BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 1 de març de 2024

LLUÍS TORRES| Fa un temps de l’agradable i interessant trobada a Bellaterra amb en Manel Masó Ponz. Vàrem xerrar llargament sobre el món de la restauració barcelonina de finals dels anys 60. Va ser el mestre Josep Garcia i Fortuny (Salomó, 30 agost 1945), cuiner, investigador i escriptor de la gastronomia a Catalunya, qui publicà articles científics i de divulgació. El 1992, després de quatre anys d’investigació va veure la llum Todo el bacalao a su alcance. El 1994 va publicar un receptari propi, La cuina del bacallà a Catalunya.

Després de recordar llargament històries de restaurants de Barcelona, Garcia i Fortuny em va parlar de l’iniciativa d’en Manel Masó, i poguer contactar amb ell, ja que en aquell moment preparava el seu treball final de màster sobre la Història dels cambrers, les propines, i la creació de Quinta de Salut  (1897-1923)

L’agradable i amical trobada amb Manel Masó va ser a la terrassa del Bonaparte de Bellaterra, allí em va explicar el seu interessant treball sobre els Cambrers de Barcelona, una llarga trobada, fent un repàs a la vida professional del sector de la restauració de finals dels anys 60,  bàsicament, d’importants locals de luxe de Barcelona. Recentment, ja s’ha publicat oficialment aquesta interessant història, i Manel m’ha contactat perquè pugui donar via lliure i fer pública la ressenya, a través de Bellaterra.Cat.

MANEL MASÓ PONZ Comença el seu treball final de màster (TFM), explicant el seu títol. Triant les dates 1897 i 1923 perquè són centrals en els primers anys de vida de la Societat de cambrers barcelonina, La Alianza.

INTRODUCCIÓ

El 1897 va estar creada, el 1919 es fusionà amb una altra societat, La Concordia, i el 1923, poc després del cop d’estat del general Primo de Rivera, es creava La Nueva Alianza. Els tres termes inicials del títol també tenen el seu sentit. D’una banda, durant els anys estudiats, els cambrers barcelonins, i de tota l’Europa Occidental, estigueren marcats per unes condicions laborals on destacava un salari baix o inexistent i una propina que millorava la situació econòmica del treballador. D’altra banda, molts cambrers no tenien una feina fixa i esperaven els banquets de caràcter familiar, societari o polític i institucional per a desenvolupar en un sol dia, una feina extra, a la ciutat o a fora, i que era un dels elements bàsics de subsistència per a molts treballadors. Finalment, La Quinta de Salut va estar una Clínica que van crear el 1904 els cambrers de La Alianza. En aquell moment va ser un model totalment nou i moltes Societats obreres s’adheriren a la proposta dels cambrers. Crec que es tracta dels tres elements més característics de la vida dels cambrers barcelonins en aquest període i per aquest motiu
formen part de títol.

M’he plantejat dos objectius essencials. D’una banda, observar i analitzar el creixement d’un ofici a Barcelona, el de cambrer, dins del desenvolupament de la indústria de l’hoteleria. Com veurem, els cambrers van lluitar per tenir una jornada laboral digna i per ser reconeguts com a treballadors, davant una patronal i un Estat Espanyol que no els respectaven. D’altra banda, estudiar i avaluar els coneixements  teòric-pràctics, els comportaments, les percepcions, les actituds i els valors d’aquests cambrers barcelonins amb la finalitat de dibuixar la seva cultura del treball.
He dividit el meu estudi en tres parts. Inicialment, he elaborat una part introductòria on he treballat tres aspectes, el marc teòric, el context i les Fonts. En primer lloc, pel que fa al marc teòric, exposo que ha estat el mètode de les cultures del treball el que m’ha permès aproximar-me al treball dels cambrers analitzant aspectes tan diversos com les habilitats que havien de desenvolupar, les reglamentacions internes de les societats, la propina, les vagues o la importància del Local social o de la Revista. En segon lloc, he contextualitzat l’ofici de cambrer en aquesta època. He situat breument l’evolució de la industria de l’hoteleria a l’Europa Occidental des de finals del segle XVIII – aparició del  Restaurant a París o dels Grans Hotels -; he dibuixat el mateix procés, més tardà, a Barcelona i Catalunya; i finalment, he observat que el que els hi passava als nostres cambrers barcelonins, la lluita diària per la subsistència, no era molt diferent del que succeïa a molts cambrers de les ciutats de l’Europa Occidental, ja durant el segle XIX. En aquest cas, m’han ajudat una sèrie d’autors de fora de l’estat espanyol que han estudiat el tema en les darreres dècades. En tercer lloc, exposo breument les característiques de les Fonts primàries que he utilitzat en l’estudi.

La segona part del treball l’he dedicat a l’evolució històrica de les societats de cambrers barcelonines. Exposo, primer, lescaracterístiques de la Societat La Progresiva, de cuiners i cambrers, anterior a La Alianza. En segon lloc, explico els primers anys de vida de la societat La Alianza, entre 1897 i 1909. És un moment expansiu i creatiu, caracterizar per l’aparició de La Quinta de Salud La Alianza,o per la gestació de La Federación de Cocineros, Camareros y similares de España. En tercer lloc, entre 1910 i 1919, la situació social es tensà molt més. Van haver dues vagues i La Alianza s’enfrontà a una altra Societat de cambrers, La Concordia. Finalment, els difícils anys de 1919 a 1923. Les dues Societats de cambrers s’uniren, però ràpidament foren absorbides, primer, pel Sindicat Únic, i després, pel Sindicat Lliure.
Finalment, la tercera part, la més àmplia, estudia la cultura del treball d’aquests cambrers. He diferenciat entre el treball dels obrers pròpiament dit i la tasca realitzada des de les Societats Obreres. Pel que fa al primer aspecte, he observat nombrosos elements com ara les condicions generals de treball i en concret la jornada laboral – i la festa setmanal -, la propina i els baixos salaris, la desocupació i la lluita contra l’intrusisme, la relació laboral amb empresaris i cuiners i l’aprenentatge de l’ofici. En el segon aspecte que, anomeno les Societats com aixopluc dels obrers, tracto diversos elements. D’una banda l’organització interna de la societat, on observo l’estructura administrativa – reglaments, estatuts…-, l’econòmica – molt important per la supervivència de la institució – i l’organització del treball o la construcció d’un sistema que facilita feina per als associats. En segon lloc, observo la previsió i la salut. No puc oblidar La Quinta de Salut, però també la Germandat, i altres intents a l’entorn de la invalidesa i vellesa i de la viduïtat i orfandat. En tercer lloc, també valoro la importància del local social de la Societat com a recurs econòmic i de sociabilitat. Finalment, analitzo la importància que tingué per a aquestes societats la Revista, per a comunicar-se amb els socis, però també amb altres cambrers, cuiners i patrons.
Finalitzo el meu treball amb un Epíleg sobre el banquet, molt habitual en el període, i una part important del sou per al cambrer. (Manel Masó Ponz)

Arxiu complert TFM de Manel Masó:

https://eu.docworkspace.com/d/sIIOTmc3PAdfUhq8G