“La gastronomia ha esdevingut un dels indicadors més clars de cap a on es dirigeix el món. El 2026, aquesta influència se sent a tot arreu, des dels evidents pesos pesants italians com Venècia i la Costa Amalfitana —on està prevista l’obertura de diversos hotels de luxe— fins a llocs que tot just estan començant a sortir a la llum” .
Palazzo Papadopoli, un dels 8 palaus monumentals de Venecia situat en el Gran Canal, el Aman Venice, galardonat amb tres claus Michelin es un dels millors hotels de la ciutat 📷 Aman Hotels
Venècia arriba al 2026 amb una onada d’obertures d’alt perfil signades per pesos pesants de l’hospitalitat —Orient Express, Cheval Blanc, Rosewood i Airelles competeixen per fer-se un lloc a la ciutat flotant—, un moviment que està transformant la manera com els viatgers hi viuen i, sobretot, hi mengen. Avui, un grapat de xefs locals està reinterpretant la cuina local amb mesura i seguretat, com al discret Vini da Gigio, de gestió familiar.
Vini da Gigio de Venècia 📷 CEDIDA
Tot i això, establiments així segueixen sent escassos i s’amaguen entre una inevitable allau de trampes per a turistes. L’arribada de més hotels d’alta gamma de grups internacionals també comporta la promesa de cuiners de renom al capdavant de restaurants sofisticats, cosa que podria elevar el nivell culinari de la ciutat (i també els preus).
Entre els barris que estan a punt d’experimentar un canvi hi ha el nord alternatiu de Cannaregio, a prop d’on obrirà l’Orient Express al Palazzo Donà Giovannelli. La relaxada illa de Giudecca, al sud de l’illa principal, també es prepara per a una transformació amb la inauguració d’Airelles Venezia l’1 d’abril, a poca distància a peu de l’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel, Venice, distingit amb tres Claus Michelin i la reobertura del qual és imminent.
Malgrat tot el que encara ha d’arribar, els que estiguin disposats a canviar els estius sufocants i el període de la Biennal (del 9 de maig al 22 de novembre) per hiverns més tranquils, podran gaudir d’una Venècia més serena, quan la ciutat avança a un ritme més pausat i local. A més, resultarà més fàcil aconseguir taula en alguns dels seus restaurants més cobejats.
Vista al Cannaregio des de l’hotel Madama Venice 📷 CEDIDA0
Venècia és inusual per totes les raons òbvies, però sovint passa desapercebuda la concorreguda i urbana que se sent: amb la seva superfície tan limitada com és, no hi ha gaires espais verds o espais tranquils en general. Madama Venice, al districte de Cannaregio, al costat nord de la ciutat, n’és una excepció: un petit hotel elegant i luxós de vuit suites per al qual la frase «retiro al jardí» és totalment apropiada.
Igual que els millors hotels boutique italians, combina el respecte degut per la seva història arquitectònica amb el respecte pel disseny contemporani i l’estima pels contrastos que tots dos creen. Com a resultat, l’ambient combina la fosca fantasia de la Venècia històrica amb els espais nets del segle XXI, tots inspirats, de fet, a les ciutats invisibles d’Italo Calvino. Les suites són totes diferents: algunes donen al canal i d’altres al jardí central de l’hotel, i en aquest nivell, pots confiar que totes són esplèndides.
El servei és professional i personal, encara que l’ambient és residencial; l’esmorzar i un aperitiu estiuenc al jardí són l’essència de les reunions socials de Madama. Els conserges de l’hotel són la clau de la ciutat: si voleu, us ajudaran a veure els llocs més obvis, així com una part de Venècia que no és tan fàcil de veure per als forasters.
“La recepta perduda. Queden molt pocs forners que facin la garlanda, un tortell anisat típic de la Pasqua”
📷 Garlandes del forn Pere J. Carbonell
La garlanda s’està perdent.
ROSA M. ✍️ És el dolç més desconegut d’El Penedès en comparació amb les catànies i els carquinyolis de Sant Quintí de Mediona són els més famosos. “Ja no n’hi ha, de garlandes. Els forners han plegat i ja no hi ha massa llocs que la facin”, comenta Pere Joan Carbonell, forner d’El Pla del Penedès, a La recepta perduda. “Ja no n’hi ha, de garlandes“
Els ingredients
L’elaboració de la garlanda comença per fer una massa de brioix amb ous, farina, matafaluga, saïm, mantega i llevat. S’aromatitza amb matafaluga i altres espècies, i que té un doblec molt característic a la part superior en forma de cresta. Els més puristes diuen que si no duu cresta, no és una garlanda. De fet, aquesta li dona el nom perquè l’engalana: vesteix pel cap el clàssic tortell llis.
Així es fa la garlanda
Al forn d’en Pere Joan Carbonell la pasten a dos quarts de set del matí i després la deixen reposar uns 15 minuts. Fan les boles a dues mans i les deixen fermentar en uns antics calaixos de fusta fins que arriba el moment de procurar-hi el forat central.
La garlanda haurà de reposar de nou fins que entri al forn: just abans se li farà la cresta tot estirant un tel fi de massa de l’interior del forat cap als marges oposats. Quan surti del forn, s’empolsa tota la seva superfície amb sucre. Sovint també se les remulla amb anís. El resultat és una massa de brioix molt flonja i suau, aromatitzada pels grans de matafaluga, de dolçor moderada i amb una fina crosta torrada i cruixent.
📷 Garlandes del forn Pere J. Carbonell
Un dolç típic
Curiosament, en alguns municipis penedesencs i fins i tot del Baix Llobregat, la garlanda era objecte de subhasta. Durant el Ball de Garlandes, una dansa típica durant la festa major de pobles com Sant Esteve de Sesrovires, se subhastaven garlandes gegantines entre el públic. Les garlandes són semblants als tortells o a les mones i abans només es trobaven durant la Setmana Santa, per la Pasqua. Anaven decorades amb ous durs, i el padrí o la padrina la regalava al fillol: en funció de la seva edat, hi hauria més o menys ous. “Abans, la garlanda es donava al fillol fins que complia la majoria d’edat, però, ara, hi ha gent que demana garlandes amb 25 ous”, explica el forner. Carbonell afegeix que ell s’adapta als gustos dels clients: de garlandes en fa amb cresta o sense i amb ous o sense. Això sí no només les fa per Setmana Santa, les elabora cada cap de setmana.
‘Des del 2022, les propines pagades amb targeta de crèdit en cafeteries i restaurants de Franca estàn exemptes d’impostos. Es va parlar de derogar aquesta mesura, però davant les protestes del sector, el govern va fer marxa enrere. Aquestes petites quantitats deixades per al servei representen un complement benvingut als ingressos i una característica atractiva”.
Cambrer a un bistro de París 📷 INA
Durant diversos mesos, el govern francès havia considerant tornar a gravar les propines a partir del gener de 2026. Aquest anunci havia provocat descontentament entre el personal i els propietaris de restaurants i cafeteries, que les consideren una característica atractiva en un sector amb dificultats per contractar.
Les propines pagades amb targeta de crèdit en cafeteries i restaurants estan exemptes d’impostos des del gener de 2022.
Aquesta exempció fiscal, anunciada per Emmanuel Macron el setembre de 2021, tenia com a objectiu augmentar l’atractiu d’un sector amb dificultats. L’anunci va ser ben rebut en aquell moment. «Aquestes són unes excel·lents notícies, perquè les propines són part del que fa atractives les nostres professions», va declarar Didier Chenet, president del GNI, el sindicat de propietaris d’hotels i restaurants independents, i va afegir que «ara que tothom paga amb targeta de crèdit o a través d’aplicacions, sovint no tenim canvi per afegir de tres a cinc euros pel servei. Quan tinguem l’opció de deixar una propina al compte, serà molt més fàcil». Davant d’una oposició generalitzada, els membres del parlament van votar a l’octubre de 2025 per ampliar l’exempció fiscal de les propines fins al 2028, mitjançant una esmena proposada per Laurent Wauquiez, líder del partit Les Républicains (grup de la Dreta Republicana a l’Assemblea Nacional).
No obstant això, a causa de la manca de votació sobre els pressupostos de l’estat, s’espera que el govern, segons Franceinfo, publiqui un text al Diari Oficial per ampliar aquesta exempció de les cotitzacions a la seguretat social per als empleats que guanyen fins a 1,6 vegades el salari mínim.
Donar propina és opcional a França, però obligatori als EUA (entre el 15 i el 20% de la factura).
Si bé avui dia només es suggereix, a mitjans dels anys setanta era una mica diferent. En aquell moment, es recomanava fermament pagar propina, ja que incloïa el concepte de “servei“. I com veureu a l’arxiu antic disponible a la part superior d’aquest article, extret del número del 16 de juliol de 1976 de la revista “Vendredi”, era una mica complicat tant per als clients com per als professionals navegar pel sistema. Una investigació duta a terme pel periodista Jean-Marie Perthuis en diversos bars i restaurants de la capital aclareix una mica el tema.
Al plató, va entrevistar primer un representant del sindicat CGT sobre aquesta pràctica de llarga data. Per a ell, estava clar: el client havia de pagar absolutament pel servei, “fins i tot si el tracten com una porqueria“. Segons la seva opinió, la responsabilitat de la qualitat del servei requeia en l’empresari, que havia de contractar prou personal. Per tant, no era responsabilitat dels empleats recollir els trossos.
Un sistema complex i pervers
Més tard, en un cafè, el periodista es trobaria amb la complexitat, però també amb la perversitat, del sistema. Els conceptes de “servei” i “propina” no estaven gaire clars. La norma era deixar una quantitat composta pel càrrec per servei (obligatori) i la propina (opcional). De l’import total que quedava a més del compte, una part, entre el 10 i el 15%, cobria realment el servei, cosa que no s’entenia de la mateixa manera que avui.
A això s’hi afegia la complexitat de la redistribució de les propines al personal després del servei, en funció dels seus respectius càrrecs. Un veritable maldecap, ja que calia determinar el percentatge del total a distribuir en funció de la classificació laboral (cambrer, cap de cambrers, etc.). Un veritable desastre que no garantia una vida digna, sobretot per als temporers. “Fora de temporada, ens morim de gana!”, afirmava un d’ells. Ell, però, estava millor que els seus homòlegs de temporada, perquè al final del dia, en establiments concorreguts o de luxe, la part de la propina podia equivaler a una suma còmoda. Una realitat que va confirmar amb un somriure de complicitat, reconeixent que “es guanyava molt bé la vida”.
En aquests establiments populars, on les propines eren lucratives i garantides, també hi havia de vegades una pràctica poc agradable: “comprar el davantal“, és a dir, pagar per sota la taula per assegurar-se un bon seient en un establiment prestigiós. “No és gaire ètic… si pagues un suborn, et donen un bon seient“, es lamentava un cambrer. Aquest era un dels efectes perversos de donar propina.
“Tot servei mereix un pagament, així que deixem propina”.
En qualsevol cas, ningú qüestionava la pràctica de donar propina, per complicada que fos. El propietari del cafè entrevistat a continuació va ser categòric: “Tot servei mereix un pagament, així que deixem propina per compensar el servei prestat i per agrair al client la manera com es va proporcionar”.
És obligatori donar propina?
Tanmateix, va lamentar que es deixés a la discreció del client: “Alguns clients ens deixen propina i altres no. Si no volen deixar-te propina, no hi pots fer res. No els traurem el canvi de la butxaca“. Va concloure la seva explicació aclarint la diferència entre “servei obligatori” i “propina opcional“. Hauria preferit que la propina fos similar a la quota de llicència de televisió que pagava cada propietari de televisió, “tant si t’agrada el programa com si no, és obligatori!”.
A França, des del decret del 27 de març de 1987, relatiu a la informació al consumidor sobre els preus, s’entén que els preus inclouen impostos i servei (aproximadament el 15% del preu total), però encara és habitual deixar propina a més de la factura.
Les propines avui dia
El 2017, el 96% dels francesos van declarar que deixaven propina, sobretot durant les vacances. El 2025, una enquesta de la CSA va mostrar que el 83% dels francesos van declarar que deixaven propines (sovint, de vegades o rarament), un augment de 6 punts percentuals des del 2021. Es podria pensar que aquests extres són cada cop menys freqüents i menors en cafeteries i restaurants. Tanmateix, segons un estudi publicat el setembre del 2025 per Lightspeed, una empresa que publica programari de pagament i caixa per a restaurants i comerços al detall, els francesos són els més generosos pel que fa a les propines, amb una mitjana de 4,70 euros.
LLUIS TORRES ✍️ Lawrence Foster, qui fou director titular de l’OBC (Orquestra Simfònica de Barcelona i Nacional de Catalunya), durant 6 anys, (1996-2002). El Nadal de 1998 va obsequiar als músics i personal de l’orquestra amb una ampolla de Murfatlar (*) Cabernet Sauvignon. Angi i Francesc, des del restaurant La Taula ens vàrem desplaçar fins al Perpinyà per recollir-les les 200 ampolles i portar-les fins el Palau de la Música Catalana, presentades en estoigs individuals nadalencs.
📷 Lawrence Foster, qui va grabar El Pessebre de Pau Casals amb l’OBC i ampolla de Murfatlar
Lawrence Foster va néixer a Los Angeles (EUA), de pares jueus romanesos, el dia 23 d’octubre de 1941. Tot i que els seus pares, provenents de l’Europa farcista de Hitler, -van arribar en vaixell a México-, un policia americà vigilant de fronteres, va deixar que el matrimoni Foster entrés als EUA i que Larry nasqués en aquest territori lliure.
Murfatlar Reserva de 1985 que Lawrence Foster va obsequiar als músics de L’Orquestra Sinfònica de Barcelona i Nacional de Catalunya el Nadal de 1998
*El cultiu de la vinya ha estat la principal ocupació dels habitants d’aquesta zona des de temps antics. La gent de Murfatlar sap que porta una tradició antiga i està orgullosa d’aquesta insígnia d’honor. Scythia Minor, l’antic nom de Dobrogea, era un lloc conegut pel cultiu reeixit de vinyes a les costes del Mar Negre. Testimonis escrits sobre la tradició de la producció de vi a Murfatlar també van ser deixats pel famós poeta llatí Ovidi (Publius Ovidius Naso. BC -17 dC), que va viure a la fortalesa de Tomis, a la vora del Mar Negre, entre el 9 i el 17 dC.
Director Titular de l’OBC (1996-2002), nasqué a Los Angeles el 1941. Estudià amb Fritz Zweig i Karl Böhm. El 1966 guanyà el Concurs Koussevitski de Boston i el 1968 debutà a Anglaterra amb l’Orquestra Hallé i la Royal Philharmonic, de la qual fou principal director invitat.
Del 1972 al 1978 fou Director de la Simfònica de Houston (on succel Sir John Barbirolli i André Previn) i, quatre anys més tard, de l’Orquestra de Monte-Carlo. També ha estat titular de l’Orquestra de Cambra de Lausana, de la Simfonica de Jerusalem i Director del Festival d’Aspen.
Lawrence Foster ha estat al capdavant de les principals orquestres angleses i nord-americanes. En el terreny líric ha dirigit al Covent Garden de Londres, Metropolitan de Nova York, París, Hamburg i Berlín, entre d’altres teatres. El 1986 va inaugurar la nova seu de l’Opera de Los Angeles amb Plácido Domingo (Otello). Actuacions destacables d’aquests darrers anys són: al Gran Teatre de Ginebra, una nova producció de La Traviata; a Berlín, Oedipe; i la inauguració de la temporada d’òpera de Los Angeles, dirigint Pagliacci, amb Plácido Domingo. Entre la seva discografia, per a CBS, DECCA, Ariola, Erato i EMI, cal destacar les òperes Troilo i Cressida de Walton amb Janet Baker, i Oedipe d’Enesco amb José Van Dam i Barbara Hendricks. Ha estat distingit per la revista «Gramophone» amb el millor disc de l’any 1996 pel seu enregistrament d’obres d’Emil Sauer i Xaver Scharwenka. Va enregistrat per Auvidis Ibèrica El Pessebre de Pau Casals i acaba d’estrenar i presentar a Londres i Nova York el darrer oratori de Paul McCartney, Standing Stone, enregistrat per EMI Classics.
Lawrence Foster, fent la migdiada a un banc del Teatre Auditori de Sant Cugat del Vallès, després de gravar amb l’OBC El Pessebre de Pau Casals
(*) El cultiu de la vinya ha estat la principal ocupació dels habitants d’aquesta zona des de temps antics. La gent de Murfatlar sap que porta una tradició antiga i està orgullosa d’aquesta insígnia d’honor. Scythia Minor, l’antic nom de Dobrogea, era un lloc conegut pel cultiu reeixit de vinyes a les costes del Mar Negre. Testimonis escrits sobre la tradició de la producció de vi a Murfatlar també van ser deixats pel famós poeta llatí Ovidi (Publius Ovidius Naso. BC -17 dC), que va viure a la fortalesa de Tomis, a la vora del Mar Negre, entre el 9 i el 17 dC.
Aide-Mémoire du Sommelier va ser utilitzat durant molts anys en hotels, restaurants i escoles hoteleres de primer nivell a tot el món, i també per a qualsevol persona interessada en la gastronomia.
LLUIS TORRES ✍️ El petit gran llibre professional AIDE-MÉMOIRE DU SOMMELIER (Conrad Tuor-Rosse, (Lausanne, Suisse, 1914 – 2000), sempre m’ha sigut de gran ajuda en els restaurants i hotels que vaig treballar, ja que les seves petites mides és perfecte que tenir-lo sempre a la butxaca del vestit de sala. Reconec els èxits Conrad Tuor, que va ser professor i Maître d’Hotel a la prestigiosa Escola Hotelera de Lausana (Suïssa).
Presentació de l’Aide-Mémoire du Sommelier de Conrad Tuor 📷 BELLATERRA GOURMET
Va ser gràcies al seu desig de contribuir a l’aprenentatge d’aquesta gran professió, que es va crear l’edició suïssa, original en francès, l’any 1970. Aquest petit gran llibre va ser utilitzat durant molts anys en hotels, restaurants i escoles hoteleres de primer nivell a tot el món, i també per a qualsevol persona interessada en la vida gastronòmica.
També ha estat i és molt útil per saber preparar els diferents serveis de taula, amb ilustracions molt pràctiques, i saber quina ‘Mise en place” cal en cada moment.
Conrad Tour (Sumvitg, 1914 – Lausanne, 2000) 📷 CEDIDA
El Cantó dels Grisons (Suïssa), és el bressol de moltes personalitats que comparteixen els seus talents, una d’elles és Conrad Tuor, nascut al poble de Sumvitg. La trajectòria professional de Conrad Tuor va anar de pastor a cambrer i professor a l’Escola Hotelera de Lausana, i ha rebut un nom com a autor d’una de les obres de referència professional. Durant molts anys, aquest manual de servei personal (Aide-Mémoire du Sommelier) serà la guia autoritària per a un bon servei i molt pràctic pels coneixements i el “Savoir faire” gastronòmic.
“Treure a passejar la ‘table de fromages’ és més que un gest de luxe i hospitalitat: és un viatge experiencial que perllonga el relat gastronòmic i crea un vincle emocional amb el comensal”.
Fusta de formatges El Motel de Figueres i Restaurant Castell de Perelada 📷 CEDIDES
Quan finalitzen les passades salades del menú degustació d’alta cuina i el comensal es prepara per a les postres, entra en escena —amb precisió gairebé coreogràfica— el carro dels formatges.
Als restaurants d’excel·lència que l’incorporen, l’espectacle gastronòmic inaugura un nou acte, amb el formatge com a gran protagonista. Artesanal, i en molts casos ancestrals, cada varietat explica la seva història. Perquè el formatge és cultura: un producte viu i variat, amb matisos infinits, sabors insospitats i textures sorprenents, reflex del territori i la tradició dels qui l’elaboren.
Tot i que la famosa ‘table de fromages’ és un ritual d’origen francès, en alguns restaurants de la Guia MICHELIN s’ha convertit en aquest fi de festa imprescindible, una demostració d’hospitalitat que ens convida a viatjar pels paisatges, les tradicions i les mans artesanes que donen forma a cada formatge.
De vegades, els carros ofereixen formatges de la terra de llet crua de cabra, ovella o vaca; altres, presenten apostes internacionals. Però sempre hi ha un perquè darrere de cada peça, servides de manera invariable al punt òptim de maduració.
Castell Perelada 📷 CEDIDA
CASTELL PERELADA,o l’art d’escollir entre 75 formatges singulars (Peralada, Girona)
El restaurant Castell Peralada, ubicat en un castell medieval i distingit amb una estrella MICHELIN, presumeix d’un dels carros de formatges més espectaculars d’Espanya. “De les més de 300 referències que fem servir, cada dia exposem unes 75. D’elles, 50 són espanyoles, de proximitat —incloses les de les Canàries—, i la resta procedeixen de França, Itàlia o Suïssa. No deixo de viatjar a la recerca de nous formatges, m’apassiona”, explica Toni Gerez, cap de sala per a l’establiment. “Els formatges ens traslladen al lloc d’origen: les escorces, amb els fongs que s’hi desenvolupen; les aromes i sabors dibuixen un paisatge concret…”
Entre les seves preferències hi ha oferir als clients un mateix formatge en diferents moments de maduració. “Per exemple, un Comté de 12, 24 i 36 mesos, perquè descobreixin com evolucionen les aromes, els sabors i, sobretot, les textures amb el pas del temps. El nostre carro s’organitza així: primer els formatges de pasta tendra -amb escorces florides-; després els de pasta premsada i cuita; els més intensos, com el Tupí, el Gazta zaharra o els Almogrotes”. Amb la mirada posada en el futur, afegeix: “hi ha una granja propera que té ovelles de raça ripollessa, i que volem que ens facin un formatge personalitzat”.
Sobre la degustació, ho té clar: “els formatges es prenen sols; entre l’un i l’altre, potser, hi pot haver alguna fruita que netegi el paladar. Encara que, més enllà del popular “raïms i formatge saben a petó”, la combinació més màgica és amb codonyat o amb una melmelada de figues i taronja amarga”.
El Motel 📷 CEDIDA
EL MOTEL, respecte absolut per un producte viu que evoluciona (Figueres, Girona)
Ingredients frescos, locals i de temporada, juntament amb receptes de cuina tradicional catalana i internacional des del 1961, són la senya d’identitat d’aquest restaurant de l’Alt Empordà, que, a més, té un carro de formatges digne dels paladars més exigents. Jaume Subirós, xef i propietari de l’establiment, ho té clar: “més enllà del producte en si, el carro de formatges és cultura servida a taula; és història, educació del paladar i respecte a un producte viu que evoluciona amb el temps. diari, perquè necessita la mateixa cura que un ésser viu”.
La devoció de Subirós pel producte no és arbitrària, “em recolzo en lectures, tasts, viatges i el contacte directe amb els productors. de sortir al carro; durant aquest temps maduren, respiren i arriben al punt just que volem oferir al client”. I quina nova adquisició té Jaume al radar? “Els formatges de Phil, d’Artesans dels Avalls, elaboracions artesanals que barregen arrels angleses amb productes locals catalans”.
Per tancar el seu recorregut apassionat pel món del formatge, el xef d’El Motel sentencia: “El formatge pot ser el gran final d’un dinar memorable o, mal elegit, l’inici d’una gran decepció”.
“Avui, foie-gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi“.
Plat assortit de Foie-Gras de Les Grands Buffets de Narbonne
EL LUXE PERDUT
L’ànec i l’oca, encara que aquesta en menor mesura, ja s’engreixen artificialment en mig món. Bulgària, Romania, Hongria o Israel són els productors milionaris, situats al capdavant de les estadístiques de la producció mundial. França és, simplement, la gran consumidora i Espanya tot just un parvenu de províncies que comença a trobar-se amb el tòpic luxe; això sí, amb voracitat i aplicació dignes d’elogi.
No hi ha avui un sol restaurant amb pretensions la carta de les quals no estigui impregnada de porcions de Foie-Gras. Se servirà en terrines, apareixerà acompanyant un filet, o sol, guisat al raïm o en una salsa de reducció de Pedro Ximénez o esquitxant alguna amanida de nom sonor.
Avui, Foie-Gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi.
Potser aquesta és una de les raons que ha portat a la massificació del consum. És possible que hagi pesat la gran facilitat existent (impossible en el cas del caviar, inviable al del Château D’Yquem) en el creixement de la producció. Avui ja és molt més difícil trobar al mercat un bon fetge gras, sense nervis, sense fils, sense amargor, suau i pastós.
La veritat també és que dotzenes d’acèrrims enemics de qualsevol indici de triperia, nom que hem donat a Espanya a les carns que a mi em resulten més nobles de cada animal (fetges, pedrers, cervells, criades, llengua…). No n’han provat gaires, però el cervell, més que l’estómac (el paladar, en aquests casos, és una altra història), es rebel·la davant de cadascuna d’aquestes peces. El Foie-Gras pot amb la maledicció. Són capaços de paladear-ho amb fruïció i cantar moltes de les lloances que coneixen.
La massificació ha convertit el foie-gras més que en un luxe en una tasca d’espeleòlegs i cercadors d’or, ansiosos perseguidors de la peça (aquesta vegada sí) preciosa, que no sempre es troba.
Detall de Foie-Gras de Les Grands Buffets de Narbonne
Si volguéssim convertir alguna part de l’anatomia de l’ànec en sumptuosa, ens quedarien les llengües. Recordo que ens les va servir a ragout Jean Paul Vinay, cap de cuina de La Ciboulette, de Barcelona. A mi em van semblar salades i una mica dures, però tenint en compte la quantitat d’ànecs que cal matar per aconseguir una ració, cal coincidir que estem almenys davant d’una raça. Que sigui elevat a la categoria de luxe ja és qüestió de moda.
Els metges de la cinquena dinastia egípcia, deixebles de Hymotep, ja coneixien els efectes produïts al fetge per un consum excessiu de menjar i alcohol.
D’aquí a aplicar aquest coneixement a les vísceres d’animals com les aus, de ràpid creixement i escassa capacitat per oferir carn, hi ha poca distància. Tan breu que l’engreix de l’ànec, tal com es fa avui, apareix reflectit en els baixos relleus d’algunes de les tombes que aquesta dinastia es va fer construir a Sakkara. La mà de l’autor del baix relleu avui tindria quatre mil cinc-cents anys.
La paraula és poderosa i dóna suport als pioners. En aquesta història, el primer nom propi es troba a la Roma imperial; és el de Scipio Metellus, considerat el primer criador d’ànecs d’engreix. Allà, a les deveses que circumdaven Roma, encebaven oques i ànecs amb una dieta monocorde: figues seques i aigua. Figues seques, dolces i goloses, i aigua per vèncer la set produïda per aquests i completar la hipertròfia. Idèntica dieta que la proporcionada a les primeres oques que van arribar a Roma des del Périgord. Feien el camí a peu, alimentant-se de figues seques i aigua. Quan arribaven a Roma, el seu fetge estava pràcticament a punt. Només calia un mes de repòs i reforçament del règim per passar a les cuines dels patricis, on el curaven en llet i mel.
El fetge es consolidava ja en les seves característiques com una víscera suau, llisa i brillant, de tacte lleugerament pastós, absent d’amargor, capaç de desfer-se al paladar suscitant sabors subtils i delicats en què és possible trobar una multitud de matisos.
Il·lustració de Mercedes Vendrell 📷 CEDIDA
Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988, pàg. 107 a 110.
“Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera els 1.200€ per botella“.
LLUIS TORRES|Tot just un got per cep, menys de 1.000 litres per hectàrea de vinya, uns quants milers d’ampolles per collita. És el que dóna de si cada any Château D’Yquem, el gran celler de Sauternes, al cor de la vinya bordelés, bressol dels més grans vins del món. Allí s’elabora el vi amb més personalitat que conec, que és alhora el més peculiar, car i escàs del món.
El seu èxit i la seva personalitat depenen únicament de la capacitat dels ceps per emmalaltir. No hi ha Château D’Yquem sense que els ceps de sémillon i sauvignon blanc que estan a l’origen malalts i els raïms dels seus raïms es converteixin en diminuts grans i afectats per la més noble de les podridures: la provocada per la botrytis cinerea.
Les sensacions que produeix la primera copa de Château D’Yquem és lleugerament dolç, licorós, tremendament complex d’aromes i sabors (apareixien records que procedien de la fusta del roure limoussin en què s’havia criat durant tres anys, al costat d’aromes fruiters difícilment descriptibles, als quals s’uneixen aires melosos), es revela com un vi éspes per efecte de l’alta proporció d’alcohol, però gens pastós. Un vi atractiu a la vista, de color or vell de tons ambarins.
El primer glop sorprèn , el segon avisa que s’està davant d’un dels grans vins de la història occidental i a la vista de l’etiqueta de sap definitivament que es participa de la màgia d’un mite anhelat i difícilment conquistable.
Aquestes són les premisses d’un vi tan escàs com car, mimat fins a l’extenuació pels elaboradors i buscat amb adoració pels seguidors. Un vi que ja el 1855 va aconseguir la primera qualificació entre l’elit de l’enologia mundial: els premier cru classes de Bordeus.
Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera les 1.200€ per botella.
Un dels grans mites de la vinicultura de tots els temps.
Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988
LLUIS TORRES|Quan parlem de postres elegants per a esdeveniments especials, un dels primers que se’ns ve a la ment és el Saint Honoré. La qual cosa no és sorpresa, considerant que són unes postres d’origen francès i que també costa amb un disseny únic que és capaç de destacar a qualsevol restaurant o taula. Sens dubte, és un pastís que ha tingut un èxit rotund arreu del món i que compta amb una gran varietat d’elements a la seva composició.
Saint-Honore elaborat l’any 2015 per Angi, de La Taula de Barcelona, especialment pels amics Maribel i Antonio
RECEPTA DEL SAINT-HONORÉ
Esteneu una làmina de pasta brisa del gruix d’una moneda de 5 francs i talleu-la a la mida d’un plat petit. Punxeu-la fermament i, amb una màniga pastissera o una boquilla rodona de la mida d’un dit, feu-hi un cercle de pasta de xocolata al voltant.
Pinteu la part superior amb ou batut i coeu-la en un forn força calent.
Feu uns quinze panets petits, és a dir, boletes de la mateixa pasta, de la mida de mitja nou aproximadament, i coeu-los en un forn calent.
Quan tot estigui cuit i refredat, coeu-hi 150 grams de terrossos de sucre, fosos amb una mica d’aigua, fins que arribi a la fase de cruixit dur (vegeu cocció amb sucre a la pàgina 693).
Submergiu els bunyols de crema en aquest sucre i enganxeu-los a la vora del Saint-Honoré, l’interior del qual està farcit de la crema anomenada crema Saint-Honoré.
NATA CUITA PER A SANT HONORÉ.
500 grams de sucre glaç treballats amb 16 rovells d’ou i 100 grams de farina; abocar en un litre de llet bullent, batre bé i després portar a ebullició a foc lent, remenant constantment; transferir a un bol, aromatitzar amb vainilla, cafè o cacau fos i després afegir 24 o 30 clares d’ou batudes a punt de neu, si es vol. Incorporar suaument amb una espàtula fins que estigui perfectament combinat.
Alguns forners afegeixen gelatina, amb tota la raó, per conservar els pastissos que es venen a les botigues; en aquest cas, afegir de 6 a 8 fulles de gelatina a la nata abans d’incorporar-hi les clares d’ou.
Les fulles de gelatina s’han remullat en aigua freda i després s’han espremut.
NOTA. – És útil treballar el sucre i els rovells sols, abans d’afegir la farina, per evitar que es formin filaments a la nata; aquesta és una observació que hem fet força sovint.
“Amb el retorn del fred i els mercats de Nadal arriba el moment del vi calent i la convivència. També als arxius, el vi calent és sinònim de calidesa i convivència, i sovint també de salut”.
Antiga recepta de vi calenT 📷 INA
El vi calent és una beguda icònica d’hivern,un element bàsic dels mercats de Nadal.
Simbolitza la convivència i la calidesa de les festes. Cada regió té la seva pròpia recepta: a Alsàcia, es prefereixen les espècies tradicionals, mentre que a Alemanya, trobareu versions afruitades o fins i tot vi calent blanc. Aquesta beguda ara està de moda, amb bars efímers i receptes reinventades per atraure un públic més jove, incorporant nous ingredients com el gingebre. Però compte amb les estafes!
Molt abans de convertir-se en una beguda festiva, el vi calent era una beguda tradicional, “de les àvies”, que es compartia vora el foc a l’hivern. Revitalitzant, escalfava cossos i cors i deslligava llengües. Això s’exemplifica amb l’arxiu disponible a la part superior d’aquest article, que no prové d’Alsàcia, sinó de la regió de Tolosa. És l’any 1969 i, en una masia, una família gaudeix d’un deliciós vi calent amb espècies preparat a la llar de foc… Un ambient realment convivial.
Els orígens del vi calent es remunten a l’antiguitat. Els romans ja el consumien molt especiat per escalfar-se. A l’edat mitjana, aquesta pràctica es va estendre per tota Europa, sobretot als països germànics, on era habitual afegir espècies com la canyella i el clau per ajudar a la conservació i millorar el sabor del vi.
Una beguda per combatre la grip
El vi calent també és conegut per les seves qualitats medicinals. A la dècada de 1960, els programes de televisió van emfatitzar aquest aspecte. Per exemple, a la “Revista femenina” que es mostra a continuació, el vi calent es presentava com un excel·lent remei contra la grip que aleshores s’estenia molt.
Uns trenta anys més tard, el 1996, al programa “Matin bonheur” (Felicitat del matí), Philippe Collignon va reviure la tradició del vi calent amb canyella, “un remei ben conegut per als refredats”, va explicar a Olivier Minne, abans de començar la preparació de la beguda amb vi de Bordeus orgànic premium. Va bromejar: “No ens privarem, oi?”. La recepta: cinquanta grams de canyella i trenta grams de vainilla per bullir durant cinc minuts en un litre de vi.
Un cop colat, només quedava gaudir del vi calent, “al vespre abans d’anar a dormir…” És dubtós que Olivier Minne es deixés convèncer pel fort gust de la canyella, que no semblava apreciar, a jutjar per la seva expressió al final del segment.
Avui dia, el vi calent continua estant especialment associat als mercats de Nadal i a les festes d’hivern.
És un producte bàsic als països de l’Europa central i del nord: Alemanya, Àustria i Suïssa, on s’anomena Glühwein. També es troba als països escandinaus com a variant del Glögg suec. A França, es consumeix principalment a l’Est, però la tendència s’està estenent per tot el país gràcies als mercats de Nadal.
Una recepta senzilla de xef
El següent arxiu ens porta a Alsàcia, extret del telenotícies de la 1 de la tarda de TF1 el desembre del 2000. Anem cap a Riquewihr, aquest bonic i colorit poble on antigament hi havia una famosa taverna de vi calent. Per a l’ocasió, el xef va acceptar revelar els secrets de la seva recepta, que utilitza Pinot Noir local, però ens va assegurar que “un vi negre normal funciona perfectament bé per a aquesta recepta”.
Per a dos litres de vi, necessitareu:
300 grams de sucre granulat
1 culleradeta de pols de pa de gingebre,
1 taronja amb uns quants claus d’olor, quatre pals de canyella,
2 beines de vainilla, “partides longitudinalment per alliberar l’aroma”,
Uns quants anís estrellat.
Va afegir que el vi calent s’ha de gaudir amb una llesca de kugelhopf (un tipus de brioix), una altra especialitat alsaciana. I el comentari especifica que es bevia des de Nadal i els dies següents, però sobretot la nit de Cap d’Any, amb un tros d’un altre pastís típic de Nadal, amb fruits secs (uns quinze), macerat en kirsch i lligat amb massa de brioix: el baerewecke o berewecke
Així doncs, submergir-se en el ritual del vi calent no és simplement adoptar una tendència; també és assaborir una recepta d’hivern centenària i beneficiar-se de les seves qualitats medicinals. A través dels tanins del vi, que ha perdut el seu alcohol, i les seves aromes d’espècies i cítrics, uneix generacions per a un moment senzill però preciós. Ja sigui negre, blanc o un toc modern, continua sent un símbol universal de calidesa i tradició, capaç de transformar una freda nit d’hivern en un moment de confort. Aleshores, per què no cedir a la temptació i compartir la màgia de les festes amb una copa de vi calent?
