BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 4 de maig de 2026

“Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment“.

Dr. Francesc Casas ✍️ Escriure de Josep Bullich, de la seva vida, exposar com i què vaig conèixer de la seva persona i de la seva feina. Aportar algun vessant o reflexió pròpia més enllà de les dades biogràfiques i professionals que el van dur, de forma destacada, dins de la història intemporal de la cuina catalana. No pot haver-hi cap dubte de la seva petjada, progressiva i finalment constant, inesborrable, en aquesta nostra cuina.
Com acabo d’afirmar no enumeraré, com s’ha fet en la premsa, tots els restaurants, més modestos a l’inici o els més importants després on ell va excel·lir. Ja vaig tenir el privilegi de recollir-ho en un capítol del llibre “Quatre dècades del restaurant Via Veneto”, editat gràcies a Jordi Xena i a Montse Santmartí l’any 2008. I aquest privilegi es va perllongar gràcies a una altra obra, acabada l’any 2015 (no publicada tot i que trobable a internet) celebrant els 25 anys del seu treballat ofici, creativitat i saviesa gastronòmica en el restaurant La Dama.
Avui, com a conseqüència d’aquests anys de mutu tracte vull deixar constància del “senyor Bullich” (que era com sempre me li adreçava) que vaig sovintejar. I ho faré tant des del punt de vista personal, com a client de La Dama, i també com el gastrònom aficionat que, durant una època, va acostar-se, encuriosit, a aquest món.

Vaig visitar per primera vegada La Dama, acompanyat de la meva esposa, a finals del segle passat. Celebràvem la meva plaça fixe com a oncòleg radioteràpic de l’Hospital Clínic i què millor que fer-ho allí, en aquell meravellós edifici de Sayrach, l’arquitecte i poeta de la llum, amb un menú degustació, saborós i equilibrat, i amb l’impecable servei de sala d’en Paco Mandri i en Teo Garcia. Aquell dia vàrem tenir l’ocasió de felicitar el “senyor Bullich” ja que sempre va tenir el costum, acabat el servei de cuina, de saludar a cadascun dels comensals de La Dama.

Ja cap el 2005 o 2006, immers en la investigació històrica sobre l’evolució de la cuina dels primers 40 anys del Via Veneto, Josep i Pere Monje em van aconsellar, anar amb Josep Bullich perquè ell em parlés dels seus anys com a xef d’aquell restaurant. Educat, culte, cerimoniós, didàctic, enèrgic i alhora pausat, “les distàncies curtes”, cada conversa, amb Josep Bullich va ser d’una intensitat abassegadora. Tants coneixements que mentalment manegava, la seva formació intel·lectual profunda, tan pensada i elaborada, mostraven moltes hores d’estudi, de reflexió i al mateix temps d’acció. No “filosofava”, mai parlava per parlar, el seu discurs es basava a més en l’aplicació, en la pràctica culinària, dels principis de la Psicoestètica, de la ciència desenvolupada per Carles Muñoz Espinalt, que resumint molt era:
“… la valoració artística d’un mateix en funció d’un equilibri vivencial entre l’aspecte físic i el caràcter, menat per l’afany de perfeccionar i presentar la figura de forma agradable, bo i harmonitzant-la amb les modes o amb les creences personals …”

Bullich havia arribat a aquest pensador i veritable patriota català, arran d’haver-se enamorat de la seva filla, la Nati, la dona de la seva vida, la companya a la que sempre va estimar i admirar com costa d’explicar. Cridava l’atenció com admirava el “senyor Bullich” a la seva esposa donat que poques vegades una estimació tan gran com ell expressava en el seu esguard mentre l’esmentava permet fer alhora una abstracció intel·lectual que permeti la coexistència d’un altre sentiment, també tant fort, d’admiració. Però ho copsaves, ho entenies tot, quan els “vivies” junts, ni que fos una breu estona.
Partint del pensament de Muñoz Espinalt, -de qui el Pare Marc Taxonera, “l’omnipresent” pare Marc de la Montserrat Roig, company a l’associació d’Amics de la Unesco, li destacava un carisma com mai veié en ningú més i que sempre utilitzà per ajudar al proïsme i a Catalunya i mai en profit propi- Bullich en va fer pràctica constant en la seva cuina. Bases sòlides, tradició, però també evolució i adaptació als temps, a la nova cuina que ens venia de França i que ell va adaptar, molt a la seva manera, com amb la sopa de bacallà fumat de Bocuse que aviat triomfà en la carta del Via Veneto. Com també amb els molls sense espines, de la mateixa època, que el mestre Luján destacà com un dels 25 millors plats que havia menjat arreu en la seva vida.

En Bullich hi havia la voluntat de regalar una cuina de “producte”, rica en colors, sabors i sobre tot dietètica, adaptada al pensament de la psicoestètica. Ho explicava d’una forma clara:
“… la cuina actual té els instruments operants. Està en la seva plenitud de recursos. Sota un aspecte de singular neteja, com un receptari gastronòmic que cal fer compatible -i cada cop mes- allò suculent del guisat amb una tècnica d’alimentació adequada al tipus psicoestètic que està de moda…”

Bullich a més va ser, molt probablement, un dels primers cuiners que va aplicar a la cuina un mètode científic i experimental, defensant i practicant la precisió de les mides dels ingredients en cadascuna de les receptes, de la mateixa manera que ho feien els pastissers. I també reivindicant la importància de la higiene, de la modernització tècnica i de la imatge pràctica i externa del cuiner a la cuina:
“… Amb les noves maneres i modes, la cuina dels grans hotels i restaurants adquireix un aspecte científic. Cada cop té més aire de laboratori. Precisament per això necessita perdre el to de clínica. És una font de bona vida i tot ha de suggerir optimisme. En aquest ambient estan passats de moda els vestits professionals de color blanc. Últimament he difós el taronja en unes peces professionals on els botons són reemplaçats per cremalleres. Tot ha de respondre a la més rigorosa actualitat. L’aspecte del cuiner no pot desmentir les línies aerodinàmiques dels aparells que utilitza. Amb l’automatització alguns diuen que es perd el paladar. No, el que passa és que canvien els gustos. A més neteja en l’ambient més exigències higièniques, cada dia es menja més amb la vista…”

La Dama, especialment el tracte exquisit del “senyor Bullich”, la celebració del 80 anys de la meva mare a La Dama, forma part dels records íntims, inesborrables, que es desen, i es van a recuperar sovint, a les butxaques que un duu a l’ànima. Amb quina delicadesa, donat el principi de limitació de mobilitat que ella començava, l’acompanyà, recolzada del seu braç, de la porta del principal on començava el restaurant, a la planta baixa.
A partir de llavors les visites La Dama es van anar succeint amb més assiduïtat, combinant-les amb les visites al Via Veneto, amb companys, amics i especialistes de l’àmbit oncològic de diferents parts d’Espanya, Europa i Amèrica que quedaven enlluernats per la cuina, la distinció i el saber agombolar d’ambdós restaurants.

A finals de l’any 2009 va arribar-me l’oferiment del llibre esmentat per a celebrar els 25 anys de La Dama. Aquesta va ser l’excusa, la formidable oportunitat, per reunir-me sovint amb el “senyor Bullich”, d’aprofundir en el seu pensament gastronòmic i personal a través de les converses, de l’anàlisi de gran part de les cartes d’aquell restaurant i de tota la informació que em va aportar, incloent la seva constant tasca docent. Així em van començar a ser familiars l’elaboració de plats -ell me’ls explicava- d’una bellesa i integració de sabors rodons i desconcertants. Començant per les seves amanides tèbies: l’estimada amanida d’escamarlans amb vinagre de taronja, la de perdiu amb vinagre balsàmic de Mòdena, la de carxofes amb foie d’oca, per apuntar-ne tan sols unes poques. Seguint per les seves revitalitzants cremes i/o sopes fredes com la de peres i encenalls de pernil o la tan copiada de cireres. També va excel·lir, diria que com ningú, en la cuina dels bolets. Aquí en deixo una mostra: sopa de bolets al calvados, amanida de rovellons, llagostins i perfum de farigola, l’amanida de gírgoles i faves amb pernil, rovellons amb salsitxes, all i julivert, ous remenats amb fredolics i alls tendres, arròs amb ceps, daurada de la costa amb rossinyols, suquet de rap amb llenegues, llenguado farcit de bolets al cava, perdiu ofegada amb rovellons, fulls de ceps i foie amb salsa de tòfones, etc. I la saborosa llista s’allargaria, més i més, com veurem en el llibre que estava acabant sobre la cuina dels bolets i que la mort li va impedir veure editat.

Ens podríem allargar bastant més, deixant-nos amb recança la seva cuina de la caça, i interpretacions sublims de plats com la llebre a la “royale”, els peus de porc desossats i farcits, els pèsols ofegats que elaborava, pacient, com ningú altre. Però no ho farem. Només ens aturarem en dues mostres més de la seva cultura, imaginació i creativitat, vessades als plats. Com quan La Vanguardia li va demanar per reproduir, pas a pas, els menús servits en el darrer àpat del Titanic, pels passatgers de primera, segona i tercera categoria. O quan des del barri de Gràcia, on commemoraven l’any Jujol (1879-1949), se li va encarregar un menú commemoratiu que estigués composat per plats amb els que es pogués evocar la bellesa generosa i plena de formes i colors vius del genial arquitecte modernista. Els plats creats varen ser les garotes Mare Nostrum amb blau Jujol; les escopinyes amb llàgrimes de Sol; el plafó Park Güell d’espàrrecs i llagostins; els molls jujolians; la cadira Manyach amb llamàntol i bolets. I finalment les tres postres: el trencadís de xocolata, les cireres flamejades i el gelat de vainilla.

També obviarem el nom de cuiners, que sorprendrien a més d’un, que s’iniciaren amb ell i que sempre va tractar amb la màxima exigència però amb una humanitat i compressió molt allunyada d’alguns “petits tirans rampelluts” de l’ofici que ell tant estimava i que tant va ajudar a dignificar.

Com m’explicà Josep Muniesa, un deixeble seu i també destacadíssim cuiner al Via Veneto, cap altre cuina del seu temps vivia major rigor i alhora millor ambient de treball. De cara endins, en els fogons i de cara a fora, en la relació amb la sala.

Durant molts anys si la relació interpersonal que es respirava a totes les cuines era més bé tensa i amb certa crispació, sense entrar en el marcat antagonisme entre l’esmentada cuina i la sala, amb Bullich això va canviar del tot.

La seva coneguda pregunta -reflexió “… oi que hem de treballar moltes hores junts?. Doncs fem-ho que sigui agradable per tothom, en harmonia, en benefici nostre i dels nostres clients. Tots hi guanyarem…”. Va ser una persona molt estimada i respectada pels seus col·laboradors. I no diguem pels clients. Alguns d’ells eren fixes al menys una vegada a la setmana. I per anar acabant voldria destacar, amb l’esment d’un detall, què significaven per ell els seus clients i com els considerava. De la manera com em va recomanar incloure en un capítol del llibre de La Dama l’opinió i el relat d’un d’ells. Relat d’un important industrial barceloní, “gourmet”, quan poc es coneixien en el nostre país els “gourmets”, i que facilitarien unes memòries en les que em va ajudar, generós com sempre, fins ben bé a finals del 2024.

Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment. Deixa un llegat considerable, tant del seu pensament, de la seva humanitat com del seu ofici, que segurament mai serà prou reconegut en la seva transcendència més enllà de la seva esposa Nati, els seus familiars i amics. Però pel poc que jo coneixia al “senyor Bullic” diria que per ell això ja va ser prou.