BELLATERRA.CAT

LLUÍS TORRES| Tal com ens recorda la D.O. Rioja, la collita 1964 constitueix el millor vi del segle XX, però va ser una collita conflictiva, ja que sobre un nivell de raïm estable, al voltant de 63 milions de litres, aquesta va ser de 92 milions.  Per excés d’oferta, els preus del raïm es van enfonsar.  Aquest desastre va tenir el seu miracle poc després, el 1968, quan la incipient CEE va fer una bestreta a Espanya en el que es coneix com a Tractat Preferencial que va suposar passar de vendre a Europa 7 milions de litres de vi fins a 22 milions (de Rioja).

Els cellers a Rioja, abans d’aquest tractat, eren només 20 exportadors que venien amb alt valor afegit.  L’arribada de la nova situació va encoratjar molt capital, sobretot del Sud, a implantar-se a Rioja, passant en dos anys a ser 40 cellers, multiplicant per cinc el parc de bótes.

La collita del vi 1964 per Josep Plà

Setmanari Destino,

Davant la collita de vi del 1964, l’opinió general més autoritzada és que ens trobem davant la collita del segle, tant en quantitat com en qualitat ia més cosa molt digna de tenir-se en compte tant als espais geogràfics que produeixen vins d’alta qualitat com  en què produeixen vins ordinaris.  Aquesta sembla ser la tònica per tot arreu a França, a Alemanya, a Itàlia, a Suïssa ia Iugoslàvia.  És de suposar que en aquesta península les coses estan a la mateixa línia, encara que la informació -tan abundant a tot arreu als habituals mitjans d’Informació que, en definitiva, són les periòdiques- falti.  Alguna cosa s’ha d’haver dit, però, a les revistes especialitzades, però aquestes revistes les llegeix molt poca gent, a banda dels interessats.  Els papers especialitzats aquí són, en general, força rars i no arriben ni tan sols als mitjans d’informació periodística.  És, sens dubte, una llàstima.  En tot cas, sobre allò que sigui una notícia real i important, capaç de suscitar l’interès autèntic de la gent i sobre allò que no ho grau és l’acord no sembla haver-se aconseguit.

Les últimes setmanes de la collita han estat a Europa excel·lents per arribar al volum que tindrà.  Tant al Rin com al nord de França, a Suïssa i al nord d’Itàlia, la temperatura del setembre que és el mes -que en aquests països el raïm arriba aleshores- ha estat absolutament favorable.  Durant les setmanes que vaig passar al Rin i després a Champagne ia Borgonya faltava veure el que es produiria al mes de setembre per augurar el resultat final.  Ara ja se sap.  Al Rin, la temperatura s’ha mantingut al voltant dels 18″, ha estat una temperatura força vergonyosa que ha anat acompanyada de la producció de xàfecs lleugers, esporàdics. Era el que exactament faltava perquè el raïm arribés al seu fruitat  més acusat, és a dir, que madurés fins a extrems gairebé ideals.No és impossible que al nostre país productor de vi del continent es produeixin aquestes circumstàncies en un espai limitat.  sentit que la seva qualitat i quantitat és general.El xampany francès, com els vins del Rin, del Mosel·la i d’Alsàcia, com els Borgoñas i els Bordeus i els vins del Valais a Suïssa, i els vins italians, cada dia més apreciats,  tindran a la collita de l’any en autèntic segell de vastíssima apreciació -un segell que durés-.Els vins depenen dels anys, i de l’any en curs es parlarà com d’un any de gràcia.Està bé que coincidint amb la prosperitat europea, que  fatalment parla de destruir tantes coses de qualitat, l’any en curs ofereixi al consum continental i americà un producte capaç d’arribar a fer-lo més elevat.

Al nostre país, l’estiu que hem hagut de passar ha estat molt calorós i sec, ha estat molt llarg i s’ha mantingut, en realitat, sense cap errada.  Les primeres setmanes de la tardor s’han sostingut en aquesta tònica, amb una continuïtat admirable i rara.  Des del punt de vista dels interessos turístics, no crec que es pugui demanar més: no s’ha perdut ni un dia del calendari.  Sento dir als petits productors de vi del meu país que per al raïm l’estiu ha estat massa calorós i sec, perquè els xàfecs, que el fruit exigeix per a la seva maduració, han estat insignificants.  No es pot negar que la collita és bona, però potser ho hauria pogut ser més almenys en aquestes comarques on visc, Això ha estat degut, potser, a un excés de zel meteorològic, com l’any passat la mala collita es va deure a un  excés de circumstàncies adverses.  Tot és qüestió de mesura i de bon sentit natural, perquè el mateix es pot pecar per excés com per defecte, per més o per menys.  El miracle d’una bona ampolla de vi -com de tantes coses de la vida- està sempre al centre, al mig -mai als extrems- i que em perdonin els extremistes.

Davant d’una collita com la present, tan gran, vasta i conspícua, penso, de vegades, en els fabricants de taps de suro, als quals dono una gran responsabilitat en l’obtenció d’una ampolla de vi òptim.  La qualitat del suro pot ser dolenta i fa malbé el vi, Això succeeix de vegades i al nostre país menuts massa, D’altra banda, la qualitat del tap que tanca l’ampolla, el tapat de l’ampolla, pot produir considerables espatlles al  vi i, de vegades, pèrdues.  Per això la bona qualitat del suro com a primera matèria i com a producte manufacturat és decisiva en la qualitat del líquid i, en finitiva, la responsabilitat del fabricant és decisiva.  No deixa de ser curiós observar que en aquest pals país que produeix tant vi i que és un important productor de suro, els taps que solen utilitzar parlo ara en general i les excepcions són, naturalment, conegudes estan molt per sota de la mitjana molt de  aquests productes utilitzats al continent.  Els productors de vins d’aquest país no s’han adonat encara de la importància decisiva que té el tap en la formació d’una bona ampolla de vi, es tracta ara de fer una història, ni de descobrir les vicissituds de la indústria del suro a  aquest país en els darrers decennis.  La cosa ens portaria massa lluny.  En aquests moments, la característica daquesta indústria és un enrariment de la primera matèria, enrariment cada vegada més visible atès la prosperitat general que produeix un augment formidable en el consum de líquids embotellats.  També és visible una baixa de la primera matèria, sobretot en aquest país on des de fa tants anys la política forestal de l’alzina surera ha estat pèssima.  D’altra banda, la treu del suro a Alger -important sens dubte- fa força anys que no es produeix per les circumstàncies caòtiques, cada vegada més accentuades en aquell país.  Aquestes característiques van fer creure en un moment determinat que el suro seria substituït per taps de plàstic fàcilment taps que, en definitiva, serien més barats que els de suro, el preu dels quals, els últims anys no ha fet més que pujar a causa de la seva escassetat  .  Alguns esperits van creure que s’entrava a l’agonia.  L’agonia, no obstant, no s’ha produït.  Alguna cosa s’ha perdut, és clar.  Els cinquanta-dos milions d’ampolles de vi escumós que «grosso maneres produeix Alemanya, es tapen avui amb plàstics que produeix la Badische Anilina und Soda Fabrika».  Tota la resta de vins alemanys continuen tapant-se amb suro.  A França, els seixanta i escaig de milions d’ampolles de xampany que es produeixen a la regió del mateix nom, es tapen, per al tiratge, amb discos de suro i corones metàl·liques, mentre que per a l’expedició s’utilitzen els trefins tradicionals de suro  .  Tota la resta dels vins francesos es tapen amb suro.  El consum de líquids a França i Alemanya tapats amb suro és un mar sense fons.  A Itàlia ia Suïssa es fa el mateix, així com (parlant en general) als vins d’una certa qualitat que produeixen els Estats Units, Argentina i Xile.  I a Portugal, no diguem.  El consum mundial del suro és cada vegada més gran i per això l’enrariment de la primera matèria.  D’altra banda, el consum interior peninsular és cada vegada més gran.  Es pot parlar de crisi?  No ho crec.  El que passa és que l’apatia és immensa i el negoci cada vegada està més en mans d’intermediaris estrangers.  A Alemanya ia França, el fet és molt visible.  Jo els dic als joves del meu pals: el desgraciat i infecte dirigisme s’ha acabat.  Ha arribat l?hora d?actuar.  Ha arribat l’hora d’anar a vendre als clients com van fer els seus avis i besavis.  Cal agafar el barret, les mostres i una maleta i projectar-se sobre Europa i el món sencer.  Cal fer-ho!  S’enriquiran.  No serà fàcil, però ha arribat el moment… Sa

Read Full Post »

Salvador Sostres, 4 d’abril de 2024: “Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa

LLUÍS TORRES| Sorprenent crítica del periodista i escriptor català Salvador Sostres i Tarrida (Barcelona, 1975). Alumne del Col·legi Aula, cursà un any a la Facultat de Ciències de la Informació de la UAB, però abandonà els seus estudis universitaris per dedicar-se plenament a l’escriptura. S’ha dedicat primordialment a articles d’opinió tot i que també ha escrit entrevistes, cròniques, assajos i llibres de ficció. Entre el 2000 i el 2009 va col·laborar amb el diari Avui, en la redacció cada dia de la columna Llir entre cards. Fins al 2004 va col·laborar amb el portal e-notícies. Aquell mateix any va obtenir el Premi Card de l’Associació de Dones Periodistes de Catalunya. Posteriorment va ser col·laborador de Crónicas Marcianas, un programa nocturn de Telecinco presentat per Xavier Sardà, i va presentar el guinyol Les nines a Canal Català. També ha col·laborat amb Joan Barril a COM Ràdio, i amb Alfons Arús a Arucitys. Va col·laborar amb el diari El Mundo fins a la incorporació del director David Jiménez, qui va decidir prescindir dels seus serveis a principis de juny de 2015. Ja el 2010, 120 periodistes del rotatiu havien enviat una carta conjunta al llavors director Pedro J. Ramírez demanant que despatxés Sostres, entenent que «atacava els principis fundacionals del diari». Pocs dies més tard del seu cessament a El Mundo, va anunciar a través del seu blog personal que s’incorporava al diari ABC.

ELS DRETS DEL TREBALLADORS

La meva fillola m’ha demanat celebrar el dilluns de Pasqua a Via Veneto.  Però està tancat pels drets dels treballadors.  Via Veneto no va tenir inconvenient -i em sembla bé- per obrir durant tots els dies del Mobile, però el dia que els clients hem d’anar a donar la Mona a les nostres fillols prevalen els drets dels treballadors.  Jesucrist no va ressuscitar a Barcelona perquè volia dinar a Via Veneto i també estava tancat.  Abans, sota la direcció de José Monje, no hi havia drets dels treballadors i Via Veneto tancava els dissabtes al migdia i els diumenges per descans dels personals.  Descansar és molt diferent de posar-se a parlar de drets.  Almenys a casa, hem tingut sempre molt clara la diferència

Tothom té drets, jo també en tinc.  Però no esperis res seriós de qui agiti la bandera dels seus.  Les persones adultes, serioses, responsables i lliures només tenim deures.  I els restaurants que basen el seu avantatge competitiu i el seu prestigi en una idea del servei només poden tenir deures, i si s’escuden en els seus suposats drets per no atendre’ls estan completament morts.

Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa.  Per l’amor a la família propietària, pel meravellós tracte que fins i tot la pandèmia havia rebut, i per la meva educació sentimental en què José Monje hi té tant a veure, he anat escrivint articles només del que és positiu i he deixat que allò negatiu creixés.  Recordo els anys en què ningú s’atrevia a dir res públicament de Semon fins que l’empresa va fer fallida.  La meva mare mai no va ser empresària i es va notar.  Pedro Monje és un digne successor del seu pare, però el seu entorn podria ser millor.

A Via Veneto la gastronomia mai no ha estat la protagonista.  Als antics tendals, sota el nom del restaurant hi havia el del seu amo i ànima, José Monje.  Via Veneto ha estat, al llarg de la seva història, molt més una manera de ser que de menjar.  Una idea de servei, un confort, un formar part de la ciutat que importa.  No s’ha menjat mai d’una manera distingible.  Hi ha alguns plats que tenen la seva fama, però dins de la casa, i segur que no transcendran en la història de la gastronomia catalana o espanyola.

El xef Muniesa als 80 i 90 va tenir alguna habilitat amb les aus, Carles Tejedor va intentar una cosa que va aconseguir només en part, Sergio Humada no sé si va ser pitjor per als clients o per als seus companys, encara que en qualsevol cas la competició va ser molt renyida,  i l’actual només cal dir que surt d’Abac.

No és que a Via Veneto no es mengi bé, és que és impossible menjar bé.  Els plats són caríssims, afectats, no tenen de principi a fi cap sentit.  Semblen una paròdia de l’alta cuina.  El cap de setmana un amic enamorat i incaut va anar a Abac i de postres li van donar un globus d’heli perquè en aspirar el gas li canviés la veu és el que jo compro a la meva filla al Party Fiesta a l’estiu perquè jugui amb  els seus amics quan anem a la finca.  Ara aquest que ve d’Abac fa uns coulants de carxofa que quan ho trenques s’aboca el que trobaries rebuscant al calaix de la roba interior de la teva besàvia.  En temps en què l’oliva esferificada d’Albert Adrià es pot comprar a les botigues, l’oliva d’aperitiu de Via Veneto desmenteix segles de progrés.  Si això ho hagués dit en el moment oportú potser m’haurien escoltat.  No ho crec.  No ho vaig dir i no em puc considerar aliè al fet que hàgim arribat fins aquí.  Ho sento.  Ho sento sobretot per Pedro, a qui hauria ajudat millor si hagués estat més sincer.

Tenint clar que a Via Veneto no brilla per la seva oferta gastronòmica, i en la línia de les excuses que acabo de presentar, és fonamental entendre també que els clients de Barcelona som tots -menys jo- uns covards i que per més que Pedro Monje i  el seu cap de sala, Javier i Oliveira, es posin a preguntar si és cert que tan malament es menja, ningú no els dirà la veritat.  Primer, per aquesta patològica covardia catalana que explica tan bé que el procés independentista hagi fracassat però sense arribar a imposar-se una idea d’Espanya.  Segon perquè admetre que a Via Veneto es menja com es menja només seria assumir que som uns idiotes que n’hem anat centenars -i en el meu cas, milers de vegades-, sinó que a més vivim en una ciutat que és incapaç de mantenir un gran restaurant clàssic  en unes condicions exportables, com Ambroisie a París, Horcher a Madrid, Le Gavroche a Londres o Le Bernardin a Nova York.

No ens queixem de Via Veneto perquè la primera esmena l’hauríem de fer a la nostra vida, i no ens queixem, sobretot, perquè no hi ha res a fer.  Jo no els puc demanar més vegades que treguin els formatges dues hores abans que comenci el servei.  Si a això li afegim que Vila Viniteca sembla reservar per a Via Veneto les restes de les restes, cosa que ja no sap com col·locar cap altre client, tenim una intolerable safata de mòmies retretes pel fred a 40 per persona.  És només un exemple.

“Anàvem perquè estàvem bé. Estàvem molt bé. Ho passàvem d’allò més bé. I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari”.

Però si tan malament es menja, per què has anat tant a Via Veneto?  És una pregunta raonable, i t’agraeixo que me la facis.  vam anar perquè estàvem bé, estàvem molt bé.  Ho passàvem d’allò més bé.  I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari.  Jo hi he passat alguns dels millors moments de la meva vida.  Tot va canviar amb la Covid, encara que alguns avisos els havíem tingut abans.
  Javier Oliveira és un cambrer espavilat però lliurar-li el comandament de la sala va ser un error.  Pedro Monje és un excel·lent amfitrió però ens ha fallat.  El seu cap de sala és un senyor que volent donar un servei dalçada fa la paròdia dun servei dalçada.  Truca “Cap” als clients, els toca, es posa molt a prop a parlar-los, interromp la conversa, i fins quan estàs menjant t’interromp, per preguntar si el plat està bo, de vegades donant la resposta: “Boníssim” no?  .  Jo puc perdonar la vulgaritat si no em modesta.  No és el cas de Javier

Un restaurant que ho fia tot al benestar dels clients no pot tenir Javier de cap de sala perquè és una pèssima targeta de presentació.  Qualsevol que hagi viatjat ni que només sigui a Manresa, s’adonarà que no són maneres que esperem d’algú al capdavant d’una gran casa, i qualsevol viatger de ciutat important que recali a Via Veneto i vegi el panorama es creurà abduït en un  capítol d’Hotel Fality amb Javi al rol de Manuel.

Un altre dels grans atractius de Via Veneto són els salons.  La il·luminació és de pista de bàsquet i la tempertura de dansa africana al voltant d’un bruixot boig i nu, amb un gran ullal clavat a l’orella.  És cert que pots adequar-lo al teu gust, però que Via Veneto decideixi presentar-se davant els seus clients d’una manera tan poc pensada, tan poc elaborada, tan poc sexy, dóna una idea de com està de perdut sobre com aprofitar les seves oportunitats.  Algunes de les taules d’aquests reservats -dic algunes perquè no n’estic segur, però crec que són totes- estan fetes d’un compost de fusta de la més baixa estofa, i per dissimular, entre la composta i les estovalles posen una baixera gruixuda com la  que hi havia de petits a casa de la tia difunta.  Una exageració grollera, una burla al client i ja no diguem qualsevol idea del luxe.  Tots els materials de Via Veneto són impostats: la tela de les parets dels reservats no pot ser més barata;  la fusta, pintada de fosc per semblar noble, no ha vist un arbre a la seva vida i si vols provocar l’incendi més ràpid d’Espanya acosta un llumí a la falsa cortina veneciana que dóna al carrer.

I tot i així, creguin-me, tot i així estàvem còmodes a Via Veneto.  Anàvem quantes?  dues o tres vegades per setmana?  De vegades cada dia i cada nit que estava obert.  Però amb la Covid i l’excusa de les restriccions van començar a fer-nos fora a l’hora que ells volien;  i quan les restriccions van quedar enrere, un dia Javier molt seriós em va dir que si jo volia prendre un gintònic a partir de la una de la matinada m’havia de buscar un local amb un altre tipus de llicència, perquè a Via Veneto calia respectar els drets de  els treballadors.  M’ho va dir exactament així, amb aquestes mateixes paraules.  És significatiu, per entendre el tipus de gent que al·ludeix a aquests drets, que quan el client era el meu estimat i mort Joaquín Castellvi i demanava caviar i xampany, els treballadors estaven igual però els seus drets se n’anaven per la finestra.  La dignitat sempre és millor conservar-la que no pas reclamaria.  Si Via Veneto té horaris.  per què serveix Via Veneto?  Via Veneto no és un restaurant.  És un club social i com a tal, el millor de Barcelona, precisament perquè mai no et feien fora de casa teva.  Mai al senyor Monje se li hagués acudit dir-nos a quina hora havíem de marxar.  Els últims mesos hi ha dies que perquè te’n vagis sense haver-ho de dir passen l’aspiradora, aixequen les taules, et miren badallant, males cares, bullying com les velles perquè abandonin casa seva i es pugui vendre l’immoble.

En el capítulo de las traiciones está también el de la información de los reservados. Yo sé que esto duele, y sinceramente pienso que el actual patrón no tiene nada que ver con ello, ni siquiera conoce el asunto, pero entre los camareros hay por lo menos uno que cuenta a otros clientes quién almuerza con quién en los privados y de qué hablan.

Podiamos aguantar comer regulín, podíamos hacer abstracción de la mala calidad del decorado y dejarnos llevar por la gracia del ambiente. Pero no podemos aguantar que nos espien, que nos echen, que nos toquen, que nos llamen jefe y que nos hagan discursos sindicales extemporáneos que ellos son los primeros que se los saltan por unas cuantas monedas.

Via Veneto no necesita para nada mi presencia ni mi dinero, pero no creo que pueda sobrevivir si insiste en tratar de no estar a la altura de aquello en lo que es excelente y que es su inigualable manera de tratarnos y de querernos. Via Veneto con horarios no es Via Veneto.

Via Veneto con el jefe de sala hablando de los derechos de los trabajadores no es el Via Veneto por el que José Monje ha luchado toda su vida. Via Veneto cerrado el día de la Mona es lo contrario al espíritu del señor Monje, que abrió el restaurante al día siguiente de que una bomba anarquista destruyera el acceso principal, y los clientes entraron por la puerta trasera y por supuesto nadie les dijo a qué hora se tenían que marchar.

Pedro Monje tiene que reflexionar sobre el sentido de Via Veneto, sobre su función en la sociedad, y si es razonable tener al frente de su equipo humano a una persona que no tiene la menor idea ni intuición de lo que el lujo es y representa. A veces me preguntan por qué hace tiempo que no voy a Via Veneto y la respuesta es que me harté. No me importa que el cocinero sea como de broma, a fin de cuentas los platos que tomo me los invento yo y son cosas a la plancha que pido especialmente y no dejo para nada que intervenga la cocina.

Soy de muy largo el mejor cliente de Via Veneto. Nadie vivo ha ido más veces que yo. También soy, y es un honor, el cliente al que Via Veneto ha tratado mejor de todos los tiempos. No se llega a un articulo como éste por una curva que se toma en sentido contrario. Via Veneto se ha convertido en un destino turistico y en museo de viejas glorias locales. Las ganancias son considerables, pero la casa está en decadencia. A Pedro Monje, al que queremos y valoramos, le sobran tablas para revertir la situación si se toma en serio la selección de un nuevo jefe de sala que transmita una sensación completamente distinta a sus clientes. Si Pedro quiere -y sé que quiere- ser algo más que una pantomima provinciana de lo que en su tiempo fue Maxim’s, tiene que reflexionar sobre su oferta gastronómica, sobre la afectación con que vende productos y platos de derribo, sobre el cuidado con que compra y trata los quesos y por cierto el caviar. Pero lo primero son los imprescindibles cambios en la sala, que es lo más representativo de la casa, y en la que no puede haber esta sensación de que en lugar de entrar en el gran restaurante clásico de Barcelona te estás montando en una atracción de feria y un chico con unas bambas mejores que las tuyas pero que no sabe leer ni escribir te cierra la barra de seguridad y tú sabes que si esta rana saltarina no se rompe hoy se romperá en el siguiente pueblo en el que recale.

Read Full Post »

Galetes Kurabiedes Lluna de Bellaterra

Els grecs  també fan les Kurabiedes especialment per època de Nadal, però nosaltres les fem per les festes de Pasqua, així d’alguna manera les recordem més. Les originals estàn totes empolvorades amb sucre en pols. El sucre en pols està inclòs en la seva estricta composició, que és la següent:

(per a 2 safates de forn grans)
-250 g de mantega de vaca i 150 cl d’oli de girasol
-280 g de sucre en pols + sucre en pols addicional per espolvorear, fins a 200 g
-2 ous frescos ecològics
-1 kg de farina qualitat 000
-1,5 culleradetes de llevat en pols
-100 o 150 g d’ametlles, escates o picades, o altres tipus de fruits secs
-Barregeu la mantega a temperatura ambient i el sucre en pols amb una batedora. el secret d’aquestes galetes és el temps: com més temps barregeu, millors són les galetes, de manera que el temps mínim de barreja és de 10 minuts, us recomano dedicar-hi uns 20 minuts.

Passat aquest temps, afegiu-hi els ous i continueu barrejant durant uns minuts.

A continuació, sense deixar de barrejar, afegiu-hi l’oli de gira-sol, el llevat en pols, cullera a cullera; la batedora s’alentirà al cap d’un temps, per això és important afegir la farina a poc a poc; quan la batedora estigui en marxa, és un bon moment per afegiu-hi els fruits secs.

Donem forma a les galetes com vulguem amb els dits: els grecs les fan més rodones o en forma de lluna fins a 3 cm d’alçada.

Enfornar a 180 graus durant uns 25 minuts (val la pena comprovar no es torrent massa)

Quan les galetes Lluna de Bellaterra es refredin, aboqueu sucre en pols en un bol i enrotlleu-hi les galetes, després, com si fos poc, poseu la primera capa de galetes en un plat i empolseu-ho generosament amb sucre en pols. Fem el mateix amb la següent capa fins que les galetes desapareguin completament i quedin blanques.

NOTA: Recomanem guardar les galetes Kurabiedes “Lluna de Bellaterra” en una capsa de fusta o metall tancada. Bon profit!



.

Read Full Post »

El xef Martín Berasategui, des del seu restaurant triestrellat a Lasarte – Oria, ens ha passat la recepta d’una de les seves versions sobre les llesques, les postres per antonomàsia de la Setmana Santa.

  Amb l’arribada de la Quaresma, el temps de l’any litúrgic cristià previ a la celebració de la Setmana Santa, és inevitable començar a veure per les pastisseries de tot Espanya les tradicionals Torrijas, unes postres singulars de les que ja apareixen testimonis al s.  XV i del que tenim documentada la primera recepta al Llibre de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607).
  En aquesta ocasió, per al nostre gaudir, us mostrem la recepta que va tenir bé compartir amb nosaltres el mestre Martín Berasategui, una versió que al seu restaurant homònim de Lasarte – Oria fa amb crema d’ametlla i chantilly d’aranja.

T’atreveixes a reproduir aquestes espectaculars Torrijas a casa teva?

PER A LA CREMA PASTISSERIA
Ingredients:
1L de llet sencera fresca
2 beines de vainilla de Tahití
100 g de sucre
100 g de midó de blat de moro
150 g de sucre
240 g de gemmes
100 g de mantega
Preparació:
Bullir 1/3 part de la llet amb les beines de vainilla obertes i rascades.  Deixeu tapada durant 1 hora fora del foc.  Coleu i afegiu la llet restant en una cassola.  Bulliu-la amb la barreja midó-sucre, remenant suaument.  Abocar ¼ d’aquesta preparació bullint sobre els rovells amb el sucre.  Batre enèrgicament i tornar al cassó de la llet.  Coure a 85º C batent fort, sense parar, amb la vareta.  Abocar immediatament en un recipient col·locat en un bany Maria fred.  Seguir remenant i incorporar la mantega quan la barreja està aproximadament a 55 ºC.
Nota: Aquest procediment d’elaboració de la crema permet obtenir una textura llisa i untuosa.  És important afegir la mantega a la crema a menys de 60º C, perquè a aquesta temperatura després endureix normalment sense desintegrar-se, alliberant així el seu agradable sabor.

PER A LA CREMA D’AMETLLES
Ingredients:
300 g crema pastissera
3 ous
250 g mantega pomada
250 g ametlla en pols
250 g sucre glas
50 g rom
Preparació:
Aneu ajuntant tots els ingredients per l’ordre en què estan col·locats.  Però la crema pastissera ha d’anar temperada perquè, si va freda, es tallaria la mantega i en sortirien grumolls.
Abans de començar a muntar, deixarem reposar una mica a la cambra perquè agafi una mica de consistència.

PER AL BANY DE LA TORRIJA
Ingredients:
300 g ou sencer
300 g llet
300 g nata
Pa brioix
Preparació:
Ajuntar en un bol l’ou sencer, la llet i la nata.  Barrejar amb un batedor.
Això és el remull en què fiquem el brioix.
Deixar durant hores perquè estiguin súper xops.

PER AL MARCAT DE LA TORRIJA
Traurem les llesques i procedirem a passar-les per sucre, que tenim en una safata.  Marcarem amb una pala de caramel·litzar, ben calenta, només per dos laterals de les cares.  La ficarem al bany fins a la meitat i reservarem durant unes hores a la cambra.  Retirar del bany i reservar.
A l’hora de l’emplatat procedirem a posar una capa fina de crema d’ametlles que untarem amb ajuda d’una petita espàtula i sense afegir sucre (ja que la torrija, de per si, aquesta ensucrada) amb la pala caramel·litzem i ficarem al microones uns 30  segons aproximadament i donarem sortida.

PER A LA CHANTILLY DE POMELO
Ingredients:
75 g de nata semimuntada
5 g de sucre
30 g d’aranja confitat, escorregut i picat
Preparació:
Munteu la nata juntament amb el sucre sense que arribi a quedar dura.
Afegiu-hi l’aranja confitat picat i amb ajuda d’una espàtula remeneu-ho, amb cura, fins que la chantilly quedi homogènia.

EMPLATAT
Elements:
Crema d’ametlla
Torrija caramel·litzada
Chantilly d’aranja
Crumble de galeta
Flors
Emplatat:
En un plat de disseny farem una petita base de crema d´ametlla.  Sobre la crema, col·locarem la torrija caramel·litzada i, sobre un costat, un quenelle de chantilly.
Es pot acabar empolvorant amb un crumble de galeta.

Font: Guia Michelin

Read Full Post »