El xef Martín Berasategui, des del seu restaurant triestrellat a Lasarte – Oria, ens ha passat la recepta d’una de les seves versions sobre les llesques, les postres per antonomàsia de la Setmana Santa.
Amb l’arribada de la Quaresma, el temps de l’any litúrgic cristià previ a la celebració de la Setmana Santa, és inevitable començar a veure per les pastisseries de tot Espanya les tradicionals Torrijas, unes postres singulars de les que ja apareixen testimonis al s. XV i del que tenim documentada la primera recepta al Llibre de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607).
En aquesta ocasió, per al nostre gaudir, us mostrem la recepta que va tenir bé compartir amb nosaltres el mestre Martín Berasategui, una versió que al seu restaurant homònim de Lasarte – Oria fa amb crema d’ametlla i chantilly d’aranja.
T’atreveixes a reproduir aquestes espectaculars Torrijas a casa teva?
PER A LA CREMA PASTISSERIA
Ingredients:
1L de llet sencera fresca
2 beines de vainilla de Tahití
100 g de sucre
100 g de midó de blat de moro
150 g de sucre
240 g de gemmes
100 g de mantega
Preparació:
Bullir 1/3 part de la llet amb les beines de vainilla obertes i rascades. Deixeu tapada durant 1 hora fora del foc. Coleu i afegiu la llet restant en una cassola. Bulliu-la amb la barreja midó-sucre, remenant suaument. Abocar ¼ d’aquesta preparació bullint sobre els rovells amb el sucre. Batre enèrgicament i tornar al cassó de la llet. Coure a 85º C batent fort, sense parar, amb la vareta. Abocar immediatament en un recipient col·locat en un bany Maria fred. Seguir remenant i incorporar la mantega quan la barreja està aproximadament a 55 ºC.
Nota: Aquest procediment d’elaboració de la crema permet obtenir una textura llisa i untuosa. És important afegir la mantega a la crema a menys de 60º C, perquè a aquesta temperatura després endureix normalment sense desintegrar-se, alliberant així el seu agradable sabor.
PER A LA CREMA D’AMETLLES
Ingredients:
300 g crema pastissera
3 ous
250 g mantega pomada
250 g ametlla en pols
250 g sucre glas
50 g rom
Preparació:
Aneu ajuntant tots els ingredients per l’ordre en què estan col·locats. Però la crema pastissera ha d’anar temperada perquè, si va freda, es tallaria la mantega i en sortirien grumolls.
Abans de començar a muntar, deixarem reposar una mica a la cambra perquè agafi una mica de consistència.
PER AL BANY DE LA TORRIJA
Ingredients:
300 g ou sencer
300 g llet
300 g nata
Pa brioix
Preparació:
Ajuntar en un bol l’ou sencer, la llet i la nata. Barrejar amb un batedor.
Això és el remull en què fiquem el brioix.
Deixar durant hores perquè estiguin súper xops.
PER AL MARCAT DE LA TORRIJA
Traurem les llesques i procedirem a passar-les per sucre, que tenim en una safata. Marcarem amb una pala de caramel·litzar, ben calenta, només per dos laterals de les cares. La ficarem al bany fins a la meitat i reservarem durant unes hores a la cambra. Retirar del bany i reservar.
A l’hora de l’emplatat procedirem a posar una capa fina de crema d’ametlles que untarem amb ajuda d’una petita espàtula i sense afegir sucre (ja que la torrija, de per si, aquesta ensucrada) amb la pala caramel·litzem i ficarem al microones uns 30 segons aproximadament i donarem sortida.
PER A LA CHANTILLY DE POMELO
Ingredients:
75 g de nata semimuntada
5 g de sucre
30 g d’aranja confitat, escorregut i picat
Preparació:
Munteu la nata juntament amb el sucre sense que arribi a quedar dura.
Afegiu-hi l’aranja confitat picat i amb ajuda d’una espàtula remeneu-ho, amb cura, fins que la chantilly quedi homogènia.
EMPLATAT
Elements:
Crema d’ametlla
Torrija caramel·litzada
Chantilly d’aranja
Crumble de galeta
Flors
Emplatat:
En un plat de disseny farem una petita base de crema d´ametlla. Sobre la crema, col·locarem la torrija caramel·litzada i, sobre un costat, un quenelle de chantilly.
Es pot acabar empolvorant amb un crumble de galeta.
Font: Guia Michelin
