LLUÍS TORRES| Si us trobeu al barri de la Sagrada Família de Barcelona us recomanem us apropeu al restaurant casolà, portuguès-català, El Rei del Bacallà. Des de fa 7 anys, en Felipe Alves és el portuguès professional Maître Director, -amb 35 anys d’experiència en el sector del món de restauració-, que es cuida que la clientela estigui atesa i satisfeta.
Felipe Alves, el Maître Director del Restaurant El Rei del Bacallà del barri de Sagrada Família de Barcelona
Ha estat la nostra primera visita, però tornarem aviat i ho recomanem als nostres amics i públic en general. No és fàcil trobar a Barcelona restaurants casolans amb una cuina honesta de qualitat i bons preus. El Maître Director Felip aporta i supervisa durant tot el servei, que la clientela estigui satisfeta i ben atesa.
Taula rodona per grup de familia
Molt bon Menú Migdia a 19€, oferint vins Alentejo i Vinho Verde de Portugal. Les seves variades especialitats de bacallà són molt molt completes i espectaculars.
El Rei del Bacallà és perfecte per organitzar grups de família i empresa. Al primer pis tenen un gran saló privat. Que bé que al que a l’estimat barri de la Sagrada Família tinguem bons restaurants fora del turisme massificat. Les taules estàn ben separades. Impecables estovalles de roba blanca, amb una brillant cristalleria i coberts com acabats d’estrenar. És tot un detall la flor fresca a taula, que pocs locals ho practiquen.
Mostra d’un Menú de Migdia del Restaurant El Rei del Bacallà de Barcelona
EL REI DEL BACALLÀ, Restaurant Calle Sicilia, 394 (08025 Barcelona)
Horari: De 12.00 a 16.30h i de 19.30 a 23.30h (Tancat dilluns)
LLUIS TORRES| Compartim l’entrevista d’Armant Romans Subirós (President del C. I. T., organitzador l’any 1975 de l’Homenatge de la Ciutat de Girona al Mestre Juanito Durán i Camps, qui fou chef propietari del Restaurant Duran d’Els Límits/Le Porthus (Girona) i el Restaurant Finisterre (Barcelona)
El mestre de cuina en Juanito Duran i Camps (1914-1981), propietari dels Restaurants Durán i Finisterre 📷 Narcís Sans
L’any 1972, Duran va comprar per 8 milions de pessetes el desaparegut Restaurant Finisterre, Diagonal, 469 (Barcelona), inaugurat el 23 de desembre de 1943 i tancat definitivament el 1994. Salvi Vila Pi, el seu soci, va ser el director de restaurant des del primer fins al últim dia.
Juanito Durán i Camps (Figueres,1914- 27/05/1981) Chef propietari del Restaurants Durán.(El Porthus-Girona) i Restaurant Finisterre (Barcelona), des de 1972 a 1994. Premi Nacional de Gastronomia 1975 al “Millor Cuiner d´Espanya”
HA arribat el moment oportú per rendir a Juanito Durán el seu homenatge. Seu i bén merescut, com un més dels molts que se li estan rendint en aquests dies i pels motius assenyalats més amunt i de tots coneguts. És l’homenatge de la gent de la seva ciutat. El de Figueres la seva petita pàtria, de la fillació de la qual ell sempre té gala de proclamar-se.
-I com que el Centre d’Iniciatives Turístiques porta la veu cantant a l’organització del mateix, acudim al seu President el senyor Armand Romans Subirós perquè ens digui com estàn les coses…
-Doncs les coses estan bé. El problema. únic que se’ns presenta és la manca d’espai. Són tants els que volen estar presents que, malgrat les generoses mesures i condicions dels salons del President, ens és realment difícil poder atendre totes les demandes. Més ben dit, ara mateix (això ho estàvem parlant el dissabte dia 7) ja no tenim places disponibles.
-En un altre ordre de coses, ¿han sorgit dificultats?
-En cap i de cap mena. Per part del nostre Alcalde i Consistori la col·laboració és total, com sempre amb el C.I.T., formidable. La família Durán de Figueras s’ha posat completament a la nostra disposició com pots presumir, amb orgull i satisfacció, perquè la Festa-Homenatge al germà i oncle resulti de la categoria que ell es mereix. Juanito i Pepita Durán, tan fantàstics com sempre, amb la seva comprensió i món estan al corrent de tot i accepten el que fem..Ells dos estan posant tot l’entusiasme i afany, que no és poc com saps, i col·laboren al millor èxit.
–Què va dir quan els van proposar vostès dedicar-los l’homenatge?
-Nosaltres, efectivament, a penes ens vam assabentar de l’honor i justícia que es feia a Juanito Durán concedint-li aquest Premi Nacional de Gastronomia, vam anar immediatament a saludar-lo, a felicitar-los i, amb el nostre Alcalde don Pedro Giró, oferir-los la nostra iniciativa de homenatge. Els va emocionar la idea, per ser espontània nostra, dels seus amics de Figueras i, concretament per oferir-li-la el C.I.T. Cal tenir en compte que ell sent molta simpatia, demostrada, pel C.I.T. Reflecteix això el fet que t’explicaré: Quan vam tornar a l’octubre de Tenerife amb la novíssima i gran notícia d’haver aconseguit per a Figueras la celebració de la propera 41 Assemblea Nacional de la FECIT, ell va ser un dels primers a qui vaig trobar i comunicar la bona nova, faltant-li temps per oferir-se incondicionalment al que convingui arribat el moment. Per cert, vull ressaltar aquí un detall que demostra la popularitat d’aquest home i, en general, de la família Durán. Amb els meus companys de Junta hem assistit ja a diverses Assemblees Nacionals de la F.E.C.I.T. Parlo de punts tan allunyats entre si com Sant Sebastià i Palma, Llanes i Tenerife, La Corunya, etc. Doncs ni en una sola ocasió se n’ha deixat d’esmentar el nom d’aquest fenomenal cuiner i home popular.
-Amic Romans, vostè que coneix de sempre aquest singular matrimoni, vol dir-nos com són en la intimitat?
-Bé, els conec a tots dos des de la infància. La Pepita i jo som del mateix carrer pràcticament i hem jugat junts de nens. Coneix els seus pares. Són formidables i una continuïtat d’aquelles bellíssimes persones. Treballadors entusiastes i incansables, amb uns sentiments magnífics i molt mereixedors d’aquest premi que els ha concedit la Gastronomia i el Ministeri. Hi són, ja et dic. molt contents amb l´organització d´aquests actes i esperem i desitgem que ho estiguin molt més quan arribi la nit del dissabte dia 14.
Juanito Durán i Camps 📷 CEDIDA
Te’n parlo en plural perquè em sembla que encara que el premi s’ha concretat en fer culinari de Juanito Durán, l’èxit i els mèrits són de la parella. Tots dos han format sempre un perfecte i compenetrat equip, com ha de ser a la vida i en tot, si es vol aconseguir alguna cosa. S’han recolzat l’un a l’altre i aquí hi ha els resultats.
-El C.I.T. titula aquesta Festa Primera Nit Gestronòmica de l’Empordà». Vol dir això, que hi haurà altres nits?
-Efectivament. Des del C.I.T. fa temps que ens estàvem plantejant la necessitat de fer honor a aquesta indústria hotelera que tant crèdit i atracció ha suposat per a Figueres turísticament parlant. A partir d’aquest homenatge procurarem la continuïtat d’aquestes nits, recordant-nos d’altres figures, entitats o personatges que tenen mèrits contrets. Ens sembla que és una activitat pròpia del nostre Centre i que amb això també promocionem d’alguna manera el nom de la nostra ciutat, fent justícia als seus homes. Als qui treballen pel seu bon nom.
I punt final a l’entrevista, no sense deixar constància de la nostra complaença, inclosa la del Setmanari i el seu Director, per la celebració d’aquest homenatge, que us ho desitgem per ben merescut a aquest il·lustre cuiner empordanès anomenat Juan Durán i Camps de Ca la Teta de Figueres. Enhorabona!
Postal vintage del Restaurant Durán de Les Perthus
Font: Entrevista amb Armant Romans Subirós (President del C. I. T., organitzadors de l’Homenatge de la Ciutat de Girona), Arxiu Comarcal, Ajuntament de Girona Fons fotogràfic: Narcís Sans
Josep García Fortuny (dreta) i placa de Ramon Cabau a la Boqueria
Ramon Cabau, renovador de la restauració a Barcelona amb un final tràgic, per Josep García Fortuny
LLUIS TORRES El llibre “Cuina i Cuiners de la Corona d’Aragó i Catalunya“, de Josep García Fortuny, publicat per l’Editorial COOKING BOOKS, va dedicat eminentment als cuiners, però és moralment obligatori tractar, encara que només sigui amb quatre mots, la figura del senyor Ramon Cabau Bosch pel que va representar per a la restauració barcelonina durant els anys 60-70 del segle passat.
Cabau va néixer en un poble de Lleida l’any 1924. Es va quedar orfe i aquest fet el va marcar i va fer que sempre busqués l’escalf humà. El va criar una tia a Barcelona. Es va llicenciar en Dret i Farmàcia i va estudiar peritatge agrònom, però tan sols va exercir de farmacèutic una temporada breu en una farmàcia del carrer Gignàs, anomenada “Botica de la Corona, al lloc més cèntric i antic de la ciutat. Al cap de poc temps va conèixer una de les filles d’Agustí Agut, un dels restauradors barcelonins més prestigiosos. Es deia Paquita, era vidua i tenia dues filles. S’hi va casar i Cabau es va integrar a la familia del sogre. Però sembla que no estava satisfet en aquest entorn i al cap de dos anys va plantar el senyor Agut i va obrir el seu propi establiment al carrer de la Trinitat, cantonada amb Avinyó (el carrer de les prostitutes que havien inspirat temps enrere un famós quadre de Picasso), el qual va anomenar Agut d’Avignon. El restaurant va iniciar les seves labors l’any 1962 i a finals d’aquella mateixa dècada ja havia adquirit un notable prestigi. En arribar la dels setanta s’havia convertit en un temple de la gastronomia fins a tal punt que va rebre els següents guardons:
Placa al Mérito Turístico, Bronze 1972. Placa al Mérito Turístico, Argent 1976 Cordón de San Lorenzo de la Asociación Nacional de Cocineros, 1971 Miembro de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomia Miembro del Consejo Español de Gastronomia Vicecanciller Culinario de la Chaine des Rótisseurs Miembro del Serenísimo Capítulo del Vino. Clé d’Or du Club Gault et Millau Membre d’Honneur perpétuel des Recontres Gastronomiques Internationales à Genève Membre de la Confrérie des Chevaliers Taste-Fromages de France Tres Soles en la Guia CAMPSA de España Couronne d’Or du Royal Automobile Club de Belgique
El llistó havia pujat molt alt. Tots aquests reconeixements van fer plantejar a Cabau que havia de posar la cuina a l’alçada de les circumstàncies del moment, que tants honors havia de de justificar- los, i aleshores canvia el rumb de la seva cuina i entra per comandar-la Josep Bullich (1), que aleshores ja havia aconseguit un bon historial com a professional. Bullich clarifica les posicions de cadascú del personal, tant de la cuina com del menjador i comença a remodelar el concepte de cuina. Prepara una carta per a cada estació de l’any. A l’estiu s’introdueix, per exemple, la sopa freda de cogombre o la sopa de préssecs, elaboracions fins llavors desconegudes en la restauració pública barcelonina. Cabau és un home inquiet. Viatja molt, explorant les cuines de restaurants, sobretot francesos, i descobrint plats i ingredients nous. Un és el bacallà fumat, que vol introduir a la carta. Li fa avinent a Bullich, porta el producte, l’elaboren i el serveixen en forma de sopa i folrat de pasta de full, com la sopa de tòfones de Paul Bocuse. És una novetat: tot un èxit! Plats dignes de ser recordats són la sopa de tords, les múrgules farcides, l’anec amb figues i els llagostins gratinats amb allioli.
Cabau no fou cuiner sinó un ideòleg. Pensava els plats i Bullich i la seva brigada, com a coneixedors profunds de la cuina, els interpretaven i els executaven.
Fou el primer en donar transcendència gastronòmica a les espardenyes de mar (també conegudes com llongos), que històricament eren un producte consumit pel pescadors de la costa mediterrània, així com als bolets i es mostrà partidari fervent dels cabdells de Tudela, les flors de carbassó i el cibulet.
Un dels postres que va causar més impacte al seu restaurant, per la novetat i gosadia, fou el sorbet de violetes, que ben aviat va gaudir de gran reputació. Referent als sorbets, l’any 1978 es van glossar les seves excellencies: “No hay necesidad alguna de viajar al extranjero para encontrar curiosisimos sorbetes. En Barcelona mismo tenemos a un admirable y sabio “maestro sorbetero”, Ramón Cabau, propietario del restaurante Agut d’Avignon. La casa, ya lo saben ustedes, es recomendable por muchas y notorias razones. Ahora bien, les insistimos para que no olviden los sorbetes que, en las correspondientes temporadas, Ramón Cabau elabora con frutas del tiempo: los sorbetes de fresa, de frambuesa, de mandarina, son algo literalmente exquisito. Y no nos ha complacido menos una última y brillante ocurrencia de don Ramón: su sorbete de coco, tal vez menos refrescante que los otros, pero de sabor excelentísimo” (Bettonica 1978: 34). El que oblida el finat critic gastronómic és esmentar que els qui realment elaboraven aquests delicioses postres eren la brigada de cuina de Bullich.
A la primera insinuació del xef per incorporar un nou producte, no esperava a l’endemà: el mateix dia anava a França a cercar-lo. No li feia cap mandra. El que volia era oferir al seu públic novetats i més novetats i fugir de la rutina que en aquells anys hi havia en la restauració pública a Barcelona.
Revolucionari en les arts d’agradar, Cabau va introduir en el seu establiment les mitjes racions, tota una novetat en: “aquella Barcelona funeraria del tardofranquismo”. (Arenós 2006: 10).
Un altre estudiós – Llorenç Torrado desaparegut el 2007-, divulgador de la cuina catalana i de la gastronomia en general i “agitador alimentari”, del que va representar l’Agut d’Avignon en l’àmbit de la restauració catalana opinava: “A finales de los 60 y principios de los 70, la cocina catalana se resumía en dos nombres, Ramón Cabau y Josep Mercader, del Motel Empordà. El Agut d’Avignon era una mezcla inteligente. Hacían cocina cosmopolita y cocina tradicional. Recuerdo los apartados, Hoy es tiempo de… Ramón les recomienda… Era cocina de mercado antes de que se definiese la cocina de mercado. El Agut d’Avignon estaba considerado el número uno de Barcelona y uno de los mejores de España, Ramón fue el primer restaurador catalán, y probablemente de todo el Estado, mediático e internacional” (Arenós 2005: 10).
Hom considera que el luxe de l’Agut d’Avignon era diferent del del Reno, Via Véneto i Finisterre, restaurants que en aquells anys eren, com a mínim, els més cars. (Malauradament, tan sols n’ha sobreviscut el Via Veneto).
Cabau practicava la táctica que el públic renunciés a la vulgaritat i s’inclinés per les elaboracions més refinades: el bistec amb patates tenia preu de caviar i el caviar, de bistec amb patates. La filosofia de Cabau no consistia a collar el client en els preus. Els consells del xef, en aquest sentit, no eren escoltats. Ell sempre deia que preferia ajustar-se i tenir el restaurant sempre ple. El mateix passava amb el servei de bodega, car els vins i licors estaven a un preu prou assequible, i això va provocar que més d’un restaurador li critiqués aquesta forma de veure el negoci.
Ara bé, la tasca del Sr. Cabau no es va limitar al seu restaurant. Com a home inquiet, estava present en tot allò que representava la restauració en les seves diferents facetes. L’any 1970 es va crear el Consejo Nacional de Gastronomía, presidit per Cabau, que manifestava:
“Defender la cocina española a través de la unión de todos los industriales y de todas las personas interesadas en la cocina española” (La Vanguardia, 29/04/1970:9).
El mes de setembre d’aquest mateix any, el cèlebre prosista, periodista i poeta gallec José María Castroviejo, en l’article: Los felices meses con r [recordem que, segons els entesos, aquest són els millors mesos per menjar marisc i molluscs] escrivia la dedicatória següent: “A Ramón Cabau, recordando sus insuperables pulpitos” (Castroviejo 1970: 11).
L’any 1972 es va presentar l’Enciclopedia Salvat de la cocina, en la qual va collaborar Cabau. Pel juny de 1978 el veiem a la Fira del Llibre, en el debat “El libro de gastronomia”, juntament amb el bibliofil i amic Marià Castells i Luis Bettonica (La Vanguardia, 02/06/1978: 29). El 1980, va participar en la creació del Consell Català de Cuina, que, segons les cròniques és: “El resultado de una situación que obliga en este momento a un esfuerzo combinado para recobrar platos que han sido relegados a inmerecidas posiciones secundarias, y conservar-en la conservación creativa que siempre acompaña a un arte vivo-, lo que aún tenemos”. L’amic Josep Vilella es va fer càrrec del Secretariat provisional de Tesmentat Consell, amb seu a l’Escola de Turisme i Hoteleria installada als annexes de l’Hotel Gran Sol de Sant Pol de Mar (Castells 1980: 33):
El 17 de maig de 1982, va participar en la conferencia “L’Art del bon menjar i del bon conviure“, juntament amb altres professionals de la restauració pública. El 1983, el veiem en una conferència sobre cuina catalana a Sant Hilari Sacalm.
L’any següent es va vendre el restaurant i el 18 de desembre de 1984, TVE li va oferir un homenatge i dos dies després la Federació d’Artesans de Catalunya li va dedicar un sopar en reconeixement a la seva tasca a favor de la gastronomia a casa nostra. El mes de novembre de 1986 va participar con a conferenciant en les IV Jornades Gastronòmiques de la cuina dels bolets, a Sant Celoni, organitzades pel recordat Santi Santamaria a Can Fabes, en qué també participaren Manuel Vázquez Montalbán i Francesc Sanuy Gistau, ex conseller de Comerç, Consum i Turisme de la Generalitat de Catalunya.
Néstor Luján, parent polític de Cabau i “Premio Nacional de Gastronomía 1974”, va descriure així la cuina que es practicava a l’Agut:
“Era sorprendente, sabrosa. No porque se imaginaran nuevos platos en aquel momento en que ya empezaba la nueva cocina, sino por la resurrección con sensibilidad moderna de platos de la vieja cocina tradicional o de la magnífica cocina burguesa francesa, todo ello aligerado, bien cocinado y con primeras materias de buena calidad. Y así, paradójicamente, la cocina más antigua, más enraizada con nosotros, desde el sencillo requisito de la tortilla de ajos tiernos al pato con higos o el civet de liebre, parecía algo nuevo. Era uno de los principios que defendian Paul Bocuse y su banda, que se han desvanecido por las paradojas y contradicciones de la cocina de la imaginación. El caso es que “L’Agut d’Avignon” reunió una clientela de políticos y escritores, de artistas, de gente que sencillamente quería comer bien. Ila dejado una gran memoria en la pequeña crónica de los grandes restaurantes de Barcelona” (Luján 1993: 171).
A la cuina del nou Agut es practicava una cuina on el producte de qualitat i de temporada estava per sobre de tot. El propi Cabau visitava pràcticament cada dia el mercat de la Boqueria. Era com una mena de ritual: no es limitava a comprar, suggeria idees, proposava millores tot i animant els venedors a incorporar tal o qual producte en les seves ofertes. Ho feia abillat amb un barret emplomat a la tirolesa, el seu característic corbati, -en tenia tota una col·lecció i una llegenda urbana deia que estaven fets amb teles que les senyores seduïdes li regalaven-, les armilles brillants, els vestits de seda fets a mida, fil o franella anglesa, sempre amb la gardènia -que hom considera com el símbol de la gràcia femenina, de la subtilesa i del mèrit artistic- a la solapa i un agressiu bigot de comandant colonial anglès jubilat en miniatura; tota aquesta indumentària modernista estava inspirada en la figura de Pere Romeu, un dels fundadors dels 4 Gats. Tot estava ben estudiat. En els últims temps portava una brusa a l’estil dels antics agremiats bacallaners [o el menys ho manifestava així (Luna 1987: 27)]. Tal i com diu Llorenç Petras: “Se vendía a sí mismo de una forma genial” (dins Arenós 2005: 10).
Cabau fou el que va convèncer precisament Petràs, que criava pollastres prop de Montserrat, perquè obrís una parada de bolets. Petràs és avui tota una institució a la Boqueria i, sens dubte, el rei dels bolets. Entre els dos es va crear una bona amistat.
A la dreta, el Sr. Cabau amb una carta de l’Agut d’Avignon. Al fons i l’esquerra, el xef, Josep Bullich acompanyat per dos companys del restaurant 📷 CEDIDA
Tal vegada cansat de la responsabilitat feixuga de la direcció d’un restaurant, l’any 1984 va deixar el negoci però aleshores es convertí en productor de verdures a la seva finca de Canet, les quals venia a la seva estimada Boqueria. [Dos anys abans havia estat ingressat a la clínica de la Sagrada Família per esgotament, segons (Arenós 2005: 11)].
L’estada Canet pensava que li faria canviar la vida. Havia confessat a Llorenç Torrado que pensava que l’hort li donaria més vida.
Segons diu Petras: “Canet fue el principio. Era una obra faraónica. No creo que estuviera sobrado de dinero. Era muy popular pero a las seis de la tarde en Canet estaba solo. En invierno se hace pronto de noche y no tenía donde ir hasta el día siguiente. Eso debió hacérsele una montaña. La habían salido proyectos con TV3, la dueña de La Dida le había ofrecido la dirección del restaurante…” (Arenós 2005: 11).
Tot això té una explicació. Un home que havia regentat un restaurant on, amb l’arribada de Bullich, després d’un treball continuat i persistent, arriben a servir fins a 210 comensals al migdia i 210 a la nit, és a dir, amb els menjadors plens, emissores de ràdio, espanyoles i estrangeres, televisions europees pel mig, etc., etc., i per tant esdevenint un eix central la seva figura sol·licitada, afalagada i aplaudida, en el seu racó d’hort, es va trobar completament sol. Li passà el mateix que a l’actor de cinema o teatre, que necessita el caliu del públic, necessita que se’l reconegui i que es parli d’ell. Va passar del tot al res.
El dimarts 31 de març de 1987, com cada mati, Cabau entra a la Boqueria per la porta de la Gardunya. Havia aparcat el seu Peugeot de luxe carregat amb els vegetals que conreava a la seva finca de Canet. Apareix a la Rambla i Miquel Pallès-mort l’any 2001-, president de l’Associació l’Arca de Noé i propietari d’una floristeria, el troba apagat, sense ganes de veure ningú. A les vuit del matí fa la seva ronda amorosa entre les venedores del mercat. Va lliurar una flor -conreada en la seva finca- a cada un dels seus amics del mercat i va parlar amb alguns. Després, Cabau va demanar un got d’aigua al bar del Mercat. Estava a prop de la parada de Petràs. Ell el va veure en un got de plàstic, i tot d’una va pensar que no era l’estri emprat per un home elegant com Cabau. Petràs comenta: “Eso me mosqueó un poco porque no era habitual en él. Le pregunté. Y me respondió que tenía que tomar una pastilla. Me llamó y se estaba bebiendo lo del vaso. Se me encendió una luz, fui y de un manotazo tiré el vaso”. Cabau li diu: “Perdona las molestias. Y perdona por todo”. Va abraçar-lo. Cabau té temps de dir-li: “Pensaba que sería más rápido“. Instants després cau i el traslladen a l’Hospital del Mar, però ja hi va ingressar cadàver. Petràs no va tenir temps de poder fer-hi res. Cabau havia ingerit una dosis de cianur. Petràs pontifica: “Eligió el modo de vivir y eligió el modo de morir”.
Finalment diré que, deu anys abans de la desaparició de Cabau, el propi Vázquez Montalbán incorporava el personatge en una de les seves novelles protagonitzades pel detectiu Pepe Carvalho: “El dueño del seva figura parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado por la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica… en el mercado de la Boquería… bastava el gesto del ya cuarentón joven crápula art déco para que las pescaderas o las carniceras pusieran en reserva lo señalado… y ahora Carvalho podía comer sin duda lo mejor del cercano mercado, más otras aportaciones interesantes que el patrón cultivaba en huertos y granjas especiales, a la manera de los restaurantes franceses, con dignidad profesional. La calidad de lo comido y lo por comer disculpaba la poquedad de la ración, que Carvalho atribuía menos a la usura que al deseo del patrón de que todos sus clientes estuvieran tan delgados como él” (Vázquez 2009: 40-41).
Cabau es va acomiadar amb flors, no amb retrets. Uns dels carrerons que des de la Rambla sendinsen a la Boqueria porta el seu nom. Sens dubte no hi deu haver cap altre mercat al món que hagi merescut una declaració d’amor tan autèntica i alhora tan desesperada.
Si la memòria no em falla, i els rumors que van córrer són certs, Cabau havia de ser el presentador del programa “Bona Cuina”, que es va començar a emetre a TV3 l’any 1987.Les circumstàncies esmentades van obligar a canviar les previsions i se n’encarregà el finat i recordat Jaume Pastallé.
Horacio Sáenz Guerrero, una de les plomes més elegants del periodisme en llengua castellana, que fou company de Cabau en el batxillerat, en un article que li dedica s’acomiada així:
“Ramon Cabau se ha llevado con él su desolación y la compañía que nos prestó, hecha de sabores, de perfumes y de entusiasmos epicúreos, para enriquecer nuestra existencia. Que los dioses que le habían olvidado le acojan con generosidad” (Sáenz 1987: 27).
Per completar el que acabo d’escriure, voldria recomanar especialment el video -que es pot trobar a Internet-, d’una entrevista feta a Cabau el 18 d’octubre de 1985 pel reconegut i tristament també desaparegut Jordi Estadella al programa “Piano Bar” de TV3, amb guió de Manolo Vázquez Montalbán, on es poden copsar les vessants humana i professional del personatge.
(1) L’amic Josep Bullich va regentar la cuina de L’Agut d’Avignon del novembre de 1977 fins al juliol de 1981. També va estar a les seves ordres l’amic Jordi Barrera, un incondicional del “Casal del Cuiner”, que hi va ocupar el càrrec de vicepresident.
Font : Josep García Fortuny, Cuina i Cuiners de la Corona d’Aragó i Catalunya”, de l’ Editorial COOKING BOOKS.
LLUÍS TORRES|Compartim la recepta de Paella valenciana apareguda al diari Hoja del Lunes, el dia 5 de maig de 1958, del professor de cuina en Josep Rondissoni (Turí, 1890-Barcelona,1968) un dels cuiner històrics de Catalunya.
📷Foto agafada del NO-DO, 1945
Josep Rondissoni va ser un cuiner italià nascut a Torino, Itàlia, amb família d’origen suís, establert a Catalunya. Va estudiar a França i arribà a Barcelona el 1914. Va passar pel Majestic, el Círculo del Liceo i l’Hotel Victoria de Palma, abans d’esdevenir xef del Casino de l’Arrabassada, Restaurant La Cala de Sitges i l’any 1968, any de la seva mort, de la cuina del Stetic Club de Barcelona, creat per la família Bassat. Des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Va dirigir la redacció de la revista Ménage entre 1930 i 1937. Després de la guerra va haver de passar a la Secció Femenina de la Falange.
RECEPTA DE PAELLA VALENCIANA
Recepta del Professor José Rondissoni, apareguda a l’Hoja del Lunes, el 5 de maig de 1958
INGREDIENTS: 300 grams d’arròs, 100 grams de calamars, 100 grams de llom de porc, 100 grams de congre, 100 grams de salsitxes, 100 grams de pèsols, 2 pebrots morrons, una ceba, un decilitre d’oli. , una cullerada de tomàquet concentrat Intercasa, 2 dents d’all, 6 musclos i safrà.
FORMULA: Col·loqueu al foc una paella amb les salsitxa, l’oli, llom, reduït a trossets, i la rebolla, picada fina. S’ofega tot fins a obtenir un bonic color dorade. Seguidament s’afegeix el peix, fet a trossets, i s’assequi arrebossant-ho tot durant cinc mimitos. Després s’hi afegeix el tomàquet concentrat. També s’hi afegeix a gust el brou, en total tres quarts de litre. Condimentar el conjunt amb sal i pebre. S’hi afegeixen els pèsols, els pebrots, fets a trossets; els musclos, prèviament bullits desproveïts de la closca; les gambes, que hauran estat fregides abans, i una picada composta d’all i safrà. S’afegeix l’arròs, s’empolvora amb julivert, picat, i es cou durant divuit minuts
LLUÍS TORRES|Compartim històric d’estrelles Michelin de 1929 a 2024 de la Península Ibérica (Espanya, Portugal, Gibraltar i Andorra) que ens ha aportat l’amic Antonio Cancela des de A Coruña, -el més gran coleccionista de Guies Michelin a nivell mundial-. El Bib Gourmand és va crear l’any 1998.
Part de la gran colecció mundial de les Guies Michelin d’Antonio Cancela 📷 CEDIDA
Restaurants amb Estrelles Michelin a la Península Ibérica, 1929 a 2024
Restaurant Font del Lleó, va obtenir dues estrelles Michelin l’any 1936
Restaurant Font del Lleó 📷 CEDIDA
La guia Michelin va distingir en la seva edició de 1936 cinc restaurants de la ciutat, dos amb una estrella i tres amb dues estrelles
Una de les màximes aspiracions per un bon grapat de restaurants és ser distingit amb una estrella Michelin. Aquest reconeixement és una de les valoracions gastronòmiques més reconegudes i influents arreu del món. Rebre una estrella, a banda d’obrir el camí cap a l’obtenció de la segona i la tercera, significa ser reconegut com un dels millors restaurants, no només del país d’origen del restaurant, sinó de tot el món. El gourmands i amants de la bona taula d’arreu tenen molt en compte aquestes distincions a l’hora de triar els restaurants on faran els seus àpats. Per a la gran majoria de la població, anar a un restaurant amb estrella o estrelles Michelin és un fet aspiracional. Per una gran majoria de xefs, rebre una estrella Michelin és la seva màxima aspiració.
Però possiblement això no era així als inicis de la guia Michelin. La guia Michelin va néixer l’any 1900 creada pel germans André y Édouard Michelin com una eina que regalaven als conductors de vehicles francesos per incentivar la compra dels pneumàtics que fabricaven des del 1889 a la seva empresa. Inicialment, era una publicació gratuïta on els conductors hi podien trobar informació útil per als seus viatges: mapes i plànols d’algunes ciutats, adreces de mecànics i tallers de reparació de vehicles, adreces de centres d’atenció mèdica, establiments d’hostaleria, etc.
Deu anys després de la primera edició de la guia de França, l’any 1910 es van crear les guies d’Espanya i Portugal i la d’Alemanya, que es podien identificar per la seva portada de color groc en comptes del color vermell de la portada de la guia francesa.
Amb el pas dels anys, la Guia Michelin anava incorporant millores. L’any 1923 van aparèixer per primera vegada dins de la guia els hotels i els restaurants per separat i valorats per crítics gastronòmics que els concedien una, dues o tres estrelles en funció de la seva qualitat. Així van néixer les que esdevindrien les famoses estrelles Michelin. Al 1923 rebre una estrella Michelin significava, a criteri de la guia, ser distingir com “un restaurant molt bo en la seva categoria”. Rebre dues estrelles significava “un restaurant amb cuina excel·lent, que justifica desviar-se de la ruta per anar-hi”. I tres estrelles, la màxima distinció possible, significava “un restaurant amb una cuina excepcional, que justifica anar-hi expressament”.
La primera estrella Michelin per un restaurant de l’estat espanyol es va concedir a la guia de 1930 i va ser pel Restaurante del Puerto de la ciutat de Valencia. No va ser fins a la guia de 1936 que trobem els primers restaurants catalans guardonats amb estrelles. En aquesta guia apareixien sis restaurants amb estrella, tres amb una: el restaurant Mont Calvari d’Arenys de Mar (Barcelona) i els restaurants barcelonins Euzkadi i Cataluña. I tres amb dues: Font del Lleó, Casa Llibre i Taberna Vasca, tots ells a la ciutat de Barcelona.
Restaurant Euskadi de Barcelona, posteriorment va ser el Navarra
Restaurant Euzkadi de Barcelona L’aleshores Restaurant Cataluña estava situat al número 4 de la Plaça de Catalunya, fent cantonada amb el carrer Bergara. Era propietat de Ramon Perramón i es va inaugurar per la revetlla de Sant Joan de 1914. Joan Amils i Josep Bachs el van adquirir al 1915 i li van donar la rellevància com a restaurant que el va portar al reconeixement de la guia Michelin. Va romandre obert fins al 1954.
La cerveseria-restaurant Euzkadi la va obrir l’any 1932 de la mà d’Esteve Sala i Canadell, un dels empresaris capdavanters del negoci de la restauració a la Barcelona de l’època. Situat al els baixos de la Casa Pons a la cantonada del Passeig de Gràcia amb Casp, era un establiment inspirat en les tabernes del País Basc i en la que es servien plats de la cuina basca. Es va fer molt conegut pel llenguado Euskadi, un plat que visualment presentava els colors de la ikurriña, el blanc per part de llenguado, el verd per part de les mongetes i el vermell per part del pebrot.
Els restaurants que van rebre de cop dues estrelles Michelin, un fet que avui dia representaria el somni més humit de molts xefs, van ser:
El restaurant La Font del Lleó es va inaugurar l’any 1927 per part de Jaume Balet i Viñas en una part de la finca de Santa Caterina, també coneguda com a Torre Güell. Estava ubicat al barri de Pedralbes de Barcelona, al carrer que avui porta el seu nom, un nom provinent d’un lleó de pedra que sostenia un escut del qual brollava una font, popularment coneguda com La Font del Lleó. Aquest restaurant va portar molta vida a una zona, que en aquells temps estava a les afores de la ciutat i on s’hi començaven a establir metges i empresaris.
Antonio Cancela té la major colecció de Guies Michelin del món 📷 CEDIDA
Les primeres estrelles Michelin es van concedir l’any 1900
El restaurant Casa Llibre va resultar del trasllat, l’any 1925, en un mateix espai de la Confiteria de Guillermo Llibre, situada fins aleshores al número 21 de la Plaça Catalunya, i del servei de restaurant del Cafè-Restaurant Ribas a un local situat al número 605-607 del carrer de la Gran Via de les Corts Catalanes, al costat del Palau Marcet i davant dels Jardins de la Reina Victoria. El cafè-restaurant Ribas va continuar oferint el servei de cafeteria al seu local de la Plaça Catalunya, número 23 i de la Rambla de Canaletes número 10. Va ser restaurant de capçalera de l’aristocràcia, la burgesia l’alta societat barcelonina.
La Taberna Vasca es inaugurar l’any 1932 al número 670 de la Gran Via de les Corts Catalanes, al costat de l’Hotel Ritz. Ambdós establiments pertanyien als mateixos propietaris. Era un restaurant de luxe decorat i ambientat com una taberna típica del País Basc. La carta estava composada dels plats més típics i tradicionals de la cuina basca. Al capdavant de la Taberna Vasca hi havia Cirilo Santiago Dañobeitia, que dirigia la sala, i la seva dona, la senyora Garnika de Dañobeitia, que estava als fogons. L’època daurada d’aquest restaurant va arribar quan es va incorporar la seva filla, Emilia Dañobeitia, a la cuina del restaurant, fent tàndem amb la seva mare. Van ser les primeres dones cuineres amb rebre dues estrelles Michelin.
Tots aquests restaurants van perdre les seves estrelles l’any 1939, coincidint amb el final de la guerra civil i l’inici de la dictadura del general Franco.
La guia Michelin d’Espanya no es va tornar a editar fins l’any 1952 i fins al 1974 no va tornar-hi a haver un restaurant estrellat a Barcelona.
LLUIS TORRES|Recordem que a l’àtic de Diagonal, 431 (amb Aribau), a mitjans dels anys 60 es va crear el Stetic Club, exclusiu per a socis. El seu creador fou en Lázaro Bassat, tiet de l’empresari de publicitat Lluís Bassat, una família que es va establir a Barcelona després que visitessin l’Exposició Universal de 1929. La família Bassat eren els fabricants de les fulles d’afaitar Filomatic, recordades per les seves simpàtiques campanyes publicitàries de televisió, amb Gila d’estrella estelar. Recordeu aquell eslogan “Fa un gustirrinin‘ dels anys 70?
Historia de un Barman (“Dioni” Rodríguez del Ejido (Barcelona, 27 agost 1930-octubre 2016)
STETIC CLUB va ser un gran gimnàs d’elit, situat a mitjans dels anys 60 a l’àtic de l’Edifici Chasyr*, Diagonal, 431 (Aribau), tenien sala de massatges, que alternativament utilitzaven sòcies i socis, també perruqueria i piscina.
Segons recorda “Dioni“, Dionisio Rodríguez del Ejido, (Barcelona, 27 agost 1930-octibre 2016), al seu llibre Història de un Barman (2012), entrà con director al Stetic Club de Barcelona, associat amb Lázaro Bassat (Istanbul, 21 abril 1920-Barcelona, 16 febrer 2006). La col·laboració no va ser gaire fructífera, ja que com a bon jueu l’havia proposat a Dioni un negoci on els preus els posava la junta, cosa que demostrava el poc marge de benefici. Així i tot diu que li va il·lusionar fins a empenyorar-se, doncs tot el material d’hostaleria corria al seu compte. Varen contractar un dels millors chef de cuina que no era altre que l’ex professor de lnstitut de la Dona, -on les dones de l’alta societat barcelonina acudien a les seves classes culinàries-, és a dir, el Sr. Josep Rondissonii Battù (Turín,1890-Barcelona, 14 agost 1968)
El mestre de cuina Josep Rondissoni donant classes (1930) 📷 CEDIDA
Josep Rondissoni (el seu nom apareix amb la forma catalanitzada com a autor als seus llibres publicats en català) va ser un cuiner italià amb família d’origen suís, establert a Catalunya. Va estudiar a França i i arribà a Barcelona el 1914, passant per l’Hotel Majestic, el Cercle del Liceu i l’Hotel Victoria de Palma, abans d’esdevenir xef del Casino de l’Arrabassada. Des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Va dirigir la redacció de la revista Ménage entre 1930 i 1937, i després de la guerra civil va haver de passar a la Secció Femenina de la Falange. A Sitges dirigí el restaurant La Cala entre 1955 i 1963. Per les seves taules passaren totes les personalitats que vivien o eren convidades al poble perquè era sempre marca de prestigi i èxit
Stetic Club era d’una gran categoria, el gran chef Rondissoni elaborava els plats del dia amb productes que Dioni aportava del Mercat de la Boqueria. La selecta clientela era mínima, -només amb l’assistència d’alguns dels socis del club-. Per les nits no obrien, fet que no ajudava gaire econòmicament.
Jordi Sabaté ens mostra la guitarra del seu pare, en Miquel Sabaté “Simplicio”, tenor i Luthier, que va tocar en Narciso Yepes al Stetic Club Privat de Barcelona
En certa ocasió va venir a dinar en José María Gotarda, més aviat a degustar la cuina personal de Rondissoni i va felicitar al “Chef”, era el més correcte, -sobretot quan un és convidat, és la norma-. Organitzaven sopars musicals, i fins i tot en un, el soci Dr. Salgado va convidar, el gran concertista de guitarra, Narcís Yepes, qui va tocar una de les guitarres d’en Miquel Sabaté Simplicio (sogre d’en Dioni), que a part de tenor s’havia convertit en un bon Luthier. Aquell dia varen tenir l’honor que el mestre Yepes la toqués, sent una opinió molt satisfactòria.
Segons recorda en Dioni, una de les més sonades anècdotes al Stetic Club, va ser sobre una gran gala de cap d’any, amb dues orquestres i amb pista de ball -de fusta desmontable-, llogada com tot el parament, vaixella, cristalleria etc., Dioni va encarregar a unes caves d’un bon amic seu, que li produeixin un Cava negre, segurament va ser la primera vegada que es va conèixer un cava de color fosc. Tant la cuina com la sala van estar a l’alçada, però tenint en compte la gran quantitat d’errors que es podien cometre en una celebració tant especial, per una clientela que no era altra que la gran colònia jueva de Barcelona, -fins i tot va assistir l’embaxaidor de la República Argentina de Madrid-.
L’organització no va sortir del tot com estava planejat, ja que els mateixos socis assistents del Stetic Club, van col·laborar fent sortejos d’obsequis. Així que malgrat totes les mancances, es va celebrar bé, però el resultat econòmic va resultar una mica decebedor, ja que després de pagar tots els extres, varen romandre en números vermells, però contents.
A la part alta es trobava el Stetic Club de Lázaro Bassat 📷 CEDIDA
EDIFICI CHASYR, DIAGONAL, 431 (BCN) Autor Raúl de Miguel Rivero / Carles Madirolas (esmalts) Des de la seva construcció, l’any 1965, es va convertir en un dels edificis més singulars de la Diagonal, en obert contrast amb els edificis de començament de segle, bàsicament per la seva agosarada façana. El seu arquitecte, Raúl de Miguel Rivero va apostar per una façana de vidre negre amb 42 panells esmaltats amb clar domini del color vermell intens, obra del ceramista i esmaltador Carles Madirolas i Casart (Barcelona, 1934 – 2007), que representen la creació del món i les tres formes de la vida: vegetal, animal i humana. Al terrat s’entreveu un pavelló quadrangular de formigó i vidre – amb aire nòrdic-, posat de biaix, rematat amb coronament corbat i una mena d’antena central, a més d’un paredat que sosté el reclam de l’asseguradora. L’aparellador va ser Marià Suriñach Guàrdia.
Font: “Dioni” Dionisio Rodríguez del Ejido, Història de un Barman
JOSEP RONDISSONI BATTÙ (Turín, 1890-Barcelona, 1968) “un mestre a cavall entre dues etapes”
Josep Rondissoni Battù va ser un cap de cuina suís, o d’origen suís no he pogut determinar-ho amb precisió-: “Nació en Turin, o en los alrededores de Turin. El aprendizaje y la profesión los ejerció en Francia -on va ser deixeble d’August Escoffier-, Suiza y España, A España le trajo la Guerra Europea y ya no se movió d’aquí“. Així, doncs, va arribar a Espanya, i potser concretament a Barcelona, l’any 1914: “Estuvo de “chef” en el Casino de la Rabassada en aquellos días de la primera contienda en que se jugaba tanto o más que se comía. Su arte lo ejerció en el desaparecido Restaurante Pince de la calle de Fernando, en el Majestic, en el Círculo del Liceo, en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca, donde infinidad de veces había servido al archiduque Luis Salvador de Austria”. El propi Rondisssoni diu “que siempre me ponía [l’arxiduc] en la mano una moneda de veinte francos, una propina de príncipe de entonces. Desde 1924-data errònia José Rondissoni se dedica a enseñar lo que sabe en materia gastronòmica” (Llopis 1954). Ara bé, aquestes notes cal tenir molta cautela perquè segons en comunica el sr. Jaume Rius Gumà, fill de Capellades però resident des de fa molt anys a Sitges i que va tenir el plaer de treballar uns sis o set anys al costat del “Sr. Rondissoni”, tal com explicita, sempre deia que era italià, encara que la seva família podria ser d’origen suís.
Per documentar la seva trajectòria docent he fet un buidat, tant a l’Arxiu General de la Diputació de Barcelona com a la Biblioteca Francesca Bonnemaison. En aquest Centre hi ha lligalls de multitud d’apunts manuscrits sobre alimentació així com de bibliografia culinària, però no puc afirmar que siguin realment de Rondissoni, car estan escrits per diferents mans.
De la seva qualitat pedagògica se n’han fet valoracions diferents; per exemple: “Del que s’aprenia amb Rondissoni, se’n pot tenir una idea fullejant les seves Classes de cuina. Si obrim a l’atzar les del curs 1925-26, hi trobem receptes com bavaresa Bristol, consomé Celestina, puré Longchamps, maionesa de salmó a la russa, rosbif a l’anglesa, etc. Obrim per on vulguem, sempre surten plats semblants i poques vegades una recepta del país” (Torrado, dins Agulló 1990, VII).
En aquesta època sembla que Rondissoni va consultar-utilitzar el manuscrit de fra Tolosa que he esmentat, perquè en el receptari, en llapis i en català, hi figura la paraula “fet” en algunes elaboracions i, en alguna d’elles, la data, que correspon a les classes que impartia aleshores. Si aquest tipus de cuina la feia abans de la guerra, una vegada passada, va continuar en la mateixa línia. Així per exemple, el llibret n° 4 de les “Clases de Cocina” que l’autor impartia al centre, anomenat ara “Instituto de Cultura para la Mujer”. S. F. de F.E.T. y de las J.O.N.S, seguint el règim franquista, que corresponen al curs 1943-44, hi figuren “Huevos al nido“, “Tartaletas de langostinos”, “Huevos a la Clamar”, etc. Això mateix es pot observar en els números 5 i 6 del mateix Curs. No cal dir que aquestes últimes classes s’impartien en “la lengua del Imperio“, és clar!
Abans de la guerra civil, concretament l’any 1935, el professor Rondissoni també impartia classes a les subscriptores de la revista “Menage”-de la qual n’era responsable de la redacció culinària-, que tenien lloc a l’Institut de Cultura de la Dona, tal com he pogut localitzar als números 49 i 52 de la revista esmentada. Les receptes són de caire estrictament francès: “Filetes de lenguado Orleans”, “Tournedos a la Marguery”, “Carlota Walkiria”, “Merluza a la Trianon”, “Solomillo de ternera a la Rodesia” i “Savarina a la Pompadour”. Rondissoni també feia classes per correspondència, per als subscriptors de la revista, com manifesta el número 49, p. 229.
Revista Menage
Rondissoni figura com a “Jefe de Redacción” de la revista Menage des del primer número (febrer de 1931) fins al 70, de novembre de 1936. No sé perquè, a partir d’aquesta data, l’empresa Sociats prescindeix dels seus serveis i no descarto que fos a causa de la guerra i la davallada del consum dels seus productes. Més enllà d’això crec, però, que Menage necessitaria un estudi monogràfic on s’analitzés, per una part, el receptari i la seva evolució, les possibles duplicitats a variants de les elaboracions i, sobretot, quina mena de receptari s’hi troba i a quin públic anava adreçat.
El mes d’agost de 1932, amb motiu d’una Exposició-Fira de fruites que es va celebrar a Barcelona, aquest Mestre va collaborar en l’elaboració de melmelades així como en la tècnica de conservació de fruites (L. V., 09/08/1932: 8).
Les classes de cuina a l’Institut de Cultura de la Dona
Per fer un puntual seguiment de les Classes de Cuina que es van impartir a l’Institut de Cultura de la Dona, m’he basat en la documentació que es conserva a la Biblioteca Francesca Bonnemaison. El document més reculat que hi he trobat és de l’any corresponent al Curs 1912- 1913. A la part “Culinaria” hi figura com a professor Mr. Pince (Programa 1912: 45); no he trobat cap mena d’informació sobre aquest mestre. Recordo que a Barcelona hi ha haver el restaurant Pince, però crec que el patró no era cuiner; és possible que fos un germà. En el Report corresponent al Curs 1916-1917, s’hi diu: “Classes setmanals. Aquestes classes, que començaren a funcionar l’any 1913, tenen per objecte els coneixements complementaris i domèstics de les alumnes, com indiquen les assignatures de què les matèries consten” (Report 1916: 20). Per tant no hi ha cap dubte sobre la data dels inicis dels Cursos de Cuina (a més això concorda amb la còpia de l’exemplar que tinc per deferència de l’amic Castells). El Curs 1914-1915 tornem a trobar “Cuina Pràctica. Sota la direcció de Mr. Pince” (Programa 1914: 35). Les classes es feien els dimarts al matí, d’onze a dotze. El Curs 1917- 1918, en la “Llista de Professors i Assignatures, Classes setmanals“, i en l’apartat “Cuina Pràctica”, hi continua figurant Mr. Pince i en les Classes de Rebosteria, D. Manel Muñoz i Josep Torres. En aquestes últimes hi havia alternança de professors; a les de 1916-1917, s’hi incorpora Josep Jansà, a les del 1930, Miquel Termes, Mercè Sarrado [o Serrado] i Mercè Vert.
J.RONDISSONI, Culinària, Mil recetas de cocina. Primera edició de 1945 i segona de 1954 📷 ARXIU BELLATERRA.CAT
Sobre la data d’incorporació de Rondissoni a les Classes de Cuina s’ha de dir que, malgrat que segons s’ha dit: “Rondissoni s’incorpora a l’Institut el juny de 1921, segons el llibre d’Actes, i cobrarà de 400 a 500 pessetes al mes. Tenia també cura dels menjadors del casal” (Marín 2004: 135), aquesta data no és correcta, ja que a la Memòria-Programa 1918-1919, dins el “Quadre de Professors”, i a l’apartat de “Cuina Pràctica”, ja hi figura D. J. Rondissoni. Ara bé, em comenta la senyoreta Maria Oriola, actual bibliotecària de la Biblioteca Bonnemaisom que no es conserven les Actes corresponents als anys 1920-1921. Com que Rondissoni, segons Llopis: “Su arte lo ejerció en el desaparecido Restaurante Pince, de la calle de Fernando“, una hipòtesi plausible seria que fos aquest tal mestre Pince, inicialment encarregat de les classes i que després cedir més tard a Rondissoni.
En el Report anual que feia l’Institut de Cultura referent a la marxa de l’Entitat, l’any 1923 les: “Classes de Cuina Pràctica“. L’esmentada Classe s’obri el dia 7 de novembre confiada, com les d’Ensenyament Secundari i Domèstic i la de Cuina Popular al professor D. Josep Rondissoni. Es dóna els dimarts, a les 11 del matí, confeccionant-se el plat i fent-ne mentrestant l’explicació del mateix”. Les Classes de Rebosteria es van iniciar el dia 6 de novembre: “Les lliçons anaren alternant, dedicant-les una setmana a plats de rebosteria, i l’altra a plat dolç de cuina, confiades respectivament als professors senyor Torres i Sr. Rondissoni. A les alumnes d’aquesta classe, el mateix que a les de cuina pràctica, se’ls entregà mensualment un llibret que contenia impresa l’explicació de les lliçons donades durant el mes”.
Classes de Cuina del mestre Rondissoni que s’anunciava a la revista Menage.
L’any 1924, pel que fa a “Cuina casolana”, hom diu: “Destinada a les sòcies en general, ha vingut donant-se els tercers diumenges de mes a la tarda“. Sobre les “Classes de cuina popular” sabem que: “Començant el 16 d’octubre, tots els dies feiners el matí, ha funcionat aquesta classe a la qual ha assistit un promig de 150 cuineres. La darrera lliçó es donà el 28 de juny. A les que acreditaren tenir 60 tiquets d’assistència i confeccionaren un guisat a presencia d’un tribunal se’ls expedí un certificat d’aptitud”.
De les Classes de cuina pràctica es comenta: “Des del 6 de novembre fins el 16 de juny, excepció feta els dies festius i de vacances, s’ha donat els dimarts a les 11 del matí la lliçó de cuina pràctica. A la mateixa es matricularen, assistint-hi amb assiduïtat, bon nombre de senyores i senyoretes de l’alta societat de Barcelona”. Resulta evident que les Classes gaudien d’un gran predicament en aquests anys. Com a complement, les alumnes tingueren durant el curs una lliçó d’anatomia animal”, mostrant-los les diferents peces d’una vedella i la seva aplicació més adient pels diversos guisats. El mestre Rondissoni, pel que sembla, no deixava res a l’atzar.
Però si les Classes de cuina, fins a la data esmentada, eren tot un èxit, en canvi a l’Escola de cambreres i cuineres” es reconeix que: “Comptades han estat les demandes d’ingrés en aquesta escola, essent d’esperar que aniran augmentant quan es coneguin la utilitat i la importància d’aquest ensenyament“. El novembre d’aquest any 1924, Dª Rosa Sensat [i Vila] de Ferrer -la cèlebre pedagoga, aleshores directora de l’Escola del Bosc-, va pronunciar-hi una conferència sobre Les bases d’una alimentació racional.
Ja en el curs iniciat l’any 1925, el dia 4 de novembre van començar les Classes de l’Ensenyament Domèstic. En el primer curs s’impartien: “Nocions de ciències aplicades a la cuina i a la casa“. En el segons curs: “Cuinar i Proveïment“. S’explicita que: “Les alumnes han fet les pràctiques de servir taula i auxiliar a la cuina del Restaurant sota la direcció dels professors senyor Pagès i senyor Rondissoni”.
Aquestes Classes finalitzaren el dia 13 i el dia 20 amb un acte de comiat i en presència de les alumnes, familiars i tot el cos Directiu de l’Escola, es van presentar plats elaborats per les alumnes. Les classes de “Cuina casolana” es feien mensualment un diumenge a la tarda. En acabar se sortejaven els “guisats entre las presentes”.
Sobre les Classes de cuina popular. “Des del dia 16 d’octubre al 27 de juny, tots els dies feiners s’ha donat, a les 8 del matí, una lliçó de cuina”, també amb el mateix nombre d’assistentes de l’any anterior. Les Classes de cuina pràctica es van impartir del 4 de novembre fins al 23 de juny. Les assistentes continuaven sent de l’alta societat de Barcelona”. Respecte a la Classe particular de cuina, amb una classe setmanal, “a la qual han assistit les alumnes que elles mateixes, sota la direcció del professor senyor Rondissoni, confeccionaven els guisats”. “L”Escola de Cambreres i Cuiners” continuava amb la mateixa tònica que l’any anterior, és a dir, amb una participació més baixa del que s’esperava.
El mateix any 1925 es van fer: “Classes de Cuina de Règim“. Amb l’objecte de facilitar llur comesa a les persones que tenen a llur càrrec l’alimentació de malalts sotmesos als diferents règims que les malalties exigeixen, pel mes de març foren establertes les esmentades classes de cuina; després d’haver demanat el valuós concurs, que amablement ens fou concedit, de metges competents en diverses especialitats”. En aquest sentit, dos anys després, Rondissoni va col·laborar amb el llibre Lliçons de cuina de règims per a diabètics, gastro-intestinal i infantil.
En el llibre de la “Caixa de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona“, hi figuren diversos pagaments al mestre Rondissoni. Per exemple, el mes de juliol de 1929 “J. Rondissoni clases de cocina“, cobra 100 pessetes i, el mateix mes: “J. Rondissoni, Cocina Popular“, 125 pessetes. Pel juliol de 1930, “J. Rondissoni, mensualidad clases cocina”, 125 pessetes. Sembla, per tant, que cobrava per dos conceptes diferents. Si es compara amb els sous d’altres docents, un professor de “prácticas comerciales” cobrava 45 pessetes, un de “clases particulares“, entre 35 i 35,87 pessetes i un de “Enseñanza Secundaria“, 75 pessetes. Ara bé, caldria saber les hores de dedicació de cada professor per poder establir algun escalafó. El mes de setembre, “J. Rondissoni”, 225 pessetes. Sembla que l’última dada correspon al mes de gener de 1931: “J. Rondissoni, profesor clases de cocina“, amb el sou de 225 pessetes. (No he pogut localitzar el llibre d’Actes a què fa referència la doctora Marín; però no tindria gaire sentit que Rondissoni cobrés de 400 a 500 pessetes al mes l’any 1921 i deu anys més tard només 225 pessetes).
Tornant a l’Institut per a la Dona, segons les dades de l’any 1924, en l'”Ensenyament Domèstic” figuren D. Josep Rondissoni, D. Albert Pagès, D. Josep Torres, Da Mercè Serrado i Dª Mercè Vert, però no s’hi estableix cap tipus de distinció entre cuina i rebosteria; això mateix succeeix l’any 1925.
El Curs 1926-1927, les “Classes setmanals” van ser 84, i no hi figura cap Classe particular; en el 1927-1928, hi consten 78 “Classes setmanals” i cap de “Classes particulars“; a la Memòria de l’any 1929, a la “Llista de Professors” no s’hi detalla 1″Ensenyament Domèstic” -en desconec el motiu-, però sí, en canvi, a la corresponent a l’any 1930.
L’any 1934, sobre les Classes de Cuina, ja impartides dins la “Secció Permanent d’Educació i Instrucció, es diu: “S’han vist concorregudes com de costum, així com també las dels tercers diumenges de mes destinades a les sòcies”.
L’assistència a les Classes de Cuina va seguir la trajectòria següent:
En paraules de Cristina Segura, estudiosa de l’Institut de Cultura: “Allà on l’institut va arrasar i superar totes les expectatives pel que fa a quotes d’assistència i popularitat va ser les classes de cuina.
Havien començat de manera timida durant els primers anys, però de mica en mica van anar obrint especialitats: cuina de malalts, popular, rebosteria… I el 1922, només en l’especialitat de cuina popular, hi van assistir gairebé 40.000 dones. Tot un èxit sense precedents”. El 1924 i 1925 també hi va haver més de 39.000 alumnes. Aquesta és una xifra molt alta si la comparem amb les del quadre anterior. Si ens preguntem el perquè d’aquesta davallada tan gran entre l’any 1922 i el 1935, potser la resposta, encara que no definitiva, podria ser que les alumnes van passar-sobretot a partir de l’any 1934-, de l’Institut a l’Escola Professional per a la Dona, on les classes les impartia un altre mestre, en Joan Vila.
Segura explica: “Les noves installacions de l’institut, amb la cuina del soterrani i la de la quarta planta, ho permetien. La disposició de la cuina del soterrani, amb accés per la planta baixa, era en forma d’amfiteatre romà. [Les fotografies que es conserven així ho demostren). Al mig, en una superfície contínua disposada en semicercle: el fogons, la pica, l’espai de treball. Encerclant-la, es disposaven els seients de manera esglaonada per tal de tenir perspectiva sobre l’actriu o actora principal, el professorat. Des de qualsevol distància es podia anar seguint, fil per randa, cada un dels passos en l’elaboració d’un plat. En aquesta sala es feien les classes més massives… El cas més paradigmàtic n’és l’espai de la cuina i tota l’activitat que hi gira al voltant. Els llocs on s’impartien les classes de cuina, progressivament, s’anaven assimilant a laboratoris, ja ho hem vist a l’institut, però a més de l’espai també va canviar la representació de la persona que n’ostentava el coneixement. En les imatges que es conserven de les classes de cuina, tant les generals com les especialitzades, es veu que el professorat són els cuiners, en canvi les dones, que devien cuinar cada dia a casa, ocupaven els seients com a alumnes”. Després afirma que l’artífex de tot això va ser el propi Rondissoni, que a més va ser l’introductor dels canelons a la cuina catalana (Segura 2007:89-91).
Una de les característiques d’aquesta pedagogia era que també es feien sortides a mercats, com el de Vic, i a fabriques d’elaboració d’aliments. Les assistents, per un preu mòdic, rebien la recepta impresa que es cuinaria aquell dia. Van ser publicades conjuntament amb el títol Classes de cuina popular, i l’autor era el propi Rondissoni. Els cursos 1924-25 i 1925-26 estan organitzats per classes setmanals. Els de 1927-28 i els de 1930-31 estan organitzats per plats. A la Biblioteca Francesca Bonnemaison es conserven les de 1924-1925 en dos volums; 1925-1926, en 1 volum i 1927-1928 en 3 volums. Es té constància que, després de les classes rebudes, fins i tot alguna alumna avantatjada es va convertir en professional de la cuina.
Rondissoni estava afiliat a la “Germandat Art de Cuiners“, on figura inscrit l’any 1918 amb el número 190. Aquest mestre, a banda de la seva condició de professor de cuina, també va escriure diverses obres culinàries i de pastisseria, que figuren a la Bibliografia que he aplegat aquí.
Acabada la Guerra Civil, Rondissoni va passar a la Sección Femenina de las JONS. Dos anys després, el 1941, es va cedir a la Diputació de Barcelona: “Todo el haber del Instituto de Cultura y Biblioteca Popular de la Mujer“, amb la condició que la Diputació continuaria l’obra desenvolupada per l’Institut al llarg de tots aquells anys. El 12 de febrer d’aquest mateix any: “es va fer saber que el professorat de l’Institut hauria de ser de Falange i que es convocaria un concurs per ocupar-ne les places. L’ordre feia inviable un dels acords pactats: la reincorporació de l’antic professorat un cop hagués estat depurat” (Segura 2010: 22-23). Rondissoni devia ser un dels professors que no havia estat “desafecto al règimen”, com el nou règim feixista designava els qui durant la guerra civil no havien pres part activa en cap sindicat ni partit polític. Segurament per aquesta circumstància va ser professor del rebatejat Instituto de Cultura para la Mujer de la Secció Femenina de la F.E.T y de las J.O.N.S, almenys en el curs 1943-44. Probablement en aquella mateixa època, pels volts de 1942, Rondissoni va regentar una xarcuteria a la Rambla de Catalunya, amb cantonada Còrsega, Barcelona (segons comunicació del mestre de cuina sr. Hierro, avui finat, membre del Montepío. També confirma aquesta dada el sr. Jaume Rius).
Primer curs de J. Rondissoni, posterior a la guerra civil, 1943-1944
Igualment aleshores, com a mínim, es van editar 6 llibrets o opuscles. Tots duen la publicitat dels cubets Gallina Blanca i “El Cocinero, vino de cocina“. El nº 3 s’inicia l’1 de desembre de 1943 amb Merluza a la polonesa i Pastel mosaico. Crida l’atenció que en les dues preparacions hi aparegui la tòfona així com el vi esmentat, que defineix com a jerez. Cal pensar que eren elaboracions pensades més aviat per a butxaques privilegiades o, si es vol, de famílies benestants, ja que per a la majoria de la població la postguerra va portar anys de moltes penúries i una gran carestia d’aliments al costat de molt d’estraperlo. El dia 22 de desembre de 1943, explica els Canelones a la catalana, en què posa per damunt de la beixamel, entre d’altres, salsa de tomàquet, que personalment, en tots els anys que he exercit l’ofici de cuiner, mai no he emprat. Crec que no hi fa cap falta!
També sobta el fet que en la recepta del Consommé de ave hi afegeixi “cubitos de caldo Gallina Blanca“, ingredient que de cap manera correspon a unes classes de cuina. Una elaboració amb la qual estic en total desacord és la salsa romesco: els ingredients que cita són all, bitxo, ceba, pebre vermell, tomàquets, oli d’oliva, sal, pebre i vinagre, amb una total absència d’avellanes i ametlles. En el llibret o quadern nº 4, apareixen els Buñuelos de viento en què, on en lloc de la mantega, que és la forma clàssica, fa servir el llard. A l’igual que d’altres professionals de l’època, sembla que tampoc Rondissoni tenia massa cura a l’hora d’elaborar el bacallà, perquè, per exemple, en la recepta Bacalao a la cartuja diu “Hervido el bacalao…, i com se sap molt bé el bacallà no ha d’arribar a bullir mai. En la preparació guisantes a la francesa, omet la chiffonade d’enciam llarg, ingredient que, amb la seva amargor, contraresta la dolçor del pèsol i que ha estat condició sine qua non a la cuina francesa.
En el curs del mes de febrer (nº 5) hi figuren Filetes de lenguado a la cardenal, tortilla paisana, soufflé de chocolate, croquetas de pescado, melocotones a la Margarita, lomo a la Duval, tronco de pescado, bacalao a la pil-pil, sopa de almejas, tortilla celestina, filetes de lenguado a la crema, pudin diplomático, aspic de pescado, bizcochos, perdiz a la vinagreta, huevos a la carmelita, tartaletas de avellanas, crepinetas a la parmentier, corona de Eugenia, pichones a la vinagreta, tortilla soufflé, picadillo al gratin, merluza a la genovesa, flaones de cabello de ángel, carne rellena a la castellana, bollos de Berlín, riñones a la duquesa, pudin brasileña, corona San German.
El llibre Culinaria exprés, com és obvi, inclou elaboracions cuites amb l’olla exprés. Inclou Sopas y Potajes, Arroz y Macarrones, Pescados y Mariscos, Carnes, Aves y Caza, Verduras y Legumbres. Es complementa amb Salsas i Postres.
Potser un dels llibres més interessants d’aquest Mestre és el titulat Golosinas, publicat l’any 1948. Francisco Roig Riera, vell conegut del lector perquè n’he parlat a bastament en altres capítols, li va escriure el Pròleg. Diu:
“Cuando un maestro, doblemente consagrado, a la par que como artista profesional, como verdadero catedrático del arte culinario en lo más sutil y recóndito de sus exquisiteces, acude a mí (como ocurre en este caso) para que, a fuer de amigo -ya que otro mérito no puedo alegar- me preste a levantar el telón tras del cual va a desfilar, en forma de recetas, una de las más bellas obras de reposteria que hasta la fecha se han escrito en nuestra patria, éntranos la duda de si, en realidad, esta corazonada del amigo será un error o un acierto de su modestia… Ha hecho el Sr. Rondissoni, en esta obra, lo que ningún otro autor ha llevado a la práctica todavía: tratar exclusivamente y en toda su plenitud, cuanto se refiere a dulces, o tal vez, con una palabra más general todavía, a postres”.
Com que Roig diu que Rondissoni va exercir “como profesor durante veinticinco años“, això significa dir que l’any 1943 va acabar les seves Classes de Cuina a l’Institut de Cultura de la Dona, tal com he apuntant abans. També afirma que dels llibres Culinaria i Deleites se n’havia fet una tirada d’impressió de deu mil exemplars cadascun, quantitat certament elevada per a l’època.
L’obra tracta primerament dels estris necessaris per poder elaborar tota mena de rebosteria i confiteria. Segueix el tractament del sucre, en les seves diferents fases. El capítol III tracta dels flams, cremes i natilles. Tot seguit s’ocupa dels diferents tipus de bescuits (tipus genovesa, les mones de Pasqua, el pastís Sara Bernhardt, etc.). Segueixen els puddings. El capítol VI descriu el procediment de la pasta de full, on fa una explicació molt detallada, amb dibuixos, intentat descriure els plecs que s’han de donar per aconseguir-la. El capítol següent està dedicat a Tartas y tartaletas, elaborades amb la pasta brisa. Una de les elaboracions que tampoc hi podia faltar són els cakes típics anglesos. El capítol IX tracta de les masses fermentades, com el brioix, el tortell de Reis, els croissants, el Panetón de Milán i la Coca de Sant Joan. Tot seguit explica la preparació de les bavareses. Hi figuren la composició bàsica de l’elaboració de les creps i diferents opcions de farciment. El capítol XII parla dels soufflés i el següent, dels Postres variats, entre les quals hi ha els borregos o l’ensaïmada mallorquina. Quan es dedica a la pasta choux sobta que hi figuri llevat en pols en els ingredients i, en canvi, no en la seva elaboració. El capítol XV s’ocupa de les pastes de té, incloses on les llengües de gat. Seguidament tracta dels canapès, emparedats i tartaletes. Un capítol que tampoc hi podia mancar és el dels torrons i panellets. Igualment dedica la seva atenció a les Fruites confitades, on hi són presents el marron glacé, la confitura de cabell d’angel i la síndria confitada. També parla dels motlles de gelats, granissats i ponches, etc. En definitiva, aquesta compilació és un tractat molt complet, tant de rebosteria com de confiteria.
Segons em comunica el Dr. Jaume Oliver Bruy (22/10/2012), historiador de la població, a qui agraeixo sincerament la seva informació, durant l’estiu de 1953 Rondissoni va regentar les piscines Oller de Sant Martí de Centelles. (el sr. Jaume Rius Gumà, creu que van ser dues temporades, màxim tres).
Una de les classes de Josep Rondissoni Ajuntament de Sitges
Un estudi molt recent afirma que, als anys cinquanta del segle passat, Rondissoni va llogar el restaurant La Cala de Sitges al seu propietari, Pedro Bloch Goechel. Concretament, el mes d’agost de 1955, la publicació L’Eco de Sitges (n° 3322: 21/08/1955), ja anunciava el restaurant bar-club La Cala sota la direcció de Rondissoni, amb cuina selecta i servei de plats a domicili. Durant uns deu anys el mestre va regentar aquest establiment, freqüentat per les personalitats més rellevants del moment. La durada de la temporada era molt llarga, de l’1 de març a l’1 de novembre, 8 mesos -ara les temporades s’han escurçat molt-, i també s’hi feia el servei de Cap d’any. Com que quan Rondissoni va agafar l’establiment ja tenia una edat avançada -uns 65 anys-, va ser recolzat per Jaume Grimau Bauza, un cuiner jove que va saber interpretar la cuina del Mestre i que alguns anys més tard va regentar l’establiment juntament amb la seva muller (Mongay 2012). Segons m’informa gentilment el sr. Blai Fontanals Argenter, que s’ha près la molèstia de fer el buidatge del diari L’Eco de Sitges i altres documents (1) un dels setmanaris locals més antics de Catalunya, el qual s’edita des de l’any 1886-, el Mestre no era el propietari d’aquest hotel, sinó que compartia l’edifici. El restaurant estava al soterrani, amb una entrada a part per un carrer diferent del de l’hotel. Per un acord pactat entre el propietari i Rondissoni, el restaurant feia una funció doble: estava obert al públic i a la vegada era el menjador dels clients de l’hotel.
Per la seva cuina de categoria i, sobretot, per la seva honradesa professional, en no voler donar mai “gat per llebre“, les millors famílies de Barcelona i d’altres indrets, així com les sitgetanes, evidentment, es complaïen a ser els seus comensals. Rondissoni va practicar una cuina honesta, sense estridències, ben elaborada i amb uns preus molt ajustats. El Sr. Jaume Rius i Gumà (2) em comentà que “en lloc de guanyar un duro, es conformava amb quatre pessetes“, és a dir, no donava “clatellades” a l’hora de presentar la factura dels serveis del seu establiment. Això hauria de servir d’espill a molts restauradors d’avui dia que només volen “escandalls“; per això els caps de cuina han de de fer mans i mànigues perquè al final de mes surtin els números que l’empresari vol.
Una dada curiosa del Mestre: cada dia jugava 2 números de loteria -devien ser els “cupons” de l’ONCE-, i sempre abonat al mateix número. Havia guanyat alguns premis, però mai massa importants.
Quan va acabar la seva estada a Sitges devia tenir uns 72 o 73 anys i llavors va tornar a Barcelona. Per les seves grans qualitats, tant humanes com professionals, va deixar una bona petjada a la localitat entre les persones que el van conèixer i, sobretot, entre el personal que va treballar al seu establiment,
Una vegada reintegrat a la ciutat comtal, aquest mestre encara donava un curset d’aperitius i berenars a l’Escuela Hogar del Passeig de Sant Joan el mes d’abril de 1968 (L. V. 28/04/1968: 30). Del que va fer Rondissoni després d’aquesta data ja no n’he trobat cap informació més, ni sobre el final de la seva tasca professional ni sobre l’any de la seva mort. El Mestre no va tenir descendència.
Espero que en futur no massa llunyà, i a partir de les collaboracions i la complicitat dels lectors, es pugui escriure una biografia més extensa d’aquest gran Mestre. Rondissoni, sens dubte, va marcar una gran fita dins l’Art Culinari a Catalunya i sobretot a Barcelona i a Sitges, i les seves qualitats pedagògiques van passar moltes senyoretes que després es van convertir en mestresses de casa amb una bona formació culinària. També s’ha de remarcar que Rondissoni no es va limitar a ensenyar les particularitats de les cuines francesa i espanyola, sinó que també es preocupava per harmonitzar els seus menús tenint en compte tres paràmetres bàsics: el paladar, la dietètica i el pressupost. Com a recopilador gastronòmic, la seva obra magna, Culinaria (amb diverses edicions a partir de 1945), va merèixer molts elogis. Tal vegada un dels més notables sigui que la primera edició duia un pròleg de Lluís Carulla, fundador de Gallina Blanca, i que alguna de les posteriors fos prologada pel reconegut gourmet Manuel Vázquez Montalbán.
(1). El qual, durant una molt amable conversa (11/01/2011), i amb un to emocionat, m’informà de diverses dades personals i professionals del Mestre Rondissoni, especialment les que no apareixen escrites, que són el fruit del dia a dia al seu costat. El sr. Rius va treballar a l’actual Hotel Colón quan el maître era el sr. Cabané Felisart i també, durant 10 anys, ell mateix va ser el maître del restaurant Mare Nostrum, de Sitges, que aleshores era el millor establiment de la població.
(2). El sr. Blai Fontanals Argenter, sitgetà, m’ha ofert dades molt precises de l’estada del Mestre Rondissoni a Sitges. Actualment està realizant un estudi de la història de la restauració i l’hoteleria de la seva ciutat, i li desitjo èxits i encerts a la vegada que li regracio totes les seves informacions.
Després de la crisi dels anys 80 que va provocar un augment radical de l’atur, a partir de la primera meitat dels 90, la política previsora i ja verda de l’època va posar en marxa un pla d’inversions rendible que recupera zones de drassanes en ruïnes reconvertint-les en residencials. barris i universitats.
LLUÍS TORRES|Malmö, la capital de Scania, és troba a 2.166 km des de la Plaça del Pi (Bellaterra), és la tercera ciutat més gran de Suècia i està molt a prop de Dinamarca i, de fet, està connectada amb Copenhaguen per un pont: l’Øresund, una de les obres mestres d’enginyeria d’infraestructura més singulars del món. Fundat probablement l’any 1275, va ser un desembarcament que permetia controlar els trànsits marítims europeus, la seva posició estratègica va permetre que aviat esdevingués una rica potència mercantil. Encara avui és una ciutat animada i cosmopolita, una de les més interessants del Nord d’Europa, amb una forta cultura marítima, també és una de les destinacions més visitades d’Escandinàvia per la seva arquitectura futurista que es barreja amb antigues fortificacions.
Turning Torso de Santiago Calatrava, 1999, de Malmö (Suècia)
Amb el temps, la capital d’Escània s’ha pogut convertir en una metròpoli d’avantguarda, sobretot pel que fa a l’ecosostenibilitat, ha viscut un procés de reurbanització que s’ha centrat íntegrament sobre eficiència energètica, les àrees espais verds, transport públic alternatiu, carrils bici i arquitectura verda. La capital té un centre naval molt important per a Suècia, de fet hi ha nombroses drassanes que són importants per al comerç i l’economia nacional.
Després de la crisi dels anys 80 que va provocar un augment radical de l’atur, a partir de la primera meitat dels 90, la política previsora i ja verda de l’època va posar en marxa un pla d’inversions rendible que recupera zones de drassanes en ruïnes reconvertint-les en residencials. barris i universitats.
Edificis residencials i aigua, Barometergatan, Västra hamnen, Malmö.
Malmö té una alta densitat de població i, per exemple, en un barri com VästraHamnen, un antic suburbi industrial, avui milers de persones viuen en edificis industrials però totalment sostenibles. La ciutat va posar en marxa un nou concepte, quan els ciutadans van ser educats en un nou enfocament educatiu, concretament el de cobertes verdes: una solució arquitectònica ecològica que absorbeix l’aigua durant el mal temps i aïlla l’edifici de l’aire contaminat i del soroll. El Malmö Arena, que va acollir el Concurs de la Cançó d’Eurovisió 2024 del passat mes de maig, també funciona amb energies renovables, aquest espai i per a l’ocasió s’adoptaran més mesures per minimitzar l’impacte ambiental de l’esdeveniment.
La visita
El Gamla Staden, és a dir, el centre històric de la ciutat, està dissenyat amb façanes decorades i teulades medievals. La característica Lilla Torg és una plaça petita i molt cèntrica, on també es concentra l’oci nocturn de Malmö. Stortorget, en canvi, construïda l’any 1536, és la plaça més gran i antiga de Malmö, així com el cor de la ciutat: avui acull l’Ajuntament en un edifici gòtic del mateix segle, i l’antic Apoteket Lejonet (Lion’s Pharmacy) fundada l’any 1571 Si passegeu per Sodergatam s’arriba a Gustav Adolfs Torg, una plaça del segle XIX que té botigues, restaurants i quioscs.
Apoteket Lejonet (Farmàcia Lleons) fundada l’any 1571 a Malmö
Entre els llocs més interessants de Malmö hi ha l’església de Sant Pere, que data del segle XIV. Els espais interiors austers expressen el rigor luterà del gòtic bàltic, interromput només pel púlpit, la pica baptismal i el retaule d’estil barroc. A l’exterior, maons vermellosos cobreixen l’estructura, i el campanar, reconstruït diverses vegades al llarg dels segles, és un dels símbols de la ciutat. També val la pena visitar el Castell de Malmö, una evocadora casa pairal fundada l’any 1434, que va ser disputada per la noblesa danesa i la monarquia sueca; ara és la seu d’un complex museístic molt atractiu.
Ajuntament de Malmö (Suècia) a la plaça Stortorget, Construït entre 1544 y 1547
També és interessant la biblioteca de Malmö, inaugurada l’any 1905 a l’Hotel Tunneln, que té una col·lecció de 4.000 volums. La biblioteca està formada per tres edificis diferents, entre ells el Calendar of Light, una moderna estructura de vidre dissenyada per l’arquitecte danès Henning Larsen i inaugurada l’any 1997. Entre els museus, no es pot perdre el Moderna Museet, una sucursal de la casa matriu. empresa d’Estocolm. El complex, creat a partir d’una antiga central elèctrica, es va inaugurar l’any 2009 i conserva una col·lecció molt important de Picasso, Dalì, Kandinsky i Matisse. L’entrada també és gratuïta.
La Biblioteca de la ciutat de Malmö (en suec: Malmö stadsbibliotek) va celebrar el seu 100 aniversari al desembre de 2005. Té 550 000 diferents mitjans, al voltant de 10 000 i DVD de música. El 2006 es va convertir en la primera biblioteca a Suècia per prestar serveis de videojocs.
L’any 1999, el famós arquitecte Santiago Calatrava va rebre l’encàrrec de dissenyar una torre residencial a la zona Western Harbour, així va néixer el Turning Torso, l’edifici més alt de Suècia, que va canviar l’horitzó de la ciutat. La forma de la torre abstra el moviment d’un tors humà: una pila de cubs es col·loquen al voltant d’un nucli creant un efecte estructural en espiral.
A l’esquerra, l’Hotel Savoy de Malmö, 1862. A la dreta, el Palau de Scania, 1904
Els hotels
Malmö amb les seves instal·lacions d’avantguarda ofereix diverses solucions per als viatgers. Al centre de la ciutat, a només 5 minuts a peu de l’estació central, el Story Hotel Studio Malmö ofereix habitacions de disseny amb vistes espectaculars del mar i de l’horitzó de la ciutat. UNITY Malmö, en canvi, és un concepte d’apartaments estudi pensat per als viatgers i els nous nòmades digitals que porten amb ells el treball a distància. Una fusió entre un hotel tradicional i uns estudis de lloguer, en els quals allotjar-se uns dies o períodes més llargs, podent aprofitar un gimnàs obert les 24 hores, una tarongera i zones d’estar i espais socials, tot, inclòs les habitacions concebudes amb un disseny intel·ligent i versàtil.
Teatre Victòria de Malmö, de l’arquitecte i constructor Axel Stenberg, 1912
En una antiga fàbrica de xocolata, al centre de Malmö, trobem l’hotel The More Mazetti. Al segle passat les habitacions acollien la fàbrica de xocolata Mazetti, avui formen part de l’hotel d’arquitectura industrial, però encara es pot demanar xocolata a la recepció… Al cor de Malmö també hi ha el sofisticat Elite Hotel Esplanade, un elegant propietat a prop de Lilla Torg. El restaurant Quan de l’hotel és un dels restaurants més populars de Malmö. La cuina de MJ’s també és excel·lent, un hotel molt acollidor i glamurós on allotjar-se, sopar o simplement prendre un aperitiu. L’entorn amable és un gresol per a la socialització. El mobiliari de les habitacions afavoreix els velluts florals, el marbre blau i els papers pintats exòtics en tons rosats, un lloc realment adorable.
The Optimists Orchestra – escultura al carrer Sodergatan de Malmö, Suècia. Va ser creat per Yngve Lundell i erigit el 1985 per celebrar l’obertura del primer centre comercial per a vianants de Malmö.
Els restaurants
Sembla que cap ciutat de Suècia pot competir amb Malmö en l’àmbit culinari, la capital d’Escània té de fet molts restaurants i cafeteries on es pot degustar la cuina tradicional del país i molt més. La gastronomia sueca és àmplia i de sabors sorprenents, amb combinacions equilibrades i estudiades de dolç i salat. Entre els plats més famosos hi ha el Kottbullar, les famoses mandonguilles sueques servides amb cogombrets, nabius i puré de patates; el Gravlax, el típic salmó marinat amb sal, sucre i anet; el Kroppkakor, boles de patates aromatitzades amb canyella i nou moscada, o fins i tot la Nyponsoppa, una sopa vermella obtinguda a partir de baies saludables de rosa mosqueta. Llocs històrics on assaborir aquesta cuina tradicional són el Bullen i el Lilla Husman.
Malmö, però, també és una destinació per als amants de la bona gastronomia: Mutantur, a la selecció Bib Gourmand de la guia Michelin, combina per exemple una ànima industrial, amb terres de formigó i parets de maó, amb una carta de petits plats que barregen esperit nòrdic. i influències asiàtiques, amb especial atenció als materials vegetals; a la mateixa selecció Michelin, Ruths aglutina una cafeteria, una fleca i una delicatessen gourmet, amb una carta concisa i mediterrània. Finalment, Vollmers, dues estrelles Michelin, és el referent per a aquells que volen assaborir el millor de la cuina de la regió d’Escània.
Restaurant de cuina mediterrània Ruth de Malmö (Suècia)
Però en els últims anys, el brunch dominical s’ha posat de moda a Malmö. Un lloc popular a la ciutat és el Brunchoteket que té el deliciós Eggs Avo al menú: magdalenes angleses amb alvocat, Za-atar (una barreja d’espècies de l’Orient Mitjà), ous escalfats i salsa holandesa casolana. Per als amants del marisc, el Johan P és el lloc adequat. Per al brunch de diumenge serveixen: gambes Smögen, cranc real, salmó del fiord curat, arengada, scampi, amanida de cogombre i rave picant, delicioses patates fregides i formatge francès.
LLUÍS TORRES|Us recomanem TROPS, els millors mangos d’Europa “Madurats a l’arbre” de la cooperativa de Vélez-Málaga, compra + 30€: Transport gratuït. Fa 10 anys que els comprem!
Els mangos Tropes estàn cultivats amb molta cura pels agricultors de cooperativa TROPS de Vélez-Málaga i maduren a l’arbre. Els recol·lecten en el millor moment per al seu consum, cosa que fa que el seu sabor, aroma i textura siguin inigualables. Cuidem cada fase a la vida del producte, mimant cada pas per fer-te arribar a casa teva de Bellaterra.
Pots comprar mangos, alvocats, i altres productes gastronòmics en líniai rebre aquesta fruita tropical directament de l’arbre a la teva taula de Bellaterra
Veïns de Bellaterra que els reben des de fa més de 10 anys els recomanen i comenten que són una una delícia per la seva dolçor tropical i curada entrega.
BELLATERRA.CAT 