Salvador Sostres, 4 d’abril de 2024: “Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa
LLUÍS TORRES| Sorprenent crítica del periodista i escriptor català Salvador Sostres i Tarrida (Barcelona, 1975). Alumne del Col·legi Aula, cursà un any a la Facultat de Ciències de la Informació de la UAB, però abandonà els seus estudis universitaris per dedicar-se plenament a l’escriptura. S’ha dedicat primordialment a articles d’opinió tot i que també ha escrit entrevistes, cròniques, assajos i llibres de ficció. Entre el 2000 i el 2009 va col·laborar amb el diari Avui, en la redacció cada dia de la columna Llir entre cards. Fins al 2004 va col·laborar amb el portal e-notícies. Aquell mateix any va obtenir el Premi Card de l’Associació de Dones Periodistes de Catalunya. Posteriorment va ser col·laborador de Crónicas Marcianas, un programa nocturn de Telecinco presentat per Xavier Sardà, i va presentar el guinyol Les nines a Canal Català. També ha col·laborat amb Joan Barril a COM Ràdio, i amb Alfons Arús a Arucitys. Va col·laborar amb el diari El Mundo fins a la incorporació del director David Jiménez, qui va decidir prescindir dels seus serveis a principis de juny de 2015. Ja el 2010, 120 periodistes del rotatiu havien enviat una carta conjunta al llavors director Pedro J. Ramírez demanant que despatxés Sostres, entenent que «atacava els principis fundacionals del diari». Pocs dies més tard del seu cessament a El Mundo, va anunciar a través del seu blog personal que s’incorporava al diari ABC.
ELS DRETS DEL TREBALLADORS
La meva fillola m’ha demanat celebrar el dilluns de Pasqua a Via Veneto. Però està tancat pels drets dels treballadors. Via Veneto no va tenir inconvenient -i em sembla bé- per obrir durant tots els dies del Mobile, però el dia que els clients hem d’anar a donar la Mona a les nostres fillols prevalen els drets dels treballadors. Jesucrist no va ressuscitar a Barcelona perquè volia dinar a Via Veneto i també estava tancat. Abans, sota la direcció de José Monje, no hi havia drets dels treballadors i Via Veneto tancava els dissabtes al migdia i els diumenges per descans dels personals. Descansar és molt diferent de posar-se a parlar de drets. Almenys a casa, hem tingut sempre molt clara la diferència
Tothom té drets, jo també en tinc. Però no esperis res seriós de qui agiti la bandera dels seus. Les persones adultes, serioses, responsables i lliures només tenim deures. I els restaurants que basen el seu avantatge competitiu i el seu prestigi en una idea del servei només poden tenir deures, i si s’escuden en els seus suposats drets per no atendre’ls estan completament morts.
Jo sóc un que ha anat 4.500 vegades a Via Veneto -i no és una exageració, creguin-me- i em sento per tant una mica responsable de la catastròfica deriva que ha pres la casa. Per l’amor a la família propietària, pel meravellós tracte que fins i tot la pandèmia havia rebut, i per la meva educació sentimental en què José Monje hi té tant a veure, he anat escrivint articles només del que és positiu i he deixat que allò negatiu creixés. Recordo els anys en què ningú s’atrevia a dir res públicament de Semon fins que l’empresa va fer fallida. La meva mare mai no va ser empresària i es va notar. Pedro Monje és un digne successor del seu pare, però el seu entorn podria ser millor.
A Via Veneto la gastronomia mai no ha estat la protagonista. Als antics tendals, sota el nom del restaurant hi havia el del seu amo i ànima, José Monje. Via Veneto ha estat, al llarg de la seva història, molt més una manera de ser que de menjar. Una idea de servei, un confort, un formar part de la ciutat que importa. No s’ha menjat mai d’una manera distingible. Hi ha alguns plats que tenen la seva fama, però dins de la casa, i segur que no transcendran en la història de la gastronomia catalana o espanyola.
El xef Muniesa als 80 i 90 va tenir alguna habilitat amb les aus, Carles Tejedor va intentar una cosa que va aconseguir només en part, Sergio Humada no sé si va ser pitjor per als clients o per als seus companys, encara que en qualsevol cas la competició va ser molt renyida, i l’actual només cal dir que surt d’Abac.
No és que a Via Veneto no es mengi bé, és que és impossible menjar bé. Els plats són caríssims, afectats, no tenen de principi a fi cap sentit. Semblen una paròdia de l’alta cuina. El cap de setmana un amic enamorat i incaut va anar a Abac i de postres li van donar un globus d’heli perquè en aspirar el gas li canviés la veu és el que jo compro a la meva filla al Party Fiesta a l’estiu perquè jugui amb els seus amics quan anem a la finca. Ara aquest que ve d’Abac fa uns coulants de carxofa que quan ho trenques s’aboca el que trobaries rebuscant al calaix de la roba interior de la teva besàvia. En temps en què l’oliva esferificada d’Albert Adrià es pot comprar a les botigues, l’oliva d’aperitiu de Via Veneto desmenteix segles de progrés. Si això ho hagués dit en el moment oportú potser m’haurien escoltat. No ho crec. No ho vaig dir i no em puc considerar aliè al fet que hàgim arribat fins aquí. Ho sento. Ho sento sobretot per Pedro, a qui hauria ajudat millor si hagués estat més sincer.
Tenint clar que a Via Veneto no brilla per la seva oferta gastronòmica, i en la línia de les excuses que acabo de presentar, és fonamental entendre també que els clients de Barcelona som tots -menys jo- uns covards i que per més que Pedro Monje i el seu cap de sala, Javier i Oliveira, es posin a preguntar si és cert que tan malament es menja, ningú no els dirà la veritat. Primer, per aquesta patològica covardia catalana que explica tan bé que el procés independentista hagi fracassat però sense arribar a imposar-se una idea d’Espanya. Segon perquè admetre que a Via Veneto es menja com es menja només seria assumir que som uns idiotes que n’hem anat centenars -i en el meu cas, milers de vegades-, sinó que a més vivim en una ciutat que és incapaç de mantenir un gran restaurant clàssic en unes condicions exportables, com Ambroisie a París, Horcher a Madrid, Le Gavroche a Londres o Le Bernardin a Nova York.
No ens queixem de Via Veneto perquè la primera esmena l’hauríem de fer a la nostra vida, i no ens queixem, sobretot, perquè no hi ha res a fer. Jo no els puc demanar més vegades que treguin els formatges dues hores abans que comenci el servei. Si a això li afegim que Vila Viniteca sembla reservar per a Via Veneto les restes de les restes, cosa que ja no sap com col·locar cap altre client, tenim una intolerable safata de mòmies retretes pel fred a 40 per persona. És només un exemple.
“Anàvem perquè estàvem bé. Estàvem molt bé. Ho passàvem d’allò més bé. I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari”.
Però si tan malament es menja, per què has anat tant a Via Veneto? És una pregunta raonable, i t’agraeixo que me la facis. vam anar perquè estàvem bé, estàvem molt bé. Ho passàvem d’allò més bé. I és una llàstima haver de parlar en passat perquè va ser un sentiment extraordinari. Jo hi he passat alguns dels millors moments de la meva vida. Tot va canviar amb la Covid, encara que alguns avisos els havíem tingut abans.
Javier Oliveira és un cambrer espavilat però lliurar-li el comandament de la sala va ser un error. Pedro Monje és un excel·lent amfitrió però ens ha fallat. El seu cap de sala és un senyor que volent donar un servei dalçada fa la paròdia dun servei dalçada. Truca “Cap” als clients, els toca, es posa molt a prop a parlar-los, interromp la conversa, i fins quan estàs menjant t’interromp, per preguntar si el plat està bo, de vegades donant la resposta: “Boníssim” no? . Jo puc perdonar la vulgaritat si no em modesta. No és el cas de Javier
Un restaurant que ho fia tot al benestar dels clients no pot tenir Javier de cap de sala perquè és una pèssima targeta de presentació. Qualsevol que hagi viatjat ni que només sigui a Manresa, s’adonarà que no són maneres que esperem d’algú al capdavant d’una gran casa, i qualsevol viatger de ciutat important que recali a Via Veneto i vegi el panorama es creurà abduït en un capítol d’Hotel Fality amb Javi al rol de Manuel.
Un altre dels grans atractius de Via Veneto són els salons. La il·luminació és de pista de bàsquet i la tempertura de dansa africana al voltant d’un bruixot boig i nu, amb un gran ullal clavat a l’orella. És cert que pots adequar-lo al teu gust, però que Via Veneto decideixi presentar-se davant els seus clients d’una manera tan poc pensada, tan poc elaborada, tan poc sexy, dóna una idea de com està de perdut sobre com aprofitar les seves oportunitats. Algunes de les taules d’aquests reservats -dic algunes perquè no n’estic segur, però crec que són totes- estan fetes d’un compost de fusta de la més baixa estofa, i per dissimular, entre la composta i les estovalles posen una baixera gruixuda com la que hi havia de petits a casa de la tia difunta. Una exageració grollera, una burla al client i ja no diguem qualsevol idea del luxe. Tots els materials de Via Veneto són impostats: la tela de les parets dels reservats no pot ser més barata; la fusta, pintada de fosc per semblar noble, no ha vist un arbre a la seva vida i si vols provocar l’incendi més ràpid d’Espanya acosta un llumí a la falsa cortina veneciana que dóna al carrer.
I tot i així, creguin-me, tot i així estàvem còmodes a Via Veneto. Anàvem quantes? dues o tres vegades per setmana? De vegades cada dia i cada nit que estava obert. Però amb la Covid i l’excusa de les restriccions van començar a fer-nos fora a l’hora que ells volien; i quan les restriccions van quedar enrere, un dia Javier molt seriós em va dir que si jo volia prendre un gintònic a partir de la una de la matinada m’havia de buscar un local amb un altre tipus de llicència, perquè a Via Veneto calia respectar els drets de els treballadors. M’ho va dir exactament així, amb aquestes mateixes paraules. És significatiu, per entendre el tipus de gent que al·ludeix a aquests drets, que quan el client era el meu estimat i mort Joaquín Castellvi i demanava caviar i xampany, els treballadors estaven igual però els seus drets se n’anaven per la finestra. La dignitat sempre és millor conservar-la que no pas reclamaria. Si Via Veneto té horaris. per què serveix Via Veneto? Via Veneto no és un restaurant. És un club social i com a tal, el millor de Barcelona, precisament perquè mai no et feien fora de casa teva. Mai al senyor Monje se li hagués acudit dir-nos a quina hora havíem de marxar. Els últims mesos hi ha dies que perquè te’n vagis sense haver-ho de dir passen l’aspiradora, aixequen les taules, et miren badallant, males cares, bullying com les velles perquè abandonin casa seva i es pugui vendre l’immoble.
En el capítulo de las traiciones está también el de la información de los reservados. Yo sé que esto duele, y sinceramente pienso que el actual patrón no tiene nada que ver con ello, ni siquiera conoce el asunto, pero entre los camareros hay por lo menos uno que cuenta a otros clientes quién almuerza con quién en los privados y de qué hablan.
Podiamos aguantar comer regulín, podíamos hacer abstracción de la mala calidad del decorado y dejarnos llevar por la gracia del ambiente. Pero no podemos aguantar que nos espien, que nos echen, que nos toquen, que nos llamen jefe y que nos hagan discursos sindicales extemporáneos que ellos son los primeros que se los saltan por unas cuantas monedas.
Via Veneto no necesita para nada mi presencia ni mi dinero, pero no creo que pueda sobrevivir si insiste en tratar de no estar a la altura de aquello en lo que es excelente y que es su inigualable manera de tratarnos y de querernos. Via Veneto con horarios no es Via Veneto.
Via Veneto con el jefe de sala hablando de los derechos de los trabajadores no es el Via Veneto por el que José Monje ha luchado toda su vida. Via Veneto cerrado el día de la Mona es lo contrario al espíritu del señor Monje, que abrió el restaurante al día siguiente de que una bomba anarquista destruyera el acceso principal, y los clientes entraron por la puerta trasera y por supuesto nadie les dijo a qué hora se tenían que marchar.
Pedro Monje tiene que reflexionar sobre el sentido de Via Veneto, sobre su función en la sociedad, y si es razonable tener al frente de su equipo humano a una persona que no tiene la menor idea ni intuición de lo que el lujo es y representa. A veces me preguntan por qué hace tiempo que no voy a Via Veneto y la respuesta es que me harté. No me importa que el cocinero sea como de broma, a fin de cuentas los platos que tomo me los invento yo y son cosas a la plancha que pido especialmente y no dejo para nada que intervenga la cocina.
Soy de muy largo el mejor cliente de Via Veneto. Nadie vivo ha ido más veces que yo. También soy, y es un honor, el cliente al que Via Veneto ha tratado mejor de todos los tiempos. No se llega a un articulo como éste por una curva que se toma en sentido contrario. Via Veneto se ha convertido en un destino turistico y en museo de viejas glorias locales. Las ganancias son considerables, pero la casa está en decadencia. A Pedro Monje, al que queremos y valoramos, le sobran tablas para revertir la situación si se toma en serio la selección de un nuevo jefe de sala que transmita una sensación completamente distinta a sus clientes. Si Pedro quiere -y sé que quiere- ser algo más que una pantomima provinciana de lo que en su tiempo fue Maxim’s, tiene que reflexionar sobre su oferta gastronómica, sobre la afectación con que vende productos y platos de derribo, sobre el cuidado con que compra y trata los quesos y por cierto el caviar. Pero lo primero son los imprescindibles cambios en la sala, que es lo más representativo de la casa, y en la que no puede haber esta sensación de que en lugar de entrar en el gran restaurante clásico de Barcelona te estás montando en una atracción de feria y un chico con unas bambas mejores que las tuyas pero que no sabe leer ni escribir te cierra la barra de seguridad y tú sabes que si esta rana saltarina no se rompe hoy se romperá en el siguiente pueblo en el que recale.
BELLATERRA.CAT 