“Bellaterra.Cat desitja a tot l’equip professional del Nonna (àvia), molta salut i èxit. Sóm de l’opinió que: “Un restaurant no s’inaugura una vegada a la vida, sinó cada servei”
LLUÍS TORRES |Avui, dia 15 de maig de 2025, obre les portes l’Osteria Nonna, un nou restaurant familiar de diseny, modern de Bellaterra. Aquest grup de restauració amb seu a l’Ébanode Bellaterra, també ofereix la seva acurada gastronomia a l’Ebanito de Sant Cugat del Vallès. Autèntic concepte italià que ens portarà en un viatge culinari a través de les riques tradicions i la cultura gastronòmica d’Itàlia. El nom “Osteria Nonna” significa “taverna de l’àvia”, i és precisament l’ambient càlid, acollidor i informal, que experimentareu quan el visiteu i transpasseu la seva porta. Es recomana reservar taula amb antelació per rebre un servei personalitzat i professional, amb una cuina d’autèntica Osteria Made un Italy.
Bellaterra.Cat desitja a tot l’equip professional del Nonna (àvia), molta salut i èxit, perquè sóm de l’opinió que: “Un restaurant no s’inaugura una vegada a la vida, sinó cada servei“
El New York Café presumeix del títol de “El cafè més bonic del món”, a més, és un dels millors tallers de càtering de Budapest. No només està reformant la gastronomia hongaresa i establint l’anomenada “Gastronomia hongaresa essencial”, sinó que també és considerat el líder entre els creadors de tendències gastronòmiques internacionals.
Cafè del New York Palace Hotel de Budapest. 📷 CEDIDA
LLUIS TORRES|Entrar al llegendari Hotel New York Palace és fer un viatge enrere en el temps. Construït durant l’apogeu de l’Imperi Habsburg, impressiona per la seva grandesa i opulència. Però darrere d’aquesta grandesa s’amaga la fascinant història de l’Anantara New York Palace Budapest Hotel, digna d’explicació i emblemàtica de la mateixa Budapest”.
A finals del segle XIX, la companyia d’assegurances americana New York Life Insurance Company va estendre les seves relacions comercials a Hongria i va encarregar al famós arquitecte Alajos Hauszmann (1847-1926) la construcció d’un edifici de caràcter representatiu a Budapest. Aleshores es va construïr un edifici eclèctic de quatre plantes, destacat per una torre dominant al centre. A la planta baixa es va obrir una gran cafeteria, ricament decorada amb marbre, bronze, seda, vellut, escultures i frescos, barrejant estils com era costum a principis de segle.
Aquest noble edifici, que ara necessita una renovació, ha resistit els estralls del temps i el Café New York encara avui acull clients de tot el món: vénen a dinar o sopar al restaurant, a xerrar, recolzats a les petites taules de marbre del cafè, a descansar d’una visita a la ciutat o d’una cursa o a redescobrir una mica l’atmosfera d’antany.
Al Cafè Nova York, hi havia una activitat intensa dia i nit. Des del moment que va obrir, s’hi va trobar la flor i nata de l’escena artística i literària hongaresa. Aviat es van formar taules, i els clients habituals variaven segons l’hora del dia. Per caprici, el dramaturg Ferenc Molnár (1878-1952), amb l’aprovació entusiasta dels seus amics, va llançar la clau del cafè al Danubi, perquè no es tornés a tancar mai més.
El Cafè New York l’any 1937 📷 CEDIDA
El New York de Budapest va atreure aristòcrates, així com la classe mitjana-baixa i els artistes, ningú podia discutir el seu poder màgic. «Aquí tothom coneixia tothom», va escriure Jenö Heltai, un home de lletres de Pest. Moltes carreres internacionals van començar a Nova York. Quan la indústria cinematogràfica hongaresa encara estava en els seus inicis, un productor de cinema va preguntar al seu acompanyant de sopar si coneixia algú que pogués convertir en director. Aleshores va assenyalar un jove periodista que fumava un cigar: «Un tal Korda. Veieu-vos-en amb ell…». Així va començar la carrera mundial del futur Sir Alexander Korda (1893-1956), a qui el cinema britànic deu tant. Entre els habituals en la seva joventut també hi havia el futur director d’èxit de Hollywood Michael Curtiz (1888-1962), a qui devem, entre altres coses, la pel·lícula de culte Casablanca, i el rei de l’opereta Imre Kálmán (1882-1953), compositor de les obres immortals La princesa de Csárdá i La comtessa Mariza.
La llista de famosos es pot continuar i completar amb tots els convidats coneguts molt abans que anessin al famós cafè on van immortalitzar la seva visita al llibre d’or – entre d’altres, hi ha Josephine Baker, Emil Jannings, Thomas Mann, Jacques Picard, Maurice Ravel, Johann Strauss i Enrico Toscanini. Aquest preciós llibre sens dubte va sobreviure als problemes de la història, però va romandre impossible de trobar després de l’última renovació.
A més dels seus clients famosos, aquest cafè també recorda els seus diversos propietaris i maîtres d’hotel, alguns dels quals van fer molt més per la literatura hongaresa i els seus representants que moltes societats literàries respectables. La crònica del cafè també relata les petites i grans transformacions que van afectar el cafè, així com el període de terror posterior a l’ocupació de Budapest el 1944, quan es venien melasses i patates a l’edifici. També s’esmenta el curt període de l’eszpresszó i el desús temporal de l’edifici, que es va convertir en una botiga d’esports. El cafè va ser inclòs a la llista negra, acusat de ser un “focus d’idees burgeses” i tancat.
Donis, EszterhAzy i Tirol Strudel, pastissos Ruszwurm molt prestigiosos d’Hongria
Va reobrir el 1954 amb el nom de Café Hungaria.
Periodistes i escriptors hi tornaven, no només perquè el cafè havia estat sinònim de la vida intel·lectual hongaresa des del principi, sinó també perquè l’editorial de Budapest es trobava al mateix edifici i hi treballaven un gran nombre de redaccions fins que les ales de l’edifici van ser liquidades fa uns anys. Des del 1990, aquest cafè llegendari torna a anomenar-se Nova York.
LLUIS TORRES|El primer que demanen bona part de les nenes i nens al sortir de l’escola és quelcom atractiu de menjar. El berenar és un dels àpats més importants del dia. Donada la seva importància, és recomanable planificar-lo bé per apartar la canalla de la rebosteria industrial i aprofitar per oferir-li un dolç nutritiu, natural i saludable. Us recomanem fer la recepta conjuntament amb els infants la nit anterior, així s’ho agafaran i els hi donarem moment feliços d’espera.
Pa de pessic de cítrics Rosa de Bellaterra
PA DE PESSIC ROSA DE BELLATERRA
Ingredients:
– 450 g. de farina de rebosteria + un pessic de sal – 12 g. de llevat de rebosteria – 4 g de bicarbonat sòdic – 250 g iogurt natural grec sense sucre – 200 g. de sucre panela – 4 ous mitjans ecològics (número 0) – 250 g. de mantega en pomada o 200 ml de girasol o de nous – Ratlladura d’una taronja – Ratlladura d’una llimona – 150 g. de suc de taronja natural
Per a l’almívarcítric
– 300 g de suc de taronja natural 50 g de sucre panela
Elaboració pas a pas
Preescalfeu el forn a 180º (amb calor amunt i avall i la reixeta col·locada a la segona guia del forn comptant des de la part baixa
Posa en un cassola els ingredients de l’almívar i portar-lo a ebullició a foc viu, després baixar una mica la temperatura i deixar que es vagi evaporant líquid fins que s’espesseixi una mica.
Apagar el foc i reserva-ho.
Barrejar la mantega amb el sucre panela que estigui cremosa.
Afegir el iogurt grec i barrejar
Incorporeu els ous ecològics d’un en un sense deixar de barrejar.
No afegiu el següent fins que l’anterior estigui totalment incorporat.
Afegir la ratlladura de taronja i la de llimona.
Incorporar a poc a poc la farina tamisada amb el llevat, el pessic de sal i el bicabonat, alternant amb el suc de taronja (començant i acabant pels ingredients secs).
Abocar la massa al motlle en forma de rosa, previament untat amb mantega i empolvorem amb la farina.
Posa un drap al taulell i sobre el drap colpeja suaument el motlle ja farcit amb la massa perquè s’assenti bé.
Enforna a 180 º durant 15 minuts, baixa a 170 º i enforna 45 minuts més o fins que punxant amb una broqueta aquesta surti neta i no enganxosa.
Finalitzada la cocció, apagueu el forn, obrin la porta i deixant dins uns deu minuts.
Quan estigui temperat, desemmotllar i passa-ho a una reixeta
Aboqueu ara l’almívar citric sobre el pa de pessic perquè xopi bé, el que desbordi ho podeu aprofitar després per passar-ho amb un pinzell de cuina.
“És la meva aportació per fer visible la nostra terra Lleidatana amb la seva pagesia i els seus grans productes” JOSEP BULLICH I GASPAR
Cireres farcides de Foie i gelè de Porto del chef Josep Bullich 📷 CEDIDA
RECEPTA DE CIRERES FARCIDES DE FOIE AMB GELÈ DE VI DE PORTO
INGREDIENTS per a 4 persones:
16 cireres 150g de Foie-gras Gelé de porto 200ml de most 50ml de Porto 3 fulles de gelatina remullada i escorreguda
RECEPTA:
1. Gelé de porto: Escalfeu una part del Porto hi afegiu i foneu la gelatina, incorpo-reu la resta del Porto.
2. Passeu el Foie-gras pel sedàs. Amb una cullera de fusta treballeu una mica el puré de Foie-gras i ho reserveu.
3. Amb ajuda d’una puntilla traureu els pinyols de les cireres procurant que quedin senceres, farcir-les amb el Foie-gras. Un cop farcides les cireres les poseu damunt la rejilla i s’abrillanten amb gelatina desfeta amb l’ajuda d’una cullera o pinzell.
4. Per servir: Al centre del plat hi poseu un llit de gelatina picada i al damunt les cireres. Ho serviu amb torradetes.
El chef Josep Bullich ensenyant la recepta de les cireres en la seva Aula de Cuina amb Carles Moltó – Març 2015 📷 CEDIDA
Biografía Josep Bullich i Gaspar
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida). Cuiner català per vocació. Profund coneixedor de la cuina catalana i l’evolució del nostre gust col.lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Inicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira que en aquell moment era la millor marisqueria de Barcelona. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno. Amb 19 anys formà part de la brigada de cuina del restaurant d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado. Aquest restaurant en aquell moment suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià. És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
Començà com a Xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia amb 25 anys sent el xef més jove del moment, hi treballà del 1972 al 1977.
En aquesta època es casà el 1974 amb Nati Muñoz filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula.
Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignó de Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat a més dels sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat. Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant i per Barcelona fou l’any 1978.
Més tard, treballà al Via Venetto durant el període del 1981 al 1986, introduí per primer cop la cuina catalana en un restaurant de luxe i aconseguí aquest restaurant gràcies al seu art culinari l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement europeu.
El 1987 s’incorporà com a xef-director al restaurant La Dama degut als Jocs Olímpics s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres de tot el món i a partir d’aquell moment aquest restaurant va ser considerat com símbol del refinament culinari a Barcelona. Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014 per ser el dia que feia 28 anys que s’obrí el restaurant. Bullich en el restaurant La Dama va fer evolucionar les amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les múrgules farcides a la crema de tòfones, el cep farcit amb cranca, els molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el faisà trufat i rostit, la perdiu amb rovellons o la seva famosa llebre a la reial, plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona.
Els mercenaris suïssos originaris del Cantó de Vaud, compromesos amb Napoleó III, van portar una recepta de rodanxes de formatge fregit a la paella
La nostra recepta del Malakoff de formatge Gruyère, tradicional del cantó de Vaud (Suïsse) 📷 BELLATERRA.CAT
Petita història del Malakoffde Vaud
El terme prové del fort Malakoff que va defensar la ciutat de Sebastopol durant la guerra de Crimea entre 1853 i 1855.
Els mercenaris suïssos originaris del Cantó de Vaud, compromesos amb Napoleó III van portar una recepta de rodanxes de formatge fregit a la paella. Actualment és una especialitat dels restaurants locals de La Cote, una zona vinícola tocant el Llac Leman, molt a prop de la ciutat de Lausanne (Suïssa).
Des de 1994 a 2015, Angi i Francesc, ho varen oferir als seus clients amb molt d’èxit, al seu restaurant La Taula, al barri de Sant Gervasi de Barcelona
Mini vídeo del Malakoff de Vaud (Suïssa) que s’oferia al restaurant La Taula 🎥 BELLATERRA.CAT
Recepta del nostre Malakoff de Vaud
INGREDIENTS 4 PERSONES:
500 g Gruyère 3 cullerades de Maizena 2 ous ecològics 1 gra d’all 1 bitxo tallat fi Pebre negre de molinet Nou moscada al gust 1 cullera de Kirsch 1/2 dl de vi blanc sec Oli de girasol per fregir
PREPARACIÓ:
Ratllar el formatge Gruyère, poseu-lo en un bol i afegiu-hi la Maizena, els ous ecològics , l’alls, el pebre i la nou moscada.
Afegiu el vi a poc a poc per obtenir una massa llisa i compacta.
Amb la massa de Gruyère feu boles de la mida de pilotes de ping-pong i reservar.
Escalfeu l’oli en una petita paella fonda a uns 180 graus.
Fregir els les boles de Malakoff fins que els veieu daurats i cruixents.
Escórrer amb amb un drap domèstic i gaudir els Malakoff, ben calents, sense esperar.
Acompanyat de confitura de figues, poma tallada o amanida assortida.
“No jutjarem una decoració pel que costa, sinó per l’efecte que produeix”.
Dibuix d’Enric Llimona Raymat, dedicat el 1994, a La Taula dels bellaterrenc Angi i Francesc 📷 ARXIU BELLATERRA.CAT
LLUIS TORRES|En tots els restaurants, siguin modestos o luxosos, les flors són essencials. Una decoració de taula amb bon gust sempre tindrà un efecte positiu en els convidats. Ella el fa sentir la benvinguda.
Quan es col·loquen flors en gerros per a taules individuals en un restaurant o en un banquet, cal prendre les precaucions següents:
evitar decoracions excessivament altes, no sobrecarregar els gerros ni la taula (dues o tres flors per gerro són suficients per a taules petites); saber harmonitzar els colors de les flors. No jutjarem una decoració pel que costa, sinó per l’efecte que produeix.
Taula parada en primavera 📷 ARXIU BELLATERRA.CAT
Els gerros de flors s’han de netejar i omplir tres quarts de la seva capacitat amb aigua fresca cada matí.
Traieu les flors marcides i les fulles mortes.
Assequeu bé cada gerro abans de col·locar-lo a la taula.
Quan es decoren taules grans, sobretot quan les flors s’han col·locat sobre l’estovalla, s’han de treure immediatament després que els convidats hagin marxat i posar-les en un recipient amb aigua perquè es puguin tornar a utilitzar.
Aneu amb compte amb les taques que les flors poden causar als estovalles.
“El telèfon és el gran enemic de la tranquil·litat d’esperit que demana un àpat decent. Si us veieu amb cor de desconnectar-lo, us felicito. Si contesteu, i l’intrús us pregunta si esteu dinant o sopant, digueu sempre: «sí>. És l’única possibilitat d’escurçar la interrupció”.
Taula parada a Bellaterra
JOSEP MARIA ESPINÀS|Proposo una relació de coses i fets que caldria evitar quan estem disposats a fer un àpat amb una mica de respecte pel menjar o per nosaltres. Quan s’ha de menjar en un salt», deixem-ho córrer. Ara: si tenim el temps suficient, i encara que no sigui massa volem fruir-lo, hi ha unes quantes precaucions que serà bo de tenir en compte.
1. Suprimir tota mena de música. No us diré que, tot sopant al port napolità de Santa Lucia, una breu aproximació dels guitarristes-violinistes no sigui, a més de típica, agradable, però en el cas que és el que aquí tractem d’un àpat familiar o d’amics la música és so-brera, i no cal dir si és mecànica. Aconsellaria també de suprimir-la encara que hom mengi tot sol. Cal suprimir-la no tan sols perquè pot destorbar la conversa, que en un àpat compartit és bàsica, sinó perquè pot distreure lamentablement l’atenció del paladar. Si no ens veiem amb cor de trobar prou companyia en la visió de les matèries i els colors, en la percepció d’olors i de gustos, en la pròpia consciència dels subtils plaers del menjar i del beure, és que simplement ens alimentem.
2. Atenció a les flors, especialment si són flairoses. Si les tenim massa a prop poden molestar. Altres elements vegetals que no influeixin sobre l’olfacte i no interfereixin la visió dels comensals són, en principi, més aconsellables.
3. Les copes per al vi han d’ésser perfectament transparents, no de vidre de color, tant les de vi blanc com les de vi negre. El vi, l’hem de «veure>> abans de <beure’l>. El color d’un vi ben fet i al punt és una meravella que no hem d’emmascarar; convé que hi vegem els reflexos de la llum. No omplim la copa del tot, no pas perquè faci més fi, sinó perquè quedi un espai en el qual les aromes del vi puguin manifestar-se i condenar-se.
4. Cal evitar l’excessiva acumulació de menjar en un plat. Hem de poder treballar còmodament amb la forquilla i el ganivet, sense haver de patir pel risc d’expulsar del plat una part del menjar cada vegada que tallem.
5. En les amanides que no són estrictament vegetals, cal servir l’ou dur, els embotits, el pernil, etc., amb una suficient separació de l’enciam, el tomàquet i tot allò que ha d’ésser amanit. Això demana dos platets, o al-menys un plat prou ample. Perquè cal evitar que l’oli, i no cal dir el temible vinagre, impregni si l’amanida és barrejada sol passar els embotits i en desfiguri el gust.
El manament bàsic en aquest apartat és: mai no amanireu l’amanida d’un altre.
6. No fumeu entre plat i plat. En un sopar una mica solemne a la vella Anglaterra vaig passar molta vergonya. Tot i l’advertiment d’aquesta norma gastronòmica social, dos periodistes espanyols van encendre els inevitables cigarrets. A l’hora del cafè, i arribat el moment que qui presideix l’àpat s’alça de la cadira i enlairant la copa expressa la tradicional salutació a la reina i diu, segons la fórmula clàssica, «senyores i senyors: poden fumar», vaig haver d’escoltar que deia, amb un impassible humor: «senyores i senyors, poden continuar fumant».
7. Si teniu la desgràcia d’haver de compartir l’àpat amb una persona xerraire, el remei és difícil. Hom es pot fer el sord fins a un cert punt. Interrompre la loquacitat amb la pregunta és que no tens gana?» o «no t’agrada, potser?>> pot donar algun resultat si l’altre no és un obtús total.
8. El telèfon és el gran enemic de la tranquil·litat d’esperit que demana un àpat decent. Si us veieu amb cor de desconnectar-lo, us felicito. Si contesteu, i l’intrús us pregunta si esteu dinant o sopant, digueu sempre: «sí>. És l’única possibilitat d’escurçar la interrupció.
Suposo que queda clar que totes aquestes precaucions i d’altres que podríem afegir-hi- no són vàlides, només, en el cas d’un àpat important; convé de tenir-les en compte, també, en les nostres menjades més modestes. I la màxima perfecció consisteix a esborrar del nostre cervell qualsevol preocupació tot just seiem a taula. Abans de dur-nos la cullera o la forquilla a la boca, l’última reflexió no gastronòmica ha d’ésser aquesta: si tinc un problema important, ja me’n recordaré després de dinar. Per tant…
Font: Del rebost i de la taula, 1985, Josep Maria Espinàs i Massip, Editorial Pòrtic,
El xef Jordi Vilà recorre al sentit de l’humor en un manual d’autodefensa de la nostra cuina en temps difícils
CRISTINA JOLONCH|La iniciativa del cuiner Jordi Vilà que s’explica en aquesta pàgina no té res a veure amb el fantasma d’una guerra i aquell kit de supervivència en què no ha de faltar una mica de menjar no perible. Aquí del que es tracta és que no expiri la nostra tradició culinària, en risc no només perquè es cuina menys a casa, sinó per la invasió de tendències arribades de lluny (des del brunch fins al ramen o el cebiche). Fa més d’un any que el xef d’Alkimia treballa amb l’escriptor Uri Costak i l’il·lustrador Joan Manel en l’elaboració del Manual d’autodefensa de la cuina catalana.
Amb sentit de l’humor, l’auca parteix d’un esperit de rebel·lia davant la dictadura de “modes que marca la mateixa indústria i el mercat anglosaxó”.
Vilà vol deixar clar que no busca l’enfrontament amb altres cultures culinàries ni infravalorar plats que a ell mateix li encanten, o creure que el propi és millor. Però “el ramen no necessita que ningú el defensi i la cuina catalana sí, perquè està en perill. I hem de defensar-la els que la cuinem i la mengem”. Això nova, afirma el xef, del català emprenyat que defensa que un plat ha de portar això o allò altre, sinó de reivindicar “l’essència de la nostra cuina”.
El manual es divideix en nou claus d’autodefensa. En la primera, “La defensa pasta”, en la qual el cuiner va armat amb un llarg cullerot, es recomana recordar als que evoquen la cuina italiana i parlen de la seva autenticitat que “a Catalunya hi ha fabriques artesanals de pasta des del 1700, abans del nostre històric Onze de Setembre”, i que “fideus, canelons o macarrons, després de tants anys, són tan catalans com el pa amb tomàquet”. I de passada, conclou en aquesta aquesta vinyeta, “expliques tot allò de Marco Polo i la ruta de la seda….Tots aprenem de tots, des de fa molts anys”.
La segona clau és “El gir ramen” (el contrincant queda atrapat pel coll i elevat, cap per avall, sobre el pit) i serveix per defensar-se dels que sucumbeixen a la ramenmania”. Suggereix “tornar a explicar tantes vegades com calgui” que el seu fantàstic ramen és la nostra fantàstica escudella. I que tot i que és cert que la tenim molt integrada a les nostres festes familiars de Nadal, i que no hem sabut treure-la d’aquest marc festiu i tot està per fer, cal recordar que tot és possible. “El ramen, l’escudella, o l’escudella i el ramen són dues magnífiques sopes amb més o menys els mateixos ingredients: carn, verdures i pasta. La sopa perfecta”.
“El cop del cheesecake”, en què el cuiner es defensa aixecant una de les cames de l’adversari, posa de manifest que gairebé tot ens arriba, “d’una manera o una altra, de la cultura ianqui, de la qual és difícil escapar.
Malgrat això, anima a fer un esforç i alliberar-se’n. “Deixem el cheese cake per al 4 de juliol; celebrem diàriament el nostre mel i mató, la crema catalana, el braç de gitano, la coca, el menjar blanc, els bunyols de vent, el pijama o els carquinyolis”. Algú va dir, conclou:
“A Catalunya hi ha fàbriques artesanes de pasta des del 1700, abans del nostre Onze de Setembre”
“La cuina catalana també serà dolça o no serà“. Han sentit parlar abans del “Jab antiumami”? Aquesta clau, en la qual cal estampar un plat a la cara de l’adversari, té a veure amb la defensa davant l’embogida recerca de l’umami, “el gust deliciós que la cuina japonesa ha popularitzat i que la gran indústria esprem al màxim amb l’objectiu que el nostre paladar esclati. “Aqui l’ADN de la nostra cuina, la seva essència, parteix dels sofregits, la melositat del rostit de pollastre o de porc, l’antic gàrum, els embotits o el nostre marisc cuinat a la brasa. “No oblidem el nostre propi umami”.
“Als sofregits, el rostit, l’antic gàrum o els embotits hi ha l’umami català”
“La puntada de peu paisatge” consisteix en una puntada de peu a l’altre, que apareix armat amb bastonets xinesos, on fa més mal. Aquí es recorda la frase de Josep Pla “la cuina és el paisatge posat a la cassola” i se situa el destinatari o destinatària del manual al paper dels esquirols “que creuaven Europa sense posar els peus a terra: “I en un rampell d’autoestima, recorda: quan parles de cuina catalana et poses al centre. I mires cap al nord, l’est, l’oest. I la cuina que veus, la que olores, tastes, menges, és la teva cuina, la nostra cuina”.
“El Llibre de Sent Soví (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar”
“El contraatac del primer cuiner” va més enllà de l’àmbit professional de la restauració i interpel·la totes aquelles persones que tenen una cuina a casa i la fan servir. “Abans eren les nostres àvies i mares, ara el primer cuiner i cuinera de Catalunya ets tu”. I de cadascun de nosaltres depèn, per tant, “el que quedarà del passat, el que alimentarà el present i el que nodrirà el futur de la cuina catalana”.
Davant la invasió del brunch, la clau que es proposa és “El toc forquilla”, en què es defensa ni més ni menys que el tradicional esmorzar de forquilla, “calòric, contundent, exigeix sobretaula i a tots els catalans i catalanes del món global ens continuaomplint d’orgull”.
“La guitza ceviche”, amb el peu del cuiner al rostre del contrincant, reconeix les bondats del plat peruà per excel·lència i anima a acceptar-lo amb resignació, però apel-la a recordar als que les prodiguen que el Llibre de Sent Sovi (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar el peix, la carn i les verdures.
El manual acaba amb l’implacable “Knockout final”, que davant l’evidència que “ens exalta el que és noui ens enamora el que és vell” recomana explicar, sempre que es presenti l’ocasió, que “la cuina catalana és allò que cuinem les cuineres i cuiners arrelats en la gran tradició”. “I que cuinant també sorgeixen coses noves”.
LLUÍS TORRES|El 27 de desembre de 2000, Rafael Wirth ens feia quatre cèntims del desaparegut del Restaurant Finisterre (1943-1994) a La Vanguardia.
Brigada de cuina i sala del desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994), Diagonal, 469, de Barcelona
En el Finisterre de Galícia estava situat la fi de la terra. No hi havia res més abans de 1492. El Finisterre era, aleshores, l’última cosa i suposo que el més “in”. Arribar al Finisterre era l’objectiu de tots aquells que emprenien un llarg viatge i treien el cap on ningú mai no va poder arribar. En aquell lloc descansaven i menjaven sabent que eren, ja aleshores, uns privilegiats.
Finisterre també va ser a Barcelona un restaurant de privilegi.
En realitat, a la ciutat dels anys setanta hi havia diversos restaurants senyers i senyors. Tant és així que el president Pujol (qui mai no va ser un comensal exquisit) ho va recordar un dia del 1998 quan va assenyalar que “fa vint anys la cuina catalana de nivell gairebé no existia”. Però ningú no va oblidar que en aquella època establiments com Reno, Agut d’Avignon i Finisterre cobrien les màximes aspiracions dels ciutadans.
Finisterre va tancar un dia i va deixar al carrer uns clients assidus i exigents. També va enviar gent a l’atur i un deute de 73 milions a la Seguretat Social que declarava incobrable per insuficiència de béns. Total, que el Finisterre ha estat en hibernació aquests darrers anys en un espai urbà que s’ha anat deteriorant. Situat a la Diagonal, cantonada Villarroel, a prop de Francesc Macià, ha mantingut l’alt tendal verd que protegia del sol o de la pluja els clients, quan aquests entraven o sortien.
Ha conservat a les múltiples finestres els seus colors verds, al llarg d’una façana que se’n va més enllà dels setanta metres. Però, en conjunt, és un niu de restes, en zona amb vocació de ser una de les més fines de Barcelona. Per això interessa assenyalar que un sòlid grup empresarial, que controla deu restaurants a Barcelona, hi obrirà al maig, mitjançant un traspàs, amb un nou nom i un concepte de restauració mediterrani i modern. Això diuen els que gestionen locals com Citrus, Mussol o Txapela.
El vell Finisterre va ser centre de petites reunions per tancar o obrir negocis. Al voltant de les seves taules, representants de societats s’apostaven entre forquilles i ganivets per adonar dels suculents menjars a uns preus que avui s’anirien a les quinze mil pessetes
Però ara les empreses compren i venen, tanquen i obren negocis a altres llocs i les despeses de representació dels directius són més limitades.
Per això va tancar el Finisterre: per la mala gestió econòmica dels titulars i per la recessió que afectava els clients i les seves empreses. Així, doncs, el nou restaurant obrirà a preus de cinc mil pessetes i un equip de 40 persones atendrà en dos torns els previstos cent cinquanta comensals, de dia i de nit. És interessant que alguna cosa tancada s’obri, que alguna cosa vella es transformi. Però no serà el mateix, és clar. Perquè a aquests preus l’enrenou de veus serà notable.
Escrivia André Maurois que un menjar de dos comensals és el més agradable de totes, perquè l’absència d’oients suprimeix la vanitat.
Afegia que un dinar de sis a vuit persones és ideal per a la conversa brillant, perquè els uns i els altres són a prop i no cal aixecar la veu. Però a partir de deu o dotze, és difícil que la paraula pugui ser escoltada per tothom. Vaig esperar que el nou fòrum permeti la tranquil·la confidència de les parelles i també la discreta xerrada entre no més de vuit persones unides al voltant d’un negoci.
Llegenda del Xuixo, la típica pasta catalana que va néixer l’any 1918 a la pastisseria que la família Puig tenia al carrer de la Cort Reial, 15 de Girona.
Detall de Xuixo de Girona 📷 CEDIDA
Sembla que un pastisser francès, refugiat de la Segona Guerra Mundial, va ser el que va ensenyar a Emili Puig a fer una pasta molt típica de França, la “chou à la crème” i que li va servir d’inspiració al pastisser català per crear el Xuixo català o més ben dit el Xuixo gironí. Es tracta d’una pasta de forma allargada i farcida de crema. Al final trobareu la recepta.
Durant el segle passat, junt amb el croissant era una de les pastes que no podia faltar en els esmorzars de tots els bars de Catalunya o acompanyant els xurros a les xurreries. Girona, per celebrar el centenari va voler retre un homenatge a aquesta pasta típica de la ciutat, col·locant una placa en el lloc on va néixer ara fa cent dos anys i que donava el tret de sortida a l’Any del Xuixo, durant el que es promocionava aquesta delícia de la pastisseria gironina per tota la ciutat i a través de les xarxes socials amb l’etiqueta #anyxuixo.
Llegenda d’en Tarlà de l’Argenteria
Al voltant del Xuixo va néixer una llegenda que diu que en una època en què la pesta estava present a tota Catalunya, es va produir un petit brot d’aquella epidèmia al carrer de l’Argenteria de Girona i per evitar els contagis les autoritats de la ciutat van decretar la quarantena de tot el carrer on eren els tallers dels argenters. El van tancar a banda i banda amb canyes que també es posaven a les portes i finestres de les cases, ja que creien que les canyes evitaven la transmissió de la malaltia.
Per entretenir els veïns del carrer de l’Argenteria que no podien sortir del carrer, va aparèixer un personatge força curiós, el Tarlà, un acròbata que feia acrobàcies pel mig del carrer. Diuen que en Tarlà es va enamorar de la filla d’un pastisser. Un dia mentre visitava a la seva enamorada, va arribar el pare de la noia i ell es va amagar dins d’un sac de farina que el va fer esternudar “Xui–xui“ i el pare el va descobrir. Per no fer enfadar el pare li va prometre que el casaria amb la seva filla i li donaria la recepta d’una pasta molt dolça a la que van anomenar Xuixo, en record a l’esternut que el va delatar. D’aquí neix la llegenda del Tarlà de l’Argenteria.
Actualment, durant determinades festes o fires de la ciutat de Girona, un ninot que representa en Tarlà es penja de banda a banda del carrer de l’Argenteria i va fent giravoltes en record de les cabrioles que feia quan va néixer el Xuixo.
Imatge de la ciutat de Girona 📷 CEDIDA
Recepta del Xuixo
Ingredients per 8 xuixos:
250 grams de farina de força 10 grams de llevat de forner 1/2 culleradeta de sal 10 grams de sucre amb gust de vainilla 45 grams de sucre Un ou 90 ml. de llet sencera tèbia 15 grams de mantega Crema pastissera per farcir-los Oli suau per fregir o millor de gira-sol. Preparació:
En un bol gran barregem la farina, la sal, els dos sucres i el llevat. Fem un forat al mig, que quedi en forma de volcà i posem un ou batut al centre, anem pastant i afegint la llet tèbia, de mica en mica, sense parar de pastar fins que ens quedi una massa fina i tova.
Sense parar de pastar afegim la mantega a temperatura ambient i quan es comenci a desenganxar de les parets, li donem forma de bola i la deixem reposar tapada amb un drap, uns 30 minuts, fins que hagi doblat el seu volum.
L’estirem amb un corró fins que ens quedi d’un centímetre de gruix i la tallem en 8 triangles, com si anéssim a fer croissants. Col·loquem una mica de crema pastissera en la base de cada triangle, els enrotllem cap a la punta i els tanquem pels costats. Els deixem reposar 1/2 hora més, fins que tornin a doblar el seu volum.
Preparem una paella fonda o una fregidora amb abundant oli i quan sigui ben calent, fregim els xuixos fins que quedin daurats. Els traiem, els deixem escórrer en paper de cuina i els arrebossem amb sucre.
L’únic inconvenient que té aquesta pasta tan típica de Girona, són les calories, entre 300 i 400 per cada xuixo.
