Bellaterra, 19 de maig de 2025
Un pernil lloat fins més enllà del que és raonable per reis, escriptors, nobles i gastrònoms. Entre ells es van explicar Richard Ford, Rossini i Ganivet. G. Monsegur, escrivia en el número 13 de l’Art Culinaire (París, 1901):Jambon de Trévelez. “Je n’ose en parler, car malhereusement il est près que introuvable dans le commerce“.
Catalana de Gastronomia i Nutrició
NO TOT ÉS GLA
La tradició i els amants del bon pernil vol que el gla sigui l’aliment bàsic de la dieta del porc ibèric, encara que la realitat s’allunya força. L’acceptat és que es cria en règim de pasturatge sota les alzines i que aquestes es varen sovint per facilitar la caiguda de les glans. No obstant això, només hi ha gla quatre mesos a l’any, per la qual cosa el porc es veu obligat a passar de la rastrejera a la deixalla de l’oliva per acabar menjant gla. Si es així, els pernils que es produeixen serán “de gla”
Hi ha animals que no aconsegueixen engreixar-se prou amb aquest règim i passen estabulats el darrer mes de la seva vida amb una alimentació a base de pinso. Els seus pernils són “d’encenall”. Altres s’alimenten exclusivament de pinso. Com que no tenen interès em nego a donar-los nom.
Les diferències són clares i fàcilment detectables. Vaig participar al maig a les jornades tècniques que van acompanyar la primera edició de la Fira Mediterrània de l’Alimentació (MEDAL 88), en què vam dedicar una tarda completa a un tast públic de pernils. Hi havia pernils procedents de Guijuelo, la Vall dels Pedroches, Origen Jabugo i Sánchez Romero Carvajal (aquestes dues últimes, de Jabugo, embrancades en un litigi del qual parlaré més endavant). Cada elaborador presentava una peça de gla i una altra d’enceball.
A la vista va quedar la diferència bàsica: el greix del porc belloter és fluït al tacte, d’un color groc vell gairebé transparent i desprèn una aroma forta i perfumada; característiques que es transformen quan el pernil és d’enceball : llavors el greix es torna blanquinós i les seves qualitats aromàtiques perden intensitat.
No hi ha normes fixes. Cada pernil és un món. Es donen anyades excepcionals davant de períodes de normalitat. Hi ha velles reserves amb peces joves. També hi ha categories en funció de la qualitat de cada animal del ramat i, ja està dit, del tipus d’alimentació que ha rebut. Si hi afegim les que marquen la zona de procedència del pernil (sistema de salat i curació), les diferències entre cada peça poden arribar a ser tremendament marcades.
Al principi, però, és igual per a tothom. Diuen que la matança bona és la de gener i febrer. El porc ibèric va dòcil a la mort. Sense xiscles. La primera operació és el dessagnat, que es realitza a mà i ha de ser absolut. Qualsevol coàgul que romangui a la pota donarà lloc a la putrefacció de la peça. A continuació es deixa reposar durant quaranta-vuit hores a zero graus. Amb el salat de la pota s’inicien les diferències, marcades de forma decisiva pel clima de la zona on s’elabora el pernil. Al voltant del Jabugo, El Repilado, Cortegana i Cumbres Mayores es conforma un microclima que facilita la curació i criança dels productes del porc i proporciona l’inconfusible aroma que els distingeix. Baix grau d’humitat, temperatures moderades i un nivell de pluges estable condicionen el sistema del salat. L’absència de baixes temperatures obliga que el salat, realitzat amb sal marina procedent d’Ayamonte, es prolongui durant dia i mig per cada quilo de pes del pernil.
L’altre senyal distintiu està en la lenta curació a l’aire de Sierra Morena, realitzada en un procés descendent, dels assecadors a l’aire (golfes i doblegats, on sua i pateix espectaculars minves de greix) als cellers, sovint subterrànies, on estarà entre divuit i trenta-sis mesos recollint els aromes. S’aconsegueixen així pernils aromàtics, amb un lleuger punt de sal.
El clima de Guijüelo, a Salamanca, és sec i més fred. Allí els pernils se salen a raó d’un dia per quilo de pes i la curació, per efecte del clima, és més ràpida. Els pernils obtinguts guanyen respecte als de Jabugo una tènue dolçor (s’hauria de traduir per un menor nivell de sal) a canvi del minvament en el seu potencial aromàtic.
Tot això va quedar palès al tast de Sevilla i, curiosament, els més de cinquanta pernilers assistents van acceptar sense dir ni piu els comentaris de la taula de tast, que va ponderar aferrissadament les peculiaritats dels pernils salmantins davant de les dels andalusos.
Però hi havia tensió. Era evident i s’esperava, com cada cop que coincideixen en públic els productes i els representants de Sánchez Romero Carvajal i d’Origen Jabugo, S.A. La història de la disputa és antiga.
Sánchez Romero Carvajal es funda el 1879, erigint-se en el primer gran celler de Jabugo. Amb el temps, l’empresa registra la firma Jabugo, SA, que incorpora els seus pernils, els quals distingeix, en funció de la seva qualitat i del període de criança, amb un nombre de jotes que n’arriba fins a cinc per als millors. Als seus cellers maduren més de mig milió de pernils.
A partir d’aquest moment, la identificació dels pernils de Jabugo amb els d’aquesta firma és tan gran que fa poc s’afirmava en una revista gastronòmica espanyola que Sánchez Romero és l’única empresa elaboradora de Jabugo. Però no és veritat. Només a Jabugo hi ha setze elaboradors de pernil que batallen des de fa dos anys per la consecució d’una Denominació d’Origen que els protegeixi del frau i ofereixi segell de garantia als seus productes, cosa impossible mentre una signatura comercial ostenti el nom genèric del mateix. La presència d’una empresa oficial, Tabacalera, entre els accionistes de Sánchez Romero Carvajal no ha servit per alleugerir les tensions i cercar vies d’acord.
Entre querella i querella, la resta dels elaboradors de Jabugo s’han agrupat en una associació anomenada Origen Jabugo, S.A. Al tast de Sevilla van assistir amb el seu advocat al capdavant, entestat a replicar i contestar la legitimitat de les peces presentades pel seu gran oponent.
Mentrestant, són molts els pernils de porc ibèric als quals se substitueix el precinte oferint-los amb el segell de Jabugo. Ho va patir Guijuelo i, sobretot, els pernils de Pozoblanco, al cordovès Valle dels Pedroches.
D’altra banda, en una tasca de filigrana, Guijuelo s’ha avançat constituint la seva Denominació d’Origen. A partir de setembre de 1988, tots els pernils de la zona arriben al mercat amb un precinte de garantia, numerat i avalat pel Consell Regulador, que recolza la qualitat del producte.
I així seguim, a l’espera de quedar-nos sense l’últim dels luxes que encara és exclusivament el nostre, a cavall entre els 3.481 metres del Veleta i el mar.
Un pernil lloat fins més enllà del que és raonable per reis, escriptors, nobles i gastrònoms. Entre ells es van explicar Richard Ford, Rossini i Ganivet. G. Monsegur, escrivia en el número 13 de l’Art Culinaire (París, 1901):Jambon de Trévelez. Je n’ose en parler, car malhereusement il est près que introuvable dans le commerce.» Pedro Antonio de Alarcón ho definia així en 1874: “L’excel·lència d’aquest pernil prové que es curen a la ventilació de la neu, que els difunts (em repugna dir porcs) es crien en els cingles de la serra la qual fa que la seva carn estigui molt treballada i eixuta, que les matances es perpetrin en joves de curta edat. Per això els seus pernils resulten tan dolços, tan magres i tan petits”.
Font: Los ritos del lujo, Edicions Temas de Hoy, Ignacio Medina, Primera edició de 1988.
(*) IGNACIO MEDINA BAÑÓN comença a exercir el periodisme als diaris Hierro i Tribuna Vasca, a Bilbao. El 1983 entra a la revista Club de Gourmets com a redactor en cap i tres anys després obre la seva pròpia publicació, Gran Reserva, que dirigeix durant quatre anys. Des de llavors, es dedica exclusivament al periodisme gastronòmic.
Ha estat crític de restaurants als diaris El País, El Sol i El Mundo, i les revistes Panorama, Època i Guia de l’Oci de Madrid, a Espanya. Començo a treballar al Perú el 2007, com a crític de restaurants a Cosas i posteriorment a Poder. Des del 2013 al 2016 ha mantingut una columna d’opinió a Somos, la revista setmanal del diari El Comerç i des de novembre de 2014 publica una columna setmanal a l’Edició Amèrica i l’Edició Brasil del diari El País. També ha publicat una crítica setmanal de restaurants a Luces, el corp B del diari El Comercio fins al juliol del 2017. Viu a Lima des d’agost del 2011.
Ha publicat 80 llibres de cuina -dos dels últims al Perú, edén.pe i Mama, jo no vull ser Gastón i l’últim a Xile, Els sabors d’Antofagasta– i durant quinze anys va treballar en diverses emissores espanyoles de ràdio (Ser, Onda Zero) i. També va ser guionista del programa de Karlos Arguiñano, a la televisió i acaba de fer Cocinando los Orígenes (13 capítols) per a Teleamazonas Ecuador i Diners Club Ecuador.
El 1987 i el 2009 va rebre el Premi Nacional de Gastronomia, atorgat per l’Acadèmia Espanyola de Gastronomia.
Treballa professionalment com a consultor a través d’Ignacio Medina Consultores.
