BELLATERRA.CAT

LLUÍS TORRES |Gairebé totes les llars de Bellaterra i Catalunya fan bullir la gran olla d’Escudella i Carn d’Olla, el plat per excel·lència del dia de Nadal.

Ens és difícil de saber, encara que es podria fer una bona enquesta, per saber a  quantes cases bellaterrenques es menja la tradicional Escudella i Carn d’Olla, un dels plats gastronòmics més coneguts d’Europa, el que sí que sabem és que és el plat de sopa documentat més antic d’Europa.

En Francesc Eiximenis un escriptor franciscà nascut a Girona, podría ser un dels llibres més llegits en l’Edat Mitjana, ell recollia aquest plat en la seva obra “Com usar bé de beure e menjar” del segle XIV.

En ella escriu extensament que era un plat que menjaven les families catalanes cada dia. Tres segles després el Baró de Maldà també fa menció de l’Escudella i Carn d’Olla en el seu dietari “Calaix de Sastre”, dient que en menja molt sovint i li agrada molt, d’on es dedueix que l’Escudella i Carn d’Olla no era un menjar tan sols de pobres, era interclassista.

L’origen el trobem en el món de pagès, on els camperols aprofitaven tots els excedents de les collites i el que tenien al rebost per fer un bon brou, per després menjar-se els ingredients acompanyats d’oli d’oliva, encara que el Baró de Maldà deixà escrit que moltes llars l’acompanyaven de salsa de tomàquet.

El nom d’Escudella prové del bol on es menjava la sopa en època medieval, que en llatí era Scutella i en castellà escudilla. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero, a la Catalunya Nord Olla o Ollada i a Girona Bullit.

El costum de menjar Escudella i Carn d’Olla per Nadal, és un costum de ciutat, ja que pels pagesos era un plat força habitual. Antigament deien que una bona Escudella havia de portar les quatre carns: porc, vedella, xai i gallina, als que anomenaven els “quatre evangelistes” o les “quatre ordes mendicants”, acompanyades de tota classe de verdures i llegums, la gran protagonista de la carn d’olla, la pilota es feia només amb pa i cansalada.

En un principi a la sopa se li afegien macarrons tallats i formatge, actualment l’Escudella típica de Nadal es fa amb els galets grossos i molt cops farcits de la carn de la pilota.L’ESCUDELLA I CARN D’ OLLA, EL PRIEMR PLAT DELS CATALANS

Em una recent enquesta de la revista “Cuina” feta a través de la xarxa, l´Escudella i carn d’ olla ha estat escollit el primer plats dels catalans. Hi estic totalment d’ acord. El problema però és el següent: on podem menjar una Escudella decent, -sobretot a Barcelona- dins un ambient d’ alta cuina, i fins i tot de cuina mitjana?. Catalunya ara és sopofòbica, i no trobes sopes als restaurants, perquè deuen fer “pagès” i amb elles els cuiners no hi poden fer virgueries de presentacions ni fusions. A Madrid, en canvi, encara e ret culte al Cocido de referència al Lhardy, tota una institució. I a França, i fins i tot i Itàlia, als bistrots o bouchons, a les trattorie etc, sempre hi apareix alguna sopa- sigui la de ceba o el Minestrone.

Un servidor, a pagès, menjava Escudella i carn d’ olla- també en dèiem Bullit, com a Mallorca- cada dia, incloent molts dies d’ estiu (Vilavenut, Pla de l´Estany). Naturalment, la vaig avorrir, en canvi ara la cerco amb delit.

L´escudella i carn d’ olla, a mes es troba, amb variants, arreu dels Països Catalans: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Pla de l´Estany), Bullit d’ ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis), Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d’ olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn)…I també les immenses escudelles- dites també sopa, ranxo, caldera…- que fan cada any per Carnaval o altres festes- al País Valencià per Sant Antoni- les colles que elaboren la sopa o escudella- a Vidreres, Verges , l´Ametlla del Vallès, Ponts, la Seu d’ Urgell, Rialb, Andorra, etc.

La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa, més tard, el continent va a passar a designar el contingut. Es un plat emblemàtic- de diari-  dels catalans durant centenars d’anys , i, com dèiem, forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Olla, Ollada (Catalunya Nord, una escudella barrejada), Bullit -nom que es feia servir a Girona i que també s’ empra a les Balears-, olla o putxero valencià etc. (al País Valencià el bullit és la verdura de patata i mongeta i ceba). Notem que al País Valencià, on –com explica Josep Piera- es menjava arròs cada dia, l’Olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se’n feia una Arròs al forn), al revés de cada dia. València és també terra d’ olles: olla xurra, olla de la Plana, Olla gitana, Olleta de músic, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears) i moltes de monogràfiques.

La formulació de l’ olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys dos dels seus ingredients importants són d’ origen americà: parlem de les patates i, probablement, de les mongetes que era el llegum que s’ hi posa sovint, en moltes comarques preferides als cigrons. Antigament s’hi posaven faves bullides i repelades,  un ingredient que ja es consumia a la Prehistòria. En el passat- i encara avui a bona part de la Mediterrània, de Mallorca a Egipte, passant per Malta i Turquia-, les faves seques eren un apart essencial de l’alimentació. A Mallorca encara se’n fa un bullit, dit Fava parada.

En ésser un plat que es menjava pràcticament  cada dia (també a l’ estiu, sàvia pràctica, ja que la suor fa perdre líquids i sal) tant al camp com a la ciutat, n’ hi ha versions de diari (amb més hortalisses i més ossos que no pas carn, i la pilota feta només amb pa i cansalada) i de festa, arribant a la gran Escudella i carn d’ olla de Nadal :la dels “Quatre evangelistes”, ja que ha de tenir porc, xai, vedella i gallina. En aquest, cas, però, sembla més aviat un costum barceloní, ja que a pagès i entre els menestrals com he dit, d’ escudella s’ en menjava pràcticament cada dia, i per Nadal  hom volia variar. A part que en comptes de galets o colzes, per les festes també es feien servir macarrons (i així ens ho explica el baró de Maldà, als segles XVIII-XIX, Calaix de sastre; en menja sovint i li agrada molt; veiem doncs que aquest plat nacional és interclassista) i a vegades pistons, lletres (per als més menuts), maravilla, granes de meló o cabell d’ àngel. Els avis  a vegades encara s’ hi llescaven pa “fent sopes” com diu, al s. XIV, Francesc Eiximenis (que ja ens diu que és el plat característic dels catalans) i s’ hi posava vi, com encara fan alguns pagesos gascons (“lo chabròt”). Seria, dons un dels plats més antics d’ Europa, i citat molt anteriorment que el Cocido espanyo. Unes escudelles particulars que es feien antigament i alguna s’ ha rescatat, són les de blat pica o de blat de moro escairat, que ara es fa al Berguedà.

L´escudella i carn d’ olla es relaciona amb la secular  l´obsessió espanyola de negar l´especificitat culinària; és presentada sempre com a subsidiària del “Cocido madrileño” (n´es una “versió regional) i es manipula la història firmant que s´origina al segle XV. Post Thebussem, escriptor gastronòmic del segle XIX, ja ho reflecteix: «El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos». Néstor Lujan i Juan Perucho  a El libro de la gastronomia espanyola, 1970 critiquen aquesta obsessió unificadora.

Eiximenis (s. XIV) és el primer escriptor ibèric i del domini catalano-occità que parla de l’ “Olla” que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès o, a l Pot francès al Pot o Olha (o Ola) occitans, una família amb força elements comuns i, particularment, la barreja esplèndida de carns, embotits, llegums i verdures, sense cap referent similar, per exemple, ni en la cuina anglesa ni en la francesa. Altrament al s. XIV ja tenim receptes de “poll (pollastre”) en olla, que recorda la Poule au pot que un rei occità prometia a tots els francesos, i als receptaris monacals del s. XVIII hi apareixen nombroses “escudelles (com a sinònim de cuinats de llegums, carbassa, verdures, etc.), sopes (aquestes sempre amb pa) i olles.

Durant el Barroc ja és coneguda l´Escudella i carn d’ olla, tal com ep’xlico al llibre  “La cuina del 1714.” El baró de Maldà, al Calaix de Sastre , l´esmenta en diverses ocasions, sembla que servida amb salsa de tomàquet: “La carn d’ olla amb tot lo que hi entra era acertada i més amb lo sainete de la salsa de tomàtec”. En diverses ocasions parla de la “sopa” i també dels macarrons i formatge, sembla que servits amb l´escudella.

L’escudella i carn d’ olla, tal com la coneixem avui ens ha arribat a través dels llibres culinaris de la Renaixença, sigui La cuinera catalana o el llibre de Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857)

El coc del bisbe de Vic, “en Felip de Palàcio” encara anomena escudella a tota mena de bol o tassa, tal com s’esqueia en el català antic, i designa “Olla” al plat, al qual li dóna una gran preeminència situant-lo en primer rengle i destinant-li el conjunt més gran d’ explicacions de totes les receptes del seu llibre. Diu Felip Cirera: “Vaig a donarli reglas que podran servir per richs y pobres y casas de comunitat; cada hu segons lo que pot y vol gastar.Suposem que vol cuynar per quatre personas. CALDO. Se previndrà de sis unsas de carn de bou y sis de moltó…y quan la carn serà cuyta y lo such estarà reduhit a la meytat, tindrà lo caldo fet, y ab ell podrà fer arròs, fideus, sopa, o lo que vulga…Ab la quantitat de carn y d’ aygua que he dit (4 o 5 porrons), ni hi ha que hi posan un quarto de gallina…Quan l’olla és escumada, se hi tira un poch de cansalada o pernil, que encara és millor. Cuynant per quatre personas hi pot contar dos unsas..També fa l’olla bona una piloteta y un poch de butifarra.- En las casas que’ls agrada y los proba, en temps de tocino frsch hi poden tirar ossos salats (sic)…Quin no vulga o no puga gastar, també pot fer l’ olla ab segí o cansalada. Després de haver escumat l’ olla y haverhi tirat lo que he dit, també se hi poden tirar ciurons remullats. Per quatre personas ne poden contar tres unsas.- En lloch de ciurons pot tirarhi mongetas o fasols sechs, los que tindrà en remull bon matí…També hi és bon un poquet de àpit, un parell de patatas o una ceba. A son temps un poch de carbassó, pencas de bleda o un poch de cols. Dech advertirli que las cols se han de escaldar abans de tirarlas al olla y traure lo que hi ha al mitx del ull de la col y que forma las fullas més petitas, perquè tufeja y és mal sà”. Finalment, ens informa que “quan la família menja la sopa o escudella sola (noteu que aquí escudella ja té el sentit actual), sens los ciurons ni`ls fasols, ni la verdura de l’ olla, si cou arròs pot contar tres unsas per persona; si són fideus, y són dels bons, dos unsas…Las pastas de sèmola, com són macarrons, betas, estrellas, etc., ha de tenir un gran cuydado a què no se li torren, perquè hi són molt propensas”. La pilota la fa amb carn, cansalada, ceba, all, julivert, ou, molla de pa ratllat, sal, canyella; després es passa per vinagre o per farina.

A La cuynera catalana (1835),  a part d’aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d’ “escudelles”: verda, de sèmola, “de olla podrida en estiu”,”de llegums”, “de monjetas”, “de fabas secas”, ”de fabas tendras repeladas”, etc. El mateix s’ escau en el llibres de cuina mallorquina antiga.

Durant el Modernisme és plenament vigent, i ho explico al meu llibre “La cuina modernista”; Santiago Rusiñol s´hi refereix irònicament proposat l´ús d’un “escudellòmetre”. És un plat menestral i alhora de la gran burgesia, amb versions molt luxoses que es feia als restaurants barcelonins on menjar valia un duro, una fortuna.

La primera recepta de la postguerra apareix al llibre La cocina regional catalana, d’ Isabel de Trévis ((1959), sota el nom de “Cocido a la catalana”.

Segons altres documents, sabem que era un plat interclassista,  que es feia tant entre els obrers i pagesos com a les cases bones i fins en algun dels grans restaurants mítics, autèntics temples del luxe, de la Barcelona del segle XIX i primeries del XX.

El  cuiner català emigrat a Cuba Joan Cabrisas al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, publicata a l´Havana, 1858) escriu en parlar de Catalunya: “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar (sic) la Escudella”, i afirma que és el plat emblemàtic dels catalans.

En la literatura és un plat força present. Joan Alcover, al poema “La serra” del llibre Cap al tard (1909), escriu. “Per servir als pobres fumants escudelles- aquí escudella té el sentit que arriba fins al segle XIX, de l´antic recipient medieval al seu contingut, especialment plats de llegums. Prudenci Bertrana, a Josafat (1906) explica: “El campaner  es cuinava ell mateix. De bon matí una majordoma vella li duia de la plaça una mitja i lliura de bou, que ell posava en una olla; feia sopa amb el brou.”Sílvia Alcàntara a la novel.la Olor de colònia (20o9), ambientada en una colònia fabril: “La Teresa havia obligat la canalla a menjar-se un plat d’ escudella amb galets”.Jaume Cabré ha escrit: “L´escudella i carn d’ olla són en gastronomia allò que la corda és en una orquestra simfònica: la base” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors).

Entre els restaurants històrics triats subjectivament” que seleccionà  en Néstor Luján, destaca que el Set Portes —caracteritzat per “la generositat curulla de les seves safates i per la confecció de la cuina popular, suculenta i tradicional”— sigui l’únic “restaurant de categoria amb més d’un segle d’existència” juntament amb Can Culleretes. L’avi de l’actual propietari, Paco Soler Parellada, va compartir molts moments amb el mateix Luján i altres companys seus de la revista Destino com Pla o Josep Maria de Sagarra.

Paco Parellada va ressuscitar aquest restaurant —fundat el 1836 a la Barceloneta— després d’adquirir-lo el 1942 amb el llegat de la seva fonda familiar a Granollers. Un dels seus plats estrella és l’arròs Parellada, ideat quan treballava al Cafè Suís i un client amb el mateix cognom (i amb molta pressa) va demanar un arròs net d’espines i de closques. Aquesta elaboració improvisada és una de les poques que Vázquez Montalbán concedeix com a barcelonina.

Ingredients per una bona Escudella i Carn d’Olla

3 o 4 l d’aigua (ha de ser de bona qualitat, sense clor)

Carns: porc salat i fresc; ossos de l’ espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d’os, 1 tros de ventresca

Vedella: ossos, os del moll (molt estimat), garró, pit, falda, conill de l’ espatlla (hi queda molt tendre), cua…

Gallina o pollastre: pit (un quarter),ales, potes, pedrers, carcanada, oueres

Xai: braó, “rodanxa”, cua, pit o coll o “brot de pit”…(en poca quantitat)

Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda,tipus peltruc, bisbot o bufa , i botifarra blanca, segons la comarca)

Verdures:1 grapat de mongetes (uns 200 g)o bé cigrons (250 g)

1 kg de patates (o menys);1/2 cap de col verda o d’ olla

També: api, pastanaga, porro, xirivia (sobretot al País Valencià, així com card)

Pilota: 200 g de carn magra (barreja de vedella i porc, o més quantitat)

50 g de cansala (aproximadament), molla de pa, 1 ou, all i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina

Vari: 1 bola de sagí enfarinada (opcional;uns 50 g), arròs i fideus o pasta per sopa (200 g en total), o 300 g de galets

Elaboració

Poseu les mongetes a bullir uns minuts en un ansat amb aigua. Traieu-lo del foc i repeleu-les. O bé feu sevir cigrons remullats la nit anterior.

Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades (o els cigrons) i la bola de sagí, enfarinada (s’ hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Ho deixeu bullint durant almenys una hora,amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Heu de tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que es va evaporant.

Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l’ all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l’ ou. Doneu-lo forma de massa oblonga, allargada (malgrat el nom); passeu-la, ben passada, per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita, si hi teniu traça. Afegiu-la a l’ olla juntament amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb un creu i la resta de les verdures. Al cap d’ una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb arròs i fideus gruixuts. Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat, tot i que hi ha qui ho prefereix grenyal. Serviu primer l’ escudella, i, com a segon plat, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodelles una mica gruixudes ,i l ‘altra amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures.

Hi ha gent que s’ afegeix safrà a l’escudella, aixafant-lo al plat mateix; d’ altres s’ amaneixen les patates amb oli.

Sol tractar-se d’ un plat únic, en tot cas acompanyat d’ una amanida de ceba, tomàquet, olives i confitats.

Notes

En posar-hi l’ arròs i fideus, és costum en algunes cases afegir-hi col verda tallada en juliana, resultant, per tant, una escudella més animada.

Els dies de cada dia la pilota es feia només amb pa i cansalada.

Localment, hi ha altres acompanyaments: oli, salsa de tomàquet, pebrot escalivat (Cadaqués), etc.

Si sobrava “carn d’ olla” es passava per la paella; la pilota tallada a rodanxes. En algunes comarques s’ en feia , de l’ “escorregut” (sobres), una mena de trinxat,o bé croquetes, o un trinxat. Felip Cirera diu que hi ha gent que passa la carn per la llauna amb all i julivert.

En algunes comarques valencianes a l’ escudella, olla o putxero se l’ anomena de les “tres abocàs”,  dita també “Sota, cavall i rei” pels tres serveis de què consta. Sol incloure card, pilotes- a vegades embolicades amb col- i la resta d’ ingredients similars a l´escudella catalana.

Altres versions són presentant el brou amb mandonguilles petitones- al País Valencià les “pilotes” són més grosses i, com a Tortosa i antigament a Girona, n’ hi ha de dolces-. Per Nadal també se sol fer amb galets- recepta d’ origen barceloní- o amb els galets farcits amb carn.

N’ hi ha versions particulars fetes amb  cereals: “blat de moro escairat” (Berguedà, Solsonès), “blat picat” (dit també escairat, pelat, molinat, trillat, de coure, granyons, etc. tant al País Valencià- incloent el Carxe, comarca catalanoparlant de Múrcia- com a diverses comarques catalanes), ordi (Vallespir).

En algunes comarques (Selva, etc.) s’ hi afegia un tros d’ oca o d’ ànec, com es fa a Occitània.

Font: Néstor Luján, M’agrada Catalunya,

Read Full Post »