BELLATERRA.CAT

Barcelona, 8 de maig de 2026

“No oblideu que la cuina catalana té unes arrels molt antigues i personals. L’ofegat català és una de les tècniques catalanes més sublims i grans que ha donat la humanitat per coure les verdures: el sofregit d’all tendre, ceba tendre, una mica de tomàquet i el farcellet de herbes, una mica d’all al sofregit i el plat per sobre amb una mica d’aigua. En coure pujava el vapor i tornava a baixar.”. JOSEP BULLICH

2. Josep Bullich i la cuina catalana

Francesc Casas ✍️ Natural d’Oliana, cap als quinze anys comença a interessar-se per la cuina. Entra a la gran escola de cuina barcelonina, el Reno d’Antoni Julià, on romandrà un parell d’anys en les diferents partides que allíexistien, i adquireix un domini profund de la cuina francesa d’Escofier. Però la seva inquietud intel lectual (que el convertirà en el cuiner amb la major biblioteca gastronòmica de Catalunya) comença quan coneix la seva futura muller, Nati Muñoz-Espinalt, i especialment quan sent parlar el pare d’ella, Carles Muñoz Espinalt, lluitador antifranquista, catalanista i fundador de la ciència psicològica Psicoestètica. Per afinitat Bullich arriba a la conclusió que també ha de canviar la cuina, que ha d’evolucionar. Però sempre a partir d’una cuina pròpia amb identitat diferenciada. Una cuina catalana internacional i no una cuina internacional a Catalunya: “No oblideu que la cuina catalana té unes arrels molt antigues i personals. L’ofegat català és una de les tècniques catalanes més sublims i grans que ha donat la humanitat per coure les verdures: el sofregit d’all tendre, ceba tendre, una mica de tomàquet i el farcellet de herbes, una mica d’all al sofregit i el plat per sobre amb una mica d’aigua. En coure pujava el vapor i tornava a baixar.”.

Aquesta inquietud el porta a aprofundir en temes històrics i relacionats amb la cuina, abastant temes que van des de la biologia fins a la química orgànica. Aquesta intel lectualització del seu ofici el porta a ser un avançat al seu temps. És un dels primers cuiners a Catalunya, i proba-blement a Espanya, que creu en la necessitat de seguir una recepta al peu de la lletra, amb els ingredients pesats i mesurats, per aconseguir sempre el resultat òptim. Aquest rebuig de l’empirisme, de l’instint, l’acostarà al rigor experimental que aportaran a la majoria de les cuines, ben entrats els anys noranta, els cuiners dolços com Butrón, Padilla o Balaguer, amb formació en la ciència de la pastisseria.

La relació Cabau-Bullich (l’ideòleg i el gran cuiner) acaba amb l’ampliació de la capacitat de comensals a l’Agut d’Avignon. Bullich marxa al Via Veneto, on és ben rebut per un Josep Monje molt conscient del potencial del nou cuiner. En aquest període Bullich ensenyarà o assessorarà molts cuiners que a distintes ciutats de la província de Lleida, la costa de Tarragona, la Catalunya central (tot citant els més destacats) o el món del catering a Barcelona protagonitzaran l’eclosió de la cuina catalana evolucionada. En aquest moment seran força paradigmàtics de la cuina de Bullich els peus de porc farcits: “Els peus de porc són unes de les grans referències, també per la riquesa de les seves variacions, de la cuina catalana. Sempre han caminat amb la nostra cuina popular, mentre el filet se n’anava per als ‘senyors’ d’altres contrades. Som hereus d’això, però és que a més a més els catalans tenim una creativitat immensa. Perquè per necessitat, en acabat, ho hem barrejat tot. Hem estat capaços de crear un pollastre amb llagosta; des de Catalunya s’inventa, per necessitat, el pollastre amb llagosta per ‘allargar’ el pollastre. Hi ha receptes de monestirs dels segles XVII i XVIII de llagostes farcides amb carn que busquen allargar aquesta, que sempre ha estat de rics. El poder sempre ha estat la carn, l’ostentació. I una mostra en seria el plat bandera d’Anglaterra, el rosbif, aquell gran tros de carn”. Recupera al Via Veneto els suflés salats. El suflé necessitava una tècnica acurada, i tot sortint del forn havia d’anar a taula immediatament: “Cal organització, concentració (anar ‘cantant’ els minuts de forn i tenir al cap altres partides que han d’anar sortint) i sincronització entre cuina i menjador. Era un dels plats estrella del Reno, on la cuina estava a planta i es podia servir amb celeritat el client.”.

Font: Ramon Casas, Quaderns de Font- Ferrant

Read Full Post »

Bellaterra, 5 de maig de 2026

“Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo”.

Josep Garcia i Fortuny ✍️ L’any 1983, en la revista “Casal del Cuiner”, quan la defunció del mestre Damunt, Bullich, com a president del Casal del Cuiner li dedica l’Editorial, amb el títol: “Un erudit de la cuina”, i comença així:

Una singular vida sempre es recorda amb nostàlgia. El dia 7 de juliol de 1983, als 74 anys, morí Sebastià Damunt, aquest home afable, intel·ligent, conversador, amb una rialla un xic malenconiosa, elegant, amb els seus cabells blancs pulcrament cuidats, que psicoestèticament ja eren tot un símbol d’acurada personalitat com ha havia estat tota la seva vida professional.

De molt jove comença a sentir la vocació vers l’art de la gastronomia i un interès persistent pels llibres de cuina col·leccionant-los per milers- poc a poc va anar formant una de les biblioteques de cuina del món, que per ella mateixa el faria un home singular.

Com a professor de cuina, ha contribuit a enriquir i perfeccionar la professió i els horitzons del cuiner. En les moltes conferències que va donar, demostrà les seves condicions de mestre que sabia traduir amb una fina oratòria. Ha deixat constància com escriptor en la nostra Revista del Casal, Diario de Barcelona, Revista d’Antiquaris, Revistes especialitzades, etc., etc. En la vida de cada dia, destaca, sobretot, com a cap de cuina i propietari dels restaurants, primer, el “Thebussem”, i desprès, el “Tinell”, per la qualitat i creativitat dels seus plats.

Dedica tota la seva vida al servei de la nostra professió. En els últims temps, malat com estava, se’l veia empitjorar cada nova vegada que els veies, però, encara sols et preguntava pel bon funcionament del Casal i la necessitat de seguir perfeccionant les tècniques de la nostra professió.

I clou així:

Ara quan ja no és entre nosaltres, i ens manquen les seves opinions, hom no pot deixar de pensar que ben segur està en una cuina, però aquest cop la que s’imaginava Murillo, quan va pintar el quadre: “La cuina dels àngels”.

Hem cregut que ara, del recent traspàs del company i mestre Josep Bullich i Gaspar, recordar-lo juntament amb un altre mestre, el senyor Sebastià Damunt Vincles, es el nostre petit homenatge. Els dos foren, al nostre parer, uns mestres de cuina, per tant ens hem permès d’incloure’s entre la pintura de Murillo.’

Descripció: ART BARROC. MURILLO, Bartolomé Esteban (Sevilla,1617-Sevilla, 1682). “LA CUINA DELS ANGELS” 1646. Forma part dels 13 quadres destinats a decorar el claustre de Sant Francesc el Gran. Narren els episodis de la vida de Fra Francisco Pérez, frare cuiner. Museu del Louvre de París (França).

Read Full Post »