El pastisser Ferenc Schwabl va iniciar el seu negoci l’any 1827 al número 7 de Szentháromság utca, al castell de Buda, i l’acollidora, establerta des de fa temps, però no luxosa, botiga de llaminadures ha estat funcionant al mateix lloc contínuament.
El fundador va morir tres anys després i el seu negoci va ser ocupat per Lénárt Richter, que es va casar amb la vídua de Schwabl i ell va ser l’antic forner de Palatine Joseph. Sota l’època de Richter, els mobles actuals van ser dissenyats i creats per un ebenista de Krisztinaváros (presumptament amb el nom de Krautsiedler) i per l’escultor Lőrinc Dunaiszky. L’interior suggereix l’ambient acollidor de Biedermeier de l’època en què el consum de productes dolços era una de les delícies més característiques. Vilmos Ruszwurm amb la parella Tóth, que ja eren propietaris, l’any 1928.
Els mobles i equipaments, declarats protegits, es poden considerar el complex de pastisseria més important del país. Malgrat els importants danys de l’edifici, l’equipament interior va sobreviure miraculosament al setge dels anys 1849 i 1944. Darrere del taulell, de fusta de cirerer amb incrustacions de caoba i una petita porta al mig, sembla que la porta en un marc de columna de fusta. condueix al món romàntic de Buda en els vells temps. Hi ha vitrines a banda i banda, amb adorns de taula brillants a l’interior, així com xoguetes de la indústria de la pastisseria dels darrers 50 anys, que inclouen centenars de figures artístiques diverses: una noia tocant la guitarra; una adolescent amb un barret petit; portasucres de porcellana; una parella en una caixa que solia contenir caramels; una dona amb un vel de núvia; un senyor respectable amb esmòquing; bisbes amb dolços sota la gorra alta, amb una bandera vermella a les mans i un llibre d’oracions sota els braços; bonics cavalls als quals es pot treure el coll per oferir caramels de la panxa; Ous de Pasqua, àngels sobre caixes daurades. Es poden veure figures femenines davant de l’entrada, els raigs de sol brillen al voltant de la cara del rellotge sobre la porta, i a la part superior una àguila resisteix la prova del temps.
En aquella època, els mobles costaven 4.000 florins, i només el revestiment d’or de les estàtues i els ornaments costava 1.000 florins. Més tard, les decoracions de la taula van ser transportades des d’aquí a les instal·lacions del bisbe, als casaments i als balls organitzats pel baró Erdődy. Richter va ser un mestre tan gran d’aquest ofici que les comandes dels seus productes van anar venint de Viena una rere l’altra. Després de la seva mort el 1846, la seva vídua i el seu ajudant, Antal Müller, van continuar la feina. Müller va ser un soldat valent, que més tard va rebre el títol de “lluitador per la llibertat de la indústria de la pastisseria”. Va ser capturat a la capitulació de Vilàgos, després va ser empresonat a l’infame Edifici Nou. A l’oficina del coronel, va conèixer l’advocat Rudolf Müller Linzer, un antic primer tinent de la lluita per la llibertat, i la seva amistat amb ell no s’hauria pogut expressar millor que posant el seu nom a una de les seves pastisseries. Diu la tradició que així va néixer la galeta linzer hongaresa, que des d’aleshores és una especialitat de la pastisseria. Més tard, Müller esdevingué regidor i Francis Joseph –quan va arribar per primera vegada a Buda l’any 1865– li va encarregar la decoració de la taula del sopar de l’aduarc. En la coronació de 1887, la seva filla, Róza Müller, després senyora Ruszwurm, va lliurar a la reina Elisabet el tambor de coronació, fet de sucre i tragant, i la flor de sucre.
Curiosament, la pastisseria sempre s’heretava en línia femenina: la vídua de Schwabl estava casada amb Richter, la seva neboda estava casada amb Müller i el marit de la seva filla era Vilmos Ruszwurm, que era aprenent, després ajudant i més tard va donar el seu nom a la botiga i va passar a ser gerent del 1884 al 1922. Amb les reconstruccions del 1960, va sortir a la llum un llibre de negocis dels anys entre 1883 i 1890 que demostrava que la majoria dels clients eren nobles, i alguns d’ells fins i tot visitaven la botiga dos cops per setmana. Això vol dir que en aquells temps les llars dels aristòcrates ja no satisfaven les seves necessitats amb els pastissers de casa, com era el cas a principis de segle, sinó que feien compres als comerciants. Un altre grup de clients va ser donat per funcionaris del ministeri, professors, oficials militars i enginyers, i un nombre menor va ser donat per artesans, pagesos i propietaris de vinyes de Buda.
La pastisseria clàssica hongaresa, simplement anomenada “Krémes“, és una crema d’ou cuit amb vainilla barrejada amb la clara d’ou després de la cocció. No obstant això, la pasta de nata Ruszwurm no s’amalgama amb la clara d’ou sinó amb nata muntada, és clar, quan està freda.
La majoria de les comandes van arribar durant el Nadal, la Nit de Cap d’Any i la temporada de carnaval de Farsang. Fins i tot en aquells dies era costum comprar els pastissos de nous i rosella a una pastisseria. Durant la temporada de carnaval de Farsang els clients també venien a comprar pastissos, bunyols, gelats, cremes diverses, bombons i plats freds. En ocasions familiars s’acostumava a demanar inscripcions amb bons desitjos i, a petició, el pastisser prestava en aquells temps plats, gots i coberteria. Pel que fa als clients de Ruszwurm, els dignataris, arxiducs i barons venien a comprar dolços en caixes decorades amb el quadre de la família reial, l’església de Matías o el castell. L’Ida Ferenczy venia cada dia a comprar esmorzar, cafè amb gel, pastís excel·lents i barres de menta per a la reina Elisabet. També va portar els productes Ruszwurm amb ella quan va sortir de Buda per fer viatges. El vell Ruszwurm era una figura característica amb el davantal blanc, el barret blanc i els cabells blancs, amb el bigoti blanc inclinat a banda i banda de la boca. Les cròniques escriuen sobre la seva dona: “És una dama fràgil i petita… la seva roba és passat de moda, porta una agulla negra antiga, com si l’haguessin deixat aquí del món Biedermeier”. Sándor Nádas la reflexiona així: “De vegades surt una senyora gran de la cuina. Té l’esquena doblegada, però està molt cuidada i ordenada. Porta pastissos en una safata. Els deixa a terra i surt de pressa. Se sent avergonyida davant de molta gent, encara que s’hi podria haver acostumat en 50-60 anys”.
També hi ha records d’una empleada: la gràcil i suau Heléna Weinberger va treballar 42 anys a la pastisseria. Amb la seva roba blanca com la neu i amb cordons i amb els seus cabells daurats, era una bellesa somrient, la veritable ànima del lloc.
Ruszwurm es va jubilar l’any 1922 i va passar el negoci al seu company, Ferenc Tóth, que no només va mantenir el nivell professional sinó que també va fer desenvolupaments. Va treballar a l’empresa com a ajudant des del 1909; quan era aprenent a Szolnok, va haver de xiular mentre feia bombons.
(Imre Gundel-Judit Harmath: “Memòries en la indústria de la restauració”, Editor d’Economia i Dret, 1979)
Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest,
Szentháromság Street 7.
+36 (1) 375-52-84
ruszwurm@t-email.hu
BELLATERRA.CAT 