Els productors de l’escumós preveuen una bona campanya de Nadal i unes vendes un 3% superiors el 2022
Carmen Sánchez-Silva | Hi ha qui es remunta als feliços anys vint per descriure el moment que viu el mercat del cava. Després de la pandèmia i les restriccions a l’hostaleria, des de mitjans de l’any passat es va detectar en els consumidors una ànsia de celebrar que va fer que el sector tanqués el 2021 batent el seu rècord històric amb 252 milions d’ampolles expedides (+17%) malgrat el fre que va suposar la variant òmicron durant la recta final de l’any, la temporada alta amb entre el 30% i el 40% de les vendes. Ara que arriba el Nadal les bombolles segueixen saltant de dalt a baix, aprofitant que el seu sempitern rival, el més glamurós i reconegut xampany, compta amb una limitada oferta que està portant els principals cellers francesos a establir quotes.
En algunes de les caves de Sant Sadurní d’Anoia, el bressol d’aquest escumós que va facturar més de 1.300 milions d’euros l’any passat, també hi ha ampolles que es venen per quotes, com passa a Gramona oa Sumarroca. “Des del juny hem fixat quotes i frenat el creixement en alguns mercats internacionals perquè amb la producció que tenim no podem fer res més”, reconeix Xavier Gramona, vicepresident de la marca, que actualment produeix les bombolles que comercialitzarà d’aquí sis anys. Altres cellers admeten que les limitacions franceses els han permès rebre comandes de mercats on els costava entrar-hi, descriu Meritxell Juvé, consellera delegada de Juvé & Camps.
“Tenim una finestra d’oportunitat important perquè el xampany necessita més criança que el cava i n’hi ha poc”, manté Joaquim Tosas, al capdavant d’Aecava, la patronal del sector. “És un moment únic perquè la bombolla està de moda al món, els caves que tenim són els millors de la història i hi ha escassetat de xampany. El cava [que ha aprofitat molt pitjor que el xampany i el prosecco italià l’empenta de la demanda internacional en els darrers cinc anys] pot recuperar terreny a marxes de gegant”, pronostica Sergio Fuster, conseller delegat de Raventós Codorníu. En els darrers 18 mesos el consum ha crescut. Les dades de l’octubre de Nielsen assenyalen que mentre el consum de cava puja un 3,5%, el de prosecco baixa un 0,3% i el del xampany una mica menys, afegeix.
“L’any 2022 està sent força bo”, explica Tosas. L’exportació està fent (cava és la denominació d’origen espanyola amb més vendes a l’exterior: el 71% del total, indica Damià Deàs, anterior president d’Aecava i director de Vilarnau). Però és el mercat nacional el que millor es comporta una vegada recuperat el turisme. Les vendes del sector van créixer un 10,6% el primer semestre de l’any, un percentatge que ha anat a menys i al setembre s’ha quedat una mica per sobre del 3%, segons Javier Pagés, president del Consell Regulador del Cava. Tots dos esperen una bona campanya de Nadal que mantingui el creixement al 3% o més. Es vendran 245 milions d’ampolles davant dels 238 milions del 2021.
El líder del mercat, Henkell Freixenet, que apuntava cap a un creixement del 10% fa pocs mesos, ja no ho veu tan clar perquè les últimes setmanes ha percebut que el ritme de venda està endarrerit respecte a Nadal. “Des de principis de desembre veiem que els clients comencen a comprar més tard del que és normal. Anem amb 10 dies de demora i això pot suposar que comercialitzem entre quatre i cinc milions d’ampolles menys”, analitza Pedro Ferrer, coconseller delegat de la companyia. “Amb l’increment de la inflació es comença a notar que el consumidor està més remís”, recolza Fuster.
Els preus de les butllofes de cava s’han incrementat entre el 8% i el 10% de mitjana, segons Aecava, per pal·liar l’augment de costos dels insums dels cellerers, que es queixen no només de l’encariment a doble dígit del vidre, el cartró, l’alumini o el raïm, sinó dels problemes de subministrament que estan patint “que no hem tingut mai”, anota Juvé. “És una batalla perquè es mantingui el marge”, admet Ferrer. “Ara el repte és com finançar el creixement perquè produir una ampolla costa gairebé el doble que el 2019”, expressa Joaquim Tosas.
Ampolles més cars
Tot i això, el sector està satisfet perquè el client aposta per burbulles de millor qualitat i això contribueix a disminuir l’estacionalitat del producte, l’etern repte dels cavistes. Fins al setembre, els caves ecològics creixen un 64% i els de guarda superior (reserva, gran reserva i paratge qualificat) més del 20%. “Fa molt de temps que intentem consolidar l’alta gamma. I ara el més important és que el sector ha entès que no pot competir per preu sinó per qualitat”, vaig mantenir Juvé, que allargarà les criances (el 90% amb més de 25 mesos). Els cellers estan fent la resta apostant per les seves ampolles premium. “L’objectiu final de la nostra estratègia és elevar la categoria del cava i recuperar l’avantatge davant del xampany”, destaca Fuster. “L’aposta pel valor ens ajuda amb els marges en un moment en què els costos estan disparats per la inflació”, afegeix.
És el rum recent pres per la DO Cava després d’una nova segmentació i zonificació, amb un fort enfocament cap a la sostenibilitat del territori, indica Pagés, tal com van alentar els cellers d’alta gamma que van abandonar la denominació i es van constituir al voltant de Corpinnat. Els 11 cellers d’aquesta associació, presidit anteriorment per Xavier Gramona, estan en converses amb el Consell i la patronal “per ordenar l’oferta del mercat de manera que el consumidor la pugui entendre”, en paraules del representant de Gramona.
Un mercat molt fragmentat
Des del 2009, el nom d’empreses elaboradors de cava no deixa de disminuir. El 2021 es van quedar el 205 després d’un descens de l’1,9%. Entre ells hi ha grans cellers, com Henkell Freixenet, que facturà 1.326 milions d?euros l?any passat, o Raventós Codorníu, que vendrà per valor d?uns 215 milions d?euros. Però abans de res el sector està compost per petites empreses. Juvé & Camps és una de les que més facturen: uns 25 milions d’euros. El segueix un gran ram de cellers que es mouen entre els 14 milions de Gramona o els 7 i 8 milions de Sumarroca i Vilarnau. I algunes cooperatives que guanyin pes al sector, segons el president de la denominació dorigen, Javier Pagés. I darrere seu un enorme conjunt de petits elaboradors que amb prou feines mouen centenars de milers d’euros.
Tot i que la pujada dels costos està posant en problemes algunes empreses, en paraules de Pagés, d’altres com Freixenet estan a punt de finalitzar una nova línia de producció en què ha invertit 15 milions d’euros, als quals se sumaran sengles als propers quatre o cinc anys per incrementar la seva capacitat de producció.
DO CAVA Productes de la terra
Aquest vi escumós, famós a tot el món, va començar a donar-se a conèixer a la zona de Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès) el 1872, quan Josep Raventós va elaborar les primeres 3.000 ampolles a la històrica casa Codorníu. Actualment, se’n produeixen més de 200 milions d’ampolles l’any.
El cava s’elabora seguint el mètode tradicional o champenoise, que consisteix a agafar vi fermentat en tonell i fer-li una segona fermentació, aquesta vegada en ampolla, afegint-hi sucre. Les botelles reposen aleshores durant nou mesos en posició horitzontal i generen un sediment que s’eliminarà després de girar-les un quart de volta dues vegades al dia. Finalment, es tanquen amb el seu tap característic.
A Catalunya, el cava únicament es pot elaborar dins el territori de la Denominació d’Origen Cava.
Aquesta denominació inclou 69 municipis que pertanyen als territoris següents: tota la comarca de l’Alt Penedès (28 municipis) i zones de l’Alt Camp, l’Alt Empordà, el Baix Penedès, l’Anoia, el Bages, el Baix Llobregat, la Conca de Barberà, el Garraf, el Maresme, la Selva i el Tarragonès.
Fora de Catalunya, el cava únicament s’elabora a 23 municipis de la Rioja, dos de l’Aragó, un de València i un altre d’Extremadura.
La verema del cava es fa habitualment de forma manual des de finals d’agost fins a finals d’octubre. Al Penedès, les varietats de raïm que es fan servir són preferentment de raïm blanc macabeu, xarel•lo, parellada i chardonnay.
Sant Sadurní d’Anoia és la capital del Cava.
Al llarg de l’any hi tenen lloc dos esdeveniments on el cava és el protagonista. Un és el Cavatast, una mostra de caves i gastronomia que es fa a principis d’octubre, en què hi ha xerrades, estands i degustacions.
L’altre, organitzat per la confraria del cava, és la Setmana del Cava, que comença just després del Cavatast. Se celebra des de l’any 1982 i inclou un congrés internacional del cava, un dinar popular amb cava i l’elecció de la Reina del Cava.
També es posa en funcionament el Tren del Cava, un tren especial que fa el recorregut entre Barcelona i Sant Sadurní d’Anoia. A la meitat de la setmana, les caves del poble fan una jornada de portes obertes amb degustacions i tasts.
A més de Codorníu, l’altra empresa capdavantera en producció del cava català és Freixenet. Freixenet va començar el negoci el 1914. Ja el 1935 van obrir el primer establiment als Estats Units i els seus productes van ser acollits amb gran èxit.
La majoria de les caves catalanes es poden visitar. Les visites acostumen a incloure una explicació sobre el procés d’elaboració del cava, que de vegades es pot acompanyar d’exposicions o audiovisuals. Gairebé sempre, el passeig acaba amb una degustació dels productes de cada celler.
Font: Catalunya.Com, El País
BELLATERRA.CAT 