Feeds:
Entrades
Comentaris

Posts Tagged ‘Història Pastisseria Ruszwurm’

Actualment, el Ruszwurm està dirigit per Mikós així com per les seves filles, Lídia.  i Annabella, i els principals pastissers són els mestres Szabolcs Ács i József Juhász.

Especialitats de la pastisseria Ruszwurm de Budapest

A la primavera de 1932, un distingit aprenent de rebosteria va arribar a Ruszwurm: Blanka, la filla del ministre de finances, baró Frigyes Korányi. Va treballar molt durant mig any per aprendre la feina. Quan havia de fer l’examen, Henrik Spelter, president de l’associació d’artesans, li va fer les preguntes. Pel que fa a la recepta del gelat, el president es va sorprendre molt de saber la quantitat dels ingredients (un litre d’aigua, un kg de sucre i un kg de fruita triturada). Va comprovar la seva resposta amb Ferenc Tóth, el tutor de Blanka, que va dir que la resposta era correcta. El president va dubtar de la composició del gelat perquè el va trobar massa espes per congelar-se. En altres llocs s’utilitzaven de vuit a deu litres d’aigua en comptes d’un litre. L’altre examinador, József Szikora, també va expressar els seus dubtes i va tenir una disputa amb Ruszwurm sobre la composició del gelat. Finalment el vell mestre es va girar cap a Szikora i li va dir: “Escolta, fill meu, ni tan sols vas néixer quan jo ja estava fent un gelat d’aquesta manera”.

Un cop superat l’examen, van fer una festa a la sala interior de la pastisseria i la baronessa va rebre el carnet d’ajudant de pastissera. Al taller hi havia tres aprenents més (Julianna Jakus d’Esztergom, Ágnes Mérő de Járosd i Erika Vendrei de Badacsony, a més d’Ilona Tóth, filla del mestre), cosa força rara en aquells temps. Fins l’any 1940, Ferenc Tóth va ser l’únic pastisser que va signar un contracte amb alumnes per preparar-les per a l’examen d’ajudant.

Porta d’entrada a la Pastisseria Ruszwurm de Budapest|Cedida

Ferenc Tóth va obrir altres tres botigues (una al carrer Mészáros 10, una altra a la cantonada del carrer Hegyalja amb el carrer Budaörsi, i la tercera davant del balneari Lukács) i va lliurar les comandes amb cotxe. Vilmos Ruszwurm va morir l’any 1936, als 84 anys. La mort del mentor dels pastissers hongaresos va despertar la més profunda simpatia en grans masses de la societat. Al funeral va assistir Henrik Spelter, president de l’associació d’artesans i va pronunciar un emotiu discurs de comiat. Va valorar els valors humans de Vilmos Ruszwurm, la seva excel·lent professionalitat i tots els seus mèrits que li van fer guanyar una gran popularitat. La coral de pastissers va cantar cançons de dol a la festa de comiat. La seva filla, Ilona, i la seva família es van traslladar de nou a la casa, i Rezső Ruszwurm va vendre la seva herència (una part de la casa, la pastisseria i el dret d’utilitzar el nom) a Ferenc Tóth. La segona guerra mundial va destruir tot el que Ferenc Tóth va aconseguir amb el treball dur. L’any 1945, després del setge, va haver de reactivar el seu negoci enmig de dificultats. Uns anys més tard, quan la botiga va recuperar la seva antiga glòria, va ser nacionalitzada el 20 de febrer de 1951.

Després de la nacionalització, els pastissos es van lliurar a la rebosteria Ruszwurm des de la planta de dolços del carrer Roham. Ferenc Tóth, el pastisser i antic propietari, va ser estigmatitzat com a explotador. Mária Kalmár, que havia treballat a la botiga com a venedora durant vint-i-cinc anys, i Margit Machnievitz també, no van poder mantenir contactes amb el seu antic cap i la seva família. Un any després Ferenc Tóth va aconseguir feina d’un bon conegut, i més tard va treballar com a obrer no qualificat. En el seu temps lliure feia dolços per als seus néts i oferia alguns d’aquests productes als seus companys de feina. El cap de comptabilitat es va adonar d’això i li va aconsellar que es presentés a la nova pastisseria que s’havia d’obrir al carrer Lőportár. Aquesta idea va sortir bé, Tóth va aconseguir una feina i va ser un apreciat membre de la Companyia de Restaurant i Buffet durant deu anys. Va treballar des de primera hora del matí fins a les 14.00 hores, i a la tarda feia decoracions de sucre (roses, violetes, khalas i moltes altres) per a pastissos a casa. Per a les exposicions teixia cistelles d’orelles grans, les envasava amb flors de sucre, lligava una cinta de sucre a l’orella del cistell i els seus productes van guanyar diversos premis. Després de la nacionalització, la pastisseria Ruszwurm va ser tancada com a pròpia durant un parell d’anys, l’empresa de càtering del districte 1 i 12 només gestiona la botiga de llaminadures del carrer Tárnok. Quan els responsables de la pastisseria Vörösmarty (anteriorment Gerbaud) van saber això, van voler fer-se càrrec de la botiga. El responsable de l’Empresa de Restauració no va donar el seu consentiment, i aquesta darrera empresa acabava d’obrir la pastisseria el 20 d’agost de 1960. L’antic propietari, Ferenc Tóth, era l’encarregat de gestionar la botiga, però va rebre l’avís en poc temps. El motiu va ser que sota la seva gestió el local es va convertir en un punt de trobada de molts aristòcrates. Per descomptat, això no era cert. Només una dona aristòcrata, que s’havia quedat al castell, va venir a la botiga amb el seu fill malalt. La majoria dels aristòcrates havien fugit a l’estranger, o estaven a la presó, o tenien feina en algun lloc, però no anaven a botigues de llaminadures. En qualsevol cas, Ferenc Tóth no tenia permís per dirigir la pastisseria, i en aquell moment ni tan sols es podia retirar. Durant set mesos va treballar a la fàbrica de confiteria Krisztina. Va fer la seva feina correctament, però va tenir diabetis a causa de les moltes preocupacions, i el 1973 li van amputar la cama dreta per estenosi aòrtica. Va morir l’any 1975 després de molt patiment.

Després de la reobertura del Ruszwurm l’any 1960, els treballs van continuar de nou al taller annex a la pastisseria.  L’empresa de càtering del districte 1 i 12 va subministrar les matèries primeres per a pastissos després d’una liquidació de comptes.  A la botiga hi havia bons professionals que venien de l’Empresa de Càtering, però mai van arribar al nivell de qualitat anterior.

Interior de la pastisseria Ruszwurm de Budapest|Cedida

Malauradament també passava a vegades que no hi havia pastissers disponibles, o a la nit les tasques de rebosteria les feien persones que tenien una feina diürna en un altre lloc.  És fàcil imaginar quins pastissos van cuinar aquesta gent cansada i esgotada.  Cinc cambrers van servir a Ruszwurm amb camisa vermella.  Segurament, la indignació va ser gran.

Donada aquesta preferència, István Lukács, que va estudiar la feina i va treballar abans per a Gerbaud, va venir a treballar a Ruszwurm.  Va ser el mestre que va començar a preparar la pasta de crema Ruszwurm després de Ferenc Tóth.  Els seus predecessors també ho podrien haver fet perquè, en la nacionalització, el senyor Tóth es va veure obligat a lliurar el llibre de càlcul, que hauria permès a qualsevol pastisser preparar tots els pastissos, inclosa la tradicional pastisseria de crema Ruszwurm, però no van fer cap esforç.  .  Aquesta crema de pastisseria requereix més atenció, i ha d’estar acabada de fer segons el consum a la botiga.  Ara bé, aquesta és la manera com es fa, i tant de bo es mantingui com l’aprovat, que està avalat per l’experiència de la direcció actual i dels dos talentosos ajudants.

Malgrat els períodes de temps tempestuosos, les institucions de llarga trajectòria encara són capaços de reviure de vegades.  Afortunadament, això també passa amb la pastisseria Ruszwurm, ja que és un lloc popular entre molts de nosaltres, i potser fins i tot entre les nostres àvies.  Acostumem a escoltar a la ràdio, de vegades fins i tot avui, l’agradable veu de baríton de l’antic actor Andor Ajtay cantant “… és agradable tenir una cita al vespre a Ruszwurm”, quan “… el vent s’instal·la entre els arbres”.  Bé, el vent no ha revifat, però Ruszwurm sí.

El 1990, que va ser el primer any del canvi del sistema polític, el procés de privatització espontani es va desenvolupar ràpidament.  El Ruszwurm va ser adquirit per un propietari estranger i el seu destí es va tornar incert.  Aleshores, el local va ser llogat pels fills i néts de Mátyás Szamos, que van donar nom a la marca “Szamos Maspapan”, i més tard van comprar la botiga l’any 1994. Actualment, el Ruszwurm està dirigit per Mikós així com per les seves filles, Lídia.  i Annabella, i els principals pastissers són els mestres Szabolcs Ács i József Juhász.

El 1999, Mátyás Szamos, el fundador de la dinastia de pastissers, va rebre l’Orde de la Creu Petita de la República d’Hongria.  La màxima administració estatal hongaresa va donar les següents raons per al premi: “En agraïment al desenvolupament i el cultiu de les millors tradicions de la indústria de la pastisseria hongaresa i de les seves exitoses activitats empresarials privades”.

Font: (József Hazai nee Ilona Tóth: “The history of the Ruszwurm”, 2000)

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest,
Szentháromság Street 7.
+36 (1) 375-52-84
ruszwurm@t-email.hu

Read Full Post »