“L’esdeveniment ha permès viure un cap de setmana intens i ple de tennis i bon ambient, reafirmant el compromís del Cercle Sabadellès 1856 amb el foment de l’esport i els seus valors“.
REDACCIÓ✍️El Cercle Sabadellės 1856 ha estat, del 21 al 27 de setembre, l’escenari del Campionat de Catalunya Sènior “5”
Individual Masculi Dobles Mixt, que ha reunit a més d’un centenar d’inscrits i ha convertit les pistes del club en un punt de trobada per a l’esport, la competició i la convivència.
L’alt nivell de joc ha quedat reflectit en totes les finals disputades:
+35: Oriol Hernández, maxim favorit, es va imposar a Adrià Vila per 6/4 i 6/0.
+45: Claret Rosset va derrotar José M. Araujo amb un marcador de 6/1 16/2.
+55: Javier Moreno va vèncer Roman Bosch en una final molt igualada que es va decidir en el súper tie-break (6/3, 3/6 1 10/3).
+65: Guillermo Cavanillas, primer cap de sèrie, va superar Jordi Ventura amb un doble 6/1.
+75; Alberto Martorell es va proclamar campió davant Pedro Pérez per 6/1 16/1.
+45 Dobles Mixt: la parella formada per Yolanda Civit Jordi Tomás va guanyar amb autoritat a Tamara Tien i David De Castells (6/1 16/0).
El Cercle Sabadellès 1856 vol felicitar tots els participants pel nivell mostrat i, especialment, al seu soci Carlos Campos, finalista de consolació, així com reconèixer la tasca del soci Eliseu Campanales, que va exercir d’arbitre i va contribuir al bon desenvolupament del torneig.
L’esdeveniment ha permès viure un cap de setmana intens i ple de tennis i bon ambient, reafirmant el compromís del Cercle Sabadellès 1856 amb el foment de l’esport i els seus valors.
Recepta de Filet de orada amb Rösti de patata amb oli d’oliva, llimona i salsa d’herbes aromàtiques fresques
INGREDIENTS 1 daurada (aproximadament 500 g) 2 patates 1/2 dl d’oli d’oliva verge extra 20 ml d’oli de llavors de carbassa 20 g de mantega 1 llimona, suc 1/2 dl de brou de peix lleuger Una mica de mantega Julivert Sajolida Cibulet Sal i pebre
Guarnició recomanada: mongetes verdes amanides amb mantega o carbassó.
PREPARACIÓ: Traieu les vísceres de l’orada, filetegeu-la i traieu les espines dels filets amb unes pinces.
Peleu les patates, primer talleu-les finament i després talleu-les a rodanxes de llumins. Feu servir una mandolina per a una major comoditat i uniformitat.
Unteu una safata d’alumini poc profunda amb una mica d’oli, esteneu-hi una capa fina de patates tallades a rodanxes i col·loqueu-hi els filets de peix a sobre, amb la pell cap avall.
Salpebreu-ho.
Traieu les fulles, renteu-les, assequeu-les i piqueu-les les herbes; piqueu-les finament.
PREPARATCIÓ DEL PLAT
Escalfeu la paella a foc mitjà. Unteu-la amb una mica d’oli i mantega.
Amb una espàtula plana, aixequeu cada filet de peix amb la seva porció de patates de llumins i fregiu-los a la paella calenta. A mesura que es couen, les patates formaran una crosta daurada que protegirà els filets de peix del contacte directe amb la paella. Això permetrà que els filets es coguin lentament a causa de la transferència gradual de calor.
Tapeu-ho i cuineu-ho durant uns dos minuts, ajustant el foc segons el daurament de les patates.
A part, en un bol buit, aboqueu-hi una cullerada d’oli de llavors de carbassa, suc de llimona i un raig d’oli d’oliva verge extra.
Col·loqueu els filets d’orada amb les patates al centre dels plats calents. Mentrestant, aboqueu el brou de peix a la paella. Afegiu-hi les herbes picades, comproveu-ne el gust i repartiu una cullerada d’aquest líquid al voltant del peix.
Barregeu els dos olis i el suc de llimona amb una cullera i condimenteu el peix.
Voldria expressar el meu malestar: a la Junta veïnal es va demanar a l’EMD un Pla de Mobilitat per a tot Bellaterra, que inclogués una anàlisi global de tots els aspectes (peatges, cotxes, transport públic, aparcament, bicicletes, etc.).
En canvi, ara l’EMD anuncia un Pla de Mobilitat de Bicicleta com si això donés resposta a la petició veïnal. Personalment, ho trobo insultant i poc respectuós amb el que vam demanar. No es tracta de menysprear la bicicleta, però reduir la mobilitat de Bellaterra només a això em sembla una actitud xulesca i gens seriosa envers els veïns.
Crec que caldria que el govern de l’EMD rectifiqués i encarrilés un pla integral de mobilitat per tot Bellaterra, tal com se li va sol·licitar.
Revista tècnica del Gremi de Restauració de Barcelona 📷 ARXIU BELLATERRA GOURMET
LLUIS TORRES ✍️ Quan es parla de salaris a l’hostaleria caldria recordar que en alguns restaurants de luxe de Barcelona, com el Finisterre i Via Veneto, el personal de menjador cobraven el seu salari a “percentatge”. No existia conveni d’hostaleria i el 1980, després d’uns dies de vaga, finalment es va signar entre patronal i sindicats.
El personal de cuina treballava a sou fixe, i en aquella època no participava en la distribució de les propines, exclusives per la sala, el que creava una situació del tot anormal de relaccions entre cuina i menjador.
Als locals de luxe comentats anteriorment hi havia un cambrer responsable d’anotar la facturació diària, i sobre aquesta és restava el 8,75% que s’anava sumant dia a dia, fins que a final de mes, quan es distribuïa entre tot el personal del menjador, aplicant-lo segons els punts de cada professional, els mateixos que tenien per la distribució de les propines, a saber:
Primer Maître: 5,00 punts
Segon Maître : 4,75 punts
Tercer Maître: 4,50 punts
Chef de rang: 4,00 punts
Comis de rang: 1,75 punts
A l’inici dels anys 80 els directors d’aquests restaurants i altres, varen començar a rumiar amb la possibilitat d’eliminar aquest sistema, ja que no volien que els empleats sapiguesin exactament quan s’estava facturant cada mes.
Així va ser, al mitjans dels anys 80 es varen posar d’acord Salvi Vila i Josep Monje, directors respectius del Finisterre i Via Veneto, per fer una oferta de sou fixe al personal de sala i eliminar el sistema històric de salari a percentatge, fent signar la renúncia del sistema anterior.
Segons publica avui La Vanguardia, en un article de Laura Conde, avui dia a Catalunya el conveni d’hostaleria estableix salaris que, segons la categoria, oscil·len aproximadament des de 1.184 € fins a uns 1.600-1.800 € per a llocs de més responsabilitat
“Quan es parla de precarietat a l’hostaleria solen pagar justos per pecadors”. Són paraules d’Eugeni Serranos, director general de l’Hotel Miramar i del Dolce Barcelona, docent i consultor amb una àmplia carrera al món de la gestió en hostaleria i restauració. “Les empreses que se cenyeixen als convenis col·lectius, i que són capaces d’aplicar millores voluntàries als perfils que aporten més valor, poden oferir unes bones condicions de treball i tenir plantilles consolidades”.
Per a Serranos, el problema rau que “si no pots complir el conveni, tant a nivell salarial com en matèria de prestacions, simplement és que el teu negoci no és viable”. Als establiments que lidera, un ajudant de cambrer percep un salari base d’uns 24.000 euros anuals (sense comptar propines, que s’afegeixen a la nòmina) i un cambrer cobra al voltant de 25.500. “Podem discutir si són sous alts o baixos tenint en compte el cost de la vida, però estan a la línia, fins i tot per sobre, d’altres sectors similars”, assegura. Per què, llavors, l’hostaleria sempre està en dubte? Segons Serranos, “perquè moltes empreses no compleixen els convenis, es maneja molt B i la conciliació pot ser complicada si no es treballa bé: torns partits, caps de setmana, vacances fora de temporada… Això acaba cremant el personal”.
És el cas d’Albert Hernández, que acaba d’abandonar l’hostaleria i, des de fa uns mesos, treballa de mosso de magatzem en una empresa de distribució de material elèctric. Després de deu anys treballant ininterrompudament en diversos negocis de restauració a la zona de Barcelona i rodalies, al seu darrer lloc treballava 25 hores els caps de setmana que cobrava íntegrament en negre. “Les pagaven a 10 euros per als veterans ia 8 per als nous, i això després de lluitar molt”. Al final, acabava guanyant uns 1.200 euros mensuals, “amb un munt d’hores no cotitzades”. Ara el seu salari és similar, “però tinc un horari estable, unes condicions, no treballo els caps de setmana ni els festius…”. És pare d’una nena i paga 455 euros d’hipoteca pel seu habitatge en propietat a Cornellà de Llobregat, que manté ell només després d’haver-se separat.
Una cosa semblant li passa a Ángel J. González, que va treballar de cambrer durant quatre anys quan va arribar de l’Equador als 18 anys. Fins que va aconseguir canviar de sector fa al voltant d’un any:
“Era cambrer, però tenia contracte d’ajudant de cuina, amb una nòmina de 600 euros per mitja jornada i la resta en negre. Feia 50 hores i no arribava ni als 1.300”, explica. Un salari similar al que percep ara, que compagina amb una feina de cambrer de 10 hores els caps de setmana “en una cadena gran, tot completament legal”. Paga 350 euros en un pis compartit i amb el sou extra de cambrer costeja els estudis.
A Catalunya el conveni d’hostaleria estableix salaris que, segons la categoria, oscil·len aproximadament des de 1.184 € al mes per a auxiliars fins a uns 1.600-1.800 € per a caps de sala, cuina o llocs de major responsabilitat, amb xifres intermèdies per a cambrers i cuiners de nivell mitjà (1.450-1.551 €). A aquestes quantitats es poden afegir plusos (nocturnitat, caps de setmana, transport, manutenció o allotjament) i complements per antiguitat. El sou final també varia segons el tipus destabliment, ja que el conveni marca diferents tipologies.
Actualment, els sindicats reclamen actualitzar les taules, ja que consideren que els salaris no s’ajusten al cost de vida. És el cas d’UGT, que amenaça d’anar a la vaga si no s’arriba a un acord sobre un conveni vigent fins al desembre del 2024, que fa 8 mesos que es negocia. “No signarem res a la baixa en un any amb beneficis rècord”, va assegurar el seu secretari general, Pepe Álvarez, en una concentració l’agost passat, que va qualificar com a “toc d’atenció a la patronal”.
Coincideix amb ell el responsable d’hostaleria de Comissions Obreres, Paco Galván, que assegura que un dels principals esculls per aconseguir un acord es troba en la possible reducció de jornada a 37,5 hores setmanals: “Per a la patronal, resulta complicat signar sense saber si la reducció de jornada tindrà un impacte en les despeses”. De moment, no hi ha hagut una aprovació definitiva, ja que el Congrés va rebutjar la proposta recentment amb els vots del PP, Vox i Junts.
Galván apunta que “del 2021 al 2025 els marges en hostaleria han estat d’un 40%, segons dades de l’Institut Nacional d’Estadística (INE), xifra que no es correspon en absolut amb les pujades salarials als treballadors”. A més, segons assenyala també l’INE, “s’estan fent unes 100.000 hores anuals a B al conjunt del sector, que poden ascendir a 300.000 si parlem de cambrers”. En hostaleria les categories s’organitzen en sis nivells: al Nivell I hi ha els llocs de direcció (directors i administradors), al Nivell II els comandaments intermedis superiors (cap de cuina, sala o recepció), al Nivell III els oficials qualificats (cuiners principals, o encarregats), al Nivell IV els ajudants que treballen sota supervisió, al Nivell IV neteja) i al Nivell VI els aprenents o personal en formació. Cada nivell marca tant el grau de responsabilitat com el salari base al conveni. D’altra banda, a més de la categoria professional, també hi influeix el tipus d’establiment, ja que no es cobra el mateix en un hotel de luxe o un resort que en un petit bar o pensió. Els sous, doncs, varien en funció de la categoria i el tipus d’establiment. A l’hostaleria les categories s’organitzen en sis nivells: cadascuna amb el corresponent sou
“És un clàssic que es contracti com a nivell IV a treballadors per a llocs de nivell III. Aquí es fan moltes trampes”, explica Galván. I un altre: “es fan contractes de mitja jornada i es paga la resta a B. No només és un prejudici per al treballador: també per a l’estat, ja que són impostos que es deixen de percebre”.
Des del sector, però, molts s’esforcen per fer bé les coses. És el cas de Joan Capilla, propietari i xef de l’Algadir del Delta, un hotel gastronòmic a la zona del Delta de l’Ebre, a Tarragona. Té 13 persones en plantilla, una d’elles és la seva dona, Cynthia del Pino, contractada com a cap de sala a jornada parcial. “Els nostres salaris estan a partir dels 1.480 € nets mensuals fins als més de 2.000 € en perfils especialitzats. Tot en nòmina, respectant els 2,5 dies de festa, les vacances i tots els plusos que marca el conveni”, explica Del Pino. Les propines es reparteixen a parts iguals: “A vegades les fem servir per anar a menjar tot l’equip a algun restaurant gastronòmic”.
La de Capella i Del Pino és la història de tants emprenedors al sector de l’hostaleria, que treuen endavant negocis petits amb esforç i no se senten interpel·lats quan es parla de precarietat o de males praxis. Li passa el mateix a Matteo Bertozzi, xef i propietari del restaurant Atipical, obert fa uns mesos a Barcelona i artífex de projectes com My Fucking Restaurant. Per ell, hi ha una cosa fonamental que no sempre es compleix en els negocis d’hostaleria: “quan obris un nou local és imprescindible tenir un bon matalàs durant almenys un any. Si no, no obris”. Si escau, ara mateix no té nòmina, cosa que s’allargarà “durant un any més o menys”. Després, “em posaré una nòmina de 2.000 euros i me la pujaré si és possible, si les coses van bé, fins a un màxim 3.500 euros. Això sí, sempre després d’haver fet front a tots els costos”. Els seus treballadors cobren segons conveni, però hi afegeix un bo per percentatge de vendes. “Quan s’obre un local toca empènyer”, apunta. Altres cuiners propietaris de petits restaurants de Barcelona, que no han volgut dir els seus noms per a l’article (això ens faria reflexionar de com ens costa parlar de diners als mediterranis, però seria un altre tema), han referit xifres similars: entre 1600 i 2500 euros mensuals.
Les propines es reparteixen a parts iguals: “A vegades les fem servir per anar a menjar tot l’equip a algun restaurant gastronòmic”
Per a Serrano, de l’Hotel Miramar i Dolce Barcelona, que al seu dia també va intentar obrir el seu propi negoci d’hostaleria, el problema és que “molta gent obre restaurants sense tenir-ne ni idea i al final es veuen atrapats. No saben escandallar, no entenen que els preus es fixen tenint en compte els costos de subministraments, personal, etc. No han fet els deures”. Per tant, quan les coses es torcen, aquesta mala gestió es tradueix de vegades en les condicions del personal. És aquí, assegura, on comença la picaresca Tant Bertozzi com Capilla o Serrano són conscients que es troben al capdavant de projectes en un sector exigent, amb una alta rotació de personal i una reputació sempre en dubte. Per Serrano, “només queda seguir fent bé les coses i escoltar els sindicats, que són necessaris per vetllar pel benestar de les persones que fan realitat els negocis”. Un altre punt fonamental és “aplicar millores voluntàries sempre que es pugui als perfils més valuosos. Amb això guanyem tots”. Serrano reconeix, però, que hi ha una particularitat que diferencia la restauració d’altres sectors. “Requereix vocació. Un negoci d’hostaleria exigeix molta entrega i si no tens passió es pot convertir en un infern”.
Louis Privat, el propietari del restaurant Les Grands Buffets de Narbona no està content, ja que l’estan copiant la seva fórmula gastronòmica fins i tot a l’Àsia! El restaurant líder fora de París, a la ciutat de Narbona, en termes de facturació (14 milions d’euros) i assistència (340.000 àpats a l’any/932 per dia). Té 110 empleats.
Alina, la Maître de’Hotel de la Sala Royal Jean-Baptiste Nolin de Les Grands Buffets de Narbonne reflexada al mirall vintage
LLUIS TORRES✍️Fa un temps, un amic nostre molt Gourmet, -que ha assistit moltes vegades al restaurant Les Grands Buffets de Narbonne-, (sense dubte el bufet lliure del restaurant més famós i visitat de França), ens va obrir les ganes i il·lusió d’anar-hi en família.
Louis Privat, el propietari fundador de Les Grands Buffets de Narbona compleix 72 anys aquest 2025. És el primer restaurant de bufet a discreció que va sorgir a França, que va ser considerat una fórmula nova en aquells temps, s’ha convertit en un dels símbols de restauració més importants de Franca. Louis Privat és narbonès de naixement, ha portat el seu projecte emprès el 1989, està al cim de l’èxit de restauracio. Un model gastronòmic únic i irrepetible en aquesta qualitat.
Progrés social significatiu: Un nou balanç a l’àmbit laboral
En un avenç significatiu per a la indústria de la restauració, Les Grands Buffets ha implementat un model laboral innovador: els seus Maîtres d’Hôtel i Xefs de Rang treballaran 3,5 dies a la setmana i tindran 3,5 dies de descans, tot això sense que es vegin afectats els seus salaris competitius.
Aquesta iniciativa forma part d’un compromís continu amb la innovació social que inclou:
L’adopció d’una setmana laboral de 35 hores des del 1998.
Louis Privat, el propietari fundador de Les Grands Buffets de Narbona compleix aquest 2025 els seus 36 anys 📷 CEDIDA
Revisions salarials semestrals que s’ajusten a la inflació per salvaguardar el poder adquisitiu.
Com afirma Louis Privat, propietari fundador del restaurant: “Estem convençuts que el benestar del nostre equip és fonamental per oferir una experiència excepcional als nostres clients”.
Accés al restaurant Les Grands Buffets de Narbonne
Reservar taula no va ser fàcil, perquè normalment cal un llarg temps per la confirmació, però finalment, arribà la confirmació per mail, amb totes les normes i informació per gaudir d’una jornada gastronòmica inoblidable.
Presentació taula Les Grands Buffets de NarbonneTaula de l’ànec a la premsa de Les Grands Buffets de Narbonne
Recordant que l’esmorzar a França és del tot sagrat i puntual, de 12 a 14h, vàrem sortir del Vallès Occidental al les 08:30h, i l’arribada al Narbonne va ser sobre les 11h, temps suficient per comprar relativament aprop del Restaurant, una bona varietat de formatges de llet crua, difícils de trobar a les botigues Gourmet de casa nostra.
Després de fer uns minuts de cua, accedim a la recepció del Restaurant Les Grands Buffets, dedicat al mestre de cuina universal Auguste Escoffier.
Presenten a la recepcionista la nostra reserva numerada, i ens entaulem a la sala Royal Jean-Baptiste Nolin, inspirada en l’original de 1670, quan Lluís XIV, que estava en campanya, va demanar al seu majordom que aixequés una tenda cerimonial per a una celebració, en agraïment als seus oficials, a la qual va convidar la Cort.
Sala royal chez Jean-Baptiste Nolin
La rèplica presentada als Grans Bufets permet acollir el públic en condicions que el Rei Sol no hauria renegat… Per seguir els passos del Monarca, es va instal·lar un parquet de roure massís (model Versalles), així com mobles preciosos, com el monumental llum de cristall, canelobres de plata que, a la nit, creen una atmosfera que es podria pensar que ha sortit directament de Barry Lyndon, l’obra mestra de Kubrick.
Múltiples fonts de llum, amagades en els miralls i altres elements decoratius, permeten il·luminar els diferents salons com per miracle, d’una manera gairebé invisible. Una impressionant paret verda refresca el menjador a l’estiu. Un detall sofisticat, el so de l’aigua corrent sobre la vegetació dóna la il·lusió de sopar a l’aire lliure…
Grand buffet d’ostres i salmóDetall de Les Grands Buffets de Narbonne
LES GRANDS BUFFETS DE NARBONNE
Freds – Assortiment de tapes per fer l’aperitiu – Crudités Bio seleccionades i vinagretes – 9 diferents Foie-Gras acompanyats de pa d’espècies, confitura de figues i gelé de vi d’Oporto (cada especialitat indicada amb una petita etiqueta plastificada informativa). – Xarcuteria assortida i terrines amb 9 varietats de pernils curats de França, Itàlia i Espanya, (tallats amb ganivet al moment) – Les safates Royal de marisc i salmó – La Cascada de llamàntols amb les seves salses.
Cuiners preparants els plats calents al moment a els Grands Buffets de NarbonneTournedo a la Rossini de Les Grands Bufets de Narbonne
PLATS CALENTS
L’ànec a la sang (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Llagosta a l’americana, l’especialitat del xef (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La llebre reial (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Rèmol salvatge rostit sencer amb mantega blanca (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Vol-au-vent de lletons amb múrgoles (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Els grans cargols de Borgonya (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Cuixa de xai rostida (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Filet d’orada amb anís estrellat (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Cap de vedella amb salsa ravigote (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Tournedo Rossini (filet de vedella) amb salsa de Porto i Foie-Gras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició 1907) Vieires a l’estil de Nantes (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La costella de vedella (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Granotes saltades amb herbes (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Guatlla farcida de foie gras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Garrí a l’espit (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Truita amb bolets ceps o simple amb ous ecològics (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Escalopa de salmó amb agrella (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Foie gras d’ànec fregit i pasta de full amb bolets ecològics (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Ala de rajada amb tàperes i pomes a l’anglèsa (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Magret d’ànec amb bolets ceps Ostra calenta amb sabaió de Muscat de Rivesaltes (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Blanqueta de vedella a l’antiga (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Filet de vedella i la seva salsa a escollir: Bearnesa / Mostassa / Pebre / Roquefort o Marchand de vin Quenelle de lluç casolana amb cullera en salsa Nantua (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El veritable cassoulet de Castelnaudary Les Grands Buffets, l’ambaixador del cassoulet de Castelnaudary 5A andouillette i la seva salsa de mostassa (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Fetge de vedella saltat amb julivert (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Ou escalfat ecològic amb bolets del bosc i gust de tòfona (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Estofat de vedella (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Tripes a l’antiga (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Sopa de ceba amb brou de bolets ceps i porto Calamars fregits amb julivert Os de medul·la amb flor de sal de Guérande Foie gras escalfat amb crema de bolets ceps (inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Musclos gratinats amb allioli El ronyó de vedella cuit amb el seu propi greix (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Bistec de vedella picada Gambes salvatges flambejades amb pastis (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Anxoves fregides petites (Guia culinària A. Escoffier edició 1907) Guisat de sípia, a l’estil de Sète Ronyons en salsa Madeira (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Timbal de musclos amb safrà (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Estofat de senglar (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Bolets de París ecològics fregits Gratinat de patates dauphinoise (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907)
La taula més gran de formatges del món de Les Grands Buffets de NarbonneDegustació dels Foie-Gras de Les Grands Buffets de Narbonne
LA TAULA DE FORMATGES MÉS GRAN DEL MÓN (Recor Guia Guinness)
Plat excepcional dissenyat per Xavier Thuret, el millor formatger de França, i Jane Privat
SELECCIÓ DE 111 FORMATGES
Els grans clàssics formatges occitans Formatges de cabra i ovella Formatges pudents Pasta premsada Formatges inusuals Roquefort i formatges blaus Formatges curats Formatges a cullerades Formatges del món
Els dolços de Les Grands Buffets de NarbonneSouflés de Grand Marnier de Les Grands Buffets de Narbonne
PASTISSOS I DOLÇOS
Sant Honorat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Pastís de bescuit de xocolata orgànica amb xarop de xocolata (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Paris-Brest amb praliné (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Tarta Bergère de pera i ametlles (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La Feuilletine de Xocolata Reial El rus (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) El tap de suro savarin borratxo de rom (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La tarta Tatin “Demoiselles”(Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Blanc mange de llet de coco amb coulis de fruita de la passió (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Entremet del Mont Blanc amb castanyes i crema chantilly (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Postres de castanya de l’Ardèche (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) L’Òpera “Garnier” (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tarta Tropézienne (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Flam de caramel (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Grenoble amb xocolata i fruits secs (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Crema Catalana cremada amb sucre moreno (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Peres escalfades en vi rosat del Domaine de Fontenelles (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Pomes Gala orgàniques caramel·litzades al forn (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Macedoina de pinya macerada amb llima (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907, recepta) Arròs caramel·litzat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Ous a la neiege (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Prunes macerades en vi hipocras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Pasta de full jesuïta amb glaça reial (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) El petit pastís de viatge amb prunes (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Macedònia de fruita fresca amb xarop de menta (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Selva negra Bosc amb Amarenes Confitades (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907)
Boutique La Glace de Les Grands Buffets de Narbonne
Boutique de Postres gelades La Copa Nelly Melba (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El tall de pera Belle Hélène (Creació d’Auguste Escoffier) Profiterols amb xocolata (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tassa de xocolata de LiegeI (nspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tassa de cafè de LiejaI (nspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Merengue Vacherin, fruita confitada i panses macerades amb rom (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Torró gelat amb coulis de fruits vermells (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Suflé congelat del Grand Marnier (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La Copa dels Grands Buffets (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Omelette norvegien Flambée (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El Trou Normand La Copa del Coronel Pinya glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Llimona glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Taronja glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Coco glaçat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La copa Marc de Champagne (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907)
Chef de rang preparant les Crêpes Flambées de Les Grands Buffet de Narbonne
Postres flambejades Crêpe Suzette flambejades (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Plàtan flambejat amb rom (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Omelette Alaska (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Cafè irlandès
INFORMACIÓ PRÀCTICA Horaris: Els Grands Buffets estan oberts al públic els 365 dies de l’any, cada dia en els horaris indicats a continuació. Servei de dinar: Les Grands Buffets obre els dinars de 12:00 a 13:30 i tanca les portes a les 16:30, moment en què es demana als clients que deixin les taules i abandonin l’establiment per poder endreçar i netejar per al servei del vespre. Els bufets tanquen a les següents hores: 15:00: Tanquen els bufets d’entrants 15:30: Tanquen els bufets de rostit i plats calents 16:15: Tanquen els bufets de formatges i postres Servei de sopar: Les Grands Buffets rep els clients per sopar de 19:15 a 21:15 i tanca les portes a mitjanit, moment en què es demana als clients que deixin les seves taules i abandonin l’establiment.
Tarifes – Un preu per a tot. Les Grands Buffets ofereix un menú de “bufet gourmet lliure” a un preu únic. Política de preus per a un àpat fins al 30 de setembre de 2025 Política de preus dels àpats vigent a partir de l’1 d’octubre de 2025 Tots els vins a preus de productor! Les ampolles de vi o xampany servides a taula tenen el mateix preu que al productor!* Només acceptem pagaments en efectiu i amb targeta de crèdit (Visa, Mastercard). *Només per a vins oferts per emportar i que figuren a la carta de vins. Un servei de transport gratuït, el Citadine 2, també serveix l’estació de tren i la parada Parking Relais Maraussan durant el dia, situada a 150 m dels Grands Buffets. Rutes – Com arribar Venint des de l’autopista A9, agafeu la sortida 38 “Narbonne Sud” , després del peatge gireu a la dreta direcció “Centre Ville”, després a la 3a rotonda agafeu la 2a sortida a la dreta “Les Grands Buffets”. Un gran aparcament gratuït us permet aparcar davant del restaurant Les Grands Buffets. Venint amb tren des d’Espanya o França amb RENFE (5 hores des de Madrid, 1 hora i 50 minuts des de Barcelona, 1 hora des de Figueres), des de França amb Intercité i SNCF. L’estació de tren de Narbona es troba a 30 minuts a peu del restaurant Les Grands Buffets, 10 minuts amb autobús, 10 minuts amb taxi i cotxe de lloguer privat. Font: Les Grands Buffets de Narbonne
Per què no s’ha tornat al seu lloc original el desfibril·lador de la Plaça del Pi, tot i acabades les obres del Sorli Sport? No es pot jugar amb la seguretat pública!
FACTA NON VERBA X BELLATERRA!
Desfibril·lador desaparegut entre el Club i Condis de la Plaça del Pi de Bellaterra.
L’EMD va dir públicament que el desfibril·lador tornaria al de lloc una vegada finalitzades les obres del Sorli Sport de Bellaterra.
Preparació dels ingredients de les Crêpes Suzette estil Finisterre, cal afegir el brandi, Grand Marnier i nata montada
LLUIS TORRES✍️Diu una extensa llegenda que n un banquet ofert per Eduard, el príncep de Gal·les, l’any 1896, va intentar fer una Crêpe de la seva pròpia creació, però quan va afegir alcohol, el plat va incendiar-se, l’accidental actuació culinària, en lloc d’aterrir els convidats, es va convertir en una font de gran diversió, que va aprofitar per anomenar el plat de Crêpes Suzette, en honor a la seva parella.
Crêpe a la paella i altres fets reservats
Crêpes Suzette a l’estil del Restaurant Finisterre de Barcelona
Ingredients per a 4 persones 8 crėpes fines plegades en forma de ventall 50g de mantega 25g de sucre fi Suc d’una taronja Suc de mitja llimona Pell sencera d’una taronja Pell sencera d’una llimona Grand Marnier o Cointreau Brandi 100g de nata muntada sense sucre
Mantega, sucre i pell de taronja i llimona
Preparació: Escalfeu la mantega en la paella a foc mitjà, afegiu-hi el sucre fi i deixeu-ho coure fins que els dos ingredients estiguin completament fosos i lleugerament espessits.
Afegiu gradualment el suc de cítrics fins que el líquid quedi ensucrat i, afegiu les pells de taronja i llimona per remenar.
Afegiu brandi i Gran Marnier. Flambejeu fins que la flama s’apagui i l’alcohol resti reduït .
A continuació, afegiu-hi les creps, que s’haurien de caramel·litzar lleugerament.
Finalment, flambejar amb el licor de taronja Grand Mariner, reduïu una mica més el líquid.
Farcir les Crêpes amb una punta de nata muntada i serviu-les ben calentes en plats calents.
“L’origen de la crep flambejada més famosa, la Crêpe Suzette, és objecte d’una història que val la pena explicar, que demostra com, fins i tot en la cuina, l’atzar és la font de molts invents”.
Mise en place pels Crêpes Suzette
LLUIS TORRES✍️Quan es parla de la cuina flambejada, és impossible no dedicar-hi un espai als Crêpes Suzette, la recepta que a Barcelona va oferir el Restaurant Finisterre des de la seva obertura, el 23 de desembre de 1943.
L’origen de la crep flambejada més famosa, la Crêpe Suzette, és objecte d’una història que val la pena explicar, que demostra com, fins i tot en la cuina, l’atzar és la font de molts invents.
Una anècdota relatada per diversos autors, tot i que amb moltes reserves sobre la seva veracitat, explica que el naixement de la crep més famosa, la Crêpe Suzette, va ser creat sense voler per Henri Carpentier, comissari del Café de Paris de Montecarlo.
En un banquet ofert per Eduard, el príncep de Gal·les, el 1896, va intentar fer una crep de la seva pròpia creació, però quan va afegir alcohol, el plat va incendiar-se. I l’accidental actuació culinària, en lloc d’aterrir els espectadors, va ser una font de gran diversió per al convidat, que va anomenar el plat Suzette, en honor a la seva parella.
Però més enllà de la paternitat de la invenció, que Carpentier (que va morir a la dècada del 1970) va reclamar però que molts neguen perquè el xef era massa jove per ser el maître del Príncep en aquell moment, el mèrit del xef francès, durant molts anys cap de la cuina de la família Rockefeller als Estats Units, va ser introduir la Crêpe Suzette als Estats Units, contribuint a la difusió de la cuina de la llar de foc en aquell país.
Les crêpes són masses senzilles, ràpides de preparar, que es poden utilitzar per crear moltes receptes delicioses que es poden acabar al menjador i omplir amb salses, purés de fruites, diversos farcits, etc. Es poden flamejar, untar amb un licor adequat; les millors crêpes han de ser fines, lleugeres i gairebé transparents.
La massa es fa amb farina de gra, generalment blat (però també fajol, mill i castanyes), llet, ous i sucre. A les pàgines següents, trobareu algunes receptes bàsiques per a la massa, els farcits i el coulis de fruites que els poden acompanyar, així com algunes receptes clàssiques.
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns, oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti, salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixes, la porció de recepta del dia, fos la que fos).
Carro calent Christofle Orfevres de Paris, de l’Hotel Negresco de Niça, ara propietat del Restaurant Les Grands Buffets de Narbonne
LLUIS TORRES ✍️ D’espais de luxe a formats de menú del dia, pans, olis, mantega, postres, formatges o còctels poden viatjar sobre rodes per la sala d’un restaurant de luxe per complementar el servei de sala, esdevenir taules auxiliars dels plats i, fins i tot, afegir pur xou cooking.
Aquestes són els 3 carretons que hem vist al restaurant Les Grands Buffets a Narbonne i que podeu veure a les següents fotografies de Bellaterra Gourmet
Carretó de servei de la casa Orfèverie Wiskeman, 1900
El carretó calent s’utilitza generalment per transportar menjars i peces grans, com el filet, el Gigot de xai, un peix rostit complet o altres menges que han de conservar una temperatura determinada per mantenir les seves qualitats.
L’operació de “desossar i trinxar” es realitza quan es vol tallar aliments. L’operació s’aplica a les tasques de desossat, especejar, lleidar, escalopar per igual, un art que s’ha perdut molt a Barcelona per manca d’autentics professionals del sector de la restauració
A l’antiguitat, edat mitjana, existien especialistes en el noble “art de trinxar“que havien de saber anatomia i gastronomia per saber que peces eren les més apetitoses: Ecuyer tranchant(*). Els senyors de l’edat mitjana agradaven obstentar els rostits fent ells mateixos l’operació de trinxat, formant part de l’orgull de l’amfitrió. Sempre ha estat considerada l’operació de trinxar com una operació ceremonial prèvia a l’acte de menjar.
Des de l’ultramodern fins al més tradicional, aquest magnífic carretó/suport de servei de plata és una de les creacions de la casa Christofle Orfebre de Paris. Semblava que estava platejat, però podria haver format part de la col·lecció Gallia, que va ser “Creada a principis del segle XX, en el moment de la famosa Exposició de París de 1900, i la col·lecció Gallia pren el seu nom d’un aliatge d’estany d’enorme importància en el seu temps”. L’escriptura sota el mecanisme d’obertura diu Christofle Orfevre i a l’enorme tapa, de manera que es pot veure l’NH entrellaçat que indica l’Hotel Negresco de Niça.
Rechaud del Finisterre i els Crêpes Suzettes, que fou la millor de Barcelona
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti amb la salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixa la porció de recepta del dia, fos el que fos)
(*) Professio: écuyer tranchant:
Tallar un tros de carn davant dels convidats mentre el sosté enlaire amb una forquilla: aquest art medieval està sent reviscut per atrevits maîtres d’hôtel.
“Avui dia és estrany presenciar un exercici de trinxat en un restaurant. El que era la glòria de la professió de sala fa només unes dècades ha pràcticament desaparegut del nostre entorn gastronòmic, ja que el servei a la taula s’ha convertit en la norma des de la Nouvelle Cuisine dels anys 70 i 80″.
S’ha perdut tot un gest de sala, tot i que l’aprenentatge de les tècniques de flameig i tall encara es practica a les escoles d’hoteleria, més com una manera de transmetre un patrimoni als joves aprenents que amb l’objectiu d’aplicar-lo diàriament en un restaurant. No obstant això, alguns, com Gil Galasso, “millor artesà francès, maître d’hôtel” i professor a l’escola d’hoteleria de Biarritz, volen recuperar el tall a taula i sobre la marxa.
L’ànima del Hispània és sens dubte la Paquita i la Lolita Rexach. Van aprendre tot allò que saben de la seva mare, Rosario Surós, cuinera de les d’abans que cuinava amb el cor i amb el cap, on contenia un munt de receptes tradicionals catalanes. Les dues germanes basen la cuina en influències familiars, especialment de la comarca de la Selva, i també de la riquesa de les hores del Maresme, que gaudeixen d’un clima càlid.
Paquita i Lolita del Restaurant Hispania amb Lawrence Foster, director de l’OBC i Francesc Pérez Torres de La Taula
LLUIS TORRES ✍️ La gastronomia catalana i espanyola és plena de dones cuineres que, moltes vegades, han preferit allunyar-se dels flaixos mediàtics i centrar-se en una cuina autèntica i magistral. Lluny de figures com Carme Ruscalleda, Elena Arzak o Bego Rodrigo, sense no es posaria entendre part del nostre patrimoni gastronòmic.
Dues d’aquestes dones són la Paquita i la Lolita Rexach, que fa més de 50 anys que reivindiquen la cuina tradicional catalana al mític Hispània, ubicat al costat d’Arenys de Mar, a la costa del maresme.
La força de la tradició
Per conèixer la història del restaurant hem de mirar enrere, quan els seus pares van comprar aquesta casa situada en un lloc privilegiat, i que, curiositats de la vida, aleshores era un garatge ja anomenat “Hispània”. Inicialment era un bar de carretera (la nacional II passa per davant) on es paraven els camioners per prendre guisats i carajillos, i va anar evolucionant a casa de menjars.
Va ser en aquest punt quan un dia van demanar a les germanes Rexach si podien preparar un dinar. El menú servit va ser el següent: escudella i carn d’olla de primer i sardines a la brasa de segon. I així fins al final, que ha estat un no parar.
Però quins han estat els valors que fan destacar el restaurant? En primer lloc, una cuina catalana refinada sustentada en un producte de primeríssima qualitat. Aquest és el lloc ideal per degustar una bona gamba del port d’Arenys, unes sardines i anxoves extraordinàries, i els millors calamars de potera de la comarca. I la prova és que les germanes Rexach es desperten molt aviat per començar a seleccionar aquells ingredients que passen el seu exigent tall de qualitat. Seguidament, els focs es posen a funcionar i l’aire s’omple d’una olor boníssima dels guisats que fa hores i hores que es cuinen lentament i amb l’amor d’un bon xup-xup sense presses.
En segon lloc, tot el personal del restaurant treballa amb una devoció total i absoluta per als clients. I part d’aquesta devoció l’han rebut clients de renom, com el rei Joan Carles, que va venir per primera vegada l’any 1973, i encara és príncep. I li devia agradar molt perquè ha tornat tantes vegades que la taula principal de la primera sala és la del rei. Tampoc ens hem d’oblidar de Néstor Luján, que fins i tot els va cedir les millors referències del seu celler personal quan va morir. I també de Manuel Vázquez Montalbán, que va fer esment d’aquesta casa a diverses novel·les.
Els pals de paller del restaurant
L’ànima del Hispània és sens dubte la Paquita i la Lolita Rexach. Van aprendre tot allò que saben de la seva mare, Rosario Surós, cuinera de les d’abans que cuinava amb el cor i amb el cap, on contenia un munt de receptes tradicionals catalanes. Les dues germanes basen la cuina en influències familiars, especialment de la comarca de la Selva, i també de la riquesa de les hores del Maresme, que gaudeixen d’un clima càlid.
Plats com les patates Serrat, els pèsols de Llavaneres, la llagosta o el pollastre en escabetx són alguns dels clàssics que ofereixen a tothom qui pelegrina fins al restaurant a la recerca d’una cuina amb molt de caliu i tradició.
Actualment, a diferència de la seva formació auto didàctica a la cuina, el fill de la Paquita, Ramon, ha seguit amb el negoci familiar, formant-se de manera acadèmica i en altres restaurants.
Recomanacions
Si aneu al restaurant, no us podeu perdre alguns plats de renom que li han donat la fama, com els popets saltats, el turbot al forn, els pèsols primaverals de Llavaneras o la crema catalana. I els seus plats de peixos, l’èxit també està assegurat atès que sempre han sabut detectar les millors peces i els talls més saborosos.
Des que el 1957 l’Hispania va obrir les seves portes com a restaurant -havia estat un garatge en els anys anteriors-, han transcorregut 52 anys.
La família Reixach ha regentat aquest històric establiment amb un èxit sense precedents i la seva notabilitat ha transcendit les fronteres de l’estat. L’Hispania d’avui ve catalogat per les principals guies del país com un dels millors restaurants d’Espanya, i les germanes Reixach, actuals propietàries, han estat guardonades amb innombrables premis i reconeixements.
Des que el 1957 l’Hispania va obrir les seves portes com a restaurant -havia estat un garatge en els anys anteriors-, han transcorregut 52 anys. La família Reixach ha regentat aquest històric establiment amb un èxit sense precedents i la seva notabilitat ha transcendit les fronteres de l’estat.
L’Hispania d’avui ve catalogat per les principals guies del país com un dels millors restaurants d’Espanya, i les germanes Reixach, actuals propietàries, han estat guardonades amb innombrables premis i reconeixements.
L’Hispania és, doncs, un monument a la gastronomia i com a tal resulta difícil proposar modificar-lo o ampliar-lo sense perdre la màgia que la història de mig segle li ha conferit. Per aquest motiu, l’encàrrec que rebem de dissenyar una reforma profunda del local ens va omplir de preocupació, per la complexitat del lloc i per la seva significació en la història de la cuina catalana, però també d’entusiasme pel que suposava un repte a l’intervenir amb profit i habilitat en un espai tant carregat de records.
Sorprenentment les propietàries van deixar que els arquitectes suggeríssim on i de quina forma actuar, una responsabilitat que ha pesat sobre els autors fins que finalment s’han vist i comprovat els resultats.
Vam escollir, doncs, una solució que ens va semblar la més neutra, la qual menys interferia en la història de la casa. I, en un jardí contigu, annex a la façana de la construcció principal, vam projectar un pavelló de vidre, lleuger i transparent, aeri, donat suportat per dos únics punts sobre la base del jardí. L’edifici d’estructura metàl·lica està cobert mitjançant una jàssera central postensada permetent construir-lo en només 3 mesos i mig gràcies als sistemes fabricats en taller i a l’ús de panells autoportants thermochip. Amb unes mesures exteriors totals de 16.45 x 5.00 x 3.50m d’altura, l’espai està configurat com una sala única connectada al menjador antic mitjançant un cos-manxa que actua de vestíbul previ i separador dels dos espais, el nou i l’antic.
Una actuació exigent davant el comportament acústic, amb la base de panells ecofon i murs perimetrals de fusta ratllada, assegura un confort ambiental sorprenent, que complementat amb altres materials com el parquet de roure en el paviment, les cortines enrotllables de teixit sobre els vidres perimetrals i les cadires folrades de tapisseries de qualitat donen a l’espai una sensació de benestar que el client de l’Hispania agraeix.
La distribució modular basada en mobles auxiliars mòbils permet variar amb facilitat la configuració del nou menjador, alhora que la il·luminació, programada per ordinador, matissa i encerta amb exactitud els escenaris desitjats.
El menjador ha entrat ja en ús i la seva relació amb la sala històrica s’ha demostrat no només compatible sinó extraordinàriament complementària. De fet està adquirint principalitat donada les seves formes rotundes, el seu lluminós i confortable espai i el seu mobiliari acollidor i versàtil.
La història de l’Hispania podrà prosseguir el seu camí sense contratemps. El seu nou menjador passarà a ser un capítol més que escriuran, amb admirable vocació, les seves propietàries i magistrals cuineres, Paquita i Lolita Reixach.
Font: Espinet/Ubach, Arquitectes i Associats
Restaurant Hispània Camí Ral, 54 08350 Arenys de Mar ☎️ 93 791 04 57
BELLATERRA.CAT 