Bellaterra, 24 de setembre de 2026
“Així en J. Pedret davant la proposta de J. Serra de crear una Escola Professional, es preguntava sobre qui era el culpable que molts cambrers no tinguessin la formació adient, i responia, “…los Sres. Patronos, pues ellos mismos reclutan ese personal que no sabe trabajar, pero que sabe callar y hace lo que le mandan, bien ó mal; se conforman con muy poco jornal o trabajan de balde”.
La feina quotidiana dels cambrers.
Manel Masó ✍️Per aproximar-nos a la feina quotidiana dels cambrers, és adient l’obra escrita el 1913, per un empresari fondista i barceloní, José Serra Ferré, que elaborà un breu manual sobre l’ofici del cambrer. L’autor no va estar un fondista qualsevol. Era cuiner i va ser President dels Fondistes barcelonins per aquestes dates, establí correspondència epistolar amb S. Rabella que fou publicada al Boletín de La Voz… i la seva obra va ser analitzada i valorada a La Unión…diverses vegades, i a més del llibre que comentem, com a mínim, va escriure un altre anomenat Algo sobre Hoteles y Restaurantes. Ordeno les idees de J. Serra en un quadre sinòptic i recordo que es tracta d’indicacions pensades, sobre tot, per a cambrers que treballen a Hotels i Restaurants. Amb tot, entenc que hi ha aspectes que poden ser útils per a qualsevol persona del ram.
Es tracta d’un document elaborat per un empresari. Destaca que la feina del cambrer tindrà conseqüències per al prestigi i la bona marxa de l’establiment, llença la idea que un bon cambrer pot acabar progressant socialment, és a dir, pot acabar regentant el seu propi negoci, i defensa clarament la propina, ja que està recordant als cambrers que una bona feina li pot comportar una bona recompensa per part del client. Ara bé, no oblidem que el mateix any que en J. Serra publicà el seu llibre, una RO declarava domèstics a cambrers i cuiners, i al darrera de la idea havien estat els Fondistes barcelonins i possiblement el mateix Serra, i també es dugué a terme una vaga per la implantació del dia de festa per cada quinze dies treballats que evidentment no es complia.
L’aprenentatge d’un ofici.
P. Scholliers, com ja hem vist, exposa que a l’Europa Occidental durant el segle XIX i inicis del segle XX, l’aprenentatge de les feines de cuiner i cambrer es duia a terme mitjançant l’observació i el treball pràctic, generant-se, fins i tot, una itinerància entre diverses ciutats europees.
A Barcelona durant els anys d’estudi, observo que predominava la realitat d’un aprenentatge bàsicament pràctic, tot i que de tant en tant apareixien veus o referències a escoles professionals, tot i que només, encara com a projecte.
Els obrers consideraven que la formació era necessària. D’una banda, La Alianza, des de ben aviat, impartia classes de llengua Francesa i Espanyola entre els seus associats. Tot i que era una idea adient i necessària, a vegades hi havia poc interès per part dels socis, com el 1909, quan es produí una queixa per manca d’assistents i l’articulista acabava proposant que es deixessin d’impartir les classes fins que no hi hagués una veritable demanda. En M. Borrell, d’altra banda, apuntava que el temps dedicat a l’aprenentatge era molt important per als cambrers, per què un cop l’haguessin finalitzat ja no es podria posar en dubte les seves facultats.
En tercer lloc, era habitual relacionar l’aprenentatge i la figura de l’aprenent amb l’intrusisme, i així quan el 1912 els patrons presentaren la proposta d’una escola, un membre de La Concordia exposava que d’aquesta manera “…detendríamos, en parte, esta invasión de individuos y camareros sin ninguna aptitud y desaparecerian de nuestros ojos estos casos de ver como algunos compañeros después de haber sacrificado parte de juventud en adquirir aquellos conocimientos /…/ se ven en la necesidad de dedicarse á otros menesteres…”. Una altra posició, en quart lloc, era exposar que aquest intrusisme era potenciat pels mateixos empresaris.
Així en J. Pedret davant la proposta de J. Serra de crear una Escola Professional, es preguntava sobre qui era el culpable que molts cambrers no tinguessin la formació adient, i responia, “…los Sres. Patronos, pues ellos mismos reclutan ese personal que no sabe trabajar, pero que sabe callar y hace lo que le mandan, bien ó mal; se conforman con muy poco jornal o trabajan de balde”. | afegia que quan cambrers espanyols sortien del país per a formar-se, “…son muchos/…/que se quedan o regresan al extranjero porque encuentran allí lo que aquíno tienen: trabajo, buen sueldo, respeto y consideraciones…”. Finalment, és molt il-lustratiu l’article de R. Bianchini al Boletín… i al final del període. Fa una sèrie de recomanacions per a un bon aprenentatge que sistematitzo en el següent quadre.
L’article de Bianchini aporta aspectes destacats. En primer lloc, l’autor és italià i potser ens trobem al davant d’aquesta mobilitat en el sector del quals ens es parla Scholliers, tot i que en una geografia diferent. D’altra banda, l’autor no parla d’escoles, sinó que segueix exposant l’aprenentatge de l’ofici com quelcom pràctic i viu. I finalment, apunta clarament que un bon aprenentatge no es pot fer a Barcelona, sinó que cal emigrar a França o a Anglaterra.
La posició dels empresaris és molt crítica amb la formació dels cambrers barcelonins. Ens diu, C.V. que escriu a La Unión…, però que presenta opinions d’empresari, que el propietari de l’Hotel de Inglaterra, un italià, Hércules Cacciami, “…hizo hincapié en la falta casi absoluta de cultura intel·lectual que en el camarero se observa, y recomendó calurosamente la instrucción como base principalisima para obtener en lo porvenir un buen plantel de camareros…”lo, Segueix l’autor fent un repàs a tota una sèrie d’aspectes formals que el cambrer barceloní no fa adequadament i acaba l’article dient que només podrà competir amb el cambrer estranger si “…da al traste con el juego y otros vícios que perturban y embrutecen al individuo, haciéndolo vanidoso y conservándolo ignorante, dedica su tiempo al estudio que le da toda la suma de buen criterio y dignidad compatibles con su primitivo modo de ser”, D’altra banda, coneixem l’actitud de J. Serra, empresari i escriptor, pel que fa a l’aprenentatge del cambrer. Les pàgines del llibre – que pretenen ser educadores- imposen al cambrer un alt nivell de responsabilitat dins la feina, ja que, l’encarrega de l’ensenyament pràctic i humà de l’ajudant, l’encomana també de la reputació i prestigi de la casa on serveix i finalment, li diu que si tot ho fa bé, el client li donarà una bona propina, es a dir, que ell, el patró no el pagarà com li correspondria, sinó que ho faria el client. A la revista El Viajero, dels empresaris fondistes, la idea de l’aprenentatge de manera formal i relacionat amb una escola professional apareixia de tant en tant. Per exemple, al novembre de 1908, escrivien un article detallat de la Escuela Nacional de Fondistas, creada pels Fondistes madrilenys, o bé, a partir de 1918 s’observava un gran interès per les Escoles d’hoteleria i turisme de França, París i sobre tot, les properes escoles dels Pirineus o de Toulous.
Quan arribà l’ensenyament professional del ram a casa nostra?. Al gener de 1921, El Viajero, explicava que la Comissió Mixta entre patronal i sindicats lliures de cuiners i cambrers donava com un fet la implantació de l’Escola Hotelera com educadora i perfeccionadora del personal. En C. Winston, comenta que al 1923, el Sindicat Lliure de Cambrers era un dels més importants i “…proporcionaba numerosos servicios a sus miembros como seguros de enfermedad, pensiones para la vejez y clases de idiomas – y colaboraba con la patronal en la creación de una Escuela de Hoteleria”, I, finalment, O. Bouazza, exposa que el 1929 es contemplà per primera vegada des de l’administració espanyola la creació d’Escoles de Turisme.
La Societat: l’aixopluc del cambrer.
L’objecte essencial de La Alianza era “…mejorar moral y materialmente la condición de sus Asociados, fomentar la instrucción entre los mismos y sus famílias, socorrerse mutuamente en casos de enfermedad, imposibilidad o muerte; procurar Trabajo a los socios que se hallen sin colocación y establecer lazos de unión y mutua solidaridad con la Sociedad Artística Culinaria de Cocineros de Barcelona…” , Després d’haver analitzat la feina dels cambrers, crec que és important observar la institució o institucions en que molts s’hi van acollir durant els anys que estudio. Tinc més informació sobre La Alianza, però en alguns aspectes concrets, La Concordia també m’ha ajudat.
L’organització interna de la societat.
He dividit aquest apartat en tres blocs diferenciats i em centro en la Societat La Alianza. D’una banda, l’organització social, és a dir la forma en que els cambrers van decidir governar-se i relacionar-se entre ells de manera política. D’altra banda, l’organització econòmica, on exposaré les formes que tingueren per recollir fons per poder fer la seva tasca associativa. Finalment, intentaré explicar com organitzaren l’objectiu d’aconseguir feina per a aquells associats que no en tenien, es a dir, el Departament de Treball, del qual ja n’hem parlat diverses vegades.
A).- L’organització social i política.
Al Reglament de La Alianza es diu que els càrrecs representatius eren escollits per sufragi universal – només tenien dret a vot els socis cambrers – i per majoria de vots. Cada any, a la primera quinzena de gener, es renovava la Junta Directiva formada per dotze càrrecs – President, Sots President, Secretari, Sots Secretari, Tresorer, Comptador, sis Vocals i a banda, un Bibliotecari. La renovació afectava anualment els anys parells al Presidents, Comptador, Sots Secretari i tres vocals, i als anys imparells al Sots President, Tresorer, Secretari i 3 vocals. Per a exercir qualsevol càrrec era indispensable ser cambrer i dur un mínim de dos anys a l’associació. Els càrrecs eren reelegibles. Les atribucions de la Junta Directiva era l’administració social, la convocatòria de les reunions prescrites i necessàries, la determinació de les funcions de cadascú, la suspensió dels drets de soci, la resolució urgent en casos determinats als Estatuts, examinar els comptes i donar-los a conèixer. Les decisions preses eren vàlides si hi havia la meitat dels individus, i en cas d’empat en votacions en primera i segona rondes el desempat es feia per sorteig. El President tenia la representació legal, oficial i judicial de la Societat, havia de vetllar per què es complissin les decisions, autoritzar els documents mitjançant la seva signatura i presidir les reunions. També es descriu les funcions dels diversos càrrecs ja esmentats, i cal destacar que a partir de 1911 s’incrementà el nombre de Sots presidents que passaren a ser tres i es reduí el de Vocals que passà a ser quatre.
A més de la Junta Directiva, els estatuts reconeixien d’altres Comissions, com la de Treball, de la que en parlarem més endavant i la Comissió d’Ordre Interior, de caràcter permanent i que tenia cura específica del local social. A més, he pogut constatar que com a mínim hi hagué la Junta Directiva de la Germandat La Alianza i de la de La Quinta de Salud La Alianza on hi participaven regularment socis de La Alianza. També estava regulat el que havien de pagar els socis. Hi havia una entrada, un pagament pel Reglament i una quota anual que variava segons es fos cambrer, ajudant i similar o major de 45 anys. El soci que no pagava tres mesos la quota se’l donava de baixa, sempre i quan no estigués aturat. La prorroga, però, no podia excedir dels 6 mesos. Els que s’havien donat de baixa per manca de pagament, podien associar-se de nou abonant l’entrada de soci i les quotes impagades. Els estatuts establien, d’altra banda, que a la primera quinzena de gener, abril, juliol i octubre hi hauria una reunió general o assemblea i que es podien celebrar de caràcter extraordinari sempre que es veiés necessari. No deixa de ser curiós que aquestes reunions no podien durar més de tres hores i començaven a les 11 de la nit. A cada reunió general es nomenava una Mesa de discussió, composta per tres membres que dirigien la reunió, però no podien participar-hi. També era regulat que en situacions molt compromeses per a la Societat, es podia convocar la Junta Consultiva composada per tots els Presidents i Sots presidents de la societat per poder prendre una decisió més col·legiada i ponderada. Ja he exposat anteriorment que la sensació és que l’organització interna de la La Alianza sembla prou oberta. Potser, hi havia un grup de poder més o menys restringit en cap cas una sola. persona, hi havia la situació potser injusta dels ajudants i similars que no podien votar, també hi havia queixes sobre la reduïda participació a les assembles, però, el que és evident, és que tothom que volia participar podia fer-ho i hi havia nivells d’informació social, administrativa i econòmica força elevats.
Font: La propina, el banquet i la Quinta de Salut. Els cambrers de Barcelona (1897-1923). Universitat de Barcelona i UOC. Màster d’Història Contemporània i Món Actual. Treball de Fi de Màster (juliol 2022). Tutor: Llorenç Ferrer. Autor: Manel Masó
