Bellaterra.Cat inicia una nova secció setmanal de crítica gastronòmica a càrrec del gastrònom Ignasi Roda
La crítica no ho és tot en el periodisme gastronòmic, és només una manera de fer-ho, però la rellevància i la transcendència que ha pres la posa en boca de tothom. Pots fer la crítica tan llarga com vulguis i començar a retallar-la. La crítica és un exercici de dir i sortir corrents. És una columna d’opinió i en general és curta. Si volem explicar un àpat no podem fer un exercici literari i fer-lo com un reportatge, una crònica. Que quedi entre 540 i 700 paraules, màxim.
IGNASI RODA (*) El Lluerna és un restaurant amb una trajectòria de més de 22 anys. De primer estava al centre de Santa Coloma de Gramanet, després va obrir el seu espai a l’Aviguda Pallaresa, també a Santa Coloma.
Cuiners del Lluerna en plena feina
Un Menú Presentació, entenc, és un menú on es tasten algunes de les seves creacions. L’experiència és força interessant i he pogut comprovar la riquesa imaginativa de la cuina del Víctor, però sobre tot la seva delicadesa en combinar textures i sabors. Val a dir, però, que, quan un hom fa una valoració d’un menú d’aquestes característiques, no pot perdre de vista que els plats són reduccions dels plats de carta. Alhora, doncs, de valorar, per exemple, l’Arròs de gambes de platja, miro d’imaginar-me el plat en la seva ració real. Aleshores penso que el bon sabor que li he trobat en la mesura del tast, amb més quantitat, potser m’embafaria un xic. Per contra, l’Amanida de bacallà amb la seva escuma l’he trobat massa minsa per tenir una opinió fiable. Un altre plat que està just en la seva mesura i que potser en una ració més completa embafaria és l’Albergínia blanca ecològica del Maresme, amb el seu soufflé de pinyons. Això d’ecològic va també per altres components d’altres plats de la carta, cosa que demostra una especial sensibilitat del restaurant pel producte de proximitat, però jo crec que si donéssim a tastar un plat fet amb albergínia ecològica i un altre no, ens costaria diferenciar l’un de l’altre, sobre tot perquè els ingredients de la seva elaboració emmascaren el gust natural de l’albergínia. Pel que fa al peix i a la carn (turbó i ànec) es complementen perfectament amb les seves salses d’acompanyament i hom se’n delera per una ració més generosa.
Pel que fa a les postres, he de confessar que sóc poc donat a les barreges. Un gelat és un gelat i un pastís és un pastís, per tant, el Cremós de formatge de cabra, independentment del Gelat de remolatxa, estava molt bo, però la Ganache de xocolata l’he trobat un xic farinosa.
El vi que ofereixen amb aquest menú és un blanc Alella Alta ecològic.
No sóc massa devot dels vins ecològics. Encara no n’he trobat un que em convenci. Cal donar-los temps, potser. La temperatura del vi en servir-lo no era la més adequada. La cosa s’ha resolt amb la gelera.
Excel·lent la qualitat del pa que serveixen, que per a mi és un distintiu important en la sensibilitat d’un restaurant.
El servei és acurat i atent i el ritme de servir els plats, molt adequat.
En quant a detalls, els suggeriria un platet sota l’ampolla del vi, si es serveix un negre.
Ignasi Roda Fàbregas (Barcelona, 11 març 1953) escriptor, actor, director i pedagog de teatre, cantautor i promotor cultural català, fill de Frederic Roda i Pérez i M. Rosa Fàbregas i Rovira. Entre 1967 i 1973 va formar part del grup musical Tricicle, juntament amb els seus germans Frederic i Àlvar.
(*) Pels qui no em coneguin diré que l’any 1980 vaig muntar un restaurant a Sant Cugat del Vallès, El Tupinet. Sóc amant de la cuina. M’agrada pel que té de creatiu i perquè obliga a desenvolupar la imaginació. Vaig estar a punt d’anar a estudiar hostaleria a Lausana, però el teatre em va tirar més. I com que no goso ser crític de teatre, ara vull atrevir-me a fer crítica gastronòmica. Tinc un receptari propi de més de 60 propostes que ofereixo on.line als interessats a partir de l’índex que els facilito i així estalvien cercar les receptes. Els em diuen el número de recepta i jo els hi envio. On anirà a parar tot això? Ja ho veurem. Vagi per endavant que per la valoració utilitzaré el barem: Regular / Bona / Molt bona / Excel·lent. Aquí comença aquesta aventura. IGNASI RODA
En Francisco Benavent, en Jordi Llovera i en Josep Bullich van ser els tres pilars bàsics de l’emblemàtic restaurant La Dama (Barcelona, 1986-2014)
LLUÍS TORRES| L’any 1986 en Josep Bullichi Gaspar (Oliana/Lleida, 1 de desembre de 1948), inaugurà com xef director La Dama, restaurant situat al pis principal de la modernista casa Sayrach de la Diagonal, cantonada amb el carrer Enric Granados de Barcelona.
Josep Bullich, xef director de La Dama amb Francesc Benavent i Jordi Llovera, titulars de la societat 📷 Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Empresaris des de sempre, en Francesc Benavent i en Jordi Llovera eren els propietaris del local mentre que en Josep Bullich n’era el xef i director. Tots tres van fer possible que cada dia el Restaurant La Dama oferí la millor qualitat i el millor servei als anys setanta, dirigit pel Maître Teo García, ex bàrman del Via Veneto.
CASA SAYRACH DE BARCELONA
Obra de l’arquitecte Sayrach, La Dama recrea a la perfecció tot el caire d’aquest moviment de principis de segle que ressalta els valors més acurats del comportament. Només faltava un nom tan suggerent com el seu perquè els fundadors del restaurant aconseguissin recrear un lloc ple de distinció i harmonia.
Casa Sayrach, és un històric edifici modernista tardà, construït l’any 1918, quan gairebé cap arquitecte treballava ja en aquest estil. Una obra signada per Gabriel Borrell, però que és de l’arquitecte i escriptor Manuel Sayrach (Barcelona, 1886-1937), fill del promotor del projecte. Sayrach fill no tenia la carrera acabada quan hauria concebut aquest interessant edifici que denota una clara influència de Gaudí en l’ús de les línies corbes. Les dues façanes principals de la casa es troben a la cantonada en forma d’eix semi cilíndric al capdamunt del qual despunta una esvelta torre. Un altre element destacat és la tribuna i balcó corregut entre columnes del primer pis, que dibuixa una galeria de grans finestrals. Per dins, l’edifici presenta un vestíbul i escala profusament decorats.
Casa Sayrach de Barcelona 📷 Adrià Goula
La Dama s’inaugurà l’any 1986, una idea original de crear un restaurant diferent del que en aquells moments hi havien a Barcelona. S’oferia un lloc gastronòmic personalitzat sense massificacions, amb una filosofia pròpia i innovadora on es recreava el refinament i els bons costums a la taula. Una altra de les intencions de LaDama era preservar i reivindicar l’estil modernista de personatges com Gaudi, un estil barroc i intimista que aglutinava a la perfecció l’exquisitat i la subtilesa dels clàssics.
Detall de la sala principal del Restaurant La Dama (1986-2014) de Barcelona 📷 CEDIDA
En Josep Bullich segueix creient que “el modernisme és un dels estils que ha singularitzat més Catalunya i s’havia de potenciar. Per aquesta raó La Dama conservava la mateixa delicada decoració modernista en tots els seus salons”. El color pastel i la il·luminació càlida contrastava amb els amplis finestrals recoberts per cortines difuses, on la llum adquiria una tonalitat suau i transgressora que recreà una atmosfera de somni on el temps semblava detenir-se. Distribuït per poder oferir espais privats i racons íntims.
“El Restaurant La Dama ofereria la possibilitat de gaudir d’una ambientació difícil de trobar en el nostre temps”.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1948) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 CEDIDA
BIOGRAFIA DEL XEF JOSEP BULLICH
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida), cuiner català per vocació, profund coneixedor de la Cuina Catalana, l’evolució del nostre gust col·lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Bullich nicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira -en aquell moment la millor marisqueria de Barcelona-. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno, i amb només 19 anys formà part de la brigada de cuina d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, -famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado-.
“En aquell moment, Reno suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació que es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià“.
És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
En Josep Bullich començà amb la responsabilitat de xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia, als 25 anys, fou el xef més jove del moment, allí hi treballà dels anys 1972 al 1977.
Vista general del menjador de La Dama 📷 CEDIDA
En aquella època es casà el 1974 amb Nati Muñoz, filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignóde Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les Sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat, a més dels Sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als Sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat.
“Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant Agut d’Avinyó i per Barcelona, fou l’any 1978“
Durant el període del 1981 al 1986, ocupà la responsabilitat de xef al restaurant Via Veneto, on introduí per primer cop la Cuina Catalana en un restaurant de luxe i aconseguí també per aquest restaurant, gràcies al seu art culinari, l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement a nivell europeu.
Josep Bullich amb Tete Montoliu i la seva esposa Montserrat G.-Albea Ristol celebrant a La Dama el 63 aniversari de Tete Montoliu 📷 CEDIDA
La Damafeia honor a tres virtuts:
Refinament, personalitat i modernisme. Era refinat per la distinció que els clients respiraven a l’hora de gaudir de La Dama, personal pel tracte individualitzat que els professionals del restaurant dedicaven a tots els clients, i modernista perquè seguia la pauta d’un dels estils més característics de la capital catalana.
Amb motiu del Jocs Olímpics d’Estiu Barcelona’92, s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres assistents de tot el món, així com directius de les empreses punteres internacionals.
“A partir d’aquell moment La Dama va ser considerat el restaurant símbol del refinament culinari a Barcelona“.
Josep Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014, dia del 28è Aniversari que s’obrí La Dama. En aquest restaurant, en Bullich va fer evolucionar les Amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les Múrgules farcides a la crema de tòfones, els Cèps farcits amb cranca, els Molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el Faisà trufat i rostit, la Perdiu amb rovellons o la seva famosa Llebre a la reial, “plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona“.
Josep Bullich (esquerra), Segastià Damunt, …, Josep Maria Urgell Vila (xef del Finisterre) i Josep Maria Figueras, a l’exposició gastronòmica dedicada a Picasso l’any 1982 a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Josep Bullich, l’any 1981 va presidir el Casal del Cuiner, mandat que impulsà la creació de la biblioteca organitzada pel cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que l’any 1982 s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners. Va suggerir que fos inspirat en l’estil de Picasso, resultant un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat per ser el primer cop que es vinculava l’art i la cuina. Aquella activitat cultural del Primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
En Josep Bullich romandrà com un dels xefs més reconeguts del nostre país. Conferenciant en nombrosos congressos, constata que avui en dia s’estan perdent costums primordials, que s’ha de confiar en les modes i en l’evolució del gust col·lectiu i el respecte per la feina ben feta.
Poc amant de generalitzar, creu que l’eslògan de la cuina mediterrània és poc precís i que dins d’aquesta generalització s’amaguen moltes petites apreciacions que fan que cada cuina dels països banyats pel Mediterrani sigui diferent:
“Els catalans som un dels pobles més antics i amb més tradició culinària. Vam ser els primers en menjar asseguts a taula i també en individualitzar el menjar en plats a Europa. Per tot això, i per les innombrables receptes autòctones de Catalunya, ens hem guanyat un lloc important en la història de la gastronomia.”
Sopar sorpresa del 60 aniversari de Josep Bullich al Restaurant La Dama 📷 CEDIDA
Tots aquells que han disfrutat dels plats de La Dama saben que l’Amanida d’escamarlans a la vinagreta de taronja és una recepta exquisida. Tampoc ens podem oblidar del Soufflé de tòfona o la llagosta amb tòfona i bolets. Entendrem perquè moltes vegades triar un plat es feia tant difícil, és per la gran varietat que s’hi oferia, i per l’acurada presentació que es dedicà a tots els àpats. Així, fins i tot era difícil la disjuntiva per els clients a l’hora de decidir-se per un Gratinat de llamàntol amb fons d’espinacs, o escollir uns Peus de porc desossats farcits de cèps.
El xef Bullich no podia matisar perquè, com ell deia, “la carta de La Dama és com un fill i era difícil escollir un sol plat. Podia garantir que tots estaven fets després d’un procés d’elaboració molt acurada, on la matèria primera es tractava amb el màxim de rigor per mantenir el sabor i la concepció original del plat”.
Practicant de la psicoestètica, el Josep és un clar exponent d’aquesta tendència que té en compte la forma i el fons del plat. Ressaltant l’estètica i la decoració, sense oblidar l’elaboració i la combinació dels ingredients, s’aconsegueix una unió harmònica que dóna com a resultat final una obra d’art de la gastronomia. Obra d’art que sempre va estar al servei del més important de La Dama: el client.
Concurs de Cuina Homenatge a Picasso organitzat pel Casal del Cuiner, 1 de marc de 1982
Font: Generalitat de Catalunya, Josep Bullich, Nati Muñoz, Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Preparar una taronja a l’aire, és tota una petita òpera cítrica creada per Manuel Giménez Camas, director que inaugurarà els restaurants de Barcelona, Via Veneto (1967), Atalaya (1972) i Dom (1977) 📷 BELLATERRA GOURMET
LLUÍS TORRES | Molt s’ha parlat de l’art de pelar una taronja a l’aire -a càrrec de professionals de sala de la restauració de Barcelona-.
Sabeu qui va introduïr per primera vegada, aquesta recepta tant vistosa als restaurants de luxe de Barcelona?
Va ser obra de Manuel Giménez Camas, el director que va inaugurar el restaurant Via Veneto, el 30 d’abril de 1967, quan el seu propietari Oriol Regàs Pagès ( Barcelona,1924-2011) el va contractar a Suïssa, quan Manuel gestionava un hotel propietat de l’actor Vittorio Gassman.
A vídeo de l’enllaç de sota podeu veure l’espectacular recepta de com preparava la 🍊 a l’aire el Restaurant La Taula de Barcelona
Tal va ser l’espectacularitat d’aquesta forma de pelar la taronja, que s’ha convertit en una fórmula magistral i vistosa de gaudir d’aquest postre cítric, que Giménez Camas la va seguir oferint quan va inaugurar els restaurants Atalaya i després al Restaurant Dom.
Efectivament, tots els professionals que s’han format en aquests locals de luxe de Barcelona prepararan la taronja en quan es presenta l’ocasió per sorprendre a uns clients visitants. En resum, si algú vol apropiar-se d’aquesta delicada manera de pelar la taronja, cal que recordi en Manuel Giménez Camas, que EPD, que per la seva humilitat mai va dir “aquesta fórmula és meva des de 1967″
HOMENATGE A PICASSO Organitzat pel Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona l’any 1981
“La bellesa serà comestible o no serà” (Salvador Dali)
Publicació de 1981 del Departament de Comerç i Turisme i Direcció General de Turisme de la Generalitat de Catalunya
“Una de les primeres residències barcelonines de Pablo Picasso fou una pensió davant del Mercat del Born”.
LLUÍS TORRES|L’any 1981 en Josep Bullich, president del Casal del Cuiner, impulsà la creació de la biblioteca que va organitzar el cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners va suggerí que fos inspirat en l’estil de Picasso.
Va resultar un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat i per primer cop vinculava l’art i la cuina.
Aquella activitat cultural del primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una complerta exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Tot aquell moviment de vida i color li devia ensenyar molt sobre els catalans i els nostres habits alimentaris. Picasso va estar-se pocs anys entre nosaltres, però sembla indubtable que Barcelona el va marcar decisivament, cosa a la qual el pintor malagueny va correspondre estimant-se-la i participant amb la seva presència activa en la vida cultural de la ciutat. Les qualitats artístiques i humanes d’aquest home van ser el motiu que decidí el Casal del Cuiner i del Reboster a oferir-li un homenatge, que no podia ser altre que el treball entès com a investigació de nous camins.
“Els cuiners i rebosters senten que la cuina no és tan sols una manera mecànica de preparar menjar i entenen que l’art de la cuina està estretament vinculat a l’art pictòric”.
La influència que els moviments artístics i culturals tenen sobre la cuina s’explica a través de les noves formes de comportament humà que creen. La cuina, doncs, dificilment podria fer altra cosa que evolucionar al mateix temps que la societat.
Si aquest és el pensament de cuiners i rebosters, el Congrés Català de la Cuina arrenca de la mateixa idea quan en la seva presentació dịu:
«La cuina, la manera d’entendre la universal funció d’alimentar-se, és un dels components fonamentals per a la identitat d’un poble amb personalitat nacional, cultural i històrica ben definida».
I també coincideixen el Casal del Cuiner que declara tenir com a objectiu la dignificació de la professió i el Congrés Català de la Cuina que, dels tres àmbits en què es proposa de treballar, posa en el segon lloc el següent:
Ambit de la professió: el seu objectiu principal serà assolir la dignificació de l’ofici de cuiner a partir de la seva consideració com a artista creador, l’afavoriment de la formació de nous cuiners, la creació d’estímuls, l’estudi de la problemàtica del sector, les relacions amb l’Administració, l’elaboració de possibles alternatives per separar-les, etc.,
📷 Tomás González, que fou cap de cuina a Reno i a Via Veneto.
CONCURS D’HOMENATGE A PICASSO
L’homenatge del Casal del Cuiner a Picasso va adoptar la forma d’un concurs de cuina en el qual podien participar tots els hotels i restaurants de Catalunya que ho desitgessin. Es va insistir en el fet que els plats a concursar havien de ser receptes catalanes o inèdites, amb tendències picassianes, sobretot en la presentació o decoració. Les bases establien que els participants haurien de preparar tres plats: un llobarro fred, una pularda calenta i unes postres.
El concurs tingué lloc el dia 1 de març de 1982, al Hotel Princesa Sofia. S’hi havien muntat setze bufets per a l’exhibió dels plats, i setze eren els participants: restaurants Ara Cata, de Barcelona; Bahía, de Tossa de Mar; La Balsa, Bárbara i Daxa, de Barcelona; La Fitora, de Vilanova i la Geltrú; Gran Casino de Barcelona, de Sant Pere de Ribes: Orotava, Real Club de Tenis i Tip Top, de Barcelona; I els hotels Aloha, de Tona; Diplomàtic, Expo, Princesa Sofia, Ritz i Sarrià, de Barcelona.
Des d’un «Gernika pintat amb musselina de peix fins a llobarros arlequinats, la intencionalitat picassiana era per tot arreu. Les èpoques blava i rosa no s’evocaven només amb el color de les salses o de les decoracions, sinó que tot l’entorn, començant per les estovalles, posava la nota del color dominant.
El jurat, compost per set persones per a cada plat, era integrat per cuiners, pintors, homes de lletres i de les altres arts, periodistes, pastissers i persones vinculades al comerç i a l’hosteleria.
Van assistir al concurs professionals de tot Catalunya, en nombre superior a les 400 persones. Totes les comarques catalanes hi eren representades d’una manera o altra, a més dels estaments oficials-Generalitat i Ajuntament en especial. També va acudir a l’Hotel Princesa Sofia en nombre notable de mestresses de casa interessades pel tema de la cuina.
📷 D’esquerra a dreta: Maite, secretaria del “Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona” i muller de Sebastià Gotanegra, (xef del Ritz de llavors). Darrera i de perfil, en Toni de “Pescados Murio”. L’últim de perfil amb el micro darrera, Josep Maria Figueres
Els premis, que van ser lliurats vint dies després, en el transcurs de l’any al sopar de germanor que el Casal organitza en homenatge als cuiners jubilats, s’atorgaren de la següent manera:
El primer premi pel plat de llobarro fred fou concedit a Juan Rodríguez, del restaurant del Gran Casino de Barcelona; el segon, a Manuel Escutia, del Gran Hotel Sarrià; i el tercer, a Pedro Jesús, de l’Hotel Princesa Sofia.
Pel que fa a la pularda, va quedar primer Jaume Murgadas, de l’Hotel Princesa Sofia, seguit d’Angel Martín, del Gran Casino i de Rubén Subirà, del restaurant Tip Top. Els guanyadors de les postres van ser Pablo Pérez, del Gran Casino de Barcelona, Pedro Díaz, de l’Hotel Princesa Sofia, i Llorens Claramunt, del restaurant Tip Top.
EL CASAL DELS CUINERS I REBOSTERS DE BARCELONA
El Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona és una entitat que aglutina els professionals de la cuina i que s’ha fixat com a objectiu prioritari la dignificació de la professió
En deu anys de vida, aquest Casal ha dut a terme diferents iniciatives per tal de millorar la preparació professional i el nivell de coneixements dels qui treballen a les cuines: des del cap, passant per cuiners i ajudants, fins arribar al rentaplats; tots, pel sol fet de ser professionals, hi tenen accés. El Casal organitza cicles de conferències setmanals en les quals participen cuiners, periodistes, historiadors, químics, compta amb un local social perquè s’hi reuneixin els socis i també amb una biblioteca especialitzada en temes culinaris i gastronòmics; promou demostracions o classes de cuina i edita una revista bimensual que es titula, precisament, Casal del Cuiner.
Actualment, són prop de sis-cents els professionals que hi són associats. Els projectes a curt termini del Casal del Cuiner preveuen l’extensió de l’associació a gairebé totes les co- marques catalanes. D’altra banda, s’ha començat ja un arxiu de receptes i també és en estudi la convocatòria de concursos que, cenyint-se a un producte o tema determinat, permetrien una positiva intenció didàctica restant competivitat al concurs.
Aquest esperit obert i perfeccionista va portar el Casal a adherir-se als actes en homenatge a Picasso, celebrats amb motiu del seu centenari. Les raons exposades són ben precises, i van des de la identificació de Picasso amb la cultura catalana, la seva sensibilitat i respecte per l’art de la cuina, fins a la ininterrompuda recerca de noves formes.
El Casal va voler, però, que quedés molt clar que l’homenatge transcendia del pintor i la seva obra a l’home i el seu pensament.
Font: Generalitat de Catalunya, Casal del Cuiner, Josep García Fortuny, Josep Bullich,
LLUIS TORRES|Es diu que l’especialitat suïssa de formatge fregit Malakoff té els seus orígens a la península de Crimea (1853)
Alberge Ecusson Vaudois a Eysins (Suïssa)
HISTORIA DEL MALAKOFF DE SUISSA
L’any 1853, durant la guerra del mateix nom, els soldats Vaudois van lluitar al costat de les tropes franceses contra l’exèrcit rus. Durant el setge de Fort Malakoff, clau per a la presa de Sebastopol, que va durar gairebé un any, van menjar amb els mitjans a mà, sobretot fregint llesques de formatge. L’any 1856, de tornada a Suïssa, van commemorar la victòria fent el mateix plat: formatge fregit en mantega acompanyat de pa i vi blanc.
La recepta actual la devem a Ida Larpin, cuinera al servei del príncep Jérôme de Bonaparte (cosí de Napoleó III), que la va inventar amb motiu d’una recepció feta pel príncep en honor als veterans de la guerra de Crimea en el seu bonic Vila a Prangins (Suïssa). Després de la mort del príncep, Ida va confiar la seva recepta als seus cosins Alfred i Rose Larpin, que regentaven l’Alberge de l’Ecusson Vaudois a Eysins. A poc a poc s’ha convertit en un clàssic de la cuina regional.
El Malakoff de Gruyère, fet per primera vegada a Catalunya pel Restaurant La Taula de Barcelona, el 30 de maig de 1994
RECEPTA DEL RESTAURANT LA TAULA
INGREDIENTS 4 PERSONES: 500 g de formatge Gruyère 3 cullerades de Maizena 2 ous ecològics 1 gra d’all 1 bitxo tallat fi Pebre negre de molinet Nou moscada al gust 1 cullera de Kirsch 1/2 dl de vi blanc sec Oli de gira-sol per fregir
PREPARACIÓ: -Ratllar el formatge Gruyère, poseu-lo en un bol i afegiu-hi la Maizena, els ous ecològics , els alls, el pebre i la nou moscada. Afegiu el vi a poc a poc per obtenir una massa llisa i compacta. -Prepareu les boles de la preparació del Gruyère en forma de la mida d’una nou i reservar. -Escalfeu l’oli a 180 graus -Fregir els Malakoff fins que els veieu d’un bonic color daurat -Escórrer amb un paper domèstic i gaudir els Malakoff calent sense esperar
NOTA: A Suïssa s’acompanya d’una amanida assortida i un vi blanc tradicional del Cantó de Vaud. També es pot acompanyar de fruita fresca o una confitura al vostre gust.
Restaurant La Taula de Barcelona, inaugurat per Angi i Francesc l’any 1994
LLUÍS TORRES| Tal com ens recorda la D.O. Rioja, la collita 1964 constitueix el millor vi del segle XX, però va ser una collita conflictiva, ja que sobre un nivell de raïm estable, al voltant de 63 milions de litres, aquesta va ser de 92 milions. Per excés d’oferta, els preus del raïm es van enfonsar. Aquest desastre va tenir el seu miracle poc després, el 1968, quan la incipient CEE va fer una bestreta a Espanya en el que es coneix com a Tractat Preferencial que va suposar passar de vendre a Europa 7 milions de litres de vi fins a 22 milions (de Rioja).
Els cellers a Rioja, abans d’aquest tractat, eren només 20 exportadors que venien amb alt valor afegit. L’arribada de la nova situació va encoratjar molt capital, sobretot del Sud, a implantar-se a Rioja, passant en dos anys a ser 40 cellers, multiplicant per cinc el parc de bótes.
La collita del vi 1964 per Josep Plà
Setmanari Destino,
Davant la collita de vi del 1964, l’opinió general més autoritzada és que ens trobem davant la collita del segle, tant en quantitat com en qualitat ia més cosa molt digna de tenir-se en compte tant als espais geogràfics que produeixen vins d’alta qualitat com en què produeixen vins ordinaris. Aquesta sembla ser la tònica per tot arreu a França, a Alemanya, a Itàlia, a Suïssa ia Iugoslàvia. És de suposar que en aquesta península les coses estan a la mateixa línia, encara que la informació -tan abundant a tot arreu als habituals mitjans d’Informació que, en definitiva, són les periòdiques- falti. Alguna cosa s’ha d’haver dit, però, a les revistes especialitzades, però aquestes revistes les llegeix molt poca gent, a banda dels interessats. Els papers especialitzats aquí són, en general, força rars i no arriben ni tan sols als mitjans d’informació periodística. És, sens dubte, una llàstima. En tot cas, sobre allò que sigui una notícia real i important, capaç de suscitar l’interès autèntic de la gent i sobre allò que no ho grau és l’acord no sembla haver-se aconseguit.
Les últimes setmanes de la collita han estat a Europa excel·lents per arribar al volum que tindrà. Tant al Rin com al nord de França, a Suïssa i al nord d’Itàlia, la temperatura del setembre que és el mes -que en aquests països el raïm arriba aleshores- ha estat absolutament favorable. Durant les setmanes que vaig passar al Rin i després a Champagne ia Borgonya faltava veure el que es produiria al mes de setembre per augurar el resultat final. Ara ja se sap. Al Rin, la temperatura s’ha mantingut al voltant dels 18″, ha estat una temperatura força vergonyosa que ha anat acompanyada de la producció de xàfecs lleugers, esporàdics. Era el que exactament faltava perquè el raïm arribés al seu fruitat més acusat, és a dir, que madurés fins a extrems gairebé ideals.No és impossible que al nostre país productor de vi del continent es produeixin aquestes circumstàncies en un espai limitat. sentit que la seva qualitat i quantitat és general.El xampany francès, com els vins del Rin, del Mosel·la i d’Alsàcia, com els Borgoñas i els Bordeus i els vins del Valais a Suïssa, i els vins italians, cada dia més apreciats, tindran a la collita de l’any en autèntic segell de vastíssima apreciació -un segell que durés-.Els vins depenen dels anys, i de l’any en curs es parlarà com d’un any de gràcia.Està bé que coincidint amb la prosperitat europea, que fatalment parla de destruir tantes coses de qualitat, l’any en curs ofereixi al consum continental i americà un producte capaç d’arribar a fer-lo més elevat.
Celler del Restaurant Via Veneto creat per Oriol Regàs Pagès l’any 1967
Al nostre país, l’estiu que hem hagut de passar ha estat molt calorós i sec, ha estat molt llarg i s’ha mantingut, en realitat, sense cap errada. Les primeres setmanes de la tardor s’han sostingut en aquesta tònica, amb una continuïtat admirable i rara. Des del punt de vista dels interessos turístics, no crec que es pugui demanar més: no s’ha perdut ni un dia del calendari. Sento dir als petits productors de vi del meu país que per al raïm l’estiu ha estat massa calorós i sec, perquè els xàfecs, que el fruit exigeix per a la seva maduració, han estat insignificants. No es pot negar que la collita és bona, però potser ho hauria pogut ser més almenys en aquestes comarques on visc, Això ha estat degut, potser, a un excés de zel meteorològic, com l’any passat la mala collita es va deure a un excés de circumstàncies adverses. Tot és qüestió de mesura i de bon sentit natural, perquè el mateix es pot pecar per excés com per defecte, per més o per menys. El miracle d’una bona ampolla de vi -com de tantes coses de la vida- està sempre al centre, al mig -mai als extrems- i que em perdonin els extremistes.
Les D.O. de tota Catalunya 📷 INCAVI
Davant d’una collita com la present, tan gran, vasta i conspícua, penso, de vegades, en els fabricants de taps de suro, als quals dono una gran responsabilitat en l’obtenció d’una ampolla de vi òptim. La qualitat del suro pot ser dolenta i fa malbé el vi, Això succeeix de vegades i al nostre país menuts massa, D’altra banda, la qualitat del tap que tanca l’ampolla, el tapat de l’ampolla, pot produir considerables espatlles al vi i, de vegades, pèrdues. Per això la bona qualitat del suro com a primera matèria i com a producte manufacturat és decisiva en la qualitat del líquid i, en finitiva, la responsabilitat del fabricant és decisiva. No deixa de ser curiós observar que en aquest pals país que produeix tant vi i que és un important productor de suro, els taps que solen utilitzar parlo ara en general i les excepcions són, naturalment, conegudes estan molt per sota de la mitjana molt de aquests productes utilitzats al continent. Els productors de vins d’aquest país no s’han adonat encara de la importància decisiva que té el tap en la formació d’una bona ampolla de vi, es tracta ara de fer una història, ni de descobrir les vicissituds de la indústria del suro a aquest país en els darrers decennis. La cosa ens portaria massa lluny. En aquests moments, la característica daquesta indústria és un enrariment de la primera matèria, enrariment cada vegada més visible atès la prosperitat general que produeix un augment formidable en el consum de líquids embotellats. També és visible una baixa de la primera matèria, sobretot en aquest país on des de fa tants anys la política forestal de l’alzina surera ha estat pèssima. D’altra banda, la treu del suro a Alger -important sens dubte- fa força anys que no es produeix per les circumstàncies caòtiques, cada vegada més accentuades en aquell país. Aquestes característiques van fer creure en un moment determinat que el suro seria substituït per taps de plàstic fàcilment taps que, en definitiva, serien més barats que els de suro, el preu dels quals, els últims anys no ha fet més que pujar a causa de la seva escassetat . Alguns esperits van creure que s’entrava a l’agonia. L’agonia, no obstant, no s’ha produït. Alguna cosa s’ha perdut, és clar. Els cinquanta-dos milions d’ampolles de vi escumós que «grosso maneres produeix Alemanya, es tapen avui amb plàstics que produeix la Badische Anilina und Soda Fabrika». Tota la resta de vins alemanys continuen tapant-se amb suro. A França, els seixanta i escaig de milions d’ampolles de xampany que es produeixen a la regió del mateix nom, es tapen, per al tiratge, amb discos de suro i corones metàl·liques, mentre que per a l’expedició s’utilitzen els trefins tradicionals de suro . Tota la resta dels vins francesos es tapen amb suro. El consum de líquids a França i Alemanya tapats amb suro és un mar sense fons. A Itàlia ia Suïssa es fa el mateix, així com (parlant en general) als vins d’una certa qualitat que produeixen els Estats Units, Argentina i Xile. I a Portugal, no diguem. El consum mundial del suro és cada vegada més gran i per això l’enrariment de la primera matèria. D’altra banda, el consum interior peninsular és cada vegada més gran. Es pot parlar de crisi? No ho crec. El que passa és que l’apatia és immensa i el negoci cada vegada està més en mans d’intermediaris estrangers. A Alemanya ia França, el fet és molt visible. Jo els dic als joves del meu pals: el desgraciat i infecte dirigisme s’ha acabat. Ha arribat l?hora d?actuar. Ha arribat l’hora d’anar a vendre als clients com van fer els seus avis i besavis. Cal agafar el barret, les mostres i una maleta i projectar-se sobre Europa i el món sencer. Cal fer-ho! S’enriquiran. No serà fàcil, però ha arribat el moment… Sa
LLUÍS TORRES | A la planta vint-i-dos, -amb unes vistes privilegiades i úniques del Skyline de Barcelona-, es va obrir l’any 1972 el Restaurant Atalaya (Complejos y Explotaciones Atalaya, S.A.), societat creada amb un milió de pessetes pels germans Andrés i Francesc Durán Pérez i la Financera Gadol (qui també finançava les conegudes mines de diamants de Sud-àfrica).
“La frase pujem a dinar a l’ Atalaya va esdevenir aviat una nota indubtable de gran prestigi civil“
Vista general de la sala del Restaurant Atalaya de Barcelona
Atalaya Va ser un dels restaurants més selectes i de prestigi que va tenir la ciutat de Barcelona. Era situat a la planta 22 de l’edifici Atalaya projectat pels arquitectes Federic Correa i Alfons Milà al finals dels anys 60, situat a la cantonada de Av. Diagonal amb Av. de Sarrià.
Part del personal de sala del Restaurant Atalaya de Barcelona 📷 JORDI SABATÉ
El director del Restaurant Atalaya fou en Manuel Giménez Camas, qui el mes d’abril de l’any 1967 ja inaugurà el Restaurant Restaurant Via Veneto, del proper carrer Ganduxer, un local projectat per la família d’Oriol Regàs i decorat pel seu germà Xavier, tot i que Josep Monje, -l’actual propietari-, va eliminar la placa de l’entrada, que així ho recordava. Abans de la seva tornada a Barcelona, en Manuel Giménez Camas, va gestionar un hotel a Suïssa propietat de l’actor italià Vittorio Gassman.
Joan Méndez Raja (executive Chèf d’Atalaya), el dia de la presentació del Restaurant a la premsa
Joan Méndez Raja, Chèf executiu del Restaurant Atalaya, va néixer a França l’any 1924 i morí a Barcelona el 8 d’agost de 2010. Amb el seu equip professional varen ser els veritables artífex de l’èxit i el prestigi d’aquest establiment que ràpidament la Guia Michelin els hi va concedir una estrella, per la seva impecable cuina clàssica francesa, acompanyada d’unes instal·lacions amb mobiliari Louis XV de quan qualitat.
Carta del Restaurant Atalaya de Barcelona del Chèf Joan Méndez Raja (França, 1924- Barcelona, 7 agost 2010)
Segons ens diu Antonio Cancela, el primer coleccionista de les edicions de la Guia Michelin a nivell mundial, -des de la primera edició de 1910-, el Restaurant Atalaya va estar present a la guia des de 1974 fins al 1979
Saler i pebrer imitació ivori del Restaurant Atalaya
Dels anys 70 al 80, Atalaya fou el restaurant de luxe més important de Barcelona. La seva superfície era de 550 m2. Oferia salons privats orientats a quatre panoràmiques diferents de la ciutat: Tibidabo, Pedralbes, Diagonal i Montjuïc, i un menjador principal amb una decoració clàssica de gran qualitat. L’edifici de Atalaya, es va construïr l’any 1971, d’una façana irregular, amb jocs de volums estudiats que combinen balcons i obertures, i atorguen a l’edifici un gran ritme. Amb 71 metres d’alçada, consta de quatre plantes de soterrani, dues de locals i oficines i 22 d’apartaments. Es considera una de les millors obres de l’equip Correa-Milà, que va rebre el premi FAD (Foment de les Arts i del Disseny) el 1973.
Recepció del Restaurant Atalaya de Barcelona
Salvador Fenollar, -en aquells anys, jove cap de vendes dels apartaments i locals comercials del edifici Atalaya- va rebre l’encàrrec dels propietaris els germans Enric i Francesc Durán Pérez, perquè visités altres restaurants de luxe de Barcelona, i al mateix temps publiqués a la premsa demanda de professionals de cuina i menjador.
Salvador Fenollar, cap de vendes d’Atalaya, esquerra, amb clients convidats seus
Fenollar també va ser el responsable de demanar pressupostos a Mas Bagà i Matachana per les instal·lacions de cuines. Posteriorment ho va presentar al Chèf Joan Méndez, -provinent del Via Veneto-, qui va trobat aquestes propostes correctes, però amb la condició de treure la cafetera fora de la cuina i eliminar el congelador, dient que “A un restaurant de luxe no li cal un congelador, perquè tots els productes han de ser frescos i de mercat”
Carta de La Brasserie del Restaurant Atalaya
Atalaya va obrir aquell any 1972, quan l’aristocràcia ciutadana vinculada a la nova oficialitat derivada del franquisme necessitava alternar socialment en nous espais per sobre de la Diagonal en l’anomenada zona alta. En aquella època Reno i Finisterre eren els grans restaurants de l’empresariat de Barcelona, ja que el Via Veneto era vist de luxe, però forca exagerat i teatral de tracte.
Saló Mediterrani del Restaurant Atalaya de Barcelona
Atalaya va veure passar impassiu uns bons anys, visquent l’eclosió de modernitat de l’època daurada de la ciutat dels anys 70, i uns anys després la fi del franquisme i l’adveniment de la democràcia.
Brasserie del Restaurant Atalaya de Barcelona
A la planta baixa de l’edifici Atalaya s’hi trobava LaBrasserie i el Club Atalaya on alguns dels clients VIPS tenien la seva pròpia clau d’accés. Un ascensor directe accedia a la planta 22, on es trobaven els explendids salons privats Montjuïc i Mediterrani, amb unes de les millors vistes de Barcelona.
Les notes de l’orgue Hammond donaven tocs evocadors a festes i aniversaris
A mitjans dels anys 80 Atalaya va plegar veles deixant enrera una història que l’havia situat durant molts anys entre els grans de Barcelona.
Clauer i obridor d’obsequi del Restaurant Atalaya de Barcelona
Endarrere restava històries com quan el capità general de Catalunya, -de pujada al restaurant de la planta 22-, es va quedar bloquejar una llarga estona dins l’ascensor o quan li va succeïr el mateix, a l’alcalde de Barcelona, José María Porcioles, en aquest cas, anava acompanyat de Salvador Fenollar, cap de vendes d’Atalaya.
Edifici de La Atalaya, a la cantonada mar Diagonal amb Avinguda de Sarrià. A tota la planta 22 es trobava el restaurant amb el mateix nom 📷 CSIC
Salvador Sostres, 4 d’abril de 2024: “Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa
Restaurant Via Veneto de Barcelona l’any 1970 📷 Oriol Regàs Pagès
LLUÍS TORRES| Sorprenent crítica del periodista i escriptor català Salvador Sostres i Tarrida (Barcelona, 1975). Alumne del Col·legi Aula, cursà un any a la Facultat de Ciències de la Informació de la UAB, però abandonà els seus estudis universitaris per dedicar-se plenament a l’escriptura. S’ha dedicat primordialment a articles d’opinió tot i que també ha escrit entrevistes, cròniques, assajos i llibres de ficció. Entre el 2000 i el 2009 va col·laborar amb el diari Avui, en la redacció cada dia de la columna Llir entre cards. Fins al 2004 va col·laborar amb el portal e-notícies. Aquell mateix any va obtenir el Premi Card de l’Associació de Dones Periodistes de Catalunya. Posteriorment va ser col·laborador de Crónicas Marcianas, un programa nocturn de Telecinco presentat per Xavier Sardà, i va presentar el guinyol Les nines a Canal Català. També ha col·laborat amb Joan Barril a COM Ràdio, i amb Alfons Arús a Arucitys. Va col·laborar amb el diari El Mundo fins a la incorporació del director David Jiménez, qui va decidir prescindir dels seus serveis a principis de juny de 2015. Ja el 2010, 120 periodistes del rotatiu havien enviat una carta conjunta al llavors director Pedro J. Ramírez demanant que despatxés Sostres, entenent que «atacava els principis fundacionals del diari». Pocs dies més tard del seu cessament a El Mundo, va anunciar a través del seu blog personal que s’incorporava al diari ABC.
El dessaparegut saló blau del Restaurant Via Veneto de Barcelona, dissenyat per Xavier Regàs Pagès l’any 1967 📷 Oriol Regàs Pagès
ELS DRETS DEL TREBALLADORS
La meva fillola m’ha demanat celebrar el dilluns de Pasqua a Via Veneto. Però està tancat pels drets dels treballadors. Via Veneto no va tenir inconvenient -i em sembla bé- per obrir durant tots els dies del Mobile, però el dia que els clients hem d’anar a donar la Mona a les nostres fillols prevalen els drets dels treballadors. Jesucrist no va ressuscitar a Barcelona perquè volia dinar a Via Veneto i també estava tancat. Abans, sota la direcció de José Monje, no hi havia drets dels treballadors i Via Veneto tancava els dissabtes al migdia i els diumenges per descans dels personals. Descansar és molt diferent de posar-se a parlar de drets. Almenys a casa, hem tingut sempre molt clara la diferència
Tothom té drets, jo també en tinc. Però no esperis res seriós de qui agiti la bandera dels seus. Les persones adultes, serioses, responsables i lliures només tenim deures. I els restaurants que basen el seu avantatge competitiu i el seu prestigi en una idea del servei només poden tenir deures, i si s’escuden en els seus suposats drets per no atendre’ls estan completament morts.
Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa. Per l’amor a la família propietària, pel meravellós tracte que fins i tot la pandèmia havia rebut, i per la meva educació sentimental en què José Monje hi té tant a veure, he anat escrivint articles només del que és positiu i he deixat que allò negatiu creixés. Recordo els anys en què ningú s’atrevia a dir res públicament de Semon fins que l’empresa va fer fallida. La meva mare mai no va ser empresària i es va notar. Pedro Monje és un digne successor del seu pare, però el seu entorn podria ser millor.
Equipo de sala del Restaurant Via Veneto l’any 1970 📷 Oriol Regàs Pagès
A Via Veneto la gastronomia mai no ha estat la protagonista. Als antics tendals, sota el nom del restaurant hi havia el del seu amo i ànima, José Monje. Via Veneto ha estat, al llarg de la seva història, molt més una manera de ser que de menjar. Una idea de servei, un confort, un formar part de la ciutat que importa. No s’ha menjat mai d’una manera distingible. Hi ha alguns plats que tenen la seva fama, però dins de la casa, i segur que no transcendran en la història de la gastronomia catalana o espanyola.
El xef Muniesa als 80 i 90 va tenir alguna habilitat amb les aus, Carles Tejedor va intentar una cosa que va aconseguir només en part, Sergio Humada no sé si va ser pitjor per als clients o per als seus companys, encara que en qualsevol cas la competició va ser molt renyida, i l’actual només cal dir que surt d’Abac.
No és que a Via Veneto no es mengi bé, és que és impossible menjar bé. Els plats són caríssims, afectats, no tenen de principi a fi cap sentit. Semblen una paròdia de l’alta cuina. El cap de setmana un amic enamorat i incaut va anar a Abac i de postres li van donar un globus d’heli perquè en aspirar el gas li canviés la veu és el que jo compro a la meva filla al Party Fiesta a l’estiu perquè jugui amb els seus amics quan anem a la finca. Ara aquest que ve d’Abac fa uns coulants de carxofa que quan ho trenques s’aboca el que trobaries rebuscant al calaix de la roba interior de la teva besàvia. En temps en què l’oliva esferificada d’Albert Adrià es pot comprar a les botigues, l’oliva d’aperitiu de Via Veneto desmenteix segles de progrés. Si això ho hagués dit en el moment oportú potser m’haurien escoltat. No ho crec. No ho vaig dir i no em puc considerar aliè al fet que hàgim arribat fins aquí. Ho sento. Ho sento sobretot per Pedro, a qui hauria ajudat millor si hagués estat més sincer.
Tenint clar que a Via Veneto no brilla per la seva oferta gastronòmica, i en la línia de les excuses que acabo de presentar, és fonamental entendre també que els clients de Barcelona som tots -menys jo- uns covards i que per més que Pedro Monje i el seu cap de sala, Javier i Oliveira, es posin a preguntar si és cert que tan malament es menja, ningú no els dirà la veritat. Primer, per aquesta patològica covardia catalana que explica tan bé que el procés independentista hagi fracassat però sense arribar a imposar-se una idea d’Espanya. Segon perquè admetre que a Via Veneto es menja com es menja només seria assumir que som uns idiotes que n’hem anat centenars -i en el meu cas, milers de vegades-, sinó que a més vivim en una ciutat que és incapaç de mantenir un gran restaurant clàssic en unes condicions exportables, com Ambroisie a París, Horcher a Madrid, Le Gavroche a Londres o Le Bernardin a Nova York.
No ens queixem de Via Veneto perquè la primera esmena l’hauríem de fer a la nostra vida, i no ens queixem, sobretot, perquè no hi ha res a fer. Jo no els puc demanar més vegades que treguin els formatges dues hores abans que comenci el servei. Si a això li afegim que Vila Viniteca sembla reservar per a Via Veneto les restes de les restes, cosa que ja no sap com col·locar cap altre client, tenim una intolerable safata de mòmies retretes pel fred a 40 per persona. És només un exemple.
“Anàvem perquè estàvem bé. Estàvem molt bé. Ho passàvem d’allò més bé. I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari”.
Però si tan malament es menja, per què has anat tant a Via Veneto? És una pregunta raonable, i t’agraeixo que me la facis. vam anar perquè estàvem bé, estàvem molt bé. Ho passàvem d’allò més bé. I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari. Jo hi he passat alguns dels millors moments de la meva vida. Tot va canviar amb la Covid, encara que alguns avisos els havíem tingut abans. Javier Oliveira és un cambrer espavilat però lliurar-li el comandament de la sala va ser un error. Pedro Monje és un excel·lent amfitrió però ens ha fallat. El seu cap de sala és un senyor que volent donar un servei dalçada fa la paròdia dun servei dalçada. Truca “Cap” als clients, els toca, es posa molt a prop a parlar-los, interromp la conversa, i fins quan estàs menjant t’interromp, per preguntar si el plat està bo, de vegades donant la resposta: “Boníssim” no? . Jo puc perdonar la vulgaritat si no em modesta. No és el cas de Javier
Un restaurant que ho fia tot al benestar dels clients no pot tenir Javier de cap de sala perquè és una pèssima targeta de presentació. Qualsevol que hagi viatjat ni que només sigui a Manresa, s’adonarà que no són maneres que esperem d’algú al capdavant d’una gran casa, i qualsevol viatger de ciutat important que recali a Via Veneto i vegi el panorama es creurà abduït en un capítol d’Hotel Fality amb Javi al rol de Manuel.
El dessaparegut saló daurat del Restaurant Via Veneto de Barcelona, dissenyat per Xavier Regàs Pagès l’any 1967 📷 Oriol Regàs Pagès
Un altre dels grans atractius de Via Veneto són els salons. La il·luminació és de pista de bàsquet i la tempertura de dansa africana al voltant d’un bruixot boig i nu, amb un gran ullal clavat a l’orella. És cert que pots adequar-lo al teu gust, però que Via Veneto decideixi presentar-se davant els seus clients d’una manera tan poc pensada, tan poc elaborada, tan poc sexy, dóna una idea de com està de perdut sobre com aprofitar les seves oportunitats. Algunes de les taules d’aquests reservats -dic algunes perquè no n’estic segur, però crec que són totes- estan fetes d’un compost de fusta de la més baixa estofa, i per dissimular, entre la composta i les estovalles posen una baixera gruixuda com la que hi havia de petits a casa de la tia difunta. Una exageració grollera, una burla al client i ja no diguem qualsevol idea del luxe. Tots els materials de Via Veneto són impostats: la tela de les parets dels reservats no pot ser més barata; la fusta, pintada de fosc per semblar noble, no ha vist un arbre a la seva vida i si vols provocar l’incendi més ràpid d’Espanya acosta un llumí a la falsa cortina veneciana que dóna al carrer.
Cortina veneciana del Restaurant Via Veneto de Barcelona, i el Maître Robert (amb una premsa) i el cambrer Castells 📷 Oriol Regàs Pagès 1967
I tot i així, creguin-me, tot i així estàvem còmodes a Via Veneto. Anàvem quantes? dues o tres vegades per setmana? De vegades cada dia i cada nit que estava obert. Però amb la Covid i l’excusa de les restriccions van començar a fer-nos fora a l’hora que ells volien; i quan les restriccions van quedar enrere, un dia Javier molt seriós em va dir que si jo volia prendre un gintònic a partir de la una de la matinada m’havia de buscar un local amb un altre tipus de llicència, perquè a Via Veneto calia respectar els drets de els treballadors. M’ho va dir exactament així, amb aquestes mateixes paraules. És significatiu, per entendre el tipus de gent que al·ludeix a aquests drets, que quan el client era el meu estimat i mort Joaquín Castellvi i demanava caviar i xampany, els treballadors estaven igual però els seus drets se n’anaven per la finestra. La dignitat sempre és millor conservar-la que no pas reclamaria. Si Via Veneto té horaris. per què serveix Via Veneto? Via Veneto no és un restaurant. És un club social i com a tal, el millor de Barcelona, precisament perquè mai no et feien fora de casa teva. Mai al senyor Monje se li hagués acudit dir-nos a quina hora havíem de marxar. Els últims mesos hi ha dies que perquè te’n vagis sense haver-ho de dir passen l’aspiradora, aixequen les taules, et miren badallant, males cares, bullying com les velles perquè abandonin casa seva i es pugui vendre l’immoble.
En el capítulo de las traiciones está también el de la información de los reservados. Yo sé que esto duele, y sinceramente pienso que el actual patrón no tiene nada que ver con ello, ni siquiera conoce el asunto, pero entre los camareros hay por lo menos uno que cuenta a otros clientes quién almuerza con quién en los privados y de qué hablan.
Podiamos aguantar comer regulín, podíamos hacer abstracción de la mala calidad del decorado y dejarnos llevar por la gracia del ambiente. Pero no podemos aguantar que nos espien, que nos echen, que nos toquen, que nos llamen jefe y que nos hagan discursos sindicales extemporáneos que ellos son los primeros que se los saltan por unas cuantas monedas.
Via Veneto no necesita para nada mi presencia ni mi dinero, pero no creo que pueda sobrevivir si insiste en tratar de no estar a la altura de aquello en lo que es excelente y que es su inigualable manera de tratarnos y de querernos. Via Veneto con horarios no es Via Veneto.
Via Veneto con el jefe de sala hablando de los derechos de los trabajadores no es el Via Veneto por el que José Monje ha luchado toda su vida. Via Veneto cerrado el día de la Mona es lo contrario al espíritu del señor Monje, que abrió el restaurante al día siguiente de que una bomba anarquista destruyera el acceso principal, y los clientes entraron por la puerta trasera y por supuesto nadie les dijo a qué hora se tenían que marchar.
Recepció bar del Restaurant Via Veneto els anys 70, dissenyat per Xavier Regàs Pagès 📷 Oriol Regàs Pagès
Pedro Monje tiene que reflexionar sobre el sentido de Via Veneto, sobre su función en la sociedad, y si es razonable tener al frente de su equipo humano a una persona que no tiene la menor idea ni intuición de lo que el lujo es y representa. A veces me preguntan por qué hace tiempo que no voy a Via Veneto y la respuesta es que me harté. No me importa que el cocinero sea como de broma, a fin de cuentas los platos que tomo me los invento yo y son cosas a la plancha que pido especialmente y no dejo para nada que intervenga la cocina.
Soy de muy largo el mejor cliente de Via Veneto. Nadie vivo ha ido más veces que yo. También soy, y es un honor, el cliente al que Via Veneto ha tratado mejor de todos los tiempos. No se llega a un articulo como éste por una curva que se toma en sentido contrario. Via Veneto se ha convertido en un destino turistico y en museo de viejas glorias locales. Las ganancias son considerables, pero la casa está en decadencia. A Pedro Monje, al que queremos y valoramos, le sobran tablas para revertir la situación si se toma en serio la selección de un nuevo jefe de sala que transmita una sensación completamente distinta a sus clientes. Si Pedro quiere -y sé que quiere- ser algo más que una pantomima provinciana de lo que en su tiempo fue Maxim’s, tiene que reflexionar sobre su oferta gastronómica, sobre la afectación con que vende productos y platos de derribo, sobre el cuidado con que compra y trata los quesos y por cierto el caviar. Pero lo primero son los imprescindibles cambios en la sala, que es lo más representativo de la casa, y en la que no puede haber esta sensación de que en lugar de entrar en el gran restaurante clásico de Barcelona te estás montando en una atracción de feria y un chico con unas bambas mejores que las tuyas pero que no sabe leer ni escribir te cierra la barra de seguridad y tú sabes que si esta rana saltarina no se rompe hoy se romperá en el siguiente pueblo en el que recale.
Crítica del Restaurant Via Veneto pel periodista i escriptor català Salvador Sostres, abril de 2024
“Manuel Giménez Camas (Director de Restauració) i Joan Méndez Raja (Chèf), van ser els directius de sala i cuina respectivament que varen inaugurar els restaurants Dom, Atalaya i Via Veneto de Barcelona“
LLUÍS TORRES|En un discret i clàssic chalet a la part nord de Barcelona, i envoltat d’abundant vegetació, el Restaurant DOM (Corporación Hosteleria, S.A.) es presentà al públic l’any 1977 com un reducte de pau i sensibilitat gastronòmica per a l’ànima.
Publicitat del Restaurant Dom de Barcelona 📷 HISTORIA Y VIDA
Els anys 1977-1978, el Restaurant DOM apareixia recomanat a la Guia Michelin. Declarat administrativament amb la màxima categoria de 5 forquilles (els altres restaurants punters de luxe de Barcelona declaraven dos forquilles per pagar menys impostos).
Dirigit per Manuel Giménez Camas, -qui l’any 1967 va ser escollit per Oriol Regàs per dirigir el Via Veneto del carrer Ganduxer-, posteriorment obrí el Restaurant Atalaya dels germans Andrés i Francisco Durán Pérez, i organitzà el servei gastronòmic del Cercle del Gran Teatre del Liceo.
Joan MéndezRaja (França, 1924-Barcelons, 7 agost 2010), Chèf de cuina del DOM, provenia de la clàssica cuina francesa. Ell també havia inaugurat com Chèf els restaurants Via Veneto i Atalaya. Va ser el creador dels atractius bufets que els maîtres anaven presentant als clients a cada una de les taules i salons privats.
Joan Méndez Raja, ex Chèf dels restaurants barcelonins, Atalaya i Dom
“El DOM va ser el primer restaurant de Barcelona en oferir com especialitat les “Patates amb Caviar Osciètre Imperial”
DOM aportava la discreció i el luxe britànic en un chalet de l’Avinguda d’Esplugues, 79, -molt a prop de la Creu de Pedralbes-. S’accedia al pàrquing privat a través d’una rampa i d’allà al rebedor de la casa i la sala del menjador principal amb vistes al cuidat jardí, on prèviament, trepitjant la verdor de la fresca gespa es podia gaudir d’un tranquil aperitiu, tot fent petar la xerrada familiar o de negocis. Cal recordar que Giménez Camas, abans de la seva trajectòria professional de Barcelona, venia de gestionar a Suïssa un Hotel Boutique propiedad de l’actor Vittorio Gassman, conegut popularment a Itàlia com “Il Mattatore”, que fou un actor teatral i cinematogràfic i director de cinema italià. Gassman és considerat entre els millors actors italians i reconegut com un intèrpret extraordinàriament professional, verstàtil i magnètic. Provinents dels millors restaurants de la ciutat comtal, els cambrers i cuiners protagonistes del DOM, compartien l’amor per l’art de la cuina i servei al més alt nivell, tants és així, que les empreses punteres de Catalunya reservaven taules i salons privats amb molta antelació.
Llumins del Restaurant Dom de Barcelona (1977-1980)
La vaixella de taula era britànica, la coberteria de plata de Christofle de París i les copes de cristall Riedel, les estovalles i tovallons de pur lli, el que feia que les taules i salons privats del DOM, fossin les més elegants de tota Barcelona.
El celler soterrani era situat a 6 metres de profunditat, situat just davant de la recepció, on dormien els vins més prestigiosos i premiats d’Europa, era sense dubte el més important de la ciutat, amb una col·lecció de vins de totes les D.O. nacionals i internacionals de referència. El vi de la casa va ser el Real Divisa Marquès de Legarda Reserva, en aquells moments molt apreciats, com així ho recorda en les seves memòries el prestigiós director i crític de teatre en Frederic Roda Pérez, que ho va degustar amb un dinar al DOM amb amics del món del teatre.
Façana del chalet de l’Avinguda d’Esplugues, 79, Barcelona 📷 Google Maps
Jocs il·legals al chalet del Dom
Segons notícia de l’Agència Europa Press apareguda a la premsa el 31 de gener de 1980, la policia va descobrir jocs prohibits “Chemin de fer” de la Sociedad Recreativa Rociera de Sevilla, situada en aquest restaurant de la carretera de Esplugas, 79, de Barcelona. Al local -un xalet de l’entitat- hi ha un saló amb una taula de jocs prohibits, on hi havia onze jugadors i 500.000 pessetes en fitxes. Aquesta societat estava autoritzada pel Govern Civil de Barcelona, tenint com a objectius el foment de l’ambient regional andalús i la celebració de vetllades artisticoculturals. Presidia la societat en Fernando Mesas Rubio. Al nostre país l’activitat del joc va estar prohibit fins a l’any 1977, data en què es va produir la seva legalització amb el Reial decret llei 16/1977, de 25 de febrer, pel qual es regulen els aspectes penals, administratius i fiscals dels Jocs de sort, envit o atzar i apostes.
Els primers anys de 1980 el Restaurant DOM va tancar definitivament les portes i venut el seu chalet i terreny de més de 1.600 m2. Actualment és la seu de l’empresa Elrow Global S.L. dedicada a activitats d’arts escèniques.
Els grecs també fan les Kurabiedes especialment per època de Nadal, però nosaltres les fem per les festes de Pasqua, així d’alguna manera les recordem més. Les originals estàn totes empolvorades amb sucre en pols. El sucre en pols està inclòs en la seva estricta composició, que és la següent:
(per a 2 safates de forn grans) -250 g de mantega de vaca i 150 cl d’oli de girasol -280 g de sucre en pols + sucre en pols addicional per espolvorear, fins a 200 g -2 ous frescos ecològics -1 kg de farina qualitat 000 -1,5 culleradetes de llevat en pols -100 o 150 g d’ametlles, escates o picades, o altres tipus de fruits secs -Barregeu la mantega a temperatura ambient i el sucre en pols amb una batedora. el secret d’aquestes galetes és el temps: com més temps barregeu, millors són les galetes, de manera que el temps mínim de barreja és de 10 minuts, us recomano dedicar-hi uns 20 minuts.
Passat aquest temps, afegiu-hi els ous i continueu barrejant durant uns minuts.
A continuació, sense deixar de barrejar, afegiu-hi l’oli de gira-sol, el llevat en pols, cullera a cullera; la batedora s’alentirà al cap d’un temps, per això és important afegir la farina a poc a poc; quan la batedora estigui en marxa, és un bon moment per afegiu-hi els fruits secs.
Donem forma a les galetes com vulguem amb els dits: els grecs les fan més rodones o en forma de lluna fins a 3 cm d’alçada.
Enfornar a 180 graus durant uns 25 minuts (val la pena comprovar no es torrent massa)
Quan les galetes Lluna de Bellaterra es refredin, aboqueu sucre en pols en un bol i enrotlleu-hi les galetes, després, com si fos poc, poseu la primera capa de galetes en un plat i empolseu-ho generosament amb sucre en pols. Fem el mateix amb la següent capa fins que les galetes desapareguin completament i quedin blanques.
NOTA: Recomanem guardar les galetes Kurabiedes “Lluna de Bellaterra” en una capsa de fusta o metall tancada. Bon profit!
