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Posts Tagged ‘cerdo iberico’

El mangalica es una raza de cerdo (Sus scrofa domestica) autóctona del territorio de Transilvania (Rumanía), hasta 1920 perteneciente al imperio austro-húngaro. Tiene su origen en los cruces de la raza primitiva del tronco mediterráneo, al que también pertenece el cerdo ibérico, con las razas Szalontal y Bakonyl, razas semisalvajes típicas los Cárpatos occidentales. Para referirse a esta raza también se utilizan los nombres Mangalita y Mangalitsa. El mangalica tiene un pelo muy grueso y largo, que puede ser negro, blanco o rubio y que recuerda la lana de las ovejas de la zona. La piel de la zona de los ojos y del disco nasal muestra una pigmentación negra, y las uñas también son de este color. El mangalica presenta una proporción de grasas y manteca muy elevada, de un sabor muy apreciado en los mercados internacionales.

En 1991, descubrimos una raza olvidada, que estaba al borde de la extinción: el cerdo Mangalica. Cerdo autóctono de Hungría y del mismo “tronco” mediterráneo que el cerdo ibérico.
Es el resultado de la mezcla de la raza traída por los romanos con cerdos semi-salvajes de las montañas y cruces posteriores. Es muy resistente y aguanta los crudos inviernos y los veranos calurosos de la estepa húngara. En 1990 quedaban menos de 200 ejemplares.

Cerdos peludos Mangalita, rubios, negros y blancos, que recuerdan las ovejas de Transilvania| Foto cedida

El Mangalica pasa los crudos inviernos de la estepa húngara. La nieve cubre los campos varios meses y se llega a los -25 grados, por eso su pelo es más abundante y rizado que el del ibérico.
Su carácter andador y su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, unido a la madurez que alcanza, hacen que sea idóneo para productos curados de la más alta calidad.

La raza Mangalica tuvo un extraordinario desarrollo en el Imperio Austro Húngaro, protegida por los propios emperadores. Al acabar la segunda Guerra Mundial, parte de las indemnizaciones de guerra se pagaron con miles de hembras Mangalica. La raza ya no pudo recuperarse.
Además, la introducción del cerdo blanco, más grande y de crecimiento rápido, y los cambios del consumo, casi consiguen la total desaparición de la raza. En 1991 apenas había 200 ejemplares Mangalica en toda Hungría.

Hasta que sucedió un encuentro fortuito. La familia de Monte Nevado reconoció en esta raza casi olvidada muchas de las virtudes del cerdo ibérico, y apostó por la conservación de la raza. Hoy hay ya más de 2.000 madres de cerdo Mangalica. La familia de Monte Nevado comenzó a curar jamón Mangalica y se ha convertido en la embajadora de esta nueva especialidad gastronómica.

En el supermercado de El Corte Ingles venden jamón loncheado de la raza Mangalica/Mangalita|Foto cedida

Los cerdos Mangalica se crían y alimentan en campos húngaros y sus jamones y paletas vienen a los secaderos de Monte Nevado, donde son tratados con todo el mimo del jamón ibérico.
El propio estado húngaro condecoró a nuestro director con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría por recuperar esta raza autóctona.

Por un golpe de fortuna, los entusiastas del jamón ahora tienen una especialidad distinta y nueva para saborear, cuya historia se remonta a los romanos.
El jamón Mangalica tiene un sabor y aroma intensos, que fluyen en la boca y aportan una gran suavidad.
¿No le dan ganas de probar el resultado?

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