Josep Bullich i Gaspar: “Necessitem gent amb ofici per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Josep Bullich i Gaspar (Oliana 1948-Barcelona 2026) 📷 CEDIDA
Esteve Ferrer Panadès* ✍️ A tres mesos de la pèrdua d’en Josep Bullich i Gaspar (Oliana 1948-Barcelona 2026), prenc consciència que, de ben segur, ens caldrà més perspectiva històrica per a posar en valor la transcendència de la seva figura. Cuiner català per vocació, profund coneixedor de la cuina catalana i l’evolució del gust col·lectiu, a més d’estudiós analista de les modes a taula i la seva evolució.
Inicià la seva professió als 15 anys. Amb 19 anys ja era cuiner del restaurant Reno d’Antoni Julià. Un restaurant que, en aquell moment, suplí la mancança d’escoles de cuina. Bullich reivindicava retre homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
Josep Bullich, amb 25 anys ja va ser el xef de cuina més jove del moment al Hotel Gal·la Placídia . En aquesta època es casà amb Nati Muñoz filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el la Psicoestètica que li va facilitar en convertir-se en un notable expert en l’evolució del gust i la moda al voltant de la taula. Una anècdota gens menor: el 1976 en la revista Decinco publicà l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avinyó de Ramon Cabau. Gràcies a la seva professionalitat, el restaurant assolí en aquell temps la primera estrella Michelin atorgada a un restaurant de Barcelona.
Posteriorment, del 1981 al 1986, treballà al Via Veneto, on va introduir, per primer cop, la cuina catalana en un restaurant de luxe. Aconseguí també, per aquest restaurant l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement europeu.
El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama que es va convertir en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona. Va ser en el període dels Jocs Olímpics quan s’hi varen celebrar àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres d’arreu del món.
Bullich, un cop jubilat, es va mantenir actiu i ferm amb les seves conferències i les seves sessions formatives.
El dimecres 29 d’abril d’enguany es va acomiadar de la seva esposa Nati per a fer la becaina després de dinar. Ja no es va despertar.
Poques hores més tard la Nati i les germanes del Josep, varen estar escoltant algunes de les seves conferències. En una d’elles Bullich pronuncia una frase de manera gens ampul·losa. No la llegeix, la improvisa. Li surt de dins, com si res. La Nati, l’Alba i Maria varen copsar immediatament que aquella frase era la que havia de protagonitzar el comiat que s’estava preparant ja que recollia de manera essencial el pensament de Josep Bullich: “Necessitem gent amb ofici per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Aquesta frase curta conté tres mots sense els quals seria impossible entendre la figura de Josep Bullich: ofici, esplendor i Catalunya.
El primer mot és ofici. En Josep Bullich era un home d’ofici. Ofici no només com a manera de guanyar-se la vida sinó com una manera d’aconseguir la plenitud i la realització personal, de viure i interpretar la societat. Veia l’ofici com una contribució a millorar el mon, fent reconeixement a qui se’l mereixia i rebre’l en la justa mesura. Ofici com sistema de socialitzar i d’arribar a l’excel·lència.
Però només amb ofici no n’hi ha prou. No es tractava només d’elaborar el millor menú el més exquisit, equilibrat, sa, amb els millors ingredients i el personal més motivat.
Havia d’anar més enllà: es tractava que cada plat, cada detall, fos esplendorós!
En Josep Bullich detestava les coses grises, mediocres, equívoques, adotzenades i, es clar, d’això el rebuig que tenia a la classe política. Per contra gaudia i admirava amb boca oberta l’esplendor de l’obra de Dalí, de Gaudí, de Pau Casals, de Domènech i Montaner o del tan estimat Carles M. Espinalt.
El tercer mot és Catalunya. En Josep Bullich s’estimava Catalunya. Era un amor sincer, profund, incondicional, comparable a l’amor d’un infant cap a la seva mare. Catalunya era , en definitiva, la seva font d’inspiració.
Estimat Josep, sense voler corregir-te la pàgina, em permeto modificar lleugerament la teva frase per a fer-la meva: “Necessitem més gent com en Josep Bullich per a recuperar l’esplendor de Catalunya”
Moltes gràcies Josep, bona feina!
Esteve Ferrer Panadès
*Esteve Ferrer Panadès neix a Barcelona el 1965. Després de passar per diferents multinacionals i per Càrites Menorca, Ferrer entra al CIM de la mà de Joana Barceló com a responsable d’Acció Social i Sociosanitària el 2007. Un any després, la marxa de la presidenta (J. Barceló) al Govern, motivà que Ferrer passés a la única conselleria que després (juny de 2010) després d’anunciar-se i concretar-se el pla d’austeritat aprovat pel govern central. (Miquel López Gual)
“Domènec Moli va donar una visió culta i entenimentada de la cuina de la Garrotxa des de la seva perspectiva d’activista cultural. És autor d’una obra remarcable, tant des del punt de vista gastronòmic com artístic”. JAUME FÀBREGA
Domènec Moli, el 2009 📷 AJUNTAMENT DE GIRONA, CRDI EL PUNT AVUI (MANEL LLADO)
JAUME FÀBREGA ✍️ Domènec Moli va néixer a Figueres l’any 1933. L’any 1958 es va traslladar a Olot, on va exercir com a redactor en cap del setmanari ¡Arriba España! Periodista, impressor i divulgador gastronòmic, va començar a escriure molt aviat i va col-laborar en revistes empordaneses, com el setmanari Canigó, i al diari gironí Los Sitios. Va ser redactor en cap d’aquests dos mitjans de comunicació i director de l’emissora local Ràdio Olot. Cal destacar-ne, però, el vessant com a crític d’art, des d’on va reivindicar la pintura més innovadora respecte a la tradició paisatgística olotina. A més de la seva etapa com a responsable del setmanari Arriba España!, va col-laborar en gairebé totes les publicacions locals, com Olot Misión (1965-1979), La Garrotxa (1969-1979), L’Olotí (1979-1988), Doble Set (1991-1992), Firalet (1992-1994), A 440 Metres sobre el Nivell del Mar (1995-2005) i El Cartipàs (2005), entre d’altres. L’any 1965 va impulsar la revista Puigsacalm, una publicació mensual de línia crítica de la qual van aparèixer cinc números i que va ser clausurada per haver publicat textos en català. També va col-laborar a la revista Empordà Federal (1987-1989)
Moli, el 2014, mostrant el llibre Els anys 60 a Olot 📷 AJUNTAMENT DE GIRONA. CRDI EL PUNT AVUI (RAMON ESTEBAN).
De l’Empordà a la Garrotxa
A Olot, Domenèc Moli es va vincular professionalment a la impremta Au bert, establerta a la capital garrotxi na des de l’any 1912. Durant aquesta etapa, va continuar la publicació de la Biblioteca Olotina, impulsada per Joan Casulà (143 volums); va promoure l’edició de la Història d’Olot, de Joaquim Danés i Torras (31 volums, 1977-2002), i va imprimir bona part de les publicacions del bibliofil i gravador olotí Miquel Plana, amb qui va col-laborar regularment. A la impremta Aubert també es van estampar nombroses monografies locals relacionades amb Olot i l’Empordà i catàlegs d’exposicions d’artistes gironins. D’altra banda, durant la seva etapa de director de l’empresa, dels tallers de la impremta van sortir bona part de les publicacions periòdiques locals més progressistes, com L’Oloti (1979-1988), Gra de Fajol (1980-1985), Doble Set (1991-1992) i la sèrie de revistes satíriques La Comarca Carlina (1987), La Comarca. Artística (1988), La Comarca Incorrupta (1989) i La Comarca Legítima (1990). Com a escriptor, Domènec Moli és autor d’una trentena de monografies, a més de nombroses col·laboracions en obres col·lectives i catàlegs d’exposicions. Cal remarcar la seva col-laboració amb el bibliòfil i editor Miquel Plana, per al qual va escriure una gran quantitat de textos, entre els quals hi ha el primer llibre publicat per l’editor, Un núvol apretat per la tramuntana (1973).
Domènec Moli va ser membre fundador de la comissió dels premis Ciutat d’Olot, president del Cineclub d’Olot, membre de la societat gastronòmica El Cassolot i president de la delegació a la Garrotxa d’Omnium Cultural. L’any 1999 va formar part de la candidatura d’Esquerra Republicana Olotina a les eleccions municipals d’Olot. Era una persona bonhomiosa i amable i un autèntic activista cultural, amic dels amics i de les xefles, amb qui vàrem coincidir a l’Assemblea d’Artistes de la Garrotxa i en diversos esdeveniments gastronòmics.
Portada del llibre A la recerca d’una cuina garrotxina 📷 ARXIU JAUME FABREGA)
Ales a la Cultura
La seva participació en la premsa local, com a impulsor de publicacions (Puig-sacalm) o com a col-laborador, ha estat intensíssima. Professionalment, ha estat vinculat a la centenària impremta Aubert d’Olot, des d’on va impulsar l’edició de la Història d’Olot, de Joaquim Danés, i d’una trentena de monografies, dedicades sobretot a la divulgació artística i culinària. Ha estat membre fundador de la comissió dels Premis Ciutat d’Olot i president d’Omnium Cultural de la Garrotxa. L’any 2010 va ser reconegut amb les Ales a la Cultura, distinció que atorga l’Institut de Cultura de la Ciutat d’Olot. Vaig tenir el goig de conèixer-lo i fer algunes coses conjuntes. En el camp de la divulgació gastronòmica, sobresurten A la recerca d’una cuina garrotxina (1982), el primer llibre sobre la cuina de la Garrotxa, tot un model; La cacera del senglar a la Garrotxa (1992), en què fa paleses les seves aficions; també va publicar La cuina volcànica. Onze productes. Vint restaurants. Noranta receptes, que contribueix a difondre la cuina dels restaurants sota l’epigrafia de “cuina volcànica“, una marca gastronòmica encara vigent.
Al llibre A la recerca d’una cuina garrotxina, en què mostra la seva visió culinària, ell mateix es fa el pròleg, i hi diu el següent: «la cuina del mercat, la cuina que neix exactament en la botiga o en la parada on es compra la matèria prima, que passa per una elaboració noble i sense trampes, i que ofereix al comensal benbé allò que demana, és la que finalment ens interessa». El llibre, molt interessant i personal, s’estructura a partir de les estacions i els seus productes: el porc, les mongetes, la caça, el bacallà… Sap puntuar amb els adjectius així, qualifica el niu empordanès de “terrorífic”, tot i que confessa que no l’ha tastat mai.
Font: Revista de Girona, Les coses delitables, Jaume Fàbrega
“Compartim amb Bellaterra Gourmet la recepta de Torrijas amb albercoc, fruits vermells i sorbet de bergamoto de Jean Louis Neichel”.
Torrijas de Jean Louis Neichel 📷 Cedida
Per a 4 persones
Ingredients
Llenques de pa
1/2 kg. d’albercocs madurs
1/4 l. de crema pastissera
Llet de vainilla:
0,5 1. de llet
5 ous ecològics del 0
125 gr. de sucre
Vainilla líquida
Licor de préssec
150 gr. de fruits vermells de temporada: maduixetes, gerds, nabius, etc.
Coulis de maduixetes del bosc Coulis de préssec fresc
Festucs picats Gelat de bergamoto Cardamono
Elaboració
Fer una barreja clàssicq amb la llet infusionada en te anglès i afegint extracte de bergamoto a la sorbetera. Preparar una crema pastissera on la llet per a la crema tingui una infusió dels pinyols d’albercoc aixafats, o d’ametlles amargues.
Refredar.
Remullar les llesques de pa a la llet de vainilla durant 2-3 hores.
Fregir en una paella amb mantega.
Cobrir les llesques fregides amb la crema pastissera alleugerida amb crema muntada.
Preparar unes orellanes d’albercocs frescos saltant-los amb mantega, caramel·litzant-los amb sucre
i desglaçar una mica de licor de préssec al final. Cobrir la llesca amb aquestes orellanes.
Presentació
Col·locar la llesca en un plat i decorar amb els Coulis de maduixetes i de préssec. Repartiu les fruites vermelles fresques, festuc picat i una bola de bel·lat. Serviu-ho amb un cruixent de cardamono.
LLUIS TORRES ✍️ El desaparegut restaurant ‘Neichel’, era situat al número 1 del carrer de Beltrán i Rózpide, al barri de Pedralbes de Barcelona, va estar actiu des de la seva creació l’any 1980, fins al moment en què la crisi econòmica i la jubilació del seu creador, Jean Louis Neichel, l’obligaren a tancar les portes. Va ser l’únic restaurant barceloní present a la guia Relais Château Gourmand i durant la seva trajectòria va aconseguir dues estrelles a la Guia Michelin. El 1981 l’establiment va guanyar el Premi FAD d’interiorisme. La cuina d’en Neichel fou una cuina d’autor, molt creativa, però sempre amb el producte com a gran protagonista.
Neichel fou un restaurant ubicat al barri de Pedralbes de Barcelona. Dirigit pel cuiner Jean-Louis Neichel i la seva esposa Evelyn Fuertes a la sala.
Cuiner alsacià de formació clàssica, Jean Louis Neichel es recorda, probablement, com la millor representació espanyola de l’alta cuina europea, en la seva versió més atrevida i moderna. Entre nosaltres des de fa més de dues dècades, abans d’inaugurar casa seva barcelonina va travessar una intensíssima etapa al capdavant dels fogons d’El Bulli de Cala Montjoi, restaurant al que va convertir en un lloc de visita obligat per als amants de la cuina de qualitat, un caràcter que ha mantingut des de llavors, quan Neichel aconseguís l’estrella Michelin.
Neichel fou tot un luxe de restaurant amb vistes a un jardí interior
El 1980 va decidir que havia arribat el moment de disposar d’un lloc propi a Barcelona i donar a conèixer les seves teories gastronòmiques a un públic tan nombrós com el de la gran capital de Catalunya. Així va sorgir el restaurant Neichel, nom que equivalia com garantia de qualitat i “Savoir faire”. Però la seva formació professional es remunta a molt temps enrere, quan va dur a terme els stages d’aprenentatge que exigeix l’hostaleria francesa, iniciant temps després un periple per diferents restaurants, un d’ells el d’Alain Chapel.
Semblava un català de tota la vida i el seu restaurant fou un dels més luxosos de la ciutat de Barcelona.
Tot i que era patent a la seva carta la tradició centre europea, Jean Louis mai oblidà la gran personalitat gastronòmica de Barcelona i incorporà algunes de les receptes més sol·licitades pel públic de la terra catalana. Com a gran restaurant, les variacions a la carta eren constants, i alguns plats que li van atorgat les seves senyes d’identitat es mantenien a la carta tant com era possible, sobretot els diferents peixos, amb les quals Neichel obtenia uns resultats espectaculars.
“El cuiner nascut a Alguaire acaba d’inaugurar a Sant Vicenç dels Horts un espai en què s’exhibeix el seu llegat més preuat i personal“.
Josep Lladonosa a casa seva 📷Pau de la Calle
Trinitat Gilbert Martínez*✍️Ni Alguaire, ni Lleida ni Barcelona ni Pineda de Mar. La població que ha inaugurat un museu dedicat al cuiner Josep Lladonosa (84 anys), ha estat Sant Vicenç dels Horts.
“Portava divuit anys proposant a les poblacions on he viscut de crear una cuina pública a la qual pogués llegar les meves eines de cuiner, les meves olles d’aram, les col·leccions de ganivets, els més de mil llibres de cuina que he conservat, i també altres documents, com els programes de televisió que vaig fer per a TVE, que gravava a Sant Cugat, abans que comencés TV3”.
Finalment, per una carambola del destí, pel fet que en una conferència que el cuiner va fer a Sant Vicenç dels Horts hi va comentar que el seu desig era crear un museu amb una cuina, ho ha aconseguit. “A Alguaire fins i tot volia cedir a la vila la casa paterna perquè s’hi fes, i ni així me’n vaig sortir”. Tant se val, s’afanya de seguida Lladonosa per continuar amb la conversa.
Inauguració de l’Espai Lladonosa amb el ministre Miquel Iceta 📷 @phi fotografia
El dia de la inauguració el va acompanyar la família, autoritats polítiques i el cuiner Javier Torres, de la Cuina Germans Torres. “Els vaig tenir tots dos com a alumnes tant a l’escola Arnadi com a la Robert de Nolla, de Barcelona, en una època en què hi havia molt poca cosa més per estudiar cuina. Eren entusiastes, els tenia asseguts a primera fila”, explica Lladonosa. Van establir de seguida una amistat i estima forta, i des de llavors han mantingut un vincle estret, perquè el cuiner no va fallar mai a cap alumne disciplinat, com a ell li agrada dir.
La cuina es fa malament, perquè els plats necessiten dues hores o més de cocció, i ara a les cuines s’entra a treballar a les onze del matí i a la una ja tenen els clients asseguts ”
Seguint el fil de les escoles de cuina on va treballar, Lladonosa assenyala que l’essencial era ensenyar a l’alumnat les bases, els fons, els brous, després les salses, i més tard, els plats elaborats, els guisats. Però actualment “pocs restaurants ho fan”, es lamenta. Per què no hi ha fricandós ni mars i muntanyes ni altres plats de la cuina catalana? “Perquè la cuina es fa malament, perquè són plats que necessiten dues hores o més de cocció, i ara a les cuines s’entra a treballar a les onze del matí i a la una ja tenen els clients asseguts”.
Dit amb altres paraules, perquè “les cartes de gran part dels restaurants consisteixen en plats momentanis, que vol dir saltats, fregits, brasa”.
Així doncs, “ni el fricandó ni cap altre guisat els trobem als restaurants, perquè no es poden fer en dues hores”.
Per fer el receptari de la cuina catalana es necessita temps i ganes, i “no n’hi ha”. El cuiner també hi veu altres factors que ho expliquen, com ara “la maleïda cuina d’autor, que ha espatllat la cuina catalana”. Juntament amb el concepte de cuina d’autor, també n’hi ha d’altres, com el de fusió, de mercat o d’avantguarda, i a la pràctica vol dir que fan una esqueixada de bacallà amb maduixots o cireres. “No, jo dic que això no és una esqueixada perquè n’han desvirtuat el concepte d’esqueixar, i el plat. Jo els proposo que li posin un altre nom, però esqueixada, no”. I el mateix amb altres plats. “Les escalivades no es fan al forn, perquè llavors fem verdures enfornades, per contra, escalivar vol dir coure un aliment al caliu d’un foc”. El respecte a la cuina és justament la tècnica, el procediment i també l’acceptació dels ingredients que conformen la recepta.
“A França mai no passarà que hi hagi un restaurant que no tingui formatges francesos. Aleshores, per què nosaltres no defensem la qualitat dels productes que tenim”.
La cuina catalana, una de les més antigues d’Europa, amb documents del segle XIV, l’ha estudiat bé Josep Lladonosa. Un dia, després de la jornada laboral –va començar a treballar amb catorze anys al Majestic Hotel Inglaterra de Barcelona (actual Majestic Hotel)– va topar per casualitat amb uns receptaris antics. S’hi va interessar, i llavors va començar un plantejament nou, professional i vital: “Em vaig proposar recuperar, dignificar i divulgar la cuina catalana”. Aleshores tenia 19 anys i amb aquest propòsit va estudiar els plats de volums com El llibre de Sent Soví, que adaptava del català antic amb l’ajut del professor Rudolf Grewe, “el manuscrit del qual es pot consultar a la biblioteca de la Universitat de Barcelona”. Un cop tenia adaptades les receptes, el cuiner les portava a la pràctica, les cuinava. “I les vaig anar fent totes, excepte el rostit amb carn de gat salvatge, que aquesta no em va atreure mai”. Amb aquest fet, ja la dignificava, la cuina catalana. I encara li faltava divulgar-la: “Ho vaig fer a les meves classes com a professor de les escoles de cuina Arnadi i Robert de Nola, als programes de televisió, per als quals jo preparava els guions, a les conferències, a les jornades de cuina catalana que vaig organitzar, i també als restaurants”.
El seu primer restaurant propi, El Quatre Barres, on treballava juntament amb la seva dona, Pepita Guillaumet, i que va marcar una època estel·lar per a la cuina catalana o, també, anys després, al 7 Portes, on es va jubilar com a cuiner quan tenia 63 anys.
Josep Lladonosa cuinant a casa seva 📷 Pau de la Calle
Per acabar, quan el cuiner fa un resum de la seva trajectòria, sempre lligada a la cuina catalana, considera que actualment es troba tal com la va trobar quan tenia 19 anys, quan els dos únics plats que es feien eren el conill i la botifarra amb seques. Aleshores no es defensava la cuina catalana, perquè la nouvelle cuisine francesa era l’hegemònica, la que es copiava arreu del món, i que ell també va fer, fins i tot va aprendre francès per llegir-ne els receptaris. “L’èxit de la nouvelle cuisine va ser que es va alleugerir, que va adonar-se que les receptes greixoses no tenien sentit per a una societat que s’havia tornat sedentària, i el concepte va calar fondo”. Just amb aquesta mateixa idea, la cuina catalana que va divulgar Josep Lladonosa, el receptari català, també es podia depurar i alleugerir. El mateix fricandó, la vedella amb bolets, es podien cuinar de forma elegant, menys greixosa. Gràcies a la seva tasca, i a la d’altres cuines que compartien la filosofia de Lladonosa, la cuina catalana es va respectar. Ara bé, “hem retrocedit; ni els mateixos restaurants de Lleida tenen formatges fets a les comarques, que són boníssims”. I el cuiner sentencia: “A França mai no passarà, que hi hagi un restaurant que no tingui formatges francesos. Aleshores, per què nosaltres no defensem la qualitat dels productes que tenim?”.
Josep Lladonosa, en cinc preguntes
Li agrada menjar als restaurants?
— No hi vaig, perquè no em sembla bé el que fan, però he de dir que mai no m’he queixat quan hi vaig. En canvi, quan trobo algun plat molt ben fet, felicito el cuiner. Actualment, menjo millor a casa que enlloc.
Qui cuina a casa seva?
— Els dos, la Pepita i jo.
Quins són els plats que cuinen quan tenen alguna celebració?
— El fricandó i l’ànec amb peres.
Què és la cuina de Lleida segons el seu parer?
— Plats de caça, cassoles de tros, formatges, i no només els caragols i la carn a la brasa.
Quin és el seu plat preferit?
— Tots, si estan ben fets. Ara bé, ara que soc gran, em passa que m’he fet molt llaminer. El gust dolç l’assaboreixo molt. La fruita de Lleida, la millor
*Trinitat Gilbert Martínez Periodista
Porta trenta anys d’experiència en periodisme gastronòmic. Vaig dirigir la revista ‘Cuina’ en els seus anys fundacionals, he treballat a Catalunya Ràdio en programes com ‘El Matí de Catalunya Ràdio’ i magazins de tarda com a responsable de la informació gastronòmica, i especialment vaig treballar com a guionista en el programa d’educació ‘Eduqueu les criatures’ del periodista Carles Capdevila. A TV3 he treballat com a guionista per al programa ‘Qui els va parir’. A la Cadena Ser, vaig treballar amb el periodista Josep Cuní en el programa ‘Aquí, amb Cuní’, en què m’encarregava de la secció de gastronomia. A Rac1 col·laboro en el programa ‘Viatja bé’, en què explico viatges gastronòmics. He impartit cursos com a professora associada a la Universitat de Vic, la Universitat Pompeu Fabra, la Universitat de Barcelona i la Universitat Politècnica de Catalunya dins dels graus de Periodisme i Ciències Culinàries i Gastronòmiques. També imparteixo conferències sobre cuina catalana a les biblioteques de Catalunya. L’any 2024 vaig guanyar el premi Mos de la Generalitat de Catalunya com a millor ambaixadora de la cuina catalana. He escrit el llibre ‘Via Veneto’ (Planeta gastro), basat en la història i l’actualitat del restaurant del carrer de Ganduxer de Barcelona. Soc llicenciada en Filologia Catalana per la Universitat de Barcelona, i en Periodisme per la Universitat Pompeu Fabra.
Verí al plat. “Les alertes sanitàries sobre els aliments s’han multiplicat en els darrers anys, fins al punt que ara sembla difícil evitar els contaminants en els nostres aliments. Com podem limitar la nostra exposició?“.
PFA i cadmi: la guia per menjar i beure sense (massa) intoxicació 📷 Estudi de disseny gràfic France Médias Monde
PFA i cadmi: la guia per menjar i beure sense (massa) intoxicar-se
Cyrielle Cabot ✍️.Primer, hi va haver pesticides, després PFA (o substàncies perfluoroalquil i polifluoroalquil, per donar-los el seu nom més aviat bàrbar), i després, més recentment, cadmi… Cada vegada, el missatge de les autoritats sanitàries és el mateix: aquests compostos són extremadament nocius per a la salut, i tot i així són omnipresents en els nostres aliments i, de vegades, fins i tot en l’aigua de l’aixeta.
Si bé les palanques d’acció per combatre aquestes contaminacions són principalment polítiques, certs hàbits individuals encara poden ajudar a limitar els riscos. Quins hàbits hauries d’adoptar a la teva cuina? Quins aliments hauries d’evitar? Per contra, quins hauries de privilegiar? France 24 resumeix les millors pràctiques a adoptar per evitar (massa) intoxicacions alimentàries.
Compte amb el cadmi en els cereals
Juntament amb el tabac, els aliments són la principal font de contaminació per cadmi a la població, segons va advertir l’Agència Francesa de Seguretat Alimentaria, Ambiental i Laboral (ANSES) el març passat en un estudi a gran escala sobre el tema. Per tant, prendre mesures sobre el que mengeu és una manera eficaç de protegir-vos d’aquest metall pesant, que s’acumula al fetge i als ronyons, augmentant el risc de càncer i malalties cardiovasculars.
Però per protegir adequadament la vostra dieta, heu de tenir en compte dos factors: quins aliments estan més contaminats, però també (i sobretot) amb quina freqüència els consumiu.
El 2012, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va analitzar 144 grups d’aliments per mesurar la seva exposició al cadmi; continua sent un dels estudis més detallats sobre el tema fins ara. Això els va permetre elaborar una llista dels aliments més contaminats. Entre ells, les algues, les llavors oleaginoses com les llavors de gira-sol, els bolets, les despulles, els mol·luscs (especialment les ostres, els musclos i les cloïsses), les anques de granota, la xocolata negra i els crustacis mostren concentracions superiors a 10 micrograms per quilogram, un llindar de contaminació alt. Per tant, la primera acció és limitar-ne el consum.
Aliments amb la contaminació de cadmi més alta i més baixa 📷 Disseny gràfic de France Médias Monde
Però, tret que sigueu un gran aficionat al marisc o a les anques de granota, aquests productes contribueixen en última instància molt poc a l’exposició general de la població. Això és degut a que generalment es consumeixen només ocasionalment i en petites quantitats.
La contaminació —i aquest és l’aspecte més preocupant— en realitat prové principalment de productes que la persona francesa mitjana consumeix diàriament: cereals com la pasta, el pa o les galetes, les patates i certes verdures. Tot i que el seu contingut de cadmi pot ser menor, consumir-les diverses vegades al dia ens exposa a nivells d’exposició més elevats.
Sense arribar a eliminar les pastes o les baguettes del menú setmanal, Pierre Souvet, cardiòleg i president de l’Associació Francesa per a la Salut i el Medi Ambient (ASEF), i autor d’una guia sobre el tema, aconsella “variar la dieta tant com sigui possible” evitant el consum excessiu de cap grup d’aliments. Si ja heu menjat pasta per dinar, “podeu substituir els cereals d’esmorzar o els berenars de la tarda com els pastissos i les galetes per compota de poma i iogurt”, suggereix. “I opteu regularment per plats a base de llegums com a alternativa a la pasta”.
Per triar aquestes alternatives amb prudència, podeu triar entre els aliments menys contaminats: productes lactis, cítrics, ous, moltes fruites i llegums.
Aliments amb la contaminació més alta i més baixa per PFAS. 📷 Graphic Studio France Médias Monde
Alhora, també és recomanable variar els orígens dels aliments. “Sabem que el contingut de cadmi dels aliments depèn en part del seu origen, ja que alguns sòls són rics en cadmi”, explica el metge. Aquest és el cas de la xocolata de Sud-amèrica, per exemple, que sovint està més contaminada que la seva contrapart africana.
Pel que fa al cadmi, Pierre Souvet ofereix un últim consell: vigileu les possibles deficiències de ferro, zinc o calci, que afavoreixen la seva absorció. Aquesta recomanació està dirigida principalment a les dones, que tenen més risc de desenvolupar-les.
Compte amb els PFA en el peix
Igual que el cadmi, els aliments són la principal via d’exposició de la població a contaminants persistents, en particular substàncies perfluoroalquil·liques i polifluoroalquil·liques (PFAS), segons l’EFSA. No obstant això, durant molt de temps, la informació sobre la seva presència en els productes alimentaris va ser en gran part insuficient.
El 2025, l’associació ecologista Générations Futures va intentar omplir aquesta mancança analitzant les dades oficials disponibles sobre milers de mostres analitzades a França, Alemanya, Dinamarca i els Països Baixos per a quatre substàncies regulades de la gran família dels PFA: PFOS, PFOA, PFHxS i PFNA.
Els resultats van mostrar que el 69% dels peixos, el 55% dels mol·luscs i despulles, el 39% dels ous, el 27% dels crustacis, el 23% de la llet i el 14% de la carn estan contaminats per almenys un dels quatre PFA regulats. A França, on les dades es limitaven al peix, les despulles i la carn, les taxes de contaminació van arribar al 88%, 56% i 35%, respectivament. En canvi, la carn (vermella o d’aus, 14%), les verdures (7%) i la fruita (3%) semblaven ser les menys afectades.
A la llum d’aquests resultats, per tant, es pot recomanar limitar el consum de peix d’aigua dolça, despulles, mol·luscs, crustacis i llet animal, i afavorir aliments rics en fibra com ara llegums, fruites i verdures.
Però aquestes observacions són molt generals, lamenta François Veillerette, portaveu de Générations Futures. “En realitat, les concentracions de PFA poden variar enormement dins de la mateixa categoria d’aliments”, assenyala. Entre els peixos, per exemple, la perca i les anguiles contenen alts nivells de PFA, mentre que l’orada i el salmó en contenen molt pocs.
I per afegir-hi més complexitat, “fins i tot d’un aliment a un altre, les concentracions de PFA poden mostrar disparitats significatives”, assenyala. “Per exemple, alguns ous poden tenir nivells elevats de PFA, sobretot si provenen d’una zona amb una planta química. D’altres no en tenen cap”.
“Malauradament, els productes sovint manquen de transparència pel que fa al seu origen. La majoria de les vegades, mai sabem si el nostre ou prové d’una granja propera a una planta química, per exemple”, explica. Igual que amb el cadmi, “el millor que es pot fer és, per tant, variar no només els tipus d’aliments consumits, sinó també els orígens i les marques de productes similars. En resum, eviteu posar tots els ous en una sola cistella”, resumeix.
Tanmateix, l’estudi de l’ONG se centra només en quatre components entre la multitud que formen la família de contaminants persistents. No té en compte, per exemple, l’àcid trifluoroacètic (TFA), considerat tòxic per a la reproducció. Per tant, encara hi ha moltes llacunes en el nostre coneixement sobre aquest tema per omplir.
“A la teva aigua” per comprovar l’aigua de l’aixeta
A més de simplement proporcionar menjar, l’aigua potable també és sovint el centre d’atenció quan es parla de la contaminació per PFA.
Per comprovar els nivells de contaminació de l’aigua de l’aixeta que beus durant els àpats, l’associació Générations Futures ha llançat un mapa interactiu, “A la meva aigua”. Aquesta eina impulsada pels ciutadans recopila i actualitza dades oficials en temps real, permetent a tothom conèixer la qualitat de l’aigua a casa seva.
Existeixen altres iniciatives similars. El CIEau, una associació creada per iniciativa de professionals de l’aigua, inclosos els principals operadors privats, ha llançat una aplicació gratuïta anomenada “EauChezMoi” (Aigua a casa) que centralitza els resultats de les inspeccions sanitàries per municipi. En només uns quants clics, qualsevol ciutadà pot consultar tota una gamma de paràmetres reguladors, inclosos els nivells de pesticides i PFA.
Per limitar el contingut de PFA de l’aigua de l’aixeta, podeu utilitzar una gerra filtrant o, molt més eficaç però més car (uns quants centenars d’euros), sistemes de filtració sota l’aigüera instal·lats professionalment.
Prioritzar l’agricultura ecològica
Tant si parlem de cadmi, PFA o pesticides, tots dos especialistes tenen una recomanació general: prioritzar l’agricultura ecològica.
“Els aliments ecològics estan molt menys contaminats per residus de pesticides i altres contaminants. Una metaanàlisi del 2014, per exemple, va estimar que hi havia de mitjana un 48% menys de cadmi en els aliments ecològics”, assenyala Pierre Souvet.
Un estudi titulat BioNutriNet també mostra que optar per una dieta ecològica és beneficiós per a la salut en qualsevol cas. Això s’associa amb una reducció de nombrosos riscos, com ara el càncer (-25%), especialment el càncer de mama en dones postmenopàusiques (-36%) i el limfoma (-75%). També s’observa una reducció del risc de diabetis tipus 2 (-35%) i obesitat (-31%).
Podrem mai descontaminar-nos?
“Malauradament, tots aquests esforços i bones pràctiques només ens permeten, en el millor dels casos, operar dins d’una lògica de minimització del risc”, assenyala François Veillerette. “Sembla completament irrealista avui dia pensar que podem protegir-nos totalment de totes les formes de contaminació”.
Davant d’aquesta crua realitat, sorgeix una pregunta: hi haurà mai una manera de descontaminar completament els nostres cossos d’aquestes substàncies? En els darrers anys, els investigadors han començat a buscar maneres d’accelerar el procés, atès que el cadmi, com els PFA, poden sobreviure durant diversos anys als nostres cossos.
A Austràlia, per exemple, un equip d’investigadors està estudiant actualment l’ús de la donació de sang per descontaminar persones greument afectades pels PFA. Aquestes substàncies s’uneixen principalment a les proteïnes, particularment a la sang i al fetge. Uns 285 bombers van ser així sotmesos a donacions de sang o plasma cada sis setmanes durant un any. En ambdós casos, això va ajudar a reduir els seus nivells de PFAS.
Mentrestant, investigadors danesos van explorar una altra via, aquesta vegada intentant intervenir en el procés digestiu, durant el qual algunes PFAS es reabsorbeixen en lloc d’eliminar-se. Estan estudiant les propietats d’un fàrmac, la colestiramina, que normalment s’utilitza per reduir el colesterol. Aquest fàrmac es va administrar a residents de la ciutat de Korsør, Dinamarca, identificada com un dels principals focus de contaminació per PFAS a Europa. En dotze setmanes, els seus nivells de PFAS van disminuir un 60%.
Pel que fa al cadmi, actualment s’estan duent a terme assajos clínics per estudiar els efectes de l’hemodiàlisi, que consisteix a passar la sang del pacient a través d’un filtre per eliminar les partícules contaminants. Es tracta d’un tractament extremadament exigent i costós, però podria ser una solució per a les persones que pateixen una intoxicació greu per cadmi.
Tot i que aquests resultats són prometedors, calen més investigacions per confirmar-los i estudiar els efectes concrets sobre la salut de les persones afectades. “De moment, la millor acció és prevenir la contaminació”, emfatitza Pierre Souvet. I més enllà de les accions individuals, emfatitzen ambdós especialistes, la millor manera de limitar la contaminació és prendre mesures polítiques abordant l’origen del problema.
“Un dels ingredients clau de l’espècie cajun és el pebre de caiena, que va ser portat a la regió pels esclaus africans. El pebre de caiena, juntament amb altres pebrots com el pebre negre i el pebre blanc, s’utilitzaven per afegir picantor i profunditat de sabor als plats. L’all, un altre ingredient clau de l’espècie cajun, també s’utilitzava en abundància a la cuina cajun, ja que es creia que allunyava els mosquits i altres plagues a la regió pantanosa. El pebre vermell dolç, que es fa amb pebrots dolços mòlts, també s’utilitzava habitualment en les barreges d’espècies cajun per afegir un sabor fumat i un color vermell brillant als plats”.
Gambes Cajun Made in Bellaterra Gourmet
La història de les espècies cajuns
“La història de l’espècie cajun és una història de supervivència, adaptació i fusió cultural ambientada en el context de l’Amèrica del Nord del segle XVIII”.
L’espècia cajun, també coneguda com a condiment cajun, és una barreja d’espècies originària de la regió de Louisiana Bayou, als Estats Units. La barreja d’espècies, que normalment inclou pebrots, all, caiena i pebre vermell dolç, s’utilitzava per afegir sabor i picant a una varietat de plats.
La història de l’espècie cajun es remunta al segle XVIII. Durant “Le Grand Derangement” el 1755, els acadians de parla francesa van ser obligats a fugir de les seves llars a Acàdia (actualment Nova Escòcia i els voltants) pels britànics perquè no volien jurar lleialtat incondicional a la reina. Jurar el jurament significava que haurien de portar armes contra França i l’Església Catòlica, per la qual cosa s’hi van negar. Durant molt de temps havien intentat mantenir-se neutrals. Més d’11.000 acadians van ser exiliats i molts d’ells es van establir al territori dels bayou de la Louisiana, aleshores controlada pels espanyols, on la paraula “acadien” (acadià) finalment va canviar a “cajun”. Amb el temps, van desenvolupar una barreja única d’espècies influenciades per la cultura indígena local i els ingredients disponibles, així com per influències espanyoles i africanes. S’utilitzava per afegir sabor a una dieta molt rústica i a un estil de cuina que només utilitzava una olla.
Un dels ingredients clau de l’espècie cajun és el pebre de caiena, que va ser portat a la regió pels esclaus africans. El pebre de caiena, juntament amb altres pebrots com el pebre negre i el pebre blanc, s’utilitzaven per afegir picantor i profunditat de sabor als plats. L’all, un altre ingredient clau de l’espècie cajun, també s’utilitzava en abundància a la cuina cajun, ja que es creia que allunyava els mosquits i altres plagues a la regió pantanosa. El pebre vermell dolç, que es fa amb pebrots dolços mòlts, també s’utilitzava habitualment en les barreges d’espècies cajun per afegir un sabor fumat i un color vermell brillant als plats.
Amb el temps, les mescles d’espècies cajun han evolucionat per incloure una varietat d’altres ingredients com ara ceba, orenga, farigola i comí. Aquestes addicions han ajudat a crear un perfil de sabor més complex i matisat. Avui dia, les mescles d’espècies cajun es poden trobar en una àmplia gamma de varietats, des de suaus fins a extremadament picants, depenent de les preferències del cuiner.
L’espècie Cajun s’ha convertit en un ingredient bàsic en moltes llars i s’utilitza per afegir sabor a una àmplia gamma de plats, des de bullits de marisc fins a guisats i fins i tot a verdures rostides.
Gambes Cajun Made in Bellaterra Gourmet
INGREDIENTS
500 gr de gambes pelades i desvenades
2 cullerades de mantega fosa
1 cullerada de condiment especial cajún
1 culleradeta d’all en pols
1 culleradeta de paprika
1/2 culleradeta de pebre negre
1/4 culleradeta de sal
Suc de mitja llimona
Tomàquets cirera en branca rostits per decorar
PREPARACIÓ
En un bol, barreja la mantega fosa, el condiment cajú, l’all en pols, la paprika, el pebre negre, la sal i el suc de llimona.
Afegeix les gambes a la barreja de condiments i remena-les fins que estiguin ben cobertes.
Escalfa una paella gran a foc mitjà-alt i afegeix les gambes amb la barreja de condiments.
Cuinar les gambes durant 3-4 minuts per cada costat, fins que estiguin rosades i cuites.
Retirar les gambes de la paella i col·loca-les en un plat. Bon profit!
“Hi ha entre 700 i 800 varietats de figueres (Ficus carica) a tot el món, destacant grups com les uníferes, bíferes i el tipus Esmirna. Al voltant de 300 aquestes varietats s’aprofiten per al consum humà“.
📷 M’agrada Catalunya
«De figues a breves» és una frase popular que significa que alguna cosa passa molt de tant en tant. Es fa servir per parlar d’un llarg temps o d’un succés molt poc freqüent.
La figuera pertany al gènere dels ficus. Perd les fulles a la tardor i rebrota a la primavera. Es coneix com a Ficus carica perquè es creu que és originària de Caria a Turquia. És una espècie mediterrània, com el pa de blat, l’oli, el raïm o les nous.
Hi ha entre 700 i 800 varietats de figueres a tot el món, de les quals unes 300 es conreen per a consum humà. Podem destacar tres grans varietats: verdes, blavoses i negres. Els verds són els més apreciats per ser els més sucosos, aromàtics i dolços. Tot i això, quant a les seves propietats tots comparteixen pràcticament les mateixes característiques.
Tot i que considerem que la figa és una fruita, per ser més precisos és una infrutescència, igual que la pinya o les maduixes.
Propietats i beneficis
Posseeixen gran quantitat d’aigua i són rics en hidrats de carboni, però encara que moltes persones pensen que té una aportació calòrica elevada, realment és una mica més elevada que una poma, sent la de la figa 65,7 i la de la poma 52 calories).
Destaca la seva riquesa en fibra, que millora el trànsit intestina, en àcids orgànics i minerals com el potassi, magnesi, calci, fòsfor, ferro i manganès.
La seva gran quantitat d’aigua i contingut en fibra són un bon aliat contra el restrenyiment, fins i tot ens poden ajudar a prevenir certes malalties com el càncer de còlon.
Pel que fa a altres nutrients, destaca per la vitamina K i en les figues fresques vitamines del grup B com B1, B5 i B6.
Per últim, destacar la seva activitat antioxidant, encara que comparat amb altres fruites no és de les més rellevants. Les substàncies antioxidants (provitamina A) neutralitzen l’acció perjudicial dels radicals lliures i contribueixen a reduir el risc de malalties cardiovasculars, degeneratives i de càncer.
📷 BELLATERRAGOURMET
Classificació principal de les figueres
Uníferes: produeixen una sola collita de figues a l’any.
Bíferes: produeixen dues collites per temporada (breves a l’estiu d’hora i figues després).
Esmirna: requereixen pol·linització externa obligatòria perquè el fruit qualli.
Cabres o Cabrahigos: figueres silvestres amb flors masculines que pol·linitzen a altres.
Varietats comunes a Catalunya
Coll de Dama (Blanc i Negre): molt apreciat per la seva dolçor i pell fina. Carbasseta: varietat clau per a l’assecatge. Colar d’Elx: excel·lent producció tant en breves com en figues.
“Cada dia al jardí me’n vinc de matinet vora la font, amb figues de les de coll de dama. I em besa l’aire, sense cap fressa ni cap flama, i ara prenc una figa, ara prenc un glopet.” Els fruits saborosos. (Josep Carner, 1928)
No baixem de la figuera si us diem que és temps de figues, per això us proposem que en conegueu les seves propietats nutricionals, les vendes i sobretot els noms de les diferentes varietats.
Cada terra fa sa figa. És la frase feta inventada (inspirada en cada terra fa sa guerra), que va com anell al dit per explicar les mil i una varietats de figues dels Països Catalans. N’hi ha tres de molt destacades. La primera és la figaflor, la primerenca de la figuera. Alguns també l’anomenen bacora. No totes les varietats de figueres fan figaflor i, quan en fan, acostuma a ser cap al mes de juliol. La segona és la blanca, que té la pell verda, forma de baldufa i s’acostuma a menjar sencera. I la tercera, la més preuada, la que ens recorda que som al mes de setembre, la coll de dama, la primera dama. És grossa i carnosa. Rep aquest nom per la forma del coll, pel qual penja de la figuera. És la que més destaca de la població d’Alguaire. I tant pot tenir la pell negra com blanca. Potser perquè tenim tanta varietat de figues, tenim una paremiologia tan rica, i és que hi ha tantes frases fetes amb figues com estats d’ànim personals. Ara mateix, no pesem figues perquè no estem per figues sinó per panses, nous i figues, que són bones amigues. Bon profit!
Les figues són un aliment molt nutritiu, que aporta calci de molt bona disponibilitat i també fibra, que és molt interessant per a la salut intestinal. El calci que aporten les figues a l’organisme encara és més important quan són seques, és a dir, quan perden l’aigua i es converteixen en fruita seca.
Es tracta d’una fruita delicada que cal consumir aviat. No es conserva més de tres dies a la nevera, però s’aconsella treure-les una estona abans per gaudir plenament del seu sabor. Poseu-les en amanides, mengeu-les amb pernil o passeu-les a la planxa, volta i volta, uns segons.
Un cop seques, les figues poden allargar la seva conservació fins a un any (a la nevera). Cal tenir en compte, però, que al perdre l’aigua augmenta la concentració de sucres i de fibra vegetal, cosa que les converteix en un aliment més calòric que les figues fresques.
Algunes dites
La figa per ser bona ha de tenir tres senyals: clivellada, secallona i picada pels pardals
“Al celler Dubois Fils d’Épesses situat al cantó de Vaud (Suïssa),.podeu passar la nit en un entorn vora el llac Leman, tastant uns vins familiars de gran qualitat“.
Detall interior del Celler Dubois Fils d’Epesses 📷 BELLATERRA GOURMET
Päivi Tolonen ✍️ El paisatge de les vinyes de Lavaux és magnífic. El brillant llac Leman té com a teló de fons els Alps nevats. Els vessants escarpats de la regió vinícola, que ha estat declarada Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO, han acollit el vi durant més de mil anys.
La regió produeix principalment vins blancs.
El Chasselas és la varietat de raïm més conreada al cantó de Vaud. Un dels cellers de la regió és Dubois Fils, situat al centre del poble d’Epesses, on podeu aturar-vos a fer una degustació o passar-hi la nit. A la planta superior de la casa hi ha dues habitacions dobles lluminoses amb unes vistes precioses del llac.
L’esmorzar el prepara la jove parella propietària, Marylèn Dubois. La taula inclou formatges locals Gruyère i Tomme, així com embotits de vedella. L’amfitrió Salomon Dubois ha portat dos tipus de pa fresc i un croissant esponjós de la fleca. Val la pena gaudir d’un esmorzar saborós.
L’avi de Salomon Dubois va fundar el celler Dubois Fils el 1956.
Avui dia, la finca produeix una vintena de vins diferents. Pierre Vieille St-Saphorin és lleuger i floral. La Demoiselle d’Epesses és un dels vins més antics i famosos de la finca. El seu sabor fort i madur prové del sòl argilós. De les 5,5 hectàrees del celler, mitja hectàrea està dedicada al Dézaley, el “Rolls Royce” dels vins de Lavaux. El seu sabor fumat es veu realçat per aromes de nou moscada i mel.
Seieu en una butaca còmoda del celler, serviu-vos una copa del Dézaley Marsens Grand Cru i gaudiu del seu sabor ric i amb cos.
📷 BELLATERRA GOURMET
Els vins suïssos poques vegades s’exporten a l’estranger, per la qual cosa val la pena explorar-los in situ.
Tutta Dubois 📷 BELLATERRA GOURMET
Cave du Vieux Pressoir Roure de la Corniche, 34 1098 Epesses (SUISSE)
Josep Bullich va començar molt jove, als 15 anys, i amb 19 ja era al refinat restaurant Reno, a les ordres d’Antoni Julià. També va ser precoç a l’hora de fer-se càrrec de l’Hotel Gal·la Placídia amb només 25 anys. Conegut per relacionar conceptes de la filosofia amb els seus plats, va aplicar principis de la psicoestètica al que servia. La idea era que l’entorn (vaixella, servei, imatge del plat) tenien correlació amb l’estat psicològic i predisposava a l’hora de fer un àpat en un estat de benestar mental. Aquest nivell de refinament es va poder veure arreu on va ser, especialment en l’última etapa, al restaurant La Dama, ubicat a la casa modernista Casa Sayrach de l’avinguda Diagonal, on es va jubilar el desembre del 2014.
LLUIS TORRES🧑🍳El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama i degut als Jocs Olímpics s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres de tot el món A partir d’aquell moment aquest restaurant va ser considerat com símbol del refinament culinari a Barcelona. Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014, dia que feia 28 anys que s’obrí el restaurant.
Des de 1987 fins el 2014 va haver-hi prou perquè un restaurant culte i sensible, ubicat en la Casa Sayrach, un bell edifici modernista, aconseguì obrir-se un forat al panorama cultural barceloní. La Dama, situat a l’entresòl de tal edifici i cuidats ambientat, es va convertir en un bon exponent de la cuina moderna, sensible i de mercat a la Ciutat Comtal, i va saber atraure un públic sensible que se sentís satisfet amb la qualitat dels plats que es presentaven i l’atenció i la cura en el servei professional de sala.
La principal responsabilitat de La Dama va recaure en el mestre de cuina Josep Bullich, que anteriorment havia passat per les exigents cuines del Reno, Via Vèneto i Agut d’Avignon. Al capdavant dels fogons i al costat de la resta de l’equip (del qual també forma part, com a director de sala, Teo García), ell va saber de dotar l’establiment d’un segell especial que s’estenia a la presentació dels plats, l’elecció de la vaixella i la coberteria, tot això dins d’una decoració de luxe.
D’altra banda, la de La Dama fou una cuina carregada d’evocacions i treballada, on es podia cercar referències tant de la cuina francesa com de la catalana de tota la vida, totes dues posades al dia. Tenia un assortit celler que semblava més d’un restaurant clàssic que no pas d’un establiment inaugurat el gener de l’any 1987.
La consolidació de La Dama va captivar totes les mirades, sempre a la recerca del bon gust estètic i culinari.
El xef Josep Bullich i Gaspar (Oliana, 1 desembre 1948–Barcelona, 29 abril 2026)va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment. Deixa un llegat considerable, tant del seu pensament, de la seva humanitat com del seu ofici, que segurament mai serà prou reconegut en la seva transcendència més enllà de la seva esposa Nati, els seus familiars i amics.
