Equip de sala del Restaurant La Rotondita de l’Hotel La Rotonda (1906-1976) 📷
LLUIS TORRES|Avui us presentem un article que exposa com era la feina dels cambrers barcelonins i com s’organitzaren per millorar les seves condicions de vida durant les dues primeres dècades del segle XX, moment en què ja es pot parlar de l’aparició del turisme modern a la nostra ciutat.
L’autor d’aquest text que podeu trobar al nº 83 de la revista Recerques, desembre de 2023, és de Manel Masó que va estudiar Història a la UAB, va ser professor de Secundària i ha realitzat el Màster d’Història Contemporània i Món actual de la UB.
Els cuiners i cambrers barcelonins anuncien als patrons fondistes les seves respectives borses de treball. FONT: 📷 La Unión de cocineros y camareros de Barcelona, nº 1, març-abril 1903, p, 3.
A la primera part de l’article, bàsicament introductòria, l’autor fa una breu referència a les diverses societats obreres de cambrers de l’època, com ara, La Alianza, La Concórdia o la Fonda Marítima i dibuixa el perfil dels cambrers – nombre, nacionalitat, gènere – així com el tipus d’establiments on hi treballaven (cafès, fondes, restaurants, cases de menjar, hotels…).
A la segona part, el text descriu com era la feina d’aquests treballadors. L’autor observa, inicialment, l’organització del treball diferenciant entre la feina fixa i l’eventual que sembla era molt significativa – els banquets – i en parla també de l’aprenentatge de l’ofici que prenia un caràcter pràctic ja que no hi havia escoles professionals. D’altra banda, el text analitza les condicions laborals i especialment, la problemàtica de la festa setmanal que va generar conflictes importants durant el període i el tema del salari i la propina sobre el quals les opinions eren diverses i, sovint, enfrontades.
Façana principal del primer edifici de La Quinta de Salud de La Alianza a Sant Gervasi. FONT: 📷 La Unión de cocineros y camareros de Barcelona, nº 14, maig 1904
En tercer lloc, l’autor observa l’alt nivell de desocupació que arribava al màxim durant l’hivern i el significat paper de l’intrusisme professional, a vegades potenciat pels patrons, i relacionat amb les empreses de col·locació i el paper que jugaren les dones que, evidentment foren rebutjades en un ofici que prengué un marcat caràcter masculí.
Finalment, el text comenta la relació complexa dels cambrers amb els patrons fondistes – des del 1890 hi hagué una forta associació de fondistes que publicà la revista El Viajero – així com la que tingueren amb els seus companys de feina, els cuiners, que sembla que tampoc fou gens fàcil.
Terrassa de l’Hotel Oriente a la Rambla. Un abocador de cafè. FONT: Autor. Frederic Ballell Maymí, 1907 📷 Arxiu Fotogràfic de Barcelona
La tercera part de l’article estudia els mecanismes que elaboraren les societats obreres per millorar les seves condicions de vida i laborals. Especialment, La Alianza, la més nombrosa – arribà a superar el miler d’associats – defensà sempre posicions obreristes bé, denunciant comportaments de patrons o comandaments intermedis, o bé, emprant la mobilització i la vaga. A més de donar a conèixer l’organització interna de la societat que acollia cambrers i ajudants, l’autor destaca el servei de col·locació laboral que des dels inicis La Alianza utilitzà per a lluitar contra la desocupació i l’intrusisme. No se n’oblida el text de les pors més immediates dels obrers, la previsió i la salut. Si bé, com moltes altres societats de l’època La Alianza creà una Germandat o Montepio per donar protecció els treballadors en cas de malaltia o accident, l’element que diferencià la nostra societat fou La Quinta de Salud La Alianza, una clínica creada el 1904 que tingué un èxit fulgurant i es convertí en una de les institucions fonamentals de la sanitat catalana al llarg del segle XX. Finalitza l’autor destacant la potenciació de la socialització i del nivell cultural dels cambrers que dugué a terme La Alianza. D’una banda, en destaca el paper bàsic de la seu social com a recurs econòmic – el Cafè recollia fons essencials per a la supervivència de la societat – , com a lloc de reunió i organització i, finalment, com a element lúdic i d’oci mitjançant la sala d’actes on es celebraven obres de teatre o conferències. No oblida l’autor el paper desenvolupat per la revista, La Unión de cocineros y camareros de Barcelona que, exposava la problemàtica laboral i social del moment als cuiners i cambrers barcelonins, sovint escrita per ells mateixos.
Ens comenta l’autor que aquest article forma part d’un estudi més ampli que està duent a terme sobre l’ofici de cambrer des del segle XIX fins el 1939 a la nostra ciutat.
L’interessa, d’una banda, observar com es va anar creant l’ofici durant el segle XIX mentre el turisme modern encara no havia arribat a Barcelona, i d’altra banda, quan aquest turisme va anar prenent un caràcter modern – especialment a partir de l’Exposició Universal de 1888 – com els cambrers van intentar cohesionar el seu ofici creant societats obreres com La Alianza i exercint el seu dret de mobilització per millorar les seves condicions laborals i de vida en relació a la patronal fondista i a l’administració espanyola.
Vista general del menjador del Restaurant Tragaluz 📷 Pepe Cortés
LLUÍS TORRES|Rosa Maria Esteva va decidir l’any 1987 que ja era hora de dedicar-se professionalment a allò que sempre l’havia agradat i fer-ho com a propietària de grans establiment gastronòmics de la ciutat de Barcelona.
Saló del cafè del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Primer va ser El Mordisco, un restaurant situat a un vell edifici modernitzat per Xavier Mariscal, del carrer Roselló amb Passeig de Gràcia (on anys després construí el seu Hotel Omm). Mordisco era dirigit per ella mateixa i pel seu fill, en Tomàs Tarruella, creat i pensat per a totes aquelles persones que han de dinar normalment en solitari. Era innovador i poc conformista, aquest local de menjar ràpid s’allunya molt de ser un típic negoci de fast-food, encara que seguint una línia trencadora i juvenil, que en els seus moments de glòria va marcat una pauta a seguir en tota Barcelona, convertint-se en un dels establiments més emblemàtics degut a la seva moderna filosofia gastronòmica.
Detall decoració Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
CREACIÓ DEL RESTAURANT TRAGALUZ
Rosa Maria Esteva i el seu fill Tomàs Tarruella éren conscients que volíen un restaurant de gran classe, però no podíen dissenyar un local estàtic, és per aquest motiu que varen contractar a Pepe Cortés León, un prestigiós interiorista català que dissenyà el Restaurant Azulete, -propietat de Victòria Roque i Òscar Tusquets-, que havia rebut el premi FAD de disseny.
Disseny gràfic de Xavier Mariscal 📷 BELLATERRA.CAT
Pepe Cortés va començar Tragaluz per la teulada: muntant una coberta de vidre, a dues aigües, sobre la característica torre del Passatge de la Concepció on va instal·lar aquest restaurant. No era un caprici, era una manera de guanyar superfície útil abans diniciar l’obra, al mateix temps que una via per definir el projecte. Estructurat en diversos nivells, Tragaluz presenta dues àrees de menjador diferenciades, batejades per Mariscal -responsable de la imatge gràfica del Tragabar, Tragarapid i Tragaluz, atenent les presses que porten els clients en seure a menjar. Ambdues àrees, igual que les zones de bar i saló, són una síntesi de les idees que n’han regit el disseny: confort i modernitat, abarrocament i funcionalisme: valors tradicionals i dinamisme. El maneig de binomis d’aquest tipus ha permès a Pepe Cortés practicar a Tragaluz les passions professionals favorites: la combinació i l’invent. Amb esperit de cuiner que improvisa en recórrer als ingredients, Pepe Cortés ha acoblat fustes africanes amb alcànteres, metalls càlids amb mosaics modernistes de l’oblidat artesà Bru, murals arcàdics signats per Isabel Esteva amb estucs, vidres amb maquinari… fins a cuinar un plat apetitós, lleuger i singular.
Rosa Maria Esteva, creadora del Grup Tragaluz amb el restaurador bellaterrenc en Francesc Pérez Torres
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres, amb una acteditada trajectòria professional a Suïssa i Maître dels clàssics restaurants Finisterre i Via Veneto de Barcelona, va ser el director encarregat inaugurant i establint el servei de qualitat que tants d’èxits va donar al Tragaluz, -en aquells anys el més atractiu de la ciutat-, això ho demostrà la visita obligatòria de tots els personatges que visitaven Barcelona.
Francesc Pérez Torres amb el seu Equip professional de sala que va inaugurar el Restaurant Tragaluz de Barcelona
Enric Molina, l’ex torero que debutà a la Monumental de Barcelona, que amb els seus guanys va obrir un petir però atractiu estaurant familiar al barri d’El Putxet de Barcelona, en els anys de la Gauche Divine. Va ser el Maître que vestit amb smoking blanc, era l’encarregat de donar la benvinguda al restaurant Tragaluz, tal com ho va establir Rosa Maria Esteva. Els anys previs a la jubilació d’Enric, els va passar al Restaurant La Taula de Sant Gervasi, -un petit local a l’estil dels de París O del centre d’Europa-, obert el 30 de maig de l’any 1994 pel matrimoni Francesc Pérez i la seva muller Angi, que ho varen conservar amb la clasificació Bib Gourmand de la Guia Michelin, fins que l’any 2015 el varen vendre al seu xef Dani Feraru i Sandra Vílchez.
El bellaterrenc Francesc Pérez Torres, director del Tragaluz entre xefs (a la dreta en Joan Ferré Corretja)
L’any 1993, després dels Jocs Olímpics de Barcelona, 1992, es va creure convenient donar-li un petit gir al Tragaluz, mantenint la mateixa exquisida qualitat però compartint l’espai entre oferta de Menú Migdia i Carta, creant també un japonès a la part de sota, a nivell del privat Passatge de la Concepció, tot i així el Tragaluz va seguir una línia clara, amb petites innovacions de qualitat que van ser clau de l’èxit de la gastronomia barcelonina.
Detall de taules i murals pintats del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Si la decoració d’aquest restaurant és brillant, la seva carta encara ho és més, una cuina catalana moderna dirigida per Xavier Grifoll (ex propietari de restaurant Tiró Mimet) i Joan Ferré Corretja (ex propietari del restaurant El Principal de l’Eixample), una carta pensada per a un públic molt ampli, tenint en compte opcions gastronòmiques ben diferenciades.
Altell del Restaurant Tragaluz de Barcelona 📷 Pepe Cortés
Al Tragaluz es podien degustar des d’un Niu cruixent de mongeta tendra amb foie-gras calent i salsa d’anís i soja fins a unes Patates Butan o una gran varietat d’arrossos. A més, si algun client volia tastar plats vegetarians podien fer-ho amb unes receptes concretes, com és una Sopa de tomàquet amb ametlles tendres o unes Verduretes a la graella, i si el seu desig era refinat i equilibrat hi havia l’opció de demanar uns plats cuinats especialment per mantenir la línia sense haver de renunciar als plaers que aporta la gastronomia de mercat catalana.
Part de l’equip professional del Restaurant Tragaluz de Barcelona
Rosa Maria és una dona convençuda de la seva trajectòria, i assegurà tanmateix que els començaments van ser una autèntica aventura. “Com que ni en Tomàs ni ella teníem experiència ,vam creure oportú inaugurar un Mordico informal, on la gent pogués prescindir de l’etiquetatge dels grans locals de restauració. És per aquesta raó que vam obrir El Mordisco. Amb el seu fill Tomàs i van aprendre molt d’aquest establiment, i això ens va decidi a fer-nos càrrec després del Tragaluz, contractant al director Francesc Pérez Torres, per convertir Tragaluz en un restaurant de qualitat de servei i amb un ambient exquisit, però d’una manera de funcionar clàssica peròs sempre amb aquell aire sincer i genuí de l’alt servei històric de Barcelona.,a plaça
Plat de presentació del Restaurant Tragaluz dissenyat per Xavier Mariscal
LLUÍS TORRES| La crònica Plaer i Transgressió la va publicar el periodista gastrònom Ignacio Medina al seu llibre “Los ritos del lujo” Ediciones Tiempos de Hoy, el mes de desembre de 1988.
Finisterre, dessaparegut restaurant de luxe de Barcelona (1943-1994), Av. Diagonal amb Villarroel
L’Enciclopèdia Catalans defineix el luxe com “Abundància, profusió, de coses en què hom pot fer de més o de menys”. Aquesta és, però, una concepció mesquina del luxe, el concepte múltiple i canviant de la qual es troba en la societat occidental profundament imbricat amb el del plaer i la seva recerca a través dels sentits, de l’exercici de la sensualitat.
No hi ha una definició clara del luxe. De la mateixa manera que no n’hi ha del plaer i que la de la sensualitat es mou en un mar d’ambigüitats que veiem canviar al llarg de la història.
Ens han dit que la sensualitat, l’exercici del que és sensual, és la manera d’obtenir plaer a través dels sentits. Fins aquí arriba la definició. A partir d’aquí hi ha la història del comportament de l’home al llarg del temps, en un moviment cíclic que imposa a cada moment uns límits fixos i precisos a la recerca ia l’exercici del plaer sensorial, de vegades negat, convertint-lo en un exercici metafísic, i impulsat d’altres, plasmant-lo en manifestacions concretes.
La sensualitat en el Renaixement va ser l’exercici del que és concret, el plaer a mans plenes, demostració desbordant de la capacitat de l’home per procurar-se el gaudir, plasmat de vegades en manifestacions brutals.
Al llarg de la seva història, l’home ha centrat gran part de la seva activitat a la recerca del plaer a través dels sentits. El luxe és la forma màxima de distinció de l’individu en el camí del plaer, allò que el diferencia dels qui l’envolten o el que utilitza per acostar-se als seus mites. Però el luxe és també una sensació íntima, basada en el plaer assolit més que en el poder aconseguit o en una grollera sensació densuperioritat. La societat concentra al voltant de la gastronomia una bona part dels seus esforços per exercir el luxe, creant els seus propis mites. La luxúria del Champagne, la raresa del vinagre de Mòdena, la deliciosa perfídia del Foie-gras, l’exclusivitat del Château d’Yquem, la peculiaritat de l’oparta a l’escassetat del Pernil de porc ibèric.
Alguns restaurants han estat elevats a la categoria de mite i els seus propietaris i caps de cuina han estat situats sobre l’altar del prestigi social.
Davant dels ritus hi ha un luxe íntim, personal, basat en la recerca del plaer a través del poc conegut. Un plaer que no és a les pautes marcades per la majoria sinó a l’individu.
PLAER I TRANSGRESSIÓ PER IGNASI MEDINA
La gastronomia proporciona innombrables pretextos per a la transgressió. La de la pròpia naturalesa n’és un. Els moviments de defensa de la natura, embrancats en la desigual batalla per recuperar tot allò que l’home destrueix, faciliten en alguns casos un plaer afegit: el de la transgressió conscient de les normes. Com el que pot proporcionar la carn dolça i saborosa del petit esquirol vermell castellà, que he pogut menjar furtivament a prop de Burgos en la recuperació d’una antiquíssima recepta que la vol preparada amb pinyons, ametlles i panses, els seus aliments naturals. O les subtils anques de granotes. O els cruixents i saborosos ocellets fregits. He de confessar que experimento un gran plaer quan algun amic de la costa de Catalunya m’anuncia que ha rebut una tortuga que va caure a les xarxes d’algun vaixell i no es va poder deixar anar. La seva sopa és sobrenatural.
Hi trobo un doble plaer. El que proporciona el mer fet de menjar-la i el que aporta la transgressió. Perquè la violació conscient de la norma és immoral, però també és plaent. Al llarg de la història, la gastronomia o el menjar, com es prefereixi, ha estat implicada entre les fonts del plaer més procaç i llibertí; aquell que implica la violació de totes les normes. Hi ha determinats aliments o begudes que s’erigeixen en mecanismes per obtenir altres plaers. Així, el xampany és el vi de la seducció, un instrument per obtenir plaers més grans. No és el gaudi en si, sinó una via per arribar, sensualment, a un plaer superior. El poder afrodisíac que s’atribueix al marisc, les sensacions que és possible obtenir amb determinades espècies, l’efecte inquietant del xampany, la subtil sensualitat del caviar i la dolça embriaguesa del porto són sensacions que s’obren davant nostre mogudes per alguns dels grans mites de la gastronomia occidental. I, tanmateix, per a homes integrats en altres cultures serien elements estranys i segurament menyspreats. Què pot suposar una cullerada de caviar per a un dels súbdits del rei Tupou IV, a l’illa de la Tonga, a la Polinèsia? La seva cultura practica un culte peculiar al cos. És el pes el que marca la posició social i revela el poder econòmic. Com més volum, més benestar. Un japonès obtindrà amb un meló –que normalment valdrà més de vint mil pessetes– sensacions molt similars a les que a Espanya s’aconsegueixen en menjar una llagosta. El luxe no es troba únicament en la qualitat de l’objecte. De fet, no existiria si no fos capaç de provocar sensacions tan fortes. El plaer del poder exercit de forma permanent; el de qui té la il·lusió d’aconseguir-ho durant uns minuts; el mer delit proporcionat pels sentits… Hi ha moltes maneres d’entendre el luxe. Jo ho veig com una emoció intensa. Per altres és la consecució d’un plaer que diferencia i, com a tal, capaç de proporcionar una gran satisfacció: sentir-se entre els privilegiats. Altres, els menys, ho conceben com un exercici natural, i entre ells n’hi ha que busquen el luxe com a demostració pràctica del seu poder. En aquest llibre he volgut recollir les dues maneres de concebre el luxe. L’alternativa dels grans mites gastronòmics i la que es plasma en una concepció íntima i purament sensorial. Així, juntament amb el Caviar, el Champagne, el vinagre de Mòdena o el porto, al costat dels grans mites públics de la Restauració europea, apareixen altres alternatives, de vegades evidents, d’altres menys, que configuren també una visió quotidiana del luxe gastronòmic. Cada individu concep els seus propis luxes. És per això que aquest llibre no parteix d’una ciència exacta. De totes maneres, les coses no representen sempre el que són sinó el que signifiquen. Algú que no recordo va dir que no hi ha forma de realització més bonica que una mentida que és creguda pels altres… i per un mateix. Possiblement, en aquesta frase hi ha la clau de tota la història.
IGNACIO MEDINA
Font: Llibre Los ritos del lujo, Ignacio Medina, pàgines 33 a 35.
Bellaterra.Cat inicia una nova secció setmanal de crítica gastronòmica a càrrec del gastrònom Ignasi Roda
La crítica no ho és tot en el periodisme gastronòmic, és només una manera de fer-ho, però la rellevància i la transcendència que ha pres la posa en boca de tothom. Pots fer la crítica tan llarga com vulguis i començar a retallar-la. La crítica és un exercici de dir i sortir corrents. És una columna d’opinió i en general és curta. Si volem explicar un àpat no podem fer un exercici literari i fer-lo com un reportatge, una crònica. Que quedi entre 540 i 700 paraules, màxim.
IGNASI RODA (*) El Lluerna és un restaurant amb una trajectòria de més de 22 anys. De primer estava al centre de Santa Coloma de Gramanet, després va obrir el seu espai a l’Aviguda Pallaresa, també a Santa Coloma.
Cuiners del Lluerna en plena feina
Un Menú Presentació, entenc, és un menú on es tasten algunes de les seves creacions. L’experiència és força interessant i he pogut comprovar la riquesa imaginativa de la cuina del Víctor, però sobre tot la seva delicadesa en combinar textures i sabors. Val a dir, però, que, quan un hom fa una valoració d’un menú d’aquestes característiques, no pot perdre de vista que els plats són reduccions dels plats de carta. Alhora, doncs, de valorar, per exemple, l’Arròs de gambes de platja, miro d’imaginar-me el plat en la seva ració real. Aleshores penso que el bon sabor que li he trobat en la mesura del tast, amb més quantitat, potser m’embafaria un xic. Per contra, l’Amanida de bacallà amb la seva escuma l’he trobat massa minsa per tenir una opinió fiable. Un altre plat que està just en la seva mesura i que potser en una ració més completa embafaria és l’Albergínia blanca ecològica del Maresme, amb el seu soufflé de pinyons. Això d’ecològic va també per altres components d’altres plats de la carta, cosa que demostra una especial sensibilitat del restaurant pel producte de proximitat, però jo crec que si donéssim a tastar un plat fet amb albergínia ecològica i un altre no, ens costaria diferenciar l’un de l’altre, sobre tot perquè els ingredients de la seva elaboració emmascaren el gust natural de l’albergínia. Pel que fa al peix i a la carn (turbó i ànec) es complementen perfectament amb les seves salses d’acompanyament i hom se’n delera per una ració més generosa.
Pel que fa a les postres, he de confessar que sóc poc donat a les barreges. Un gelat és un gelat i un pastís és un pastís, per tant, el Cremós de formatge de cabra, independentment del Gelat de remolatxa, estava molt bo, però la Ganache de xocolata l’he trobat un xic farinosa.
El vi que ofereixen amb aquest menú és un blanc Alella Alta ecològic.
No sóc massa devot dels vins ecològics. Encara no n’he trobat un que em convenci. Cal donar-los temps, potser. La temperatura del vi en servir-lo no era la més adequada. La cosa s’ha resolt amb la gelera.
Excel·lent la qualitat del pa que serveixen, que per a mi és un distintiu important en la sensibilitat d’un restaurant.
El servei és acurat i atent i el ritme de servir els plats, molt adequat.
En quant a detalls, els suggeriria un platet sota l’ampolla del vi, si es serveix un negre.
Ignasi Roda Fàbregas (Barcelona, 11 març 1953) escriptor, actor, director i pedagog de teatre, cantautor i promotor cultural català, fill de Frederic Roda i Pérez i M. Rosa Fàbregas i Rovira. Entre 1967 i 1973 va formar part del grup musical Tricicle, juntament amb els seus germans Frederic i Àlvar.
(*) Pels qui no em coneguin diré que l’any 1980 vaig muntar un restaurant a Sant Cugat del Vallès, El Tupinet. Sóc amant de la cuina. M’agrada pel que té de creatiu i perquè obliga a desenvolupar la imaginació. Vaig estar a punt d’anar a estudiar hostaleria a Lausana, però el teatre em va tirar més. I com que no goso ser crític de teatre, ara vull atrevir-me a fer crítica gastronòmica. Tinc un receptari propi de més de 60 propostes que ofereixo on.line als interessats a partir de l’índex que els facilito i així estalvien cercar les receptes. Els em diuen el número de recepta i jo els hi envio. On anirà a parar tot això? Ja ho veurem. Vagi per endavant que per la valoració utilitzaré el barem: Regular / Bona / Molt bona / Excel·lent. Aquí comença aquesta aventura. IGNASI RODA
En Francisco Benavent, en Jordi Llovera i en Josep Bullich van ser els tres pilars bàsics de l’emblemàtic restaurant La Dama (Barcelona, 1986-2014)
LLUÍS TORRES| L’any 1986 en Josep Bullichi Gaspar (Oliana/Lleida, 1 de desembre de 1948), inaugurà com xef director La Dama, restaurant situat al pis principal de la modernista casa Sayrach de la Diagonal, cantonada amb el carrer Enric Granados de Barcelona.
Josep Bullich, xef director de La Dama amb Francesc Benavent i Jordi Llovera, titulars de la societat 📷 Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Empresaris des de sempre, en Francesc Benavent i en Jordi Llovera eren els propietaris del local mentre que en Josep Bullich n’era el xef i director. Tots tres van fer possible que cada dia el Restaurant La Dama oferí la millor qualitat i el millor servei als anys setanta, dirigit pel Maître Teo García, ex bàrman del Via Veneto.
CASA SAYRACH DE BARCELONA
Obra de l’arquitecte Sayrach, La Dama recrea a la perfecció tot el caire d’aquest moviment de principis de segle que ressalta els valors més acurats del comportament. Només faltava un nom tan suggerent com el seu perquè els fundadors del restaurant aconseguissin recrear un lloc ple de distinció i harmonia.
Casa Sayrach, és un històric edifici modernista tardà, construït l’any 1918, quan gairebé cap arquitecte treballava ja en aquest estil. Una obra signada per Gabriel Borrell, però que és de l’arquitecte i escriptor Manuel Sayrach (Barcelona, 1886-1937), fill del promotor del projecte. Sayrach fill no tenia la carrera acabada quan hauria concebut aquest interessant edifici que denota una clara influència de Gaudí en l’ús de les línies corbes. Les dues façanes principals de la casa es troben a la cantonada en forma d’eix semi cilíndric al capdamunt del qual despunta una esvelta torre. Un altre element destacat és la tribuna i balcó corregut entre columnes del primer pis, que dibuixa una galeria de grans finestrals. Per dins, l’edifici presenta un vestíbul i escala profusament decorats.
Casa Sayrach de Barcelona 📷 Adrià Goula
La Dama s’inaugurà l’any 1986, una idea original de crear un restaurant diferent del que en aquells moments hi havien a Barcelona. S’oferia un lloc gastronòmic personalitzat sense massificacions, amb una filosofia pròpia i innovadora on es recreava el refinament i els bons costums a la taula. Una altra de les intencions de LaDama era preservar i reivindicar l’estil modernista de personatges com Gaudi, un estil barroc i intimista que aglutinava a la perfecció l’exquisitat i la subtilesa dels clàssics.
Detall de la sala principal del Restaurant La Dama (1986-2014) de Barcelona 📷 CEDIDA
En Josep Bullich segueix creient que “el modernisme és un dels estils que ha singularitzat més Catalunya i s’havia de potenciar. Per aquesta raó La Dama conservava la mateixa delicada decoració modernista en tots els seus salons”. El color pastel i la il·luminació càlida contrastava amb els amplis finestrals recoberts per cortines difuses, on la llum adquiria una tonalitat suau i transgressora que recreà una atmosfera de somni on el temps semblava detenir-se. Distribuït per poder oferir espais privats i racons íntims.
“El Restaurant La Dama ofereria la possibilitat de gaudir d’una ambientació difícil de trobar en el nostre temps”.
Josep Bullich i Gaspar (Oliana/Lleida, 1948) amb la carta del Restaurant La Dama de Barcelona 📷 CEDIDA
BIOGRAFIA DEL XEF JOSEP BULLICH
Josep Bullich i Gaspar va néixer el 1948 a Oliana (Lleida), cuiner català per vocació, profund coneixedor de la Cuina Catalana, l’evolució del nostre gust col·lectiu, a més d´estudiós analista de les modes a taula i els seus canvis.
Bullich nicià la seva professió als 15 anys a l’Hotel Mar-Eden de Calella. A Barcelona continuà el seu aprenentatge al restaurant Selva de Mar, al Hotel Gal•la Placídia i a la Marisqueria Carballeira -en aquell moment la millor marisqueria de Barcelona-. Tot seguit va entrar de cuiner al restaurant Reno, i amb només 19 anys formà part de la brigada de cuina d’Antoni Julià, el restaurant més refinat del moment, -famós pels soufflés tant salats com dolços, les patates soufflés i el plat estrella: Les quenelles de llenguado-.
“En aquell moment, Reno suplí la mancança d’escoles de cuina i tota una generació que es va refinar professionalment amb el mestratge d’Antoni Julià“.
És per aquest motiu que Bullich sempre que pot reclama que la normalització gastronòmica de Catalunya passi per retre-li homenatge a Julià per la seva aportació al luxe del refinament a la nostra gastronomia.
En Josep Bullich començà amb la responsabilitat de xef de cuina a l’Hotel Gal•la Placídia, als 25 anys, fou el xef més jove del moment, allí hi treballà dels anys 1972 al 1977.
Vista general del menjador de La Dama 📷 CEDIDA
En aquella època es casà el 1974 amb Nati Muñoz, filla de Carles Muñoz Espinalt i és amb ella que va descobrir el científic anàlisi de la Psicoestètica, al anar-la aprofundint es convertí en un notable expert en l’evolució psicoestètica del gust i la moda al redós de la taula. Col•laborà el 1976 en la revista: Decinco, decoración e instalación de cocinas, amb l’article «La moda en la cocina» a on presentà la Psicoestètica aplicada a la cuina i la necessitat d’introduir el color en l’uniforme de cuiner.
Del 1977 al 1981 va ser xef del restaurant Agut d’Avignóde Ramon Cabau. En aquest temps Bullich es va endinsar en el món de les Sopes fredes, tant salades com dolces que foren tota una novetat, a més dels Sorbets tant de fruites com de flors fins el punt que la revista Gourmets dedicà una portada als Sorbets fets amb roses o violetes per la seva originalitat.
“Assolí en aquell temps la primera estrella Michelin pel restaurant Agut d’Avinyó i per Barcelona, fou l’any 1978“
Durant el període del 1981 al 1986, ocupà la responsabilitat de xef al restaurant Via Veneto, on introduí per primer cop la Cuina Catalana en un restaurant de luxe i aconseguí també per aquest restaurant, gràcies al seu art culinari, l’estrella Michelin i la màxima puntuació en les guies especialitzades i un total reconeixement a nivell europeu.
Josep Bullich amb Tete Montoliu i la seva esposa Montserrat G.-Albea Ristol celebrant a La Dama el 63 aniversari de Tete Montoliu 📷 CEDIDA
La Damafeia honor a tres virtuts:
Refinament, personalitat i modernisme. Era refinat per la distinció que els clients respiraven a l’hora de gaudir de La Dama, personal pel tracte individualitzat que els professionals del restaurant dedicaven a tots els clients, i modernista perquè seguia la pauta d’un dels estils més característics de la capital catalana.
Amb motiu del Jocs Olímpics d’Estiu Barcelona’92, s’hi varen celebrar els àpats oficials on hi assistiren les cases reials i els primers ministres assistents de tot el món, així com directius de les empreses punteres internacionals.
“A partir d’aquell moment La Dama va ser considerat el restaurant símbol del refinament culinari a Barcelona“.
Josep Bullich es retirà per jubilació el 23 de desembre del 2014, dia del 28è Aniversari que s’obrí La Dama. En aquest restaurant, en Bullich va fer evolucionar les Amanides tèbies tant de peix, marisc o d’aus. Incrementà el nostre receptari de la cuina del bolet amb receptes que han traspassat fronteres com les Múrgules farcides a la crema de tòfones, els Cèps farcits amb cranca, els Molls amb rossinyols i salsa de taronja, etc., no menys famosos e importants els plats de caça com el Faisà trufat i rostit, la Perdiu amb rovellons o la seva famosa Llebre a la reial, “plats que li varen permetre convertir La Dama en el restaurant més distingit i de moda a Barcelona“.
Josep Bullich (esquerra), Segastià Damunt, …, Josep Maria Urgell Vila (xef del Finisterre) i Josep Maria Figueras, a l’exposició gastronòmica dedicada a Picasso l’any 1982 a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Josep Bullich, l’any 1981 va presidir el Casal del Cuiner, mandat que impulsà la creació de la biblioteca organitzada pel cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que l’any 1982 s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners. Va suggerir que fos inspirat en l’estil de Picasso, resultant un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat per ser el primer cop que es vinculava l’art i la cuina. Aquella activitat cultural del Primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
En Josep Bullich romandrà com un dels xefs més reconeguts del nostre país. Conferenciant en nombrosos congressos, constata que avui en dia s’estan perdent costums primordials, que s’ha de confiar en les modes i en l’evolució del gust col·lectiu i el respecte per la feina ben feta.
Poc amant de generalitzar, creu que l’eslògan de la cuina mediterrània és poc precís i que dins d’aquesta generalització s’amaguen moltes petites apreciacions que fan que cada cuina dels països banyats pel Mediterrani sigui diferent:
“Els catalans som un dels pobles més antics i amb més tradició culinària. Vam ser els primers en menjar asseguts a taula i també en individualitzar el menjar en plats a Europa. Per tot això, i per les innombrables receptes autòctones de Catalunya, ens hem guanyat un lloc important en la història de la gastronomia.”
Sopar sorpresa del 60 aniversari de Josep Bullich al Restaurant La Dama 📷 CEDIDA
Tots aquells que han disfrutat dels plats de La Dama saben que l’Amanida d’escamarlans a la vinagreta de taronja és una recepta exquisida. Tampoc ens podem oblidar del Soufflé de tòfona o la llagosta amb tòfona i bolets. Entendrem perquè moltes vegades triar un plat es feia tant difícil, és per la gran varietat que s’hi oferia, i per l’acurada presentació que es dedicà a tots els àpats. Així, fins i tot era difícil la disjuntiva per els clients a l’hora de decidir-se per un Gratinat de llamàntol amb fons d’espinacs, o escollir uns Peus de porc desossats farcits de cèps.
El xef Bullich no podia matisar perquè, com ell deia, “la carta de La Dama és com un fill i era difícil escollir un sol plat. Podia garantir que tots estaven fets després d’un procés d’elaboració molt acurada, on la matèria primera es tractava amb el màxim de rigor per mantenir el sabor i la concepció original del plat”.
Practicant de la psicoestètica, el Josep és un clar exponent d’aquesta tendència que té en compte la forma i el fons del plat. Ressaltant l’estètica i la decoració, sense oblidar l’elaboració i la combinació dels ingredients, s’aconsegueix una unió harmònica que dóna com a resultat final una obra d’art de la gastronomia. Obra d’art que sempre va estar al servei del més important de La Dama: el client.
Concurs de Cuina Homenatge a Picasso organitzat pel Casal del Cuiner, 1 de marc de 1982
Font: Generalitat de Catalunya, Josep Bullich, Nati Muñoz, Testimonis para la Història Editora d’Angel Font
Preparar una taronja a l’aire, és tota una petita òpera cítrica creada per Manuel Giménez Camas, director que inaugurarà els restaurants de Barcelona, Via Veneto (1967), Atalaya (1972) i Dom (1977) 📷 BELLATERRA GOURMET
LLUÍS TORRES | Molt s’ha parlat de l’art de pelar una taronja a l’aire -a càrrec de professionals de sala de la restauració de Barcelona-.
Sabeu qui va introduïr per primera vegada, aquesta recepta tant vistosa als restaurants de luxe de Barcelona?
Va ser obra de Manuel Giménez Camas, el director que va inaugurar el restaurant Via Veneto, el 30 d’abril de 1967, quan el seu propietari Oriol Regàs Pagès ( Barcelona,1924-2011) el va contractar a Suïssa, quan Manuel gestionava un hotel propietat de l’actor Vittorio Gassman.
A vídeo de l’enllaç de sota podeu veure l’espectacular recepta de com preparava la 🍊 a l’aire el Restaurant La Taula de Barcelona
Tal va ser l’espectacularitat d’aquesta forma de pelar la taronja, que s’ha convertit en una fórmula magistral i vistosa de gaudir d’aquest postre cítric, que Giménez Camas la va seguir oferint quan va inaugurar els restaurants Atalaya i després al Restaurant Dom.
Efectivament, tots els professionals que s’han format en aquests locals de luxe de Barcelona prepararan la taronja en quan es presenta l’ocasió per sorprendre a uns clients visitants. En resum, si algú vol apropiar-se d’aquesta delicada manera de pelar la taronja, cal que recordi en Manuel Giménez Camas, que EPD, que per la seva humilitat mai va dir “aquesta fórmula és meva des de 1967″
HOMENATGE A PICASSO Organitzat pel Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona l’any 1981
“La bellesa serà comestible o no serà” (Salvador Dali)
Publicació de 1981 del Departament de Comerç i Turisme i Direcció General de Turisme de la Generalitat de Catalunya
“Una de les primeres residències barcelonines de Pablo Picasso fou una pensió davant del Mercat del Born”.
LLUÍS TORRES|L’any 1981 en Josep Bullich, president del Casal del Cuiner, impulsà la creació de la biblioteca que va organitzar el cuiner Jordi Barrera. Donat que en aquella època es celebrà el centenari del naixement de Pablo Picasso va proposar que s’organitzés una exposició de diferents pintors amb temes de cuina, bodegons i també el concurs anual que es feia de cuiners va suggerí que fos inspirat en l’estil de Picasso.
Va resultar un gran èxit per la seva espectacularitat i originalitat i per primer cop vinculava l’art i la cuina.
Aquella activitat cultural del primer Congrés Català de la Cuina ho va recollir i publicà en un llibre la Generalitat de Catalunya, fent una complerta exposició gastronòmica a l’Hotel Princesa Sofia de Barcelona.
Tot aquell moviment de vida i color li devia ensenyar molt sobre els catalans i els nostres habits alimentaris. Picasso va estar-se pocs anys entre nosaltres, però sembla indubtable que Barcelona el va marcar decisivament, cosa a la qual el pintor malagueny va correspondre estimant-se-la i participant amb la seva presència activa en la vida cultural de la ciutat. Les qualitats artístiques i humanes d’aquest home van ser el motiu que decidí el Casal del Cuiner i del Reboster a oferir-li un homenatge, que no podia ser altre que el treball entès com a investigació de nous camins.
“Els cuiners i rebosters senten que la cuina no és tan sols una manera mecànica de preparar menjar i entenen que l’art de la cuina està estretament vinculat a l’art pictòric”.
La influència que els moviments artístics i culturals tenen sobre la cuina s’explica a través de les noves formes de comportament humà que creen. La cuina, doncs, dificilment podria fer altra cosa que evolucionar al mateix temps que la societat.
Si aquest és el pensament de cuiners i rebosters, el Congrés Català de la Cuina arrenca de la mateixa idea quan en la seva presentació dịu:
«La cuina, la manera d’entendre la universal funció d’alimentar-se, és un dels components fonamentals per a la identitat d’un poble amb personalitat nacional, cultural i històrica ben definida».
I també coincideixen el Casal del Cuiner que declara tenir com a objectiu la dignificació de la professió i el Congrés Català de la Cuina que, dels tres àmbits en què es proposa de treballar, posa en el segon lloc el següent:
Ambit de la professió: el seu objectiu principal serà assolir la dignificació de l’ofici de cuiner a partir de la seva consideració com a artista creador, l’afavoriment de la formació de nous cuiners, la creació d’estímuls, l’estudi de la problemàtica del sector, les relacions amb l’Administració, l’elaboració de possibles alternatives per separar-les, etc.,
📷 Tomás González, que fou cap de cuina a Reno i a Via Veneto.
CONCURS D’HOMENATGE A PICASSO
L’homenatge del Casal del Cuiner a Picasso va adoptar la forma d’un concurs de cuina en el qual podien participar tots els hotels i restaurants de Catalunya que ho desitgessin. Es va insistir en el fet que els plats a concursar havien de ser receptes catalanes o inèdites, amb tendències picassianes, sobretot en la presentació o decoració. Les bases establien que els participants haurien de preparar tres plats: un llobarro fred, una pularda calenta i unes postres.
El concurs tingué lloc el dia 1 de març de 1982, al Hotel Princesa Sofia. S’hi havien muntat setze bufets per a l’exhibió dels plats, i setze eren els participants: restaurants Ara Cata, de Barcelona; Bahía, de Tossa de Mar; La Balsa, Bárbara i Daxa, de Barcelona; La Fitora, de Vilanova i la Geltrú; Gran Casino de Barcelona, de Sant Pere de Ribes: Orotava, Real Club de Tenis i Tip Top, de Barcelona; I els hotels Aloha, de Tona; Diplomàtic, Expo, Princesa Sofia, Ritz i Sarrià, de Barcelona.
Des d’un «Gernika pintat amb musselina de peix fins a llobarros arlequinats, la intencionalitat picassiana era per tot arreu. Les èpoques blava i rosa no s’evocaven només amb el color de les salses o de les decoracions, sinó que tot l’entorn, començant per les estovalles, posava la nota del color dominant.
El jurat, compost per set persones per a cada plat, era integrat per cuiners, pintors, homes de lletres i de les altres arts, periodistes, pastissers i persones vinculades al comerç i a l’hosteleria.
Van assistir al concurs professionals de tot Catalunya, en nombre superior a les 400 persones. Totes les comarques catalanes hi eren representades d’una manera o altra, a més dels estaments oficials-Generalitat i Ajuntament en especial. També va acudir a l’Hotel Princesa Sofia en nombre notable de mestresses de casa interessades pel tema de la cuina.
📷 D’esquerra a dreta: Maite, secretaria del “Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona” i muller de Sebastià Gotanegra, (xef del Ritz de llavors). Darrera i de perfil, en Toni de “Pescados Murio”. L’últim de perfil amb el micro darrera, Josep Maria Figueres
Els premis, que van ser lliurats vint dies després, en el transcurs de l’any al sopar de germanor que el Casal organitza en homenatge als cuiners jubilats, s’atorgaren de la següent manera:
El primer premi pel plat de llobarro fred fou concedit a Juan Rodríguez, del restaurant del Gran Casino de Barcelona; el segon, a Manuel Escutia, del Gran Hotel Sarrià; i el tercer, a Pedro Jesús, de l’Hotel Princesa Sofia.
Pel que fa a la pularda, va quedar primer Jaume Murgadas, de l’Hotel Princesa Sofia, seguit d’Angel Martín, del Gran Casino i de Rubén Subirà, del restaurant Tip Top. Els guanyadors de les postres van ser Pablo Pérez, del Gran Casino de Barcelona, Pedro Díaz, de l’Hotel Princesa Sofia, i Llorens Claramunt, del restaurant Tip Top.
EL CASAL DELS CUINERS I REBOSTERS DE BARCELONA
El Casal dels Cuiners i Rebosters de Barcelona és una entitat que aglutina els professionals de la cuina i que s’ha fixat com a objectiu prioritari la dignificació de la professió
En deu anys de vida, aquest Casal ha dut a terme diferents iniciatives per tal de millorar la preparació professional i el nivell de coneixements dels qui treballen a les cuines: des del cap, passant per cuiners i ajudants, fins arribar al rentaplats; tots, pel sol fet de ser professionals, hi tenen accés. El Casal organitza cicles de conferències setmanals en les quals participen cuiners, periodistes, historiadors, químics, compta amb un local social perquè s’hi reuneixin els socis i també amb una biblioteca especialitzada en temes culinaris i gastronòmics; promou demostracions o classes de cuina i edita una revista bimensual que es titula, precisament, Casal del Cuiner.
Actualment, són prop de sis-cents els professionals que hi són associats. Els projectes a curt termini del Casal del Cuiner preveuen l’extensió de l’associació a gairebé totes les co- marques catalanes. D’altra banda, s’ha començat ja un arxiu de receptes i també és en estudi la convocatòria de concursos que, cenyint-se a un producte o tema determinat, permetrien una positiva intenció didàctica restant competivitat al concurs.
Aquest esperit obert i perfeccionista va portar el Casal a adherir-se als actes en homenatge a Picasso, celebrats amb motiu del seu centenari. Les raons exposades són ben precises, i van des de la identificació de Picasso amb la cultura catalana, la seva sensibilitat i respecte per l’art de la cuina, fins a la ininterrompuda recerca de noves formes.
El Casal va voler, però, que quedés molt clar que l’homenatge transcendia del pintor i la seva obra a l’home i el seu pensament.
Font: Generalitat de Catalunya, Casal del Cuiner, Josep García Fortuny, Josep Bullich,
LLUIS TORRES|Es diu que l’especialitat suïssa de formatge fregit Malakoff té els seus orígens a la península de Crimea (1853)
Alberge Ecusson Vaudois a Eysins (Suïssa)
HISTORIA DEL MALAKOFF DE SUISSA
L’any 1853, durant la guerra del mateix nom, els soldats Vaudois van lluitar al costat de les tropes franceses contra l’exèrcit rus. Durant el setge de Fort Malakoff, clau per a la presa de Sebastopol, que va durar gairebé un any, van menjar amb els mitjans a mà, sobretot fregint llesques de formatge. L’any 1856, de tornada a Suïssa, van commemorar la victòria fent el mateix plat: formatge fregit en mantega acompanyat de pa i vi blanc.
La recepta actual la devem a Ida Larpin, cuinera al servei del príncep Jérôme de Bonaparte (cosí de Napoleó III), que la va inventar amb motiu d’una recepció feta pel príncep en honor als veterans de la guerra de Crimea en el seu bonic Vila a Prangins (Suïssa). Després de la mort del príncep, Ida va confiar la seva recepta als seus cosins Alfred i Rose Larpin, que regentaven l’Alberge de l’Ecusson Vaudois a Eysins. A poc a poc s’ha convertit en un clàssic de la cuina regional.
El Malakoff de Gruyère, fet per primera vegada a Catalunya pel Restaurant La Taula de Barcelona, el 30 de maig de 1994
RECEPTA DEL RESTAURANT LA TAULA
INGREDIENTS 4 PERSONES: 500 g de formatge Gruyère 3 cullerades de Maizena 2 ous ecològics 1 gra d’all 1 bitxo tallat fi Pebre negre de molinet Nou moscada al gust 1 cullera de Kirsch 1/2 dl de vi blanc sec Oli de gira-sol per fregir
PREPARACIÓ: -Ratllar el formatge Gruyère, poseu-lo en un bol i afegiu-hi la Maizena, els ous ecològics , els alls, el pebre i la nou moscada. Afegiu el vi a poc a poc per obtenir una massa llisa i compacta. -Prepareu les boles de la preparació del Gruyère en forma de la mida d’una nou i reservar. -Escalfeu l’oli a 180 graus -Fregir els Malakoff fins que els veieu d’un bonic color daurat -Escórrer amb un paper domèstic i gaudir els Malakoff calent sense esperar
NOTA: A Suïssa s’acompanya d’una amanida assortida i un vi blanc tradicional del Cantó de Vaud. També es pot acompanyar de fruita fresca o una confitura al vostre gust.
Restaurant La Taula de Barcelona, inaugurat per Angi i Francesc l’any 1994
LLUÍS TORRES| Tal com ens recorda la D.O. Rioja, la collita 1964 constitueix el millor vi del segle XX, però va ser una collita conflictiva, ja que sobre un nivell de raïm estable, al voltant de 63 milions de litres, aquesta va ser de 92 milions. Per excés d’oferta, els preus del raïm es van enfonsar. Aquest desastre va tenir el seu miracle poc després, el 1968, quan la incipient CEE va fer una bestreta a Espanya en el que es coneix com a Tractat Preferencial que va suposar passar de vendre a Europa 7 milions de litres de vi fins a 22 milions (de Rioja).
Els cellers a Rioja, abans d’aquest tractat, eren només 20 exportadors que venien amb alt valor afegit. L’arribada de la nova situació va encoratjar molt capital, sobretot del Sud, a implantar-se a Rioja, passant en dos anys a ser 40 cellers, multiplicant per cinc el parc de bótes.
La collita del vi 1964 per Josep Plà
Setmanari Destino,
Davant la collita de vi del 1964, l’opinió general més autoritzada és que ens trobem davant la collita del segle, tant en quantitat com en qualitat ia més cosa molt digna de tenir-se en compte tant als espais geogràfics que produeixen vins d’alta qualitat com en què produeixen vins ordinaris. Aquesta sembla ser la tònica per tot arreu a França, a Alemanya, a Itàlia, a Suïssa ia Iugoslàvia. És de suposar que en aquesta península les coses estan a la mateixa línia, encara que la informació -tan abundant a tot arreu als habituals mitjans d’Informació que, en definitiva, són les periòdiques- falti. Alguna cosa s’ha d’haver dit, però, a les revistes especialitzades, però aquestes revistes les llegeix molt poca gent, a banda dels interessats. Els papers especialitzats aquí són, en general, força rars i no arriben ni tan sols als mitjans d’informació periodística. És, sens dubte, una llàstima. En tot cas, sobre allò que sigui una notícia real i important, capaç de suscitar l’interès autèntic de la gent i sobre allò que no ho grau és l’acord no sembla haver-se aconseguit.
Les últimes setmanes de la collita han estat a Europa excel·lents per arribar al volum que tindrà. Tant al Rin com al nord de França, a Suïssa i al nord d’Itàlia, la temperatura del setembre que és el mes -que en aquests països el raïm arriba aleshores- ha estat absolutament favorable. Durant les setmanes que vaig passar al Rin i després a Champagne ia Borgonya faltava veure el que es produiria al mes de setembre per augurar el resultat final. Ara ja se sap. Al Rin, la temperatura s’ha mantingut al voltant dels 18″, ha estat una temperatura força vergonyosa que ha anat acompanyada de la producció de xàfecs lleugers, esporàdics. Era el que exactament faltava perquè el raïm arribés al seu fruitat més acusat, és a dir, que madurés fins a extrems gairebé ideals.No és impossible que al nostre país productor de vi del continent es produeixin aquestes circumstàncies en un espai limitat. sentit que la seva qualitat i quantitat és general.El xampany francès, com els vins del Rin, del Mosel·la i d’Alsàcia, com els Borgoñas i els Bordeus i els vins del Valais a Suïssa, i els vins italians, cada dia més apreciats, tindran a la collita de l’any en autèntic segell de vastíssima apreciació -un segell que durés-.Els vins depenen dels anys, i de l’any en curs es parlarà com d’un any de gràcia.Està bé que coincidint amb la prosperitat europea, que fatalment parla de destruir tantes coses de qualitat, l’any en curs ofereixi al consum continental i americà un producte capaç d’arribar a fer-lo més elevat.
Celler del Restaurant Via Veneto creat per Oriol Regàs Pagès l’any 1967
Al nostre país, l’estiu que hem hagut de passar ha estat molt calorós i sec, ha estat molt llarg i s’ha mantingut, en realitat, sense cap errada. Les primeres setmanes de la tardor s’han sostingut en aquesta tònica, amb una continuïtat admirable i rara. Des del punt de vista dels interessos turístics, no crec que es pugui demanar més: no s’ha perdut ni un dia del calendari. Sento dir als petits productors de vi del meu país que per al raïm l’estiu ha estat massa calorós i sec, perquè els xàfecs, que el fruit exigeix per a la seva maduració, han estat insignificants. No es pot negar que la collita és bona, però potser ho hauria pogut ser més almenys en aquestes comarques on visc, Això ha estat degut, potser, a un excés de zel meteorològic, com l’any passat la mala collita es va deure a un excés de circumstàncies adverses. Tot és qüestió de mesura i de bon sentit natural, perquè el mateix es pot pecar per excés com per defecte, per més o per menys. El miracle d’una bona ampolla de vi -com de tantes coses de la vida- està sempre al centre, al mig -mai als extrems- i que em perdonin els extremistes.
Les D.O. de tota Catalunya 📷 INCAVI
Davant d’una collita com la present, tan gran, vasta i conspícua, penso, de vegades, en els fabricants de taps de suro, als quals dono una gran responsabilitat en l’obtenció d’una ampolla de vi òptim. La qualitat del suro pot ser dolenta i fa malbé el vi, Això succeeix de vegades i al nostre país menuts massa, D’altra banda, la qualitat del tap que tanca l’ampolla, el tapat de l’ampolla, pot produir considerables espatlles al vi i, de vegades, pèrdues. Per això la bona qualitat del suro com a primera matèria i com a producte manufacturat és decisiva en la qualitat del líquid i, en finitiva, la responsabilitat del fabricant és decisiva. No deixa de ser curiós observar que en aquest pals país que produeix tant vi i que és un important productor de suro, els taps que solen utilitzar parlo ara en general i les excepcions són, naturalment, conegudes estan molt per sota de la mitjana molt de aquests productes utilitzats al continent. Els productors de vins d’aquest país no s’han adonat encara de la importància decisiva que té el tap en la formació d’una bona ampolla de vi, es tracta ara de fer una història, ni de descobrir les vicissituds de la indústria del suro a aquest país en els darrers decennis. La cosa ens portaria massa lluny. En aquests moments, la característica daquesta indústria és un enrariment de la primera matèria, enrariment cada vegada més visible atès la prosperitat general que produeix un augment formidable en el consum de líquids embotellats. També és visible una baixa de la primera matèria, sobretot en aquest país on des de fa tants anys la política forestal de l’alzina surera ha estat pèssima. D’altra banda, la treu del suro a Alger -important sens dubte- fa força anys que no es produeix per les circumstàncies caòtiques, cada vegada més accentuades en aquell país. Aquestes característiques van fer creure en un moment determinat que el suro seria substituït per taps de plàstic fàcilment taps que, en definitiva, serien més barats que els de suro, el preu dels quals, els últims anys no ha fet més que pujar a causa de la seva escassetat . Alguns esperits van creure que s’entrava a l’agonia. L’agonia, no obstant, no s’ha produït. Alguna cosa s’ha perdut, és clar. Els cinquanta-dos milions d’ampolles de vi escumós que «grosso maneres produeix Alemanya, es tapen avui amb plàstics que produeix la Badische Anilina und Soda Fabrika». Tota la resta de vins alemanys continuen tapant-se amb suro. A França, els seixanta i escaig de milions d’ampolles de xampany que es produeixen a la regió del mateix nom, es tapen, per al tiratge, amb discos de suro i corones metàl·liques, mentre que per a l’expedició s’utilitzen els trefins tradicionals de suro . Tota la resta dels vins francesos es tapen amb suro. El consum de líquids a França i Alemanya tapats amb suro és un mar sense fons. A Itàlia ia Suïssa es fa el mateix, així com (parlant en general) als vins d’una certa qualitat que produeixen els Estats Units, Argentina i Xile. I a Portugal, no diguem. El consum mundial del suro és cada vegada més gran i per això l’enrariment de la primera matèria. D’altra banda, el consum interior peninsular és cada vegada més gran. Es pot parlar de crisi? No ho crec. El que passa és que l’apatia és immensa i el negoci cada vegada està més en mans d’intermediaris estrangers. A Alemanya ia França, el fet és molt visible. Jo els dic als joves del meu pals: el desgraciat i infecte dirigisme s’ha acabat. Ha arribat l?hora d?actuar. Ha arribat l’hora d’anar a vendre als clients com van fer els seus avis i besavis. Cal agafar el barret, les mostres i una maleta i projectar-se sobre Europa i el món sencer. Cal fer-ho! S’enriquiran. No serà fàcil, però ha arribat el moment… Sa
LLUÍS TORRES | A la planta vint-i-dos, -amb unes vistes privilegiades i úniques del Skyline de Barcelona-, es va obrir l’any 1972 el Restaurant Atalaya (Complejos y Explotaciones Atalaya, S.A.), societat creada amb un milió de pessetes pels germans Andrés i Francesc Durán Pérez i la Financera Gadol (qui també finançava les conegudes mines de diamants de Sud-àfrica).
“La frase pujem a dinar a l’ Atalaya va esdevenir aviat una nota indubtable de gran prestigi civil“
Vista general de la sala del Restaurant Atalaya de Barcelona
Atalaya Va ser un dels restaurants més selectes i de prestigi que va tenir la ciutat de Barcelona. Era situat a la planta 22 de l’edifici Atalaya projectat pels arquitectes Federic Correa i Alfons Milà al finals dels anys 60, situat a la cantonada de Av. Diagonal amb Av. de Sarrià.
Part del personal de sala del Restaurant Atalaya de Barcelona 📷 JORDI SABATÉ
El director del Restaurant Atalaya fou en Manuel Giménez Camas, qui el mes d’abril de l’any 1967 ja inaugurà el Restaurant Restaurant Via Veneto, del proper carrer Ganduxer, un local projectat per la família d’Oriol Regàs i decorat pel seu germà Xavier, tot i que Josep Monje, -l’actual propietari-, va eliminar la placa de l’entrada, que així ho recordava. Abans de la seva tornada a Barcelona, en Manuel Giménez Camas, va gestionar un hotel a Suïssa propietat de l’actor italià Vittorio Gassman.
Joan Méndez Raja (executive Chèf d’Atalaya), el dia de la presentació del Restaurant a la premsa
Joan Méndez Raja, Chèf executiu del Restaurant Atalaya, va néixer a França l’any 1924 i morí a Barcelona el 8 d’agost de 2010. Amb el seu equip professional varen ser els veritables artífex de l’èxit i el prestigi d’aquest establiment que ràpidament la Guia Michelin els hi va concedir una estrella, per la seva impecable cuina clàssica francesa, acompanyada d’unes instal·lacions amb mobiliari Louis XV de quan qualitat.
Carta del Restaurant Atalaya de Barcelona del Chèf Joan Méndez Raja (França, 1924- Barcelona, 7 agost 2010)
Segons ens diu Antonio Cancela, el primer coleccionista de les edicions de la Guia Michelin a nivell mundial, -des de la primera edició de 1910-, el Restaurant Atalaya va estar present a la guia des de 1974 fins al 1979
Saler i pebrer imitació ivori del Restaurant Atalaya
Dels anys 70 al 80, Atalaya fou el restaurant de luxe més important de Barcelona. La seva superfície era de 550 m2. Oferia salons privats orientats a quatre panoràmiques diferents de la ciutat: Tibidabo, Pedralbes, Diagonal i Montjuïc, i un menjador principal amb una decoració clàssica de gran qualitat. L’edifici de Atalaya, es va construïr l’any 1971, d’una façana irregular, amb jocs de volums estudiats que combinen balcons i obertures, i atorguen a l’edifici un gran ritme. Amb 71 metres d’alçada, consta de quatre plantes de soterrani, dues de locals i oficines i 22 d’apartaments. Es considera una de les millors obres de l’equip Correa-Milà, que va rebre el premi FAD (Foment de les Arts i del Disseny) el 1973.
Recepció del Restaurant Atalaya de Barcelona
Salvador Fenollar, -en aquells anys, jove cap de vendes dels apartaments i locals comercials del edifici Atalaya- va rebre l’encàrrec dels propietaris els germans Enric i Francesc Durán Pérez, perquè visités altres restaurants de luxe de Barcelona, i al mateix temps publiqués a la premsa demanda de professionals de cuina i menjador.
Salvador Fenollar, cap de vendes d’Atalaya, esquerra, amb clients convidats seus
Fenollar també va ser el responsable de demanar pressupostos a Mas Bagà i Matachana per les instal·lacions de cuines. Posteriorment ho va presentar al Chèf Joan Méndez, -provinent del Via Veneto-, qui va trobat aquestes propostes correctes, però amb la condició de treure la cafetera fora de la cuina i eliminar el congelador, dient que “A un restaurant de luxe no li cal un congelador, perquè tots els productes han de ser frescos i de mercat”
Carta de La Brasserie del Restaurant Atalaya
Atalaya va obrir aquell any 1972, quan l’aristocràcia ciutadana vinculada a la nova oficialitat derivada del franquisme necessitava alternar socialment en nous espais per sobre de la Diagonal en l’anomenada zona alta. En aquella època Reno i Finisterre eren els grans restaurants de l’empresariat de Barcelona, ja que el Via Veneto era vist de luxe, però forca exagerat i teatral de tracte.
Saló Mediterrani del Restaurant Atalaya de Barcelona
Atalaya va veure passar impassiu uns bons anys, visquent l’eclosió de modernitat de l’època daurada de la ciutat dels anys 70, i uns anys després la fi del franquisme i l’adveniment de la democràcia.
Brasserie del Restaurant Atalaya de Barcelona
A la planta baixa de l’edifici Atalaya s’hi trobava LaBrasserie i el Club Atalaya on alguns dels clients VIPS tenien la seva pròpia clau d’accés. Un ascensor directe accedia a la planta 22, on es trobaven els explendids salons privats Montjuïc i Mediterrani, amb unes de les millors vistes de Barcelona.
Les notes de l’orgue Hammond donaven tocs evocadors a festes i aniversaris
A mitjans dels anys 80 Atalaya va plegar veles deixant enrera una història que l’havia situat durant molts anys entre els grans de Barcelona.
Clauer i obridor d’obsequi del Restaurant Atalaya de Barcelona
Endarrere restava històries com quan el capità general de Catalunya, -de pujada al restaurant de la planta 22-, es va quedar bloquejar una llarga estona dins l’ascensor o quan li va succeïr el mateix, a l’alcalde de Barcelona, José María Porcioles, en aquest cas, anava acompanyat de Salvador Fenollar, cap de vendes d’Atalaya.
Edifici de La Atalaya, a la cantonada mar Diagonal amb Avinguda de Sarrià. A tota la planta 22 es trobava el restaurant amb el mateix nom 📷 CSIC
BELLATERRA.CAT 