Bellaterra.Cat inicia una nova secció setmanal de crítica gastronòmica a càrrec del gastrònom Ignasi Roda
La crítica no ho és tot en el periodisme gastronòmic, és només una manera de fer-ho, però la rellevància i la transcendència que ha pres la posa en boca de tothom. Pots fer la crítica tan llarga com vulguis i començar a retallar-la. La crítica és un exercici de dir i sortir corrents. És una columna d’opinió i en general és curta. Si volem explicar un àpat no podem fer un exercici literari i fer-lo com un reportatge, una crònica. Que quedi entre 540 i 700 paraules, màxim.
IGNASI RODA (*) El Lluerna és un restaurant amb una trajectòria de més de 22 anys. De primer estava al centre de Santa Coloma de Gramanet, després va obrir el seu espai a l’Aviguda Pallaresa, també a Santa Coloma.
Cuiners del Lluerna en plena feina
Un Menú Presentació, entenc, és un menú on es tasten algunes de les seves creacions. L’experiència és força interessant i he pogut comprovar la riquesa imaginativa de la cuina del Víctor, però sobre tot la seva delicadesa en combinar textures i sabors. Val a dir, però, que, quan un hom fa una valoració d’un menú d’aquestes característiques, no pot perdre de vista que els plats són reduccions dels plats de carta. Alhora, doncs, de valorar, per exemple, l’Arròs de gambes de platja, miro d’imaginar-me el plat en la seva ració real. Aleshores penso que el bon sabor que li he trobat en la mesura del tast, amb més quantitat, potser m’embafaria un xic. Per contra, l’Amanida de bacallà amb la seva escuma l’he trobat massa minsa per tenir una opinió fiable. Un altre plat que està just en la seva mesura i que potser en una ració més completa embafaria és l’Albergínia blanca ecològica del Maresme, amb el seu soufflé de pinyons. Això d’ecològic va també per altres components d’altres plats de la carta, cosa que demostra una especial sensibilitat del restaurant pel producte de proximitat, però jo crec que si donéssim a tastar un plat fet amb albergínia ecològica i un altre no, ens costaria diferenciar l’un de l’altre, sobre tot perquè els ingredients de la seva elaboració emmascaren el gust natural de l’albergínia. Pel que fa al peix i a la carn (turbó i ànec) es complementen perfectament amb les seves salses d’acompanyament i hom se’n delera per una ració més generosa.
Pel que fa a les postres, he de confessar que sóc poc donat a les barreges. Un gelat és un gelat i un pastís és un pastís, per tant, el Cremós de formatge de cabra, independentment del Gelat de remolatxa, estava molt bo, però la Ganache de xocolata l’he trobat un xic farinosa.
El vi que ofereixen amb aquest menú és un blanc Alella Alta ecològic.
No sóc massa devot dels vins ecològics. Encara no n’he trobat un que em convenci. Cal donar-los temps, potser. La temperatura del vi en servir-lo no era la més adequada. La cosa s’ha resolt amb la gelera.
Excel·lent la qualitat del pa que serveixen, que per a mi és un distintiu important en la sensibilitat d’un restaurant.
El servei és acurat i atent i el ritme de servir els plats, molt adequat.
En quant a detalls, els suggeriria un platet sota l’ampolla del vi, si es serveix un negre.
Ignasi Roda Fàbregas (Barcelona, 11 març 1953) escriptor, actor, director i pedagog de teatre, cantautor i promotor cultural català, fill de Frederic Roda i Pérez i M. Rosa Fàbregas i Rovira. Entre 1967 i 1973 va formar part del grup musical Tricicle, juntament amb els seus germans Frederic i Àlvar.
(*) Pels qui no em coneguin diré que l’any 1980 vaig muntar un restaurant a Sant Cugat del Vallès, El Tupinet. Sóc amant de la cuina. M’agrada pel que té de creatiu i perquè obliga a desenvolupar la imaginació. Vaig estar a punt d’anar a estudiar hostaleria a Lausana, però el teatre em va tirar més. I com que no goso ser crític de teatre, ara vull atrevir-me a fer crítica gastronòmica. Tinc un receptari propi de més de 60 propostes que ofereixo on.line als interessats a partir de l’índex que els facilito i així estalvien cercar les receptes. Els em diuen el número de recepta i jo els hi envio. On anirà a parar tot això? Ja ho veurem. Vagi per endavant que per la valoració utilitzaré el barem: Regular / Bona / Molt bona / Excel·lent. Aquí comença aquesta aventura. IGNASI RODA
El Carrer de Frederic Roda Ventura de Bellaterra té una llargada d’uns 250 metres, comença al Carrer de Terranova i finalitza al Cami Antic de Sant Cugat, tot passant de llarg del cul de sac del Passatge de Roda Ventura (de 50 metres de llargada, que per cert, no apareix al plànol oficial de l’EMD de Bellaterra, però sí està penjada la seva placa).
Placa del Carrer Frederic Roda i Ventura de Bellaterr on apareixen dibuixades les flors calcides (Cirsium Arvense) i Gatmaió (Tamus Communis)
Placa del Passatge de Roda Ventura
Frederic Roda i Ventura (Advocat i polític) Barcelona, 1898 — Barcelona, 1967. Es llicencià en dret a Barcelona i fou passant de Josep Bertran i Musitu. Militant de la Lliga Regionalista, fou regidor pel seu partit a l’Ajuntament de Barcelona durant l’any 1934. Fou vicepresident de Palestra, una entitat catalanista fundada el 1930 per Josep Maria Batista i Roca i un grup d’amics seus, amb el manifest Als joves de Catalunya, influïts pels sokols txecs i eslovacs, el Fianna Éireann del Sinn Féin i l’escoltisme de Robert Baden Powell. Tenia un tarannà educatiu i patriòtic, organitzà cursos d’història, literatura, art i llengua catalanes; cercles d’estudis de dialèctica, acampades, excursions i competicions esportives, així com campanyes d’acció social i cultural. Va mantenir bones relacions amb la Federació de Joves Cristians i grups semblants, ja que tots formaven part dels Minyons de Muntanya.
Esclatada la Guerra civil espanyola, emigrà a l’estranger des d’on prestà serveis al govern franquista establert a Burgos. En tornar a Catalunya, treballà dins la junta del Col·legi d’Advocats de Barcelona i en fou degà des del 1962. Intervingué en la defensa dels intel·lectuals detinguts per haver assistit a un homenatge a Jordi Rubió a la facultat de dret de Barcelona. En Roda i Ventura va ser un dels primers veïns de Bellaterra i va ser secretari de Unió de Propietaris Bellaterra (UPB).
Morí sobtadament d’un infart (7 de març) dins del seu cotxe, després d’una forta discussió amb el jutjat de guàrdia, i sense haver aconseguit la llibertat dels estudiants que defensava.
Plànol oficial de Bellaterra|EMD BELLATERRA
Font: Gran Enciclopèdia Catalana, Wikipedia, Bellaterra 1930-2005 per Ignasi Roda Fàbregas
L’assumpció del projecte de la Institució Lliure d’Ensenyament va ser un dels principals actius de la II República, que commemorem cada any aquest 14 d’abril: la revolució de l’ensenyament, des del respecte (Javier de Lucas)
Francisco Javier de Lucas Martín, més conegut pel nom de ploma Javier de Lucas, (Múrcia, 4 de desembre de 1952) és un filòsof i professor universitari espanyol, catedràtic de filosofia del dret i filosofia política a l’Institut de Drets Humans de la Universitat de València. Entre 2005 i 2012 va ser director del Col·legi d’Espanya a París a la Ciutat internacional universitària de París Des de 2019 és senador per València al Senat espanyol, escollit com a independent a les llistes del PSPV-PSOE durant la XIII i XIV legislatura i presideix la Comissió de Ciència, Innovació i Universitats del Senat.
Arran de les eleccions municipals del 12 d’abril de 1931, que determinaren la caiguda de la monarquia d’Alfons XIII, Francesc Macià, líder d’Esquerra Republicana de Catalunya -partit triomfador a Catalunya- proclamà de manera unilateral «la República catalana a l’espera que els altres pobles d’Espanya es constitueixin com a Repúbliques, per formar la Confederació Ibèrica» el dia 14 d’abril, poques hores abans que a Madrid es procedís a proclamar la República Espanyola.
“El nom d’Iris li ve en honor de la deessa grega del valor. Els tres pètals interiors representaven la fe, la saviesa i el valor”
El lliri blau és una planta herbàcia que fa 40-90 cm d’altura. La tija és gruixuda i ramificada. Les fulles són de color verd, són allargades.
El fruit és una càpsula. Es reprodueix per rizomes que s’escampen sota terra i donen lloc a noves plantes.
Aquest híbrid és natiu dels Balcans però avui dia es troba present a gairebé tota Europa, l’est d’Àsia, el nord d’Àfrica alguns estats dels Estats Units d’Amèrica i a l’Argentina.
A Catalunya és freqüentment cultivada i naturalitzada, en indrets més o menys àrids al voltant dels pobles. Probablement no hi hagi cap població autòctona d’aquest tàxon. Als Països Catalans han estat citades altres quatre espècies autòctones de lliris blaus: Iris latifolia (un endemisme dels Pirineus i la Serralada Cantàbrica) és freqüent a tota la serralada pirinenca.
–Iris xiphium (propi del Sud-oest d’Europa i Nord d’Àfrica) ha estat citat al delta de l’Ebre, la Ribera Baixa i la Safor.
–Iris spuria es pot trobar a les terres de l’Ebre, la Ribera Baixa i la Marina Septentrional.
–Iris lutescens, el lliri menut, és un endemisme de la Mediterrània occidental que viu en diversos indrets més o menys àrids de Catalunya i el País Valencià.
Viu en terrenys rocosos i prats secs de la terra baixa i la muntanya mitjana. És una planta cultivada que s’ha escampat i naturalitzat en molts llocs.
Lliri blau és de la família Iridàcies.
Descripció: Planta herbàcia que fa 40-90 cm d’altura.
La tija és gruixuda i ramificada. Les fulles són de color verd, són allargades.
Floració: Floreix inici de la primavera Les flors són grans (10 cm), de color violeta i s’agrupen a l’extrem de les tiges.
Els sèpals i els pètals estan units formant tèpals, dels quals els externs tenen una mena de pèls de color groc.
Tenen 3 estams i 1 estil.
Fruit: El fruit és una càpsula.
Reproducció: Es reprodueix per rizomes que s’escampen sota terra i donen lloc a noves plantes.
Hàbitat: Viu en terrenys rocosos i prats secs part de la terra baix i la muntanya mitjana.
En Francisco Benavent, en Jordi Llovera i en Josep Bullich van ser els tres pilars bàsics de l’emblemàtic restaurant La Dama (Barcelona, 1986-2014)
LLUÍS TORRES| L’any 1986 en Josep Bullichi Gaspar (Oliana/Lleida, 1 de desembre de 1948), inaugurà com xef director La Dama, restaurant situat al pis principal de la modernista casa Sayrach de la Diagonal, cantonada amb el carrer Enric Granados de Barcelona.
Josep Bullich, xef director de La Dama amb Francesc Benavent i Jordi Llovera, titulars de la societat 📷 Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Empresaris des de sempre, en Francesc Benavent i en Jordi Llovera eren els propietaris del local mentre que en Josep Bullich n’era el xef i director. Tots tres van fer possible que cada dia el Restaurant La Dama oferí la millor qualitat i el millor servei als anys setanta, dirigit pel Maître Teo García, ex bàrman del Via Veneto.
CASA SAYRACH DE BARCELONA
Obra de l’arquitecte Sayrach, La Dama recrea a la perfecció tot el caire d’aquest moviment de principis de segle que ressalta els valors més acurats del comportament. Només faltava un nom tan suggerent com el seu perquè els fundadors del restaurant aconseguissin recrear un lloc ple de distinció i harmonia.
Casa Sayrach, és un històric edifici modernista tardà, construït l’any 1918, quan gairebé cap arquitecte treballava ja en aquest estil. Una obra signada per Gabriel Borrell, però que és de l’arquitecte i escriptor Manuel Sayrach (Barcelona, 1886-1937), fill del promotor del projecte. Sayrach fill no tenia la carrera acabada quan hauria concebut aquest interessant edifici que denota una clara influència de Gaudí en l’ús de les línies corbes. Les dues façanes principals de la casa es troben a la cantonada en forma d’eix semi cilíndric al capdamunt del qual despunta una esvelta torre. Un altre element destacat és la tribuna i balcó corregut entre columnes del primer pis, que dibuixa una galeria de grans finestrals. Per dins, l’edifici presenta un vestíbul i escala profusament decorats.
Casa Sayrach de Barcelona 📷 Adrià Goula
La Dama s’inaugurà l’any 1986, una idea original de crear un restaurant diferent del que en aquells moments hi havien a Barcelona. S’oferia un lloc gastronòmic personalitzat sense massificacions, amb una filosofia pròpia i innovadora on es recreava el refinament i els bons costums a la taula. Una altra de les intencions de LaDama era preservar i reivindicar l’estil modernista de personatges com Gaudi, un estil barroc i intimista que aglutinava a la perfecció l’exquisitat i la subtilesa dels clàssics.
Detall de la sala principal del Restaurant La Dama (1986-2014) de Barcelona 📷 CEDIDA
En Josep Bullich segueix creient que “el modernisme és un dels estils que ha singularitzat més Catalunya i s’havia de potenciar. Per aquesta raó La Dama conservava la mateixa delicada decoració modernista en tots els seus salons”. El color pastel i la il·luminació càlida contrastava amb els amplis finestrals recoberts per cortines difuses, on la llum adquiria una tonalitat suau i transgressora que recreà una atmosfera de somni on el temps semblava detenir-se. Distribuït per poder oferir espais privats i racons íntims.
“El Restaurant La Dama ofereria la possibilitat de gaudir d’una ambientació difícil de trobar en el nostre temps”.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1948) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 CEDIDA
BIOGRAFIA DEL XEF JOSEP BULLICH
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida), cuiner català per vocació, profund coneixedor de la Cuina Catalana, l’evolució del nostre gust col·lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Bullich nicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira -en aquell moment la millor marisqueria de Barcelona-. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno, i amb només 19 anys formà part de la brigada de cuina d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, -famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado-.
“En aquell moment, Reno suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació que es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià“.
És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
En Josep Bullich començà amb la responsabilitat de xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia, als 25 anys, fou el xef més jove del moment, allí hi treballà dels anys 1972 al 1977.
Vista general del menjador de La Dama 📷 CEDIDA
En aquella època es casà el 1974 amb Nati Muñoz, filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignóde Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les Sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat, a més dels Sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als Sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat.
“Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant Agut d’Avinyó i per Barcelona, fou l’any 1978“
Durant el període del 1981 al 1986, ocupà la responsabilitat de xef al restaurant Via Veneto, on introduí per primer cop la Cuina Catalana en un restaurant de luxe i aconseguí també per aquest restaurant, gràcies al seu art culinari, l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement a nivell europeu.
Josep Bullich amb Tete Montoliu i la seva esposa Montserrat G.-Albea Ristol celebrant a La Dama el 63 aniversari de Tete Montoliu 📷 CEDIDA
La Damafeia honor a tres virtuts:
Refinament, personalitat i modernisme. Era refinat per la distinció que els clients respiraven a l’hora de gaudir de La Dama, personal pel tracte individualitzat que els professionals del restaurant dedicaven a tots els clients, i modernista perquè seguia la pauta d’un dels estils més característics de la capital catalana.
Amb motiu del Jocs Olímpics d’Estiu Barcelona’92, s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres assistents de tot el món, així com directius de les empreses punteres internacionals.
“A partir d’aquell moment La Dama va ser considerat el restaurant símbol del refinament culinari a Barcelona“.
Josep Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014, dia del 28è Aniversari que s’obrí La Dama. En aquest restaurant, en Bullich va fer evolucionar les Amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les Múrgules farcides a la crema de tòfones, els Cèps farcits amb cranca, els Molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el Faisà trufat i rostit, la Perdiu amb rovellons o la seva famosa Llebre a la reial, “plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona“.
Josep Bullich (esquerra), Segastià Damunt, …, Josep Maria Urgell Vila (xef del Finisterre) i Josep Maria Figueras, a l’exposició gastronòmica dedicada a Picasso l’any 1982 a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Josep Bullich, l’any 1981 va presidir el Casal del Cuiner, mandat que impulsà la creació de la biblioteca organitzada pel cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que l’any 1982 s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners. Va suggerir que fos inspirat en l’estil de Picasso, resultant un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat per ser el primer cop que es vinculava l’art i la cuina. Aquella activitat cultural del Primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
En Josep Bullich romandrà com un dels xefs més reconeguts del nostre país. Conferenciant en nombrosos congressos, constata que avui en dia s’estan perdent costums primordials, que s’ha de confiar en les modes i en l’evolució del gust col·lectiu i el respecte per la feina ben feta.
Poc amant de generalitzar, creu que l’eslògan de la cuina mediterrània és poc precís i que dins d’aquesta generalització s’amaguen moltes petites apreciacions que fan que cada cuina dels països banyats pel Mediterrani sigui diferent:
“Els catalans som un dels pobles més antics i amb més tradició culinària. Vam ser els primers en menjar asseguts a taula i també en individualitzar el menjar en plats a Europa. Per tot això, i per les innombrables receptes autòctones de Catalunya, ens hem guanyat un lloc important en la història de la gastronomia.”
Sopar sorpresa del 60 aniversari de Josep Bullich al Restaurant La Dama 📷 CEDIDA
Tots aquells que han disfrutat dels plats de La Dama saben que l’Amanida d’escamarlans a la vinagreta de taronja és una recepta exquisida. Tampoc ens podem oblidar del Soufflé de tòfona o la llagosta amb tòfona i bolets. Entendrem perquè moltes vegades triar un plat es feia tant difícil, és per la gran varietat que s’hi oferia, i per l’acurada presentació que es dedicà a tots els àpats. Així, fins i tot era difícil la disjuntiva per els clients a l’hora de decidir-se per un Gratinat de llamàntol amb fons d’espinacs, o escollir uns Peus de porc desossats farcits de cèps.
El xef Bullich no podia matisar perquè, com ell deia, “la carta de La Dama és com un fill i era difícil escollir un sol plat. Podia garantir que tots estaven fets després d’un procés d’elaboració molt acurada, on la matèria primera es tractava amb el màxim de rigor per mantenir el sabor i la concepció original del plat”.
Practicant de la psicoestètica, el Josep és un clar exponent d’aquesta tendència que té en compte la forma i el fons del plat. Ressaltant l’estètica i la decoració, sense oblidar l’elaboració i la combinació dels ingredients, s’aconsegueix una unió harmònica que dóna com a resultat final una obra d’art de la gastronomia. Obra d’art que sempre va estar al servei del més important de La Dama: el client.
Concurs de Cuina Homenatge a Picasso organitzat pel Casal del Cuiner, 1 de marc de 1982
Font: Generalitat de Catalunya, Josep Bullich, Nati Muñoz, Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Carrer del Canigó de Bellaterra té una llargada de 250 metres, va des del Camí Antic de Sant Cugat fins al Carrer de Sant Llorenç
Placa del carrer Canigó de Bellaterra
El Canigó és una muntanya del Pirineu, situada entre les comarques nord-catalanes del Conflent i el Vallespir, tot i que el cim és íntegrament en el Conflent, entre les comunes de Taurinyà (est) i Vernet (oest).
El Canigó ha esdevingut símbol de la personalitat catalana de les comarques pirinenques.
El cim, la pica del Canigó o Pic de Balaig, fa 2.784 metres. Malgrat la seva altitud moderada, fou considerada la muntanya més alta dels Pirineus a causa del gran i brusc desnivell que la separa de la plana del Rosselló, cosa que la fa més aparent que altres muntanyes més engorjades i situades entre valls ja més altes. La llegenda n’atribueix la primera ascensió al rei Pere el Gran, l’any 1285.
La ministra d’Ecologia, Desenvolupament sostenible i Energia del govern francès, Delphine Batho, va declarar el 13 de juliol del 2012 el Canigó “Gran Paratge de França”, amb la seva ortografia original catalana, després d’una campanya que van impulsar alhora el Consell General dels Pirineus Orientals i la Regió del Llenguadoc-Rosselló
Preparar una taronja a l’aire, és tota una petita òpera cítrica creada per Manuel Giménez Camas, director que inaugurarà els restaurants de Barcelona, Via Veneto (1967), Atalaya (1972) i Dom (1977) 📷 BELLATERRA GOURMET
LLUÍS TORRES | Molt s’ha parlat de l’art de pelar una taronja a l’aire -a càrrec de professionals de sala de la restauració de Barcelona-.
Sabeu qui va introduïr per primera vegada, aquesta recepta tant vistosa als restaurants de luxe de Barcelona?
Va ser obra de Manuel Giménez Camas, el director que va inaugurar el restaurant Via Veneto, el 30 d’abril de 1967, quan el seu propietari Oriol Regàs Pagès ( Barcelona,1924-2011) el va contractar a Suïssa, quan Manuel gestionava un hotel propietat de l’actor Vittorio Gassman.
A vídeo de l’enllaç de sota podeu veure l’espectacular recepta de com preparava la 🍊 a l’aire el Restaurant La Taula de Barcelona
Tal va ser l’espectacularitat d’aquesta forma de pelar la taronja, que s’ha convertit en una fórmula magistral i vistosa de gaudir d’aquest postre cítric, que Giménez Camas la va seguir oferint quan va inaugurar els restaurants Atalaya i després al Restaurant Dom.
Efectivament, tots els professionals que s’han format en aquests locals de luxe de Barcelona prepararan la taronja en quan es presenta l’ocasió per sorprendre a uns clients visitants. En resum, si algú vol apropiar-se d’aquesta delicada manera de pelar la taronja, cal que recordi en Manuel Giménez Camas, que EPD, que per la seva humilitat mai va dir “aquesta fórmula és meva des de 1967″
HOMENATGE A PICASSO Organitzat pel Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona l’any 1981
“La bellesa serà comestible o no serà” (Salvador Dali)
Publicació de 1981 del Departament de Comerç i Turisme i Direcció General de Turisme de la Generalitat de Catalunya
“Una de les primeres residències barcelonines de Pablo Picasso fou una pensió davant del Mercat del Born”.
LLUÍS TORRES|L’any 1981 en Josep Bullich, president del Casal del Cuiner, impulsà la creació de la biblioteca que va organitzar el cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners va suggerí que fos inspirat en l’estil de Picasso.
Va resultar un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat i per primer cop vinculava l’art i la cuina.
Aquella activitat cultural del primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una complerta exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Tot aquell moviment de vida i color li devia ensenyar molt sobre els catalans i els nostres habits alimentaris. Picasso va estar-se pocs anys entre nosaltres, però sembla indubtable que Barcelona el va marcar decisivament, cosa a la qual el pintor malagueny va correspondre estimant-se-la i participant amb la seva presència activa en la vida cultural de la ciutat. Les qualitats artístiques i humanes d’aquest home van ser el motiu que decidí el Casal del Cuiner i del Reboster a oferir-li un homenatge, que no podia ser altre que el treball entès com a investigació de nous camins.
“Els cuiners i rebosters senten que la cuina no és tan sols una manera mecànica de preparar menjar i entenen que l’art de la cuina està estretament vinculat a l’art pictòric”.
La influència que els moviments artístics i culturals tenen sobre la cuina s’explica a través de les noves formes de comportament humà que creen. La cuina, doncs, dificilment podria fer altra cosa que evolucionar al mateix temps que la societat.
Si aquest és el pensament de cuiners i rebosters, el Congrés Català de la Cuina arrenca de la mateixa idea quan en la seva presentació dịu:
«La cuina, la manera d’entendre la universal funció d’alimentar-se, és un dels components fonamentals per a la identitat d’un poble amb personalitat nacional, cultural i històrica ben definida».
I també coincideixen el Casal del Cuiner que declara tenir com a objectiu la dignificació de la professió i el Congrés Català de la Cuina que, dels tres àmbits en què es proposa de treballar, posa en el segon lloc el següent:
Ambit de la professió: el seu objectiu principal serà assolir la dignificació de l’ofici de cuiner a partir de la seva consideració com a artista creador, l’afavoriment de la formació de nous cuiners, la creació d’estímuls, l’estudi de la problemàtica del sector, les relacions amb l’Administració, l’elaboració de possibles alternatives per separar-les, etc.,
📷 Tomás González, que fou cap de cuina a Reno i a Via Veneto.
CONCURS D’HOMENATGE A PICASSO
L’homenatge del Casal del Cuiner a Picasso va adoptar la forma d’un concurs de cuina en el qual podien participar tots els hotels i restaurants de Catalunya que ho desitgessin. Es va insistir en el fet que els plats a concursar havien de ser receptes catalanes o inèdites, amb tendències picassianes, sobretot en la presentació o decoració. Les bases establien que els participants haurien de preparar tres plats: un llobarro fred, una pularda calenta i unes postres.
El concurs tingué lloc el dia 1 de març de 1982, al Hotel Princesa Sofia. S’hi havien muntat setze bufets per a l’exhibió dels plats, i setze eren els participants: restaurants Ara Cata, de Barcelona; Bahía, de Tossa de Mar; La Balsa, Bárbara i Daxa, de Barcelona; La Fitora, de Vilanova i la Geltrú; Gran Casino de Barcelona, de Sant Pere de Ribes: Orotava, Real Club de Tenis i Tip Top, de Barcelona; I els hotels Aloha, de Tona; Diplomàtic, Expo, Princesa Sofia, Ritz i Sarrià, de Barcelona.
Des d’un «Gernika pintat amb musselina de peix fins a llobarros arlequinats, la intencionalitat picassiana era per tot arreu. Les èpoques blava i rosa no s’evocaven només amb el color de les salses o de les decoracions, sinó que tot l’entorn, començant per les estovalles, posava la nota del color dominant.
El jurat, compost per set persones per a cada plat, era integrat per cuiners, pintors, homes de lletres i de les altres arts, periodistes, pastissers i persones vinculades al comerç i a l’hosteleria.
Van assistir al concurs professionals de tot Catalunya, en nombre superior a les 400 persones. Totes les comarques catalanes hi eren representades d’una manera o altra, a més dels estaments oficials-Generalitat i Ajuntament en especial. També va acudir a l’Hotel Princesa Sofia en nombre notable de mestresses de casa interessades pel tema de la cuina.
📷 D’esquerra a dreta: Maite, secretaria del “Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona” i muller de Sebastià Gotanegra, (xef del Ritz de llavors). Darrera i de perfil, en Toni de “Pescados Murio”. L’últim de perfil amb el micro darrera, Josep Maria Figueres
Els premis, que van ser lliurats vint dies després, en el transcurs de l’any al sopar de germanor que el Casal organitza en homenatge als cuiners jubilats, s’atorgaren de la següent manera:
El primer premi pel plat de llobarro fred fou concedit a Juan Rodríguez, del restaurant del Gran Casino de Barcelona; el segon, a Manuel Escutia, del Gran Hotel Sarrià; i el tercer, a Pedro Jesús, de l’Hotel Princesa Sofia.
Pel que fa a la pularda, va quedar primer Jaume Murgadas, de l’Hotel Princesa Sofia, seguit d’Angel Martín, del Gran Casino i de Rubén Subirà, del restaurant Tip Top. Els guanyadors de les postres van ser Pablo Pérez, del Gran Casino de Barcelona, Pedro Díaz, de l’Hotel Princesa Sofia, i Llorens Claramunt, del restaurant Tip Top.
EL CASAL DELS CUINERS I REBOSTERS DE BARCELONA
El Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona és una entitat que aglutina els professionals de la cuina i que s’ha fixat com a objectiu prioritari la dignificació de la professió
En deu anys de vida, aquest Casal ha dut a terme diferents iniciatives per tal de millorar la preparació professional i el nivell de coneixements dels qui treballen a les cuines: des del cap, passant per cuiners i ajudants, fins arribar al rentaplats; tots, pel sol fet de ser professionals, hi tenen accés. El Casal organitza cicles de conferències setmanals en les quals participen cuiners, periodistes, historiadors, químics, compta amb un local social perquè s’hi reuneixin els socis i també amb una biblioteca especialitzada en temes culinaris i gastronòmics; promou demostracions o classes de cuina i edita una revista bimensual que es titula, precisament, Casal del Cuiner.
Actualment, són prop de sis-cents els professionals que hi són associats. Els projectes a curt termini del Casal del Cuiner preveuen l’extensió de l’associació a gairebé totes les co- marques catalanes. D’altra banda, s’ha començat ja un arxiu de receptes i també és en estudi la convocatòria de concursos que, cenyint-se a un producte o tema determinat, permetrien una positiva intenció didàctica restant competivitat al concurs.
Aquest esperit obert i perfeccionista va portar el Casal a adherir-se als actes en homenatge a Picasso, celebrats amb motiu del seu centenari. Les raons exposades són ben precises, i van des de la identificació de Picasso amb la cultura catalana, la seva sensibilitat i respecte per l’art de la cuina, fins a la ininterrompuda recerca de noves formes.
El Casal va voler, però, que quedés molt clar que l’homenatge transcendia del pintor i la seva obra a l’home i el seu pensament.
Font: Generalitat de Catalunya, Casal del Cuiner, Josep García Fortuny, Josep Bullich,
