BELLATERRA.CAT

Bellaterra Gourmet us recomana la recepta de cua de bou amb panko

Feliç dia internacional de la croqueta!

Croquetes de cua de bou amb panko|CUINES. CAT

Per David Caballero|Cuines. Cat

Ingredients

oli d’oliva verge extra
germinats de peril·la vermella (shiso)

Per a la massa:

300 g de cua de bou estofada
250 ml de llet
250 ml de la salsa de l’estofat de cua de bou
50 g de mantega
50 g de farina
1 ceba
un pessic de sal
pebre negre mòlt
Per a l’arrebossat:

100 g de farina
200 g de panko cruixent
2 ous

Per a la maionesa:

1 ou
200 ml d’oli de gira-sol
30 ml de la salsa de l’estofat de cua de bou
sal fina

Preparació:

Per a la massa: en una cassola, sofregiu la ceba ben picada amb la mantega. Un cop cuita, afegiu-hi la farina i treballeu-la fins que es dauri una mica.
Aboqueu-hi la llet calenta i el suc de l’estofat, també calent, salpebreu-ho i deixeu-ho coure 2 min.
Afegiu-hi la carn de la cua de bou una mica esqueixada, remeneu-ho bé i deixeu-ho refredar a la nevera 12 h, ben tapat.
L’endemà, doneu forma allargada a les croquetes i deixeu-les refredar (o congeleu-les).
Per a la maionesa: bateu l’ou amb l’oli fins que s’emulsioni i formi una maionesa.
Afegiu-hi la salsa de l’estofat de cua de bou i remeneu-ho. Poseu-ho a punt de sal.
Per a l’arrebossat: passeu les croquetes per la farina, després per l’ou batut, torneu a passar per farina i ou (per evitar que s’obrin) i, finalment, pel panko.
Deixeu-les refredar bé abans de fregir-les (també les podeu congelar en aquest moment).
En una paella, fregiu les croquetes en oli ben calent fins que siguin daurades per fora i serviu-les de seguida.
Serviu les croquetes amb una punta de la maionesa de cua de bou i un germinat de peril·la al damunt.

NOTA: Que és el Panko?

El Panko es fabrica a partir de pa ratllat elaborat mitjançant escalfament òhmic. Aquesta manera d’elaboració de pa es va desenvolupar al Japó durant la Segona Guerra Mundial i permet fabricar pa sense crosta molt adequat per ratllar posteriorment. La carn, peix i molts productes es poden “empanar o arrebossar” amb panko. Després el fregit, el panko dóna un efecte cruixent i una mica airejat.