Feeds:
Entrades
Comentaris

Posts Tagged ‘Bellaterra Gourmet’

La Torre Andreu, coneguda popularment com “La Rotonda”, té els seus orígens l’any 1900, quan l’empresari farmacèutic, el Dr. Salvador Andreu Grau demana permís a l’Ajuntament de Barcelona per construïr un habitatge a la cantonada dels que llavors eren el Passeig de la Diputació Provincial (actual Passeig de Sant Gervasi) i el Carrer de Riego (ara Avinguda del Tibidabo).

Hotel La Rotonda els anys 60

Els terrenys havien pertangut a la vinya anomenada Can Gomis o El Frare Blanc, que s’estenia des del Passeig de Sant Gervasi fins al cim del Tibidabo, i que la família Parés Gayol havia venut a la Societat Anònima El Tibidabo per 250.000 pessetes.

Els plànols de l’edifici, qualificat d’habitatges, estaven signats per l’arquitecte Adolf Ruiz Casamitjana.  Es creu, segons els plànols presentats posteriorment al 1906 pel mateix arquitecte, que serà en aquest moment quan ja projectaran realment l’Hotel La Rotonda, un edifici en forma de L, amb dos cossos rectangulars fent angles de 45º per articular-se amb un altre cilíndric  rematat amb una lògia o rotonda (element arquitectònic que ho ha identificat al llarg dels anys).

Detall del plànol de l’Hotel La Rotonda

Lluís Bru Salellas va ser un dels artesans col·laborador habitual de l’arquitecte Lluís Domènech i Montaner, creador entre altres, del Palau de la Música Catalana.

Ara bé, cap a l’any 1910, l’edifici de La Rotonda ja era un edifici representatiu i luxós en els límits del nou Eixample barceloní i a la falda de la muntanya del Tibidabo. Era la porta del Tibidabo i de la ciutat on s’agafava el famós Tramvia Blau fins el Funicular que portava al Parc d’Atraccions del Tibidabo (Curiosament, un d’aquest model de tramvia es troba al jardí d’una casa privada de Bellaterra).

Des d’un punt de vista artístic, en aquest primer període, destaca la decoració marcadament modernista de les façanes, a base de pinacles i mosaics de temàtica lúdica i esportiva. El templet, amb la cúpula intensament decorada a base de mosaics, ceràmiques, flors i escultures zoomorfes, és obra del gran ceramista Lluís Bru i Salellas , que fou un dels artesans col·laboradors habituals del reconegut arquitecte Lluís Domènech i Montaner, conegut entre altres, pel Palau de la Música Catalana. La influència d’aquest darrer en el mestre ceramista és evident. L’exemple més clar el tenim en la cúpula o templet de la Casa Lleó i Morera, situada al Passeig de Gràcia, també de Domènech, i amb treballs ceràmics de Lluís Bru.

L’any 1918, el seu propietari,  el Dr. Salvador Andreu, demanarà una nova autorització per fer una ampliació de La Rotonda. L’arquitecte responsable d’aquesta segona operació serà Enric Sagnier i Villavecchia, força reconegut a Barcelona pel Palau de Justícia situat al Passeig de Lluís Companys.

Malgrat que l’edifici mantindrà la mateixa altura que l’original, és a dir, planta semisoterrani i tres plantes, l’aspecte serà diferent a l’original. La nova decoració no serà d’estil modernista, sinó molt més simple. Es podria dir que aquest annex correspondria, ja, a un estil noucentista.

Durant aquest període ja es té notícia que La Rotonda és l’anterior l’Hotel Metropolitan. Es comencen a suprimir elements decoratius modernistes de la façana, que perdrà tot el seu coronament.

Als anys 51, 52 i 53, s’anirà malmetent cada cop més l’estil artístic i arquitectònic modernista de l’edifici original. En aquest sentit, l’arquitecte Sagnier (fill), comença a suprimir elements decoratius modernistes de la façana, que perdrà tot el seu coronament, a base de pinacles, per deixar pas a l’edificació de dos nous pisos en altura. L’arquitecte responsable serà Josep M. Sagnier i Vidal, que ja treballa sota uns altres criteris artístics que equidisten totalment del modernisme i més propers al corrent del racionalisme, com per exemple el que va fer a l’antic carrer Wad-Ras, 98, les Escuelas Profesionales del Tribunal Tutelar de Menores (actual presó de dones del Poble Nou de Barcelona)

Equip de restauració de La Rotonda a la porta del Restaurant La Rotondita

El bellaterrenc Francesc Lluís Pérez, que  va iniciar la seva professió a La Rotonda, recorda l’estada del actors Ava Gardner, Frank Sinatra, Rod Hudson i George Chakiris, del tenor Alfredo Kraus i el seu pianista José Tordesillas, Tita Cervera (actual baronessa Thyssen-Bornemisza), i el seu marit, l’actor nord-americà Lex Barker, que residien fixes a la Suite 502, així com Fernando Coll, president de Damm, Mario Cabré, Luis Miguel Dominguín, etc.,

De L’Hotel Metropolitan a La Rotonda

En un article publicat el 19 d’octubre de 1956 a la revista Solidaridad Nacional, es descriu el nou Hotel Residència La Rotonda, situat en un dels llocs més aristocràtics de Barcelona. Parla que l’hotel disposa de 73 apartaments; cadascun, amb una saleta moblada, bany i office. També descriu el gran saló de festes amb capacitat per a 350 comensals i el restaurant-jardí d’estiu, anomenat La Pèrgola, molt espaiós i projectat amb exquisit gust, com el seu restaurant La Rotondita, situat al primer pis, molt a prop de la Terrassa Restaurant amb vistes a l’Avinguda Tibidabo. Segons l’article, l’hotel residència “es uno de los mejores en su género que tenemos en España”.

L’article segueix dient que, a l’acte d’inauguració, hi varen assistir un gran nombre d’amistats de “don Juan y don José Andreu”, propietaris de l’hotel. El doctor Moisès Geli, capellà de Santa Cecília, serà l’encarregat de beneir les diferents estances de l’establiment. Després es va celebrar “una brillante recepción en el Gran Salón de fiestas a la que concurrieron diversas personalidades barcelonesas”. Entre les personalitats, hi havia tinents d’alcalde, diputats provincials, delegats de l’oficina de turisme, directors d’altres hotels, el director de l’hotel José Antonio Cabal, amics i familiars.

Plat de record del Sopar de Cap d’Any 1968-1969 de l’Hotel La Rotonda

A finals dels anys 70 l’Hotel La Rotonda entra en decadència i es converteix en la Clínica Rabassa, fet que provoca reformes ja irreversibles en les traces modernistes que queden en el seu interior a causa de les noves necessitats, i fa aparèixer una galeria encaixada al Jardí interior anomenat La Pèrgola, on es feien els aperitius dels banquets i restaurant l’estiu, ja que era molt pràctic per estar situat al costat de la cuina central de l’hotel.

L’any 1975 no és precisament important per les noves reformes que es poguessin haver dut a terme a l’edifici, sinó perquè va estar a punt de ser enderrocat. Els propietaris van demanar l’enderroc de La Rotonda per, així, construir en el solar de manera que els fos més rendible.

Arran d’aquesta demanda, va haver-hi una clara oposició per part dels ciutadans i dels responsables dels organismes administratius. Els diaris se’n van fer ressò i els arquitectes es van mobilitzar per tal de valorar l’emblemàtic edifici. És d’aquesta manera com l’octubre de l’any 1976 el van declarar Monument Historicoartístic amb caràcter local a  Barcelona.

Les parts protegides de l’edifici són la façana i el templet-mirador La Rotonda de l’edifici original en L, és a dir, el construït al 1906 per l’arquitecte Adolf Ruiz i Casamitjana.

A la planta baixa de l’Hotel Metropolitan (1906) La Rotonda es pot veure el seu cafè restaurant|CEDIDA

Als anys 80, de Clínica Rabassa se convertiria en un hospital de malalts terminals de la Fundació Sociosanitària de Barcelona.

Barcelona inicia durant els anys 90, arran de les Olimpíades de 92 i tota la renovació urbanística que això suposa, la campanya Barcelona, posa’t guapa! Gràcies a aquesta campanya, La Rotonda, com un dels edificis modernistes singulars de la ciutat, es beneficia d’una d’aquestes restauracions de façana. Més concretament, és l’arquitecte Francesc Labastida l’encarregat de restaurar la cúpula de La Rotonda, el seu element més significatiu, i de netejar la façana del Passeig de Sant Gervasi i Avinguda Tibidabo.

Projecte del Grup Núñez i Navarro

L’any 1999 el Grup Núñez i Navarro compra l’emblemàtic  edifici de quasi 11.000 m2. De fet, les obres inicials estaven previstes per després de l’any 2003, quan finalitzava el contracte de lloguer que l’Hospital de Sant Gervasi tenia vigent amb la família Andreu.

L’any 2010, el Projecte de reforma i ampliació de l’edifici original, contempla destinar-lo de nou a hotel de luxe, tal com havia promès Josep Lluís Núñez a l’alcalde Xavier Trias, però no ho respecta i passarà com oficines, locals i aparcaments, un nou projecte d’Alfredo Arribas Arquitectes Associats. Aquest projecte aposta per la recuperació de l’edifici, rescatant i protegint el volum original i les façanes principals, restaurant-les en la mesura del que sigui possible. En base a la rellevància de la història de l’edifici i a la memòria de la ciutat, es vol conservar tots aquells elements que tinguin un caràcter representatiu que pertanyi o es pugui vincular harmònicament a l’edifici original modernista de l’any 1906.

Després de sis anys de rehabilitació, i la Plataforma veïnal  Salvem La Rotonda en contra, i fent manifestacions, torna a obrir-se al setember de 2016, quan s’il·luminen la façana i el templet, posant així punt i final a la recuperació de l’edifici històric de La Rotonda.

L’any 2011, l’Associació Veïnal Salvem La Rotonda va presentar un contenciós administratiu contra el pla urbanistic aprovat per l’Ajuntament de Barcelona

L’any 2019, el Tribunal Superior de Justícia de Catalunya (TSJC) dona la raó als veïnat i declara nul el Pla de millora urbana que regula la remodelació de La Rotonda. El tribunal també anula la llicència d’obres que va atorgar l’Ajuntament de Barcelona l’any 2011 per a la restauració i sobreedificació de l’edifici.

En conseqüència, el TSJC ha ordenat l’enderroc d’algunes parts construïdes com, per exemple, l’última planta de la part nova de l’edifici. Segons detalla la resolució, la sisena planta no té cobertura jurídica perquè l’amplada del vial només permet planta baixa i cinc pisos.

La sentència és ferma i, per tant, la Plataforma Veïnal Salvem La Rotonda, la constructora Núñez i Navarro i l’Ajuntament de Barcelona s’han de seure per portar a terme i fer efectiva  la sentència definitiva del Tribunal Suprem de la sobreedificació de La Rotonda, així com la llicència municipal de l’any 2011 concedida a Núñez i Navarro.

Read Full Post »

– El Finisterre ha passat a la història de Barcelona com un dels seus restaurants més prestigiosos de la segona meitat del segle XX. Situat al final del carrer Villarroel fent cantonada amb la Diagonal, fou inaugurat el 20 d’agost de l’any 1943.

El restaurant el van anomenar Finisterre perquè en aquesta zona del nord de Barcelona gairebé no hi havia edificacions”

Logotip oficial del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)

Els restaurants de luxe de Barcelona, com el Finisterre, Reno, Via Veneto, etc., no oferien Cuina Catalana, només ho vàren fer després de la mort de Franco, ja que fins aleshores practicaven la sofisticada cuina tradicional francesa

Els promotors d’aquest restaurant de luxe de Barcelona van ser els industrials Joan Jover i Milagros Marin, juntament amb Joaquim Garcia Torrents, un conegut restaurador barceloní que feia de director entre els seus xarrups de whisky i amb força gel, que descansa a una cantonada de la barra del bar de l’entrada, dirigit pel prestigiós Barman Puig.

Francesc Pérez Torres, Maître del Restaurant Finisterre de Barcelona

El local va ser luxosament decorat amb fusta guineana, tot aprofitant que els amos tenien negocis d’importació d’aquest material. A la planta del nivell de la Diagonal havia una barra amb un servei de degustació i una gran exposició de marisc en grans recipients. La decoració del menjador, situat a l’entresol, i que donava al carrer Villarroel, era marcadament marinera amb timons, fanals, i d’altres icones marítimes.

Una gran terrassa coberta, plena de testos amb grans plantes s’estenia els estius fins el final dels anys 60 sobre la vorera del carrer Villarroel, completava l’establiment, mentres es veien passar per “l’autopista Diagonal” les cues de cotxes plens de turistes de pas, que es dirigiren cap a les costes del sur, ja que en aquells anys Barcelona vivia d’esquena al mar i les rutes d’en Gaudí no estaven del tot promocionades.

Sota la direcció de Salvi Vila Pi, el prestigiós relaccions públiques Carlos Martorell (foto) i Estrella Salietti van redecorar el Restaurant Finisterre de Barcelona

L’any 1972 va patir una forta crisi i va ser comprat per Salvi Vila Pi i Joan Duran Camps, que el van renovar i modernitzar, fent desaparèixer la terrassa a causa del trànsit i el soroll. En morir Duran el va succeir la seva vídua Pepita Pontonet i el 1990 va abandonar la societat Salvi Vila, que era el director oficial.

Inovidable fou el seu històric equip professional de Cuina i Sala, una autèntica Escola d’Hosteleria de Luxe, amb el xef Belmonte, el seu segon Eugenio, el pastisser Pepito, en Rocamora, un autèntic expert amb la graella de carbó i els punts de la carn, sense oblidar l’equip de menjador, com els maîtres Casas i Paulí, i els cambrers Escudero, Bruch, Dupré, Eliseo, Isaías…

Prospecte publicitari del Restaurant Finisterre de Barcelona

Qui no recorda la seva clàssica cuina com per exemple, la Paella Parellada, Llenguado al Cinzano, Rap Costa Brava, Filet Stroganoff, Steack Diana, la sofisticada recepta de Becada flambé preparada davant del client, Pollastre a la Kíev, els primers mini popets saltejats amb all i julivert, Salmó salvatge amb la seva etiqueta de cartró del riu Eo, Angules a la bilbaina, Filet Wellington. Postres del pastisser Pepito com la gegant Milfulles de Crema Catalana, els Souflés de llimona, Grans Marnier o Xocolata, els Bunyols de poma flambés al Cointreau o la millor recepta de Barcelona de Crêpes Suzettes preparada davant del client. Les patates Souflés eren increïbles, grans i esponjoses, les Graufetes, les Pont Neuf, les alumetes, les palla, etc.,

Dedicatòria de Joan Miró a Francesc i Lorenia al Restaurant Finisterre

Recordar alguns clients fidels del Finisterre, com Joan Miró, Doctor Puigvert, Xavier Cugat, Carmen Balcells, Juan Antonio Samaranch, Paco Godia, Juan Antonio Andreu, Fernando Coll, Gonzalo Comella, Tita Cervera i la seva parella Lex Barker, Montserrat Caballé, Alfredo Kraus, Alícia de Larrocha, etc.,

Segons ens informa Antonio Cancela, coleccionista de Guia Michelin España des de que es va començar la primera en 1910, el Finisterre va aparèixer des de 1952 fins 1997, encara que va tancar l’any 1994.

El Finisterre va ser centre trobades per tancar o obrir negocis. Era freqüentat per representants d’empreses i banquers propers, com per exemple la família Botín, fins al seu tancament l’any 1994, com a conseqüència d’una mala gestió econòmica que va fer inviable la continuïtat del negoci. Va tancar amb un deute a la Seguretat Social de 73 milions de pessetes.

Portada de la carta del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)

El prestigiós cronista barceloní, en Lluís Permanyer considera que, a partir dels anys cinquanta, ningú no dubtava a considerar-lo com el millor restaurant de Barcelona. Només a partir de l’obertura de Reno als anys seixanta l’hegemonia de Finesterre va començar a ser posada en qüestió.

Joves professionals al Restaurant Finisterre de Barcelona

A començaments dels anys seixanta, després d’un curt període de crisi derivada de desavinences entre els accionistes, el restaurant va canviar de direcció i va recuperar l’esplendor d’abans amb reformes al local i una nova orientació molts més moderna de la cuina, els seus nous propietaris i socis, en Joan Durán, del Restaurant El Portús i Salvi Vila, de Darnius.

Dedicatòria de Xavier Cugat 1979 al Restaurant Finisterre de Barcelona

Els anys vuitanta, en Ferran Adrià va treballar un temps a la cuina del Finisterre, abans de recalar a El Bulli de Roses,(ja amb 2 estrelles Michelin amb el xef Jean Louis Neichel), que més tard obriria el seu propi restaurant al barri de Pedralbes de Barcelona.

Amb l’arribada de la democràcia el restaurant va perdre la terrassa i la seva decadència començà a fer-se palesa a partir dels anys noranta, fins a la seva desaparició l’any 1994 a conseqüència d’una mala gestió econòmica que feu inviable la continuïtat del negoci.

Targeta de visita del Finisterre l’any 1968

Font: Lluis Permanyer, Francesc Pérez Torres, Wikipèdia

Read Full Post »

Han passat 10 anys des que La Pastisseria de Barcelona va iniciar l’aventura a l’alta pastisseria. Us expliquem qui són:

Ruxandra i Liviu Bernstein, clients de La Pastisseria, degustant una selecció d’especialitats

JOSEP MARIA RODRIGUEZ GUEROLA
Pastry Xef

Cada pastís es crea seguint una filosofia que implica l’ús exclusiu de matèries primeres i l’ús d’ingredients de temporada.

Atret per la pastisseria, no només pel sabor i el color sinó els secrets de l’elaboració i la recerca per aconseguir la millor textura, olor, sensació i exquisidesa.

Josep Maria va estudiar a l’Escola Hoffmann i empès per les ganes d’aprendre i créixer professionalment va iniciar un viatge d’aprenentatge increïble en grans obradors de la geografia espanyola com Oriol Balaguer, Foix de Sarrià, Pastisseria Totel Relais Dessert i també a magnífics restaurants com el Miramar 2 estrelles Michelin, Zuberoa 2 estrelles Michelin i Merlot.

Va seguir amb la seva pròpia recerca i el va portar a París, on va treballar al Restaurant Ze Kitchen Galerie i aprendre la fusió entre la tradició francesa i l’oriental, després va passar a una de les millors pastisseries franceses, la Pastisseria Fauchon , on va viure la modernització de un clàssic etern.

Va tornar a la seva Barcelona natal, seguint formant-se a la Pastisseria Dolç i va ser aquí on un dels seus somnis es va fer realitat, participar a l’exclusiva  “Coupe Du Monde de la Pastissèrie”. Gràcies a un increïble equip aconsegueix per primer cop a Espanya proclamar-se campions de la prestigiosa  “Coupe Du Monde de la Pastissèrie” Edició 2011.

Campió del món 2011
Pastissera Revelació Pacaya 2019
Premi Innovació 2019
Premi Millor Pastisseria 2019
Millor producte de l’any 2021

ANA JARQUÍN
Shop Manager & Pastry Xef

Va néixer i créixer a Guatemala. El seu viatge cap als sabors dolços no s’acabava mai. Sempre apassionada per la rebosteria i la pastisseria. En sortir de l’escola, es va preparar per créixer al món de la cuina a Itàlia ia l’Escola Hofmann de Barcelona.

El 2011 va participar al concurs ¨The Best Restaurant Dessert¨ organitzat per l’Escola Espai Sucre i el jurat qualificador va dictar que la proposta era mereixedora del primer lloc.

Va continuar creixent al món de la rebosteria i es van obrir les portes per entrar a l’equip de Raúl Balam del Mandarin Oriental a Barcelona, com a cap de rebosteria al Restaurant Moments (2 Estrelles Michelin).

El gener del 2019, va tenir l’oportunitat de participar com a finalista al certamen de cuina més important d’Europa, Madrid Fusión a la categoria de “Pastelera Revelación Obrador”, obtenint el primer lloc amb un individual inspirant a la seva terra natal, Guatemala.

Avui dia treballa de la mà del seu marit, Josep Maria Rodriguez Guerola a La Pastisseria Barcelona, desenvolupant conjuntament l’R+D de cadascuna de les seves creacions i propostes de la carta. Paral·lelament, la gestió de botigues i personal.

10 Anys 2012 – 2022
Fonamenten el seu compromís de qualitat en un treball d’equip on es comparteixen totes les opinions i decisions.

Josep Maria Rodriguez Guerola i Ana Lucía Jarquín col·laboren estretament en la creació de les novetats que van presentant en el llarg i minuciós procés que va des de la idea inicial, l’elecció dels seus ingredients, sabors, textures i formes fins que el seu acabat final sigui totalment satisfactori i respongui a l’esperit innovació i qualitat que es proposen.

Així mateix, vetllem amb cura perquè la imatge i el bon funcionament dels seus dos establiments segueixin les pautes que han particularitzat el segell d’identitat.

Amb motiu del seu 10è aniversari, desgranen al costat de Josep Maria Rodríguez i Ana Jarquin els fonaments i les aplicacions de la seva pastisseria. En les pàgines d’aquesta edició es mostren la filosofia de tots dos artífexs i l’especial visió que tenen del món dolç.

Ni més ni menys que 43 creacions i més de 160 elaboracions. Aquestes últimes s’han agrupat i classificat en 11 categories amb l’objectiu de crear un complet formulari base de pastisseria que, al seu torn, els hi permeti elaborar creacions dolces d’alt nivell i resultat òptim.

Si desitges el llibre amb una signatura personalitzada pels Pastry Xefs Josep Maria Rodriguez Guerola i Ana Jarquín, visiteu la seva botiga de C/Aragó 228, Barcelona.

Sweetology és l’antologia de la pastisseria, 256 pàgines en un llibre de gran format de La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. El campió del món de pastisseria recopila en el seu primer llibre editat per Montagud Editores la seva filosofia i la seva personalíssima obra. En una edició bilingüe castellà-anglès, el volum recull les línies mestres que defineixen la marca creada i desenvolupada pel pastisser barceloní en les dues botigues que regenta a la seva ciutat natal.

El llibre està disponible en els seus establiments dels carrers Aragó i Via Augusta de Barcelona (Si desitges el llibre amb una signatura personalitzada pel Pastry Xef Josep Maria Rodriguez Guerola veuen a la nostra botiga de C/Aragó 228, Barcelona).

La Pastisseria, botiga de Via Augusta (Barcelona)

Encarrega els seus productes acudint o trucant a les seves botigues d’Aragó 228 – 93 451 84 01 | Via Augusta 166 – 93 414 74 93 | WhatsApp 651 98 26 40

Font: La Pastisseria de Barcelona

Read Full Post »

El pastisser Ferenc Schwabl va iniciar el seu negoci l’any 1827 al número 7 de Szentháromság utca, al castell de Buda, i l’acollidora, establerta des de fa temps, però no luxosa, botiga de llaminadures ha estat funcionant al mateix lloc contínuament.

Senyora Ferenc Tóth, Vilmos Ruszwurm, Sándor Rosta, notari de l’associació d’artesans, József Wiener, mestre pastisser, Ferenc Tóth, baronessa Blanka Korányi, Henrik Spelter, president de l’associació d’artesans, József Szikora, mestre pastisser de la pcs,  associació, Rezső Hauer, president honorari de l’associació d’artesans, Károly Rodé, notari de l’associació d’artesans i János Németh, mestre pastisser.

El fundador va morir tres anys després i el seu negoci va ser ocupat per Lénárt Richter, que es va casar amb la vídua de Schwabl i ell va ser l’antic forner de Palatine Joseph. Sota l’època de Richter, els mobles actuals van ser dissenyats i creats per un ebenista de Krisztinaváros (presumptament amb el nom de Krautsiedler) i per l’escultor Lőrinc Dunaiszky. L’interior suggereix l’ambient acollidor de Biedermeier de l’època en què el consum de productes dolços era una de les delícies més característiques. Vilmos Ruszwurm amb la parella Tóth, que ja eren propietaris, l’any 1928.

Els mobles i equipaments, declarats protegits, es poden considerar el complex de pastisseria més important del país. Malgrat els importants danys de l’edifici, l’equipament interior va sobreviure miraculosament al setge dels anys 1849 i 1944. Darrere del taulell, de fusta de cirerer amb incrustacions de caoba i una petita porta al mig, sembla que la porta en un marc de columna de fusta. condueix al món romàntic de Buda en els vells temps. Hi ha vitrines a banda i banda, amb adorns de taula brillants a l’interior, així com xoguetes de la indústria de la pastisseria dels darrers 50 anys, que inclouen centenars de figures artístiques diverses: una noia tocant la guitarra; una adolescent amb un barret petit; portasucres de porcellana; una parella en una caixa que solia contenir caramels; una dona amb un vel de núvia; un senyor respectable amb esmòquing; bisbes amb dolços sota la gorra alta, amb una bandera vermella a les mans i un llibre d’oracions sota els braços; bonics cavalls als quals es pot treure el coll per oferir caramels de la panxa; Ous de Pasqua, àngels sobre caixes daurades. Es poden veure figures femenines davant de l’entrada, els raigs de sol brillen al voltant de la cara del rellotge sobre la porta, i a la part superior una àguila resisteix la prova del temps.

En aquella època, els mobles costaven 4.000 florins, i només el revestiment d’or de les estàtues i els ornaments costava 1.000 florins. Més tard, les decoracions de la taula van ser transportades des d’aquí a les instal·lacions del bisbe, als casaments i als balls organitzats pel baró Erdődy. Richter va ser un mestre tan gran d’aquest ofici que les comandes dels seus productes van anar venint de Viena una rere l’altra. Després de la seva mort el 1846, la seva vídua i el seu ajudant, Antal Müller, van continuar la feina. Müller va ser un soldat valent, que més tard va rebre el títol de “lluitador per la llibertat de la indústria de la pastisseria”. Va ser capturat a la capitulació de Vilàgos, després va ser empresonat a l’infame Edifici Nou. A l’oficina del coronel, va conèixer l’advocat Rudolf Müller Linzer, un antic primer tinent de la lluita per la llibertat, i la seva amistat amb ell no s’hauria pogut expressar millor que posant el seu nom a una de les seves pastisseries. Diu la tradició que així va néixer la galeta linzer hongaresa, que des d’aleshores és una especialitat de la pastisseria. Més tard, Müller esdevingué regidor i Francis Joseph –quan va arribar per primera vegada a Buda l’any 1865– li va encarregar la decoració de la taula del sopar de l’aduarc. En la coronació de 1887, la seva filla, Róza Müller, després senyora Ruszwurm, va lliurar a la reina Elisabet el tambor de coronació, fet de sucre i tragant, i la flor de sucre.

Vilmos Ruszwurm amb la parella Tóth, que ja eren propietaris, l’any 1928.

Curiosament, la pastisseria sempre s’heretava en línia femenina: la vídua de Schwabl estava casada amb Richter, la seva neboda estava casada amb Müller i el marit de la seva filla era Vilmos Ruszwurm, que era aprenent, després ajudant i més tard va donar el seu nom a la botiga i va passar a ser gerent del 1884 al 1922. Amb les reconstruccions del 1960, va sortir a la llum un llibre de negocis dels anys entre 1883 i 1890 que demostrava que la majoria dels clients eren nobles, i alguns d’ells fins i tot visitaven la botiga dos cops per setmana. Això vol dir que en aquells temps les llars dels aristòcrates ja no satisfaven les seves necessitats amb els pastissers de casa, com era el cas a principis de segle, sinó que feien compres als comerciants. Un altre grup de clients va ser donat per funcionaris del ministeri, professors, oficials militars i enginyers, i un nombre menor va ser donat per artesans, pagesos i propietaris de vinyes de Buda.

El pastís Ruszwurm
La pastisseria clàssica hongaresa, simplement anomenada “Krémes“, és una crema d’ou cuit amb vainilla barrejada amb la clara d’ou després de la cocció. No obstant això, la pasta de nata Ruszwurm no s’amalgama amb la clara d’ou sinó amb nata muntada, és clar, quan està freda.

La majoria de les comandes van arribar durant el Nadal, la Nit de Cap d’Any i la temporada de carnaval de Farsang. Fins i tot en aquells dies era costum comprar els pastissos de nous i rosella a una pastisseria. Durant la temporada de carnaval de Farsang els clients també venien a comprar pastissos, bunyols, gelats, cremes diverses, bombons i plats freds. En ocasions familiars s’acostumava a demanar inscripcions amb bons desitjos i, a petició, el pastisser prestava en aquells temps plats, gots i coberteria. Pel que fa als clients de Ruszwurm, els dignataris, arxiducs i barons venien a comprar dolços en caixes decorades amb el quadre de la família reial, l’església de Matías o el castell. L’Ida Ferenczy venia cada dia a comprar esmorzar, cafè amb gel, pastís excel·lents i barres de menta per a la reina Elisabet. També va portar els productes Ruszwurm amb ella quan va sortir de Buda per fer viatges. El vell Ruszwurm era una figura característica amb el davantal blanc, el barret blanc i els cabells blancs, amb el bigoti blanc inclinat a banda i banda de la boca. Les cròniques escriuen sobre la seva dona: “És una dama fràgil i petita… la seva roba és passat de moda, porta una agulla negra antiga, com si l’haguessin deixat aquí del món Biedermeier”. Sándor Nádas la reflexiona així: “De vegades surt una senyora gran de la cuina. Té l’esquena doblegada, però està molt cuidada i ordenada. Porta pastissos en una safata. Els deixa a terra i surt de pressa. Se sent avergonyida davant de molta gent, encara que s’hi podria haver acostumat en 50-60 anys”.

Donis, EszterhAzy i Tirol Strudel, pastissos molt prestigiosos de la pastisseria Ruszwurm de Buda (Budapest)

També hi ha records d’una empleada: la gràcil i suau Heléna Weinberger va treballar 42 anys a la pastisseria. Amb la seva roba blanca com la neu i amb cordons i amb els seus cabells daurats, era una bellesa somrient, la veritable ànima del lloc.

Ruszwurm es va jubilar l’any 1922 i va passar el negoci al seu company, Ferenc Tóth, que no només va mantenir el nivell professional sinó que també va fer desenvolupaments. Va treballar a l’empresa com a ajudant des del 1909; quan era aprenent a Szolnok, va haver de xiular mentre feia bombons.

(Imre Gundel-Judit Harmath: “Memòries en la indústria de la restauració”, Editor d’Economia i Dret, 1979)

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest,
Szentháromság Street 7.
+36 (1) 375-52-84
ruszwurm@t-email.hu

Read Full Post »

Crema Catalana Cremada a una casa de Bellaterra

Crema Catalana o Crème Brûlée (crema cremada en francès) és una recepta tradicional francesa similar a la Crema Catalana, que surt mencionada en un llibre de cuina de François Massialot de 1691.

Són unes postres franceses similars a la Crema Cremada Catalana però amb algunes diferències: es cou al bany maria, se sol fer amb nata en comptes de llet, amb ous sencers en comptes dels rovells i s’aromatitza sempre amb vainilla, mentre que als països catalans se sol preferir la canyella i la pela de llimona.

El color de la crema sol ser més clar que el de la crema catalana, i sovint la consistència es prefereix menys espessa. A França se sol utilitzar sucre bru per al caramel i es menja amb cullera sopera.

Read Full Post »

Recepta del Pastís Angi de pastanaga

Ingredients (per a 6 persones):

☑ 5 ous frescos ecològics
☑ 200 g de sucre bru Panela
☑ 240 g de pols d’ametlles
☑ 75 g de farina 000
☑ 480 g de pastanagues ratllades
☑ 1 sobre de llevat
☑ 80 g de nous (pots substituir-les per avellanes o ametlles)
☑ 1 cullerada de canyella
☑ 1 cullerada de nou moscada

Detall de les capes del pastís Angi de pastenaga

Preparació:

⮕ Barreja els ous amb el sucre.
⮕ Afegeix la ratlladura de pastanagues, la pols d’ametlla, la farina i el llevat químic barreja. A continuació, les nous triturades i les espècies. Torna a barrejar.
⮕ Posa-ho tot en un motlle (per evitar que s’enganxi unta la part interior amb mantega o oli i després una mica de farina).
⮕ Forneja durant almenys 40 minuts a 180° (aprofita la calor els darrers minuts i gasta menys energia).
⮕ Comprova amb el ganivet que està llest regularment.

Bon profit i bona cuina!

Read Full Post »

De l’herència dels romans a l’interès econòmic

L’eclosió d’aquest costum es remuntaria a principis del segle XX

Dotze grans de raïm a punt de ser engolits per Cap d’Any

Menjar dotze grans de raïm coincidint amb l’entrada del nou any ens pot semblar una tradició “de tota la vida”, però la veritat és que aquest costum no és gaire antic, i més que tenir un origen cultural, la seva irrupció estaria relacionada amb la llei de l’oferta i la demanda.

La teoria més estesa de per què mengem raïm la nit de Cap d’Any és que és un costum aparegut a principis del segle XX com a resultat de la iniciativa d’uns viticultors del País Valencià.

Sembla que l’any 1909, a les comarques d’Alacant hi va haver una collita molt abundant de raïm. Això va fer que els viticultors, per mirar de donar sortida a aquell excés de producció, decidissin regalar-ne a la població assegurant que qui en mengés dotze grans la nit de Cap d’Any, simbolitzant els dotze mesos de l’any, tindria bona ventura l’any següent.

A partir de la implantació d’aquest costum, s’ha anat teixint també un relat lligat al desig de prosperitat i abundància. Potser relacionat amb el fet que l’època de la verema és al voltant del mes de setembre i no pas a finals d’any.

Aquest desig de sort queda clarament reflectit en el refranyer popular:

“Menjar raïm per Cap d’Any porta diners per a tot l’any.”

La proposta de menjar raïm coincidint amb les campanades hauria tingut força èxit i l’hàbit es va anar estenent a poc a poc per tota la Península –inclòs Portugal– al llarg de les següents dècades. La tradició va arribar també a alguns països de l’Amèrica Llatina, com Colòmbia, Mèxic o el Perú, entre d’altres.

Altres teories

Hi ha, però, altres teories que apunten a un origen més antic d’aquesta tradició, com la que recorda que ja a finals del segle XIX, la burgesia catalana acostumava a acomiadar l’any i donar la benvinguda al nou bevent xampany i degustant raïm després d’un gran àpat. Aquest costum s’hauria importat de les classes altes de França i Alemanya.

També hi ha teories que parlen de la tradició madrilenya de menjar el raïm a la Puerta del Sol; això ens remuntaria fins i tot a uns anys abans, a la dècada dels 80 del segle XIX, quan un grup de madrilenys va decidir ironitzar sobre el costum aristòcrata de menjar raïm per acabar l’últim sopar de l’any. Amb aquest esperit burlesc van anar fins a la cèntrica plaça de Madrid per menjar raïm acompanyats pel so de les campanades.

O encara podríem anar més enrere, ja que a l’antiga Roma hi havia la creença que la ingesta moderada d’aquesta fruita després d’un àpat suculent ajudava a tenir una digestió més lleugera.

Les fruiteries acostumen a esgotar fins a l’últim gra de raïm coincidint amb els dies previs al Cap d’Any

Ara bé, ningú sap del cert encara si es mengen dotze grans de raïm perquè en toca un per cada campanada, o bé perquè en toca un per cada mes de l’any. Tant si és una opció com l’altra, tindria tota la lògica. Com lògic seria també menjar dotze grills de mandarina o dotze panses, per posar alguns exemples que últimament estan substituint el raïm en algunes celebracions.


Read Full Post »

24 productes agroalimentaris de Catalunya, cinc dels quals olis d’oliva, compten amb el distintiu de màxima garantia d’origen i qualitat que atorga la UE

Els menjars i sopars amb família i amics cobren especial importància durant aquestes dates de festes nadalenques, on no poden faltar a la taula els aliments de qualitat. L’àmbit europeu compta amb uns segells distintius que ho garanteixen. Són les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) i les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP). Es tracta de dues catalogacions relacionades amb productes agroalimentaris per a aliments autòctons, excepcionals, únics i oficialment reconeguts per la UE per la seva alta qualitat.

Els aliments que porten aquests segells són productes típics, arrelats a un territori amb unes característiques ambientals úniques, que els proporciona un sabor i una personalitat pròpia inimitables, resultat de l’estreta relació existent entre el producte, l’entorn geogràfic i una elaboració feta amb cura al llarg d’anys o segles d’història. L’àmbit dels vins, però, compta amb uns distintius diferents, les Denominacions d’Origen (DO).
Diferències entre DOP i IGP

Si estem en un comerç, sabem reconèixer aquests segells?

Quines diferències hi ha entre les DOP i les IGP? D’entrada, un d’ells, la Denominació d’Origen Protegida, porta un segell vermell i groc, i l’altre, la Indicació Geogràfica Protegida, de color blau i groc.
Ambdues etiquetes identifiquen els aliments amb la màxima garantia d’origen i qualitat que atorga la UE. Ara bé, la vinculació del producte amb el territori és més gran en el cas de les DOP, ja que totes les fases de producció i elaboració s’han de dur a terme en una zona geogràfica limitada definida. En canvi, en el cas de l’IGP algunes fases poden fer-se fora d’aquest territori, perquè no aporten característiques diferencials.
Malgrat les diferències i els matisos, ambdós tipus de distintiu gaudeixen del mateix grau de protecció i són una garantia d’alta qualitat per als consumidors.

24 productes catalans amb DOP i IGP

Per tal que un producte tingui una DOP és necessari que compleixi un reglament europeu molt estricte. A Catalunya hi ha dotze productes reconeguts amb DOP, cinc dels quals són olis d’oliva verge; el de Siurana, la Terra Alta, Baix Ebre-Montsià, Empordà i les Garrigues. També tenen el segell europeu el fesol de Sant Pau; la mongeta del ganxet; l’avellana de Reus; la mantega i el formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya; l’arròs del Delta de l’Ebre i la pera de Lleida.

Tal com passa amb les DOP, els productes amb IGP han de complir un estricte reglament europeu. A Catalunya hi ha deu productes reconeguts amb aquest distintiu. Aquests són el pollastre i capó del Prat; el gall del Penedès; la vedella dels Pirineus catalans; la llonganissa de Vic; la poma de Girona; la clementina de les Terres de l’Ebre; el calçot de Valls; la patata de Prades; el pa de pagès català i el torró d’Agramunt. També cal afegir la ratafia catalana i el brandi del Penedès, que compten amb el segell IG, Indicació Geogràfica de begudes alcohòliques i espirituoses.

Les zones geogràfiques on es produeixen o s’elaboren els productes amb DOP i IGP són de dimensions molt dispars. La més petita està formada per només un municipi, la IGP del Torró d’Agramunt; i, en canvi, la més gran abasta tot Catalunya, és la IGP del Pa de pagès català. El 95% de les comarques catalanes tenen com a mínim dos productes protegits com a DOP o IGP, perquè la protecció del patrimoni agroalimentari ve de lluny.

Catalunya, pionera en els distintius de qualitat

Regular i vetllar per les denominacions d’origen i les indicacions geogràfiques és un dels eixos de la política agrària europea. Però, els distintius per protegir la qualitat diferenciada són anteriors a aquesta regulació de la UE. De fet, la Generalitat de Catalunya, des dels seus inicis, va voler protegir i valorar la riquesa del seu patrimoni agroalimentari, entenent-lo com un signe diferencial de la identitat cultural catalana.
Des de la seva restauració la Generalitat va assumir competències en aquest àmbit i en l’actualitat, l’Estatut estableix que el Govern té la competència exclusiva sobre les denominacions d’origen i altres mencions de qualitat dels productes agroalimentaris. Ara bé, tota la regulació i gestió que es fa des de les administracions té sentit perquè hi ha milers de persones treballant-hi al territori. La importància d’aquests distintius d’origen i qualitat rau en els agricultors, ramaders, productors, cooperatives, empreses… que produeixen i elaboren aquests magnífics productes.

Font: El Punt Avui

Read Full Post »

No hi ha millor tradició, per la diada de Sant Esteve, que menjant uns bons canelons! En paraules de Josep Pla, «els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats»…. Mmmm… què bons! Bon profit!

Avui, Sant Esteve, és el dia dels canelons. Segons la tradició catalana, després del dia de Nadal en que el plat estrella es l’Escudella i Carn d’Olla, per Sant Esteve -26 de desembre- cal menjar els Canelons, aprofitant el sobrant del dia anterior.

Safata de canelons gratinats|El Suplement

Però d’on venen els canelons ?. Nestor Lujan, periodista,escriptor i historiador gastronòmic de renom ens va fer una “Pequeña historia de los canelones” (edició 94, edició 90 a les Biblioteques Universitaries Catalanes i a la xarxa de biblioteques publiques de Barcelona) en un llibret de receptes que La Vanguardia va distribuir sobre els anys 1990, pel fundador de la marca “El Pavo” Ramon Flo. Parlar de la historia dels canelons es parlar de la historia de la pasta. Inicialment, l’expansió de la pasta per l’Europa Occidental es pensava que tenia el seu origen a Sicilia cap del segle XIII i que el seu assecat s’havia après a Gragnano –vora Nàpols. Però prenent la font del llibre “Storia di Macceheroni” d’Alberto Consiglio (1959) aquesta teoria va deixar de tenir validesa, donant noves llums a l’origen d’aquest producte alimentari.

Segons Consiglio, la pasta procedia de la Xina. Sembla ser que ja es parlava de receptes amb pasta a principis de l’Era Cristiana. Des d’alli va passar a Pèrsia i al seu torn va ser adoptada pels Arabs. I van ser aquests els que la van exportar al sud d’Italia, a Sicilia, des d’on es va expandir per tot Occident. Aquesta hipòtesi fa estralls alhora el vell mite que explicava que havia estat Marco Polo, el famós viatger venecià, qui havia portat la pasta des de la Xina. Entre altres dades ja tenim un document de 1279 –dinou anys abans dels viatges del venecià- redactat pel notari Ugolino Scarpa en que es fa una relació de bens llegats als hereus del soldat Poncio Bastone on hi figura “un barrilillo de macarroni”.

Alguns han pogut veure en imatges dels etruscs, als relleus de Cerveteri, en que treballen quelcom semblant a la pasta amb rodet i una petita roda dentada. Però això no deixa de ser una hipòtesi sense demostrar. El que si que podem convenir es que si els àrabs van portar la pasta a través de Sicilia també l’havien de portar per Espanya. I el cert es que sembla que aquesta incorporació gastronòmica es va fer de forma paral.lela a través de les dues vies de comunicació. La pasta mes antiga que es coneix a Ibèria es la nomenada “aletria”, que sembla ser que es un fideu d’origen murcià. Al Llibre de Sent Soví també apareix producte amb l’apel.latiu d’”alatria”. Segons l’estudiós Rudolf Greeve el terme prové de l’àrab “atriya”. Un terme que ja apareix a les obres d’Arnau de Vilanova abans del segle XIII. Mes endavant el terme va coexistir amb “fideu”, terme d’origen moçarab, que procedia del verb “fidear” que vol dir crèixer, sobrepassar el motlle i que encara es conserva en els jueus sefardites.

Ja entrant en matèria dels canelons, hem de dir que Lujan expressa de forma inequívoca com el seu origen es plenament italià. En aquest país se’ls anomena “cannelloni”, que es un augmentatiu de “cannela”, que alhora es un diminutiu de “canna”, que vol dir canya. Es a dir, que aludeix a la forma tubular força gran que van tenir els primitius “canneloni”. A Espanya la Real Academia Española de la Lengua (RAE) va incorporar el terme “canelón” en la vigèsima edició del seu diccionari l’any 1984 i que la defineix com “Pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras …”. De la mateixa manera es definida en català pel Gran Diccionari de la Llengua Catalana el defineix així: “Peça de pasta de farina en forma de làmina rectangular que hom menja bullida, enrotllada, farcida de carn, de peix o de verdures…”. L’origen del terme podríem establir-lo cap al segle XVI –sense seguretat- amb els components de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinat al forn i cobertura de salsa bechamel o altres salses a la crema. Pel que fa a la bechamel, sembla ser que es un additiu francés del segle XVIII i que apareix documentat, sorprenentment, en un text anglès de 1733 “The Modern Cook” fet per Vincent La Chapelle.

A Catalunya, durant la segona meitat del XVIII, suissos i italians dominen la restauració pública que consolidaran al segle XIX.

Un dels mes importants, Giovanni Antonio Ardizzi, conegut com el “Beco del Recó” va obrir la seva fonda el 1815 servint canelons o canalons. Si be cal tenir en compte que coetàniament existia el terme “canyeló”, “canelló” que era un dolç fet a base de canyella. Un restaurant de molta nomenada fou la Maison Dorée inaugurat el 1903 a la Plaça Catalunya de Barcelona, prop del restaurant Continental, avui Caja Madrid. El canelons i macarrons aromatitzats amb trufes van tenir un fort impacte en el seu moment.

La industria del caneló a Espanya l’hem de identificar cap el 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, i fundador de l’empresa El Pavo, va començar a elaborar pasta de canelons amb gran èxit comercial i de públic. D’aqui va esdevenir la seva popularització a l’àmbit domèstic i en la restauració a Catalunya. Lujan ens fa un extracte de les memòries de Ramón Flo en que explica l’origen del famós producte a mans d’aquest industrial i ens exposa com de resultes d’aquest èxit un dia va rebre una carta certificada de l’empresa “La Poule” en la que se’l comminava a que retirés del mercat de canelons la marca “Los Pollos” –que va ser el primer nom amb que es van comercialitzar- per considerar que era una imitació als de “La Poule”. I per aquest motiu va sorgir la marca “El Pavo”. Això va ser a partir de 1914 i la tradició segueix encara vigent …

Entre les varietats de canelons que estimem avui dia n’hi ha una que cal destacar enter les altres, pel fet de que esta inspirada pel gran compositor i gastrònom Gioachino Rossini. Gran amant de la cuina, Rossini estimava especialment la trufa i, així, moltes de les preparacions fetes a base d’aquest fong i al foie gras, porten el seu nom: ous, truita, macarrons … son adjectivats amb l’apel.latiu Rossini.

Per altre costat, i reprenent la festivitat d’avui Sant Esteve, es un dia festiu de gran importància a Catalunya i que ja des de molt antic (s. XIX) tenia el seu plat típic. Inicialment va ser l’”arròs a la Catedral” o “arros de colls i punys” que era un arròs fet amb les despulles del dia anterior, Nadal. Mes endavant la burgesia catalana va començar a incorporar els canelons a imatge dels fets per la Maison Dorée i altres restaurants del moment. El cuiner i mestre Ignasi Doménech va sentar càtedra al nomenar-los “canelons Rossini”.

Read Full Post »

Els productors de l’escumós preveuen una bona campanya de Nadal i unes vendes un 3% superiors el 2022

DO Cava de Catalunya|CEDIDA

Carmen Sánchez-Silva | Hi ha qui es remunta als feliços anys vint per descriure el moment que viu el mercat del cava. Després de la pandèmia i les restriccions a l’hostaleria, des de mitjans de l’any passat es va detectar en els consumidors una ànsia de celebrar que va fer que el sector tanqués el 2021 batent el seu rècord històric amb 252 milions d’ampolles expedides (+17%) malgrat el fre que va suposar la variant òmicron durant la recta final de l’any, la temporada alta amb entre el 30% i el 40% de les vendes. Ara que arriba el Nadal les bombolles segueixen saltant de dalt a baix, aprofitant que el seu sempitern rival, el més glamurós i reconegut xampany, compta amb una limitada oferta que està portant els principals cellers francesos a establir quotes.

En algunes de les caves de Sant Sadurní d’Anoia, el bressol d’aquest escumós que va facturar més de 1.300 milions d’euros l’any passat, també hi ha ampolles que es venen per quotes, com passa a Gramona oa Sumarroca. “Des del juny hem fixat quotes i frenat el creixement en alguns mercats internacionals perquè amb la producció que tenim no podem fer res més”, reconeix Xavier Gramona, vicepresident de la marca, que actualment produeix les bombolles que comercialitzarà d’aquí sis anys. Altres cellers admeten que les limitacions franceses els han permès rebre comandes de mercats on els costava entrar-hi, descriu Meritxell Juvé, consellera delegada de Juvé & Camps.

“Tenim una finestra d’oportunitat important perquè el xampany necessita més criança que el cava i n’hi ha poc”, manté Joaquim Tosas, al capdavant d’Aecava, la patronal del sector.  “És un moment únic perquè la bombolla està de moda al món, els caves que tenim són els millors de la història i hi ha escassetat de xampany.  El cava [que ha aprofitat molt pitjor que el xampany i el prosecco italià l’empenta de la demanda internacional en els darrers cinc anys] pot recuperar terreny a marxes de gegant”, pronostica Sergio Fuster, conseller delegat de Raventós Codorníu.  En els darrers 18 mesos el consum ha crescut.  Les dades de l’octubre de Nielsen assenyalen que mentre el consum de cava puja un 3,5%, el de prosecco baixa un 0,3% i el del xampany una mica menys, afegeix.

“L’any 2022 està sent força bo”, explica Tosas.  L’exportació està fent (cava és la denominació d’origen espanyola amb més vendes a l’exterior: el 71% del total, indica Damià Deàs, anterior president d’Aecava i director de Vilarnau).  Però és el mercat nacional el que millor es comporta una vegada recuperat el turisme.  Les vendes del sector van créixer un 10,6% el primer semestre de l’any, un percentatge que ha anat a menys i al setembre s’ha quedat una mica per sobre del 3%, segons Javier Pagés, president del Consell Regulador del Cava.  Tots dos esperen una bona campanya de Nadal que mantingui el creixement al 3% o més.  Es vendran 245 milions d’ampolles davant dels 238 milions del 2021.

El líder del mercat, Henkell Freixenet, que apuntava cap a un creixement del 10% fa pocs mesos, ja no ho veu tan clar perquè les últimes setmanes ha percebut que el ritme de venda està endarrerit respecte a Nadal.  “Des de principis de desembre veiem que els clients comencen a comprar més tard del que és normal.  Anem amb 10 dies de demora i això pot suposar que comercialitzem entre quatre i cinc milions d’ampolles menys”, analitza Pedro Ferrer, coconseller delegat de la companyia.  “Amb l’increment de la inflació es comença a notar que el consumidor està més remís”, recolza Fuster.

Els preus de les butllofes de cava s’han incrementat entre el 8% i el 10% de mitjana, segons Aecava, per pal·liar l’augment de costos dels insums dels cellerers, que es queixen no només de l’encariment a doble  dígit del vidre, el cartró, l’alumini o el raïm, sinó dels problemes de subministrament que estan patint “que no hem tingut mai”, anota Juvé.  “És una batalla perquè es mantingui el marge”, admet Ferrer.  “Ara el repte és com finançar el creixement perquè produir una ampolla costa gairebé el doble que el 2019”, expressa Joaquim Tosas.

 Ampolles més cars

 Tot i això, el sector està satisfet perquè el client aposta per burbulles de millor qualitat i això contribueix a disminuir l’estacionalitat del producte, l’etern repte dels cavistes.  Fins al setembre, els caves ecològics creixen un 64% i els de guarda superior (reserva, gran reserva i paratge qualificat) més del 20%.  “Fa molt de temps que intentem consolidar l’alta gamma.  I ara el més important és que el sector ha entès que no pot competir per preu sinó per qualitat”, vaig mantenir Juvé, que allargarà les criances (el 90% amb més de 25 mesos).  Els cellers estan fent la resta apostant per les seves ampolles premium.  “L’objectiu final de la nostra estratègia és elevar la categoria del cava i recuperar l’avantatge davant del xampany”, destaca Fuster.  “L’aposta pel valor ens ajuda amb els marges en un moment en què els costos estan disparats per la inflació”, afegeix.

És el rum recent pres per la DO Cava després d’una nova segmentació i zonificació, amb un fort enfocament cap a la sostenibilitat del territori, indica Pagés, tal com van alentar els cellers d’alta gamma que van abandonar la denominació i es van  constituir al voltant de Corpinnat.  Els 11 cellers d’aquesta associació, presidit anteriorment per Xavier Gramona, estan en converses amb el Consell i la patronal “per ordenar l’oferta del mercat de manera que el consumidor la pugui entendre”, en paraules del representant de Gramona.

Un mercat molt fragmentat

Des del 2009, el nom d’empreses elaboradors de cava no deixa de disminuir.  El 2021 es van quedar el 205 després d’un descens de l’1,9%.  Entre ells hi ha grans cellers, com Henkell Freixenet, que facturà 1.326 milions d?euros l?any passat, o Raventós Codorníu, que vendrà per valor d?uns 215 milions d?euros.  Però abans de res el sector està compost per petites empreses.  Juvé & Camps és una de les que més facturen: uns 25 milions d’euros.  El segueix un gran ram de cellers que es mouen entre els 14 milions de Gramona o els 7 i 8 milions de Sumarroca i Vilarnau.  I algunes cooperatives que guanyin pes al sector, segons el president de la denominació dorigen, Javier Pagés.  I darrere seu un enorme conjunt de petits elaboradors que amb prou feines mouen centenars de milers d’euros.
  Tot i que la pujada dels costos està posant en problemes algunes empreses, en paraules de Pagés, d’altres com Freixenet estan a punt de finalitzar una nova línia de producció en què ha invertit 15 milions d’euros, als quals se sumaran sengles als  propers quatre o cinc anys per incrementar la seva capacitat de producció.

Vinyes amb la Montanya de Montserrat al fons|CEDIDA

DO CAVA Productes de la terra

Aquest vi escumós, famós a tot el món, va començar a donar-se a conèixer a la zona de Sant Sadurní d’Anoia (Alt Penedès) el 1872, quan Josep Raventós va elaborar les primeres 3.000 ampolles a la històrica casa Codorníu. Actualment, se’n produeixen més de 200 milions d’ampolles l’any.

El cava s’elabora seguint el mètode tradicional o champenoise, que consisteix a agafar vi fermentat en tonell i fer-li una segona fermentació, aquesta vegada en ampolla, afegint-hi sucre. Les botelles reposen aleshores durant nou mesos en posició horitzontal i generen un sediment que s’eliminarà després de girar-les un quart de volta dues vegades al dia. Finalment, es tanquen amb el seu tap característic.

A Catalunya, el cava únicament es pot elaborar dins el territori de la Denominació d’Origen Cava.

Aquesta denominació inclou 69 municipis que pertanyen als territoris següents: tota la comarca de l’Alt Penedès (28 municipis) i zones de l’Alt Camp, l’Alt Empordà, el Baix Penedès, l’Anoia, el Bages, el Baix Llobregat, la Conca de Barberà, el Garraf, el Maresme, la Selva i el Tarragonès.

Fora de Catalunya, el cava únicament s’elabora a 23 municipis de la Rioja, dos de l’Aragó, un de València i un altre d’Extremadura.

La verema del cava es fa habitualment de forma manual des de finals d’agost fins a finals d’octubre. Al Penedès, les varietats de raïm que es fan servir són preferentment de raïm blanc macabeu, xarel•lo, parellada i chardonnay.

Sant Sadurní d’Anoia és la capital del Cava.

Al llarg de l’any hi tenen lloc dos esdeveniments on el cava és el protagonista. Un és el Cavatast, una mostra de caves i gastronomia que es fa a principis d’octubre, en què hi ha xerrades, estands i degustacions.

L’altre, organitzat per la confraria del cava, és la Setmana del Cava, que comença just després del Cavatast. Se celebra des de l’any 1982 i inclou un congrés internacional del cava, un dinar popular amb cava i l’elecció de la Reina del Cava.

També es posa en funcionament el Tren del Cava, un tren especial que fa el recorregut entre Barcelona i Sant Sadurní d’Anoia. A la meitat de la setmana, les caves del poble fan una jornada de portes obertes amb degustacions i tasts.

A més de Codorníu, l’altra empresa capdavantera en producció del cava català és Freixenet. Freixenet va començar el negoci el 1914. Ja el 1935 van obrir el primer establiment als Estats Units i els seus productes van ser acollits amb gran èxit.

La majoria de les caves catalanes es poden visitar. Les visites acostumen a incloure una explicació sobre el procés d’elaboració del cava, que de vegades es pot acompanyar d’exposicions o audiovisuals. Gairebé sempre, el passeig acaba amb una degustació dels productes de cada celler.

Font: Catalunya.Com, El País

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »