No hi ha millor tradició, per la diada de Sant Esteve, que menjant uns bons canelons! En paraules de Josep Pla, «els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats»…. Mmmm… què bons! Bon profit!
Avui, Sant Esteve, és el dia dels canelons. Segons la tradició catalana, després del dia de Nadal en que el plat estrella es l’Escudella i Carn d’Olla, per Sant Esteve -26 de desembre- cal menjar els Canelons, aprofitant el sobrant del dia anterior.
Però d’on venen els canelons ?. Nestor Lujan, periodista,escriptor i historiador gastronòmic de renom ens va fer una “Pequeña historia de los canelones” (edició 94, edició 90 a les Biblioteques Universitaries Catalanes i a la xarxa de biblioteques publiques de Barcelona) en un llibret de receptes que La Vanguardia va distribuir sobre els anys 1990, pel fundador de la marca “El Pavo” Ramon Flo. Parlar de la historia dels canelons es parlar de la historia de la pasta. Inicialment, l’expansió de la pasta per l’Europa Occidental es pensava que tenia el seu origen a Sicilia cap del segle XIII i que el seu assecat s’havia après a Gragnano –vora Nàpols. Però prenent la font del llibre “Storia di Macceheroni” d’Alberto Consiglio (1959) aquesta teoria va deixar de tenir validesa, donant noves llums a l’origen d’aquest producte alimentari.
Segons Consiglio, la pasta procedia de la Xina. Sembla ser que ja es parlava de receptes amb pasta a principis de l’Era Cristiana. Des d’alli va passar a Pèrsia i al seu torn va ser adoptada pels Arabs. I van ser aquests els que la van exportar al sud d’Italia, a Sicilia, des d’on es va expandir per tot Occident. Aquesta hipòtesi fa estralls alhora el vell mite que explicava que havia estat Marco Polo, el famós viatger venecià, qui havia portat la pasta des de la Xina. Entre altres dades ja tenim un document de 1279 –dinou anys abans dels viatges del venecià- redactat pel notari Ugolino Scarpa en que es fa una relació de bens llegats als hereus del soldat Poncio Bastone on hi figura “un barrilillo de macarroni”.
Alguns han pogut veure en imatges dels etruscs, als relleus de Cerveteri, en que treballen quelcom semblant a la pasta amb rodet i una petita roda dentada. Però això no deixa de ser una hipòtesi sense demostrar. El que si que podem convenir es que si els àrabs van portar la pasta a través de Sicilia també l’havien de portar per Espanya. I el cert es que sembla que aquesta incorporació gastronòmica es va fer de forma paral.lela a través de les dues vies de comunicació. La pasta mes antiga que es coneix a Ibèria es la nomenada “aletria”, que sembla ser que es un fideu d’origen murcià. Al Llibre de Sent Soví també apareix producte amb l’apel.latiu d’”alatria”. Segons l’estudiós Rudolf Greeve el terme prové de l’àrab “atriya”. Un terme que ja apareix a les obres d’Arnau de Vilanova abans del segle XIII. Mes endavant el terme va coexistir amb “fideu”, terme d’origen moçarab, que procedia del verb “fidear” que vol dir crèixer, sobrepassar el motlle i que encara es conserva en els jueus sefardites.
Ja entrant en matèria dels canelons, hem de dir que Lujan expressa de forma inequívoca com el seu origen es plenament italià. En aquest país se’ls anomena “cannelloni”, que es un augmentatiu de “cannela”, que alhora es un diminutiu de “canna”, que vol dir canya. Es a dir, que aludeix a la forma tubular força gran que van tenir els primitius “canneloni”. A Espanya la Real Academia Española de la Lengua (RAE) va incorporar el terme “canelón” en la vigèsima edició del seu diccionari l’any 1984 i que la defineix com “Pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras …”. De la mateixa manera es definida en català pel Gran Diccionari de la Llengua Catalana el defineix així: “Peça de pasta de farina en forma de làmina rectangular que hom menja bullida, enrotllada, farcida de carn, de peix o de verdures…”. L’origen del terme podríem establir-lo cap al segle XVI –sense seguretat- amb els components de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinat al forn i cobertura de salsa bechamel o altres salses a la crema. Pel que fa a la bechamel, sembla ser que es un additiu francés del segle XVIII i que apareix documentat, sorprenentment, en un text anglès de 1733 “The Modern Cook” fet per Vincent La Chapelle.
A Catalunya, durant la segona meitat del XVIII, suissos i italians dominen la restauració pública que consolidaran al segle XIX.
Un dels mes importants, Giovanni Antonio Ardizzi, conegut com el “Beco del Recó” va obrir la seva fonda el 1815 servint canelons o canalons. Si be cal tenir en compte que coetàniament existia el terme “canyeló”, “canelló” que era un dolç fet a base de canyella. Un restaurant de molta nomenada fou la Maison Dorée inaugurat el 1903 a la Plaça Catalunya de Barcelona, prop del restaurant Continental, avui Caja Madrid. El canelons i macarrons aromatitzats amb trufes van tenir un fort impacte en el seu moment.
La industria del caneló a Espanya l’hem de identificar cap el 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, i fundador de l’empresa El Pavo, va començar a elaborar pasta de canelons amb gran èxit comercial i de públic. D’aqui va esdevenir la seva popularització a l’àmbit domèstic i en la restauració a Catalunya. Lujan ens fa un extracte de les memòries de Ramón Flo en que explica l’origen del famós producte a mans d’aquest industrial i ens exposa com de resultes d’aquest èxit un dia va rebre una carta certificada de l’empresa “La Poule” en la que se’l comminava a que retirés del mercat de canelons la marca “Los Pollos” –que va ser el primer nom amb que es van comercialitzar- per considerar que era una imitació als de “La Poule”. I per aquest motiu va sorgir la marca “El Pavo”. Això va ser a partir de 1914 i la tradició segueix encara vigent …
Entre les varietats de canelons que estimem avui dia n’hi ha una que cal destacar enter les altres, pel fet de que esta inspirada pel gran compositor i gastrònom Gioachino Rossini. Gran amant de la cuina, Rossini estimava especialment la trufa i, així, moltes de les preparacions fetes a base d’aquest fong i al foie gras, porten el seu nom: ous, truita, macarrons … son adjectivats amb l’apel.latiu Rossini.
Per altre costat, i reprenent la festivitat d’avui Sant Esteve, es un dia festiu de gran importància a Catalunya i que ja des de molt antic (s. XIX) tenia el seu plat típic. Inicialment va ser l’”arròs a la Catedral” o “arros de colls i punys” que era un arròs fet amb les despulles del dia anterior, Nadal. Mes endavant la burgesia catalana va començar a incorporar els canelons a imatge dels fets per la Maison Dorée i altres restaurants del moment. El cuiner i mestre Ignasi Doménech va sentar càtedra al nomenar-los “canelons Rossini”.
BELLATERRA.CAT 