Feeds:
Entrades
Comentaris

Posts Tagged ‘Parco dei Pini’

Les pizzes gourmet s’han disparat a Espanya: volem saber per què són més cares que a Itàlia i quant hi ha de pijería en aquesta nova escena premium.  Està bé pagar 12 euros per una pizza?  Sí, però amb matisos.

Pizza amb flors de carbassó del Parco dei Pini de Roma|BELLATERRA GOURMET

És un dels mossos més transversals i democràtics que existeixen: la pizza li agrada a gairebé tothom i no entén de classes socials.  A menys que vulguis equiparar els seus orígens als albors de el pa i recullis rodet fins a l’antiga Grècia o l’Imperi Romà, el més sensat seria definir-la en base a tres ingredients: una massa forn, tomàquet i formatge.  Umami en estat pur: una idea sorgida de la necessitat en els carrers de l’Nàpols de l’XVIII i una solució meravellosament simple per alimentar de forma ràpida i barata a les classes més humils.

En aquest tauler de joc, el pas que les pizzeries de la vella escola no s’han atrevit o sabut donar, l’han assumit noves generacions de obsessos de la massa que busquen el de qualitat -de veritat- costa, en general, més diners aquí que a Itàlia.

Desi el pizzaiolo de Mazxximus de Sabadell, fa les millors pizzas del Vallès |BELLATERRA. CAT

Amb les mans a la massa

El pizzaiolo Massimo Morbi, un dels socis del restaurant La Balmesina, va ser dels primers a portar la pizza de nova generació a Barcelona.  “Has de seleccionar una farina per a la massa, per a la fermentació, buscant una textura.  Proposar masses diferents, perquè no hi ha només un tipus de massa, i intentar maridar cada massa amb certs sabors.  El client ha de descobrir i gaudir de les diferents textures.  Cal treballar amb llargues fermentacions i massa mare, perquè hi hagi un bon sabor, com en el cas de el pa de qualitat “, comenta.

Per Vittorio Figurato, co-propietari costat del seu germà Riccardo de la premiada i madrilenya Fratelli Figurato, el secret també està en la massa.  “Quan es parla de gourmet, es parla de receptes molt particulars en què hi ha una investigació i hi ha un xef de cuina.  En el nostre cas, tota la recerca i innovació l’apliquem a la massa.  No fem investigació amb les receptes, senzillament apostem per embotits, formatges i productes de qualitat, majoritàriament importats d’Itàlia.  I els combinem amb masses fermentades, intel·ligents i més lleugeres “.  La fermentació és fonamental, si no us ve de gust dormir amb una cisterna d’aigua a la banda del llit.  La tecnòloga dels aliments, Júlia Valls, explica per què.  “Quan les masses estan fermentades entre 24 i 48 hores -i encara més amb massa mare- els hidrats de carboni complexos es transformen en sucres per l’acció enzimàtica microbiana.  Això es tradueix en una digestió més lleugera “.

En aquesta lliga professional del pizzaiolo, a l’afany investigador, farines ecològiques i llargues i saludables fermentacions, cal sumar també el producte ben entès.  Que no es tracta d’amuntegar a la pizza fetgets de colibrí alirroto o gamba peluda Mar Caspi i sisarle a el client 15 euros, sinó d’apostar per aliments frescos, ecològics, de temporada, i equilibrar-los amb la textura de la massa.  De pagar amb sentit.  “Busquem els millors ingredients, no els més sofisticats.  No crec que es tracti d’utilitzar ingredients gourmet d’alta cuina, sinó, per exemple, d’emprar carn i embotits de qualitat, bolets de temporada o carxofes fresques, pelades per tu, mai de llauna “, apunta Massimo Morbi.

El parany del que pijo

Un indicatiu del perill del globazo de la pizza gourmet és que ni Fratelli Figurato ni La Balmesina recorren a terme -un closca buit- per adornar-.  Gourmet fa olor de pijo i si alguna cosa no hauria de ser la pizza és precisament pija.  Tots dos saben perfectament que per aquí s’està coent una llustrosa bombolla, que a Espanya li posem al gourmet a tot, que amb la tonteria molts impostors estan atemptant contra l’ADN de la pizza i el que aquesta representa a Itàlia.  “Nosaltres vam començar fent servir la paraula gourmet i vam decidir eliminar-la.  S’està abusant tant d’ella que ha perdut el seu significat.  En moltes d’aquestes pizzeries en diuen gurmet a pizzes amb moltíssims ingredients, acumulats sense sentit “, comenta Massimo Morbi.

A Figurato també se li eriça el llom.  “En el nostre cas, preferim parlar de pizzes de qualitat.  El fenomen gourmet va arribar a Itàlia fa uns sis anys i està desapareixent.  Pizzeries molt importants van començar a fer receptes molt especials, i ara estan virant cap a la qualitat i la senzillesa, amb productes de proximitat.  La pizza és un producte molt popular, veig complicat que això duri molt de temps.  El de gourmet es quedarà com una bombolla i el que perdurarà serà la pizza com a producte de carrer “, assegura.

Parco dei Pini de Roma del patró Angelo Lezzi – es campió de les pizzes de qualitat-. Si aneu a Roma és de visita obligatoria.

Pizza del Parco dei Pini de Roma|BELLATERRA. CAT

Júlia Valls aporta la seva visió.  “No tinc molt clar què vol dir gourmet.  Si amb això entenc exquisit, una pizza gourmet seria una pizza deliciosa.  I per això, no crec que sigui estrictament necessari afegir ingredients extres, sinó que, per a mi, una pizza senzilla, com una marinara, pot ser deliciosa: amb una bona massa, salsa de tomàquet, AOVE, all, orenga i sal “,  afirma.  I a la meva manera de veure, dóna en el clau: pizza, senzillesa i seny haurien de ser sempre germanes.

Fuckin ‘money, man

Però anem on fa més mal.  La cartera.  Tenim joves mestres italians treballant en territori nacional, el nivell és cada vegada més alt … Ara només ens falta salvar -o millor dit, ajustar el més honestament possible- l’aparent abisme que dista entre els preus d’Espanya i Itàlia.  Tinc amics italians que saltarien d’un tren en marxa abans de pagar entre nou i 14 euros per una pizza, per molt rica que estigui.  “Les pizzes italianes són més econòmiques.  A Nàpols, el més habitual és trobar-les per sota dels cinc.  Però no estem a Itàlia, així que pagar 13 € per una bona pizza no em sembla malament.  Si et vas a Milà, una tapa de pernil serrà et costa un ronyó “, afirma Júlia Valls.

Morbi m’assegura que, en ciutats grans com Milà, amb lloguers molt elevats, els preus són semblants als de Madrid o Barcelona i has de anar-te a ciutats més petites, especialment al sud d’Itàlia, per trobar pizzes més barates.  A les capitals oficials i oficioses dels dos països, segons ell, la despesa s’equipara: assumir que València o Castella no són Manduria i que l’equivalent a aquests petits negocis pizzers serien aquí al bar on et menges unes croquetes, unes braves i dues cerveses  per vuit euros, també hauria de fer que ens relaxem una mica amb això.  Es tracta de negocis inherents a cada país, a cada terra i als seus aliments i tradicions.

Per Vittorio Figurato hi ha diferències, però també hi ha un però.  “A Nàpols pots comprar una pizza per dos euros o dos i mig i és de qualitat.  Però el preu és baix perquè els productes són al mercat, a 500 metres de la pizzeria.  A Itàlia, moltes pizzeries són familiars, i això fa que els sous siguin més baixos.  I no hi ha intermediaris.  Tot això influeix moltíssim en el preu final, encara que jo crec que els nous ‘pizzaiolos’ de tot Europa tenen molt en compte que la pizza no es pot apartar del seu perfil popular, per això saben que hi ha treballar més en el volum “, afirma  .

Font: El Comidista, Parco dei Pini, Roma

Read Full Post »