LLUIS TORRES|El cuiner Fermí Puig ens ha deixat als 65 anys a Barcelona a causa de les complicacions d’un càncer. Fermí ha estat un defensor de la cuina catalana des de l’alta cuina, amb establiments com el Drolma de l’Hotel Majestic o el restaurant Fermí Puig del carrer Balmes amb Diagonal.
Fermí Puig va ser amant de la Cuina Catalana i el Barça 📷 CEDIDA
Era especialista en alimentació i cuina dels Informatius de TV3 i coautora dels reportatges “Som el que llencem”, “Cada vegada més vegans” i “Taules parades”
Puig va seguir la línia d’altres xèfs catalans com en Pedro Moreno (Hotel Meliá Barcelona), Carles Gaig (Hotel CRAM) o Josep Maria Boix (Torre del Remei), els primers cuiners catalans a liderar un restaurant gastronòmic dins d’un gran hotel, a Barcelona i Catalunya. El restaurant Drolma va obrir el 1999 a l’Hotel Majestic, un primer pis amb vistes privilegiades al Passeig de Gràcia. Qui no recorda la seva cuina catalana modernitzada i servida en vaixelles de luxe de Versace?
De la mà de la família Soldevila, propietària de del Majestic va acomplir un somni personal, tornant a Barcelona des del prestigiós Hotel Savoy de Londres, on ja destacava la seva alta cuina. Drolma va ser un restaurant amb oferta i servei de luxe que va tenir una estrella a la Guia Michelin.
Es recuperava així una relació entre grans hotels i restaurants amb una cuina rellevant i amb un xef reconegut al capdavant, que és la norma a totes les grans capitals mundials. A Barcelona també havia estat així, però això es va trencar amb la guerra civil i el franquisme.
El boom de la gastronomia que va esclatar a finals dels anys 90 va portar canvis com aquest a la restauració pública aquí i arreu.
Culte i gran comunicador, Fermí Puig, nascut a Granollers el 1959, va deixar els estudis de periodisme per dedicar-se a la cuina. I com la majoria de la seva generació, que no venia d’una família de restauradors, en va aprendre amb la pràctica.
Va treballar en diversos establiments, entre ells el restaurant Montse Guillén de Barcelona, on va començar, i a El Bulli de principis dels anys vuitanta.
De fet, va ser Fermí Puig qui va proposar a Ferran Adrià treballar-hi, quan tots dos van coincidir fent la mili a Cartagena. La història ja és coneguda i el que va marxar d’allà per seguir voltant va ser Fermí Puig. Però va quedar-ne una gran amistat i un reconeixement mutu.
Fermí Puig va ser l’ambaixador de la Ruta del Xató (2012-2013) 📷 FÈLIX MIRÓ
El més de juny de 2013, després de més de dotze anys junts dirigint el mític Drolma, una de les grans referències de la gastronomia catalana, Fermí Puig i Alfred Romagosa vàrem decidir seguir fent camí plegats, obrint el restaurant Fermí Puig del Carrer Balmes, a tocar la Diagonal de Barcelona.
Va ser el resultat d’un somni de tota la vida. Un restaurant d’acord amb els nous temps, fresc, allunyat de vells protocols però que va volguer preservar l’essència de l’ofici: la vocació d’hospitalitat, la voluntat de rebre al voltant d’una taula amb criteris de qualitat i honradesa, i d’oferir-vos el bo i millor de la Cuina Tradicional Catalana amb majúscules.
Fermí Puig va ser un gran amant i defensor de la cuina catalana i dels productes que la caracteritzen, com abans havia fet el xef Josep Bullich, que va aportar la Cuina Catalana al Via Veneto, un restaurant sofisticar obert l’any 1967, i que mai va creure amb la Cuina Catalana durant la dictadura franquista. Bullich va situar al Via Veneto a dalt de tot, i el va democratitzar per tots els públics. Ja ho havia fet amb Ramon Cabau al restaurant Agut d’Avinyó, ambdós aconseguint les primeres estrelles Michelin
Fermí Puig al costat de Santi Santamaria i altres cuiners prestigiosos de Catalunya📷 CEDIDA
Fermí Puig apostava per la qualitat gastronòmica, però també pel que té de reivindicació d’una cultura nacional sòlida i antiga.
I aquest fet també l’unia a qui va ser un gran amic seu, el xef d’El Racó de Can Fabes de Sant Celoni, el traspassat Santi Santamaria.
És la cuina catalana la base de l’oferta del restaurant que va obrir amb el seu nom també al centre de Barcelona, el Restaurant Fermí Puig. El van acompanyar diversos socis, entre els quals el maître Alfred Romagosa, amb qui havien treballat plegats al Drolma.
Aquesta primavera tancava per jubilació. No l’ha pogut gaudir. Però l’anunci de tancament va disparar les reserves, i el restaurant, tot i allargar la data final fins a finals d’aquest mes, té un destí incert.
Diversos amics han demanat que se li concedeixi a Fermí Puig la Creu de Sant Jordi. Una petició a la qual s’hi ha afegit, recentment, l’Ajuntament de Granollers.
Antonio Cancela amb les dues versions de la Guia Michelin de 1939 📷 BASILIO BELLO
ANTONIO CANCELA|Som davant d’una data emblemàtica: es compleix el 80è aniversari de l’operació Overlord, coneguda com el desembarcament de Normandia (6 de juny 1944), que va suposar el principi de la fi de la Segona Guerra Mundial. Tropes del Regne unit, Estats Units, Canadà i França van atacar els alemanys a la costa francesa de Normandia. El desembarcament es va fer en cinc platges.
La data inicial del desembarcament estava prevista per al 5 de juny de 1944, Eisenhower la va seleccionar en principi com a data d’assalt, però va haver de retardar-se 24 hores pel fet que les inclemències del temps, la mar gruixuda i el fort vent impedien salpar a les llanxes i la nuvolositat existent dificultaria als avions la localització dels objectius. Com que l’equip meteorològic dels aliats va predir una millora del temps per iniciar la invasió el dia 6 de juny, aquesta va ser la data fixada com definitiva per al desembarcament.
El desembarcament de Normandia constitueix l’operació militar més narrada de la història i posibilità la lliberació d’Europa de l’ocupació nazi. Va ser la més grandiosa operació amfíbia de la història.
Quan durant la primavera els aliats es concentraven a Anglaterra per preparar-se per a la invasió de Normandia es van adonar que els alemanys havien destrossat gran part de les carreteres i senyalitzacions. Davant d’aquesta situació, l’Estat Major americà va decidir demanar a Michelin que li deixés reeditar l’última guia, publicada a França el 1939. El motiu és que aquesta guia contenia una informació valuosíssima, uns plans molt detallats de ciutats i mapes de França que eren imprescindibles per facilitar el desembarcament i les seves operacions posteriors.
La reedició d’aquesta guia es destinava exclusivament als comandaments que van participar en el desembarcament. Es desconeix el nombre exacte de guies Michelin que es van reeditar, però van ser escasses atès que era una edició excepcional només per a ells. És una de les guies Michelin, atesa la seva raresa i l’insòlit de la seva reedició, més difícils de conseguir, ja que la majoria es van destruir durant la guerra, i, per tant, és una de les més cares de tota la col·lecció.
Aquesta guia conté 1.107 pàgines, el mateix nombre que l’original, però és més voluminosa perquè utilitza un paper més gruixut (ja que l’original utilitza paper de bíblia), probablement perquè resistís millor el deteriorament, atesa la finalitat per a la qual es va editar. Tot i això, la pasta és més prima i flexible. I presenta una altra característica única: manca de les pàgines relatives al muntatge i desmuntatge dels pneumàtics, cosa que és lògica, atès que no va ser editada estrictament com una guia de viatges. Aquesta informació a l’origen anava destinada a viatgers, però per als militars resultava irrellevant.
Un altre detall significatiu i distintiu és el color de la portada i la contraportada. Com que el color vermell és l’ensenya de Michelin, aquesta edició s’edita en martó ataronjat, potser per singularitzar-la respecte a les guies habituals. A la portada es poden llegir les descripcions següents: <<<For official use only» i «Reproduced by Military Intelligence. Division War Department […]. Washington D. С.».
Qui li diria a André Michelin que la seva estimada guia contribuiria, de manera significativa, atès el valor inestimable dels plànols que contenia, a alliberar França dels nazis? Som sens dubte davant d’una publicació que atresora un eminent valor històric i econòmic.
Al fil d’aquesta història, cal ressenyar que el primer dia del desembarcament, el 6 de juny de 1944, només hi va participar un espanyol, el gallec Manuel Otero Martínez, d’A Serra de Outes, soldat de primera del 16.º Regiment de la Primera Divisió d’Infanteria, la famosa Big Red One dels Estats Units. Tristament, va morir aquell mateix dia en trepitjar una mina a la platja d’Omaha.
Pedro Moreno (assegut), xef del Restaurant de l’Hotel Sarrià, José Jiménez, xef de banquets i Brunch, i Francesc Pérez, manager de restaurant
LLUÍS TORRES|Els xefs Pedro Moreno (ex Eldorado Petit de Sant Feliu de Guíxols) i José Jiménez van iniciar l’any 1987 el canvi de la cuina de qualitat als hotels de Barcelona. Un dels plats estrella eren les Gambes de Palamós a l’estil de Dènia (bullides dos minuts en aigua de mar i servides sobre una muntanya de gel picat).
Equip professional de sala del Restaurant de l’Hotel Sarrià, amb el sommelier Joan Carles Parra 📷 BELLATERRA.CAT
El Brunch (unió de Breakfast i Lunch) ofert al Saló La Cascada de l’Hotel Melià Barcelona Sarrià es va convertir en el millor de tota Barcelona; començava pel un petit quiosc de benvinguda amb la premsa dominical, el bar d’esmorzars i aperitius on s’oferia tota mena de cocktails, en particular un super Bloody Mary o un Margarita, passant a un buffet espectacular d’amanides de La Boqueria, buffet de formatges artesanals nacionals, selecció d’embotits i pernil ibèric, etc., per passar als plats calents del dia, finalitzat amb un grandiós assortiment de pastisseria individual del dia i tota mena de begudes incloses, així com els cafès El Magnífico seleccionats especialment per Salvador Sans
Dibuix de Perico Pastor pel Restaurant de l’Hotel Sarrià 📷 BELLATERRA.CAT
El Restaurant de l’Hotel Sarrià, després canviat amb el nom Melià Barcelona Sarrià, el va inaugurar l’any 1987, en Francesc Pérez, va deixar els seus anys de Maître al Restaurant Via Veneto de Barcelona per gestionar conjuntament amb el xef Pedro Moreno, aportat per Carmen Casas, l’assessora gastronòmica de l’hotel, periodista sabadellenca Carmeta Casas Selvas (Sabadell, 24 d’agost de 1946), -qui a la vegada representava el Grup Freixenet-. Carmen feia els articles gastronòmics a La Vanguardia i publicà llibres de restauració.
Carta del Restaurant de l’Hotel Sarrià dissenyada per Perico Pastor
El disseny gràfic de l’Hotel Melià Barcelona Sarrià va anar-hi a carrer de l’il·lustrador i pintor Perico Pastor, qui per encàrrec de Jaume Serra, va omplir l’hotel amb modernes obres seves.
Jaume Serra Canela (1942-2023), va ser el “Yuppie” que va seduir a Gabriel Escarrer, un dels grans noms de l’hostaleria nacional, que acabà comprant els hotels estatals de l’INI (Instituto Nacional de Industria) i posteriorment tots els hotels Melià. Escarré no dubtà en contractar-lo i donarli la gestió de l’Hotel Sarrià de Barcelona, que va anar canviant de nom, però sobretot de projecte, fins a consolidar-se com a referent de l’hotel urbà per antonomàsia. Va ser quan a Barcelona neix l’hotel boutique. Es contracten professional de prestigi per la restauració de l’hotel i perfeccionen les tècniques modernes en gastronomia i entreteniment. S’ofereix el primer Brunch dominical, copiat del Waldorf Astoria de Nova York, inaugurat al Saló La Cascada, nom que adquirí de la cortina d’aigua que baixava del Lobby de l’hotel. Aquell servei de Brunch dominical es convertí ràpidament en el més prestigiós i de qualitat de tota Barcelona. El xef de cuina del Brunch i de banquets del Sarrià fou en José Jiménez i el cap de sala en Luís González, que posteriorment tornaria al Via Veneto, on el 13 d’abril s’acaba de jubilar com cambrer.
Francesc Pérez, manager del Restaurant de l’Hotel Sarrià preparant una taronja a l’aire (al darrera es poden veure penjades obres de Perico Pastor) 📷 BELLATERRA.CAT
La decoració del lobby del Sarrià s’encarregà a MBM. Perico Pastor, ex il·lustrador del News York Times passa a formar part del paisatge cultural interior, realitzant els dissenys gràfics i penjant obres seves per tot l’Hotel Melià Barcelona Sarrià, fins i tot a la casa de Jaume Serra, situada al final de l’Avinguda del Tibidabo. Es recorda l’exterior de l’hotel, quan després del desgraciat i aparatós incendi, amb la mítica escena dels bombers salvant per la finestra la gran Sara Montiel qui, temps més tard, encara li agraïa a Serra haver-li enviat a casa seva el millor matalàs del món. Fins tornar a restaurar-lo, Perico Pastor va dibuixar les tanques de protecció de l’edifici, el que va aportar una modernitat mai vista a la ciutat de Barcelona.
Dibuix de Perico Pastor pel Restaurant de l’Hotel Sarrià 📷 BELLATERRA.CAT
Finalment, l’equip de direcció de Jaume Serra va sortit per la porta petita, després que un botones fos castigat per negar-se i fer encàrrecs privats a Serra, motiu pel qual el botones emprenyat va desplaçar-se fins a la seu central de Palma del propietari Gabriel Escarrer, explicant com Serra utilitzava sempre el personal de servei de l’hotel per fer reparacions i actes privats a casa seva, com per exemple, dinars amb la premsa gastronòmica i l’assistència de la consul dels EUA del moment.
Altre tema fou la fosca gestió dels banquets de l’hotel. Gabriel Escarrer va retirar la gestió a Jaume Serra, “aquell jove Yuppie que va modernitzar l’hotel i que rebia les visites al seu despatx, caminant en mitjons”
Jaume Serra Canela amb els seus fills Bibiana i Àlex 📷 CEDIDA
Durant els anys de gestió de Jaume Serra, els caps de setmana eren convidats els més importants periodistes gastronòmics de Madrid, com per exemple, Xavier Domingo, Nines Arenillas Asín, que s’ocupava d’una columna gastronòmica particularment llegida al País Semanal, qui abans que el 1983 li arribés la viduïtat, ja havia ajudat el seu marit, el diplomàtic i senador Víctor de la Serna, en tasques de periodisme culinari, tema pel qual sentia veritable passió. Va ser una professional d’enlluernament, autoritària i temuda, que durant una mica més de tres lustres va prodigar els seus enciclopèdics coneixements entre lectors i amics. Néstor Luján era un del convidats gastronòmics del Sarrià.
LLUÍS TORRES|Compartim inoblidables records de les moltes visites d’amistat i gastronomía que vàrem fer al Bar Mundial, dels estimats germans Pasqual i Miquel Tort i família, un històric local de restauraciósituat a la Plaça Sant Agustí Vell de Ciutat vella de Barcelona, que tristament, -després d’uns anys de penosa gestió enfocada bàsicament al turisme-, va acabar passant a la història dels dessapareguts locals de restauració barcelonina. Romandrà sempre la nostra estima per la Família Tort.
El Bar Mundial de la Placa Sant Agustí Vell l’any 1933, el seu número de telèfon era el 133 📷 CEDIDA PASQUAL TORT
Plaça Sant Agustí Vell
Seguirem el carrer del Rec Comtal, canal construït a l’Edat Mitjana que portava l’aigua del riu Besòs a aquesta part de la ciutat. El carrer Basses de Sant Pere al·ludeix a l’existència d’un petit embassament utilitzat en els processos de treball tèxtil, cobert el 1825. Actualment aquesta àrea es troba en remodelació, una zona enjardinada i noves edificacions es duran a terme en lloc de l’obertura de una via ràpida prevista des del segle passat i no feta mai.
La plaça de Sant Agustí Vell és una de les més pintoresques i antigues de la Ciutat Vella. Situada a la cruïlla del rec amb l’eix Portal Nou- Carders manté restes evidents de la seva antiguitat, com les porxades (el número 2-8 del carrer Portal Nou), molt probablement dels segles XV o XVI, i un edifici del segle XIV (Basses de Sant Pere número 4), bon exemple d’arquitectura civil del gòtic català.
Des del carrer del Portal Nou ja s’albira el bullici del Passeig Lluís Companys i l’activitat que generen els Jutjats situats molt a prop; no obstant això, el carrer conserva una imatge ancorada en el passat, amb activitats artesanals com les practicà TeodomiroDominguez al número 37, alternant la reparació de calçat amb la realització de botes per a vi que han aconseguit renom mundial.
Al costat de la plaça de Sant Agustí Vell, a plaça de l’Acadèmia. En ella una porta barroca del segle XVII ens porta la memòria del convent de Sant Agustí que va existir en aquest indret i que va donar nom al barri, sent destruït sense setge de Barcelona durant la guerra de Successió (1714). Només resta aquesta porta i alguns elements gòtics dins del que va ser Quarter i Academis Militar de Matemàtiques per a la formació d’Enginyers, tot esperant una ràpida i necessària restauració.
Família Tort del Bar Mundial de Barcelona 📷 Pasqual Tort
Bar Mundial de la Família Tort
“Miguel Tort donava la benvinguda al client amic en forma de prosa, recordant la seva amistat i bondati Pasqual Tort ho acompanyava amb una forta i sincera abraçada”
La plaça de Sant Agustí Vell és punt de trobada dels veïns del barri i hi són evidents els canvis que està patint aquesta part del centre històric. Un establiment popular pels seus mariscs, El Mundial (obert l’any 1925), mostrà el tipisme d’un bar decorat amb una àmplia col·lecció de fotos de boxejadors. Es distingia per una barra de bar de marbre i un grandiós mirall, que cohabitava amb les fotos dels millors boxejadors de l’època i al centre un escut del Reial Múrcia -que el pare havia posat en record del seu cambrer- Al costat d’aquests records a la part superior una enorme prestatgeria guardava una col·lecció d’ampolles antigues que els Germans Pasqual i Miquel Tort havien anat guardant a través dels anys. El seu celler del.promer pis era del tot impresionant, per la quantitat d’ampolles històriques, tant d’aiguardents, licors, vermetd, vins, etc., Finalitzada la guerra civil la Plaça Sant Agustí Vell va ser un centre de reunió per part dels habitants de la zona, dos bars van acaparar el centre de reunió “Can Joanet” i “El Mundial”, aquest últim amb una història que començava el 1925, quan el pare de els germans Pascual i MiguelTort, es varen fer càrrec d’un celler de la plaça, conjuntament amb un antic cambrer, en José María, per transformar-lo en un bar. Posteriorment tots dos germans la van transformar en l’autèntic Bar Mundial on trobaves una infinitat d’excel·lents i exquisides tapes, bàsicament de marisc. Les seves gran safates assortides de marisc vàrem donar la volta a Barcelona, però també a Itàlia, quan el matrimoni amic Tizziana i Williams Zizzo ho varen promocionar per tota Roma, dient:
“Se visiti Barcellona vai a mangiare bene al Bar Mundial de la Familia Pasquale”
Família Tort amb amics i veïnat 📷 FOTO FETA PER PASCUAL TORT, FILL
Seguirem el recorregut pel carrer de Carders. La toponímia d’aquesta part de la ciutat recorda el passat artesanal avui totalment desaparegut. L’edificació, de menor qualitat que la dels carrers abans visitats, està molt deteriorada, i mostra de la manca d’equipaments que li era pròpia, ha estat una casa de banys i dutxes situada al número 32 on fins fa uns mesos qualsevol podia prendre una dutxa per 280 pessetes. Una mica més endavant trobem al carrer Jaume Giralt una imatge característica de la ciutat medieval densificada al llarg dels segles XVIII i XIX, i al seu número 4, un casalot amb ampli pati, va néixer el poeta Joan Maragall el 1860.
La Senyora Maria, esposa de Pascual Tort, a la barra de marbre del Bar Mundial 📷 CEDIDA PASQUAL TORT
El carrer de Carders guarda també algunes cases artesanes com la del número 22, així com altres del segle XVII a les quals es van afegir pisos al XVIII, construint els característics arcs (número 18-20). Una mica més endavant, en direcció a la Plaça de la Llana, al número 12-12 bis un edifici del segle XVII ocupat ara per una associació coral no és sinó l’antic Hostal de la Bona Sort, l’únic dels que van existir a aquest carrer que s’ha conservat, mantenint encara el pati d’entrada característic de carruatges propi d’aquestes posades.
El carrer Carders enllaça davant de la Capella de Marcus (descrita a l’itinerari de la Barcelona romànica) amb el de Corders, que amb rapidesa ens condueix a la plaça de la Llana, i encara que sigui de pas ens hem de fixar en una botiga insòlita, Curtidos Gispert (Corders núm. 10), que ofereix als artesans i retalls de sabates materials per al seu treball, i que és com l’últim vestigi d’una activitat, la de tindria, perpetuada en els noms dels carrers propers d’Assaonadors i Blanqueria. I precisament a la d’Assaonadors potser es pot fer una petita parada gastronòmica al Pla de la Garça. En aquest establiment, especialitzat en formatges i patés, els germans Solé Sugranes i uns quants periodistes i escriptors van ressuscitar el setmanari humorístic El be negre el 1979 per poc temps. En creuar el carrer Flor de Liri recomanem una ràpida ullada als cossos avançats de les cases i edficis de les volades o sortides, cossos avançats de les cases a nivell del primer pis que permetien ampliar l’espai construït dels edificis i que daten del segle XVIII o potser abans.
Equip de sala del Restaurant La Rotondita de l’Hotel La Rotonda (1906-1976) 📷
LLUIS TORRES|Avui us presentem un article que exposa com era la feina dels cambrers barcelonins i com s’organitzaren per millorar les seves condicions de vida durant les dues primeres dècades del segle XX, moment en què ja es pot parlar de l’aparició del turisme modern a la nostra ciutat.
L’autor d’aquest text que podeu trobar al nº 83 de la revista Recerques, desembre de 2023, és de Manel Masó que va estudiar Història a la UAB, va ser professor de Secundària i ha realitzat el Màster d’Història Contemporània i Món actual de la UB.
Els cuiners i cambrers barcelonins anuncien als patrons fondistes les seves respectives borses de treball. FONT: 📷 La Unión de cocineros y camareros de Barcelona, nº 1, març-abril 1903, p, 3.
A la primera part de l’article, bàsicament introductòria, l’autor fa una breu referència a les diverses societats obreres de cambrers de l’època, com ara, La Alianza, La Concórdia o la Fonda Marítima i dibuixa el perfil dels cambrers – nombre, nacionalitat, gènere – així com el tipus d’establiments on hi treballaven (cafès, fondes, restaurants, cases de menjar, hotels…).
A la segona part, el text descriu com era la feina d’aquests treballadors. L’autor observa, inicialment, l’organització del treball diferenciant entre la feina fixa i l’eventual que sembla era molt significativa – els banquets – i en parla també de l’aprenentatge de l’ofici que prenia un caràcter pràctic ja que no hi havia escoles professionals. D’altra banda, el text analitza les condicions laborals i especialment, la problemàtica de la festa setmanal que va generar conflictes importants durant el període i el tema del salari i la propina sobre el quals les opinions eren diverses i, sovint, enfrontades.
Façana principal del primer edifici de La Quinta de Salud de La Alianza a Sant Gervasi. FONT: 📷 La Unión de cocineros y camareros de Barcelona, nº 14, maig 1904
En tercer lloc, l’autor observa l’alt nivell de desocupació que arribava al màxim durant l’hivern i el significat paper de l’intrusisme professional, a vegades potenciat pels patrons, i relacionat amb les empreses de col·locació i el paper que jugaren les dones que, evidentment foren rebutjades en un ofici que prengué un marcat caràcter masculí.
Finalment, el text comenta la relació complexa dels cambrers amb els patrons fondistes – des del 1890 hi hagué una forta associació de fondistes que publicà la revista El Viajero – així com la que tingueren amb els seus companys de feina, els cuiners, que sembla que tampoc fou gens fàcil.
Terrassa de l’Hotel Oriente a la Rambla. Un abocador de cafè. FONT: Autor. Frederic Ballell Maymí, 1907 📷 Arxiu Fotogràfic de Barcelona
La tercera part de l’article estudia els mecanismes que elaboraren les societats obreres per millorar les seves condicions de vida i laborals. Especialment, La Alianza, la més nombrosa – arribà a superar el miler d’associats – defensà sempre posicions obreristes bé, denunciant comportaments de patrons o comandaments intermedis, o bé, emprant la mobilització i la vaga. A més de donar a conèixer l’organització interna de la societat que acollia cambrers i ajudants, l’autor destaca el servei de col·locació laboral que des dels inicis La Alianza utilitzà per a lluitar contra la desocupació i l’intrusisme. No se n’oblida el text de les pors més immediates dels obrers, la previsió i la salut. Si bé, com moltes altres societats de l’època La Alianza creà una Germandat o Montepio per donar protecció els treballadors en cas de malaltia o accident, l’element que diferencià la nostra societat fou La Quinta de Salud La Alianza, una clínica creada el 1904 que tingué un èxit fulgurant i es convertí en una de les institucions fonamentals de la sanitat catalana al llarg del segle XX. Finalitza l’autor destacant la potenciació de la socialització i del nivell cultural dels cambrers que dugué a terme La Alianza. D’una banda, en destaca el paper bàsic de la seu social com a recurs econòmic – el Cafè recollia fons essencials per a la supervivència de la societat – , com a lloc de reunió i organització i, finalment, com a element lúdic i d’oci mitjançant la sala d’actes on es celebraven obres de teatre o conferències. No oblida l’autor el paper desenvolupat per la revista, La Unión de cocineros y camareros de Barcelona que, exposava la problemàtica laboral i social del moment als cuiners i cambrers barcelonins, sovint escrita per ells mateixos.
Ens comenta l’autor que aquest article forma part d’un estudi més ampli que està duent a terme sobre l’ofici de cambrer des del segle XIX fins el 1939 a la nostra ciutat.
L’interessa, d’una banda, observar com es va anar creant l’ofici durant el segle XIX mentre el turisme modern encara no havia arribat a Barcelona, i d’altra banda, quan aquest turisme va anar prenent un caràcter modern – especialment a partir de l’Exposició Universal de 1888 – com els cambrers van intentar cohesionar el seu ofici creant societats obreres com La Alianza i exercint el seu dret de mobilització per millorar les seves condicions laborals i de vida en relació a la patronal fondista i a l’administració espanyola.
Vista general del menjador del Restaurant Tragaluz 📷 Pepe Cortés
LLUÍS TORRES|Rosa Maria Esteva va decidir l’any 1987 que ja era hora de dedicar-se professionalment a allò que sempre l’havia agradat i fer-ho com a propietària de grans establiment gastronòmics de la ciutat de Barcelona.
Saló del cafè del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Primer va ser El Mordisco, un restaurant situat a un vell edifici modernitzat per Xavier Mariscal, del carrer Roselló amb Passeig de Gràcia (on anys després construí el seu Hotel Omm). Mordisco era dirigit per ella mateixa i pel seu fill, en Tomàs Tarruella, creat i pensat per a totes aquelles persones que han de dinar normalment en solitari. Era innovador i poc conformista, aquest local de menjar ràpid s’allunya molt de ser un típic negoci de fast-food, encara que seguint una línia trencadora i juvenil, que en els seus moments de glòria va marcat una pauta a seguir en tota Barcelona, convertint-se en un dels establiments més emblemàtics degut a la seva moderna filosofia gastronòmica.
Detall decoració Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
CREACIÓ DEL RESTAURANT TRAGALUZ
Rosa Maria Esteva i el seu fill Tomàs Tarruella éren conscients que volíen un restaurant de gran classe, però no podíen dissenyar un local estàtic, és per aquest motiu que varen contractar a Pepe Cortés León, un prestigiós interiorista català que dissenyà el Restaurant Azulete, -propietat de Victòria Roque i Òscar Tusquets-, que havia rebut el premi FAD de disseny.
Disseny gràfic de Xavier Mariscal 📷 BELLATERRA.CAT
Pepe Cortés va començar Tragaluz per la teulada: muntant una coberta de vidre, a dues aigües, sobre la característica torre del Passatge de la Concepció on va instal·lar aquest restaurant. No era un caprici, era una manera de guanyar superfície útil abans diniciar l’obra, al mateix temps que una via per definir el projecte. Estructurat en diversos nivells, Tragaluz presenta dues àrees de menjador diferenciades, batejades per Mariscal -responsable de la imatge gràfica del Tragabar, Tragarapid i Tragaluz, atenent les presses que porten els clients en seure a menjar. Ambdues àrees, igual que les zones de bar i saló, són una síntesi de les idees que n’han regit el disseny: confort i modernitat, abarrocament i funcionalisme: valors tradicionals i dinamisme. El maneig de binomis d’aquest tipus ha permès a Pepe Cortés practicar a Tragaluz les passions professionals favorites: la combinació i l’invent. Amb esperit de cuiner que improvisa en recórrer als ingredients, Pepe Cortés ha acoblat fustes africanes amb alcànteres, metalls càlids amb mosaics modernistes de l’oblidat artesà Bru, murals arcàdics signats per Isabel Esteva amb estucs, vidres amb maquinari… fins a cuinar un plat apetitós, lleuger i singular.
Rosa Maria Esteva, creadora del Grup Tragaluz amb el restaurador bellaterrenc en Francesc Pérez Torres
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres, amb una acteditada trajectòria professional a Suïssa i Maître dels clàssics restaurants Finisterre i Via Veneto de Barcelona, va ser el director encarregat inaugurant i establint el servei de qualitat que tants d’èxits va donar al Tragaluz, -en aquells anys el més atractiu de la ciutat-, això ho demostrà la visita obligatòria de tots els personatges que visitaven Barcelona.
Francesc Pérez Torres amb el seu Equip professional de sala que va inaugurar el Restaurant Tragaluz de Barcelona
Enric Molina, l’ex torero que debutà a la Monumental de Barcelona, que amb els seus guanys va obrir un petir però atractiu estaurant familiar al barri d’El Putxet de Barcelona, en els anys de la Gauche Divine. Va ser el Maître que vestit amb smoking blanc, era l’encarregat de donar la benvinguda al restaurant Tragaluz, tal com ho va establir Rosa Maria Esteva. Els anys previs a la jubilació d’Enric, els va passar al Restaurant La Taula de Sant Gervasi, -un petit local a l’estil dels de París O del centre d’Europa-, obert el 30 de maig de l’any 1994 pel matrimoni Francesc Pérez i la seva muller Angi, que ho varen conservar amb la clasificació Bib Gourmand de la Guia Michelin, fins que l’any 2015 el varen vendre al seu xef Dani Feraru i Sandra Vílchez.
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres, director del Tragaluz entre xefs (a la dreta en Joan Ferré Corretja)
L’any 1993, després dels Jocs Olímpics de Barcelona, 1992, es va creure convenient donar-li un petit gir al Tragaluz, mantenint la mateixa exquisida qualitat però compartint l’espai entre oferta de Menú Migdia i Carta, creant també un japonès a la part de sota, a nivell del privat Passatge de la Concepció, tot i així el Tragaluz va seguir una línia clara, amb petites innovacions de qualitat que van ser clau de l’èxit de la gastronomia barcelonina.
Detall de taules i murals pintats del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Si la decoració d’aquest restaurant és brillant, la seva carta encara ho és més, una cuina catalana moderna dirigida per Xavier Grifoll (ex propietari de restaurant Tiró Mimet) i Joan Ferré Corretja (ex propietari del restaurant El Principal de l’Eixample), una carta pensada per a un públic molt ampli, tenint en compte opcions gastronòmiques ben diferenciades.
Altell del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Al Tragaluz es podien degustar des d’un Niu cruixent de mongeta tendra amb foie-gras calent i salsa d’anís i soja fins a unes Patates Butan o una gran varietat d’arrossos. A més, si algun client volia tastar plats vegetarians podien fer-ho amb unes receptes concretes, com és una Sopa de tomàquet amb ametlles tendres o unes Verduretes a la graella, i si el seu desig era refinat i equilibrat hi havia l’opció de demanar uns plats cuinats especialment per mantenir la línia sense haver de renunciar als plaers que aporta la gastronomia de mercat catalana.
Part de l’equip professional del Restaurant Tragaluz de Barcelona
Rosa Maria és una dona convençuda de la seva trajectòria, i assegurà tanmateix que els començaments van ser una autèntica aventura. “Com que ni en Tomàs ni ella teníem experiència ,vam creure oportú inaugurar un Mordico informal, on la gent pogués prescindir de l’etiquetatge dels grans locals de restauració. És per aquesta raó que vam obrir El Mordisco. Amb el seu fill Tomàs i van aprendre molt d’aquest establiment, i això ens va decidi a fer-nos càrrec després del Tragaluz, contractant al director Francesc Pérez Torres, per convertir Tragaluz en un restaurant de qualitat de servei i amb un ambient exquisit, però d’una manera de funcionar clàssica peròs sempre amb aquell aire sincer i genuí de l’alt servei històric de Barcelona.,a plaça
Plat de presentació del Restaurant Tragaluz dissenyat per Xavier Mariscal
LLUÍS TORRES| La crònica Plaer i Transgressió la va publicar el periodista gastrònom Ignacio Medina al seu llibre “Los ritos del lujo” Ediciones Tiempos de Hoy, el mes de desembre de 1988.
Finisterre, dessaparegut restaurant de luxe de Barcelona (1943-1994), Av. Diagonal amb Villarroel
L’Enciclopèdia Catalans defineix el luxe com “Abundància, profusió, de coses en què hom pot fer de més o de menys”. Aquesta és, però, una concepció mesquina del luxe, el concepte múltiple i canviant de la qual es troba en la societat occidental profundament imbricat amb el del plaer i la seva recerca a través dels sentits, de l’exercici de la sensualitat.
No hi ha una definició clara del luxe. De la mateixa manera que no n’hi ha del plaer i que la de la sensualitat es mou en un mar d’ambigüitats que veiem canviar al llarg de la història.
Ens han dit que la sensualitat, l’exercici del que és sensual, és la manera d’obtenir plaer a través dels sentits. Fins aquí arriba la definició. A partir d’aquí hi ha la història del comportament de l’home al llarg del temps, en un moviment cíclic que imposa a cada moment uns límits fixos i precisos a la recerca ia l’exercici del plaer sensorial, de vegades negat, convertint-lo en un exercici metafísic, i impulsat d’altres, plasmant-lo en manifestacions concretes.
La sensualitat en el Renaixement va ser l’exercici del que és concret, el plaer a mans plenes, demostració desbordant de la capacitat de l’home per procurar-se el gaudir, plasmat de vegades en manifestacions brutals.
Al llarg de la seva història, l’home ha centrat gran part de la seva activitat a la recerca del plaer a través dels sentits. El luxe és la forma màxima de distinció de l’individu en el camí del plaer, allò que el diferencia dels qui l’envolten o el que utilitza per acostar-se als seus mites. Però el luxe és també una sensació íntima, basada en el plaer assolit més que en el poder aconseguit o en una grollera sensació densuperioritat. La societat concentra al voltant de la gastronomia una bona part dels seus esforços per exercir el luxe, creant els seus propis mites. La luxúria del Champagne, la raresa del vinagre de Mòdena, la deliciosa perfídia del Foie-gras, l’exclusivitat del Château d’Yquem, la peculiaritat de l’oparta a l’escassetat del Pernil de porc ibèric.
Alguns restaurants han estat elevats a la categoria de mite i els seus propietaris i caps de cuina han estat situats sobre l’altar del prestigi social.
Davant dels ritus hi ha un luxe íntim, personal, basat en la recerca del plaer a través del poc conegut. Un plaer que no és a les pautes marcades per la majoria sinó a l’individu.
PLAER I TRANSGRESSIÓ PER IGNASI MEDINA
La gastronomia proporciona innombrables pretextos per a la transgressió. La de la pròpia naturalesa n’és un. Els moviments de defensa de la natura, embrancats en la desigual batalla per recuperar tot allò que l’home destrueix, faciliten en alguns casos un plaer afegit: el de la transgressió conscient de les normes. Com el que pot proporcionar la carn dolça i saborosa del petit esquirol vermell castellà, que he pogut menjar furtivament a prop de Burgos en la recuperació d’una antiquíssima recepta que la vol preparada amb pinyons, ametlles i panses, els seus aliments naturals. O les subtils anques de granotes. O els cruixents i saborosos ocellets fregits. He de confessar que experimento un gran plaer quan algun amic de la costa de Catalunya m’anuncia que ha rebut una tortuga que va caure a les xarxes d’algun vaixell i no es va poder deixar anar. La seva sopa és sobrenatural.
Hi trobo un doble plaer. El que proporciona el mer fet de menjar-la i el que aporta la transgressió. Perquè la violació conscient de la norma és immoral, però també és plaent. Al llarg de la història, la gastronomia o el menjar, com es prefereixi, ha estat implicada entre les fonts del plaer més procaç i llibertí; aquell que implica la violació de totes les normes. Hi ha determinats aliments o begudes que s’erigeixen en mecanismes per obtenir altres plaers. Així, el xampany és el vi de la seducció, un instrument per obtenir plaers més grans. No és el gaudi en si, sinó una via per arribar, sensualment, a un plaer superior. El poder afrodisíac que s’atribueix al marisc, les sensacions que és possible obtenir amb determinades espècies, l’efecte inquietant del xampany, la subtil sensualitat del caviar i la dolça embriaguesa del porto són sensacions que s’obren davant nostre mogudes per alguns dels grans mites de la gastronomia occidental. I, tanmateix, per a homes integrats en altres cultures serien elements estranys i segurament menyspreats. Què pot suposar una cullerada de caviar per a un dels súbdits del rei Tupou IV, a l’illa de la Tonga, a la Polinèsia? La seva cultura practica un culte peculiar al cos. És el pes el que marca la posició social i revela el poder econòmic. Com més volum, més benestar. Un japonès obtindrà amb un meló –que normalment valdrà més de vint mil pessetes– sensacions molt similars a les que a Espanya s’aconsegueixen en menjar una llagosta. El luxe no es troba únicament en la qualitat de l’objecte. De fet, no existiria si no fos capaç de provocar sensacions tan fortes. El plaer del poder exercit de forma permanent; el de qui té la il·lusió d’aconseguir-ho durant uns minuts; el mer delit proporcionat pels sentits… Hi ha moltes maneres d’entendre el luxe. Jo ho veig com una emoció intensa. Per altres és la consecució d’un plaer que diferencia i, com a tal, capaç de proporcionar una gran satisfacció: sentir-se entre els privilegiats. Altres, els menys, ho conceben com un exercici natural, i entre ells n’hi ha que busquen el luxe com a demostració pràctica del seu poder. En aquest llibre he volgut recollir les dues maneres de concebre el luxe. L’alternativa dels grans mites gastronòmics i la que es plasma en una concepció íntima i purament sensorial. Així, juntament amb el Caviar, el Champagne, el vinagre de Mòdena o el porto, al costat dels grans mites públics de la Restauració europea, apareixen altres alternatives, de vegades evidents, d’altres menys, que configuren també una visió quotidiana del luxe gastronòmic. Cada individu concep els seus propis luxes. És per això que aquest llibre no parteix d’una ciència exacta. De totes maneres, les coses no representen sempre el que són sinó el que signifiquen. Algú que no recordo va dir que no hi ha forma de realització més bonica que una mentida que és creguda pels altres… i per un mateix. Possiblement, en aquesta frase hi ha la clau de tota la història.
IGNACIO MEDINA
Font: Llibre Los ritos del lujo, Ignacio Medina, pàgines 33 a 35.
Bellaterra.Cat inicia una nova secció setmanal de crítica gastronòmica a càrrec del gastrònom Ignasi Roda
La crítica no ho és tot en el periodisme gastronòmic, és només una manera de fer-ho, però la rellevància i la transcendència que ha pres la posa en boca de tothom. Pots fer la crítica tan llarga com vulguis i començar a retallar-la. La crítica és un exercici de dir i sortir corrents. És una columna d’opinió i en general és curta. Si volem explicar un àpat no podem fer un exercici literari i fer-lo com un reportatge, una crònica. Que quedi entre 540 i 700 paraules, màxim.
IGNASI RODA (*) El Lluerna és un restaurant amb una trajectòria de més de 22 anys. De primer estava al centre de Santa Coloma de Gramanet, després va obrir el seu espai a l’Aviguda Pallaresa, també a Santa Coloma.
Cuiners del Lluerna en plena feina
Un Menú Presentació, entenc, és un menú on es tasten algunes de les seves creacions. L’experiència és força interessant i he pogut comprovar la riquesa imaginativa de la cuina del Víctor, però sobre tot la seva delicadesa en combinar textures i sabors. Val a dir, però, que, quan un hom fa una valoració d’un menú d’aquestes característiques, no pot perdre de vista que els plats són reduccions dels plats de carta. Alhora, doncs, de valorar, per exemple, l’Arròs de gambes de platja, miro d’imaginar-me el plat en la seva ració real. Aleshores penso que el bon sabor que li he trobat en la mesura del tast, amb més quantitat, potser m’embafaria un xic. Per contra, l’Amanida de bacallà amb la seva escuma l’he trobat massa minsa per tenir una opinió fiable. Un altre plat que està just en la seva mesura i que potser en una ració més completa embafaria és l’Albergínia blanca ecològica del Maresme, amb el seu soufflé de pinyons. Això d’ecològic va també per altres components d’altres plats de la carta, cosa que demostra una especial sensibilitat del restaurant pel producte de proximitat, però jo crec que si donéssim a tastar un plat fet amb albergínia ecològica i un altre no, ens costaria diferenciar l’un de l’altre, sobre tot perquè els ingredients de la seva elaboració emmascaren el gust natural de l’albergínia. Pel que fa al peix i a la carn (turbó i ànec) es complementen perfectament amb les seves salses d’acompanyament i hom se’n delera per una ració més generosa.
Pel que fa a les postres, he de confessar que sóc poc donat a les barreges. Un gelat és un gelat i un pastís és un pastís, per tant, el Cremós de formatge de cabra, independentment del Gelat de remolatxa, estava molt bo, però la Ganache de xocolata l’he trobat un xic farinosa.
El vi que ofereixen amb aquest menú és un blanc Alella Alta ecològic.
No sóc massa devot dels vins ecològics. Encara no n’he trobat un que em convenci. Cal donar-los temps, potser. La temperatura del vi en servir-lo no era la més adequada. La cosa s’ha resolt amb la gelera.
Excel·lent la qualitat del pa que serveixen, que per a mi és un distintiu important en la sensibilitat d’un restaurant.
El servei és acurat i atent i el ritme de servir els plats, molt adequat.
En quant a detalls, els suggeriria un platet sota l’ampolla del vi, si es serveix un negre.
Ignasi Roda Fàbregas (Barcelona, 11 març 1953) escriptor, actor, director i pedagog de teatre, cantautor i promotor cultural català, fill de Frederic Roda i Pérez i M. Rosa Fàbregas i Rovira. Entre 1967 i 1973 va formar part del grup musical Tricicle, juntament amb els seus germans Frederic i Àlvar.
(*) Pels qui no em coneguin diré que l’any 1980 vaig muntar un restaurant a Sant Cugat del Vallès, El Tupinet. Sóc amant de la cuina. M’agrada pel que té de creatiu i perquè obliga a desenvolupar la imaginació. Vaig estar a punt d’anar a estudiar hostaleria a Lausana, però el teatre em va tirar més. I com que no goso ser crític de teatre, ara vull atrevir-me a fer crítica gastronòmica. Tinc un receptari propi de més de 60 propostes que ofereixo on.line als interessats a partir de l’índex que els facilito i així estalvien cercar les receptes. Els em diuen el número de recepta i jo els hi envio. On anirà a parar tot això? Ja ho veurem. Vagi per endavant que per la valoració utilitzaré el barem: Regular / Bona / Molt bona / Excel·lent. Aquí comença aquesta aventura. IGNASI RODA
En Francisco Benavent, en Jordi Llovera i en Josep Bullich van ser els tres pilars bàsics de l’emblemàtic restaurant La Dama (Barcelona, 1986-2014)
LLUÍS TORRES| L’any 1986 en Josep Bullichi Gaspar (Oliana/Lleida, 1 de desembre de 1948), inaugurà com xef director La Dama, restaurant situat al pis principal de la modernista casa Sayrach de la Diagonal, cantonada amb el carrer Enric Granados de Barcelona.
Josep Bullich, xef director de La Dama amb Francesc Benavent i Jordi Llovera, titulars de la societat 📷 Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Empresaris des de sempre, en Francesc Benavent i en Jordi Llovera eren els propietaris del local mentre que en Josep Bullich n’era el xef i director. Tots tres van fer possible que cada dia el Restaurant La Dama oferí la millor qualitat i el millor servei als anys setanta, dirigit pel Maître Teo García, ex bàrman del Via Veneto.
CASA SAYRACH DE BARCELONA
Obra de l’arquitecte Sayrach, La Dama recrea a la perfecció tot el caire d’aquest moviment de principis de segle que ressalta els valors més acurats del comportament. Només faltava un nom tan suggerent com el seu perquè els fundadors del restaurant aconseguissin recrear un lloc ple de distinció i harmonia.
Casa Sayrach, és un històric edifici modernista tardà, construït l’any 1918, quan gairebé cap arquitecte treballava ja en aquest estil. Una obra signada per Gabriel Borrell, però que és de l’arquitecte i escriptor Manuel Sayrach (Barcelona, 1886-1937), fill del promotor del projecte. Sayrach fill no tenia la carrera acabada quan hauria concebut aquest interessant edifici que denota una clara influència de Gaudí en l’ús de les línies corbes. Les dues façanes principals de la casa es troben a la cantonada en forma d’eix semi cilíndric al capdamunt del qual despunta una esvelta torre. Un altre element destacat és la tribuna i balcó corregut entre columnes del primer pis, que dibuixa una galeria de grans finestrals. Per dins, l’edifici presenta un vestíbul i escala profusament decorats.
Casa Sayrach de Barcelona 📷 Adrià Goula
La Dama s’inaugurà l’any 1986, una idea original de crear un restaurant diferent del que en aquells moments hi havien a Barcelona. S’oferia un lloc gastronòmic personalitzat sense massificacions, amb una filosofia pròpia i innovadora on es recreava el refinament i els bons costums a la taula. Una altra de les intencions de LaDama era preservar i reivindicar l’estil modernista de personatges com Gaudi, un estil barroc i intimista que aglutinava a la perfecció l’exquisitat i la subtilesa dels clàssics.
Detall de la sala principal del Restaurant La Dama (1986-2014) de Barcelona 📷 CEDIDA
En Josep Bullich segueix creient que “el modernisme és un dels estils que ha singularitzat més Catalunya i s’havia de potenciar. Per aquesta raó La Dama conservava la mateixa delicada decoració modernista en tots els seus salons”. El color pastel i la il·luminació càlida contrastava amb els amplis finestrals recoberts per cortines difuses, on la llum adquiria una tonalitat suau i transgressora que recreà una atmosfera de somni on el temps semblava detenir-se. Distribuït per poder oferir espais privats i racons íntims.
“El Restaurant La Dama ofereria la possibilitat de gaudir d’una ambientació difícil de trobar en el nostre temps”.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1948) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 CEDIDA
BIOGRAFIA DEL XEF JOSEP BULLICH
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida), cuiner català per vocació, profund coneixedor de la Cuina Catalana, l’evolució del nostre gust col·lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Bullich nicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira -en aquell moment la millor marisqueria de Barcelona-. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno, i amb només 19 anys formà part de la brigada de cuina d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, -famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado-.
“En aquell moment, Reno suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació que es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià“.
És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
En Josep Bullich començà amb la responsabilitat de xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia, als 25 anys, fou el xef més jove del moment, allí hi treballà dels anys 1972 al 1977.
Vista general del menjador de La Dama 📷 CEDIDA
En aquella època es casà el 1974 amb Nati Muñoz, filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignóde Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les Sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat, a més dels Sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als Sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat.
“Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant Agut d’Avinyó i per Barcelona, fou l’any 1978“
Durant el període del 1981 al 1986, ocupà la responsabilitat de xef al restaurant Via Veneto, on introduí per primer cop la Cuina Catalana en un restaurant de luxe i aconseguí també per aquest restaurant, gràcies al seu art culinari, l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement a nivell europeu.
Josep Bullich amb Tete Montoliu i la seva esposa Montserrat G.-Albea Ristol celebrant a La Dama el 63 aniversari de Tete Montoliu 📷 CEDIDA
La Damafeia honor a tres virtuts:
Refinament, personalitat i modernisme. Era refinat per la distinció que els clients respiraven a l’hora de gaudir de La Dama, personal pel tracte individualitzat que els professionals del restaurant dedicaven a tots els clients, i modernista perquè seguia la pauta d’un dels estils més característics de la capital catalana.
Amb motiu del Jocs Olímpics d’Estiu Barcelona’92, s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres assistents de tot el món, així com directius de les empreses punteres internacionals.
“A partir d’aquell moment La Dama va ser considerat el restaurant símbol del refinament culinari a Barcelona“.
Josep Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014, dia del 28è Aniversari que s’obrí La Dama. En aquest restaurant, en Bullich va fer evolucionar les Amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les Múrgules farcides a la crema de tòfones, els Cèps farcits amb cranca, els Molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el Faisà trufat i rostit, la Perdiu amb rovellons o la seva famosa Llebre a la reial, “plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona“.
Josep Bullich (esquerra), Segastià Damunt, …, Josep Maria Urgell Vila (xef del Finisterre) i Josep Maria Figueras, a l’exposició gastronòmica dedicada a Picasso l’any 1982 a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Josep Bullich, l’any 1981 va presidir el Casal del Cuiner, mandat que impulsà la creació de la biblioteca organitzada pel cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que l’any 1982 s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners. Va suggerir que fos inspirat en l’estil de Picasso, resultant un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat per ser el primer cop que es vinculava l’art i la cuina. Aquella activitat cultural del Primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
En Josep Bullich romandrà com un dels xefs més reconeguts del nostre país. Conferenciant en nombrosos congressos, constata que avui en dia s’estan perdent costums primordials, que s’ha de confiar en les modes i en l’evolució del gust col·lectiu i el respecte per la feina ben feta.
Poc amant de generalitzar, creu que l’eslògan de la cuina mediterrània és poc precís i que dins d’aquesta generalització s’amaguen moltes petites apreciacions que fan que cada cuina dels països banyats pel Mediterrani sigui diferent:
“Els catalans som un dels pobles més antics i amb més tradició culinària. Vam ser els primers en menjar asseguts a taula i també en individualitzar el menjar en plats a Europa. Per tot això, i per les innombrables receptes autòctones de Catalunya, ens hem guanyat un lloc important en la història de la gastronomia.”
Sopar sorpresa del 60 aniversari de Josep Bullich al Restaurant La Dama 📷 CEDIDA
Tots aquells que han disfrutat dels plats de La Dama saben que l’Amanida d’escamarlans a la vinagreta de taronja és una recepta exquisida. Tampoc ens podem oblidar del Soufflé de tòfona o la llagosta amb tòfona i bolets. Entendrem perquè moltes vegades triar un plat es feia tant difícil, és per la gran varietat que s’hi oferia, i per l’acurada presentació que es dedicà a tots els àpats. Així, fins i tot era difícil la disjuntiva per els clients a l’hora de decidir-se per un Gratinat de llamàntol amb fons d’espinacs, o escollir uns Peus de porc desossats farcits de cèps.
El xef Bullich no podia matisar perquè, com ell deia, “la carta de La Dama és com un fill i era difícil escollir un sol plat. Podia garantir que tots estaven fets després d’un procés d’elaboració molt acurada, on la matèria primera es tractava amb el màxim de rigor per mantenir el sabor i la concepció original del plat”.
Practicant de la psicoestètica, el Josep és un clar exponent d’aquesta tendència que té en compte la forma i el fons del plat. Ressaltant l’estètica i la decoració, sense oblidar l’elaboració i la combinació dels ingredients, s’aconsegueix una unió harmònica que dóna com a resultat final una obra d’art de la gastronomia. Obra d’art que sempre va estar al servei del més important de La Dama: el client.
Concurs de Cuina Homenatge a Picasso organitzat pel Casal del Cuiner, 1 de marc de 1982
Font: Generalitat de Catalunya, Josep Bullich, Nati Muñoz, Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Preparar una taronja a l’aire, és tota una petita òpera cítrica creada per Manuel Giménez Camas, director que inaugurarà els restaurants de Barcelona, Via Veneto (1967), Atalaya (1972) i Dom (1977) 📷 BELLATERRA GOURMET
LLUÍS TORRES | Molt s’ha parlat de l’art de pelar una taronja a l’aire -a càrrec de professionals de sala de la restauració de Barcelona-.
Sabeu qui va introduïr per primera vegada, aquesta recepta tant vistosa als restaurants de luxe de Barcelona?
Va ser obra de Manuel Giménez Camas, el director que va inaugurar el restaurant Via Veneto, el 30 d’abril de 1967, quan el seu propietari Oriol Regàs Pagès ( Barcelona,1924-2011) el va contractar a Suïssa, quan Manuel gestionava un hotel propietat de l’actor Vittorio Gassman.
A vídeo de l’enllaç de sota podeu veure l’espectacular recepta de com preparava la 🍊 a l’aire el Restaurant La Taula de Barcelona
Tal va ser l’espectacularitat d’aquesta forma de pelar la taronja, que s’ha convertit en una fórmula magistral i vistosa de gaudir d’aquest postre cítric, que Giménez Camas la va seguir oferint quan va inaugurar els restaurants Atalaya i després al Restaurant Dom.
Efectivament, tots els professionals que s’han format en aquests locals de luxe de Barcelona prepararan la taronja en quan es presenta l’ocasió per sorprendre a uns clients visitants. En resum, si algú vol apropiar-se d’aquesta delicada manera de pelar la taronja, cal que recordi en Manuel Giménez Camas, que EPD, que per la seva humilitat mai va dir “aquesta fórmula és meva des de 1967″
BELLATERRA.CAT 