Arròs del chef Dani Feraru del Restaurant La Taula de Barcelona
Ingredients:
4 trossos de costella de porc 4 trossos de botifarra blanca i negra 150 g rovellons botons 150 g de sípia 1 pebrot verd 1 pebrot vermell 200 g d’arròs bomba 800 ml de fumet de peix 1 ceba de Figueres 2 grans d’all 2 tomàquets madurs
Preparació:
Daureu lleugerament la costella, la botifarra blanca i negra i reserveu-ho. Daureu la sepia i reserveu-la. En el mateix oli, daureu els alls i la ceba de Figueres picada. Deixeu coure la ceba uns 30 min, a foc molt lent, fins que es caramel·litzi. Afegiu-hi els pebrots i el tomàquet ratllat. Quan el tomàquet sigui ben cuit, afegiu-hi la sípia, la costella, la botifarra blanca i negra, els rovellons botons i enrossiu-hi l’arròs. Aboqueu el fumet bullent damunt de l’arròs. Repartiu-ho bé i no ho torneu a tocar; poseu-ho a punt de sal. Feu-ho coure al forn 10 min, a 200 ºC. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar.
“El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991”.
Restaurant Via Veneto de Barcelona preparant un Steack Tàrtar amb un rovell d’ou fresc davant del client 📷 RTVE
LLUIS TORRES ✍️ Durant molts anys hem vist com als restaurants es preparava els Steack Tàrtar, utilitzant el rovell d’ou fresc, tot i estar prohibit per llei, per evitar la temuda salmonel·losi. També els programes de cuines de les televisions ho transmetien sense respectar normatives sanitàries.
L’estiu, amb la calor castigant els carrers, és un dels moments en què més preocupen les mesures sanitàries que bars i restaurants prenen a les cuines. Alguns aliments arrosseguen la gramalleta de ‘perillosos’ a la seva associació amb les altes temperatures.
Una qüestió que arriba a la categoria de debat públic a l’ou. El risc associat a aquest bàsic de la dieta mundial no és fútil si no es prenen les mesures adequades tant en l’àmbit domèstic com en el professional per evitar la temuda salmonel·losi.
Està prohibit?
Des del mes de desembre del 2022, va entrar en vigor un canvi normatiu que deixa molt clar com i quan està permès emprar aquest aliment sense tractament previ.
El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició ha estat la que, a través d’un informe molt detallat, ha definit aquestes cures especials amb l’ou fresc i amb closca. Així, tots els bars i restaurants d’Espanya els poden fer servir per elaborar plats com els ous fregits o passats per aigua.
Calor i alimentació: està prohibit fer servir ou fresc en bars i restaurants?
Institut d’Estudis de l’Ou
«Amb la norma anterior, els ous frescos no es podien fer servir en preparacions cuinades per sota dels 70°C al centre de l’aliment. S’havien de substituir per ‘ovoproductes’, que no poden reemplaçar l’ou fresc a les receptes que no barregen clara i rovell», expliquen des de l’Institut d’Estudis de l’Ou –una entitat sense ànim de lucre creada el 1996 amb l’objectiu de recolzar la investigació, la formació i la divulgació sobre aquest aliment–.
Què es pot cuinar amb ou fresc?
Els establiments que preparin menjars amb ou fresc a les receptes han de sotmetre’l sempre a un tractament tèrmic. Han d’assolir una temperatura igual o superior a 70°C durant dos segons al centre del producte. «O qualsevol altra combinació de condicions de temps i temperatura amb què s’obtingui un efecte equivalent», matisen.
«També es poden fer servir ous frescos si es cuinen a una temperatura de 63°C durant vint segons al centre del producte i se serveixen per al seu consum immediat, el cas dels ous fregits, cuinats a baixa temperatura, escalfats, truites poc quallades i preparacions similars en què l’ou no arriba a coagular-se del tot».
En cas que no es compleixin les condicions anteriors, s’obliga a substituir l’ou fresc per ‘ovoproductes’ com l”ouevina’. Tot i això, tant els aliments elaborats amb ou, com els ‘ovoproductes’ que no es consumeixin immediatament i que «no siguin estables a temperatura ambient» s’han de conservar per sota de 8°C i consumir-se en un màxim de 24 hores a partir de la seva elaboració.
“Maria Rosa Buïgas i Suárez, filla de Joaquim Buïgas i Garriga i d’Emilia Suárez i Torres, va venir a viure a Can Brillas d’Esplugues de Llobregat, arrel del seu matrimoni el 1948, amb Robert Brillas Juncosa, i varen construïr una gran casa d’estiueig de fusta, a l’Avinguda Bertomeu, 46 de Bellaterra, on passaven llargues temporades”.
JOSEP ALCALDE AMAYA✍️Cap al 1888, Pere Brillas i Sanllehi juntament amb el seu fill Josep Brillas i Batllori crea una empresa de vins i olis, amb seu a uns locals a la ciutat de Barcelona i bodega situada a Esplugues, on ja hi ha constancia de la participació de la empresa a la Exposició Universal de Barcelona del 1888.
Anys més tard, Josep Brillas i Batllori, continuador del negoci de vins, es va associar amb el seu cunyat Gabriel Ribó, fabricant de licors, i al 1902 van sol·licitar al Registro de Marcas y Patentes de Madrid, la inscripció de la marca Cave de Sainte Magdalenne, que van fer servir fins al 1912.
Posteriorment, al 1905, Brillas i Ribó, van demanar una marca d’aiguardents i anissats anomenada Trinidad, que van utilitzar fins al 1917.
El fundador de les caves va ser Josep Brillas i Batllori, ja que coneixedor de la producció de vins i licors i al tenir noticies del procés d’elaboració del xampany que hi havia a França i com que disposava de la finca d’Esplugues, va ser el primer que es va aventurar a iniciar la elaboració del xampany i va començar a excavar les caves que hi ha sota l’actual edifici del Casal de Cultura.
Tot i que Josep Brillas i Batllori no va arribar a fabricar vi escumós (només va fer algunes proves), va ser el seu fill, Josep Brillas i Socias, qui va donar la empenta definitiva a les caves i a la producció de xampany. Josep va viatjar per Europa per tal de conèixer bé la producció del xampany, i passà tempo-rades a Epernay i Reims, centres importants de producció en la regió de la Champagne, per tal de poder crear el seu propi cava
De tornada a Esplugues, i amb la col•laboració d’un tècnic especialitzat de Sant Sadurni d’Anoia, n’Agusti Parera, es llançà a la fabricació de cava amb la finalització de la construcció de les caves.
Va sol·licitar al Registro de Marcas y Patentes la utilització de la marca Caves Marguery, a l’any 1920, però donat que a la imatge de la marca que va presentar sortia una corona, tres anys més tard la marca va ser declarada en suspens per l’ús injustificat de la corona, d’aquesta manera, al 1923 Josep Brillas va tenir que crear un nou disseny on la corona va ser substituïda per una cistella de fruita. Així doncs, la primera referència de l’activitat a l’arxiu municipal data de 1923, quan paga la contribució industrial com a “criadero de vinos espumosos”, situat al carrer Àngel Guimerà, 44. La producció de caves a Can Brillas, va comportar la marxa de l’entitat l’Avenç, que ocupava els espais des de 1901, i es traslladà a la seva actual ubicació.
Va ser a partir d’aquells anys que la marca va situar la nostra població com a capdavantera en la producció de cava, i el nom de cava Marguery era sinònim de qualitat i professionalitat.
Desprès de molts anys d’èxits comercials e industrials, a partir de 1953 el continuador del negoci familiar va ser el fill de Josep Brillas, en Robert Brillas i Juncosa, que va continuant mantenint la marca Caves Marguery i el nom del seu pare, Josep Brillas. En aquells anys, la producció podia arribar fins a les 60.000 ampolles l’any, tot i que s’ha de recordar que era un procés totalment artesanal, i tot i aquest caràcter mes manual de la producció, cap als anys 50-60, caves Marguery servia ampolles a Catalunya, Mallorca, Saragossa, València i Madrid. Cap als anys seixanta, la dificultat de tirar endavant la empresa va fer que el seu propietari, Robert Brillas, hagués de prendre una decisió: per una banda, el caràcter artesanal de fabricació de les caves no podia competir amb la actual modernització i automatització de la competència, i per altra la creixent urbanització de la villa va impossibilitar l’expansió del negoci, aixi a l’any 1968, les caves van deixar de produir, i al 1973 es van cedir a l’Ajuntament a canvi d’una compensació económica simbólica.
L’any 1984, l’Ajuntament va construir l’actual Casal de Cultura, al que se li va posar el nom del seu últim propietari, Robert Brillas, com a reconeixement de la nissaga impulsora de la producció de cava a Esplugues.
Com a anècdota, a Josep Brillas i Socias no li agradava el nom de Brillas com a marca comercial, i buscava un nom que tingués molt més impacte i es va decidir per Marguery, nom d’origen francès que va prendre del restaurant Chez Marguery de Paris, en el que havia estat durant els seus viatges a França.
Fins aquí una breu referència a la història d’una de les marques més conegudes del nostre municipi, bressol de tantes i tantes iniciatives empresarials e industrials, i que des del Grup d’Estudis anirem redescobrint en futurs articles.
Detall del garatge de la casa d’estiueig del matrimoni Maria Rosa Buïgas i Robert Brillas Juncosa, Av. Bertomeu, 46, de Bellaterra 📷 GOOGLE MAPS
Fonts:
AMEL. Exposició “Can Brillas, de casa a casal”, 2010.
El duo de Chefs Juanjo Rivera i Javier Mata, -els professionals de cuina d’El Somni del Boig-, ofereixen una carta clàssica modernitzada de base mediterrània, una sàvia combinació de matèria fresca de primera qualitat, que amb seguretat aconseguirà situar-se entre els millors restaurants de tot el Vallès.
Vista general d’ El Somni del Boig, Grill & Lounge de Bellaterra (Vallès Occidental)
LLUÍS TORRES ✍️ A la ciutat jardí de Bellaterra, que va néixer l’any 1930, està ubicat el nou Restaurant “El Somni del Boig”. Tot i que estàn finalitzant els últims tocs i la publicació oficial de la seva pàgina web, així com el canvi l’antic rètol de Can Edo, -que ja tenen encarregat-, segueix conservant un ambient nét, elegant, amb decoració de fonda familiar confortable, -que tants d’èxits va aportar. A la sala dominen les àmplies taules, -rectangulars i rodones-, amb cadires de fusta natural. Entra molta llum natural a través de les moltes finestres amb jardineres plenes de colorides flors naturals, el que fa que l’estada sigui acollidora, agradable, i relaxant, tan necessària en aquest moments tant bojos.
De dreta a esquerra, Fanny, Juanjo, Javier i Carles, d’El Somni del Boig, Grill& Lounge de Bellaterra (Vallès Occidental)
El duo de Chefs Juanjo Rivera i Javier Mata, -els professionals d’El Somni del Boig-, ofereixen una carta clàssica modernitzada de base mediterrània, una sàvia combinació de matèria fresca de primera qualitat, que amb seguretat aconseguirà situar-se entre els millors restaurants de tot el Vallès.
El Chef Juanjo Rivera té molts anys d’experiència als fogons, una acreditada trajectòria professional en restaurants barcelonins de prestigi, com per exemple, el Salamanca, -situat al popular barri de pescadors de la Barceloneta-, i el luxós Via Veneto, -a la part alta de Barcelona-. La seva preocupació per la màxima qualitat en l’elaboració dels plats, fa que tinguin com a resultat una presentació vistosa i moderna, amb canvi de vaixelles de bonics colors. L’amabilitat de Fanny i Carles, artífexs del servei de taula, fa que l’estada sigui agradable, còmoda i personalitzada.
Alguns dels plats d’el Menú Migdia d’El Somni del Boig, Grill & Lounge de Bellaterra
Avui hem gaudit del seu Menú Migdia (de canvi diari), -Tot inclòs per 16,50€-. Hem escollit Amanida assortida amb una gustosa vinagreta de mostassa, Amanida estil rusa de Somni, tota ella feta amb verdures fresques, Trinxat de La Cerdanya amb rosta i botifarra negra. De segons una deliciosa fideuà feta al moment, Tendre coixí de porc en salsa demi glace, Truita d’ou amb bolets. De postre en escollit maduixots de temporada amb nata.
Detall d’ una de les varies taules rodones d’El Somni del Boig, Grill & Lounge de Bellaterra
Estem segurs que el veïnat de Bellaterra anirà passant el “boca orella”, perquè els seus amics i familiars puguin gaudir “El Somni del Boig”. Especialitzat en marisc, brasa i receptes tradicionals. “Els dissabtes i diumenges cuinen Canelons i Pollastres per emportar”.
A la seva Terrassa-Lounge, -sota l’ombra de les seves frondoses moreres, es pot fer el vermuts i demanar cocktails, tot acompanyat amb unes selectes tapes fredes i calentes.
Detall d’un racó de la Terrassa Lounge d’El Somni del Boig de Bellaterra
Disposen de saló per organitzar events i banquets familiars o l’empresa. Sense dubte, el seu aparcament gratuït a l’aire lliure, és el més ampli de Bellaterra.
Logo del Restaurant El Somni del Boig de Bellaterra
EL SOMNI DEL BOIG, Grill & Lounge Carrer Lope de Vega, 5 (Casa jardí) (08193 Bellaterra) ☎️ 935929752 reserves@elsomnidelboig.com http://www.elsomnidelboig.com
“Tiramisú és la cinquena paraula de la cuina italiana més coneguda a l’estranger, i la primera entre les postres. Etimologia de la paraula Tiramisú: significa “aixeca’m” o “enforteix el meu cos”. Prové del dialecte trevisà “Tireme su”, que es va italianitzar com a Tiramisú en les últimes dècades del segle passat”.
Recepta de Tiramisú Cipriani di Venezia
Per obtenir el millor resultat per la recepta del Tiramisú és important adoptar petites precaucions:
-Mitja hora abans de començar el procediment, treure el Mascarpone del frigorífic.
-Els ous ecològics (número 0) haurien d’estar a temperatura ambient.
Ingredients per a 6 persones:
4 ous ecològics del número 0 mitjans 500 g de Mascarpone de bona qualitat 4 cullerades de sucre 300 g de galetes Savoiardi italianes 8 tasses de cafè fred pur aràbiga 50 g de licor Amaretto Cacau amarg tamisat Sal al gust.
(1) Primer de tot, divideix els rovells d’ous i les clares i posa-los en dos bols diferents. Afegiu-hi 1 cullerada de sucre als rovells d’ou i, amb les batedores o una batedora elèctrica, barregeu-ho tot bé fins que quedi lleuger i esponjós.
(2) Afegiu el Mascarpone i treballeu la mescla fins a obtenir una crema llisa i espumosa.
(3) Batem les clares fins que estiguin rígides a punt de neu (Han de tenir una consistència molt densa i sòlida).
Comenceu a treballar les clares soles fins que estiguin semi-muntades. En aquest punt, afegiu-hi a poc a poc 2 cullerades de sucre i continueu batent-ho tot fins que estigui rígid.
Quan tingueu la consistència adequada, afegiu l’altra part de la mescla que conté els rovells d’ou i el Mascarpone.
Poseu la safata del Tiramisú al frigorific durant almenys 6 hores (Millor d’un dia per l’altre, perquè estigui reposat i sucós)
És important que feu aquesta operació amb molta delicadesa, incorporant-ho tot de baix cap amunt, perquè les clares no perdin la seva suavitat. Aboqueu-ho tot en bol o pastissera i deixeu-ho reposar al frigorífic.
(4) Barregeu la 1 cullerada de sucre restant amb el licor Ratafia Catalana i el cafè aràbiga fred per fer el liquid que servirà per sucar les galetes Savoiardi.
(5) Munteu el vostre Tiramisú: agafeu una petita safata de forn i estendre-ho una capa de crema freda, després cobriu amb una capa de Savoiardi mullats amb el líquid de cafè aràbiga i l’Amaretto.
Cobrir amb una altra capa de crema, després amb una de Savoiardi i així successivament fins que s’esgotin els ingredients.
Poseu la safata del Tiramisú al frigorific durant almenys 6 hores (Millor d’un dia per l’altre, perquè estigui reposat i sucós)
(6) Abans de servir, empolvoreu la superfície amb cacau amarg tamisat.
LLUIS TORRES ✍️ El 15 de maig de 2025 obrí les portes l’Osteria Nonna, el nou projecte gastronòmic del Grup Ébano, conegut pels seus restaurants Ébano de Bellaterra i Ebanito de Sant Cugat del Vallès.
Carta de l’Osteria Nonna de Bellaterra 📷 BELLATERRA GOURMET
Aquesta nova proposta representa un canvi d’estil i una aposta per una cuina mediterrània amb ànima italiana, totalment diferenciada de la resta d’establiments del grup. Situat al carrer Lleó XIII, número 2, el Nonna convida el veïnat de Bellaterra a gaudir d’una experiència culinària que combina la tradició i la senzillesa de la cuina italiana amb la qualitat dels productes de proximitat. El resultat és una carta que destaca per la seva autenticitat, elegància i sabor. Amb un preu mitjà que oscil·la entre els 40 euros per persona, el Nonna ofereix una proposta acollidora i refinada, ideal tant per a un dinar entre amics o familia com per a una vetllada especial.
Des del Grup Ébano s’està molt il·lusionat amb aquest nou concepte i convida tots els veïns i veïnes a descobrir el Nonna i deixar-se sorprendre per una nova forma de gaudir d’una nova proposta culinària a Bellaterra.
Per a més informació i reserves: osterianonnabellaterra@gmail.com
📷 GALERIA DE FOTOS: BELLATERRA GOURMET I BELLATERRA.CAT
Aquesta nova proposta representa un canvi d’estil i una aposta per una cuina mediterrània amb ànima italiana, totalment diferenciada de la resta d’establiments del grup.
Situat al carrer Lleó XIII, número 2, el Nonna convida el veïnat de Bellaterra a gaudir d’una experiència culinària que combina la tradició i la senzillesa de la cuina italiana amb la qualitat dels productes de proximitat. El resultat és una carta que destaca per la seva autenticitat, elegància i sabor. Amb un preu mitjà que oscil·la entre els 40 euros per persona, el Nonna ofereix una proposta acollidora i refinada, ideal tant per a un dinar entre amics o familia com per a una vetllada especial.
Des del Grup Ébano s’està molt il·lusionat amb aquest nou concepte i convida tots els veïns i veïnes a descobrir el Nonna i deixar-se sorprendre per una nova forma de gaudir d’una nova proposta culinària a Bellaterra.
Alguns del plats de l’Orteria Nonna de Bellaterra
Per a més informació i reserves: osterianonnabellaterra@gmail.com
Pòster original d’Homenatge al Mercat de La Boqueria de Barcelona, obra de l’amic Víctor Hom Aranda (Barcelona, 16 febrer 1937- 12 març 2020), fill de Josep i Genoveva 📷 BELLATERRA.CAT
LA BOQUERIA DE BARCELONA
VÍCTOR HOM ARANDA✍️De bon matí quant tot just clareixa el dia, una dona (com cada día) entra en el Mercat de la Boqueria, se la veu simpàtica, i té un somriure tant dolç que quan saluda a la gent que va trobant, tot desitjar-los un bon día, a tothom encomana la seva simpatía.
Quan arriba a la parada, on fa anys s’en treu la seva setmanada, es disposa amb alegría i gust exquisit a guarnir la seva parada, amb lo que el dia abans li ha escollit el seu marit.
Per cridar l’atenció de la parròquia, a devant posa tres apits grans, una col vermella, i quatre enciams, per donar-li color. I amb honor al seu avi, al seu pare, i al seu oncle, per haver-li ensenyat a estimar la terra, amb vuit manats de raps i dos quilos de llimones en renglera, amb productes de la terra, en fa La Senyera.
Mentres la parada va parant, a les primeres clientes va despatxat, per totes té paraules amables i de cortesía. A una li pregunta pel marit i un altre per la filla, una rosa presumida. Li lloa el pentinat que du aquell día.
Com fa cada dissabte, en una bossa n’ha separat una col, un api, dues pastenagues i un nap. Aviat farà cent anys. No hi ha velleta, ni més eixerida ni més neta. Tothom coneix al mercat coneix a la Senyora Papeta. Així li van passant les hores fins arribar al migdia, i aprofitant un moment que sola l’han deixat, fa un descans, i tot prenent-se un tallat, somriu satisfeta perquè veu el calaix quasi ple i la parada quasi buida, i pensa…. “No ha estat malament el día”, i a més ha fet dos nous clients, que els hi ha regalat dues pomes, pensant que potser agraïts quedaran, i el dissabte que ve a comprar-li tornaran.
Tot plegant la parada, i veient que li ha quedat una coliflor, dos carxofes i quatre bledes, i com que de casa n’és bona mestressa, pensa que amb aquesta verdura li afegirà quatre seques i amb el lluç que li guardi la peixetera, aquesta nit amb el seu marit, soparan de primera.
Es així com es fa un mercat! Fent el que fa aquesta pagesa, un mercat es fa no per “la seva façana bonica”, ni per estar al mig de Les Rambles situat. Un mercat es fa com es fa tot, amb esforç i posant-li el cor, dia a dia “amb alegria”.
Així s’ha fet La Boqueria, amb homes i dones treballadores responsables , i amb el sentit de la dignitat, es a dir…. Com fa aquesta pagesa de Sant Climent de Llobregat, una pagesa que tots en el mercat conexien com la Senyora Montserrat.
Així s’ha fet el millor mercat del món, així s’ha fet La Boqueria!
Barcelona, 28 de març de 1995
Victor Hom Aranda va ser vocal fundador de la Fundació Privada Prahu.
Recepta Quiche de 4 formatges suïssosAOP: Appenzeller, Emmental, Gruyère i Sbrinz
Quiche de 4 formatges AOP de Suissa
Ingredients per a 4 persones
1 pasta de full llesta per estirar
1 llesca i mitja de pernil
100 g de formatge Appenzeller
100 g de formatge Sbrinz
100 g de formatge Gruyère
100 g de formatge Emmental ratllat
1 culleradeta de mostassa
20 cl de crema fresca espessa
3 ous ecològics del 0
herbes de Provença
sal i pebre
Preparació
Preescalfeu el forn a 200 °C. En un motlle de pastís, poseu la pasta de full, deixant el paper de forn a sota. Pinteu la massa amb mostassa. Disposeu harmoniosament tires de pernil, rodanxes de formatge de cabra, petites talls dels 4 formatges OAP de Suïssa
En un bol, bateu els ous ecològics, afegiu-hi la crema fresca de llet i barregeu-ho tot. Afegiu-hi sal i pebre al vostre gust. Empolvoreu-ho amb herbes assortides aromàtiques.
Cobriu-ho tot amb formatge Emmental suís ratllat.
Per finalitzar
Fornejar durant uns 35 minuts (fins que la quiche estigui daurada) i servir immediatament.
Un pernil lloat fins més enllà del que és raonable per reis, escriptors, nobles i gastrònoms. Entre ells es van explicar Richard Ford, Rossini i Ganivet. G. Monsegur, escrivia en el número 13 de l’Art Culinaire (París, 1901):Jambon de Trévelez. “Je n’ose en parler, car malhereusement il est près que introuvable dans le commerce“.
Pernil ibèric tallat a ganivet 📷 Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició
NO TOT ÉS GLA
La tradició i els amants del bon pernil vol que el gla sigui l’aliment bàsic de la dieta del porc ibèric, encara que la realitat s’allunya força. L’acceptat és que es cria en règim de pasturatge sota les alzines i que aquestes es varen sovint per facilitar la caiguda de les glans. No obstant això, només hi ha gla quatre mesos a l’any, per la qual cosa el porc es veu obligat a passar de la rastrejera a la deixalla de l’oliva per acabar menjant gla. Si es així, els pernils que es produeixen serán “de gla”
Hi ha animals que no aconsegueixen engreixar-se prou amb aquest règim i passen estabulats el darrer mes de la seva vida amb una alimentació a base de pinso. Els seus pernils són “d’encenall”. Altres s’alimenten exclusivament de pinso. Com que no tenen interès em nego a donar-los nom.
Les diferències són clares i fàcilment detectables. Vaig participar al maig a les jornades tècniques que van acompanyar la primera edició de la Fira Mediterrània de l’Alimentació (MEDAL 88), en què vam dedicar una tarda completa a un tast públic de pernils. Hi havia pernils procedents de Guijuelo, la Vall dels Pedroches, Origen Jabugo i Sánchez Romero Carvajal (aquestes dues últimes, de Jabugo, embrancades en un litigi del qual parlaré més endavant). Cada elaborador presentava una peça de gla i una altra d’enceball.
A la vista va quedar la diferència bàsica: el greix del porc belloter és fluït al tacte, d’un color groc vell gairebé transparent i desprèn una aroma forta i perfumada; característiques que es transformen quan el pernil és d’enceball : llavors el greix es torna blanquinós i les seves qualitats aromàtiques perden intensitat.
No hi ha normes fixes. Cada pernil és un món. Es donen anyades excepcionals davant de períodes de normalitat. Hi ha velles reserves amb peces joves. També hi ha categories en funció de la qualitat de cada animal del ramat i, ja està dit, del tipus d’alimentació que ha rebut. Si hi afegim les que marquen la zona de procedència del pernil (sistema de salat i curació), les diferències entre cada peça poden arribar a ser tremendament marcades.
Al principi, però, és igual per a tothom. Diuen que la matança bona és la de gener i febrer. El porc ibèric va dòcil a la mort. Sense xiscles. La primera operació és el dessagnat, que es realitza a mà i ha de ser absolut. Qualsevol coàgul que romangui a la pota donarà lloc a la putrefacció de la peça. A continuació es deixa reposar durant quaranta-vuit hores a zero graus. Amb el salat de la pota s’inicien les diferències, marcades de forma decisiva pel clima de la zona on s’elabora el pernil. Al voltant del Jabugo, El Repilado, Cortegana i Cumbres Mayores es conforma un microclima que facilita la curació i criança dels productes del porc i proporciona l’inconfusible aroma que els distingeix. Baix grau d’humitat, temperatures moderades i un nivell de pluges estable condicionen el sistema del salat. L’absència de baixes temperatures obliga que el salat, realitzat amb sal marina procedent d’Ayamonte, es prolongui durant dia i mig per cada quilo de pes del pernil.
L’altre senyal distintiu està en la lenta curació a l’aire de Sierra Morena, realitzada en un procés descendent, dels assecadors a l’aire (golfes i doblegats, on sua i pateix espectaculars minves de greix) als cellers, sovint subterrànies, on estarà entre divuit i trenta-sis mesos recollint els aromes. S’aconsegueixen així pernils aromàtics, amb un lleuger punt de sal.
El clima de Guijüelo, a Salamanca, és sec i més fred. Allí els pernils se salen a raó d’un dia per quilo de pes i la curació, per efecte del clima, és més ràpida. Els pernils obtinguts guanyen respecte als de Jabugo una tènue dolçor (s’hauria de traduir per un menor nivell de sal) a canvi del minvament en el seu potencial aromàtic.
Tot això va quedar palès al tast de Sevilla i, curiosament, els més de cinquanta pernilers assistents van acceptar sense dir ni piu els comentaris de la taula de tast, que va ponderar aferrissadament les peculiaritats dels pernils salmantins davant de les dels andalusos.
Però hi havia tensió. Era evident i s’esperava, com cada cop que coincideixen en públic els productes i els representants de Sánchez Romero Carvajal i d’Origen Jabugo, S.A. La història de la disputa és antiga.
Sánchez Romero Carvajal es funda el 1879, erigint-se en el primer gran celler de Jabugo. Amb el temps, l’empresa registra la firma Jabugo, SA, que incorpora els seus pernils, els quals distingeix, en funció de la seva qualitat i del període de criança, amb un nombre de jotes que n’arriba fins a cinc per als millors. Als seus cellers maduren més de mig milió de pernils.
A partir d’aquest moment, la identificació dels pernils de Jabugo amb els d’aquesta firma és tan gran que fa poc s’afirmava en una revista gastronòmica espanyola que Sánchez Romero és l’única empresa elaboradora de Jabugo. Però no és veritat. Només a Jabugo hi ha setze elaboradors de pernil que batallen des de fa dos anys per la consecució d’una Denominació d’Origen que els protegeixi del frau i ofereixi segell de garantia als seus productes, cosa impossible mentre una signatura comercial ostenti el nom genèric del mateix. La presència d’una empresa oficial, Tabacalera, entre els accionistes de Sánchez Romero Carvajal no ha servit per alleugerir les tensions i cercar vies d’acord.
Entre querella i querella, la resta dels elaboradors de Jabugo s’han agrupat en una associació anomenada Origen Jabugo, S.A. Al tast de Sevilla van assistir amb el seu advocat al capdavant, entestat a replicar i contestar la legitimitat de les peces presentades pel seu gran oponent.
Mentrestant, són molts els pernils de porc ibèric als quals se substitueix el precinte oferint-los amb el segell de Jabugo. Ho va patir Guijuelo i, sobretot, els pernils de Pozoblanco, al cordovès Valle dels Pedroches.
D’altra banda, en una tasca de filigrana, Guijuelo s’ha avançat constituint la seva Denominació d’Origen. A partir de setembre de 1988, tots els pernils de la zona arriben al mercat amb un precinte de garantia, numerat i avalat pel Consell Regulador, que recolza la qualitat del producte.
I així seguim, a l’espera de quedar-nos sense l’últim dels luxes que encara és exclusivament el nostre, a cavall entre els 3.481 metres del Veleta i el mar.
Un pernil lloat fins més enllà del que és raonable per reis, escriptors, nobles i gastrònoms. Entre ells es van explicar Richard Ford, Rossini i Ganivet. G. Monsegur, escrivia en el número 13 de l’Art Culinaire (París, 1901):Jambon de Trévelez. Je n’ose en parler, car malhereusement il est près que introuvable dans le commerce.» Pedro Antonio de Alarcón ho definia així en 1874: “L’excel·lència d’aquest pernil prové que es curen a la ventilació de la neu, que els difunts (em repugna dir porcs) es crien en els cingles de la serra la qual fa que la seva carn estigui molt treballada i eixuta, que les matances es perpetrin en joves de curta edat. Per això els seus pernils resulten tan dolços, tan magres i tan petits”.
Font: Los ritos del lujo, Edicions Temas de Hoy, Ignacio Medina, Primera edició de 1988.
Ignacio Medina 📷 7 Canibales
(*) IGNACIO MEDINA BAÑÓN comença a exercir el periodisme als diaris Hierro i Tribuna Vasca, a Bilbao. El 1983 entra a la revista Club de Gourmets com a redactor en cap i tres anys després obre la seva pròpia publicació, Gran Reserva, que dirigeix durant quatre anys. Des de llavors, es dedica exclusivament al periodisme gastronòmic.
Ha estat crític de restaurants als diaris El País, El Sol i El Mundo, i les revistes Panorama, Època i Guia de l’Oci de Madrid, a Espanya. Començo a treballar al Perú el 2007, com a crític de restaurants a Cosas i posteriorment a Poder. Des del 2013 al 2016 ha mantingut una columna d’opinió a Somos, la revista setmanal del diari El Comerç i des de novembre de 2014 publica una columna setmanal a l’Edició Amèrica i l’Edició Brasil del diari El País. També ha publicat una crítica setmanal de restaurants a Luces, el corp B del diari El Comercio fins al juliol del 2017. Viu a Lima des d’agost del 2011.
Ha publicat 80 llibres de cuina -dos dels últims al Perú, edén.pe i Mama, jo no vull ser Gastón i l’últim a Xile, Els sabors d’Antofagasta– i durant quinze anys va treballar en diverses emissores espanyoles de ràdio (Ser, Onda Zero) i. També va ser guionista del programa de Karlos Arguiñano, a la televisió i acaba de fer Cocinando los Orígenes (13 capítols) per a Teleamazonas Ecuador i Diners Club Ecuador.
El 1987 i el 2009 va rebre el Premi Nacional de Gastronomia, atorgat per l’Acadèmia Espanyola de Gastronomia.
Treballa professionalment com a consultor a través d’Ignacio Medina Consultores.
BELLATERRA.CAT 