LLUIS TORRES|Cal recordar que Suïssa no dona cap llicència de d’hostaleria si els demandants no tenen estudis hostalers o no presenten un acreditat CV, -única manera de formar bé el personal i aportar un servei de qualitat a la ciutat i clients.
“Ferran Adrià alerta de la manca de formació empresarial en el sector de la restauració”
Ferran Adrià alerta de la manca de formació empresarial en el sector de la restauració 📷 EPA.
El xef Ferran Adrià va alertar ahir en una conferència a Roses de la manca de formació empresarial en el sector de la restauració. La jornada professional “Cuina, talent i territori” va ser organitzada per l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà i en ella Adrià va rebre la jaqueta com a soci d’honor del col·lectiu gastronòmic La Cuina del Vent.
Davant d’un auditori d’empresaris i professionals del sector, el reconegut xef va advertir que “falta una revolució en el món de la gestió” en la restauració.
“Una cosa és obrir un restaurant, i una altra de molt diferent és saber-lo gestionar”, va assenyalar el president de elBullifoundation, que va posar l’accent en la manca de formació empresarial i financera entre molts restauradors. “És vital fer un pressupost anual i portar-ne un control rigorós. Més del 90% no ho fa”, va remarcar, citant un estudi de CaixaBank que revela que cinc de cada deu restaurants tanquen abans dels cinc anys.
Adrià també va alertar que l’actual pressió fiscal pot acabar ofegant molts negocis si no hi ha una bona planificació econòmica. En la seva ponència, titulada “Qualitat, bona gestió i actitud innovadora”, va defensar aquests tres pilars com a essencials per garantir l’èxit i la sostenibilitat dels projectes gastronòmics.
La seva intervenció també va abordar altres reptes que afecten el sector, com la manca de personal qualificat, l’increment dels costos de les matèries primeres i el canvi de paradigma en les jornades laborals. En aquest sentit, va reivindicar el dret dels professionals de la cuina a tenir horaris dignes: “Per què s’ha de treballar més de vuit hores? Ens mereixem tenir un horari com qualsevol altra professió.”
L’acte va comptar amb la participació de l’alcalde de Roses, Josep Maria Martínez, el diputat i vicepresident segon del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, Joan Plana, el president de la FOEG, Ernest Plana, i el president de l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, Miquel Gotanegra També hi ha intervingut el director i guionista David Pujol, conegut per la sèrie documental El Bulli: Història d’un somni (2009), que actualment prepara una sèrie de ficció sobre el mític restaurant de Cala Montjoi.
“L’actuació s’hauria d’emmarcar dins les tasques de control i seguiment que l’EMD hauria de duu a terme per garantir la seguretat, la salubritat i el bon aspecte dels espais del poble de Bellaterra, tant públics com privats”.
Passatge Noucreus, que apareix al nomenclàtor oficial de Bellaterra, totalment deixa’t per l’EMD i Cerdanyola
LLUÍS TORRES ✍️ Des de l’any 2010 no sabem quants requeriments s’han realitzat perquè es mantinguin en bon estat els solars privats. Els avisos s’haurien de fer arribar als i les propietàries dels terrenys de Bellaterra amb la voluntat que mantinguin aquests espais nets de brutícia i degudament tancats. Aquesta actuació s’ha d’emmarcar dins les tasques de control i seguiment que L’EMD ha de duu a terme per garantir la seguretat, la salubritat i el bon aspecte dels espais del poble.
Més enllà del deure legal de les persones propietàries de conservació dels seus terrenys en general i dels solars en particular en l’àmbit local, no podem permetre que aquests espais esdevinguin punts de risc o degradació per al veïnat. Garantir-ne el manteniment no només és una qüestió d’imatge urbana, sinó sobretot de salubritat, de seguretat i de convivència.
Cal destacar que els requeriments corresponen a solars o terrenys amb manca de manteniment o problemes de salubritat, la resta són per altres causes com el mal tancament del solar. No hi ha constància que hi hagi hagut sancions per les administracions públiques locals.
“La matinada de dilluns 2 de juny a dimarts dia 3, va tornar a caure una segona placa de formigó, de les mateixes característiques que el 20 de maig va provocar la mort d’un jubilat de Rubí, quan anava passejant amb la seva esposa, que va sortir il·lesa”.
La primera placa (esquerra) de formigó va caure el 20 de maig i la segona (dreta) la matinada del dia 2 a 3 de juny
LLUÍS TORRES|Ahir, era la segona vegada que vam anar-hi al centre comercial Via Sabadell. Feia quinze dies del primer enfrondament de la gran placa de formigó, que segons els experts, pesava unes 14 tones, i que va provocar la mort d’un jubilat de Rubí de 73 anys.
El despreniment d’ahir dia 3, entrava dins de les previsions dels tècnics que varen revisat l’immoble i, per aquesta raó, la zona es mantenia completament acordonada amb valles metaliques i supervisió permanent de guardes de seguretat. Afortunadament, la caiguda de la placa no ha provocat cap ferit. Tècnics de l’Ajuntament, de la gerència i efectius de la Policia Municipal es varen desplaçat fins al llocs dels fets.
L’edifici es manté tancat des que va tenir lloc el tràgic succés i tot apunta, per les informacions que hem recollit de personal de Media Mark i Pepco, que la reobertura anirà per molt llarg. Diuen que la direcció de Mercadona està apretant molt fort, que el grup valencià està disposat a fer-se càrrec de la seguretat de les plaques i estructura.
Que la direcció de Via Sabadell ha presentat a l’Ajuntament de Sabadell un projecte tècnic per fer segura la nau i els arquitectes municipals l’hauran de validar.
Arròs del chef Dani Feraru del Restaurant La Taula de Barcelona
Ingredients:
4 trossos de costella de porc 4 trossos de botifarra blanca i negra 150 g rovellons botons 150 g de sípia 1 pebrot verd 1 pebrot vermell 200 g d’arròs bomba 800 ml de fumet de peix 1 ceba de Figueres 2 grans d’all 2 tomàquets madurs
Preparació:
Daureu lleugerament la costella, la botifarra blanca i negra i reserveu-ho. Daureu la sepia i reserveu-la. En el mateix oli, daureu els alls i la ceba de Figueres picada. Deixeu coure la ceba uns 30 min, a foc molt lent, fins que es caramel·litzi. Afegiu-hi els pebrots i el tomàquet ratllat. Quan el tomàquet sigui ben cuit, afegiu-hi la sípia, la costella, la botifarra blanca i negra, els rovellons botons i enrossiu-hi l’arròs. Aboqueu el fumet bullent damunt de l’arròs. Repartiu-ho bé i no ho torneu a tocar; poseu-ho a punt de sal. Feu-ho coure al forn 10 min, a 200 ºC. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar.
“Amb motiu de la inauguració oficial del passatge que porta el seu nom a Bellaterra, s’edita la seva narració «El solei de can Domènec», que obtingué el Premi en Prosa als Jocs Florals de Bellaterra l’any 1952”.
Placa equivocada del passatge, no carrer, Joaquim Buigas i Garriga de Bellaterra
NOTA BIOGRAFICA
Joaquim Buigas i Garriga va néixer a Barcelona el 12 de juliol de 1886. De molt jove es traslladà a Amèrica, on, ultra capacitar-se en l’organització agricola i ramadera, co-negué totes les sensacions de l’aventura a través de nom-brosos viatges i caceres. D’aquesta part accidentada de la seva vida nasqué l’escriptor; «La illustració Catalana», «La Veu de Catalunya i altres publicacions donaren àmplia acollida a les seves cròniques, a les quals seguiren narra-cions més d’estil literari però no menys viscudes quant als escenaris i als tipus de les més diverses latituds. De retorn a Catalunya, de més a més de desenrotllar una gran acti-vitat en les més diverses creacions entre les quals el famós «TBO», el periòdic amb el nom del qual es designen avui totes les altres publicacions similars-, publicà diver-sos volums de «Contes i narracions» i altres reculls -«Pas-sant l’estona», «Proses selvàtiques», «Croquis americans», <<<De tots colors», «Un grapat d’històries», «De la rambla a l’Argentina», «Quasi tota la veritat», etc., que acrediten la seva ploma com una de les més ben dotades en el camp de la narrativa catalana.
Amb motiu de la inauguració oficial del passatge que porta el seu nom a Bellaterra, s’edita la seva narració «El solei de can Domènec», que obtingué el Premi en Prosa als Jocs Florals de Bellaterra l’any 1952.
6 de juliol de 1980.
📷 Cedit per Xavier Viladevall
EL SOLEI DE CAN DOMÈNEC
Un grapat d’anys endarrera, aquest indret on avui hi veiem Bella-terra, no era gens conegut i poquíssima gent el petjava. Els pagesos del veïnat l’anomenaven el solei de can Domènec».
Atalaiat del Tibidabo o des de qualsevol altra serra circumveïna, no oferia pas cap tret especial per cridar l’atenció i es confonia amb el paisatge gris i fat de la monotonia vallesana, d’aquest vast semi-pla clapejat de boscos i conreus, solcat per xaragalls, torrents i rieretes. Mes, esguardat de Cerdanyola estant, que per la seva proximitat feia que els ulls sovint s’hi fixessin, adquiria un panoràmic relleu no mancat de certa atracció. Des del pla nivell es veia bon xic més alt, accidentat i atapeït de boscos, assolint un mig aspecte de muntanya llunyana i feréstega. Començava més enllà de les terres del castell i tenia com a únic senyal de vida humana la masia de can Domènec teulada a dues aigües, façana esblanqueïda, un paller, dos xiprers… al terme d’un torrent vorejat de pollancres i bo arredosada al peu d’una sèrie de turonets que anant-se sobremuntant entre valls i barrancades arribaven a la serralada que, tallant l’horitzó, partia les hisendes de can Fatjó i can Camps.
Per tots els indrets, enllà d’enllà no s’hi clissava cap habitacle i la meitat de les vegades ni una ànima vivent. Era una extensa clapa de boscúria creuada per desdibuixats corriols, esfondra-des carreteres de gavella i per un camí -llevem-nos el capell sagramental. Hi planava la més completa solitud; però, en canvi, s’hi explaiava a pleret la vida selvatica com en cap altre lloc dels encontorns. La flora i la fauna del nostre clima hi arrelava i hi vivia com en terreny privilegiat. Per les carenes, les plantes més odorants farigola, romaní, espígol… a mig aire; per entre els pins, alzines i roures, els arços, els ginebres (els nostres bells conífers), els arboços… Per les obagues, la coscollina, el matafull, el galzeran, les falgueres i ufanoses eures i vidalbes -les nostres lianes arrapades als troncs seculars… Allí s’hi encauava el teixó que de nit davallava als conreus baixos, per ses timbes s’esmunyia la gineta, al fons de l’espessedat hi miolava el gat mesquer, l’esquirol saltava de pi a pi. A hora tardana, entre les dues clarors dels crepuscle, la guilla amunt i avall glapia els conills… Arreu xiscles, cantarelles i brogit d’ocells. La perdiu escotxejava pels turons, l’àguila volava baixa i de nit, quan les tenebres ho engolien tot, de fondalada a fondalada s’oïa ressonar l’acorador plany de la cabra boja…
A l’hivern hi havia prou redosos contra el llevant, la tramuntana i el gregal; de vegades el xaloc enviava alenades caldes i el sol hi enviava els seus raigs i de lluny es veia com hi queien de ple. i d’aquí venia el nom ben adquirit de solei…
Un bon dia els esbufecs i trepidació d’un tren que passà brunzent entre el solei i la masia profanaren la tranquillitat millenària del condormit indret. Més ençà el comboi s’hi aturà enfront d’una escaient estació a tall de torreta amb el seu jardinet i batejada amb el nom de Bella-Terra. Era tan polida i alegroia que convidava a baixar-hi. I aviat, com per art d’encís, per entre la pineda hi hagué una brollada de torretes amb les teulades rogenques, talment molsuts reigs ben assaonats. Hi acudiren estiuejants, excursionistes, caçadors, caragolaires… I vet aquí que l’aïllat oasi on la solitud hi planava i la vida selvatica s’hi expansionava a pleret, esdevingué una atractivola colònia forestal o, millor, di-guem-ne ciutat jardí (fa més bonic). Aleshores, les perdius cotxejaven de més lluny, els conills sols s’atrevien a deambular de nit, el teixó féu una grossa marrada per baixar al pla, la guineu manefla, bo i asseguda al cim d’un turó, contemplà astorada la insòlita transformació del seu feu, i l’àguila ex-sobirana del lloc planejà més amunt, quasi a frec de boires.
“El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991”.
Restaurant Via Veneto de Barcelona preparant un Steack Tàrtar amb un rovell d’ou fresc davant del client 📷 RTVE
LLUIS TORRES ✍️ Durant molts anys hem vist com als restaurants es preparava els Steack Tàrtar, utilitzant el rovell d’ou fresc, tot i estar prohibit per llei, per evitar la temuda salmonel·losi. També els programes de cuines de les televisions ho transmetien sense respectar normatives sanitàries.
L’estiu, amb la calor castigant els carrers, és un dels moments en què més preocupen les mesures sanitàries que bars i restaurants prenen a les cuines. Alguns aliments arrosseguen la gramalleta de ‘perillosos’ a la seva associació amb les altes temperatures.
Una qüestió que arriba a la categoria de debat públic a l’ou. El risc associat a aquest bàsic de la dieta mundial no és fútil si no es prenen les mesures adequades tant en l’àmbit domèstic com en el professional per evitar la temuda salmonel·losi.
Està prohibit?
Des del mes de desembre del 2022, va entrar en vigor un canvi normatiu que deixa molt clar com i quan està permès emprar aquest aliment sense tractament previ.
El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició ha estat la que, a través d’un informe molt detallat, ha definit aquestes cures especials amb l’ou fresc i amb closca. Així, tots els bars i restaurants d’Espanya els poden fer servir per elaborar plats com els ous fregits o passats per aigua.
Calor i alimentació: està prohibit fer servir ou fresc en bars i restaurants?
Institut d’Estudis de l’Ou
«Amb la norma anterior, els ous frescos no es podien fer servir en preparacions cuinades per sota dels 70°C al centre de l’aliment. S’havien de substituir per ‘ovoproductes’, que no poden reemplaçar l’ou fresc a les receptes que no barregen clara i rovell», expliquen des de l’Institut d’Estudis de l’Ou –una entitat sense ànim de lucre creada el 1996 amb l’objectiu de recolzar la investigació, la formació i la divulgació sobre aquest aliment–.
Què es pot cuinar amb ou fresc?
Els establiments que preparin menjars amb ou fresc a les receptes han de sotmetre’l sempre a un tractament tèrmic. Han d’assolir una temperatura igual o superior a 70°C durant dos segons al centre del producte. «O qualsevol altra combinació de condicions de temps i temperatura amb què s’obtingui un efecte equivalent», matisen.
«També es poden fer servir ous frescos si es cuinen a una temperatura de 63°C durant vint segons al centre del producte i se serveixen per al seu consum immediat, el cas dels ous fregits, cuinats a baixa temperatura, escalfats, truites poc quallades i preparacions similars en què l’ou no arriba a coagular-se del tot».
En cas que no es compleixin les condicions anteriors, s’obliga a substituir l’ou fresc per ‘ovoproductes’ com l”ouevina’. Tot i això, tant els aliments elaborats amb ou, com els ‘ovoproductes’ que no es consumeixin immediatament i que «no siguin estables a temperatura ambient» s’han de conservar per sota de 8°C i consumir-se en un màxim de 24 hores a partir de la seva elaboració.
BELLATERRA.CAT 