En Francesc Pérez i l’Angi Ciurezu formen el matrimoni que ara fa 19 anys que dia rere dia aixeca la persiana de La Taula, un restaurant situat a la part alta de la ciutat de Barcelona, i es el que ens ocupa ara en aquesta Trobada. Ell va enfilar el camí de la restauració de molt jove, captivat per l’àmbit dels serveis en general. D’aquesta manera, va treballar a diferents establiments, tots ells d’alt nivell, com l’Hotel La Rotonda, restaurant Finisterre, restaurant Via Veneto, i després va marxar cap a Suïssa. A partir d’aquell moment, de la seva estada al país helvètic, se li van obrir les portes per tornar a capital catalana, i de Maître als mateixos locals on es va formar, també director del Tragaluz i de restauració dels Hotels Melià Barcelona i Barcelona Hilton.
Angi Ciurezu, ve per la seva part de la carrera de Belles Arts i la gestió de l’Hotel Saurat d’Espot (Lleida), i aplica així la seva sensibilitat cultivada a la cuina i la pastisseria, la seva especialitat per passió.
“La idea de muntar el nostre propi local a Barcelona l’any 1994, va venir perquè teniem ganes d’aportar la nostra propia recepta -explica en Francesc-. El que jo volia era deixar de practicar la restauració de grans paraments, baixar a una altra tessitura i anar a buscar un restaurant una mica més casolà, amb un aire més familiar.” Francesc volia un establiment a la seva mesura, que fos un fidel reflex de les seves pròpies idees. Ell mateix explica que, de fet, aquesta és la mena de restauració que s’aplica normalment a la resta d’Europa: ben muntada, professional i, al mateix temps, íntima, familiar i amb un cert toc d’elegància. Angi mateixa, com amant del dolç que és, dedica per exemple bona part de la seva atenció al capitol de les postres: “Ens agrada posar en pràctica, aquí i en la resta de propostes, tot allò que ens agradaria trobar a nosaltres quan anem a un altre restaurant com a clients. Això no obstant, has de tenir una personalitat pròpia, no deixar-te portar al ritme i la textura de la cuina Adriàtica del moment.”
Els propitaris de La Taula també tenen molt clar que s’ha de provocar, des dels establiments gastronòmics, que la gent surti a menjar fora de casa. Ell, en aquest sentit, creu fermament -no pas ara per qüestions de crisi econòmica, ni per directrius governamentals, sinó ja de molt abans- en la línia dels menús tancats: “Des del primer dia que vam entrar en aquesta dinàmica, perquè ens interessa que el client torni, i a mès, ho faci sovint.”
Això ens porta a l’altre element diferencial de La Taula, el que ells han batejat l’any 1994, con a Menú Sorpresa. Es tracte d’una oferta gastronòmica a preu tancat. Aquí l’ingredient base és el factor sorpresa. La fórmula, a més ha donat molts bons resultats, al Francesc i l’Angi, de manera que n’estan molt contents, d’haver-ho posat en pràctica.
Les poques taules d’aquest local de la part alta de Barcelona també gaudeixen d’aquest principi d’honestedat que apliquen els seus propietaris, un principi que en aquest apartat es transforma en un parament excepcional, com La Taula imperial per 25 comensals o els seus petits banquets fins a 40 persones. A La Taula saben molt bé què és el muntatge d’una taula de luxe. Han sabut eliminar tanmateix elements superflus i pompes injustificables.
En èpoques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra cuina. Els propis establiments de luxe del país no la practicaven. La mitja dotzena de locals d’aquesta línia que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina sofisticada francesa, perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes.
Francesc explica els motius d’aquella política culinaria: “Jo crec que aquest funcionament era un mecanisme que sevia per justificar uns determinats preus. Estem amb el de sempre, es volen disculpar unes tarifes exageradament infradas. A partir de la implantació de la democràcia, a l’Estat espanyol, hi ha hagut una normalitat i s’ha començat a creure en el que es feia aquí. De totes maneres, no tot el que es fa actualment és cuina cent per cent catalana, perquè hi ha una mescla de procedències.”
Sigui com sigui, sembla que les coses es comencen a encaminar, encara que tots estiguem dins el sac de la cuina mediterrània. “Els joves restauradors no han de tenir por de muntar el seu propi negoci”
Conseqüenment, la competència no suposa cap entrebanc pels propuetaris de La Taula: “Pots tenir tants locals com vulguis al teu voltant. Si tu saps què estàs fent no hi ha d’haver cap problema.”
La Taula de l’Angi i d’en Francesc n’és la millor prova. En aquest establiment, la convicció en la propia feina i l’honestedat fan bullir l’olla. Cada matí, quan aquesta parella aixeca la persiana, quan encara no ha començat el brogit dels comensals al menjador, encara es pot palpar un bocí d’aquesta fe en la tebior de les cadires. Ès la tebior de la quotidianitat ininterrompuda de 19 anys de feina i èxit.
Restaurants de Catalunya
Àngel Font
BELLATERRA.CAT 