“Martina Puigverttreballa a Les Cols amb les seves germanes —Clara al capdavant de la sala i la sumilleria, i Carlota, en pastisseria— mentre ella i la seva mare lideren la proposta culinària i el pare assumeix tota la gestió”.
Al biestrellat Les Cols, la jove Martina Puigvert aposta per una cuina íntimament connectada amb l’entorn amb tota la família 📷 Xevi Abril/Les Cols
Martina Puigvert (31 anys), Les Cols Cuina de paisatge en família
Martina Puigvert va créixer dins de Les Cols, el projecte que va iniciar la seva mare, Fina Puigdevall, i que avui comparteixen els cinc membres de la família. La seva incorporació a l’ofici va arribar de manera natural: “Vaig decidir estudiar el Grau en Gastronomia i Arts Culinàries al Basc Culinary Center” i allà em vaig adonar que era al que em volia dedicar”, recorda.
Després de la formació, va ampliar horitzons amb experiències internacionals —un any a Nova York i sis mesos al restaurant Gustu, a Bolívia— que li van permetre observar altres cultures gastronòmiques i entendre la cuina com una eina social i territorial. Tot i això, “en acabar vaig tenir claríssim que volia tornar al restaurant”, declara.
A Les Cols treballa amb les seves germanes —Clara al capdavant de la sala i la sumilleria, i Carlota, en pastisseria— mentre ella i la seva mare lideren la proposta culinària i el pare assumeix tota la gestió. La convivència és fonamental: “hem aportat una visió més fresca, un diàleg entre diferents generacions, entre experiència i tècniques, per fer evolucionar el projecte”, explica la Martina.
Aquest treball en comú es tradueix en una cuina que cerca interpretar el territori a través del producte de temporada, una relació estreta amb proveïdors locals i una lectura constant del paisatge de la Garrotxa.
LES COLS Carretera de la Canya, 106, (17800 Olot, Girona) ☎️ 972269209
“Tony’s Chocolonely és una empresa holandesa fundada l’any 2005 que produeix i ven xocolata. L’empresa es caracteritza pel seu disseny gràfic vistós, la gamma de sabors poc convencional dels seus productes i, sobretot, per la seva lluita contra l’explotació i l’esclavitud. El 2018, la quota de mercat de la companyia als Països Baixos va ser del 18 per cent, el que la converteix en un dels fabricants de xocolata més grans del país“.
Tony’s Chocolonely és una empresa holandesa fundada l’any 2005 que produeix i ven xocolata. L’empresa es caracteritza pel seu disseny gràfic vistós, la gamma de sabors poc convencional dels seus productes i, sobretot, per la seva lluita contra l’explotació i l’esclavitud. El 2018, la quota de mercat de la companyia als Països Baixos va ser del 18 per cent, el que la converteix en un dels fabricants de xocolata més grans del país
Història
L’any 2003, després de descobrir que la majoria de la xocolata produïda en aquell moment tenia vincles amb l’explotació humana, el productor de televisió i periodista neerlandès Teun van de Keuken va començar a produir programes sobre els horrors de la indústria comercial del cacau al seu programa Keuringsdienst van Waarde. A més, va presentar una sol·licitud per ser processat per haver adquirit conscientment un producte fabricat il·legalment, cosa que els fiscals es van negar a fer.
Després de tres anys d’intents infructuosos de canviar la indústria mitjançant la investigació periodística, Van de Keuken va decidir començar a produir ell mateix rajoles de xocolata. La marca es va anomenar “Tony’s Chocolonely” amb “Tony” (= Teun) i “Chocolonely” en referència al fet que se sentia com si fos l’única persona de la indústria que estava interessada a erradicar l’esclavitud. Van de Keuken va vendre 20.000 rajoles en dos dies.
El 2007, després que Tony’s fos demandat per un importador neerlandès de bombons suïssos, un tribunal d’Amsterdam va dictaminar que hi havia proves suficients que els productes de Tony es fabricaven sense treball esclau. El mateix any, l’Autoritat holandesa de mitjans (Comissariaat voor de Media) va trobar que l’excessiva publicitat que Tony’s Chocolonely va rebre en set episodis de Keuringsdienst van Waarde havia generat “més guanys del normal” per a l’empresa, i va multar l’emissora del programa amb 20.000 EUR. Quan l’any 2010 es va afegir una rajola de xocolata amb llet amb avellanes al catàleg, el programa de televisió neerlandès Een Vandaag va informar que nens de 9 anys participaven habitualment a la collita d’avellanes a Turquia, d’on provenien les de Tony’s. L’empresa va respondre immediatament, canviant a un proveïdor local d’avellanes dels Països Baixos. El mateix any, la quota de mercat de la marca va superar el 4,5 per cent als Països Baixos.
El 2011, Henk Jan Beltman es va convertir en accionista majoritari i va traslladar l’empresa a una nova ubicació prop de Westergasfabriek.
La massa de cacau de Tony és totalment traçable des del 2013, i la seva mantega de cacau ho és des del 2016. Amb la producció en constant augment, la companyia va decidir el 2015 expandir el seu negoci als Estats Units, obrint la seva primera oficina internacional a Portland, Oregon. El 2020 van tancar l’oficina de Portland per traslladar-la a la seva seu actual dels Estats Units a la ciutat de Nova York.
A finals de 2018, a més del seu país d’origen, els Països Baixos, Tony’s Chocolonely també estava a la venda a Bèlgica, Dinamarca, Finlàndia, Alemanya, Suècia i els Estats Units. Als Països Baixos la seva quota de mercat va ser del 19% el 2018, amb la qual cosa va superar les multinacionals Verkade, Mars i Nestlé. El 2019, Tony’s va llançar les seves barres de xocolata al Regne Unit, i Sainsbury’s, Waitrose, Ocado, Mega Image i Whole Foods van ser algunes de les primeres botigues a emmagatzemar els seus productes. El mateix 2019 es va començar a distribuir a Catalunya en pocs punts de distribució per sondejar el mercat. La rajola de xocolata es va posar a disposició a Irlanda a partir del 2019 amb una capacitat limitada. El 2020 s’ha fet més àmpliament disponible a les principals botigues d’alimentació com SuperValu.
A partir del 2022 va ser més àmpliament distribuïda a Catalunya, en cadenes Casa Ametller o Carrefour.
El 2021, la companyia va tenir un contratemps després que l’organització nord-americana Slave Free Chocolate retirés Tony’s de la seva llista d’empreses de xocolata ètiques. Tot i que no hi va haver casos confirmats de treball infantil dins de la cadena de subministrament de Tony’s, la seva col·laboració amb un altre fabricant de xocolata, Barry Callebaut, va donar lloc a l’eliminació de Tony de la llista a causa de problemes de treball infantil dins de la cadena de subministrament de Barry Callebaut.
El febrer de 2024, Tony’s havia llançat quatre nous embolcalls temporals a Alemanya i Àustria inspirats en marques famoses de xocolata, inclosa Milka, com a campanya publicitària i per conscienciar sobre l’ús del treball infantil per part dels principals proveïdors de la indústria del cacau. Després de ser demandada pel fabricant de Milka Mondelez International, se li va prohibir vendre xocolata “utilitzant el color” corporatiu de Milka a Alemanya.
“L’exercici del dret d’admissió no pot comportar, en cap cas, discriminació per raó de naixement, raça, sexe, religió, opinió, discapacitat, orientació sexual, identitat de gènere o qualsevol altra condició o circumstància personal o social de les persones” .
Els 7 restaurants jardí de Bellaterra 📷 BELLATERRA. CAT
DRET D’ADMISSIÓ ALS RESTAURANTS, BARS I ESTABLIMENTS DE CATALUNYA
El propietaris de bars, restaurants i altres establiments oberts al públic poden, dins el marc de la legalitat vigent, determinar les condicions d’accés als seus locals. En tot cas, aquest fet s’ha de comunicar a l’Administració.
El dret d’admissió és una facultat diferent de l’obligació que tenen d’impedir l’accés en determinades circumstàncies que així ho requereixin, com per exemple un cop s’ha superat l’aforament, o l’accés dels menors d’edat, de les persones que es comportin de manera agressiva.
Condicions:
L’exercici del dret d’admissió no pot comportar, en cap cas, discriminació per raó de naixement, raça, sexe, religió, opinió, discapacitat, orientació sexual, identitat de gènere o qualsevol altra condició o circumstància personal o social de les persones.
Les condicions d’accés sobre les quals es pot basar l’exercici del dret d’admissió han de ser concretes i objectives i en cap cas no poden ser arbitràries ni improcedents. Tampoc poden ser contràries als costums vigents a la societat.
Les condicions del dret d’admissió han de constar en rètols plenament visibles, dels quals cal trametre còpia a l’autoritat competent.
Qualsevol modificació de les condicions del dret d’admissió han de ser informades a l’Administració.
Rètol informatiu:
El full on consten les condicions d’accés, en virtut de les quals es pot exercir el dret d’admissió, ha d’estar degudament segellat per l’Administració i ha de romandre obligatòriament a l’establiment o lloc on es desenvolupi l’espectacle públic o l’activitat recreativa.
El rètol on consten les condicions ha d’estar col·locat en un lloc visible a la zona d’accés de l’establiment i ha de tenir les característiques següents:
Les plaques o rètols han de ser de com a mínim 30 centímetres d’amplada i 20 d’alçada, i la lletra de caixa alta, de 36 punts com a mínim.
Han d’estar col·locades en els accessos del local o recinte, plenament visibles des de l’exterior. Si hi ha taquilles, s’han de col·locar en tot cas a les taquilles. També es poden col·locar, a més, a l’interior del local.
“En general, Barcelona ofereix una cuina honesta, ben feta i apetitosa, sens dubte, que té els seus orígens en receptes sempre actualitzades amb aliments frescos”.
La segona gran base dels Bib Gourmand de Barcelona —la primera, sens dubte, a bon preu— és que, en tots els casos, conviden a compartir plats d’inspiració mediterrània, en un ambient de taberna que anima a ampliar l’àpat. És l’escenari ideal perquè el viatger descobreixi productes temporals preparats sense complicacions: botifarrades, escalivades, arrossos singulars o els sempre esperats calçots amb salsa romesco, quan arriba el moment. En general, Barcelona ofereix una cuina honesta, ben feta i apetitosa, sens dubte, que té els seus orígens en receptes sempre actualitzades amb aliments frescos. Als restaurants del tradicional i cèntric Mercat de la Boqueria, o a les localitzacions més populars, els 8 establiments amb la millor relació qualitat/preu de la ciutat, reconeguts amb el premi Bib Gourmand, comparteixen la temptació que s’ofereix entre els menús degustació, rostits interessants, productes temporals i suggeriments diaris que és millor no passar per alt.
Restaurant Avenir 📷 CEDIDA
AVENIR
Avenir 72, (08021 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Aquest acollidor local, amb aires de taberna, es distingeix per la seva amabilitat: expliquen, amb detall, tant la filosofia com l’elaboració de cada plat. Fundat per Roger i Chesco, familiars amb la seva família, el restaurant us convida a gaudir d’una àmplia varietat de platillos moderns amb peix de mar i muntanya. La proposta se centra en diversos menús que mai us decebran, pensats per compartir i amb opcions a base de peix.
Restaurant Bancari 📷 CEDIDA
BACARO
Jerusalem 6, (08001 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Italiana
A pocs passos del Mercat de la Boqueria, aquest restaurant italià, definit com una “taberna veneciana”, destaca per oferir un plat càlid i acollidor que ens fa sentir com a casa. Amb un estil bistrot dividit en dues plantes, la seva decoració senzilla permet centrar-se en l’essencial: una cuina d’arrels transalpines sempre centrada en el sabor. Juntament amb la pasta, serveixen plats com les Sardines en Saor, la salsa ternera veneciana i el tiramisú. La carta de vins, amb clàssics italians, complementa l’experiència.
Restaurant Berbena 📷 CEDIDA
BERBENA
Minerva 6, (08006 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Creativa
Aquest petit i senzill local està situat en un estret carrer de vianants, just al costat de la Diagonal. Presenta un ambient molt senzill, amb el xef explicant en persona, al costat dels altres tres xefs que l’ajuden, tant les opcions gastronòmiques com l’oferta de vins. Ofereix una cuina actualitzada, amb plats exòtics, basats en productes mediterranis contemporanis. Consulteu la mida… és imprescindible reservar!
Restaurant Carniceria Bardeni-Caldeni 📷 CEDIDA
BARDENI-CALDENI
València 454, (08013 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Carns a la graella
Aquest restaurant és una carnisseria amb dues dècades d’història a pocs passos de la Sagrada Família, on la carn és la protagonista absoluta. Sobre l’estètica de l’antiga carnisseria -amb barra inclosa- anuncies el caràcter del lloc. El xef Dani Lechuga ofereix una carta centrada en plats d’alta qualitat, com el seu famós tàrtar de vedella Angus a l’estil caldeny, i val la pena preguntar pels ‘Suggeriments del dia’, on solen aparèixer plats especials. Amb preus moderats i una clientela que barreja locals i viatgers ben informats, és un refugi ideal per a aquells que gaudeixen del món carnívor amb tècnica i sabor.
Restaurant Cruix 📷 CEDIDA
CRUIX
Entença 57, (08015 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Actual
A pocs metres de la Plaça d’Espanya, al cor de la ciutat, trobareu un local informal, recentment actualitzat i amb les parets a la vista. Aquí l’entretinguda oferta gastronòmica, amb l’apetitosa opció de tapes i platillos, es basa en dos menús degustació que combinen diferents preparacions modernes i grans clàssics casolans, com els seus populars rostits amb socarrat.
Restaurant Glug 📷 CEDIDA
GLUG
Viladomat 289, (08029 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Creativa
Cuina d’alta qualitat, preus raonables i molt bon ambient es troben en aquest vibrant restaurant de L’Antiga Esquerra de l’Eixample, just davant de la piscina de Sant Jordi. Aquí, els xefs Iván García i Beatrice Casella -ella, natural de Torí i responsable d’un dels magnífics llocs- ofereixen sabors frescos d’arrels catalanes i italianes elaborats amb productes de l’època, fins a més de 600 referències de vins. El nom del local (Glug) indica que cal servir i beure aquesta beguda, i reflexionar bé sobre el suggeriment: gaudir-ne com sempre.
Restaurant Saó
SAÓ
Cesare Cantù 2, (08023 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Creativa
Bon restaurant, allunyat de la multitud quotidiana, on ofereixen una proposta basada en tres menús sorpresa, tots amb gust tradicional però amb tocs moderns i alguns altres detalls que ens parlen de l’èxit del xef, Juanen Benavent, treballant a França. Gaudeix utilitzant productes puntualment i puntualment, donant així una part del protagonisme als petits productors de la zona.
Restaurant Oníric 📷 CEDIDA
ONÍRIC
Rabassa 37, (08024 Barcelona)
Nivell de preus: €€
Cuina: Fusió
Hi ha un nom que evoca l’univers dels somnis, aquest restaurant -amb Jonatan Izquierdo al capdavant dels fogons i Laura Humanes a la sala- s’inspira en una cuina actual i creativa, articulada en un menú tradicional i tres menús: Herrén, Oníric i Somni. Entre els plats més destacats hi ha el Buñuelo de Congrio amb curri verd, coco i tamarinde, una proposta arriscada però completament convincent. L’experiència, amb uns preus excel·lents, es gaudeix en un espai íntim, amb una barra i una cuina a mitja vista que conviden a fer una ullada a la feina de l’equip. Una visita que, sens dubte, valdrà la pena.
“Si no ens veiem amb cor de trobar prou companyia en la visió de les matèries i els colors, en la percepció d’olors i de gustos, en la pròpia consciència dels subtils plaers del menjar i del beure, és que simplement ens alimentem”. JOSEP M. ESPINÀS
Taula parada al restaurant La Taula de Barcelona
LLUIS TORRES|El volum Del Rebost i de La Taula, de Josep.M. Espinàs, publicat l’any 1985, recull els articles publicats per l’autor a Serra d’Or, des de l’octubre de 1980 al setembre de 1984 amb el títol comú Del rebost estant. La cuina ha interessat sempre a Josep M. Espinàs, encara que ell assegura que no és un expert, però sí que té un instint d’observació àmpliament demostrat en els seus articles a l’Avui, cosa que, junt amb el fet que el diverteix molt explorar i tastar els nous plats, li permet d’escriure amb gran autoritat sobre un tema tan interessant per a tothom. Avui compartim el seu interessant article “Coses que fan nosa a taula” .
JOSEP M. ESPINÀS ✍️ Proposo una relació de coses i fets que caldria evitar quan estem disposats a fer un àpat amb una mica de respecte pel menjar o per nosaltres. Quan s’ha de menjar “en un salt”, deixem-ho córrer. Ara: si tenim el temps suficient, i encara que no sigui massa volem fruir-lo, hi ha unes quantes precaucions que serà bo de tenir en compte.
Suprimir tota mena de música. No us diré que, tot sopant al port napolità de Santa Lucia, una breu aproximació dels guitarristes-violinistes no sigui, a més de típica, agradable, però en el cas -que és el que aquí tractem- d’un àpat familiar o d’amics la música és sobrera, i no cal dir si és mecànica. Aconsellaria també de suprimir-la encara que hom mengi tot sol. Cal suprimir-la no tan sols perquè pot destorbar la conversa, que en un àpat compartit és bàsica, sinó perquè pot distreure lamentablement l’atenció del paladar. Si no ens veiem amb cor de trobar prou companyia en la visió de les matèries i els colors, en la percepció d’olors i de gustos, en la pròpia consciència dels subtils plaers del menjar i del beure, és que simplement ens alimentem.
Atenció a les flors, especialment si són flairoses. Si les tenim massa a prop poden molestar. Altres elements vegetals que no influeixin sobre l’olfacte i no interfereixin la visió dels comensals són, en principi, més aconsellables.
Les copes per al vi han d’ésser perfectament transparents, no de vidre de color, tant les de vi blanc com les de vi negre. El vi, l’hem de “veure” abans de “beure’l”. El color d’un vi ben fet i al punt és una meravella que no hem d’emmascarar; convé que hi vegem els reflexos de la llum. No omplim la copa del tot, no pas perquè faci més fi, sinó perquè quedi un espai en el qual les aromes del vi puguin manifestar-se i condensar-se.
Cal evitar l’excessiva acumulació de menjar en un plat. Hem de poder treballar còmodament amb la forquilla i el ganivet, sense haver de patir pel risc d’expulsar del plat una part del menjar cada vegada que tallem.
En les amanides que no són estrictament vegetals, cal servir l’ou dur, els embotits, el pernil, etc., amb una suficient separació de l’enciam, el tomàquet i tot allò que ha d’ésser amanit. Això demana dos platets, o almenys un plat prou ample. Perquè cal evitar que l’oli, i no cal dir el temible vinagre, impregni si l’amanida és barrejada sol passar els embotits i en desfiguri el gust.
El manament bàsic en aquest apartat és: mai no amanireu l’amanida d’un altre.
No fumeu entre plat i plat. En un sopar una mica solemne a la vella Anglaterra vaig passar molta vergonya. Tot i l’advertiment d’aquesta norma gastro-nòmico-social, dos periodistes espanyols van encendre els inevitables cigarrets. A l’hora del cafè, i arribat el moment que qui presideix l’àpat s’alça de la cadira i enlairant la copa expressa la tradicional salutació a la reina i diu, segons la fórmula clàssica, senyores i senyors: poden fumar, vaig haver d’escoltar que deia, amb un impassible humor: «senyores i senyors, poden continuar fumant».
Si teniu la desgràcia d’haver de compartir l’àpat amb una persona xerraire, el remei és difícil. Hom es pot fer el sord fins a un cert punt. Interrompre la loquacitat amb la pregunta és que no tens gana?» o «no t’a-grada, potser?» pot donar algun resultat si l’altre no és un obtús total.
El telèfon és el gran enemic de la tranquil.litat d’esperit que demana un àpat decent. Si us veieu amb cor de desconnectar-lo, us felicito. Si contesteu, i l’intrús us pregunta si esteu dinant o sopant, digueu sempre: “sí”. És l’única possibilitat d’escurçar la interrupció. Suposo que queda clar que totes aquestes precaucions -i d’altres que podríem afegir-hi- no són vàlides, només, en el cas d’un àpat important; convé de te-nir-les en compte, també, en les nostres menjades més modestes. I la màxima perfecció consisteix a esborrar del nostre cervell qualsevol preocupació tot just seiem a taula. Abans de dur-nos la cullera o la forquilla a la boca, l’última reflexió no gastronòmica ha d’ésser aques-ta: si tinc un problema important, ja me’n recordaré després de dinar. Per tant…
JOSEP M. ESPINAS (Barcelona, 1927-2023) es donà a conèixer com a novel·lista amb Com ganivets o flames, obra guanyadora del Premi Joanot Martorell (1953). Després publicà diverses novel-les-El gandul, La trampa, L’home de la guitarra, Combat de nit, L’últim replà (Premi Sant Jordi 1962), Tots som iguals, etc., llibres de narracions, com Varietés (Premi Víctor Català), i llibres de viatges a peu sobre el Pirineu, el Priorat i la Segarra. Prop dels cinquanta títols, darrerament ha publicat Diccionari català de falses etimologies, Aprendre a conviure i quatre volums que recullen una àmplia selecció dels articles que publica diàriament a l’AVUI des de fa nou anys. Ha estat un dels fundadors del moviment de la Nova Cançó i amb el títol d’Identitats ha dut un programa d’entrevistes a TV3. Editorial Pòrtic té publicat d’aquest autor, a la col·lecció Llibre de Butxaca, Petit Observatori.
Font: Josep M. Espinàs, Del Rebost i de la Taula, Editorial Pòrtic, 1985 (pàg. 86 a 88)
“Una iniciativa que aposta pel consum responsable, la proximitat i el suport a la pagesia local”.
“La Xarxa de Consum Solidari és part significativa d’un moviment social transformador en el consum, en el comerç i en la lluita feminista, des d’una perspectiva de solidaritat internacional i de desenvolupament local, i constructora de discurs, consciència i pràctiques alternatives a l’actual model de desenvolupament generador de pobresa”.
La Universitat Autònoma de Barcelona inaugura el 18 de febrer un nou Mercat de Pagès a la Plaça Cívica del campus, que se celebrarà cada dimecres de 11 h a 16 h.
El mercat comptarà amb 10 parades de productores i elaboradores dels Mercats de Pagès i és fruit de la col·laboració entre la UAB, el seu equip docent, la Xarxa de Consum Solidari i l’associació de productores i elaboradores dels Mercats de Pagès.
L’acte inaugural inclourà una xerrada sobre l’impacte del Mercosur en la petita pagesia agroecològica, amb la participació de pagesos i pageses del mercat, i un tast de calçots ecològics obert a la comunitat universitària.
Una iniciativa que aposta pel consum responsable, la proximitat i el suport a la pagesia local.
Uneix-te als canals de Whatsapp i Telegram del mercat per estar al cas de totes les novetats!
Les productores i elaboradores del Mercat de Pagès de la UAB:
EL BROT AGROLÒGIC Horta agroecològicaL’ORTIGA Horta agroecològicaMEL DELS ERMS Mel ecològicaMARES SALVATGES Elaboració de pa i dolços vegetarians, ecològics i artesans amb massa mareCAN PEDRET Elaboració artesanal d’embotitsCAN PEDRET Elaboració artesanal d’embotitsOLIVES BARAKA Olives ecològiques gourmet a granelLA SELVATANA LàcticsLA VALL DE LA CASELLA Cítrics
En l’actualitat l’organització està formada per una junta directiva, un equip de 13 professionals i un conjunt de voluntaris distribuïts per tot el territori de l’Estat Espanyol.
Treballem en els diferents àmbits contemplats a l’estratègia de l’organització definida per les assemblees de sòcies/s.
Xarxa de Consum Solidari forma part de la Federació Catalana d’ONGDs pel desenvolupament, de la Xarxa d’economia solidària de Catalunya, de la Coordinadora valenciana ONGD i de la Xarxa Solidària de Sant Cugat del Vallès.
“Chiacchierare significa xerrar o conversar. També pot significar xafardejar o xerrar una estona. «Facciamo due chiacchiere» significa literalment «Xerrem una estona». Chiacchiere és també un dels molts noms que reben els pastissos fregits de Carnaval. significa xerrar o conversar. També pot significar xafardejar o xerrar una estona“.
Chiacchiere de Carnaval “Angi”
Elspastissos Chiacchiere de Carnestoltes “Angi”
Els Chiacchiere són pastes de full cruixents i delicats típics del període de Carnestoltes i es diuen amb diferents noms segons les regions d’origen: chiacchiere i lattughe en Llombardia, cenci i donzelle a Toscana, flappe i enròpia Trentino, galani i gale a Véneto, bugie a Piemont. I encara més rosoni, lasagne, pampuglie…
“És un dolç molt fràgil, obtingut estirant finament una massa simple que després es fregeix i s’empolvora amb sucre glas per al toc final”.
La seva forma rectangular, amb dos talls centrals, fa que les chiacchiere siguin inconfusibles i atrauen des de temps immemorials la llaminera de grans i petits. Ja sigui la primera o la mil·lèsima vegada que en provis una, cada mossegada a les chiacchiere és una màgia… i immediatament és Carnaval!
Chiacchierare significa xerrar o conversar. També pot significar xafardejar o xerrar una estona. «Facciamo due chiacchiere» significa literalment «Xerrem una estona». Chiacchiere és també un dels molts noms que reben els pastissos fregits de Carnaval.
Ingredients 40 peces de Chiacchiere:
Farina 00 500 g Sucre 70 g Mantega 50 g – a temperatura ambient Sambuca 30 g Ous 3 – mitjans Llevat químic en pols 6 g Beina de vainilla 1 Gemmes 1 Sal fina 1 mica Oli de cacauet quantitat suficient Per empolvorar sucre glaç quantitat suficient
Per preparar les chiacchiere:
Tamisa la farina juntament amb el llevat i aboca-ho en una batedora amb pala. Afegeix-hi el sucre, la sal, els ous batuts prèviament, el rovell i la grappa. Treballa fins a barrejar bé els ingredients.
Substitueix la pala pel ganxo 4, afegeix les llavors de la baina de vainilla i la mantega, després segueix pastant durant 15 minuts fins a obtenir una barreja homogènia: ha de resultar ferma però bastant mal·leable. Si cal, podeu afegir 5-10 g d’aigua. Transfereix la massa a una superfície de treball i maneja-la ràpidament per donar-li una forma esfèrica.
Embolica el bloc amb pel·lícula transparent i deixa-ho reposar a temperatura ambient durant almenys 30 minuts. Passat aquest temps, divideix la massa en porcions d’uns 150 g aproximadament i comença a treballar cadascuna per separat. Aplana lleugerament una primera porció amb el palmell de la mà, enfarina-la i estén-la amb el corró ajustat al gruix més ample.
Doblega els costats curts de la tira de massa cap al centre, després estira-la novament ajustant cada vegada el corró a un gruix cada vegada menor, fins a assolir els 2 mm. Realitza el mateix procediment amb totes les porcions de massa. Deixa reposar uns minuts la fulla estirada i mentrestant escalfa l’oli a una temperatura de 150-160°. Amb una roda dentada curta rectangles d’aproximadament 5×10 cm i fes a cadascun dos talls centrals, paral·lels al costat llarg.
Quan l’oli hagi assolit la temperatura adequada, submergeix 2-3 rectangles de massa amb l’ajuda d’una escumadora i fregeix-los donant-los la volta pels dos costats fins que estiguin daurats. Escorre les fulles en paper absorbent i, un cop fredes, col·loca-les en un plat i empolvora-les amb abundant sucre glaç tamisat.
“Encara que la destrucció de l’Arxiu Reial de Nàpols, com a conseqüència d’un bombardeig aliat a finals de la Segona Guerra Mundial, va dificultar la reconstrucció de la trajectòria professional del Mestre Robert a la cort partenopea; una consulta intensiva dels registres comptables corresponents al segon quart del segle xv, conservats a l’Arxiu de la Corona d’Aragó, permetria, en canvi, confirmar o refutar la hipòtesi de si va servir com a cuiner d’Alfons el Magnànim a Catalunya i es va traslladar amb ell a Nàpols” .
Mestre Cuiner Robert de Nola
(Robert, Ruberto (o Ruperto o Roberto o
Rupert) de Nola)
Nascut a Catalunya, encara que es desconeix el lloc exacte, a la segona meitat del segle xv, Mestre Robert és l’autor del Lliure de doctrina per ben servir de tallar i de l’art de cotxe, és de qualsevol manera de potatges i salses, i cuiner, segons el pròleg de la primera edició conservada, del rei Ferran I de Nàpols. Al pròleg de la traducció castellana, l’editor, Diego Pérez Dávila, alcaide de Logronyo, a més de castellanitzar l’antropònim, li va afegir el 1525 el cognom de Nola, derivat aparentment d’un topònim italià.
Com que encara no ha estat objecte d’una investigació documental profunda, continua sent poc més que un nom, un professional de la cuina al qual se li atribueix un receptari; tota la informació disponible sobre la seva vida –molt escassa– prové de la seva única obra coneguda. El bibliòfil Antoni Palau, recolzant-se exclusivament en el correcte català del Lliure del Coch, va sostenir el 1927 que el seu autor hauria nascut a Catalunya o a la població de Campània de la qual deriva el seu cognom; en aquest darrer cas, descendiria d’immigrants catalans que s’haurien instal·lat a la província de Caserta durant el segon terç del segle xv, arran de la conquesta i la incorporació del regne a la Corona d’Aragó.
El periodista Dionisio Pérez Gutiérrez, Post- Thebussem, al pròleg de la reedició castellana del 1929, formulava, sense cap base documental, dues conjectures d’una gosadia gairebé idèntica. Una primera, molt possiblement basada en declaracions de Félix Torres i Amat que va parlar d’una edició incunable feta a Toledo el 1477, per la qual cosa darrere del Lliure del Cot hi hauria un cuiner aragonès, no català, que hauria acompanyat Alfonso el Magnànim en la seva expedició a Nàpole reals. Mort el seu protector, el 1458, Roberto hauria estat confirmat en el càrrec pel seu successor, Ferran I, que va regnar fins al 1494. Per aquesta època, el Mestre Robert, ja ancià, hauria tornat als dominis ibèrics de la Corona d’Aragó, amb un receptari manuscrit, i hauria mort poc després.
Aquest receptari, amb alguns afegits posteriors, va ser traduït al català i imprès a Barcelona, el 1520, per algun erudit “d’avisat esperit editorial”. Segons l’altra proposta —més versemblant a judici del seu formulador— Roberto de Nola només hauria estat el resultat d’“una superxeria editorial”.
Un autor anònim hauria compilat en català, a principis del segle XVI, un llibre de cuina mediterrània, combinant receptes “d’Aragó, Catalunya, València, Provença i Itàlia”, i hauria atribuït la seva autoria, per prestigiar-lo, a un cuiner imaginari d’un rei estranger, ja mort. Els dos suggeriments de Post-Thebussem van ser objecte de dures crítiques, els signants de les quals encara no han proposat, però, cap solució prou documentada.
La “qüestió Nola” segueix, doncs, oberta i només es podrà tancar mitjançant una llarga i complexa investigació documental. Encara que la destrucció de l’Arxiu Reial de Nàpols, com a conseqüència d’un bombardeig aliat a finals de la Segona Guerra Mundial, va dificultar la reconstrucció de la trajectòria professional del Mestre Robert a la cort partenopea; una consulta intensiva dels registres comptables corresponents al segon quart del segle xv, conservats a l’Arxiu de la Corona d’Aragó, permetria, en canvi, confirmar o refutar la hipòtesi de si va servir com a cuiner d’Alfons el Magnànim a Catalunya i es va traslladar amb ell a Nàpols.
El llibre, redactat en un català neutre, exempt de dialectalismes i d’estrangerismes, degué ser compilat a la cort de Nàpols a l’últim quart del segle XV, quan la ciutat del Vesuvi s’havia convertit en una de les principals cruïlles culturals de la Mediterrània. El motiu d’escriure el seu llibre era, segons confessa al pròleg de la primera edició en català: “Com si cosa molt necessària als joves de tendresa edat aprendre de les virtuts la carrera, i majorment aquells que en deliberació de servir els homes de major grau o condició es delitin, que aquells sàpiguen ben servir de moltes coses necessàries en aquell, lliure”.
I en l’edició en castellà explica que la iniciativa va ser del rei Ferran: “Moltes vegades, sereníssim rei i molt poderós senyor, va ser manat per la vostra Majestat a mi, Ruberto, el vostre lleial servent i criat i cuiner de la vostra casa reial, que fes un tractat d’aquesta art del meu ofici, perquè quedés de la meva mentida, perquè quedés de la meva fundació, perquè quedés de la meva fundació d’amanir de menjar i guisar menges i potatges.
Consta d’una breu art cisòria, un conjunt de consells sobre el servei de la taula, dues-centes vint-i-nou receptes i un índex, amb alguna variació segons les edicions. Distingia entre receptes per a dies de carn, cent seixanta, i per a dies de peix, seixanta-quatre. S’hi incloïen receptes de salses, barreges d’espècies, vins, potatges i verdures. Lloc preferent ocupaven els plats de carn, considerat l’aliment per excel·lència de l’època, especialment els de volateria i carner. El receptari incloïa la famosa recepta de la “manja blanca”. Però destacava la quantitat i la varietat de plats de peix, reflex de l’origen mediterrani de l’obra i del seu autor.
El formatge també tenia presència assenyalada. Igualment succeïa amb les fruites fresques i els fruits secs. No hi faltaven dolços, pastes i confitures. S’hi afegien algunes receptes d’aliments per a malalts i convalescents. Més de la meitat de les preparacions provenen –idèntiques o amb lleugeres variants– del Lliure de Sent Soví, un receptari català del segle XIV. Mestre Robert demostra conèixer, però, altres tradicions culinàries, ja que inclou al seu receptari alguns plats genovesos, llombards, venecians i francesos. Barbara Santich i Bruno Laurioux, malgrat el marcat desequilibri en la combinació d’experiències, han catalogat el llibre del cotxe com un receptari de cuina mediterrània redactat en català, no com un llibre de cuina catalana amb addicions italianes i franceses.
El receptari contribuiria a reforçar la penetració de la gastronomia catalana a Itàlia, impulsada conjuntament per Alfons el Magnànim, des de Nàpols, i pel pontífex valencià Calixt III (Alfons Borja), des de Roma. Aquest corrent, ben documentat per fonts coetànies italianes, va rebre, el 1474, el qualificat recolzament del bibliotecari pontifici Bartolomeo Sacchi, Platina, que, en la seva honesta voluptate, va considerar de bon to adoptar algunes de les receptes i dels comportaments a la taula “dels catalans”.
La seva consagració va coincidir amb el pontificat d’Alexandre VI (Rodrigo Borja), en la cort del qual, la noblesa i l’alt clergat toscanes, llombardes, ligures i vènetes no només degustarien, entre 1492 i 1503, alguna de les receptes recollides pel Mestre Robert, sinó que les difonen.
Net el conill es talla a trossos. Després es posa en una cassola de fang, la cansalada i el llard i quan està ben calent es llença el conill i la ceba picada, s’ofega fins que tingui un color daurat i seguidament se li afegeix la farina, el vi ranci i dos decílitres d’aigua.
A continuació s’assasona amb sal i pebre, afegint-li un ramet lligat compost de julivert, llorer, farigola i orenga.
Després es cou, tapat, a foc lent fins que estigui ben tendre i vint minuts abans d’acabar la cocció se li afegeix el pa de pessic, els pinyons i ametlles, una mica de julivert i el fetge del conill, tot picat al morter. En servir-lo es treu el manat.
* Josep Rondissoni (el seu nom apareix amb la forma catalanitzada com a autor als seus llibres publicats en català) va ser un cuiner italià amb família d’origen suís, establert a Catalunya. Va estudiar a França i fou deixeble d’Auguste Escoffier. Arribà a Barcelona el 1914. Va passar pel Majestic, el Círculo del Liceo i l’Hotel Victoria de Palma, abans d’esdevenir xef del Casino de l’Arrabassada. Des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Va dirigir la redacció de la revista Ménage entre 1930 i 1937.
“Per tradició, i per provar la seva competència culinària, les donzelles no casades preparaven igualment els “Maritozzi” que presentaven els solters de torn, que elegien les seves futures esposes valorant el pastís que millor els havia estat obsequiat“.
Modern Maritozzi de festuc i el tradicional de nata muntada
LLUIS TORRES✍️El deliciós brioix farcit amb nata muntada, és delicat i irresistible, tot un vici de llaminer tradicional de Roma, del que resulta difícil privar-se. Ara es fan versions modernes amb festuc, xocolata, etc., En la tradició de la gastronomia capitolina figura entre els dolços més apreciats, els orígens dels quals es remunten a l’antiga Roma. A partir d’aquella època va aparèixer una forma d’antecessor del maritozzo: una gran barra de pa preparada amb farina, ous, oli o greix i sal, endolcida amb passes sultanes i mel, que les dones preparaven com a menjar per als dies en què els obrers i els pastors treballaven a l’exterior.
En la tradició de la gastronomia capitolina figura entre els dolços més apreciats, -els orígens dels quals es remunten a l’antiga Roma-. A partir d’aquella època va aparèixer una forma d’antecessor del Maritozzo: una gran barra de pa preparada amb farina, ous, oli o greix i sal, endolcida amb passes sultanes i mel, que les dones preparaven com a menjar per als dies en què els obrers i els pastors treballaven a l’exterior.
A l’Edat Mitjana, el format es va disminuir lleugerament, el gust es va reforçar amb fruits secs, com pinyons i fruita confitada, i la preparació de la barreja, sense greix, es va enfosquir. El “Maritozzo” és també conegut com a “Quaresimale“, la sola i apetitosa violació del període de dejuni establert pels llargs quaranta dies que precedeixen la Pasqua. El pastís es va convertir així en “er San Maritozzo“, homenatjat el 1833 en el seu sonet La Quaresima pel cèlebre poeta Giuseppe Gioachino Belli.
Una sorpresa dolça d’amor
L’extravagant i vagament divertit nom del Maritozzo es va originar com un sobrenom popular a partir de l’alteració de “marit” i, en temps més recents, s’ha vinculat a un costum veritablement romàntic: així, al segle XIX, durant el primer divendres de març de cada any, llavors conegut com Dia dels Enamorats. Se solia decorar els pans dolços amb petits cors de sucre, amagant a l’interior un anell o una altra joia d’or. Per tradició, i per provar la seva competència culinària, les donzelles no casades preparaven igualment els “Maritozzi” que presentaven els solters de torn, que elegien les seves futures esposes valorant el pastís que millor els havia estat obsequiat.
La bondat per a totes les hores
Donar una mossegada a un esponjós maritozzo farcit de crema fresca és, sens dubte, una de les formes més saboroses de començar el dia. No obstant això, aquestes clàssiques postres tradicionals han traspassat els límits de l’esmorzar per convertir-se en una gran alternativa per a un dinar ràpid, un deliciós berenar o unes postres per després del sopar. Des de la clàssica nata de farciment, els pastissers i els xefs de Roma s’han llançat a la imaginació, i han creat noves i sorprenents combinacions tant dolces com salades. Els aparadors dels cafès i bistrots mostren diverses receptes llamineres, amb creacions amb xocolata, melmelades de fruites i crema Chantilly, entrepans d’autor amb tomàquets frescos, bacallà, salmó, ruca, curats, marisc, talls de carn, amatriciana, carbonara, vegan.
Aquest històric pastís, dolç icònic de la ciutat, és el protagonista del Dia del Maritozzo, un autèntic festival del sabor amb els millors Maîtres Pâtissiers de la Capital.
