“Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo”.
Josep Garcia i Fortuny ✍️ L’any 1983, en la revista “Casal del Cuiner”, quan la defunció del mestre Damunt, Bullich, com a president del Casal del Cuiner li dedica l’Editorial, amb el títol: “Un erudit de la cuina”, i comença així:
Una singular vida sempre es recorda amb nostàlgia. El dia 7 de juliol de 1983, als 74 anys, morí Sebastià Damunt, aquest home afable, intel·ligent, conversador, amb una rialla un xic malenconiosa, elegant, amb els seus cabells blancs pulcrament cuidats, que psicoestèticament ja eren tot un símbol d’acurada personalitat com ha havia estat tota la seva vida professional.
De molt jove comença a sentir la vocació vers l’art de la gastronomia i un interès persistent pels llibres de cuina col·leccionant-los per milers- poc a poc va anar formant una de les biblioteques de cuina del món, que per ella mateixa el faria un home singular.
Com a professor de cuina, ha contribuit a enriquir i perfeccionar la professió i els horitzons del cuiner. En les moltes conferències que va donar, demostrà les seves condicions de mestre que sabia traduir amb una fina oratòria. Ha deixat constància com escriptor en la nostra Revista del Casal, Diario de Barcelona, Revista d’Antiquaris, Revistes especialitzades, etc., etc. En la vida de cada dia, destaca, sobretot, com a cap de cuina i propietari dels restaurants, primer, el “Thebussem”, i desprès, el “Tinell”, per la qualitat i creativitat dels seus plats.
Dedica tota la seva vida al servei de la nostra professió. En els últims temps, malat com estava, se’l veia empitjorar cada nova vegada que els veies, però, encara sols et preguntava pel bon funcionament del Casal i la necessitat de seguir perfeccionant les tècniques de la nostra professió.
I clou així:
Ara quan ja no és entre nosaltres, i ens manquen les seves opinions, hom no pot deixar de pensar que ben segur està en una cuina, però aquest cop la que s’imaginava Murillo, quan va pintar el quadre: “La cuina dels àngels”.
Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo.’
El mestre Sebastia Damunt Nincles.Autor: Bartolomé Esteban Murillo (1611-1682)
Descripció: ART BARROC. MURILLO, Bartolomé Esteban (Sevilla,1617-Sevilla, 1682). “LA CUINA DELS ANGELS” 1646. Forma part dels 13 quadres destinats a decorar el claustre de Sant Francesc el Gran. Narren els episodis de la vida de Fra Francisco Pérez, frare cuiner. Museu del Louvre de París (França).
“Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment“.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1 desembre 1948- Barcelona, 26 d’abril 2026) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 Cedida
Dr. Francesc Casas ✍️ Escriure de Josep Bullich, de la seva vida, exposar com i què vaig conèixer de la seva persona i de la seva feina. Aportar algun vessant o reflexió pròpia més enllà de les dades biogràfiques i professionals que el van dur, de forma destacada, dins de la història intemporal de la cuina catalana. No pot haver-hi cap dubte de la seva petjada, progressiva i finalment constant, inesborrable, en aquesta nostra cuina. Com acabo d’afirmar no enumeraré, com s’ha fet en la premsa, tots els restaurants, més modestos a l’inici o els més importants després on ell va excel·lir. Ja vaig tenir el privilegi de recollir-ho en un capítol del llibre “Quatre dècades del restaurant Via Veneto”, editat gràcies a Jordi Xena i a Montse Santmartí l’any 2008. I aquest privilegi es va perllongar gràcies a una altra obra, acabada l’any 2015 (no publicada tot i que trobable a internet) celebrant els 25 anys del seu treballat ofici, creativitat i saviesa gastronòmica en el restaurant La Dama. Avui, com a conseqüència d’aquests anys de mutu tracte vull deixar constància del “senyor Bullich” (que era com sempre me li adreçava) que vaig sovintejar. I ho faré tant des del punt de vista personal, com a client de La Dama, i també com el gastrònom aficionat que, durant una època, va acostar-se, encuriosit, a aquest món.
Vaig visitar per primera vegada La Dama, acompanyat de la meva esposa, a finals del segle passat. Celebràvem la meva plaça fixe com a oncòleg radioteràpic de l’Hospital Clínic i què millor que fer-ho allí, en aquell meravellós edifici de Sayrach, l’arquitecte i poeta de la llum, amb un menú degustació, saborós i equilibrat, i amb l’impecable servei de sala d’en Paco Mandri i en Teo Garcia. Aquell dia vàrem tenir l’ocasió de felicitar el “senyor Bullich” ja que sempre va tenir el costum, acabat el servei de cuina, de saludar a cadascun dels comensals de La Dama.
Ja cap el 2005 o 2006, immers en la investigació històrica sobre l’evolució de la cuina dels primers 40 anys del Via Veneto, Josep i Pere Monje em van aconsellar, anar amb Josep Bullich perquè ell em parlés dels seus anys com a xef d’aquell restaurant. Educat, culte, cerimoniós, didàctic, enèrgic i alhora pausat, “les distàncies curtes”, cada conversa, amb Josep Bullich va ser d’una intensitat abassegadora. Tants coneixements que mentalment manegava, la seva formació intel·lectual profunda, tan pensada i elaborada, mostraven moltes hores d’estudi, de reflexió i al mateix temps d’acció. No “filosofava”, mai parlava per parlar, el seu discurs es basava a més en l’aplicació, en la pràctica culinària, dels principis de la Psicoestètica, de la ciència desenvolupada per Carles Muñoz Espinalt, que resumint molt era: “… la valoració artística d’un mateix en funció d’un equilibri vivencial entre l’aspecte físic i el caràcter, menat per l’afany de perfeccionar i presentar la figura de forma agradable, bo i harmonitzant-la amb les modes o amb les creences personals …”
Bullich havia arribat a aquest pensador i veritable patriota català, arran d’haver-se enamorat de la seva filla, la Nati, la dona de la seva vida, la companya a la que sempre va estimar i admirar com costa d’explicar. Cridava l’atenció com admirava el “senyor Bullich” a la seva esposa donat que poques vegades una estimació tan gran com ell expressava en el seu esguard mentre l’esmentava permet fer alhora una abstracció intel·lectual que permeti la coexistència d’un altre sentiment, també tant fort, d’admiració. Però ho copsaves, ho entenies tot, quan els “vivies” junts, ni que fos una breu estona. Partint del pensament de Muñoz Espinalt, -de qui el Pare Marc Taxonera, “l’omnipresent” pare Marc de la Montserrat Roig, company a l’associació d’Amics de la Unesco, li destacava un carisma com mai veié en ningú més i que sempre utilitzà per ajudar al proïsme i a Catalunya i mai en profit propi- Bullich en va fer pràctica constant en la seva cuina. Bases sòlides, tradició, però també evolució i adaptació als temps, a la nova cuina que ens venia de França i que ell va adaptar, molt a la seva manera, com amb la sopa de bacallà fumat de Bocuse que aviat triomfà en la carta del Via Veneto. Com també amb els molls sense espines, de la mateixa època, que el mestre Luján destacà com un dels 25 millors plats que havia menjat arreu en la seva vida.
En Bullich hi havia la voluntat de regalar una cuina de “producte”, rica en colors, sabors i sobre tot dietètica, adaptada al pensament de la psicoestètica. Ho explicava d’una forma clara: “… la cuina actual té els instruments operants. Està en la seva plenitud de recursos. Sota un aspecte de singular neteja, com un receptari gastronòmic que cal fer compatible -i cada cop mes- allò suculent del guisat amb una tècnica d’alimentació adequada al tipus psicoestètic que està de moda…”
Bullich a més va ser, molt probablement, un dels primers cuiners que va aplicar a la cuina un mètode científic i experimental, defensant i practicant la precisió de les mides dels ingredients en cadascuna de les receptes, de la mateixa manera que ho feien els pastissers. I també reivindicant la importància de la higiene, de la modernització tècnica i de la imatge pràctica i externa del cuiner a la cuina: “… Amb les noves maneres i modes, la cuina dels grans hotels i restaurants adquireix un aspecte científic. Cada cop té més aire de laboratori. Precisament per això necessita perdre el to de clínica. És una font de bona vida i tot ha de suggerir optimisme. En aquest ambient estan passats de moda els vestits professionals de color blanc. Últimament he difós el taronja en unes peces professionals on els botons són reemplaçats per cremalleres. Tot ha de respondre a la més rigorosa actualitat. L’aspecte del cuiner no pot desmentir les línies aerodinàmiques dels aparells que utilitza. Amb l’automatització alguns diuen que es perd el paladar. No, el que passa és que canvien els gustos. A més neteja en l’ambient més exigències higièniques, cada dia es menja més amb la vista…”
La Dama, especialment el tracte exquisit del “senyor Bullich”, la celebració del 80 anys de la meva mare a La Dama, forma part dels records íntims, inesborrables, que es desen, i es van a recuperar sovint, a les butxaques que un duu a l’ànima. Amb quina delicadesa, donat el principi de limitació de mobilitat que ella començava, l’acompanyà, recolzada del seu braç, de la porta del principal on començava el restaurant, a la planta baixa. A partir de llavors les visites La Dama es van anar succeint amb més assiduïtat, combinant-les amb les visites al Via Veneto, amb companys, amics i especialistes de l’àmbit oncològic de diferents parts d’Espanya, Europa i Amèrica que quedaven enlluernats per la cuina, la distinció i el saber agombolar d’ambdós restaurants.
A finals de l’any 2009 va arribar-me l’oferiment del llibre esmentat per a celebrar els 25 anys de La Dama. Aquesta va ser l’excusa, la formidable oportunitat, per reunir-me sovint amb el “senyor Bullich”, d’aprofundir en el seu pensament gastronòmic i personal a través de les converses, de l’anàlisi de gran part de les cartes d’aquell restaurant i de tota la informació que em va aportar, incloent la seva constant tasca docent. Així em van començar a ser familiars l’elaboració de plats -ell me’ls explicava- d’una bellesa i integració de sabors rodons i desconcertants. Començant per les seves amanides tèbies: l’estimada amanida d’escamarlans amb vinagre de taronja, la de perdiu amb vinagre balsàmic de Mòdena, la de carxofes amb foie d’oca, per apuntar-ne tan sols unes poques. Seguint per les seves revitalitzants cremes i/o sopes fredes com la de peres i encenalls de pernil o la tan copiada de cireres. També va excel·lir, diria que com ningú, en la cuina dels bolets. Aquí en deixo una mostra: sopa de bolets al calvados, amanida de rovellons, llagostins i perfum de farigola, l’amanida de gírgoles i faves amb pernil, rovellons amb salsitxes, all i julivert, ous remenats amb fredolics i alls tendres, arròs amb ceps, daurada de la costa amb rossinyols, suquet de rap amb llenegues, llenguado farcit de bolets al cava, perdiu ofegada amb rovellons, fulls de ceps i foie amb salsa de tòfones, etc. I la saborosa llista s’allargaria, més i més, com veurem en el llibre que estava acabant sobre la cuina dels bolets i que la mort li va impedir veure editat.
Ens podríem allargar bastant més, deixant-nos amb recança la seva cuina de la caça, i interpretacions sublims de plats com la llebre a la “royale”, els peus de porc desossats i farcits, els pèsols ofegats que elaborava, pacient, com ningú altre. Però no ho farem. Només ens aturarem en dues mostres més de la seva cultura, imaginació i creativitat, vessades als plats. Com quan La Vanguardia li va demanar per reproduir, pas a pas, els menús servits en el darrer àpat del Titanic, pels passatgers de primera, segona i tercera categoria. O quan des del barri de Gràcia, on commemoraven l’any Jujol (1879-1949), se li va encarregar un menú commemoratiu que estigués composat per plats amb els que es pogués evocar la bellesa generosa i plena de formes i colors vius del genial arquitecte modernista. Els plats creats varen ser les garotes Mare Nostrum amb blau Jujol; les escopinyes amb llàgrimes de Sol; el plafó Park Güell d’espàrrecs i llagostins; els molls jujolians; la cadira Manyach amb llamàntol i bolets. I finalment les tres postres: el trencadís de xocolata, les cireres flamejades i el gelat de vainilla.
També obviarem el nom de cuiners, que sorprendrien a més d’un, que s’iniciaren amb ell i que sempre va tractar amb la màxima exigència però amb una humanitat i compressió molt allunyada d’alguns “petits tirans rampelluts” de l’ofici que ell tant estimava i que tant va ajudar a dignificar.
Com m’explicà Josep Muniesa, un deixeble seu i també destacadíssim cuiner al Via Veneto, cap altre cuina del seu temps vivia major rigor i alhora millor ambient de treball. De cara endins, en els fogons i de cara a fora, en la relació amb la sala.
Durant molts anys si la relació interpersonal que es respirava a totes les cuines era més bé tensa i amb certa crispació, sense entrar en el marcat antagonisme entre l’esmentada cuina i la sala, amb Bullich això va canviar del tot.
La seva coneguda pregunta -reflexió “… oi que hem de treballar moltes hores junts?. Doncs fem-ho que sigui agradable per tothom, en harmonia, en benefici nostre i dels nostres clients. Tots hi guanyarem…”. Va ser una persona molt estimada i respectada pels seus col·laboradors. I no diguem pels clients. Alguns d’ells eren fixes al menys una vegada a la setmana. I per anar acabant voldria destacar, amb l’esment d’un detall, què significaven per ell els seus clients i com els considerava. De la manera com em va recomanar incloure en un capítol del llibre de La Dama l’opinió i el relat d’un d’ells. Relat d’un important industrial barceloní, “gourmet”, quan poc es coneixien en el nostre país els “gourmets”, i que facilitarien unes memòries en les que em va ajudar, generós com sempre, fins ben bé a finals del 2024.
Josep Bullich i Gaspar va ser un home bo, culte i intel·ligent, de profundes conviccions personals i morals que va deixar empremta en qualsevol que el va sovintejar, encara que fos ocasionalment. Deixa un llegat considerable, tant del seu pensament, de la seva humanitat com del seu ofici, que segurament mai serà prou reconegut en la seva transcendència més enllà de la seva esposa Nati, els seus familiars i amics. Però pel poc que jo coneixia al “senyor Bullic” diria que per ell això ja va ser prou.
Ja estem a la primavera i tots estem desitjant gaudir del bon temps amb escapades gastronòmiques, així que el prestigiós dictamen dels nostres inspectors sembla més útil que mai. Les 12 novetats d’aquest mes tornen a tocar tots els pals culinaris, des dels conceptes més tradicionals i populars fins als més tècnics i creatius.
Rafel Murià, en xef de la mel 📷 CEDIDA
Una Estrella Michelin amb una cuina de gran nivell
Encara no coneixes el Xef de la Mel? Amb independència de l’apel·latiu el cert és que aquesta menja, per a ell, suposa molt més que un producte fetitxe, doncs… la seva família treballa entre ruscs des del 1810 (artMúria)!
Rafel Muria, format en emblemàtiques cases d’Espanya, França i Itàlia, defensa una cuina creativa de gran nivell, sempre sobre la base de plats elaborats en què la mel es fa servir discretament, com una espècie més, per estabilitzar el sabor.
La proposta, que està sensibilitzada amb la gastronomia conscient i busca donar protagonisme a la DO Montsant i a la DOQ Priorat, se centra en dos menús degustació (Els nostres Pensaments i La nostra Essència), amb passades tan meravelloses com la Crema de castanya amb api i Pernil de vaca gallega madurada.
Sempre donen l’opció d’afegir tres plats emblemàtics: la seva famosa Royal de sagnat de tonyina amb compota de pera, el Ravioli d’escamarlà amb salsa de foie i tòfona o, ja de postres, el Coulant amb gelat de vainilla (recepta 1981 de Michel Bras).
“A la Pastisseria Rulli aposten per un valor autèntic i en la força dels detalls de qualitat que s’imprimeixen com un segell perdurable. Les seves especialitats també es poden gaudir in situ amb bon cafè aràbiga a la seva original barra amb còmodes banquetes en forma de partís”
Pavlova, Tiramisù i Niu de Canyella, 3 creacions de la Pastisseria Rulli de Barcelona 📷 BELLATERRA GOURMET
RULLI és el nom d’aquesta sorprenent pastisseria de Barcelona, però en realitat és un cognom, que en les lletres conté una història i un homenatge.
Pavlova és un solc a base de merenga. Originària d’Austràlia o Nova Zelanda a principis del segle XX, va rebre el nom de la ballarina russa Anna Pavlova. Prenent la forma d’un bloc circular de merenga al forn semblant a un pastís, la Pavlova té una crosta cruixent i a l’interior suau i lleuger
“Chiquita” Rulli és la nonna del seu xèf pastisser Marcelo Sampataro, de les mans del qual va heretar el gust per la cuina. Centenars de tardes compartides, entre plats fumejants i taules familiars on sempre algú demanava una mica més, van donar origen a la seva passió més gran, que avui trobem aquí, la seva finestra al món.
Tisamisù de la Pastisseria Rulli de Barcelona
A Rulli aposten per un valor autèntic i en la força dels detalls de qualitat que s’imprimeixen com un segell perdurable. Per això, reinterpreten receptes clàssiques amb un toc molt personal, cercant que cada dolç romangui a la memòria —i, per què no, al cor— dels que els trien.
Niu de canyella de la Pastisseria Rulli de BCN
La pastisseria artesanal Rulli és una manera d’acompanyar tant els grans esdeveniments com els petits instants quotidians: una reunió entre amics, un aniversari, un sopar especial, un regal dolç o simplement un antull en un dia qualsevol. Amb aquesta certesa Rulli treballa cada dia, perquè les seves dolces creacions siguin moments per atresorar. Font: Rulli
Pastisseria Rulli de Barcelona
RULLI PASTISSERIA Carrer de la Diputació, 188 (Muntaner) (08011 Barcelona) ☎️ 623 788 008
“Ara, a l’Eixample Esquerra de Barcelona, Somodó Bá ofereix una atenció més directa i oberta des de la cuina i de la mà del xef amb una barra amb capacitat de 8 comensals on podran gaudir d’una experiència característica de la cultura gastronòmica del Japó”.
Els restaurants evolucionen amb els anys, modifiquen la seva estètica, es traslladen buscant una clientela més gran… i un bon exemple el tenim a Somodó Bá, un negoci que va estar més d’una dècada al barri barceloní de Gràcia i que ara, en un petit local de l’Eixample Esquerra, està demostrant un nou impuls.
Aquí, en un espai —precisament això és el que significa, en japonès, el terme “Bá“— de senzill ambient contemporani, on la barra és la gran protagonista (per a només 8 comensals), el xef Toshi Suzuki construeix, davant dels nostres ulls i d’una manera gairebé màgica, una proposta mediterrània de mercat, amb notes creatives i dues influències. plats i dues postres) i Somodó (sis plats i dues postres). Ens ha agradat molt la seva Daurada fumada i fruita de la passió, una passada que combina aromes, textures i sabors amb moltíssim encert.
La reserva és obligatòria, en hora concertada, a través de la web
Els Spaguetti amb cloïsses són un clàssic de la cuina napolitana, una veritable icona entre els primers plats napolitans estimats a tota Itàlia. A més de la versió “semblança” tradicional, també és molt popular la versió “sporcata”, amb l’addició de tomàquets frescos. Altres formes de pasta per triar a més dels espaguetis són els fideus i els linguine.
Spaghetti amb cloïsses 📷 CEDIDA
Spaguetti amb cloïsses fresques
PER A 4 PERSONES
2 kg de cloïsses fresques, les més petites que pugueu trobar
400 g d’espaguetis
sal
oli d’oliva verge extra
2 grans d’all, picats finament
un raig de vi blanc
una mica de julivert picat
PREPARACIÓ:
Renteu les cloïsses amb aigua corrent amb un raspall dur i deixeu-les reposar uns minuts en una conca amb aigua freda. Escorreu-les, poseu-les en aigua fresca i continueu esbandint-les d’aquesta manera fins que l’aigua de la conca quedi clara. Coleu-les i reserveu-les mentre cuineu els espaguetis de la manera habitual, en aigua bullent amb sal fins que estiguin al dente.
Reserveu en un got o una tassa de cafè, una mica del brou que heu fet bullir la pasta. (Us recomanem ho feu sempre quan bulliu altres pastes, per afegir a les salses).
Just abans que els Spaguetti estiguin cuits, escalfeu una mica d’oli d’oliva en una olla fonda i fregiu-hi suaument els alls. Quan estiguin agafant color, afegiu-hi les cloïsses i tapeu-les amb una tapa.
Agiteu enèrgicament una o dues vegades, afegiu-hi el vi blanc i continueu la cocció, tapat, durant un moment fins que totes les cloïsses s’hagin obert.
Afegiu-hi el julivert.
Escorreu els Spaguetti, poseu-los en un bol i aboqueu un raig del brou que heu reservat del bull de la pasta. Barregeu-ho bé i serviu-ho immediatament.
“La rajada (nom oficial català d’aquest peix sense escata, que els jueus no podien menjar) és un nom propi d’algunes zones de la Costa Brava, el Maresme, etc.-. A Lloret de mar, per exemple,també es diu clavellada, escrita, bastina, etc., tot i que aquest ferrer nom també s’aplica, genèricament, a tot el peix sense escata -les rajades, i alguns peixos de la família dels taurons, com el gat o gató, la mussola, etc.-“.
Rajada amb tomàquet fresc, olives i romaní
Jaume Fàbrega✍️En alguns indrets de la Costa Brava i de Mallorca la bastina (i també, a Llançà, “peix bastí”) és un nom genèric per als peixos sense escata o Rajidae (rajades) sovint de difícil comercialització i no sempre massa apreciats, però al nord de la Costa Brava sol designar una clavellada grossa. Però, si la bastina es pot referir a tota mena de rajades, de Blanes fins al Maresme, n’indica només una classe, normalment la que té per nom oficial rajada estrellada (Raja asterias), que pot arribar als 70 cm, antigament abundant a la Selva, on es capturava amb palangres i tresmalls.
A la Costa Brava central -però ja també a l’Escala, on se’n fa un suquet només amb alls i tomàquet, a l’estil de l’all cremat- se’n diu escrita.
Altres noms són: grisol, llisol, rajada de boca grossa, rajada vera (nom intercanviable…), rajada escrita, etc. Una altra rajada és la clavellada (Rajaclavata), dita també (vegeu les repeticions!) bastina, rajada vera, bastina clavejada, clavell, rajada (Balears), rajada punxosa. De fet, és la rajada més coneguda, i una de les més grosses, ja que pot atènyer els 90 cm, al nord de la Costa Brava i a la costa del Maresme se sol anomenar bastina. En francès és raie bouclée, raya de clavos en espanyol, thornback ray en anglès (skate, no obstant, és el nom d’ús culinari), razza chiodata en italià, arrai-zabala en basc i clavelada en occità (Provença). La rajada de miralls (Raja miraletus) és també comuna, i arriba als 60 cm, té unes taques que semblen falsos ulls. Per això se’n diu també rajada de taques, mirall, rajada de Sant Pere (recordem les taques del gall de Sant Pere), rajada vestida, rajada vestideta, i noves confusions, rajada vera (quina no ho és?), clavellada i clavellada mirall.
En francès és raie miroir, en espanyol raya espejos i en italià razza quatrocchi.
Gastronòmicament, és considerada inferior a les anteriors. Hi ha d’ altres rajades, com la blanca, la d’anells, la dolça, la de boca rosa, la peluda, ondulada, tacada, vestida… És a dir, que si bé hi ha diferències gastronòmiques entre les unes i les altres, els pescadors, segons els indrets, els atorguen noms similars. A l’estil de la Costa Brava es pot fer un Suquet de clavellada amb patates i allioli (ingredient que no se sol afegir al peix d’escata, segons diuen alguns pescadors, regla que, no obstant, d’altres no tenen en compte ). A Seta i a Eivissa hi ha la Borrida de rajada, que també pot portar allioli (o si més nou ou cru, o bé una picada amb rovell d’ou, en altres versions).
De la rajada també se’n pot menjar el fetge, com s’escau amb el rap. La seva part cartilaginosa de les aletes, serveix per lligar la salsa.
Ni a Espanya ni a Euskadi la rajada no és massa apreciada; a Andalusia, no obstant, es guisa d’una forma exquisida -amb taronja agra-. Es creu que llevat dels mesos d’hivern,”té la menstruació”, i no es pot menjar. A Euskadi, els pescadors li donen noms despectius (gastaka). Aquests suposats defectes es deuen al fet que la seva carn pot amarguejar, per la qual cosa cal rentar-la o escaldar-la o, com a les Balears, macerar-la amb sal, llimona, etc. Si és ben fresca -única condició que exigeix- no cal.
En la cuina francesa la raie és molt apreciada, soboretot en la famosa recepta de raie au beurre noir.
En les cuines del Magrib no consta el seu ús, entre altres coses perquè seguint principis bíblics –concretades en les lleis kasher dels jueus, en algun cas seguides pels islàmics-, aquest peix sense escata és, molt explícitament, condemnat (com el rap, l’anguila, l’esturió, el congre, etc.).
La cuina moderna d’autor ha reintroduït la rajada, en receptes força imaginatives.
BORRIDA DE RAJADA
La rajada, dita també escrita, bastina o clavellada, se sol cuinar en forma de suquet de patates i allioli -recepta d’arreu de la Costa Brava fins al Maresme-. També es fa fregida o en “borrida” com a les Balears. Aquesta Borrida de rajada és d’Eivissa i Formentera i n’hi ha dues versions: una força seca, en què s’hi posa peix i patates a rodelles per capes, una picada d’all, julivert, ous durs i galeta d’Inca i una copeta de pastís o Ricard (com la bullinada de la Catalunya Nord o la Borrida de Seta, a Provença). A Eivissa hi havia pescadors d’aquella procedència i del Llenguadoc, i l’altra més sucosa i amb una picada, amb patates o sense. A Mallorca hi trobem algun plat similar, com la Borrida de bacallà (escrit, en algun receptari, “avorrida!). La recepta no és pas “avorrida”, sinó “bullida” (en occità bolhida), que és d’on ven el nom. A la Catalunya Nord la mateixa etimologia dóna el nom Bullinada, que s’aplica a un guisat d’anguiles o de peix de mar. Igualment cal escriure ”rajada”, i no “ratjada”, malgrat la pronunciació (tant a Mallorca com a Lloret de mar, a la Costa Brava, hi ha una “Cala Ratjada”, que caldria escriure Rajada). Igualment, en occità, cal escriure Borrida i no Bourrido, com es fa a França.
La rajada (nom oficial català d’aquest peix sense escata, que els jueus no podien menjar) és un nom propi d’algunes zones de la Costa Brava, el Maresme, etc.-. A Lloret de mar, per exemple,també es diu clavellada, escrita, bastina, etc., tot i que aquest ferrer nom també s’aplica, genèricament, a tot el peix sense escata -les rajades, i alguns peixos de la família dels taurons, com el gat o gató, la mussola, etc.-.
“Ha estat a les seves xarxes socials, després de setmanes de polèmica i quan la periodista premi Pullitzer de The New York Times Julia Moskin, publicava ahir un reportatge que envia al cuiner al mateix infern amb la puntada de peu d’un titular: “Punyades, cops de porta, crits. L’abús passat d’un xef”.
“En aquesta societat polaritzada, que avui t’acomoda en un tron i demà et llença al contenidor d’orgànics, potser seria bo fer un temps per reflexionar. I més que condemnar o, al contrari, passar per alt els pecats dels ídols, pensar què es podria fer millor” .
René Redzepi a la porta de restaurant Bona de Copenhague
Si Déu existeix, és difícil que hagi triat encarnar-se a la figura d’un superxef. Ho pensem a l’hora en què entona el “mea culpa” René Redzepi, guru del danès Noma, cinc vegades reconegut millor restaurant del planeta. Ha demanat perdó i confessa en el passat els pecats de la ira i l’agressió verbal i física. I la cèlebre frase de Shakespeare, “Alguna cosa fa olor de podrit a Dinamarca”, sona a humor negre en aquests moments complicats per al temple dels fermentats.
Ha estat a les seves xarxes socials, després de setmanes de polèmica i quan la periodista premi Pullitzer de The New York Times Julia Moskin, publicava ahir un reportatge que envia al cuiner al mateix infern amb la puntada de peu d’un titular: “Punyades, cops de porta, crits. L’abús passat d’un xef.
L’abús passat d’un xef turmenta el Noma, el restaurant més ben valorat del món”.
Expiren els pecats com els que confessa Redzepi, que assegura que des de fa anys lluita per crear un hàbitat on regnen les bones condicions de treball?
El treball periodístic, amb més de 35 testimonis d’exempleats i alumnes en pràctiques de Noma, arriba després de les acusacions d’altres que van estar a les ordres de Redzepi. S’han pogut llegir a xarxes socials, canalitzades per qui va estar al capdavant del departament de fermentats del restaurant durant anys: Jason Ignacio White, que pel que sembla tampoc va tenir un comportament exemplar amb l’equip, va llançar a principis de febrer una web amb el nom de “Noma Abuse”.
Ara s’hi acumulen les preguntes.
Expiren els pecats com els que confessa a les seves xarxes René Redzepi, que assegura que des de fa anys lluita per crear un hàbitat on regnen les bones condicions de treball, l’ambient de pau i aquesta tasca creativa que l’ha catapultat? ¿Vam passar pàgina d’aquella seqüència d’un documental del 2008 en què se’l veia en plena ira amb l’equip, alguna cosa sobre el que ha parlat diverses vegades i afirmat que treballava per canviar? O és que el 2008 ens sembla el pleistocè perquè encara valia allò que avui, gràcies a certa evolució emocional i amb l’ajuda de les cuines vistes, ja es considera intolerable?
Hi ha més dubtes: De quin submón de l’alta cuina diu procedir el cuiner nascut a Macedònia, que va emigrar al país nòrdic i va fer miracles amb el rebost i amb el suport d’un país que va apostar per l’alta cuina per brillar? Que no venia de grans restaurants europeus del nostre temps, no de les cavernes? Som els periodistes que escrivim sobre gastronomia, corresponsables que alguns d’aquells genis de la cuina s’hagin cregut d’un altre món fins a perdre l’oremus?
Ho són els comensals que es fonen de plaer abans que res un equip en formació per donar-los la benvinguda, o davant d’un bell ram de flors i herbes comestibles que algú va recollir amb cura, qui sap si a l’alba o de genolls, per al delit dels seus paladars i les seves vanitats? Què més vol el sibarita?
En aquesta freda Quaresma, temps de reflexió i penitència, alguna cosa fa olor de fermentat a l’alta cuina.
Tot i així no cal oblidar que la gent que treballa als fogons es deixa la pell; des del que frega els plats –en el cas de Noma el fregaplats Ali Sonko és una de les figures més carismàtiques del restaurant-, fins al super xef. Això és tan evident com que Redzepi és un gran cuiner, que a més a més va ser capaç de canviar algunes de les restes d’una rància posada en escena per una modernitat propera i atractiva. De recordar-nos que el luxe podia ser diferent i que vingues d’on vingues –si estalvies per seure a taula- no et sentiràs un outsider com un dia va poder sentir-se ell mateix, un xaval fill d’un taxista i d’una treballadora de la neteja.
Al seu dia va reconèixer el danès cert ressentiment de classe social. Però es va convertir en exemple, com tants altres en el passat, del poder de la cuina com a ascensor social. Què passarà si l’ídol trontolla? Redzepi també va mostrar penediment per haver arribat a actuar malament, fent als altres el que ell mateix s’havia dit que mai no faria quan fos el cap després d’haver-lo patit a les seves carns quan estava emprat en altres cuines.
Recorden les terribles novatades a la mili o en algunes universitats? Hi ha alguna explicació per fer als altres una cosa horrible que a tu et van fer? Segurament sí i pot ser que estigui més desenvolupat al cervell masculí que al de les dones.
En aquesta societat polaritzada, que avui t’acomoda en un tron i demà et llença al contenidor d’orgànics, potser seria bo fer un temps per reflexionar. I més que condemnar o, al contrari, passar per alt els pecats dels ídols, pensar què es podria fer millor.
Els lleons busquen carn fresca a les xarxes.
I hi ha qui hagués preferit una altra resposta que aquest humil penediment que els desarma. Diu Redzepi: “Encara que no reconec tots els detalls d’aquestes històries, puc veure reflectit prou en el meu comportament passat per comprendre que les meves accions van perjudicar els que van treballar amb mi. Als que han patit sota el meu lideratge, el meu mal judici i el meu enuig, els demano disculpes profundament i he treballat per canviar”. Insisteix el xef que “l’organització que som avui és molt diferent de la que teníem al principi. Estic agraït al nostre equip i a la manera com han ajudat a transformar la cultura de la nostra cuina, així com a la seva dedicació a impulsar la indústria”. Un equip, afirma, que l’ajuda a millorar cada dia. “No puc canviar qui hi vaig fer però assumeixo la meva responsabilitat i continuaré treballant per ser millor”.
Mentrestant, des de Noma adverteixen que estan investigant amb una auditoria independent cadascuna de les acusacions.
I, no ho dubtin, a molts restaurants del món hi haurà qui estigui posant les barbes a remullar.
Contribuir a deïficar algú només serveix per crear monstres que se senten amos de l’univers. Ho veiem en la política més que mai i ens fa por. L’alta cuina, en canvi, procura el plaer dels que s’asseuen a taula. És un lloc on la competitivitat malaltissa i testosterònica s’ha de calmar i deixar que aflorin la creativitat i l’hospitalitat que li donen tot el sentit.
«Imagina’t que tens el menú del dia, però a les tres de la tarda és quan més afluència tens. Potser les taules que se senten a dinar a les 13.00 hores, en comptes de 20 euros, ho poses a 15»
Dibuix original d’ Enric Llimona Raymat pels bellaterrencs Angi i Francesc 📷 ARXIU BELLATERRA. CAT
EFE Celia Arcos✍️Als hotels, avions i trens és habitual: preus que canvien depenent de l’oferta i la demanda, del dia de la setmana en què es compri, si és festiu i de les cerques ‘online’; la restauració aboca als preus dinàmics amb precaució.
No és nou, perquè l’anomenada «hora feliç» o l’oferta de l’esmorzar ja són exemples de cartes (o preus) dinàmiques als bars; aquest model de gestió pot servir per millorar la rendibilitat als locals de restauració, tocada pels costos. Encara que les cartes dinàmiques als bars encara no són quotidianes, sí que es poden trobar amb altres noms, es tracta, per exemple, de l’anomenada «hora feliç» en còctels, o el «combo» de «cafè amb torrada o esmorzar», totes dues ofertes limitades a un període de temps de consum concret.
Millorar la rendibilitat
Tota la qüestió de si establir o no preus i cartes dinàmiques parteix de la necessitat del sector per augmentar la rendibilitat dels negocis, que n’ha anotat una pèrdua del 0,9 % el 2025 en un context marcat per la incertesa i l’alça dels costos.
Segons l’indicador de confiança hostalera de la patronal corresponent al tancament de l’any passat, el 23,1% dels empresaris enquestats van percebre una valoració favorable del seu negoci, mentre que més de la meitat (51%) considera que la situació va empitjorar.
Els preus o les cartes dinàmiques poden ser «una eina» del sector turístic per fer els negocis més rendibles, ha anotat a Efeagro el president de la patronal Hostaleria d’Espanya, José Luis Álvarez. «Si t’has de prendre cada dia una canya i està a 2 euros i demà, perquè hi ha molta afluència de públic, la poses a 2,50 això portaria un desajust emocional», ha reconegut.
Per això, a la restauració «no es tracta de pujar els preus», sinó d’adaptar les cartes a les pròpies necessitats del negoci. Per exemple, podria suposar pujar el preu del servei en una taula situada davant del mar, al costat d’una finestra: «Aquesta taula és com un seient d’un avió», ha comentat, on varia el preu depenent del lloc.
Hi ha plats que no són tan rendibles, però sempre són a la carta, ha explicat, així, les cartes dinàmiques ajudarien a suprimir en un moment determinat aquesta oferta amb un cost més elevat per al negoci, però «atractius» de cara als consumidors.
L’hostaleria preveu un bon 2026 malgrat l’impacte dels costos salarials i l’absentisme
«Imagina’t que tens el menú del dia, però a les tres de la tarda és quan més afluència tens. Potser les taules que se senten a dinar a les 13.00 hores, en comptes de 20 euros, ho poses a 15», ha proposat Álvarez per guanyar així més rotació i afluència.
Tot i això, a la pràctica caldria una inversió en tecnologia que permetés tenir les cartes en format digital per poder fer els canvis de forma automàtica, ha precisat.
De la teoria a la pràctica
Molts hostalers veuen amb bons ulls aquesta pràctica; és el cas del xef i copropietari de Maleducat i Casa Fiero (Barcelona), Víctor Ródenas, que ha reconegut la seva eficiència en altres sectors, encara que «al no ser una pràctica habitual» el client es podria mantenir «reticent» en un primer moment. N’hi ha d’altres que consideren que encara que aquest model «té un fons de justícia», es tracta d’un sistema «per a un públic més d’elit, que omple restaurants cada dia i els ho vaig poder permetre», ha explicat el xef dels restaurants Besta i Batea (Barcelona), Manu Nuñez. «Penso que més que preus dinàmics, s’hauria de parlar d’uns consums mínims per dia que a l’hostaler li permeti estar sempre sobre els costos, acompanyat d’una oferta interessant», ha proposat, per part seva, el soci del restaurant Alegal (València), Álex Valmaña.
Bellaterra té noms més atractius, com per exemple, Restaurant El Somni del Boig
“La cadena de restauració ” La Màfia se sienta a la mesa” estudia recórrer la sentència de l’Oficina Espanyola de Patents i Marques (OEPM), que dóna la raó a l’Ambaixada d’Itàlia a Espanya en la petició de nul·litat de la marca. La resolució ha estimat la demanda perquè, entre altres coses, “reprodueix de manera directa el nom d’una organització criminal real”.
Rètol d’un restaurant de la cadena La Mafia
La cadena de restaurants La Mafia se sienta a la mesa haurà de buscar-se un nou nom després de la decisió de l’Oficina Espanyola de Patents i Marques (OPEM) d’anul·lar la marca després de considerar que va en contra de l’ordre públic i “els bons costums” per al·ludir al grup criminal d’origen italià.
El diari Expansió avançava aquest dijous la decisió de l’OPEM, vuit anys després que el Tribunal General de la Unió Europea (TGUE) instés Espanya a declarar la nul·litat de la marca per al·ludir a aquesta organització criminal, contrària als valors de la UE.
El 2018, el tribunal europeu ja va dictar una sentència contra la cadena saragossana després de les reclamacions històriques de les autoritats italianes, que argumentaven que el nom de la marca, activa des de l’any 2000, causava un dany reputacional contra la imatge del país i de la seva cultura gastronòmica.
Tot i la sentència europea, La Mafia se sienta a la mesa ha continuat amb la seva activitat a Espanya, fins al punt de patrocinar l’equip de bàsquet de la ciutat, Casademont Zaragoza, provocant una nova queixa de l’ambaixador italià a Espanya.
Després de fer-se pública, l’empresa ha comunicat la seva decisió de recórrer l’anul·lació de la marca i ha sostingut que ha estat registrada i renovada “en diferents ocasions per la mateixa OEPM al llarg de més de dos dècades”.
Tot i això, l’empresa admet que fa “més d’un any que analitza la situació, incloent-hi la possible definició d’un nou nom que permeti reforçar el seu posicionament a llarg termini”, si bé de moment els seus restaurants continuaran operant amb normalitat fins que se’n resolgui el recurs.
BELLATERRA.CAT 