Bellaterra.Cat reprodueix el Menú sopar de la Gran Verbena del Club Bellaterra, celebrada el dissabte, dia 20 de setembre de 1952.
Portada del Menú imprès de la Gran Verbena organitzada pel Club Bellaterra, el dia 20 de setembre de 1952
El 14 de setembre de 1934 es va fundar l’Sport Club Bella-Terra com entitat esportiva, cultural i recreativa, estava presidida per en Conrad Llorens, l’Artur Vidal com a secretari, en Climent Vidal com a tresorer, i quatre vocals que foren en Ramon Grifé, en Josep Lluís Pérez, en Josep Maria Mirapeix i en Rafael Camps.
Els anys de la represa
Sport Club Bellaterra intenta reprendre les seva activitat, tot i patir la generalitzada mancança de recursos, conseqüència dels estralls de la guerra civil. Són escassos els documents que s’han pogut trobar. Un d’ells és una participació de loteria de Nadal de 1945 on el comprador participava amb una pesseta al número 36.577 i el dipositari d’aquest era en Domingo Vila Codina. No sabem si hi va haver sort, però el fet que es jugués a la loteria vol dir que, d’alguna manera, la societat era operativa i buscava formes de finançament, tal i com ho va fer durant molts anys, participant a les loteries de Nadal.
Després de la guerra i fins l’any 1951 hi van haver-hi una comissió gestora (1943) i dues juntes (1943 i 1946). La comissió gestora estava formada per l’Artur Vidal, en Conrat Llorenç i el Clement Vidal. La primera junta estable la va presidir durant tres anys en Joan Garriga i després el va succeir en Lluís de Ábalo balo, que va ser president durant quatre anys.
El 23 d’abril de l’any següent, 1946, va tenir lloc una Assemblea General Ordinària, segons dóna constància la tramesa de convocatòria signada per Joan Garriga, aleshores president de l’entitat. Segurament en aquesta assemblea es deuria produir el relleu de presidents.
El treball de les dues primeres juntes va ser molt important per a normalitzar la vida social de l’entitat. Prova d’això és el document tramès l’estiu del 1950, on es pot llegir:
“Tras la forzada detención provocada por el periodo 1936-39, y cuyas consecuencias no han desaparecido totalmente, nos hallamos en un camino de lograr un equilibrio de mayor normalidad. La pequeña cuantía de la cuota social no permite otras actividades que las realizadas y las más imprescindibles de conservación del local y servicios».
L’any següent, 1951, en Joan Fabregas va passar a ser-ne el president, càrrec que també exercia a la Unió de Propietaris. Així, en morir, en Fabregas ostentava també les dues uniques entitats de Bellaterra. Aquest cas no s’ha tornat a repetir al llarg de la història de Bellaterra.
Menú imprès del sopar Gran Verbena del Club Bellaterra, celebrada el dissabte dia 20 de setembre de 1952
Pel que fa les “Cenas americanas”, reproduïm un programa del dissabte dia 20 de setembre de 1952, anunciat com a “Gran Verbena“, amb la Gran Orquesta Rossi i de la seva admirada vocalista Linda Vera, que inclou el menú d’aquest sopar servit pel Restaurant La Masia de Barcelona
Cal destacar que, en aquella dècada dels anys cinquanta, l’entitat de Bellaterra deixa d’anomenar-se Sport Club Bella-Terra i passa dir-se Club Bellaterra, amb un nou distintiu: “dues raquetes creuades lligades amb una llaçada i tres pilotes al dessota”. Aquest anagrama, però, aviat deixa pas a un de nou l’any 1953; un triangle isòsceles invertit amb un pi dins seu i tres barres, tot ell en tons verds.
Una altra activitat anterior del Club i de la qual podem donar constància per un document de l’any 1955, és la matança del porc, ja que, en l’esmentat document, s’anuncia que aquell any es celebrava la tercera matança. L’activitat començava el dissabte i acabava a l’endemà, amb l’àpat festiu. El preu del dinar era de 100 pessetes i els lots de matança es podien adquirir per 400 i 500 pessetes, preus molt significatius per l’època.
Part posterior del Menú Gran Verbena i nou logo del Club Bellaterra, 20 setembre 1952
Font: Bellaterra 1930-2005, pàgines 166-167, Ignasi Roda Fàbregas
El millor xuixo del món es fa en una pastisseria de Barcelona: “Cruixent i gens oliós”
Els xuixos guanyadors del concurs (Instagram/Pastisseria Triomf)
La quarta edició del concurs ha premiat per primera vegada un establiment que no és de Girona, la pastisseria Triomf del Pobrenou La pastisseria Triomf, situada a la Rambla del Poblenou de Barcelona, s’ha endut el premi al millor xuixo del món en la quarta edició del certamen que s’ha fet a l’Escala, a l’Alt Empordà. Per primera vegada l’ha guanyat una pastisseria que no és de Girona. La seva propietària, Gisela Bellart, ha explicat a Catalunya Ràdio que era el quart cop que optaven al premi: “No enteníem per què, però no guanyàvem. Pensàvem que era perquè no som de Girona, però hem anat fent canvis i ho hem aconseguit.”
Uns criteris exigents
El jurat valorava, sobretot, l’aspecte visual exterior, el gust equilibrat entre el fregit i la crema, la cocció interior i exterior de la massa i la qualitat de la fregida.
La conductora del programa gastronòmic de Catalunya Ràdio “Un restaurant caníbal a Berlín”, Paula Molés, formava part del jurat. Ha explicat a Catalunya Informació que hi ha hagut unanimitat en el veredicte: “Realment hem comprovat com és de difícil fer un bon xuixo. Has de dominar moltes tècniques: la de la crema, la de la pasta de full i també la de la fregida”: “La crema del guanyador era perfecta, amb tocs de llimona, de canyella i de vainilla. Era cruixent i gens oliós.” A partir d’aquesta edició, la seu del concurs serà itinerant i Barcelona acollirà la pròxima.
Pastisseria Triomf del Poblenou
TRIOMF-POBLENOU Rambla del Poblenou 41. 08005 Barcelona Tel. 93 225 33 19
Carmen Casas Selvas (Sabadell, 24 d’agost de 1946) és una periodista catalana especialitzada en cultura, gastronomia i enologia, considerada la primera crítica gastronòmica de Catalunya.
Carmen Casas i Antoni de Senillosa a la presentació del film Tacones Lejanos de Pedro Almodóvar al Cercle Comtal de Barcelona|ARXIU BELLATERRA.CAT
Va començar la seva trajectòria periodística en 1970 a Barcelona, a la secció de cultura del diari Tele/eXpres, de la mà d’Ana María Moix. Va desenvolupar la seua professió en diversos mitjans com El Correo Catalán, El Diario de Barcelona, El Periódico, La Vanguardia, Avui i El País, on oferia cobertura política, cultural, social i, especialment, gastronòmica. En 1987 es va incorporar a La Vanguardia de la mà del periodista i gastrònom Nèstor Luján, mitjà en el qual va consolidar la seua vesant gastronòmica, cobrint continguts culinaris, gastronòmics i enològics, i on es va convertir en la primera crítica de restaurants del diari i de Catalunya. Carmen Casas va entrevistar grans figures de la cultura, com els escriptors Jorge Luis Borges en 1985, pocs mesos abans de morir, i Camilo José Cela l’any 1989, poc després de rebre el Premi Nobel de Literatura. Al llarg de la seva carrera va escriure i participar en nombrosos llibres de gastronomia, cuina i vi, entre ells, Damas guisan y ganan (1986) amb pròleg de Xavier Domingo. En l’obra, Carmen Cases va donar veu a 50 restauradores d’Espanya gràcies a articles i entrevistes, a més a més de reunir 137 receptes de totes elles.
Carmen Casas al restaurant Cercle Comtal rebuda pel seu director, el bellaterrencs Francesc Pérez Torres
Llibres:
Comer en Catalunya, 1980. Pròleg de Néstor Luján i epílog de Josep Pla Barcelona a la carta: guía de restaurantes, historia y recetario, 1981. Pròleg d’Horacio Sáenz Guerrero Barcelona en 50 menús: las 150 mejores recetas, 1983. Coescrit amb Botaya, Guillermina Tercer libro de cocina: las aves, 1985 Damas guisan y ganan, 1986 Cocinerías: con 10 recetas inéditas y originales, Riera, Ignasi, 1988 Cuina que cuinaràs: amb 10 receptes inèdites i originals, 1988, Firmat por Riera, Ignasi. Allegro vivace. Historia del champagne, el cava y los vinos espumosos del mundo, 1992. Coescrit amb Néstor Luján, Guillermina Botaya i Óscar Caballero Els Tinars: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1994 La Torre del Remei: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1994 Florian: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1994 Ca l’Isidre: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1995 Hispània: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1996 Gaig: 60 receptes per poder-les fer a casa, 1998 Restaurantes de Cataluña. Una guía diferente e imprescindible para descubrir los mejores restaurantes de Cataluña, 2002. Pròleg de Manuel Vázquez Montalbán
Premis:
Premi Nacional de Gastronomia a la Millor Tasca Periodística, 1995 Premi EVA a la Millor Periodista 2009
LLUIS TORRES|La Taula de l’Òperaamb Ramon Generi Sala (Barcelona, 1967), músic i humanista. Llicenciat en Humanitats i Ciències Empresarials, es va formar en piano i cant. Després d’alguns anys de treball com a baríton va deixar el cant i va iniciar la seva etapa com a divulgador musical i artístic. L’any 2009 va organitzar al Restaurant La Taula, al barri de Sant Gervasi, el sopar tertúlia “La Taula de l’Òpera”.
La Taula de l’Òpera amb Ramon Gener en texans|ARXIU LA TAULA
L’any 2011, Ramon Gener va conduir el programa de televisió Òpera en Texans. Més tard va dirigir i conduir This is Opera (2015), This is Art (2017 i 2018) i 200. Una noche en El Prado (2019). El 2023 presentà Això no és una cançó per a TV3.
Aquell any 2009, els bellaterrencs Angi i Francesc, varen crear al seu restaurant La Taula, situat al barri de Sant Gervasi de Barcelona, “La Taula de l’Òpera“, sopar tertúlia basat sobre les programació operístiques del moment del Gran Teatre del Liceu de Barcelona i del Teatre La Faràndula de Sabadell.
Aquella apassionant història cultural de “La Taula de l’Òpera”, va començar quan el baríton i pianista català Ramon Gener, veí proper al restaurant La Taula, al sortir de casa seva, i al sentir des del carrer, la música clàssica ambiental del restaurant, entrà per demanar d’organitzar un cop al mes, “La Taula de l’Òpera“, uns sopars tertúliaamb un menú gastronòmic amb preu tancat. Durant el sopar, en Ramon Gener aniria presentant, amb les pistes musicals del seu propi ordinador portàtil, connectat als altaveus del restaurant, fent classes magistrals de la programació del moment, del Gran Teatre del Liceu i La Faràndula de Sabadell.
Aquesta iniciativa cultural va tindre molt bona acollida, omplint de gom a gom totes les nits de La Taula d’Òpera (inclòs un Menú Sorpresa amb Cava Brut). Per finalitzar el Sopar-Tertulia, els pares d’en Ramon Gener, aportaven el seu propi Cafè Gener de Cardona.
Felicitats mestre Gener! El so vellutat d’un piano de cua que venien en una petita botiga del barri de Gràcia és l’origen de la novel·la que ha guanyat el 44è Premi de les Lletres Catalanes Ramon Llull.
“El restaurant el van anomenar Finisterre perquè en aquesta zona del nord de Barcelona gairebé no hi havia edificacions i perquè va obrir com marisqueria el 23 de desembre de 1943″.
Equip de professionals del Restaurant Finisterre amb el maître Casas i el Chef Belmonte
El Finisterre ha passat a la història de Barcelona com un dels seus restaurants més prestigiosos de la segona meitat del segle XX. Situat al final del carrer Villarroel fent cantonada amb la Diagonal, fou inaugurat en els darrers dies de l’any 1943.
“Els restaurants de luxe de Barcelona, com el Finisterre, Reno, Via Veneto, etc., no oferien Cuina Catalana, només ho vàren fer després de la mort del dictador, ja que fins aleshores practicaven la sofisticada cuina tradicional francesa“
Detall d’una taula del Finisterre
Els promotors d’aquest restaurant de luxe de Barcelona van ser els industrials Joan Jover i Milagros Marin, juntament amb Joaquim Garcia Torrents, un conegut restaurador barceloní que feia de director entre els seus xarrups de whisky amb força gel, i que deixava a la cantonada de la barra del bar de l’entrada, dirigit pel prestigiós barman Puig.
Brigada de cuina del Restaurant Finisterre de Barcelona l’any 1968 📷 Foto per gentilesa de Lídia García, filla del segon chef de cuina Eugenio García Magdalena
El local va ser luxosament decorat amb fusta guineana, tot aprofitant que els amos tenien negocis d’importació d’aquest material. A la planta del nivell de la Diagonal havia una barra amb un servei de degustació i una gran exposició de marisc en grans recipients. La decoració del menjador, situat a l’entresol, i que donava al carrer Villarroel, era marcadament marinera amb timons, fanals, i d’altres icones marítimes.
Bar del Finisterre
Una gran terrassa coberta, plena de testos amb grans plantes s’estenia els estius fins el final dels anys 60 sobre la vorera del carrer Villarroel, completava l’establiment, mentres es veien passar per “l’autopista Diagonal” les cues de cotxes plens de turistes de pas, que es dirigiren cap a les costes del sur, ja que en aquells anys Barcelona vivia d’esquena al mar i les rutes d’en Gaudí no estaven gaire promocionades. Sota la direcció de Salvi Vila Pi, el prestigiós relaccions públiques Carlos Martorell i Estrella Salietti van redecorar el Restaurant Finisterre de Barcelona
Prospecte publicitari del Finisterre
L’any 1972 va patir una forta crisi i va ser comprat per Salvi Vila Pi i Joan Duran Camps, que el van renovar i modernitzar, fent desaparèixer la terrassa a causa del trànsit i el soroll. En morir Duran el va succeir la seva vídua Pepita Pontonet i el 1990 va abandonar la societat Salvi Vila, que era el director oficial.
Inovidable fou el seu històric equip professional de Cuina i Sala, una autèntica Escola d’Hosteleria de Luxe, amb el Chef Belmonte, el seu segon de cuina, en Eugenio Garcia Magdalena Nascut el (12/10/1025), per tant, a dia d’avui amb 99 anys, el pastisser Pepito, en TomàsRocamora, un autèntic expert amb la graella de carbó i els punts de la carn, el pastisser Pepito, sense oblidar l’equip de menjador, com els maîtres Casas i Paulí, i els cambrers Escudero, Bruch, Dupré, Eliseo, Isaías i en Joan. Puig el gran bàrman.
Qui no recorda la seva clàssica cuina com per exemple, la Paella Parellada, Llenguado al Cinzano, Rap Costa Brava, Filet Stroganoff, Steack Diana, la sofisticada recepta de Becada flambé preparada davant del client, Pollastre a la Kíev, els primers mini popets saltejats amb all i julivert, Salmó salvatge amb la seva etiqueta de cartró del riu Eo, Angules a la bilbaina, Filet Wellington. Postres del pastisser Pepito com la gegant Milfulles de Crema Catalana, els Souflés de llimona, Grans Marnier o Xocolata, els Bunyols de poma flambés al Cointreau o la millor recepta de Barcelona de Crêpes Suzettes preparada davant del client. Les patates Souflés eren increïbles, grans i esponjoses, les Graufetes, les Pont Neuf, les alumetes, les palla, etc., Recordar alguns clients fidels del Finisterre, com Joan Miró, Doctor Puigvert, Xavier Cugat, Carmen Balcells, Juan Antonio Samaranch, Paco Godia, Juan Antonio Andreu, Fernando Coll, Gonzalo Comella, Tita Cervera i la seva parella Lex Barker, Montserrat Caballé, Alfredo Kraus, Alícia de Larrocha, etc.,
El Finisterre va ser centre trobades per tancar o obrir negocis. Era freqüentat per representants d’empreses i banquers propers, com per exemple la família Botín, fins al seu tancament l’any 1994, com a conseqüència d’una mala gestió econòmica que va fer inviable la continuïtat del negoci. Va tancar amb un deute a la Seguretat Social de 73 milions de pessetes.
Portada de la carta del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
El prestigiós cronista barceloní, en Lluís Permanyer considera que, a partir dels anys cinquanta, ningú no dubtava a considerar-lo com el millor restaurant de Barcelona. Només a partir de l’obertura de Reno als anys seixanta l’hegemonia de Finesterre va començar a ser posada en qüestió. A començaments dels anys seixanta, després d’un curt període de crisi derivada de desavinences entre els accionistes, el restaurant va canviar de direcció i va recuperar l’esplendor d’abans amb reformes al local i una nova orientació molts més moderna de la cuina, els seus nous propietaris i socis, en Joan Durán, del Restaurant El Portús i Salvi Vila, de Darnius.
Amb l’arribada de la democràcia el restaurant va perdre la terrassa i la seva decadència començà a fer-se palesa a partir dels anys noranta, fins a la seva desaparició l’any 1994 a conseqüència d’una mala gestió econòmica que feu inviable la continuïtat del negoci.
Logotip oficial del Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
Bon diumenge Bellaterra! Aquí teniu la recepta per a fer 6 boníssim Cruffins!
Cruffin Made in Bellaterra
La recepta dels Cruffins és força senzilla, però necessita temps per fer-la. Proposem que descobriu aquesta recepta per fer un diumenge al matí. Aquesta recepta presenta cruffins naturals, però és clar, els podeu aromatitzar al vostre gust, per exemple, amb melmelada o xocolata.
Ingredients:
Per a la massa: 400 gr. de farina qualitat 000 ceros 150 gr. de mantega + entre 50 i 100gr. mantega 20 gr. llevat de forner 150 ml d’aigua 40 gr. sucre 1 culleradeta de sal
Preparació de la massa:
Agafeu un bol gran i hi poseu la farina, 150 g. de mantega, llevat de forner, aigua, sucre i sal. A continuació, barregeu la massa durant 10-15 minuts amb un robot d’aliments (passat aquest temps, la massa ja no s’ha d’enganxar). Feu una bola i deixeu-la reposar 40 minuts amb un drap per sobre.
Donar forma als Cruffins:
Recolliu la vostra massa i doblegueu-la diverses vegades sobre si mateixa per desgasificar-la.
Dividiu la vostra massa en 6.
Estireu una porció longitudinalment en forma rectangular, el més fina possible. (Per evitar que la massa s’enganxi, recordeu posar farina a la superfície de treball).
Enrotlleu la massa i hi esteneu-hi una mica de mantega suau amb un pinzell.
Si les feu amb melmelada o sucre perlat, l’afegit es farà més endavant. Finalment, talleuel vostre rotllo en dos verticalment!
A continuació, torneu a enrotllar la massa i poseu-la en un motlle per magdalenes. Per a la melmelada, serà més tard. Tapeu els motlles amb un drap i deixeu-ho reposar 1 hora.
Cocció i conformació final:
15 minuts abans d’acabar el temps de descans, preescalfeu el forn a 180 °C. A continuació, coure durant uns 20-25 minuts.
Quan estiguin daurats estàn llestos. Retirar del forn, deixar refredar els Cruffins.
Finalment, afegiu-hi sucre llustre per sobre. Si voleu afegir melmelada o xocolata, feu un petit forat al centre del cruffin i introduïu-lo dins.
L’Ajuntament d’Olot concedeix la Medalla de la Ciutat d’Olot a Cristóbal Colón, fundador de La Fageda
Cristóbal Colón, fundador de La Fageda 📷 Cedida
Reconeix la seva trajectòria “per haver liderat diferents projectes a Olot i a la Garrotxa per persones en situació de vulnerabilitat, contribuint a fer que la seva vida creixi en sentit i benestar”, ha explicat avui el Consistori.
I ha seguit: “També per haver iniciat un model pioner que parteix d’un projecte social amb visió empresarial, que ofereix productes de qualitat i que competeixen en el mercat i per haver atès sempre les necessitats de les persones amb discapacitat, oferint-los un projecte de vida, habitatge, entorn social, feina i suport familiar”.
Unes paraules que ens omplen els ulls de gratitud i molta energia per continuar treballant fidels a la nostra missió i contribuint a la millora del territori. Una vegada més, molt feliços i satisfets d’aquesta distinció!
L’entrega de la medalla serà el dissabte 9 de març a les 18h al Teatre Principal. Moltíssimes gràcies, molt agraïts!!
Cristóbal Colón Palasí (Zuera, província de Saragossa, 1949) és un psicòleg i empresari català d’origen aragonès.
A 14 anys es va posar a treballar com a aprenent de sastre amb el seu oncle, després de la mort sobtada del seu pare. A 22 anys va treballar com a mosso en el sanatori Las Delicias de Saragossa i més tard ho va fer en diferents sanatoris mentals. Es llicencià en psicologia clínica per la Universitat Autònoma de Barcelona, on es va especialitzar en laborteràpia. Considera que el treball pot ser un element clau en la rehabilitació de malalts mentals, i amb aquesta finalitat va crear el 1982 la cooperativa La Fageda SCCL junt a Carme Jordá de productes lactis al Mas Els Casals (Olot), amb l’objectiu d’atendre els disminuïts psíquics i els malalts mentals crònics de la comarca de la Garrotxa. El 2009 va rebre la Creu de Sant Jordi. El 2010 va rebre el Premi Memorial Lluís Companys de la Fundació Josep Irla
LLUÍS TORRES|Sortim de Bellaterra per passejar i apropar-nos a la pastisseria Dolç par Yann Duytsche, la pastisseria d’autor de Sant Cugat del Vallès, recordant que els seus panettons han estat premiats com els millors de tota Espanya. Només accedir al la seva dolça boutique ens sorprèn la seva línia professional Gastronòmica i Gourmande, com si entresim a l’ànima de l’obrador d’un gran restaurant d’élite, on combinen les més peculiars i exquisides matèries primeres, iniciant per la xocolata Valrhona, -una de les millors del món-, i mare de la casa, les fruites fresques seleccionades en el seu punt de maduresa, sense oblidar els fruits secs del territori. Davant l’assortiment que entra pel ulls, ens deixem aconsellar i ens decidim pel pastís anomenat Passió, -visualment ja ens diu molt-, l’ou del top de xocolata farcit de maracuià. Al tastar-lo a casa tots sóm de l’opinió que es tracte d’una sorprenent creació on sense dubte domina la màxima qualitat de la xocolata Valrhona, la que seguim de molt a prop des de fa un munt d’anys. Per la nostra família, Dolç ha estat la gran descoberta gastronòmica, i piano, piano…pensem anar-hi tastant totes les seves increïbles especialitats, perquè quan es troba un gran professional com en Yann, cal aprofitar i gaudir de la seva dolça saviesa, tant propera a casa nostra.
Un dels best sellers de Dolç és el Passió (pa de pessic Sacher, crema anglesa esponjosa, cremós de fruita de la passió i perles cruixents, amb la qualitat suprema de la xocolata Valrhona
De la nouvelle cuisine als obradors de mitja Europa
Yann Duytsche (Lille*, 1967). Des dels 9 anys sabia que volia ser pastisser. Es va enamorar de la professió a la pastisseria del seu oncle, aquell ofici creatiu i immediat li va semblar una cosa màgica. Amb només 15 anys, va ingressar a l’École Hôtelière du Touquet-Paris Plage per aprendre els secrets de l’obrador i la cuina, la seva primera experiència ja va ser d’alta volada: el Grand Hotel Clément (Ardres), amb una estrella Michelin. El seguirien el restaurant més alt d’Europa (Hôtel Fitz Roy), als Alps, i l’Hôtel Châteaux .
Però la seva gran escola, assegura, va ser el Moulin de Mougins (3 estrelles Michelin) del xef Roger Vergé, el precursor de la nouvelle cuisine i pare del lema «l’èxit del xèf comença al mercat». Al Moulin, el jove Yann va exercir de segon de pastisseria i va descobrir la sofisticació de la cuina, el mediterrani i la seva gastronomia, la riquesa de la cuina provençal, el respecte als sabors i la recerca dels matisos.
El 1992, amb poc més de 25 anys, va decidir ampliar la seva experiència i va treballar a Baixas (Barcelona) i, més tard, a l’establiment de Daniel Giraud a Valence, elegit Millor Obrador de França. D’aquí va fitxar per a Valrhona, (un dels productors de xocolata més importants del món). Va passar 6 anys com a formador a la seva escola per a pastissers i 5 més viatjant pel sud d’Europa oferint cursos i assessorament personalitzat.
El xèf pastisser Yann Duytsche (Lille, 1967, France)
Fa 15 anys, Yann Duytsche va voler tornar a l’essència d’aquell ofici màgic que el va fascinar de petit i va obrir la seva pastisseria: DOLÇ, Carrer Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat del Vallès. Allí practica la pastisseria d’autor, gastronòmica, amb receptes pròpies, i els millors ingredients, amb les últimes tècniques, i maridatges sorprenents, precisos i sofisticats i elaboracions sempre artesanals, la Joie de Vivre a la vista i al paladar.
Entre els seus best sellers, trobem el Passió (pa de pessic Sacher, crema anglesa esponjosa, cremós de fruita de la passió i perles cruixents) ; el Rose Bombón (pa genovès amb grosella vermella, cremós de xocolata amb llet Tanariva, esponjós de xocolata blanca i infusió de te a la rosa); el Que bo! (esponjós de praline de cacauet, cremós canyella taronja, streuzel cacau i taronja, gerds i farigola llimona) o el Bosc (sablé bretó amb gianduja, suprema lleuger, canyella, llimona i coulis esferificat de liquat de llimona i gerds).
DOLÇ C/ Josep Puig i Cadafalch, 50 (08172 Sant Cugat del Vallès) ☎️ 93 590 66 94
*Lille (França) vessa l’hospitalitat del nord, això es reflecteix a les seves exposicions i festivals, a l’ambient festiu del mercat ambulant Braderie i als agradables bars Estaminet de la ciutat vella, que són perfectes per gaudir de les cerveses artesanals locals i de les especialitats gastronòmiques amb accent flamenc. La ciutat és també un formiguer cultural, on es pot apreciar una gran quantitat d’obres de belles arts d’enorme valor als museus i monuments.
Lille: què veure, què fer, què menjar i què comprar:
• Les vistes des del campanar de l’ajuntament, el més alt del nord de França • La col·lecció permanent del museu de belles arts Palais des Beaux-arts • L’escultura de 6 metres d’un nadó davant de l’antiga Gare Saint-Sauveur, ara un centre d´art contemporani i festivals • La magnífica Villa Cavrois a Croix dissenyada per Mallet-Staevens • El museu d´art modern La Piscine a Roubaix, una antiga piscina Art Déco • Anar a la famosa «Braderie de Lille» al setembre, el mercat ambulant més gran d’Europa
• Comprar als carrers de vianants empedrats ia les boutiques dels barris Lille-Sud i Roubaix • Passar-ho bé als bars i clubs del barri Solferino-Massena • Passar una nit en un B&B a bord d’una barcassa o caravana de gitanos • Llogar una bici V’lille i recórrer la ribera del riu Deule • Més de 50 formatges locals al mercat Wazemmes. • Gaufres fourrées (gofres farcits) de Meert . Cerveses elaborades localment, normalment amb un sabor intens
• P’tits Quinquins dolços realitzats a Lilla des de 1921 • Merengues de Aux Merveilleux embolicats en nata muntada de xocolata i coberts amb encenalls de xocolata • Productes locals i records artesanals de l’Estaminette, a la rue de la Barre • Cervesa de L’Abbaye des Saveurs, a la rue des Vieux Murs • Formatges locals de Philippe Olivier, formatgers des del 1907
LLUÍS TORRES|El desaparegut Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994), -Avinguda Diagonal, cantonada Villarroel-, oferia un dels millors Canelons Rossini de la ciutat. Tant és així que no podien faltar a totes les taules reservades pel dinar de Sant Esteve. En Casas i Pauli eren els Maîtres qui s’encarregaven que tot restés organitzat. Però no tots els historiadors de la cuina estan d’acord que els canelons siguin un exemple de la cuina de reaprofitament. Néstor Luján ho defensava però l’historiador de la cuina Jaume Fàbregas diu que és una llegenda.
Els llibres antics de cuina ens recorden que els canelons van començar a fer-se’n a la Maison Dorée de París i que Michel Pompidor i el seu germà van obrir un restaurant igual a Barcelona, on van poder servir les mateixes receptes que la casa mare.
Fa 115 anys, l’avi del Josep Bosch Pompidor va portar els canelons a Barcelona. Havia estat el xef de la Maison Dorée de París, i va obrir la famosa Maison Dorée de Barcelona a la plaça Catalunya el 1903; un edifici que avui ocupa la cadena de moda i complements Primark, a la cantonada amb el carrer Rivadeneyra.
El seu avi, Michel Pompidor, va obrir el restaurant amb el seu germà. Eren de la Catalunya nord, i el Michel va marxar amb catorze anys a treballar a la Maison Dorée de París, i amb vint-i-un ja era el xef d’aquest restaurant que freqüentava l’aristocràcia europea i l’alta societat parisenca.
Pels seus salons també havien passat escriptors com Víctor Hugo, o el compositor i gastrònom Giacomo Rossini, que va donar nom als famosos canelons de la Maison de París, com explica el net del xef, Josep Bosch Pompidor.
“A la Maison Dorée de París, qui va fer el plat va ser el compositor Rossini, que baixava a les cuines, on va ensenyar a fer aquests canelons, que eren trufats. Utilitzava la cuina per perfumar els canelons, la trufa es considerava el Mozart dels bolets.”
Michel Pompidor i el seu germà van voler obrir un restaurant igual a Barcelona, i els propietaris del restaurant de París els van autoritzar a servir les mateixes receptes que la casa mare.
Van obrir el 1903 i van revolucionar la gastronomia i els costums de l’època. Van ser els primers a fer desfilades amb l’última moda de París, i tenien grans sales per fer tertúlies d’intel·lectuals i de polítics per on havien passat Rusiñol, Cambó i Macià.
També van ser pioners a treure els balls de l’alta societat dels palaus per portar-los als locals públics, a partir del ball del marquès d’Alella del 1904.
Els Pompidor li van proposar que si feia el ball als seus salons podria convidar més gent que al palau, però el marquès hi era reticent, ja que les dones no podien anar als locals públics. Llavors, van decidir tancar el local i fer una festa privada a dins, i així van obrir una nova via.
Però a la Maison Dorée de Barcelona sobretot es menjava, i molt bé, al saló per a 300 persones, on es van servir per primer cop els canelons Rossini, que triomfaven al restaurant parisenc.
El plat va tenir molt d’èxit, però havien d’importar les plaques de canelons de França o Itàlia, fins que l’avi del Josep es va posar en contacte amb el besavi de l’Albert Flo, Ramon Flo, que feia pasta des del 1898.
“Ell era un fabricant de pasta i va decidir que havia d’intentar fer això per a tots els seus consumidors i clients, i va inventar una màquina per fer una petita industrialització de principis de s. XX, una màquina de fer canelons, i posar a l’abast de tots els consumidors fàcilment el que ells veien que donava la gran restauració barcelonina.”
El 1911, Ramon Flo va crear la marca El Pavo, per poder-la imprimir a les capsetes de plaques de pasta que va començar a comercialitzar, que eren pràcticament iguals a les actuals.
La fàbrica va créixer, però a Catalunya no hi havia economies gaire folgades i aquells primers anys van servir, sobretot, per donar una gran imatge de la marca a través del seu producte estrella.
A partir d’aquell moment, els canelons es van estendre per tots els restaurants de Barcelona, i en famílies benestants, que en menjaven en qualsevol moment de l’any.
Restaurant Finisterre de Barcelona (1943-1994)
El plat es va fer tradicional per Sant Esteve de la mà dels gremis d’oficis de Barcelona, que celebraven la festa del seu patró anant primer a una missa a la catedral i després als seus locals per menjar tots junts l’arròs de catedral, amb les restes del menjar del dia anterior, com explica Josep Bosch.
“I els gremis, com que els canelons es van fer tan famosos, van optar per canviar l’arròs aquell pels canelons que es feien a la Maison Dorée, i es feien per Sant Esteve, perquè era el patró dels gremis, i ja es van popularitzar a tot arreu.”
Les fondes van acabar d’estendre aquest plat per tot Catalunya i va arribar a totes les llars, on, a poc a poc, va ser un plat tan imprescindible com l’escudella el dia de Nadal, segons Albert Flo.
“I després de la Guerra Civil i als anys 50 es popularitza a les llars catalanes per l’època de Nadal. Ara ja fa uns quants anys que les xifres de vendes són molt estables i els catalans consumeixen cada Nadal cinc milions de canelons. I que aquestes tradicions es mantinguin amb una població que no creix desmesuradament, deixa veure que, home, és una tradició força arrelada.”
LLUÍS TORRES |Gairebé totes les llars de Bellaterra i Catalunya fan bullir la gran olla d’Escudella i Carn d’Olla, el plat per excel·lència del dia de Nadal.
Escudella i Carn d’Olla a una taula catalana|CEDIDA
Ens és difícil de saber, encara que es podria fer una bona enquesta, per saber a quantes cases bellaterrenques es menja la tradicional Escudella i Carn d’Olla, un dels plats gastronòmics més coneguts d’Europa, el que sí que sabem és que és el plat de sopa documentat més antic d’Europa.
En Francesc Eiximenis un escriptor franciscà nascut a Girona, podría ser un dels llibres més llegits en l’Edat Mitjana, ell recollia aquest plat en la seva obra “Com usar bé de beure e menjar” del segle XIV.
En ella escriu extensament que era un plat que menjaven les families catalanes cada dia. Tres segles després el Baró de Maldà també fa menció de l’Escudella i Carn d’Olla en el seu dietari “Calaix de Sastre”, dient que en menja molt sovint i li agrada molt, d’on es dedueix que l’Escudella i Carn d’Olla no era un menjar tan sols de pobres, era interclassista.
L’origen el trobem en el món de pagès, on els camperols aprofitaven tots els excedents de les collites i el que tenien al rebost per fer un bon brou, per després menjar-se els ingredients acompanyats d’oli d’oliva, encara que el Baró de Maldà deixà escrit que moltes llars l’acompanyaven de salsa de tomàquet.
El nom d’Escudella prové del bol on es menjava la sopa en època medieval, que en llatí era Scutella i en castellà escudilla. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero, a la Catalunya Nord Olla o Ollada i a Girona Bullit.
El costum de menjar Escudella i Carn d’Olla per Nadal, és un costum de ciutat, ja que pels pagesos era un plat força habitual. Antigament deien que una bona Escudella havia de portar les quatre carns: porc, vedella, xai i gallina, als que anomenaven els “quatre evangelistes” o les “quatre ordes mendicants”, acompanyades de tota classe de verdures i llegums, la gran protagonista de la carn d’olla, la pilota es feia només amb pa i cansalada.
En un principi a la sopa se li afegien macarrons tallats i formatge, actualment l’Escudella típica de Nadal es fa amb els galets grossos i molt cops farcits de la carn de la pilota.L’ESCUDELLA I CARN D’ OLLA, EL PRIEMR PLAT DELS CATALANS
Em una recent enquesta de la revista “Cuina” feta a través de la xarxa, l´Escudella i carn d’ olla ha estat escollit el primer plats dels catalans. Hi estic totalment d’ acord. El problema però és el següent: on podem menjar una Escudella decent, -sobretot a Barcelona- dins un ambient d’ alta cuina, i fins i tot de cuina mitjana?. Catalunya ara és sopofòbica, i no trobes sopes als restaurants, perquè deuen fer “pagès” i amb elles els cuiners no hi poden fer virgueries de presentacions ni fusions. A Madrid, en canvi, encara e ret culte al Cocido de referència al Lhardy, tota una institució. I a França, i fins i tot i Itàlia, als bistrots o bouchons, a les trattorie etc, sempre hi apareix alguna sopa- sigui la de ceba o el Minestrone.
Un servidor, a pagès, menjava Escudella i carn d’ olla- també en dèiem Bullit, com a Mallorca- cada dia, incloent molts dies d’ estiu (Vilavenut, Pla de l´Estany). Naturalment, la vaig avorrir, en canvi ara la cerco amb delit.
L´escudella i carn d’ olla, a mes es troba, amb variants, arreu dels Països Catalans: Olla, Ollada (Catalunya Nord), Bullit (Pla de l´Estany), Bullit d’ ossos (Mallorca), Sopa i bullit, Putxero (País Valencià), Olla (o putxero ) de les tres abocàs (abocades, serveis), Recapte (regió de l´Ebre), Escudella de pagès, Escudella barrejada, Olla barrejada, Escudella catxaruda, Escudella d’ arròs i fideus (Girona), Escudella de blat de moro escairat, Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles (o mandonguilles), Escudella o sopa de galets, Escudella i carn d’ olla de Nadal, Vianda, Escudella dels quatre evangelistes (per les 4 classes de carn)…I també les immenses escudelles- dites també sopa, ranxo, caldera…- que fan cada any per Carnaval o altres festes- al País Valencià per Sant Antoni- les colles que elaboren la sopa o escudella- a Vidreres, Verges , l´Ametlla del Vallès, Ponts, la Seu d’ Urgell, Rialb, Andorra, etc.
La paraula escudella es refereix al bol amb què, a l’ Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa, que es menjaven amb pa, més tard, el continent va a passar a designar el contingut. Es un plat emblemàtic- de diari- dels catalans durant centenars d’anys , i, com dèiem, forma part de la família de plats similars dels Països Catalans, on s’ inclouen noms locals del mateix plat: Olla, Ollada (Catalunya Nord, una escudella barrejada), Bullit -nom que es feia servir a Girona i que també s’ empra a les Balears-, olla o putxero valencià etc. (al País Valencià el bullit és la verdura de patata i mongeta i ceba). Notem que al País Valencià, on –com explica Josep Piera- es menjava arròs cada dia, l’Olla era el plat dels diumenges (i encara, amb les sobres, el dilluns se’n feia una Arròs al forn), al revés de cada dia. València és també terra d’ olles: olla xurra, olla de la Plana, Olla gitana, Olleta de músic, Olla de blat, Olla espessa, Olla podrida (que retrobem a les Balears) i moltes de monogràfiques.
La formulació de l’ olla, no obstant, és relativament recent, ja que almenys dos dels seus ingredients importants són d’ origen americà: parlem de les patates i, probablement, de les mongetes que era el llegum que s’ hi posa sovint, en moltes comarques preferides als cigrons. Antigament s’hi posaven faves bullides i repelades, un ingredient que ja es consumia a la Prehistòria. En el passat- i encara avui a bona part de la Mediterrània, de Mallorca a Egipte, passant per Malta i Turquia-, les faves seques eren un apart essencial de l’alimentació. A Mallorca encara se’n fa un bullit, dit Fava parada.
En ésser un plat que es menjava pràcticament cada dia (també a l’ estiu, sàvia pràctica, ja que la suor fa perdre líquids i sal) tant al camp com a la ciutat, n’ hi ha versions de diari (amb més hortalisses i més ossos que no pas carn, i la pilota feta només amb pa i cansalada) i de festa, arribant a la gran Escudella i carn d’ olla de Nadal :la dels “Quatre evangelistes”, ja que ha de tenir porc, xai, vedella i gallina. En aquest, cas, però, sembla més aviat un costum barceloní, ja que a pagès i entre els menestrals com he dit, d’ escudella s’ en menjava pràcticament cada dia, i per Nadal hom volia variar. A part que en comptes de galets o colzes, per les festes també es feien servir macarrons (i així ens ho explica el baró de Maldà, als segles XVIII-XIX, Calaix de sastre; en menja sovint i li agrada molt; veiem doncs que aquest plat nacional és interclassista) i a vegades pistons, lletres (per als més menuts), maravilla, granes de meló o cabell d’ àngel. Els avis a vegades encara s’ hi llescaven pa “fent sopes” com diu, al s. XIV, Francesc Eiximenis (que ja ens diu que és el plat característic dels catalans) i s’ hi posava vi, com encara fan alguns pagesos gascons (“lo chabròt”). Seria, dons un dels plats més antics d’ Europa, i citat molt anteriorment que el Cocido espanyo. Unes escudelles particulars que es feien antigament i alguna s’ ha rescatat, són les de blat pica o de blat de moro escairat, que ara es fa al Berguedà.
L´escudella i carn d’ olla es relaciona amb la secular l´obsessió espanyola de negar l´especificitat culinària; és presentada sempre com a subsidiària del “Cocido madrileño” (n´es una “versió regional) i es manipula la història firmant que s´origina al segle XV. Post Thebussem, escriptor gastronòmic del segle XIX, ja ho reflecteix: «El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos». Néstor Lujan i Juan Perucho a El libro de la gastronomia espanyola, 1970 critiquen aquesta obsessió unificadora.
Eiximenis (s. XIV) és el primer escriptor ibèric i del domini catalano-occità que parla de l’ “Olla” que, si més no bibliogràficament, és anterior, per tant, al Cocido espanyol, al Cozido portuguès o, a l Pot francès al Pot o Olha (o Ola) occitans, una família amb força elements comuns i, particularment, la barreja esplèndida de carns, embotits, llegums i verdures, sense cap referent similar, per exemple, ni en la cuina anglesa ni en la francesa. Altrament al s. XIV ja tenim receptes de “poll (pollastre”) en olla, que recorda la Poule au pot que un rei occità prometia a tots els francesos, i als receptaris monacals del s. XVIII hi apareixen nombroses “escudelles (com a sinònim de cuinats de llegums, carbassa, verdures, etc.), sopes (aquestes sempre amb pa) i olles.
Durant el Barroc ja és coneguda l´Escudella i carn d’ olla, tal com ep’xlico al llibre “La cuina del 1714.” El baró de Maldà, al Calaix de Sastre , l´esmenta en diverses ocasions, sembla que servida amb salsa de tomàquet: “La carn d’ olla amb tot lo que hi entra era acertada i més amb lo sainete de la salsa de tomàtec”. En diverses ocasions parla de la “sopa” i també dels macarrons i formatge, sembla que servits amb l´escudella.
L’escudella i carn d’ olla, tal com la coneixem avui ens ha arribat a través dels llibres culinaris de la Renaixença, sigui La cuinera catalana o el llibre de Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857)
El coc del bisbe de Vic, “en Felip de Palàcio” encara anomena escudella a tota mena de bol o tassa, tal com s’esqueia en el català antic, i designa “Olla” al plat, al qual li dóna una gran preeminència situant-lo en primer rengle i destinant-li el conjunt més gran d’ explicacions de totes les receptes del seu llibre. Diu Felip Cirera: “Vaig a donarli reglas que podran servir per richs y pobres y casas de comunitat; cada hu segons lo que pot y vol gastar.Suposem que vol cuynar per quatre personas. CALDO. Se previndrà de sis unsas de carn de bou y sis de moltó…y quan la carn serà cuyta y lo such estarà reduhit a la meytat, tindrà lo caldo fet, y ab ell podrà fer arròs, fideus, sopa, o lo que vulga…Ab la quantitat de carn y d’ aygua que he dit (4 o 5 porrons), ni hi ha que hi posan un quarto de gallina…Quan l’olla és escumada, se hi tira un poch de cansalada o pernil, que encara és millor. Cuynant per quatre personas hi pot contar dos unsas..També fa l’olla bona una piloteta y un poch de butifarra.- En las casas que’ls agrada y los proba, en temps de tocino frsch hi poden tirar ossos salats (sic)…Quin no vulga o no puga gastar, també pot fer l’ olla ab segí o cansalada. Després de haver escumat l’ olla y haverhi tirat lo que he dit, també se hi poden tirar ciurons remullats. Per quatre personas ne poden contar tres unsas.- En lloch de ciurons pot tirarhi mongetas o fasols sechs, los que tindrà en remull bon matí…També hi és bon un poquet de àpit, un parell de patatas o una ceba. A son temps un poch de carbassó, pencas de bleda o un poch de cols. Dech advertirli que las cols se han de escaldar abans de tirarlas al olla y traure lo que hi ha al mitx del ull de la col y que forma las fullas més petitas, perquè tufeja y és mal sà”. Finalment, ens informa que “quan la família menja la sopa o escudella sola (noteu que aquí escudella ja té el sentit actual), sens los ciurons ni`ls fasols, ni la verdura de l’ olla, si cou arròs pot contar tres unsas per persona; si són fideus, y són dels bons, dos unsas…Las pastas de sèmola, com són macarrons, betas, estrellas, etc., ha de tenir un gran cuydado a què no se li torren, perquè hi són molt propensas”. La pilota la fa amb carn, cansalada, ceba, all, julivert, ou, molla de pa ratllat, sal, canyella; després es passa per vinagre o per farina.
A La cuynera catalana (1835), a part d’aquesta olla comuna, hi apareixen tota mena d’ “escudelles”: verda, de sèmola, “de olla podrida en estiu”,”de llegums”, “de monjetas”, “de fabas secas”, ”de fabas tendras repeladas”, etc. El mateix s’ escau en el llibres de cuina mallorquina antiga.
Durant el Modernisme és plenament vigent, i ho explico al meu llibre “La cuina modernista”; Santiago Rusiñol s´hi refereix irònicament proposat l´ús d’un “escudellòmetre”. És un plat menestral i alhora de la gran burgesia, amb versions molt luxoses que es feia als restaurants barcelonins on menjar valia un duro, una fortuna.
La primera recepta de la postguerra apareix al llibre La cocina regional catalana, d’ Isabel de Trévis ((1959), sota el nom de “Cocido a la catalana”.
Segons altres documents, sabem que era un plat interclassista, que es feia tant entre els obrers i pagesos com a les cases bones i fins en algun dels grans restaurants mítics, autèntics temples del luxe, de la Barcelona del segle XIX i primeries del XX.
El cuiner català emigrat a Cuba Joan Cabrisas al Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, publicata a l´Havana, 1858) escriu en parlar de Catalunya: “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar (sic) la Escudella”, i afirma que és el plat emblemàtic dels catalans.
En la literatura és un plat força present. Joan Alcover, al poema “La serra” del llibre Cap al tard (1909), escriu. “Per servir als pobres fumants escudelles- aquí escudella té el sentit que arriba fins al segle XIX, de l´antic recipient medieval al seu contingut, especialment plats de llegums. Prudenci Bertrana, a Josafat (1906) explica: “El campaner es cuinava ell mateix. De bon matí una majordoma vella li duia de la plaça una mitja i lliura de bou, que ell posava en una olla; feia sopa amb el brou.”Sílvia Alcàntara a la novel.la Olor de colònia (20o9), ambientada en una colònia fabril: “La Teresa havia obligat la canalla a menjar-se un plat d’ escudella amb galets”.Jaume Cabré ha escrit: “L´escudella i carn d’ olla són en gastronomia allò que la corda és en una orquestra simfònica: la base” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors).
Entre els restaurants històrics triats subjectivament” que seleccionà en Néstor Luján, destaca que el Set Portes —caracteritzat per “la generositat curulla de les seves safates i per la confecció de la cuina popular, suculenta i tradicional”— sigui l’únic “restaurant de categoria amb més d’un segle d’existència” juntament amb Can Culleretes. L’avi de l’actual propietari, Paco Soler Parellada, va compartir molts moments amb el mateix Luján i altres companys seus de la revista Destino com Pla o Josep Maria de Sagarra.
Paco Parellada va ressuscitar aquest restaurant —fundat el 1836 a la Barceloneta— després d’adquirir-lo el 1942 amb el llegat de la seva fonda familiar a Granollers. Un dels seus plats estrella és l’arròs Parellada, ideat quan treballava al Cafè Suís i un client amb el mateix cognom (i amb molta pressa) va demanar un arròs net d’espines i de closques. Aquesta elaboració improvisada és una de les poques que Vázquez Montalbán concedeix com a barcelonina.
Taula nadalenca parada a una llar de Bellaterra 📷 BELLATERRA.CAT
Ingredients per una bona Escudella i Carn d’Olla
3 o 4 l d’aigua (ha de ser de bona qualitat, sense clor)
Carns: porc salat i fresc; ossos de l’ espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d’os, 1 tros de ventresca
Vedella: ossos, os del moll (molt estimat), garró, pit, falda, conill de l’ espatlla (hi queda molt tendre), cua…
Gallina o pollastre: pit (un quarter),ales, potes, pedrers, carcanada, oueres
Xai: braó, “rodanxa”, cua, pit o coll o “brot de pit”…(en poca quantitat)
Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda,tipus peltruc, bisbot o bufa , i botifarra blanca, segons la comarca)
1 kg de patates (o menys);1/2 cap de col verda o d’ olla
També: api, pastanaga, porro, xirivia (sobretot al País Valencià, així com card)
Pilota: 200 g de carn magra (barreja de vedella i porc, o més quantitat)
50 g de cansala (aproximadament), molla de pa, 1 ou, all i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina
Vari: 1 bola de sagí enfarinada (opcional;uns 50 g), arròs i fideus o pasta per sopa (200 g en total), o 300 g de galets
Elaboració
Poseu les mongetes a bullir uns minuts en un ansat amb aigua. Traieu-lo del foc i repeleu-les. O bé feu sevir cigrons remullats la nit anterior.
Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades (o els cigrons) i la bola de sagí, enfarinada (s’ hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Ho deixeu bullint durant almenys una hora,amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Heu de tenir aigua bullent sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que es va evaporant.
Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l’ all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l’ ou. Doneu-lo forma de massa oblonga, allargada (malgrat el nom); passeu-la, ben passada, per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita, si hi teniu traça. Afegiu-la a l’ olla juntament amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb un creu i la resta de les verdures. Al cap d’ una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb arròs i fideus gruixuts. Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat, tot i que hi ha qui ho prefereix grenyal. Serviu primer l’ escudella, i, com a segon plat, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodelles una mica gruixudes ,i l ‘altra amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures.
Hi ha gent que s’ afegeix safrà a l’escudella, aixafant-lo al plat mateix; d’ altres s’ amaneixen les patates amb oli.
Sol tractar-se d’ un plat únic, en tot cas acompanyat d’ una amanida de ceba, tomàquet, olives i confitats.
Notes
En posar-hi l’ arròs i fideus, és costum en algunes cases afegir-hi col verda tallada en juliana, resultant, per tant, una escudella més animada.
Els dies de cada dia la pilota es feia només amb pa i cansalada.
Localment, hi ha altres acompanyaments: oli, salsa de tomàquet, pebrot escalivat (Cadaqués), etc.
Si sobrava “carn d’ olla” es passava per la paella; la pilota tallada a rodanxes. En algunes comarques s’ en feia , de l’ “escorregut” (sobres), una mena de trinxat,o bé croquetes, o un trinxat. Felip Cirera diu que hi ha gent que passa la carn per la llauna amb all i julivert.
En algunes comarques valencianes a l’ escudella, olla o putxero se l’ anomena de les “tres abocàs”, dita també “Sota, cavall i rei” pels tres serveis de què consta. Sol incloure card, pilotes- a vegades embolicades amb col- i la resta d’ ingredients similars a l´escudella catalana.
Altres versions són presentant el brou amb mandonguilles petitones- al País Valencià les “pilotes” són més grosses i, com a Tortosa i antigament a Girona, n’ hi ha de dolces-. Per Nadal també se sol fer amb galets- recepta d’ origen barceloní- o amb els galets farcits amb carn.
N’ hi ha versions particulars fetes amb cereals: “blat de moro escairat” (Berguedà, Solsonès), “blat picat” (dit també escairat, pelat, molinat, trillat, de coure, granyons, etc. tant al País Valencià- incloent el Carxe, comarca catalanoparlant de Múrcia- com a diverses comarques catalanes), ordi (Vallespir).
En algunes comarques (Selva, etc.) s’ hi afegia un tros d’ oca o d’ ànec, com es fa a Occitània.
BELLATERRA.CAT 