Ens desplacen des de Bellaterra a Barcelona per descobrir Badiani,una gelateria artesana que ens han recomanat i que acaba d’obrir les seves portes a l’Eixample de Barcelona.
Badiani Gelato Firenze 1932, al carrer Roselló, 232, de Barcelona
Badiani va néixer a la ciutat Toscana de Florència, l’any 1932. Només traspassar la porta de la botiga, ens transporta a les millors gelateries que hem gaudit durant anys a diferents ciutats italianes. La Dolce Vita és tastar el seu insuperable gelat de festuc, el sorbet de xocolata negra, i un munt d’especialitats. Els enamorats i boixos del festuc també podem comprar el pastís gelat d’aniversaris i celebracions, tot recordant que hauria d’arribar a taula, -com a màxim en 30 minuts-, el contrari hauríem de portar la nostra nevera de platja amb gel per transportar-lo, i ens arribi en perfectes condicions.
BADIANI, FIRENZE 1932
La primera botiga Badiani es va obrir al centre de Florència el 1932. Després d’una llarga carrera gelatera, Idilio Badiani va passar les regnes a Orazio Pomposi i els seus dos fills, Paolo i Patrizio. Paolo Pomposi, conegut com el “geni creatiu del gelat”, va portar el nom de Badiani a les altures. El 2015, l’Icònic Gelat Italià va fer el salt i va fer el seu gran debut a Londres i ara novament el dóna per arribar a Barcelona.
Pastissos gelats de xocolata i avellanes La Dolce Vita, i el de festuc, amb tres capes de Buontalenti realçades per un xarop de festuc californià. Uns plaers indispensables pels amants dels festucs i la xocolata
BUONTALENTI, L’ARQUITECTE DE LA BELLESA
Es diu que l’arquitecte renaixentista i geni creatiu Bernat Buontalenti és el creador del gelat. Per impressionar una delegació espanyola a Florència, va organitzar un extravagant banquet que va acabar amb una obra mestra: una crema congelada a la qual havia afegit la rara i acabada de descobrir especia, el sucre.
No obstant, va ser Caterina de Medici, llavors Reina de França, qui va ajudar el gelat a assolir la fama internacional que té avui. Per enlluernar els seus convidats, va fer que el seu equip de pastissers florentins preparessin el gelat, que se servia al final dels àpats importants. Aquests dignataris estrangers van portar amb si la recepta del gelat i la van posar de moda a tot Europa.
Tauletes interiors al Badiani de Barcelona per degustar les seves cremes gelades artesanals
POMPOSI, L’ARQUITECTE DEL GUST
Pomposi va néixer i es va criar al voltant del gelat ja que el seu propi pare era un expert gelater. Ben aviat va comprendre que podia portar l’art del gelat encara més lluny a través de la creativitat i la investigació. Com Buontalenti, va estudiar l’arquitectura del sabor i com ressaltar les millors qualitats dels ingredients genuïns.
En commemoració del gran arquitecte florentí, Bernat Buontalenti, Pomposi va crear un sabor de gelat basat en la seva recepta original del Renaixement. El Badiani Bountalenti s’ha convertit en un sabor mundialment aclamat, cosa que demostra que la combinació de pocs ingredients genuïns i un gran mestratge del gelat segueixen sent molt apreciats avui dia.
BADIANIGelato Firenze 1932 Carrer Rosselló, 232 (08008 Barcelona) hola@badiani1932.com
Sortir de Bellaterra i ramblejar per la propera Sabadell sempre és un plaer, més quan el cap de setmana tota La Rambla es tanca al trànsit i un munt de famílies aprofiten per gaudir d’aquest gran espai ple de vida comercial.
Anna Alarcón , vídua de Santiago Molina (Segona generació de la xurreria La Floresta)
Aprofitem el ramblejar, -com ho diuent els que ho fan per Les Rambles de Barcelona-, per apropar-nos al les cèntriques Xurreries La Floresta i gaudir dels xurros que et fan al moment, siguin el clàssic o les porres, sense oblidar els boníssims bunyols de vent, grans xuxos farcits de crema, les patates xips, o les seves famoses escorces, etc.,
Mentres esperem la sortida del xurros calents, ens saluda l’amable Senyora. Anna Alarcón, vídua de Santiago Molina, (Segona generació de La Floresta), qui ens mostra orgullosa el mural plè de fotografies familiars antigues en blanc i negre.
Impecable Xurreria La Floresta de la Placa de La Concòrdia de Sabadell
Xavier Andrés Carreter, un autèntic professional i amfitrió, ens atén en família a la seva modernissima Xurreria La Floresta de la Plaça de La Concòrdia, així com també els seus familiars a les altres del Taulí i a l’Avinguda Francesc Macià (Davant El Corte Inglés).
Xurreria La Floresta va començar amb aquesta popular tradició l’any 1924 quan va obrir la seva primera parada, única a Mallorca. Després ja van obrir a Catalunya.
Per tant, hi ha relleu generacional per a una tradició familiar després de 94 anys, passant de pares a fills, de fins a cinc generacions, una artesania gastronòmica que mantenen, i acreditada a la ciutat de Sabadell.
Mural de fotos antigues a la Xurreria La Floresta de Sabadell
Tal com Xurreria La Floresta ens informen, elaboren els seus propis productes des de l’any 1924, mantenint sempre l’experiència i receptes familiars, de pares a fills, com han fet aquestes 5 generacions. Així que quan aneu de Bellaterra a Sabadell, penseu d’apropar-vos per gaudir d’uns dels millors xurros de Catalunya, tot recordant que també disposen de xurreries mòbils, que poden aportar a les vostres festes familiars a Bellaterra.
LLUÍS TORRES|La recepta de Faves i Pecorino Romano que Bellaterra Gourmet ha degustat a Osteria del Borgo de Cesano, a la regió del Lazio de Roma, neix com una tradició dels antics romans per celebrar l’arribada de la primavera, un dinar ric, saborós i poc exigent. Es s consumeix tradicionalment pel Dia del Treball, l’1 de maig, a tota la regió del Lacio (Roma)
Versió moderna de Fave e Pecorino a Osteria del Borgo (Bracciano/Roma)
A més de ser un excel·lent aliment, ric en nombroses propietats beneficioses, al llarg del temps han sorgit llegendes i símbols al voltant de la fava. La fava és esmentada a la Bíblia i en textos clàssics que testimonien la seva presència a les terres mediterrànies ja en l’època neolítica.
Una curiositat relacionada amb la fava fa referència als grecs, que creien que la forma i el color d’aquest llegum estaven relacionats amb la mort, les supersticions i els sinistres presagis. Segons Pitàgores, la beina de mongeta representava l’accés al món dels morts i que les llavors tancaven les seves ànimes. Precisament d’aquí neix la tradició a Grècia de menjar faves el 2 de novembre.
Fins i tot la història del pecorino es remunta a l’antiga Roma i s’esmenta en textos antics com els de Plini el Vell i Hipòcrates. Es va descriure el mètode d’elaboració i la seva capacitat de conservació gràcies a l’alt contingut en sal i propietats nutricionals. Precisament per això, el pecorino era considerat l’aliment per excel·lència dels legionaris abans d’una batalla.
De la unió de faves i pecorino, aquí teniu una de les receptes més famoses de la tradició culinària romana. Senzill tant com a plat com com a preparació, a base d’alguns elements com faves, formatge pecorino, ceba, amanida mixta i vinagre. És una de les receptes típicament romanes a la qual pots fer algunes modificacions al teu gust, com afegir pebre, substituir la ceba per all.
Osteria del Borgo de Cesano anunciant l’1 de maig les faves fresques
Però el toc de classe és afegir llesques de pa casolà torrat al plat per gaudir millor de les faves i el pecorino.
Osteria del Borgo de Cesano anunciant algunes de les seves especialitats
El 1931 la Gran Fonda de Oriente canvia el seu nom a Hotel Oriente. Durant la Guerra Civil va ser col·lectivitzat pels sindicalistes de la CNT, que el van utilitzar com a hospital, banc de sang i per allotjar periodistes que cobrien el conflicte. Després del conflicte va reprendre la seva activitat per continuar el seu paper de donar llit a les grans celebritats que estaven de pas per Barcelona. Va ser el cas de Maria Callas (1923-1977), el torero Manolete (1917-1947), que va donar fins a 70 espectacles a La Monumental de Barcelona. Federico García Lorca (1898-1936) va compondre la coneguda cobla Ulls Verds juntament amb el cantant Miguel de Molina (1908-1933) i el lletrista Rafael de León (1908-1982) a la Granja Orient, als baixos de l’hotel.
Façana de l’Hotel Orienten de Barcelona
El 1955 es va deixar caure per aquí ni més ni menys que l’actor Errol Flynn (1909-1959), que es trobava a Barcelona rodant la pel·lícula Rapsòdia real. Com era d’esperar tenint en compte la seva fama de faldiller i gresca, va utilitzar l’Hotel Oriente com el centre d’operacions de les seves conquestes. Els cronistes de l’època expliquen que li agradava sopar als Caragols i prendre les copes al desaparegut Cafè Milà, per la qual cosa La Rambla també va ser testimoni de moltes de les seves aventures. Potser això va contribuir que a terres catalanes s’estengués la llegenda que era capaç de tocar el piano amb onze dits
L’Hotel Oriente és un hotel de Barcelona, protegit com a cultural d’interès local. Ubicat al districte de Ciutat Vella, la Gran Fonda d’Orient és un edifici entre mitgeres situat a la cantonada nord de l’illa delimitada per la Rambla, la plaça de Sant Josep i els carrers Nova de la Rambla, de Sant Ramon, del Marquès de Barberà i de la Unió.
Restes d’uns nínxols mortuoris i el claustre, reconvertit al saló més emblemàtic del local |XAVI CASINOS
Durant l’Edat Moderna, el Raval i, en concret, la façana cap a la Rambla va acollir la construcció de nombrosos establiments de religiosos que defugien l’angosta ciutat vella. El 1652, els franciscans, “framenors” en català, van fundar en aquell lloc el Col·legi de Sant Bonaventura per acollir els estudiants de cànons, teologia i filosofia. Aquest edifici construït gràcies a la generositat de Pablo Canales, seria construït en dues fases: a la primera, entre 1652 i 1670, es van aixecar el claustre i el refectori; a la segona, a partir del 1779, el mestre de cases municipal Pere Serra i Bosch, va construir l’església i altres dependències annexes seguint les alineacions imposades per al nou bulevard projectat a la Rambla. Amb la Desamortització de Mendizábal, el 1835 els frares menors van abandonar l’edifici, que seria destinat a dependències policials fins al 1838. Aquest mateix any s’instal·laria la Maquinista Terrestre i Marítima, fins que el 1841 vendria l’edifici a l’hostaler italià Franco Durio. Aquest convertiria el Col·legi en un hotel conegut com la Gran Fonda d’Orient, que obriria les portes el 21 d’abril del 1842.
Sortida de l’Hotel Orienten cap a Les Rambles
Al setembre de 1862, es va allotjar a la Fonda Oriente Hans Christian Andersen, en el seu viatge per Espanya.
Posteriorment, l’hotel va habilitar el Saló de les Sirenes, amb frescos de Ramón Casas. En 1882 l’edifici seria totalment reconstruït per Julio Marial segons un projecte d’Eduard Fontserè i Mestres signat l’any anterior. El nou edifici que va substituir el Col·legi només va conservar a l’interior l’estructura de l’antic claustre i refectori, destruint la resta de dependències. El claustre va ser convertit en el que avui es coneix com a Saló Condal, un espai ricament ornamentat pels decoradors Eduard Alentorn, Rafael Atché i Josep Carcassó. El 1925 va obrir les portes, als baixos de l’hotel, la Granja Orient, un cafè decorat per Antoni Utrillo que seria definitivament destruït el 1986. El 1929 la façana va ser reestructurada mitjançant la construcció de la falsa galeria d’arcs de fusta adossats a l’entresòl i la planta baixa.
Porta principal de sortida a Les Rambles
Durant la Guerra Civil, l’hotel va ser col·lectivitzat i reconvertit en hospital militar i banc de sang. L?última bomba caiguda sobre Barcelona detonant a sobre de l?hotel, que va patir greus desperfectes. El propietari, José Gaspart, va fer reconstruir l’ala afectada i, havent recuperat el mobiliari (que havia estat requisat) va reobrir les portes de l’establiment.
A partir d’avui, Diada de Sant Jordi 2023, podeu encarregar el llibre a Víctor i el seu Equip de laLlibreria Paper’s de Bellaterra
Bellaterra.Cat a visitat la parada d‘Anna Schuler per Sant Jordi 2023 a la Plaça Reial de Barcelona i ens ha comentat com va idear el seu llibre “Supervivència en la Cocina” Un libro de cocina para Estudiantes
Sóc Anna Schuler i actualment tinc 17 anys. Aviat aniré a fer l’Escola de Cuina de Suïssa.
A la meva edat no molta gent sap cuinar, la majoria ni tan sols sap on són les olles a casa seva, per aquest motiu he decidit posar les coses més fàcils a tots aquests joves que se’n van de casa per seguir amb els estudis i no han trepitjat mai una cuina.
He recopilat més de 60 receptes fàcils, ràpides, econòmiques i en gran mesura, també sanes, perquè la seva introducció a la cuina els sigui més senzilla.
Cap FastFood no podrà millorar els sabors de casa…..
La majoria de les receptes són les que acostumo a menjar a casa i d’altres han estat transmeses de generació en generació.
Així doncs, amb aquest llibre l’èxit està garantit.
Què aprofiteu! Anna Schuler
Anna Schumer a la presentació del seu llibre Diada de Sant Jordi 2023
Cada any, quan veiem les pastisseries plenes de pastissos amb figures de xocolata, guarnits amb plomalls de colors i pollets de feltre, o la figureta del personatge de moda entre els més petits, ens ve al cap aquesta pregunta: d’on ve la tradició de fer la mona per Pasqua?
Mona i ous de Pasqua a una casa de Bellaterra
Hem d’anar a buscar els orígens en els rituals més primigenis de la cultura humana quan es feien ofrenes relacionades amb la fertilitat i l’equinocci de primavera. Tradicionalment, les festes s’han relacionat amb el menjar en totes les cultures i en la nostra, hi ha coques, pastissos i dolços per a cada celebració.
Assimilar les festes paganes
A diferència de tots els altres actes de Setmana Santa, la de menjar la mona és la que té un caràcter més festiu. De fet, la resta de celebracions estan relacionades amb la Passió, el patiment, i la crucifixió de Crist, un episodi gens alegre de la vida de Jesús. Però, com que el relat cristià acaba amb la resurrecció, va anar bé fer-ho coincidir amb les antigues tradicions paganes que es feien per aquesta època, que celebraven la primavera, el bon temps i el despertar de la natura que torna a florir.
Per això podem dir que la de menjar la mona per Pasqua és la tradició més pagana de la Setmana Santa. És la celebració de la primavera.
Va ser durant l’edat mitjana que l’Església va voler anar assimilant i donar un sentit catòlic, a les festes paganes que es continuaven celebrant, festes ancestrals relacionades amb el cicle solar i de la vida i de les collites durant l’any.
Com passa amb la festa de Sant Joan al solstici d’estiu, quan els dies comencen a escurçar-se, la tradició de fer fogueres era un ritual per donar força al sol, que coincidia amb l’època de sembra, una festa que el cristianisme va santificar. O Nadal, amb el solstici d’hivern, moment en el qual es va situar el naixement de Jesús quan els dies es comencen a allargar, quan torna la llum, sinònim de Déu.
En el cas de la Setmana Santa es fa coincidir amb l’equinocci de primavera, més concretament amb el primer pleniluni següent.
L’ou, símbol de la Pasqua
Ous frescos de Pasqua pintats de colors
Entre l’ou i la gallina, no estarà mai clar, però entre l’ou i la mona, no hi ha dubte, primer va ser l’ou. Totes aquestes celebracions de fertilitat i de vida tenen un símbol: l’ou.
Coincideix en el moment en què les gallines ponen més i, per tant, no és estrany que es faci servir també en el pastís de Pasqua. En algunes cultures, com l’anglosaxona, també es relaciona amb el conill que també és molt prolífic en aquesta època. En general, és temporada de procreació dels animals.
Els ous són símbol de fecunditat, de vida i de resurrecció de la natura –per això el cristianisme relaciona la festa amb la resurrecció de Crist–. Ja es troben ous com a ofrena als morts, en tombes prehistòriques, segons explica l’arqueòloga Teresa Gilisbars al seu blog.
“L’ou es vinculava a la gènesi del món i l’inici de cada nou cicle biològic”, diu. Pels egipcis era símbol de la creació, ja que de l’ou de la vida o l’ou mare va néixer el sol, el seu Déu. Pels grecs, tenia un sentit místic, “es considerava una síntesi perfecta dels quatre elements: la closca s’identificava amb la terra; el rovell amb el foc; la clara amb l’aigua; i l’espai comprès entre la closca i la clara amb l’aire”. Fins i tot el bramanisme indi recull el simbolisme de l’ou com a font de vida i creació del món.
Els ous són símbol de fecunditat, de vida i de resurrecció de la natura
Per què se li diu mona?
Conills de xocolata per la mona de Pasqua a la pastisseria Bonaparte de Bellaterra|ARXIU
La relació amb les tradicions de diferents pobles antics amb la mona pot explicar també l’origen de la paraula, que segons historiadors és incerta. Entre els possibles orígens d’aquesta tradició hi ha qui la relaciona amb les “muniquies”, celebracions que els grecs dedicaven a Artemisa amb ofrenes, entre els que podria haver-hi coques o pans. Podria haver derivat a “monus” l’adaptació llatina que significa ofrena. Un altre origen de la paraula llatina provindria de l’àrab antic, on la “muna” era un tribut que es pagava amb productes del camp, coques i ous.
També hi ha qui ho lliga amb les “pascorals”, festes dels pastors romans que celebraven amb coques, o la celebració celta de la primavera o Beltane, on també es feien unes coques de civada amb ous a sobre.
Però sembla que hi ha més consens entre filòlegs i lingüistes a pensar que mona ve d’una altra paraula llatina “munda”, en plural “mundum”, unes paneres guarnides, que s’omplien sobretot de coques i pastissos que els romans oferien durant el mes d’abril a Ceres, la deessa de l’agricultura, les collites i la fecunditat, segons el lingüista Joan Coromines. Mentre que al diccionari Alcover Moll atribueix un altre significat a “munda” que derivaria del llatí “annona munda” vianda, neta i bonica.
També es relaciona la mona, per la seva similitud, amb la festa jueva de la Mimuna, la festa que comença la nit de l’últim dia de Péssah o Pasqua Jueva. Hi ha historiadors que justifiquen la presència també de mones al nord d’Àfrica i la relació amb la tradició jueva en aquest lloc al fet que valencians i menorquins establerts a Orà, a Algèria, durant el segle XIX, van importar el costum de fer la mona i menjar-la al camp el dia de Pasqua. En deien “casser la mouna”. De fet, la mona apareix en receptaris algerians actuals dels “pieds noirs”, francesos nascuts a Algèria. Això explicaria també que trobem la “mouna”, la mona a França, que haurien portat els “pieds noirs” en el seu retorn a França.
La tradició limita la mona als 12 anys
Així, doncs, aquesta tradició amb arrels arreu de la Mediterrània i a Europa, es manté viva als territoris de parla catalana.
Al segle XVII ja era costum que els padrins o avis regalessin la mona a fillols o filloles, nets o netes –i fins i tot nebots o nebodes i fills o filles, segons el lloc–, el dia de Pasqua Florida, Dilluns de Pasqua. També hi ha llocs on es regala el Diumenge de Rams o fins i tot el Dimarts de Pasqua.
La tradició diu que la mona ha de tenir tants ous com anys té l’infant que la rep, fins a un màxim de dotze. La raó per la qual els infants rebien la mona fins als 12 anys era perquè en aquesta edat solien fer la confirmació o la comunió.
Branca de Pasqua amb els seus ous
Actualment, la confirmació és un sagrament que es compleix molt poc i la comunió ha deixat de ser, per a la mona, una limitació per rebre-la. A les comarques més meridionals es manté la forma més tradicional de la mona, coques de briox o de pa dolç amb ous. És a partir de l’arribada de la xocolata al segle XVIII que la mona es va anar transformant. Sobretot durant el segle XIX quan els ous es van substituir per ous de xocolata, –primer farcint els naturals i després fent-los totalment de xocolata–, fins a construir tota mena de formes, sobre bases de pa de pessic, gema, mantega i fruits secs a partir del segle XX.
En algunes comarques els ous es pinten de colors. Altres variants, més a Ponent, lliguen els ous amb tires de pasta.
Els altres noms de la mona
Les coques tradicionals encara es troben a les pastisseries i també se’n diuen, pel tipus de pasta, “cristines” (o més antigament “cristianes”).
Al País Valencià és on hi ha més variants de pastissos que es mengen per Pasqua. La tonya és la més semblant a la mona tradicional, té forma d’un brioix amb l’ou dur al damunt, es menja al sud del País Valencià i Múrcia.
També hi ha el “panou” (que significaria pa amb ou), un pa dolç semblant a la tonya, que es menja per Pasqua, però que es pot trobar tot l’any. També se’n pot dir “coca d’aire” perquè és molt flonjo, o “pa socarrat” perquè fa una mica de crosta de color torrat.
En algunes regions la pasta podria tenir formes d’animals, fet que podria explicar que hi ha qui cregui que se’n diu mona per l’animal.
Tot i que, l’Alcover-Moll diu que “és un costum desconegut a les Illes Balears”, el cert és que hi trobem pastissos exclusius de Pasqua com les panades (dolces o salades) a Mallorca, les formatjades a Menorca o els flaons a Eivissa. Com altres dolços que també es fan per Pasqua com els bunyols o els crespells.
Sigui com sigui, la tradició es manté viva, i que com a tal evoluciona, per celebrar la vida i el retorn –o resurrecció– de la primavera.
Són tòxics els additius que trobem en els aliments? Menjar fruita al final dels àpats engreixa? Els ous ecològics són més segurs i saludables que els produïts de manera convencional? És cert que l’oli de coco redueix el colesterol?
Alimenta’t amb ciència és un projecte innovador impulsat pels professors Carolina Ripollés-Ávila (UAB) i Oriol Comas-Basté (INSA-UB).
En l’àmbit de la nutrició i l’alimentació, esbrinar la veracitat d’una notícia potencialment enganyosa no és gens fàcil. La difusió generalitzada de notícies falses —les conegudes fake news— en el sector agroalimentari pot portar a confusió el consumidor compromès amb la salut i la sostenibilitat alimentària.
El projecte Alimenta’t amb Ciència
La difusió generalitzada d’informació a través de plataformes digitals condueix a una exposició excessiva a notícies falses, comunament conegudes com a fake news.
Un dels sectors més afectats per la difusió de fake news és l’agroalimentari, ja sigui per la quotidianitat del fet d’alimentar-se o per la seva estreta relació amb la salut. El projecte “Alimenta’t amb ciència” pretén crear i difondre material audiovisual que ajudi a combatre la propagació de fake news i la desinformació en l’àmbit de les ciències de l’alimentació, abordant, entre d’altres, aspectes clau de nutrició, innocuïtat, tecnologia i sostenibilitat alimentària. Per fer-ho, es comptarà amb la participació de professors/es i investigadors/es de les universitats i centres de recerca de Catalunya, considerats Key Opinion Leaders (KOLs), que respondran, des de l’evidència científica, a les inquietuds de la població.
El projecte “Alimenta’t amb ciència” està coordinat per la Dra. Carolina Ripolles-Avila i el Dr. Oriol Comas-Basté, dos joves investigadors i professors de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i la Universitat de Barcelona (UB), respectivament.
La Dra. Ripolles-Avila és graduada en Ciència i Tecnologia dels Aliments (UAB), té un Màster en Seguretat Alimentària i Salut Pública (Heriot-Watt University) i va realitzar la tesi doctoral entre els anys 2015 i 2018 en l’àmbit de la innocuïtat alimentària. Des de l’any 2021, és professora lectora Serra Hunter del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB.
El Dr. Comas-Basté és graduat en Farmàcia (UB) i en Ciència i Tecnologia dels Aliments (UB) i té un Màster Experimental en Ciències Farmacèutiques (UB). Va finalitzar la tesi doctoral en Alimentació i Nutrició l’any 2020 i, actualment, és professor associat del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia de la UB i investigador postdoctoral del Campus de l’Alimentació (UB).
Col·laboradors
Aquest projecte compta amb el suport de la Fundació Catalana per a la Recerca i la Innovació (FCRI) (Convocatòria Joan Oró 2022), l’Associació Catalana de Científics i Tecnòlegs dels Aliments i l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA).
El restaurant Via Veneto de Barcelona el va crear l’any 1967 en Oriol Regàs i Pagès (Barcelona, 11 de gener de 1936 – 17 de març de 2011), també creador del Bocaccio, Madox, Revolution,Up & Down, Tropical, etc.,
Publicitat del restaurant Via Veneto de Barcelona l’any 1970
Xavier Regàs, germà d’Oriol, va ser l’autor del logo modernista del Via Veneto, així com de la exitosa decoració inspirada en el desaparegut restaurant Sans Souci de la Via Sicília de Roma
Salvador Dalí a la seva taula número 5 del restaurant Via Veneto de Barcelona
Xavier Regas va ser l’autor del famós logotip del restaurant Via Veneto, que obria les portes sota la direcció de Manuel Giménez Camas, procedent de l’hotel de Suïssa propietat de l’actor Itàlia Victtorio Gassman (1922-2000).
Jordi Sabaté i Josep Monje presentant una safata amb filet de vedella Wellington del bufet del restaurant Via Veneto de Barcelona
El nom del Via Veneto es deu a José María Gotarda, que, inicialment, tenia emparaulat un comerç del Carrer Ganduxer, 10, per instal·lar-hi un restaurant Italià i com a tal pensava utilitzar aquest nom. Gotarda tenia el seu propi local del mateix cognom molt a prop de la plaça de Francesc Macià, -llavors Calvó Sotelo-, on reunia una clientela àvida per degustar els seus còctels i combinats. Per damunt de tot, Gotarda era un magnífic bàrman i un eficaç relació pública. En canvi, fluixejava com a empresari.
Entrada al Via Veneto des del carrer Ganduxer
El projecte del restaurant Via Veneto el tenia encallat i van convenir un acord per dur-ho a terme. L’experiència no va ser reeixida i, abans que s’inaugurés, Oriol Regàs va anul·lar la col·laboració d’en Gotarda
Saló blau del restaurant Via Veneto de Barcelona on cada mes es feia una tertúlia de 25 persones dedicada a un personatge d’actualitat
S’havia creat una societat mercantil a nom del seu cunyat Eduard Omedes, on van subscriure participants com José María Casajús, un dels socis de Maddox, Carlos Durán, que també va incorporar el seu pare, José, i la seva germana Pilar. La família Regàs estava representada pel seu pare, el seu germà Xavier, i ell mateix. I la seva tia Maria Castells.
Equip professional de sala del restaurant Via Veneto de Barcelona
“Antonio de Senillosa va ser un ferm puntal durant la seva permanència tant com a client com el seu paper de crític“.
El Maître Francesc Pérez Torres al hall dels salons privats del restaurant Via Veneto de Barcelona
També José María Juncadella, que aleshores tenia com a lletrat Luis Pascual Estivill. Aquest era conegut com l’advocat pastor, protagonista d’una història que explicava com un simple pastor d’ovelles del Priorat que havia après a llegir i escriure als divuit anys, en dos havia estudiat i aprovat tot el batxillerat i en tres s’havia llicenciat a dret. La veritat és que feia la impressió de ser intel·ligent i llest alhora. Res presagiava el seu futur decadent com a jutge, condemnat per prevaricació i per frau fiscal. Finalment també va prendre participacions i va representar, moltes vegades, una ajuda econòmica important els primers anys de Via Veneto.
Robert, Maître del Via Veneto, entregant les cartes a uns clients de la taula número 13
OriolRegàs va encarregar la decoració al seu germà Xavier, que va fer la seva millor obra. Tant així que, encara ara, al cap de 56 anys, l’entrada i el menjador principal continuen exactament igual, amb l’el·lipse que separa i permeten veure els desnivells, els sofàs, les llotges, la catifa, les cortines i els llums. Una decoració modernista que també va utilitzar als tres salons reservats, en colors blau, rosa i daurat, inaugurats al cap de poc temps per Manolo Garí.
Xavier Regas va ser l’autor del famós logotip del restaurant Via Veneto.
És lamentable i injust que la placa que hi havia a l’entrada interior del restaurant, testimoniant l’autoria de l’interiorisme de Xavier, fos retirada per l’actual propietari Josep Monje, i que, al seu lloc, n’hi figuri una altra, d’una reforma de decoració que es va encarregar d’unes obres posteriors i menys significatives.
El sommelier Muriel i Josep Monje, Maître del Via Veneto
Després de molts problemes, gairebé sempre econòmics, Via Veneto va obrir les portes el 19 de març de 1967 amb una gran festa privada. L’obertura al públic es va produir el 30 d’abril del 1967.
Vista general del restaurant Via Veneto de Barcelona
El 2010, Oriol Regàs va publicar les seves memòries, anomenades Els anys divins. Casat en segones núpcies amb Isabel de Villalonga, va morir el 17 de març de 2011 a Barcelona, un mes després d’haver patit un greu ictus.
Celler del restaurant Via Veneto abans de la seva ampliació l’any 1985 en un 100%
El Xef Rondissoni va estudiar a França i fou deixeble d’Auguste Escoffier.
Josep Rondissoni (el seu nom apareix amb la forma catalanitzada com a autor als seus llibres publicats en català) va ser un cuiner italià amb família d’origen suís, establert a Catalunya.
Culinaria, el llibre del xef Rondissoni a una casa de Bellaterra
Arribà a Barcelona el 1914. Va passar pel Majestic, el Círculo del Liceo i l’Hotel Victoria de Palma, abans d’esdevenir xef del Casino de l’Arrabassada. Des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Va dirigir la redacció de la revista Ménage entre 1930 i 1937. Després de la guerra va haver de passar a la Secció Femenina de la Falange.
Un cuiner molt discret, de nom Josep Rondissoni (1890-1968), va aconseguir fa cent anys que els canelons i el capó farcit -i molts plats més- entressin a totes les cuines del país.
Recepta de canelons a la catalana per Josep Rondissoni
Els que el van conèixer asseguren que era italià, perquè havia nascut a la ciutat de Torí. I sostenen que era un divulgador incansable de tot el que havia après en la seva formació a França. Per això va impartir cursos, va escriure llibres i va dirigir restaurants i botigues de menjar.
Corria el 1955 quan el cuiner Josep Rondissoni va obrir a Sitges el restaurant La Cala, que va estar obert fins al 1974, però que ell va dirigir fins a la seva mort, el 1968. Jaume Rius i Gumà, de 83 anys, va ser contractat per Rondissoni com a cambrer des de la primera temporada del restaurant i a partir de llavors van establir una relació d’amistat, a més de laboral. “Jo asseguro que era italià, perquè m’havia dit que havia nascut a Torí i perquè, a més, a tots dos ens agradava parlar també en italià”, diu en Jaume convençut, contrariant alguna biografia que ha assegurat que Rondissoni podria haver nascut a Suïssa. “Era una persona com cal, que anava al gra, sempre molt respectuós amb tothom i en comptes de guanyar un duro es conformava amb quatre pessetes”, diu Rius, que recorda que per a Sitges va ser molt innovador el menú que proposava La Cala: deixava escollir entre quatre primers, quatre segons i quatre postres. I mentre s’esperaven els plats, Rondissoni donava un panet i cinc boles de mantega, perquè així els comensals entretinguessin la gana. “Va ser una revolució, perquè no s’havia vist una cosa igual als restaurants de Sitges”. Després sí que va ser més habitual, perquè els cuiners que hi van treballar ho van traslladar als seus propis restaurants”, assegura Rius.
Dels canelons a les patates Souflées
Ara bé, si el 1955 Rondissoni revolucionava la gastronomia de Sitges, ja ho havia aconseguit el 1920 a Barcelona i de manera més divulgativa. El cuiner impartia classes de cuina a l’Institut de Cultura de la Dona, dirigit per la mecenes Francesca Bonnemaison, que va contractar Rondissoni pel gran bagatge culinari amb què havia arribat a Barcelona, que es creu que devia ser entre el 1914 i el 1915.
Josep Rondissoni amb els cambrers del restaurant La Cala de Sitges|CEDIDA
Va ser a l’Institut de Cultura on Josep Rondissoni va començar a formar centenars de dones en les receptes que avui cuinem a casa cent anys després.
Cap al 1920 Rondissoni ja difonia tot el que sabia i que havia après al costat del cuiner francès Auguste Escoffier. Com per exemple els canelons, que els explicava amb afegits a la recepta italiana original (cannelloni ), perquè decorava el plat amb salsa de tomàquet, pernil i tòfona.
El receptari divulgatiu de Rondissoni també inclou la sopa bullabessa -que preparava amb rap-, els calamars, la rata de mar, el lluç, els musclos i llagostins i les patates suflé. I receptes dolces com el panettone de Milà i les torrades de sant Isidre (amb pa, llet i canyella), que coneixem més com a torrades de santa Teresa, i també el bescuit glacé de vainilla.
Per totes aquestes elaboracions i moltes més, qui passava per les seves classes va excel·lir per sempre més en la cuina. “Tant podia ser que a les classes hi anessin les dones de la burgesia catalana com les cuineres que hi cuinaven, però és clar que Rondissoni va ensenyar una cuina que el 1920 no s’havia vist mai a Catalunya”, assegura el gastrònom Toni Massanés.
El secret de la salsa tàrtara
Ho afirma com a investigador, però també com a net de Pilar Albero, nascuda en un poblet de Terol, que va arribar d’adolescent a Barcelona i es va formar a la cuina amb Josep Rondissoni. “No puc saber si assistia a les classes, però sí que a la casa on treballava, com a minyona, s’hi anava. I d’aquí les receptes que ella coneixia”, afegeix Toni Massanés, que també és director general de la Fundació Alicia (Alimentació i Ciència).
La salsa tàrtara, per exemple, era una de les exquisideses que Massanés tastava a casa de l’àvia Pilar. Segons havia explicat el cuiner Josep Rondissoni a l’Institut de Cultura de la Dona als anys 20, la salsa s’havia de fer amb dos ous, una ceba, vint grams de tàperes, tres cogombrets, un quart d’oli, una cullerada de vinagre, mostassa i cerfull. El primer pas era preparar una maionesa espessa amb un dels ous, l’oli, el vinagre, la sal, el pebre i la mostassa. Tot seguit es bullia l’altre ou de la recepta per fer-lo dur. Després de bullir-lo durant deu minuts, es refrescava, es pelava i es picava. I llavors, ben picat, s’afegia amb els ingredients que no s’havien fet servir per a la maionesa, és a dir, la ceba, les tàperes, els cogombrets i el cerfull. Per acabar, s’afegia una cullerada d’aigua calenta a la maionesa i es barrejava amb aquesta última preparació. Se servia ben freda, i Rondissoni recomanava amb una salsera.
“La meva àvia preparava aquesta salsa a la Berga de quan jo era petit, perquè hi va arribar després d’haver treballat durant anys a Barcelona, i és un plat que només de gran em vaig adonar que era extraordinari”, diu Massanés.
Josep Rondissoni, el gran divulgador de l’alta cuina francesa a Catalunya, va acabar fent una evolució personal en el seu receptari. “Hi ha un canvi entre les receptes que explicava el 1920 i les que va acabar difonent durant la Guerra Civil i el franquisme”, explica Toni Massanés, que afegeix que les receptes d’aquesta època, com tocava en un temps de penúries, no eren tan sofisticades ni elevades. Malgrat això, el 1945, com relata un noticiari del No-Do, Rondissoni encara relatava com fer un pollastre a l’americana, amb unes alumnes que en prenien nota.
El cuiner que va aterrar a l’Institut de Cultura de la Dona com a gran centre divulgador del coneixement després d’haver fugit probablement de la Primera Guerra Mundial, va acabar vivint una guerra i una postguerra a l’Estat. Malgrat això, va continuar fent el que més li agradava, cuinar i explicar-ho.
Classes de cuina popular
Rondissoni es va fer càrrec del departament de Cuina i Economia Familiar de l’Institut de Cultura de la Dona Catalana, un ens creat per la Mancomunitat l’any 1909 i des d’on el xef va estendre el seu savoir faire culinari a través de classes i formacions en les quals utilitzava manuals com aquest, corresponent al curs 1924-1925.
Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona. El llegat de Rondissoni
Un llibre que busca resoldre el misteri que envolta la figura de Rondissoni. La discreció del personatge contrasta amb l’empremta extraordinària que va deixar en la cuina catalana. El llegat de Rondissoni parla de la influència de la seva figura a Barcelona i a Catalunya en general, i repassa les millors receptes que va llegar a la cuina catalana.
El Cremosito del Zújar i Torta de LaSerena són formatges tradicionals de la zona de Badajoz (Extremadura), està elaborat de forma artesanal amb llet a base de llet crua d’ovella Merina procedent de ramaderies controlades, quall vegetal i sal. La textura és cremosa i de sabor intens.
Cremosito del Zújar de la zona de Badajoz ( Extremadura), un formatge artesà de llet d’ovella crua. Millor formatge d’Espanya 2019
Formatge d’escorça lleugera i fina, semi dura, de textura molt cremosa, que fa que en determinats moments de la maduració ha de ser embenat per evitar que la pasta, de color entre blanc i ivori, es vessi a través de les esquerdes de la tova escorça. Amb aromes làctics i vegetals, i un gust intens i desenvolupat, resulta fundent al paladar, molt poc salat i lleugerament amarg, característica aquesta que es deu a l’ús de quall vegetal. Bellaterra Gourmet recomana gaudir-lo amb cullera, una vegada cremós. Deixar-lo a temperatura ambient durant unes 24 hores. Maridar amb un vi de Garnatxa negre de Terra Alta o Chardonnay Francis Ford Coppola envellit en barrica.
BELLATERRA.CAT 