LLUÍS TORRES|Sortim de Bellaterra per passejar i apropar-nos a la pastisseria Dolç par Yann Duytsche, la pastisseria d’autor de Sant Cugat del Vallès, recordant que els seus panettons han estat premiats com els millors de tota Espanya. Només accedir al la seva dolça boutique ens sorprèn la seva línia professional Gastronòmica i Gourmande, com si entresim a l’ànima de l’obrador d’un gran restaurant d’élite, on combinen les més peculiars i exquisides matèries primeres, iniciant per la xocolata Valrhona, -una de les millors del món-, i mare de la casa, les fruites fresques seleccionades en el seu punt de maduresa, sense oblidar els fruits secs del territori. Davant l’assortiment que entra pel ulls, ens deixem aconsellar i ens decidim pel pastís anomenat Passió, -visualment ja ens diu molt-, l’ou del top de xocolata farcit de maracuià. Al tastar-lo a casa tots sóm de l’opinió que es tracte d’una sorprenent creació on sense dubte domina la màxima qualitat de la xocolata Valrhona, la que seguim de molt a prop des de fa un munt d’anys. Per la nostra família, Dolç ha estat la gran descoberta gastronòmica, i piano, piano…pensem anar-hi tastant totes les seves increïbles especialitats, perquè quan es troba un gran professional com en Yann, cal aprofitar i gaudir de la seva dolça saviesa, tant propera a casa nostra.
Un dels best sellers de Dolç és el Passió (pa de pessic Sacher, crema anglesa esponjosa, cremós de fruita de la passió i perles cruixents, amb la qualitat suprema de la xocolata Valrhona
De la nouvelle cuisine als obradors de mitja Europa
Yann Duytsche (Lille*, 1967). Des dels 9 anys sabia que volia ser pastisser. Es va enamorar de la professió a la pastisseria del seu oncle, aquell ofici creatiu i immediat li va semblar una cosa màgica. Amb només 15 anys, va ingressar a l’École Hôtelière du Touquet-Paris Plage per aprendre els secrets de l’obrador i la cuina, la seva primera experiència ja va ser d’alta volada: el Grand Hotel Clément (Ardres), amb una estrella Michelin. El seguirien el restaurant més alt d’Europa (Hôtel Fitz Roy), als Alps, i l’Hôtel Châteaux .
Però la seva gran escola, assegura, va ser el Moulin de Mougins (3 estrelles Michelin) del xef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cuisine i pare del lema «l’èxit del xèf comença al mercat». Al Moulin, el jove Yann va exercir de segon de pastisseria i va descobrir la sofisticació de la cuina, el mediterrani i la seva gastronomia, la riquesa de la cuina provençal, el respecte als sabors i la recerca dels matisos.
El 1992, amb poc més de 25 anys, va decidir ampliar la seva experiència i va treballar a Baixas (Barcelona) i, més tard, a l’establiment de Daniel Giraud a Valence, elegit Millor Obrador de França. D’aquí va fitxar per a Valrhona, (un dels productors de xocolata més importants del món). Va passar 6 anys com a formador a la seva escola per a pastissers i 5 més viatjant pel sud d’Europa oferint cursos i assessorament personalitzat.
El xèf pastisser Yann Duytsche (Lille, 1967, France)
Fa 15 anys, Yann Duytsche va voler tornar a l’essència d’aquell ofici màgic que el va fascinar de petit i va obrir la seva pastisseria: DOLÇ, Carrer Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat del Vallès. Allí practica la pastisseria d’autor, gastronòmica, amb receptes pròpies, i els millors ingredients, amb les últimes tècniques, i maridatges sorprenents, precisos i sofisticats i elaboracions sempre artesanals, la Joie de Vivre a la vista i al paladar.
Entre els seus best sellers, trobem el Passió (pa de pessic Sacher, crema anglesa esponjosa, cremós de fruita de la passió i perles cruixents) ; el Rose Bombón (pa genovès amb grosella vermella, cremós de xocolata amb llet Tanariva, esponjós de xocolata blanca i infusió de te a la rosa); el Que bo! (esponjós de praline de cacauet, cremós canyella taronja, streuzel cacau i taronja, gerds i farigola llimona) o el Bosc (sablé bretó amb gianduja, suprema lleuger, canyella, llimona i coulis esferificat de liquat de llimona i gerds).
DOLÇ C/ Josep Puig i Cadafalch, 50 (08172 Sant Cugat del Vallès) ☎️ 93 590 66 94
*Lille (França) vessa l’hospitalitat del nord, això es reflecteix a les seves exposicions i festivals, a l’ambient festiu del mercat ambulant Braderie i als agradables bars Estaminet de la ciutat vella, que són perfectes per gaudir de les cerveses artesanals locals i de les especialitats gastronòmiques amb accent flamenc. La ciutat és també un formiguer cultural, on es pot apreciar una gran quantitat d’obres de belles arts d’enorme valor als museus i monuments.
Lille: què veure, què fer, què menjar i què comprar:
• Les vistes des del campanar de l’ajuntament, el més alt del nord de França • La col·lecció permanent del museu de belles arts Palais des Beaux-arts • L’escultura de 6 metres d’un nadó davant de l’antiga Gare Saint-Sauveur, ara un centre d´art contemporani i festivals • La magnífica Villa Cavrois a Croix dissenyada per Mallet-Staevens • El museu d´art modern La Piscine a Roubaix, una antiga piscina Art Déco • Anar a la famosa «Braderie de Lille» al setembre, el mercat ambulant més gran d’Europa
• Comprar als carrers de vianants empedrats ia les boutiques dels barris Lille-Sud i Roubaix • Passar-ho bé als bars i clubs del barri Solferino-Massena • Passar una nit en un B&B a bord d’una barcassa o caravana de gitanos • Llogar una bici V’lille i recórrer la ribera del riu Deule • Més de 50 formatges locals al mercat Wazemmes. • Gaufres fourrées (gofres farcits) de Meert . Cerveses elaborades localment, normalment amb un sabor intens
• P’tits Quinquins dolços realitzats a Lilla des de 1921 • Merengues de Aux Merveilleux embolicats en nata muntada de xocolata i coberts amb encenalls de xocolata • Productes locals i records artesanals de l’Estaminette, a la rue de la Barre • Cervesa de L’Abbaye des Saveurs, a la rue des Vieux Murs • Formatges locals de Philippe Olivier, formatgers des del 1907
LLUÍS TORRES|El desaparegut Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994), -Avinguda Diagonal, cantonada Villarroel-, oferia un dels millors Canelons Rossini de la ciutat. Tant és així que no podien faltar a totes les taules reservades pel dinar de Sant Esteve. En Casas i Pauli eren els Maîtres qui s’encarregaven que tot restés organitzat. Però no tots els historiadors de la cuina estan d’acord que els canelons siguin un exemple de la cuina de reaprofitament. Néstor Luján ho defensava però l’historiador de la cuina Jaume Fàbregas diu que és una llegenda.
Els llibres antics de cuina ens recorden que els canelons van començar a fer-se’n a la Maison Dorée de París i que Michel Pompidor i el seu germà van obrir un restaurant igual a Barcelona, on van poder servir les mateixes receptes que la casa mare.
Fa 115 anys, l’avi del Josep Bosch Pompidor va portar els canelons a Barcelona. Havia estat el xef de la Maison Dorée de París, i va obrir la famosa Maison Dorée de Barcelona a la plaça Catalunya el 1903; un edifici que avui ocupa la cadena de moda i complements Primark, a la cantonada amb el carrer Rivadeneyra.
El seu avi, Michel Pompidor, va obrir el restaurant amb el seu germà. Eren de la Catalunya nord, i el Michel va marxar amb catorze anys a treballar a la Maison Dorée de París, i amb vint-i-un ja era el xef d’aquest restaurant que freqüentava l’aristocràcia europea i l’alta societat parisenca.
Pels seus salons també havien passat escriptors com Víctor Hugo, o el compositor i gastrònom Giacomo Rossini, que va donar nom als famosos canelons de la Maison de París, com explica el net del xef, Josep Bosch Pompidor.
“A la Maison Dorée de París, qui va fer el plat va ser el compositor Rossini, que baixava a les cuines, on va ensenyar a fer aquests canelons, que eren trufats. Utilitzava la cuina per perfumar els canelons, la trufa es considerava el Mozart dels bolets.”
Michel Pompidor i el seu germà van voler obrir un restaurant igual a Barcelona, i els propietaris del restaurant de París els van autoritzar a servir les mateixes receptes que la casa mare.
Van obrir el 1903 i van revolucionar la gastronomia i els costums de l’època. Van ser els primers a fer desfilades amb l’última moda de París, i tenien grans sales per fer tertúlies d’intel·lectuals i de polítics per on havien passat Rusiñol, Cambó i Macià.
També van ser pioners a treure els balls de l’alta societat dels palaus per portar-los als locals públics, a partir del ball del marquès d’Alella del 1904.
Els Pompidor li van proposar que si feia el ball als seus salons podria convidar més gent que al palau, però el marquès hi era reticent, ja que les dones no podien anar als locals públics. Llavors, van decidir tancar el local i fer una festa privada a dins, i així van obrir una nova via.
Però a la Maison Dorée de Barcelona sobretot es menjava, i molt bé, al saló per a 300 persones, on es van servir per primer cop els canelons Rossini, que triomfaven al restaurant parisenc.
El plat va tenir molt d’èxit, però havien d’importar les plaques de canelons de França o Itàlia, fins que l’avi del Josep es va posar en contacte amb el besavi de l’Albert Flo, Ramon Flo, que feia pasta des del 1898.
“Ell era un fabricant de pasta i va decidir que havia d’intentar fer això per a tots els seus consumidors i clients, i va inventar una màquina per fer una petita industrialització de principis de s. XX, una màquina de fer canelons, i posar a l’abast de tots els consumidors fàcilment el que ells veien que donava la gran restauració barcelonina.”
El 1911, Ramon Flo va crear la marca El Pavo, per poder-la imprimir a les capsetes de plaques de pasta que va començar a comercialitzar, que eren pràcticament iguals a les actuals.
La fàbrica va créixer, però a Catalunya no hi havia economies gaire folgades i aquells primers anys van servir, sobretot, per donar una gran imatge de la marca a través del seu producte estrella.
A partir d’aquell moment, els canelons es van estendre per tots els restaurants de Barcelona, i en famílies benestants, que en menjaven en qualsevol moment de l’any.
Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
El plat es va fer tradicional per Sant Esteve de la mà dels gremis d’oficis de Barcelona, que celebraven la festa del seu patró anant primer a una missa a la catedral i després als seus locals per menjar tots junts l’arròs de catedral, amb les restes del menjar del dia anterior, com explica Josep Bosch.
“I els gremis, com que els canelons es van fer tan famosos, van optar per canviar l’arròs aquell pels canelons que es feien a la Maison Dorée, i es feien per Sant Esteve, perquè era el patró dels gremis, i ja es van popularitzar a tot arreu.”
Les fondes van acabar d’estendre aquest plat per tot Catalunya i va arribar a totes les llars, on, a poc a poc, va ser un plat tan imprescindible com l’escudella el dia de Nadal, segons Albert Flo.
“I després de la Guerra Civil i als anys 50 es popularitza a les llars catalanes per l’època de Nadal. Ara ja fa uns quants anys que les xifres de vendes són molt estables i els catalans consumeixen cada Nadal cinc milions de canelons. I que aquestes tradicions es mantinguin amb una població que no creix desmesuradament, deixa veure que, home, és una tradició força arrelada.”
LLUÍS TORRES |Gairebé totes les llars de Bellaterra i Catalunya fan bullir la gran olla d’Escudella i Carn d’Olla, el plat per excel·lència del dia de Nadal.
Escudella i Carn d’Olla a una taula catalana|CEDIDA
Ens és difícil de saber, encara que es podria fer una bona enquesta, per saber a quantes cases bellaterrenques es menja la tradicional Escudella i Carn d’Olla, un dels plats gastronòmics més coneguts d’Europa, el que sí que sabem és que és el plat de sopa documentat més antic d’Europa.
En Francesc Eiximenis un escriptor franciscà nascut a Girona, podría ser un dels llibres més llegits en l’Edat Mitjana, ell recollia aquest plat en la seva obra “Com usar bé de beure e menjar” del segle XIV.
En ella escriu extensament que era un plat que menjaven les families catalanes cada dia. Tres segles després el Baró de Maldà també fa menció de l’Escudella i Carn d’Olla en el seu dietari “Calaix de Sastre”, dient que en menja molt sovint i li agrada molt, d’on es dedueix que l’Escudella i Carn d’Olla no era un menjar tan sols de pobres, era interclassista.
L’origen el trobem en el món de pagès, on els camperols aprofitaven tots els excedents de les collites i el que tenien al rebost per fer un bon brou, per després menjar-se els ingredients acompanyats d’oli d’oliva, encara que el Baró de Maldà deixà escrit que moltes llars l’acompanyaven de salsa de tomàquet.
El nom d’Escudella prové del bol on es menjava la sopa en època medieval, que en llatí era Scutella i en castellà escudilla. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero, a la Catalunya Nord Olla o Ollada i a Girona Bullit.
El costum de menjar Escudella i Carn d’Olla per Nadal, és un costum de ciutat, ja que pels pagesos era un plat força habitual. Antigament deien que una bona Escudella havia de portar les quatre carns: porc, vedella, xai i gallina, als que anomenaven els “quatre evangelistes” o les “quatre ordes mendicants”, acompanyades de tota classe de verdures i llegums, la gran protagonista de la carn d’olla, la pilota es feia només amb pa i cansalada.
En un principi a la sopa se li afegien macarrons tallats i formatge, actualment l’Escudella típica de Nadal es fa amb els galets grossos i molt cops farcits de la carn de la pilota.L’ESCUDELLA I CARN D’ OLLA, EL PRIEMR PLAT DELS CATALANS
Em una recent enquesta de la revista “Cuina” feta a través de la xarxa, l´Escudella i carn d’ olla ha estat escollit el primer plats dels catalans. Hi estic totalment d’ acord. El problema però és el següent: on podem menjar una Escudella decent, -sobretot a Barcelona- dins un ambient d’ alta cuina, i fins i tot de cuina mitjana?. Catalunya ara és sopofòbica, i no trobes sopes als restaurants, perquè deuen fer “pagès” i amb elles els cuiners no hi poden fer virgueries de presentacions ni fusions. A Madrid, en canvi, encara e ret culte al Cocido de referència al Lhardy, tota una institució. I a França, i fins i tot i Itàlia, als bistrots o bouchons, a les trattorie etc, sempre hi apareix alguna sopa- sigui la de ceba o el Minestrone.
Un servidor, a pagès, menjava Escudella i carn d’ olla- també en dèiem Bullit, com a Mallorca- cada dia, incloent molts dies d’ estiu (Vilavenut, Pla de l´Estany). Naturalment, la vaig avorrir, en canvi ara la cerco amb delit.
L´escudella i carn d’ olla, a mes es troba, amb variants, arreu dels Països Catalans: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Pla de l´Estany), Bullit d’ ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis), Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d’ olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn)…I també les immenses escudelles- dites també sopa, ranxo, caldera…- que fan cada any per Carnaval o altres festes- al País Valencià per Sant Antoni- les colles que elaboren la sopa o escudella- a Vidreres, Verges , l´Ametlla del Vallès, Ponts, la Seu d’ Urgell, Rialb, Andorra, etc.
La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa, més tard, el continent va a passar a designar el contingut. Es un plat emblemàtic- de diari- dels catalans durant centenars d’anys , i, com dèiem, forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Olla, Ollada (Catalunya Nord, una escudella barrejada), Bullit -nom que es feia servir a Girona i que també s’ empra a les Balears-, olla o putxero valencià etc. (al País Valencià el bullit és la verdura de patata i mongeta i ceba). Notem que al País Valencià, on –com explica Josep Piera- es menjava arròs cada dia, l’Olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se’n feia una Arròs al forn), al revés de cada dia. València és també terra d’ olles: olla xurra, olla de la Plana, Olla gitana, Olleta de músic, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears) i moltes de monogràfiques.
La formulació de l’ olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys dos dels seus ingredients importants són d’ origen americà: parlem de les patates i, probablement, de les mongetes que era el llegum que s’ hi posa sovint, en moltes comarques preferides als cigrons. Antigament s’hi posaven faves bullides i repelades, un ingredient que ja es consumia a la Prehistòria. En el passat- i encara avui a bona part de la Mediterrània, de Mallorca a Egipte, passant per Malta i Turquia-, les faves seques eren un apart essencial de l’alimentació. A Mallorca encara se’n fa un bullit, dit Fava parada.
En ésser un plat que es menjava pràcticament cada dia (també a l’ estiu, sàvia pràctica, ja que la suor fa perdre líquids i sal) tant al camp com a la ciutat, n’ hi ha versions de diari (amb més hortalisses i més ossos que no pas carn, i la pilota feta només amb pa i cansalada) i de festa, arribant a la gran Escudella i carn d’ olla de Nadal :la dels “Quatre evangelistes”, ja que ha de tenir porc, xai, vedella i gallina. En aquest, cas, però, sembla més aviat un costum barceloní, ja que a pagès i entre els menestrals com he dit, d’ escudella s’ en menjava pràcticament cada dia, i per Nadal hom volia variar. A part que en comptes de galets o colzes, per les festes també es feien servir macarrons (i així ens ho explica el baró de Maldà, als segles XVIII-XIX, Calaix de sastre; en menja sovint i li agrada molt; veiem doncs que aquest plat nacional és interclassista) i a vegades pistons, lletres (per als més menuts), maravilla, granes de meló o cabell d’ àngel. Els avis a vegades encara s’ hi llescaven pa “fent sopes” com diu, al s. XIV, Francesc Eiximenis (que ja ens diu que és el plat característic dels catalans) i s’ hi posava vi, com encara fan alguns pagesos gascons (“lo chabròt”). Seria, dons un dels plats més antics d’ Europa, i citat molt anteriorment que el Cocido espanyo. Unes escudelles particulars que es feien antigament i alguna s’ ha rescatat, són les de blat pica o de blat de moro escairat, que ara es fa al Berguedà.
L´escudella i carn d’ olla es relaciona amb la secular l´obsessió espanyola de negar l´especificitat culinària; és presentada sempre com a subsidiària del “Cocido madrileño” (n´es una “versió regional) i es manipula la història firmant que s´origina al segle XV. Post Thebussem, escriptor gastronòmic del segle XIX, ja ho reflecteix: «El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos». Néstor Lujan i Juan Perucho a El libro de la gastronomia espanyola, 1970 critiquen aquesta obsessió unificadora.
Eiximenis (s. XIV) és el primer escriptor ibèric i del domini catalano-occità que parla de l’ “Olla” que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès o, a l Pot francès al Pot o Olha (o Ola) occitans, una família amb força elements comuns i, particularment, la barreja esplèndida de carns, embotits, llegums i verdures, sense cap referent similar, per exemple, ni en la cuina anglesa ni en la francesa. Altrament al s. XIV ja tenim receptes de “poll (pollastre”) en olla, que recorda la Poule au pot que un rei occità prometia a tots els francesos, i als receptaris monacals del s. XVIII hi apareixen nombroses “escudelles (com a sinònim de cuinats de llegums, carbassa, verdures, etc.), sopes (aquestes sempre amb pa) i olles.
Durant el Barroc ja és coneguda l´Escudella i carn d’ olla, tal com ep’xlico al llibre “La cuina del 1714.” El baró de Maldà, al Calaix de Sastre , l´esmenta en diverses ocasions, sembla que servida amb salsa de tomàquet: “La carn d’ olla amb tot lo que hi entra era acertada i més amb lo sainete de la salsa de tomàtec”. En diverses ocasions parla de la “sopa” i també dels macarrons i formatge, sembla que servits amb l´escudella.
L’escudella i carn d’ olla, tal com la coneixem avui ens ha arribat a través dels llibres culinaris de la Renaixença, sigui La cuinera catalana o el llibre de Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857)
El coc del bisbe de Vic, “en Felip de Palàcio” encara anomena escudella a tota mena de bol o tassa, tal com s’esqueia en el català antic, i designa “Olla” al plat, al qual li dóna una gran preeminència situant-lo en primer rengle i destinant-li el conjunt més gran d’ explicacions de totes les receptes del seu llibre. Diu Felip Cirera: “Vaig a donarli reglas que podran servir per richs y pobres y casas de comunitat; cada hu segons lo que pot y vol gastar.Suposem que vol cuynar per quatre personas. CALDO. Se previndrà de sis unsas de carn de bou y sis de moltó…y quan la carn serà cuyta y lo such estarà reduhit a la meytat, tindrà lo caldo fet, y ab ell podrà fer arròs, fideus, sopa, o lo que vulga…Ab la quantitat de carn y d’ aygua que he dit (4 o 5 porrons), ni hi ha que hi posan un quarto de gallina…Quan l’olla és escumada, se hi tira un poch de cansalada o pernil, que encara és millor. Cuynant per quatre personas hi pot contar dos unsas..També fa l’olla bona una piloteta y un poch de butifarra.- En las casas que’ls agrada y los proba, en temps de tocino frsch hi poden tirar ossos salats (sic)…Quin no vulga o no puga gastar, també pot fer l’ olla ab segí o cansalada. Després de haver escumat l’ olla y haverhi tirat lo que he dit, també se hi poden tirar ciurons remullats. Per quatre personas ne poden contar tres unsas.- En lloch de ciurons pot tirarhi mongetas o fasols sechs, los que tindrà en remull bon matí…També hi és bon un poquet de àpit, un parell de patatas o una ceba. A son temps un poch de carbassó, pencas de bleda o un poch de cols. Dech advertirli que las cols se han de escaldar abans de tirarlas al olla y traure lo que hi ha al mitx del ull de la col y que forma las fullas més petitas, perquè tufeja y és mal sà”. Finalment, ens informa que “quan la família menja la sopa o escudella sola (noteu que aquí escudella ja té el sentit actual), sens los ciurons ni`ls fasols, ni la verdura de l’ olla, si cou arròs pot contar tres unsas per persona; si són fideus, y són dels bons, dos unsas…Las pastas de sèmola, com són macarrons, betas, estrellas, etc., ha de tenir un gran cuydado a què no se li torren, perquè hi són molt propensas”. La pilota la fa amb carn, cansalada, ceba, all, julivert, ou, molla de pa ratllat, sal, canyella; després es passa per vinagre o per farina.
A La cuynera catalana (1835), a part d’aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d’ “escudelles”: verda, de sèmola, “de olla podrida en estiu”,”de llegums”, “de monjetas”, “de fabas secas”, ”de fabas tendras repeladas”, etc. El mateix s’ escau en el llibres de cuina mallorquina antiga.
Durant el Modernisme és plenament vigent, i ho explico al meu llibre “La cuina modernista”; Santiago Rusiñol s´hi refereix irònicament proposat l´ús d’un “escudellòmetre”. És un plat menestral i alhora de la gran burgesia, amb versions molt luxoses que es feia als restaurants barcelonins on menjar valia un duro, una fortuna.
La primera recepta de la postguerra apareix al llibre La cocina regional catalana, d’ Isabel de Trévis ((1959), sota el nom de “Cocido a la catalana”.
Segons altres documents, sabem que era un plat interclassista, que es feia tant entre els obrers i pagesos com a les cases bones i fins en algun dels grans restaurants mítics, autèntics temples del luxe, de la Barcelona del segle XIX i primeries del XX.
El cuiner català emigrat a Cuba Joan Cabrisas al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, publicata a l´Havana, 1858) escriu en parlar de Catalunya: “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar (sic) la Escudella”, i afirma que és el plat emblemàtic dels catalans.
En la literatura és un plat força present. Joan Alcover, al poema “La serra” del llibre Cap al tard (1909), escriu. “Per servir als pobres fumants escudelles- aquí escudella té el sentit que arriba fins al segle XIX, de l´antic recipient medieval al seu contingut, especialment plats de llegums. Prudenci Bertrana, a Josafat (1906) explica: “El campaner es cuinava ell mateix. De bon matí una majordoma vella li duia de la plaça una mitja i lliura de bou, que ell posava en una olla; feia sopa amb el brou.”Sílvia Alcàntara a la novel.la Olor de colònia (20o9), ambientada en una colònia fabril: “La Teresa havia obligat la canalla a menjar-se un plat d’ escudella amb galets”.Jaume Cabré ha escrit: “L´escudella i carn d’ olla són en gastronomia allò que la corda és en una orquestra simfònica: la base” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors).
Entre els restaurants històrics triats subjectivament” que seleccionà en Néstor Luján, destaca que el Set Portes —caracteritzat per “la generositat curulla de les seves safates i per la confecció de la cuina popular, suculenta i tradicional”— sigui l’únic “restaurant de categoria amb més d’un segle d’existència” juntament amb Can Culleretes. L’avi de l’actual propietari, Paco Soler Parellada, va compartir molts moments amb el mateix Luján i altres companys seus de la revista Destino com Pla o Josep Maria de Sagarra.
Paco Parellada va ressuscitar aquest restaurant —fundat el 1836 a la Barceloneta— després d’adquirir-lo el 1942 amb el llegat de la seva fonda familiar a Granollers. Un dels seus plats estrella és l’arròs Parellada, ideat quan treballava al Cafè Suís i un client amb el mateix cognom (i amb molta pressa) va demanar un arròs net d’espines i de closques. Aquesta elaboració improvisada és una de les poques que Vázquez Montalbán concedeix com a barcelonina.
Taula nadalenca parada a una llar de Bellaterra 📷 BELLATERRA.CAT
Ingredients per una bona Escudella i Carn d’Olla
3 o 4 l d’aigua (ha de ser de bona qualitat, sense clor)
Carns: porc salat i fresc; ossos de l’ espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d’os, 1 tros de ventresca
Vedella: ossos, os del moll (molt estimat), garró, pit, falda, conill de l’ espatlla (hi queda molt tendre), cua…
Gallina o pollastre: pit (un quarter),ales, potes, pedrers, carcanada, oueres
Xai: braó, “rodanxa”, cua, pit o coll o “brot de pit”…(en poca quantitat)
Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda,tipus peltruc, bisbot o bufa , i botifarra blanca, segons la comarca)
1 kg de patates (o menys);1/2 cap de col verda o d’ olla
També: api, pastanaga, porro, xirivia (sobretot al País Valencià, així com card)
Pilota: 200 g de carn magra (barreja de vedella i porc, o més quantitat)
50 g de cansala (aproximadament), molla de pa, 1 ou, all i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina
Vari: 1 bola de sagí enfarinada (opcional;uns 50 g), arròs i fideus o pasta per sopa (200 g en total), o 300 g de galets
Elaboració
Poseu les mongetes a bullir uns minuts en un ansat amb aigua. Traieu-lo del foc i repeleu-les. O bé feu sevir cigrons remullats la nit anterior.
Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades (o els cigrons) i la bola de sagí, enfarinada (s’ hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Ho deixeu bullint durant almenys una hora,amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Heu de tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que es va evaporant.
Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l’ all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l’ ou. Doneu-lo forma de massa oblonga, allargada (malgrat el nom); passeu-la, ben passada, per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita, si hi teniu traça. Afegiu-la a l’ olla juntament amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb un creu i la resta de les verdures. Al cap d’ una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb arròs i fideus gruixuts. Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat, tot i que hi ha qui ho prefereix grenyal. Serviu primer l’ escudella, i, com a segon plat, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodelles una mica gruixudes ,i l ‘altra amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures.
Hi ha gent que s’ afegeix safrà a l’escudella, aixafant-lo al plat mateix; d’ altres s’ amaneixen les patates amb oli.
Sol tractar-se d’ un plat únic, en tot cas acompanyat d’ una amanida de ceba, tomàquet, olives i confitats.
Notes
En posar-hi l’ arròs i fideus, és costum en algunes cases afegir-hi col verda tallada en juliana, resultant, per tant, una escudella més animada.
Els dies de cada dia la pilota es feia només amb pa i cansalada.
Localment, hi ha altres acompanyaments: oli, salsa de tomàquet, pebrot escalivat (Cadaqués), etc.
Si sobrava “carn d’ olla” es passava per la paella; la pilota tallada a rodanxes. En algunes comarques s’ en feia , de l’ “escorregut” (sobres), una mena de trinxat,o bé croquetes, o un trinxat. Felip Cirera diu que hi ha gent que passa la carn per la llauna amb all i julivert.
En algunes comarques valencianes a l’ escudella, olla o putxero se l’ anomena de les “tres abocàs”, dita també “Sota, cavall i rei” pels tres serveis de què consta. Sol incloure card, pilotes- a vegades embolicades amb col- i la resta d’ ingredients similars a l´escudella catalana.
Altres versions són presentant el brou amb mandonguilles petitones- al País Valencià les “pilotes” són més grosses i, com a Tortosa i antigament a Girona, n’ hi ha de dolces-. Per Nadal també se sol fer amb galets- recepta d’ origen barceloní- o amb els galets farcits amb carn.
N’ hi ha versions particulars fetes amb cereals: “blat de moro escairat” (Berguedà, Solsonès), “blat picat” (dit també escairat, pelat, molinat, trillat, de coure, granyons, etc. tant al País Valencià- incloent el Carxe, comarca catalanoparlant de Múrcia- com a diverses comarques catalanes), ordi (Vallespir).
En algunes comarques (Selva, etc.) s’ hi afegia un tros d’ oca o d’ ànec, com es fa a Occitània.
LLUÍS TORRES | Visitem el Restaurant Vilalba situat a la casa del ClubGolf de La Roca del Vallès, una construcció moderna dissenyada amb la màxima comoditat, fins i tot amb butaques properes per petar la xerrada a l’hora del cafè. Tenen davant un propi i ampli aparcament, que facilita molt l’estada.
Hall del Golf de La Roca i Restaurant Vilalba al fons
Quan accedim a la sala del menjador, la vista ens porta fins a la terrassa a l’altra banda de la vidriera, envoltada d’una verda i relaxant natura.
Hem gaudit d’uns plats deliciosos, com per exemple, Amanida de formatge de cabra torrat amb vinagreta de fruits vermells. Pèsols ofegats amb tendres calamars i gambes. Sopa ceba amb ou, torrada i cruixent de seba. Raviolis de figues i formatge pecorino de Roma amb oli de nous i mel. De segon plat: Bacallà a baixa temperatura i muselina de codony (Recomanem que la muselina no vagi sobre la pell del bacallà, ja que per la seva gelatinositat, cau i perd la presentació). Calamars saltejats sobre briox, amb seva i mayonesa de llima i ciboulet. De postres: Pannacotta amb toffe. Púding creatiu de la casa. Cremós de llimona amb merenga italià. Finalitzant amb un espresso Ravazzi de qualitat que recorda els bons d’Itàlia.
Raviolis de figues i formatge pecorino de Roma amb oli de nous i mel del Restaurant Vilalba
Al Restauran Vilalba del Club de Golf La Roca trobem una línia gastronòmica moderna, i oferta àmplia pels més exigents gourmets i amants de la cuina tradicional acurada, amb unes presentacións modernes i un canvi permanent de vaixelles i peces culinàries.
Bacallà a baixa temperatura i muselina de codony del Restaurant Vilalba
El Menú Migdia compta amb una gran assortiment d’elaboracions per escollir, sense cap problema per triar primers, segons i postres, segons els gustos, necessitats i preferències. En definitiva, un lloc tranquil on menjar relaxat, envoltat de natura, amb menús de presentació acurada i una molt bona relació qualitat preu, i finalitzar la sobretaula al també lluminós hall del Club de Golf de La Roca, una adreça per guardar per moments d’escapada des de Bellaterra.
Púding creatiu amb nata fresca i torrades de canyella i xocolata del Restaurant Vilalba
RESTAURANT VILALBA JPCH GOLF LA ROCA Ctra. de La Roca a Cardedeu km 4’5, 08430 La Roca del Valles ☎️ 93 583 85 64 Horari: Dilluns – Tancat De Dimarts a Dissabte: 7:45h – 18:00h Diumenge: 7:45h – 17:00h
📍El bellaterrenc Francesc Pérez Torres va respondre a l’alcalde Xavier Trias, que per millorar el servei a la restauració de Barcelona, caldria que les administracions locals fessin com a Suïssa: “Concedir llicències només quan el titular acrediti estudis professionals del sector o certifiqui suficient experiència, no per diners”
Francesc Pérez Torres, experimentat professional del sector de la hostaleria de Barcelona 📷 Gremi de Restauració de Barcelona
LLUIS TORRES | Aprofitant les noticies aparegudes a El Periódico de Catalunya, dient que segons l’enquesta de població activa (EPA), sóm és el país de la Unió Europea que presenta una taxa d’atur més gran, amb un 11,84%. A escala internacional són xifres elevades, tot i que lluny de les assolides durant la pandèmia i després de les conseqüències de la crisi del 2008, on l’atur es va elevar per sobre del 25% en els pitjors moments. Malgrat això, en alguns sectors econòmics que avui ha analitzat aquest mitjà en paper crear per Antonio Franco Estadella, es dona la paradoxa d’una clara escassetat de mà d’obra.
Tot i que les estadístiques al respecte no són concloents, l’CEOE diu que gairebé tres de cada quatre empreses tenen problemes per trobar determinats perfils professionals.
Entre els sectors amb més dèficit de treballadors hi ha els informàtics, un perfil que es pot cobrir amb una formació relativament ràpida i que obté uns sous que se situen clarament per sobre de la mitjana. O, una mica potser desconegut pel gran públic, els conductors, d’autobusos, autocars (en què algunes empreses han hagut de recórrer a personal forà) i camions (amb sous que poden arribar als 4.000 euros mensuals).
Caldria preguntar-se, per tant, per les causes d’aquest desajust i si s’hi pot posar remei. La resposta tampoc és unívoca.
Hi ha sectors amb falta de mà d’obra, com el de l’hostaleria (essencial en un país com el nostre, amb bon clima i gran entrada de turistes internacionals), en el qual els baixos sous i unes condicions laborals poc favorables a la conciliació han foragitat els professionals, especialment després de la pandèmia. D’altra banda, si es fa una comparativa amb el nostre entorn, s’observa que Espanya és dels països amb més taxa de llicenciats universitaris que, en molts casos, han de treballar en llocs de treball que no requereixen formació elevada (cosa que es coneix com a sobrequalificació).
Restaurant del Cercle Comtal de Barcelona (1990-1994)
OPINIÓ PROFESSIONAL SOBRE EL SERVEI:
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres, recorda la conversa mantinguda amb Xavier Trias, (quan exercia d’alcalde de Barcelona). A la trobada al restaurant La Taula de Barcelona, l’alcalde Trias va preguntar a en Francesc, -aprofitant la seva experiència acreditada la seva direcció a diferents locals de prestigi de la ciutat, com el Finisterre, Via Veneto, Melià Barcelona, Hilton, Tragaluz, Cercle Comtal, La Taula, i formació a Suissa-, per recollir la seva opinió professional sobre les innumerables queixes turístiques per la mala atenció i servei en el sector de restauració i hostaleria en general.
LLICÈNCIES PER PROFESSIÓ NO PER DINERS:
En Francesc va dir-li a l’alcalde Trias, que per millorar el servei a la restauració de Barcelona, caldria que les administracions locals fessin com a Suïssa: “Concedir llicències només quan el titular acrediti estudis professionals del sector o certifiqui suficient experiència, -perquè només així el titular pot preparar correctament al seu personal, mantenir els locals en perfectes condicions d’atenció pública, no només el bon servei, sinó també la neteja, etc.-, L’alcalde Trias, que com en Francesc, també va treballar i residí a Suïssa durant un bon temps, va respondre que estava d’acord amb el plantejament, però que no podia portar-lo a la pràctica, perquè ell i el seu partit eren políticament lliberal.
Restaurant La Taula de Barcelona
Una de les solucions per equiparar-nos als països amb menys atur seria la d’aprofundir en la via de la Formació Professional dual, que implica una connexió més gran entre centres educatius i empreses, en la qual encara estem molt lluny d’avançar (a tancament del curs 2020-2021, amb prou feines un 4% de l’alumnat de Formació Professional escollia aquesta modalitat). També queda per recórrer terreny en el prejudici a l’hora de contractar majors de 55 anys, una cosa a què ja recorren algunes empreses, davant una piràmide de població en la qual les cohorts més joves són menys nombroses que fa 30 o 40 anys.
Un altre remei passa per un canvi profund, del qual només es parla quan Espanya arriba a alts nivells d’atur: el de crear incentius per modificar el teixit productiu. És sabut que un dels problemes estructurals de la nostra economia és el baix nivell de productivitat, que només pot millorar si les empreses aposten pel creixement i per generar llocs de treball de més valor afegit (que acaben sent llocs de treball més ben pagats que la mitjana), perquè disminueixi el pes de sectors que creen molta ocupació en època de bonança però que requereixen mà d’obra de baixa qualificació.
LLUÍS TORRES|Visitant Budapest, la sempre interessant i monumental capital d’Hongria, vàrem passar un agradable matí entre les casetes de fusta plenes d’especialitats nadalenques, de vi calent, sopa de gulasch, embotits fumats, -sense oblidar el famós Salami Pick-, elaborat a la ciutat hongaresa de Szeged i venut a tot el món.
Recepta familiar Flodni de la bellaterrenca Angi
INGREDIENTS PEL FLODNI:
5 tasses de farina qualitat 000 3/4 kg de margarina 3 rovells d’ou ecològics 1 copeta de vi negre garnatxa 1 kg de pomes reineta pelades i ratllades 7 nous mòltes 1/4 kg de llavors de rosella mòltes 1 pot de melmelada de prunes 1/4 kg de panses 2 cullerades de melmelada d’albercoc 1 culleradeta de canyella mòlta Un polsim de clau mòlt 3 culleradeta de ratlladura de taronja ratllada
Mercat de Nadal de la plaça Vörösmarty de Budapest (Hongria)
PREPARACIÓ:
PAS 1: Fer la massa: Barrejar la farina, la margarina, 2 rovells d’ou, un polsim de sucre i un raig de vi, al gust. Pastar la massa fins que es pugui treballar fàcilment. Dividiu la massa en cinc parts, amb una una mica més gran que la resta. Refrigerar fins que estiguin fets els farcits.
PAS 2: Feu el farcit de rosella: barregeu les llavors de rosella mòltes, la melmelada d’albercoc, 1 cullerada de pell de taronja, els claus, amb la meitat del vi, el sucre i les panses.
PAS 3: Feu el farcit de nous: barregeu les nous mòltes, 1 cullerada de ratlladura de taronja i l’altra meitat del vi, el sucre i les panses.
PAS 4: Feu el farcit de poma: barregeu les pomes ratllades amb la canyella i 1 cullerada de ratlladura de taronja.
PAS 5: Estireu la peça més gran de massa perquè sigui una mica més gran que una safata.
PAS 6: Unteu el motllo amb margarina i poseu aquesta primera làmina de massa al fons.
PAS 7: Repartiu el farcit de llavors de rosella a la primera capa de massa.
PAS 8: Estireu i estireu la següent capa de massa, i remeneu-la amb el farcit de poma.
PAS 9: Estireu i estireu la següent capa de massa i repartiu-la amb farciment de nous.
PAS 10: Estirar i estirar la següent capa de massa i untar-la amb melmelada de prunes.
PAS 11: Estirar i estirar l’última capa de massa i pinzellar-hi l’1 rovell d’ou restant.
PAS 12: Fornejar la preparació del Flodni a 180 graus durant una hora aproximadament fins que estigui daurat. Deixeu refredar i talleu-los en petits rectangles.
Jaume Pastallé (Terrassa, 1924-Castellbell i el Vilar, 28 d’abril de 2004, fou un gastrònom català, que durant anys va presentar el programa culinari de TV3 Bona Cuina!
🧑🍳 El bellaterrenc Francesc Pérez Torres va aportar al programa Bona Cuina, la seva recepta familiar de Tiramisù aromatitzat amb Amaretto di Saronno. Segons va dir públicament en Jaume Pastallé, el més bó tastat mai a un restaurant de Catalunya.
Jaume Pastallé, del programa Bona Cuina de TV3, amb el bellaterrenc Francesc Pérez Torres
Va néixer el 1924 a Terrassa i va ser empresari tèxtil fins que la crisi del sector va obligar-lo a tancar les seves tres empreses. Aleshores va decidir dedicar-se a l’hostaleria i va obrir un restaurant que el va acabar portant a la televisió, al programa culinari Bona Cuina, gràcies al qual més endavant va fer-se molt conegut. Va presentar aquest popular programa de Televisió de Catalunya durant la seva emissió entre el 1987 i el 1993.
Es va destacar pel to irònic i divertit dels seus comentaris i, sobretot, perquè sempre acabava amb un simpàtic rodolí davant del plat cuinat durant el programa. També es va fer famosa la seva frase I que tinguin una bona cuina. Arran de la seva col·laboració televisiva Pastallé va escriure uns quants llibres de gastronomia, com Fem Cuina amb en Jaume Pastallé.
La seva última intervenció a Televisió de Catalunya va ser durant la primera edició del programa d’Albert Om Jo vull ser, que tenia com a protagonista el cuiner Ferran Adrià.
El dimecres 28 d’abril de 2004 mor als 79 anys d’una llarga malaltia al seu domicili del barri de Sant Cristòfol de Castellbell i el Vilar. El funeral i enterrament de Pastallé s’oficià a les dotze del migdia de l’endemà a la parròquia de Sant Cristòfol de Castellbell en una cerimònia que la família desitjà que fos íntima.
LLUIS TORRES|El Cercle Comtal (1990-1994), va ser un club privat destinat al món dels artistes i empreses creatives de Barcelona. Situat al pis principal de la modernista Casa Felip, carrer Ausiàs March, 20, a la banda mar, entre els carrers Girona i Bruc.
Restaurant del Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Antoni Vila Casas (Barcelona, 27 de novembre de 1930 – Barcelona, 14 de setembre de 2023), empresari, divulgador de la indústria farmacèutica, ho va comprar l’any 1997 per situar la seu de la seva Fundació Vila Casas, actualment presidida per Antoni Sagnier (Barcelona, 10 de juny de 1948), empresari català amb una trajectòria extensa en el terreny de les finances i la gestió de patrimonis, i net del prestigiós arquitecte modernista Enric Sagnier i Villavecchia.
Els impulsors del Cercle Comtal van ser els “moderns” Juli Capella i Quim Larrea. L’any 1990 van signar un contracte de lloguer per un valor mensual de 6.000 € de l’època, als propietaris Noguera i Vintró, que des de finals dels anys 30 havien establert la seva seu de majoristes de papereria i escriptori.
Casa Felip (1901) al principal es va obrir l’any 1990 el Cercle Comtal. Balcó gran el Restaurant, a les galeries els salons rosa i blau 📷BELLATERRA.CAT
Juli i Quim varen supervisar la reforma de tot l’espai del pis principal d’uns 500 m2 que estava molt malmès. El primer cop que van entrar-hi no van veure cap del murals i sotres pintats, -que des de la reobertura encisen els visitants-, ja que Noguera i Vintró ho havien cobert tot amb plafons, i els diferents terres amb linòleum. Es van descobrir uns impresionants parquets de marqueteria de fustes nobles.
TVE gravant el 1992, de la cançó «Todo esto es la música» de Serafín Zubiri pel Festival d’Eurovisió al Restaurant del Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Juli i Quim, els seus impulsors, van gaudir els mesos que va durar la reforma, demanant i recollint una aportació econòmica dels seus amics i coneguts, que a canvi passaven a ser socis fundadors de KULTRUM S.A. (el nom el varen crear del joc de paraules Kutres Culturals), ells van reunir al voltant de 100 milions de Ptas. La restauració artística del pis la va realitzar gratuïtament l’Escola Massana (la mare de Juli Capella era la directora), i els alumnes creatius van treballar de valent netejant i recuperant totes les pintures amb cotó fluix i sabó neutre.
Taula imperial al Restaurant del Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Cercle Comtal es va inaugurar l’any 1991. El restaurador bellaterrenc Francesc Pérez Torres, ex director del Tragaluz, Finisterre, Via Veneto, Melià Barcelona i Hilton, va ser el director del modernista Restaurant que ocupava gairebé el 50% de l’espai del club. A la part central de la gran balconada central del carrer Ausias March, 20, se situava el Restaurant del Cercle Comtal, i a cada una de les galeries modernistes els salons privats rosa i blau. La capella privada va ser convertida en un nou saló privat per a 10 persones. A l’entrada hi havia el celler climatitzat i la recepció.
Escala de pujada al Cercle Comtal (Casa Felip 1901) de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Antonio Bellés, (anterior Xèf del Restaurant Roig Robí), va ser contractar per la cuina del Restaurant del Cercle Comtal. El gastrònom i periodista Llorenç Torrado, va assessorar un temps la línia gastronòmica del Cercle Comtal, combinant-lo amb nombrosos mitjans de comunicació, com ara a Catalunya Ràdio, on presentà el programa De boca a boca; en programes de TV3, com Els matins, amb l’espai Cuina de mercat, on cada divendres feia la compra i ensenyava a fer plats amb un pressupost tancat, i de TVE. És autor de Mona a Barcelona (1980), escrita conjuntament amb Antoni Miralda, Els olis de Catalunya i la seva cuina (1981), amb Jaume Ciurana, Mil anys de gastronomia catalana (1989), escrita amb Nèstor Luján i Xavier Domingo, i Sobretaula (1991), amb Josep Maria Blasi, entre d’altres.
“Es deia que el Cercle Comtal, més que un club era un restaurant amb aroma de club”.
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres rebent a Pedro Almodóvar al Restaurant del Cercle Comtal 📷 BELLATERRA.CAT
Cercle Comtal va organitzar un munt d’iniciatives gastronòmiques i culturals, (entenent la cultura en un sentit molt ampli): presentacions de llibres, debats, exposicions de fotografia i pintura, i també competicions de billar, d’escacs, tast de vins, tertúlies d’òpera, mostres de Karate, etc., Entre moltes altres coses, es va presentar el film Tacones Lejanos, amb l’assistència del seu propi director, en Pedro Almodóvar, Miguel Bosé, Marisa Paredes, Bibí Andersen etc., (Lucrecia, la cantant cubanesa acabada d’arribar a la ciutat de Barcelona va ser contractada per cantar, acompanyada pel seu teclat elèctric, i per tota la Troupe d’Almodovar, la cançó Dos Gardenias. Al finalitzar l’acte, davant del vitrall modernista del Cercle Comtal, li vàrem entregar a Almodóvar un simbòlic Oscar de plàstic i despedit-lo fins a la limusina que l’havia portat des de l’aeroport de Barcelona.
Saló del Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Els actes del Restaurant del Cercle Comtal varen ser molt diversos, com per exemple el dinar ofert pel President de la central de Coca Cola Atlanta als directors de diaris durant l’Olimpíada Barcelona’92. Homenatges i dinars a Felip de Borbó, Jordi Pujol, Rosa Chacel, Aurora Altiseny, Josep Maria Subirachs, El Tricicle (Banquet de noces d’en Paco Mir), Oscar Tusquets, Pasqual Maragall, Narcís Serra, Steffi Graff, Mario Beut, Oriol Regàs, George Lucas, Leni Riefenstahl, Patxi Andión, Serafín Zubiri, Carmen Casas, Antoni de Senillosa, El Loquillo, Javier Mariscal, Roger Alier, etc.,
L’escriptora Rosa Chacel rebuda al saló privat La Capella del Restaurant del Cercle Comtal 📷 BELLATERRA.CAT
Riquesa decorativa del saló modernista:
El vitrall modernista de grans dimensions, és la nineta dels ulls de la casa. Obra d’Antoni Bordalba (Barcelona, ?-1925), Vidrier modernista català format al taller d’Antoni Rigalt i Blanch. Ben aviat es va establir pel seu compte i del taller van sortir obres d’una gran qualitat. Els més importants són els vitralls que va realitzar per al Cercle del Liceu, sota la direcció d’Oleguer Junyent i amb dibuixos de Josep Pey. En aquests vitralls de tema wagnerià mostra un gran domini del dibuix de la grisalla i especialment un ús molt abundant del vidre anomenat americà o Tiffany.
Vitralls Les tres gràcies d’Antoni Bordalba al Cercle Comtal (1990-1994) Casa Felip de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Els vitralls del Cercle Comtal van ser desmuntats durant la Guerra Civil, i van estar depositat al Museu d’Art de Catalunya, fins que van tornar al seu lloc original, una vegada finalitzada tota la restauració i obert com Cercle Comtal.
En aquest vitrall de la Casa Felip no hi ha cap gall, sinó un paó, també molt bonic, a més de tres noies agafades de les mans i ballant –es diu que són les tres Gràcies: la bellesa, la festivitat i la joia– i un conjunt d’arbres florits.
Detall del mosaic de Lluís Bru Salelles al Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
El saló que dona a l’interior d’illa, hi ha un munt d’elements modernistes. Crida l’atenció el mosaic del terra de Lluís Bru i Salelles (Ondara, País Valencià, 1868 – Barcelona, 1952), fou un mosaïcista i escenògraf modernista, considerat com el realitzador de tessel·les més important de la Barcelona del modernisme. Medalla d’Or a l’Exposició Internacional de les Arts Decoratives de París l’autor dels mosaics del Palau de la Música, la Casa Lleó i Morera i l’Hospital de Sant Pau.
La llar de foc de Lambert Escaler Milà al saló del Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
La llar de foc fou dissenyada per Lambert Escaler i Milà (Vilafranca del Penedès, 1874 – Barcelona, 1957), està evestida de fusta, té esculpida una figura femenina, feta a l’estil de les dones del gran artista txec Alphons Mucha. Escaler i Milà fou escultor, decorador i comediògraf català, que va destacar per la seva producció de terracotes modernistes, representant bustos femenins amb influències simbolistes i de l’Art Nouveau amb les quals va aconseguir un gran reconeixement i èxit comercial.
Per la seva riquesa decorativa, la Casa Felip recorda la Casa Lleó Morera, de Domènech i Montaner, una altra de les millors mostres de residència modernista de Barcelona.
Porta principal d’accés al Cercle Comtal de Barcelona 📷 BELLATERRA.CAT
Tot i que el Restaurant va funcionar al 100% , fins l’últim dia, la mala gestió com club privat KULTRUM, S.A. de Juli Capella i Quim Larrea, i socis que pagaven gairebé 40 mil pessetes de quota anual, va fer que al tercer mes de l’obertura, deixessin de pagar el lloguer d’1 milió de Ptas. als propietaris Noguera i Vintró, tampoc als proveïdors i amics dessenyadors que havien aportat el mobiliari per les instal·lacions. Treballadors fixes van deixar de cobrar els seus sous, tot i haver guanyar les reclamacions i judicis laborals.
Busqueu la careta de Bibendum llepant-se i… en gaudeix tant com he fet nosaltres des de Bellaterra Gourmet!
Dibuix d’Enric Llimona Raymat, any 1994, per La Taula dels bellaterrencs Angi i Francesc
LLUIS TORRES|Els restaurants Disfrutar (Barcelona) i Noor (Còrdova) són els dos restaurants que se sumen aquest any a la llista de tres estrelles de Guia Michelín 2024. L’organització ha mantingut aquest guardó per als 13 que ja són triestrellats, entre els quals hi ha Arzak, Diverxo o Berasategui. El restaurant Venta Moncalvillo, de la Rioja, és l’únic que se suma aquest any a la llista dels que tenen dues estrelles a la gala de la Guia Michelin, que es va celebrar-se fa poc a Barcelona.
Prèviament, el restaurant Marcos (Gijón) ha obtingut la primera estrella de la nit, una distinció que han rebut 31 locals. Entre ells, Txispa (Biscaia), Fang (la primera estrella per a Àvila), OSA (Madrid) o Orobianco (Calpe). Prèviament, el sommelier Josep Josep Pitu Roca va rebre el premi Especial Sommelier Michelin 2024, un nou premi d’aquesta edició. El cuiner i referent Juan Mari Arzak, de 81 anys, va rebre el Premi Especial Chef Mentor.
Un dels reconeixements que té més èxit són els Bib Gourmand. Aquests pictogrames, que premien la relació qualitat/preu, ens desvetllen les millors opcions per menjar en el dia a dia.
Restaurant La Taula de Sandra Vílchez i Dani Ferraru al districte Sarrià Sant Gervasi
Des que van aparèixer els Restaurants Bib Gourmand l’any 1998, aquests han enlluernat els gastrònoms de tot el món per reflectir les opcions més assequibles dins d’una cuina de qualitat, com va ser el cas del Restaurant La Taula dels bellaterrencs Angi i Francesc, que amb èxit i plens diaris, van mantenir el seu Bib Gourmand, des de 1998 fins el 2015, data en què va passar a jubilar-se, i ser venut al seu xèf Dani Ferraru i dóna Sandra Vílchez.
La Taula al barri de Sarrià Sant Gervasi segueix oferint la qualitat iniciada l’any 1994, amb uns del millors Menú Migdia amb Cava Brut inclòs a tot beure, i un atractiu Menú a la Carta nocturn, també a preu tancat.
En línies generals, els restaurants Bib Goumand tocan tots els tipus de cuina internacional, destaquen per la seva bona relació qualitat/preu, oferint un menú complet –per dinar o sopar– assequible a totes les butxaques.
Sempre s’ha dit que aquests són els restaurants professionals preferits pels inspectors, que els busquen amb afany des de la ferma convicció que un bon menjar no ha de tenir un preu desorbitat, recordant que normalment, quan fan la comanda, és anar al visitar el bany per si està impecablent net.
Però, què és un Bib Gourmand de la Guia Michelin?
El Bib Gourmand, prové de Bibendum (el nom del ninot de Michelin), és un reconeixement atorgat a establiments accessibles i acollidors que serveixen una cuina amb una relació qualitat-preu assequible i professional. Els restaurants amb l’atractiva clasificació Bib Gourmand ofereixen Menú amb entrant, plat principal i postre a uns preus màxims de 35€ per persona a la majoria de paisos europeus.
Aquí teniu, per ordre alfabètic, els Restaurants Bib Gourmand 2024 de Catalunya:
– Aimia (Lleida) – Antoni Rubies (Artesa de Lleida) – Avenir (Barcelona) – BaLó (Barcelona) – NOVETAT – Berbena (Barcelona) – Brots (Poboleda) – Can Boix (Vilamarí) – Can Poal (Vallromanes) – Can Ferrán (Sant Quirze del Vallès) – Casa Albets (Lladurs) – Cruix (Barcelona) – Dos Cuiners (Mataró) – El Cel de les Oques (Terrassa) – El Racó (Sant Climent de Llobregat) – Els Caçadors (Maçanet de Cabrenys) – Garbí (Castellar del Vallès) – Hostal Colomí (Santa Coloma de Queralt) – Hostal Jaumet (Torà) – L’Algadir del Delta (Amposta) – La Cava d’en Sergi (Sant Sadurní d’Anoia) – La Gruta (L’Escala) – La Mundana (Barcelona) – La Salinera (Palamós) – La Xarxa (Tarragona) – NOVETAT – Lo Ponts (Ponts) – Mas Concas (L’Escala) – Mirko Carturan Cuiner (Caldes Montbui) – Nairod (Barcelona) – NOVETAT – Quatre Vents 3.0 (Hostalric) – Roc’n’Cris (Aubèrt) – Saó (Barcelona) – Somiatruites (Igualada) – Vapor Gastronòmic (Terrassa) – Verat (Santa Coloma de Gramenet) – Vicus (Pals) – Vinòmic (La Garriga) – Vivanda (Barcelona)
LLUIS TORRES|Yessica Bermúdez, acaba d’obrir el seu obrador YesCakes a la Plaça del Taulí de Sabadell on elabora les seves especialitats saludables baixes en sucre, utilitzant bàsicament la panela i el sucre de coco, el que li permet rebaixar el sucre en un 60%. Tampoc utilitza colorants artificials, com és el cas del Red Velvet, utilitzant el color natural de la remolatxa.
Yessica de la botiga YesCakes de Sabadell
“Yescakes neix de l’ideal de crear una alternativa a la pastisseria tradicional, seguint uns principis clars de producte Nutritiu i Saludable, amb total transparència en el seu contingut pels consumidors”
A l’establiment Yescake el més important és l’obrador, allí Yessica elabora les receptes familiars de la seva terra natal Venezuela, tot recordant la seva primera, i assabentar-se que per salut, hauria de baixar molt el sucre de la seva rebosteria, el que li va permetre iniciar un nou camí de creativitat, amb un “Maridatge de postres amb verdures fresques, com per exemple el Pastís de pastanaga, el de remolatxa o carbassó.”
“Yessica fa temps que està completament adaptada al Savoir Faire de Catalunya, i parla un dolç català amb un petit accent del Carib”
Galetes de carbassa del YesCakes de Sabadell
Les seves especialitats només són per gaudir-les a casa, ja que no disposa d’espai ni taules, però al seu minyó rebedor botiga, es pot comprar alguna especialitat del dia, presentada amb encant, i sobre tot sabent que no utilitza productes artificial ni colorants. Quan ens vàrem apropar, vam comprar un deliciós YesCake de pastanaga i unes delicades galetes de carbassa….i només sortir de la botiga, ens va durar 5 minuts. Ganes de tornar i encarregar-li altres dolces especialitat de receptes personals.
Yessica és rigorosa en la combinació justa d’ingredients de primera qualitat, i és feliç d’haver donat el pass de convertir el seu somni en realitat. Aviat va començar a aixecar passions. Va ser el seu marit qui la va acabar d’impulsar. “Pel meu aniversari, em va regalar un full de ruta per obrir el meu negoci, va dedicar moltes hores a elaborar-ho”, ho recorda amb il·lusió i agraïment.
Display de dolços del dia del YesCakes de Sabadell
Des del seu nou obrador i botiga YesCakes recorda els temps quan estudiava comptabilitat, convençuda que seguiria el camí dels freds números, però el seu hobby i passió la va portar a una vida més artesal i dolça, portant a terme l’elaboració d’allò que va heretar: Una centenària llibreta familiar de receptes de rebosteria. No oblida l’aportació del mestre Vittorio, un senyor que va conèixer fent vacances a Itàlia, ell li va obsequiar una vella recepta de Strudel, escrita amb una cal·ligrafia impecable, mereixedora de reproduir-la en molts del llibres que Yessica colecciona des de molt joveneta, en la seva estimada Veneçuela, pàtria de “El Sistema“, un autèntic moviment social i escuela musical creada per Josep Antoni Abreu Anselmi (1939-2018), President de Consejo Nacional de la Cultura, entre 1989-1993. Qui sap si un dia, el més gran director d’orquestra actual, Gustavo Dudamel, es personi a YesCake per gaudir les especialitat de la rebostera compatriota Yessica Bermúdez. Temps al temps!
No ha estat un camí fàcil per Yessica, com tots els éssers humans i professionals, per aprendre a fer uns bons pastissos, s’han de patir errades. La més recent que recorda és quan, per un aniversari, va elaborar un pastís amb cobertura de xocolata, no va calcular bé la quantitat i es va solidificar, fins el punt de no poguer-lo tallar, tot i escalfant el ganivet. “Vam aixecar la cobertura de xocolata i va quedar destrossat”. Com diria Antonio Machado: Caminante no hay camino, se hace camino al andar….. Enhorabona Yessica i molta sort en el món del dolçosal Vallès
Suggeriments de YesCakes per fer la vostra comanda
D’escales (Pastisseria Saludable) Plaça del Taulí, 12, Sabadell ☎️ 6180 975 110 Instagram: @yescakes_sbd Email: yescakes.sbd@gmail.com
