Bellaterra, 14 de maig de 2026
“La mantega a l’estil de Montpellier és una mantega composta que es serveix amb peix (llobarro , orada , etc.), marisc o crustacis , una mica semblant a la mantega de cargol per als cargols de Borgonya. També es serveix amb carn com ara cuixa de xai i costella de vedella”.
La mantega a l’estil de Montpellier està feta amb herbes verdes escaldades:
Cerfull , estragó , pimpina, cibulet i els ingredients següents: filets d’anxova, tàperes, cogombrets, rovell d’ou dur, all i condiments: oli d’oliva, nou moscada , sal fina, pebre acabat de moldre i extracte d’espinacs.
Tots els ingredients es piquen en un morter. Un cop la barreja s’ha reduït a una consistència cremosa, s’hi barregen petits trossos de mantega sense sal estovada. La mantega de Montpellier acabada de fer es serveix directament al plat o acompanyament com una salsa, o es deixa refredar a la nevera per utilitzar-la més tard.
El xef Antonin Carême ens donà la següent definició:
Renteu bé un grapat generós de cerfull, unes vint branquetes d’estragó i el mateix volum de pimpín, després un pessic de cibulet , en aigua fresca. Un cop escorregudes aquestes verdures, escaldeu-les en aigua salada bullent per mantenir-les d’un verd brillant.
Poseu-les en una cassola gran i, després de cinc o sis minuts de bullir, retireu els ravigotes amb una escumadora i refredeu-los en aigua fresca. A l’aigua que hagin escaldat, bulliu vuit ous durs; després premeu fermament els ravigotes per extreure’n el líquid.
Tritureu-los bé; afegiu-hi unes vint anxoves fines, pelades i ben rentades, dues cullerades de tàperes fines, sis cogombrets, els rovells d’ou durs i un petit gra d’all.
Tritureu aquesta barreja durant uns bons deu minuts; barregeu-hi 225 grams de mantega fina, un pessic de pebre mòlt gruixudament, sal fina i una mica de nou moscada ratllada; tot ben triturat.
Combineu-ho amb un got ple de bon oli d’oliva i un quart de tassa d’estragó fresc i vinagre; això us hauria de donar una mantega vellutada i suau amb un gust exquisit. Però per fer-la encara més atractiva, barregeu-hi una mica d’essència de fulles d’espinacs (passades per un colador de seda) per acolorir-la d’un bonic verd pistatxo.
Aneu amb compte d’afegir aquest verd en petites quantitats a la vegada, de manera que la mantega quedi d’un verd pàl·lid.
Tasteu per veure si el condiment és del vostre gust; després passeu-la per una gasa fina o un colador de crinera de cavall normal, pressionant-la amb una cullera de fusta.
Després d’això, poseu-la en una terrina petita sobre gel per endurir-la i utilitzeu-la immediatament. El condiment d’aquesta deliciosa mantega requereix un coneixement que només la pràctica pot proporcionar; ja que cal tenir un gust exquisit per portar-la a la perfecció, de manera que cap dels condiments que la componen esdevingui dominant.
Tanmateix, és fàcil suavitzar l’excés de vinagre afegint-hi una mica d’oli, així com la insulsitat de l’oli barrejant-hi vinagre i sal”.
Font: Gastronomiac
BELLATERRA.CAT 