BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 16 d’agost de 2026

“Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia“. JOSEP GARCIA FORTUNY

Tot i la importància que sens dubte té l’estudi de l’alimentació i la gastronomia actualment, el cert és que aquest interès no és tan antic com podríem pensar. Durant segles, els historiadors van dedicar les seves investigacions a esdeveniments marcials, palatins o comercials –tots, sens dubte de gran importància–, però es van oblidar que l’ésser humà fisiològicament té necessitat de menjar i beure per al seu suport.

Fins als anys vint i trenta del segle passat, a Europa no es van dur a terme els primers intents seriosos d’aproximació als sistemes alimentaris del passat. Els pioners van ser els polonesos el 1950, que van introduir la idea que l’alimentació és un dels components bàsics de la cultura material de cada poble.

L’any 1961, un conjunt d’experts francesos liderat pel cèlebre Fernand Braudel de l’escola dels Annales, va considerar que la nova línia de recerca gastronòmica requeria la col·laboració constant d’historiadors, arqueòlegs, metges, antropòlegs, biòlegs i cuiners professionals. Aquest nou concepte d’enfocar la recerca, des de la perspectiva interdisciplinària, no l’hem de considerar en absolut fútil, sobretot si ja s’apuntava que el cuiner no podia quedar fora d’aquestes investigacions.

A finals de 1976 el Grup Gourmets va organitzar a Madrid una Taula Rodona sobre Gastronomia en què van intervenir Rafael Ansón, Juan Marí Arzak, Paul Bocuse, Raymond Oliver i altres periodistes i cuiners interessats en la modernització de la cuina espanyola. Aquest seria el germen de la transformació d’aquesta cuina i especialment de la creació de la nova cuina basca sobre tres principis: recuperació de la tradició perduda; cuina de mercat i temporada; i creació de noves elaboracions amb la incorporació d’ingredients nous com les algues.

A nivell europeu, entre el 1979 i el 1983, a Itàlia i França es van organitzar congressos on van participar els millors especialistes del moment. A Espanya es van publicar treballs rellevants a partir de 1985, els quals es van ocupar principalment dels sistemes alimentaris vigents a l’Al-Àndalus, i altres investigadors van fer el mateix en els regnes cristians. El sòl hispànic com a cruïlla històrica de cultures, tal com l’historiador Eloy Terrón ja va apuntar amb molt d’encert, ha donat per a estudis molt diversos, i actualment continua aquesta línia historiogràfica, a la qual s’incorpora un interès creixent a donar a conèixer els hàbits gastronòmics dels ibers, com a conseqüència de les investigacions en el camp de l’arqueologia.

El 1985, a Barcelona es va celebrar un cicle de conferències amb el títol: L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa (L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalanoaragonesa), en les quals vaig tenir el plaer de poder col·laborar.

A principis del present segle la gastronomia espanyola va fer un salt qualitatiu, liderant l’avantguarda mundial, especialment de la mà de Ferrán Adrià. Actualment, podem constatar la ingent quantitat de receptaris publicats de tota mena. Això no obstant, els estudis detallats en llengua castellana de conceptes elementals de cuina, pastisseria i rebosteria, nomenclatura d’aliments i processos culinaris són molt escassos. El que escriu aquestes línies va combinar la pràctica de la docència amb l’art dels fogons alguns anys, i va poder constatar la dificultat d’explicar als alumnes la utilització d’ingredients, especejament de peixos i carns, temps de cocció, canvis físics i químics en el procés de cuina, etc. En aquestes circumstàncies, havia d’improvisar un lèxic bàsic per intentar explicar i inculcar al pupil els conceptes més elementals.

Per tot això i referint-nos a l’obra que el lector té a les mans, l’autor de Gastronomia de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecte i cuiner, ha estès camins, carreteres i ponts a la intricada xarxa de conceptes culinaris. La seva lectura oferirà al lector una àmplia varietat de coneixements gastronòmics: des d’obres de cuina a l’antiguitat, condiments, peixos poc coneguts, cuiners famosos del passat; fins a explicacions científiques del perquè de les tècniques que s’utilitzen diàriament, amb aportacions al nou lèxic vinculat als canvis recents a la gastronomia.

Una de les qualitats més destacables d’aquesta obra és l’habilitat i la sapiència del creador d’envoltar-se d’especialistes de diverses matèries, totes relacionades amb el motiu d’estudi, sense oblidar un nombre no menor de col·legues cuiners.
No satisfet amb això, també ha visitat diversos països de les dues riberes de la Mediterrània i territoris de parla hispana del continent americà. Segur que llibreta a la mà i sabent escoltar -verb del qual moltes vegades oblidem la seva existència-, ha anat anotant minuciosament tot el coneixement que se li oferia.

L’autor crida aquesta activitat ratonejar, americanisme xilè que significa indagar, fer una ullada per curiositat o diversió. Fa uns anys, un crític gastronòmic deia que la curiositat és la que ens fa moure per adquirir nous coneixements. És intrínseca a la condició humana.

Especial esment la dedicació a oferir-nos descripcions precises de termes culinaris populars que a priori no requereixen molta literatura, però, ofereix als lectors accepcions que probablement li siguin desconegudes. Posem el cas de la paraula escuradents, que en espanyol d’Espanya significa escuradents, però si creuem l’Atlàntic fins al Perú, anomena el rizoma d’una planta de la qual s’extreu un colorant ataronjat amb fins culinaris. O garrofa, nom que identifica a Espanya, Amèrica del Sud i Àfrica el fruit de tres arbres completament diferents entre si. Només són dos exemples il·lustratius del llarg pont cultural reconstruït per l’autor entre la península ibèrica i els països americans de parla hispana, mitjançant més de 10.000 entrades i 16.000 referències creuades.

El 1920, el Mestre cuiner tarragoní Ramon Rabasó Figuerola, va publicar el llibre El Pràctic. 2400 receptes. L’objectiu de l’autor era posar a l’abast del professional de parla castellana el compendi dels coneixements culinaris de l’alta cuina francesa i internacional de l’època. La tercera edició del 1941 recopila 5.250 receptes fins a assolir, en les successives edicions, les 6.500 actuals. Aquesta obra centenària ha estat i és un referent de més d’un dels cuiners actuals d’avantguarda.

Desitgem que el treball que presentem també sigui una OBRA VIVA i que aquesta edicio princeps no sigui més que el punt de partida d’una singladura culinària apassionant que, amb la col·laboració i aportació de tots els interessats en el tema, serà un referent imprescindible en Gastronomia. Considero que El Pràctic i Gastronomia de l’A a la Z són dues obres essencials i complementàries. El primer, un recull d’un passat gastronòmic que no hem d’oblidar; el segon, el present i alhora una projecció de futur.

Amb l’auguri que aquesta obra tindrà una vida molt llarga i el desig que en una segona edició s’incorporin definicions de les altres llengües que cohabiten en sòl hispànic, cosa que suposarà un reconeixement a totes, alhora que un acte de cohesió gastronòmica.

Per aquestes raons, em permeto recomanar encaridament tots aquells professionals de la restauració i l’hostaleria, així com les escoles de cuina, que prestin molta atenció a aquesta publicació. Els puc assegurar que no quedaran defraudats.

Barcelona, maig del 2023

*Josep Garcia i Fortuny
Cuiner, cap de cuina, jubilat
Investigador de la Gastronomia Hispànica
Expresident de l’Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner
Excopresident de la Federació de Cuiners i Rebosters d’Espanya (FACYRE)

Read Full Post »

Bellaterra, 15 d’agost de 2026

“El llegat culinari d’Ana María Herrera, ‘Manual de Cuina’ (1950), continua estant a la llista de llibres més venuts“.

Ana Vega Pérez d’Arlucea ✍️ Ni Simones ni Paraberes. L’únic receptari clàssic que figura entre els cent llibres de cuina més venuts d’Amazon és el manual de cuina d’Ana María Herrera. Envoltat d’esperpents dedicats a la dieta antiinflamatòria, la fregidora d’aire o les receptes de ‘youtubers’, la seva presència en aquesta llista em reconcilia amb la vida i amb el mercat editorial. El manual va ser publicat fa 73 anys i apareix al lloc 98 dels llibres en paper més venuts sobre gastronomia, al 108 de la categoria general de no ficció i al 20 dels electrònics!

Quan l’autora d’aquesta obra va venir al món no existien els ebooks, la informàtica ni els ordinadors. A Espanya manava la regent María Cristina i encara es podia anar a Cuba, Puerto Rico i les Filipines sense passaport. Cánovas i Sagasta feien torns al Govern l’any en què va néixer Ana María Herrera Ruiz de la Herrán. Ella, que va ensenyar a guisar tot el país, potser no sigui tan coneguda com mereixeria, però aposto tot el que tinc que la majoria de vostès posseeixen el llibre que va escriure i del qual se n’han venut més d’un milió d’exemplars des de la seva aparició el 1950: el receptari de la Secció Femenina.

Creada el 1934 com a òrgan femení de Falange, durant la dictadura franquista es va denominar la Secció Femenina de FET i de les JONS (Falange Espanyola Tradicionalista i de les Juntes d’Ofensiva Nacional Sindicalista). A través del Servei Social de la Dona (obligatori les solteres d’entre 17 i 35 anys), de les Escoles de la Llar (de forçosa assistència a tots els instituts d’ensenyament mitjà), de l’Auxili Social i de moltes altres institucions la Secció Femenina va intentar modelar l’educació, el comportament i la mentalitat les espanyoles entre 1939 i 1989.

Basada en uns principis ideològics que restringien severament el paper de la dona a l’esfera domèstica, la Secció Femenina també va tenir les seves (poques) coses bones: prosseguint la tasca empresa el 1911 per l’Escola de la Llar i Professional de la Dona, que va donar formació a diverses generacions de dones sobre assumptes d’economia domèstica. Portar els comptes de la casa, saber adequar-se a un pressupost o tenir uns coneixements mínims quant a higiene, salut, cuina, puericultura, costura i cures en general, entre altres assumptes.

Gastronomia didàctica

El receptari que ens ocupa va servir com a llibre de text a les classes de cuina que impartia la Secció Femenina. Eminentment didàctic, abastava tota la gastronomia espanyola tradicional i, a més, oferia informació essencial sobre nutrició, selecció d’ingredients, planificació de menús o parament. Doña Ana María va escriure amb gran dedicació una obra que segueix resultant actual, amb la qual han après a guisar infinitat de persones i per la qual mai no va veure un duro.

La Secció Femenina va pagar el seu treball amb zero pessetes i una mitjana de visibilitat, posant el seu nom a la portadella del llibre. Aquest misèrrim crèdit ni tan sols va durar gaire: a partir del 1962, amb la dotzena edició, el ‘Manual de Cocina’ va passar a vendre’s sense identificació d’autor. Aleshores la seva veritable artífex ja estava a punt de jubilar-se. Ho va fer l’abril del 1964, després de 22 anys com a professora de cuina a l’Escola de Llar de l’Institut Nacional d’Ensenyament Mitjà Lope de Vega de Madrid.

Als anys 90 els seus néts van aconseguir acreditar l’autoria i recuperar els seus drets sobre el ‘Manual’. Des de llavors el nom d’Ana María Herrera llueix orgullosament a la portada del llibre, on ja no hi ha cap referència a la Secció Femenina.

Al principi de les seves gairebé 1.000 pàgines figura ara un breu pròleg escrit pels seus descendents en què s’ofereixen interessants dades biogràfiques: que va néixer el 1892 i va morir el 1969, que va estudiar cuina amb mestres prestigiosos –José Sarrau a Madrid i Rondissoni a Barcelona– i que a més de l’esmentat manual va publicar dos més espanyola’ (1953) i ‘Receptari per a olla a pressió i batedora elèctrica’ (1958).

El que no sabíem és que era de Màlaga. O que els seus cognoms, Herrera Ruiz de la Herrán, estaven arrelats a l’alta burgesia de la capital andalusa i emparentats amb alcaldes i diputats.

El 1917 la nostra protagonista es va casar amb un altre malagueny, Eduardo Fernández Asencio, amb qui se’n va anar a viure a Madrid i va tenir dos fills, Emilio i María Matilde. Després de l’assassinat del seu marit a la Guerra Civil, Ana María va haver de dedicar-se a l’ensenyament per tirar endavant la seva família.

Va ser ella qui va proposar a la Secció Femenina la publicació del llibre, ja que no tenia mitjans propis per editar-lo. Sabent una mica de la seva autora resulta fàcil trobar-la entre ingredients i instruccions: aquí hi ha el rap a la malaguenya o l’all blanc de la seva ciutat natal, el gaspatxo que ella a casa sempre va anomenar ‘zoque’ o les dues receptes de macarrons a la maltesa, que canvien de color en conèixer que són un plat típic de Malta Spiteri, eren d’origen maltès. La Secció Femenina va voler esborrar-la del mapa, però Herrera va continuar sent present als macarrons de la seva àvia.

Font: Ideal

Read Full Post »

Bellaterra, 15 d’agost de 2026

“El llibre d’Ana María Herrera, que es va atribuir la Secció Femenina de Falange i va arribar a milions de llars espanyoles, no té res d’innocent, i tampoc no és tan senzill i popular com sembla“.

La néta d’Ana María Herrera Ruiz de la Herrán la recorda amb les mans plenes de farina. La farina és el producte que s’obté després de moldre un cereal; ara, les prestatgeries dels supermercats estan plenes de diferents tipus, però, quan Herrera va escriure Manual clàssic de cuina, la més comuna era la farina de blat. Els rebosts no tenien llavors molta varietat de productes i alguns dels ingredients que ara llueixen a les nostres neveres eren difícils de trobar. El gelat, la mantega i els nyoquis es feien a casa. Sí, nyoquis.

En realitat, a casa podies fer gairebé qualsevol cosa si tenies els 50 utensilis imprescindibles que recomana Herrera al llibre, supervendes culinari del segle XX amb què van aprendre a guisar diverses generacions de dones. Tres cassoles, tres paelles, dues greixeres amb tapa, un morter o sis motlles individuals de flam. Ni cinc ni set: sis motlles individuals de flam per a les postres del pare, la mare i totes les seves criatures. Sobretot del pare, la satisfacció del qual era l’objectiu últim de tota activitat femenina. Això sí, la majoria de les famílies espanyoles dels anys cinquanta no sabien què eren els nyoquis, no podien comprar gaires dels ingredients que proposa Herrera ni tenien accés a tots aquests utensilis.

Manual clàssic de cuina, editat als anys cinquanta, pot semblar un llibre senzill, però recull les principals tècniques culinàries, els “termes que es fan servir per designar algunes operacions”: amanir, adobar, modelar o picar; la intríngulis dels aliments més habituals a la cuina espanyola, trucs i consells, equivalències de pesos i mesures: “Un pessic de sal equival a tres grams” o “un got dels de vi fa un decilitre”. Proposa menús complets, t’ensenya a trinxar una au, com fer un bon cafè, xocolata o te. Tot, amanit, amb senzillesa i rectitud perquè així havien de ser les bones mestresses de casa. Les que podien, és clar.

Entrar a casa per la cuina (de la classe alta)

Inés Butrón, escriptora i divulgadora gastronòmica, creu que el llibre està plantejat per a gent relativament culta, dones que, almenys, sabien llegir: “Tot i que la Secció Femenina va treballar per dirigir-se a les més humils, sobretot pel que fa a la seguretat alimentària, un concepte incipient aleshores, en aquest llibre hi ha receptes que sobrepassen.
Un exemple: els nyoquis, que per res no eren un aliment habitual a les llars de l’època. Però, és clar, no només això: “Qui menjava llavors vedella?”, es pregunta. És cert que al llibre també s’aporten receptes més senzilles de despulles o llegums, però “apunta alt”: “Sí, aquest llibre era als aixovars de les núvies, però proposa receptes internacionals, amb noms pomposos, amb ingredients que no hi havia aleshores a les cases. quan van menjar pa de motlle per primera vegada. Panets de Viena? Si als cinquanta encara estàvem entre el pa negre i aprendre a panificar amb millors farines!”.

La Secció Femenina es va entossudir a ensenyar a cuinar les dones espanyoles. L’organització va recopilar gran part del patrimoni immaterial espanyol com a cançons populars o balls: “Molt probablement recollien receptes també, però no de forma tan sistemàtica. Tenien una finalitat lucrativa encara que no volguessin dir-ho. Probablement es van apropiar de receptes populars per anar creant les seves pròpies publicacions, però ho van vendre com una forma de recupera, de La Secció Femenina, 1934-1977: Història d’una tutela emocional. “Buscaven mostrar la unitat i la grandesa d’Espanya a través de la cuina, però sobretot volien incidir en les dones més humils per alliçonar-les”, assegura Inés Butrón. La dona espanyola, abnegada i cuinetes; la dona espanyola, cristiana i entretinguda entre més de 30 receptes de patates.

Una autora invisibilitzada

Tot i la fama i l’èxit que va assolir la feina d’Ana María Herrera, amb prou feines sabem qui és la dona que ha ensenyat a cuinar tantes milers de persones. Va néixer a Màlaga –i potser per això li sembla tan fàcil fer rap la malaguenya–, es va casar amb Eduardo Fernández Asencio i, per coses de la guerra, es va quedar vídua molt jove. És probable que ja tingués mà a la cuina, però, a més, es va formar a l’Acadèmia de Gastronoms de Madrid, que llavors dirigia José Sarrau. Treballava de professora de cuina a diferents escoles i per a la Secció Femenina, l’organització de dones falangistes. Sabia bé com calia tractar el pollastre, el faisà, la lliure o el conill; al verdel, al llard, als molls o les japutes.
Per si no n’hi hagués prou amb les més de mil minutes del llibre d’Ana María Herrera Ruiz de la Herrán, també a la revista I: revista per a la dona nacional-sindicalista –la primera publicació periòdica de la Secció Femenina que sorgeix durant la Guerra Civil– podien trobar-se desenes de propostes culinàries més. La revista premiava les millors receptes de les seves lectores amb 25 pessetes sempre que s’enviés també “un dibuix o una fotografia útil per a la seva il·lustració”. En cas de no tenir habilitats artístiques per al dibuix, només es pagarien 15 pessetes.

Les receptes podrien publicar-se, si així ho preferien, amb pseudònim. Pel que sembla, no donaven gaire importància a la propietat intel·lectual. De fet, després de diverses reeixides edicions de Manual clàssic de cuina, la Secció Femenina va decidir atribuir-se el treball d’Herrera i van començar a publicar-lo sense esmentar l’autoria. Després de la dissolució de la branca de dones de la Falange, el 1977, els drets de l’obra van passar a formar part dels fons editorials del Ministeri de Cultura. La família els va recuperar el 1995.

L’apropiació sistemàtica

En records d’una vida, l’autobiografia de Pilar Primo de Rivera, l’eterna cap de la Secció Femenina presumeix del Manual, acusa el Ministeri de Cultura de ser qui no havia respectat l’autoria del llibre i, curiós, ella se l’atribueix a Anita Asensio, una altra militant de la seva organització: “Encara després de ser desapareguda [ pel Ministeri de Cultura eliminant el nom d’Anita Asensio i el de Secció Femenina, encara que la gent segueix sol·licitant-ho a les llibreries com el “llibre de cuina de la Secció Femenina”. subvencions”.
Inbal Ofer, autora de Militants de primera línia. La Secció Femenina de Falange i la formació d’una elit política femenina a l’Espanya de Franco (1934-1977) també diu que és “molt de la Secció Femenina això d’apropiar-se alguna cosa”. Les militants de l’organització falangista es van preocupar per la nutrició dins un marc general més ampli:

“Era ideologia i estratègia. Buscaven complementar el concepte de dona perfecta, que s’encarregava de l’educació dels fills i filles, que mantenia casa seva i ajudava a sobreviure el país en temps molt difícils”.

D’alguna manera van buscar promoure una cultura gastronòmica després de l’aixecament militar: “Però no hi ha una gastronomia de postguerra. Hi ha gana, misèria i necessitat”. Les cartilles de racionament acaben de desaparèixer el 1952 i la Secció Femenina començava a perdre als anys cinquanta la batalla que havien lliurat amb tanta força: la d’evitar que les dones treballessin fora de casa.

La Secció Femenina no va tenir més remei que adaptar el seu discurs al nou moment i van acabar atribuint-se avenços legislatius com la Llei de Drets Polítics, Professionals i de Treball de la Dona, aprovada el 1961. Van Adaptar el seu discurs a un nou ideal de dona, la mestressa de casa moderna, aquesta que, a més d’ocupar-se del que es dedica.  Manual clàssic de cuina pretén aportar receptes senzilles i sofisticades per a dones cada vegada més ocupades. Pilar Primo de Rivera valorava la importància d’oferir materials d’aquest estil a les dones casades que, “per molt professionals que siguin, han d’atendre, a més personalment, les tasques domèstiques, concebre, donar a llum, criar els fills i ocupar-se de la seva educació”.

Nacionalcatolicisme cobert de maionesa

El llibre de cuina més famós és una peça més a l’engranatge de propaganda que l’organització va posar en marxa per consolidar l’imaginari de la dona nacionalcatòlica. Van publicar llibres i revistes. Parlaven de moda, de puericultura i, per descomptat, de cuina. Ana María Herrera Ruiz de la Herrán, autora també de Cuina regional espanyola i Receptari per a olla a pressió i batedora elèctrica, va entendre bé a qui es dirigia i va entendre el moment.

Ana María Herrera Ruiz de la Herrán va treballar en l’elaboració del llibre amb Matilde, la seva filla: ella sí que va poder comprovar com tornaven el mèrit a la seva mare, que ja havia mort quan la seva família va aconseguir registrar l’obra al seu nom. La portada del manual, una il·lustració senzilla, no ha canviat en cap de les moltes edicions que s’han imprès. No és l’únic que encara té vigor: “A la tècnica de la cuina, una de les coses fonamentals és fer les salses”.

Pel que sembla, el llibre de receptes era un projecte propi, que, per manca de mitjans, va oferir a l’organització per a la qual treballava. Potser per això, malgrat l?esforç d’Herrera per escriure un llibre accessible, Manual de cuina clàssica no té aquest aire tan popular que tenen altres publicacions de cuina de l’organització. En quantes cases espanyoles es prenia per postres la bavaroise francesa?

Font: El Comidista, El País

Read Full Post »