑ 480 g de pastanagues ratllades ☑ 1 sobre de llevat ☑ 80 g de nous (pots substituir-les per avellanes o ametlles) ☑ 1 cullerada de canyella ☑ 1 cullerada de nou moscada
Detall de les capes del pastís Angi de pastenaga
Preparació:
⮕ Barreja els ous amb el sucre. ⮕ Afegeix la ratlladura de pastanagues, la pols d’ametlla, la farina i el llevat químic barreja. A continuació, les nous triturades i les espècies. Torna a barrejar. ⮕ Posa-ho tot en un motlle (per evitar que s’enganxi unta la part interior amb mantega o oli i després una mica de farina). ⮕ Forneja durant almenys 40 minuts a 180° (aprofita la calor els darrers minuts i gasta menys energia). ⮕ Comprova amb el ganivet que està llest regularment.
BELLATERRA.CAT 