BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 7 d’abril de 2025

El xef Jordi Vilà recorre al sentit de l’humor en un manual d’autodefensa de la nostra cuina en temps difícils

CRISTINA JOLONCH|La iniciativa del cuiner Jordi Vilà que s’explica en aquesta pàgina no té res a veure amb el fantasma d’una guerra i aquell kit de supervivència en què no ha de faltar una mica de menjar no perible. Aquí del que es tracta és que no expiri la nostra tradició culinària, en risc no només perquè es cuina menys a casa, sinó per la invasió de tendències arribades de lluny (des del brunch fins al ramen o el cebiche). Fa més d’un any que el xef d’Alkimia treballa amb l’escriptor Uri Costak i l’il·lustrador Joan Manel en l’elaboració del Manual d’autodefensa de la cuina catalana.

Amb sentit de l’humor, l’auca parteix d’un esperit de rebel·lia davant la dictadura de “modes que marca la mateixa indústria i el mercat anglosaxó”.

Vilà vol deixar clar que no busca l’enfrontament amb altres cultures culinàries ni infravalorar plats que a ell mateix li encanten, o creure que el propi és millor. Però “el ramen no necessita que ningú el defensi i la cuina catalana sí, perquè està en perill. I hem de defensar-la els que la cuinem i la mengem”. Això nova, afirma el xef, del català emprenyat que defensa que un plat ha de portar això o allò altre, sinó de reivindicar “l’essència de la nostra cuina”.

El manual es divideix en nou claus d’autodefensa. En la primera, “La defensa pasta”, en la qual el cuiner va armat amb un llarg cullerot, es recomana recordar als que evoquen la cuina italiana i parlen de la seva autenticitat que “a Catalunya hi ha fabriques artesanals de pasta des del 1700, abans del nostre històric Onze de Setembre”, i que “fideus, canelons o macarrons, després de tants anys, són tan catalans com el pa amb tomàquet”. I de passada, conclou en aquesta aquesta vinyeta, “expliques tot allò de Marco Polo i la ruta de la seda….Tots aprenem de tots, des de fa molts anys”.

La segona clau és “El gir ramen” (el contrincant queda atrapat pel coll i elevat, cap per avall, sobre el pit) i serveix per defensar-se dels que sucumbeixen a la ramenmania”. Suggereix “tornar a explicar tantes vegades com calgui” que el seu fantàstic ramen és la nostra fantàstica escudella. I que tot i que és cert que la tenim molt integrada a les nostres festes familiars de Nadal, i que no hem sabut treure-la d’aquest marc festiu i tot està per fer, cal recordar que tot és possible. “El ramen, l’escudella, o l’escudella i el ramen són dues magnífiques sopes amb més o menys els mateixos ingredients: carn, verdures i pasta. La sopa perfecta”.

“El cop del cheesecake”, en què el cuiner es defensa aixecant una de les cames de l’adversari, posa de manifest que gairebé tot ens arriba, “d’una manera o una altra, de la cultura ianqui, de la qual és difícil escapar.

Malgrat això, anima a fer un esforç i alliberar-se’n. “Deixem el cheese cake per al 4 de juliol; celebrem diàriament el nostre mel i mató, la crema catalana, el braç de gitano, la coca, el menjar blanc, els bunyols de vent, el pijama o els carquinyolis”. Algú va dir, conclou:

“A Catalunya hi ha fàbriques artesanes de pasta des del 1700, abans del nostre Onze de Setembre”

“La cuina catalana també serà dolça o no serà“. Han sentit parlar abans del “Jab antiumami”? Aquesta clau, en la qual cal estampar un plat a la cara de l’adversari, té a veure amb la defensa davant l’embogida recerca de l’umami, “el gust deliciós que la cuina japonesa ha popularitzat i que la gran indústria esprem al màxim amb l’objectiu que el nostre paladar esclati. “Aqui l’ADN de la nostra cuina, la seva essència, parteix dels sofregits, la melositat del rostit de pollastre o de porc, l’antic gàrum, els embotits o el nostre marisc cuinat a la brasa. “No oblidem el nostre propi umami”.

“Als sofregits, el rostit, l’antic gàrum o els embotits hi ha l’umami català”

“La puntada de peu paisatge” consisteix en una puntada de peu a l’altre, que apareix armat amb bastonets xinesos, on fa més mal. Aquí es recorda la frase de Josep Pla “la cuina és el paisatge posat a la cassola” i se situa el destinatari o destinatària del manual al paper dels esquirols “que creuaven Europa sense posar els peus a terra: “I en un rampell d’autoestima, recorda: quan parles de cuina catalana et poses al centre. I mires cap al nord, l’est, l’oest. I la cuina que veus, la que olores, tastes, menges, és la teva cuina, la nostra cuina”.

“El Llibre de Sent Soví (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar”

“El contraatac del primer cuiner” va més enllà de l’àmbit professional de la restauració i interpel·la totes aquelles persones que tenen una cuina a casa i la fan servir. “Abans eren les nostres àvies i mares, ara el primer cuiner i cuinera de Catalunya ets tu”. I de cadascun de nosaltres depèn, per tant, “el que quedarà del passat, el que alimentarà el present i el que nodrirà el futur de la cuina catalana”.

Davant la invasió del brunch, la clau que es proposa és “El toc forquilla”, en què es defensa ni més ni menys que el tradicional esmorzar de forquilla, “calòric, contundent, exigeix sobretaula i a tots els catalans i catalanes del món global ens continuaomplint d’orgull”.

“La guitza ceviche”, amb el peu del cuiner al rostre del contrincant, reconeix les bondats del plat peruà per excel·lència i anima a acceptar-lo amb resignació, però apel-la a recordar als que les prodiguen que el Llibre de Sent Sovi (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar el peix, la carn i les verdures.

El manual acaba amb l’implacable “Knockout final”, que davant l’evidència que “ens exalta el que és noui ens enamora el que és vell” recomana explicar, sempre que es presenti l’ocasió, que “la cuina catalana és allò que cuinem les cuineres i cuiners arrelats en la gran tradició”. “I que cuinant també sorgeixen coses noves”.

Font: La Vanguardia

Read Full Post »

Bellaterra, 6 de març de 2025

“El braç de gitano artesà és un clàssic a les llars catalanes des de fa diverses generacions i simbolitza a la perfecció el nostre gran patrimoni pastisser”.

LLUÍS TORRES|Segons publica avui en U. Comas a El Punt-Avui, el Gremi de Pas­tis­se­ria de Bar­ce­lona, el Gremi de Pas­tis­sers de Girona, el Gremi de Pas­tis­se­ria de Lleida i el Gremi d’Arte­sans Pas­tis­sers de les Comar­ques de Tar­ra­gona han triat con­jun­ta­ment el braç de gitano com a Postres Emblemàtiques de Cata­lu­nya per a com­me­mo­rar que Cata­lu­nya és Regió Mun­dial de la Gas­tro­no­mia 2025. Aquest matí, els pre­si­dents de tots qua­tre gre­mis han pre­sen­tat la ini­ci­a­tiva a l’Escola de Pas­tis­se­ria del Gremi i Museu de la Xoco­lata de Bar­ce­lona. L’acte ha comp­tat amb la presència de Carina Amigó, cap del Ser­vei de Foment de la Qua­li­tat Agro­a­li­mentària Dife­ren­ci­ada i la Gas­tro­no­mia de la Gene­ra­li­tat de Cata­lu­nya, i de figu­res reco­ne­gu­des de la pas­tis­se­ria cata­lana.

En nom dels quatre gremis catalans, Miquel A. Zaguirre, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha reivindicat la pastisseria com a part essencial de la gastronomia catalana i del teixit comercial: “la cultura pastissera, amb una àmplia varietat de productes i elaboracions, està fortament lligada a la nostra identitat i tradició, tant a través dels hàbits gastronòmics com de la xarxa del comerç de proximitat”.

En aquest sentit, ha destacat que “el braç de gitano artesà és un clàssic a les llars catalanes des de fa diverses generacions i simbolitza a la perfecció el nostre gran patrimoni pastisser”.

Al llarg de 2025, les pastisseries catalanes agremiades que ho desitgin donaran un protagonisme destacat a les diferents versions d’aquesta especialitat en els seus establiments. La iniciativa compta amb el vistiplau de l’associació Veus Gitanes, que considera positiu reivindicar el lligam de la nomenclatura i l’origen de les Postres Emblemàtiques de Catalunya 2025 amb el poble gitano.

Font: El Punt Avui, U. Comas

Read Full Post »

Hotel President, Figueres, 1976

Sí, senyors, Medalla de Plata de la Ciutat de Figueres a Juanito Duran Camps.

Premi al títol per ell aconseguit i que els titulars dels diaris de tot el territori nacional van pregonant.

L’Ajuntament, patrocinador de l’homenatge, va voler subratllar així el seu afecte i adhesió a aquest home i l’acte que amb tanta dignitat i encert havia organitzat el Centre d’Iniciatives de la ciutat.
En els salons de l’Hotel President l’anunciat i merescut homenatge al tremendament popular restaurador i gran recepcionista d’estrangers, per la situació del seu establiment en el límit fronterer hispanofrancès, Juanito Duran.

Va ser presidit pel Sr. Governador i la seva distingida dona, qui malgrat estar nouvinguts al seu càrrec i nou domicili a la província, van voler estar presents i sumar-se cordialment en acte de valuosa amistat i respecte al matrimoni Duran.
Els acompanyaven el president de l’Audiència,  Soto Nieto; Governador Militar, general Timó de Lara; l’alcalde, Pere Giró, i el president del CIT,  Romans Subirós, acompanyats de les seves  esposes, ocupant lloc al costat del Governador el matrimoni homenatjat.
Estaban presents els Delegats d’Informació i Turisme i Treball, el Tinent Coronel Cap del CIR n. ° 9, el Comissari-Cap de Policia, gairebé tot el Consistori, i nombrosíssims amics de la família Duran, en nombre aproximat d’uns tres-cents comensals.

Amics de Figueres , La Jonquera, de Girona i la seva província; de Barcelona, Madrid; i de França. I més, molts més que s’haurien sumat a l’acte d’haver tingut notícia del mateix, o d’haver-se comptat amb més espai per oferir places.
Però és igual.
Els que hi eren representaven a tots els altres.

Demostraven la simpatia, el respecte i afecte que senten per aquest home que, a la 1ª Nit de la Gastronomia de l’Empordà, rebia l’acte d’amistat de tots, reconeixent no només aquest títol darrerament aconseguit.

Cal recordar que Joan Duran és Medalla de Plata i Bronze al Mèrit Turístic, «maître» de la Chaîne des Rotisseurs, membre de la Confraria de la Bona Taula, dels Cavallers del Vi i de tantes entitats que tenen cura i cultiven l’amor a la gastronomia i de la qual Joan Duran és un artista.

Exquisit menú que va ser ofert, confeccionat sota la direcció del Mestre premiat, assistit pel seu nebot omónim i executat per les brigades de cuina dels respectius.
I va sortir perfecte, com havia de ser , però sense que puguem oblidar la dificultat que ha de comportar aconseguir aquella qualitat de sabor, posada a punt i servei en el seu grau just de calor, quan se serveix una taula per a gairebé tres-centes persones. Una altra cosa és, a més, l’espectacle únic i formidable que van aconseguir els Duran a la presentació de seus plats, en un marc ja altament embellit.

El «foie gras» al pebre verd, amb vi blanc “D. José” d’Oliveda. El “Coubilliac” de Salmó a la Moscovita. Les cuixas de vedella brasejades, amb fragolets al greix d’oca, regades amb vi negre “D. Faustino”, van ser una delícia de menú pensat i sospesat perquè la seva qualitat i bon tracte culinari donessin de parlar i, de quina manera !, a tots els assistents.

El pastís del’homenatjat, una autèntica obra d’art en xocolata, reproduint el bust i cos de l’homenatjat, aquell amb el seu barret, aquest amb la seva indumentària de cuiner, va ser un altre motiu més d’ornamentació i grat per als concurrents.

En aquest moment es va presentar al menjador, vestit de cuiner inclòs gorra, el benjamí dels Duran, Ramón Duran Juanola, nebot nét del premiat, oferint-li el sabre amb el qual, conjuntament, van tallar el pastís.
I amb el nen i davant el pastís es van fer les fotografies de rigor unint-se a l’acte el Sr. Lluis Duran  i acompanyant-les respectives esposes.
Tot agradable i familiar, com l’aire que tenia la festa,  aire donat a la mateixa per la aclaparadora simpatia de Juan i Pepita Duran que van caminar tota la nit pendents de tots i amb una paraula per a cada un.

A les postres va saludar en primer lloc a  Pepita Puntonet de Duran, agraint la presència de tots, l’organització del CIT, i de manera especial l’assistència del Governador Civil, Murga Carazo, que tan nouvingut al seu nou destí li havia faltat temps per visitar l’Empordà i sumar-se al homenatge.

A continuació Armando Romans, President del C.l.T. va fer l’oferiment de l’acte i va lliurar una placa commemorativa al senyor Duran;  Ernesto Gusiñer, President del Sindicat Provincial d’Hostaleria; Gonzalo de la Penya, President de la Federació Nacional dels Centres d’Iniciatives Turístiques, qui assistia a la festa en companyia del secretari general José M.ª Font Llopart i les seves distingides esposes, representant al Consell Nacional de la FEClT Es va congratular de poder viure aquells moments, als que en nom dels CLT d’Espanya es sumava i felicitava en nom d’ells al matrimoni Duran- Puntonet.
Va fer al·lusió a la propera assemblea a celebrar l’octubre a la nostra ciutat estant ben segur, va dir, de l’èxit que acompanyaria a la mateixa, a la vista de l’organització que vivia i el suport de la gent del Empordà.

L’alcalde de Figueres i Diputat Provincial, de vegades en català i altres en castellà, va citar a Salvador Dalí, Alexandre Deulofeu, Ernest Vila, Ramon Reig, Pep Ventura, Narcís Monturlol, Jaume Maurici, etc., és a dir, als grans «Personatges somiadors» de la terra empordanesa que, ara juntament amb Juanito Duran, han donat a la mateixa un prestigi realment immens.
Giró Brugués va tenir també un record per l’ex-governador, Daniel Regalado, i ha destacat la presència en l’acte que s’estava celebrant.

I després  de obsequiar amb un ram de flors a  Pepita Puntonet, la primera autoritat municipal de la capital de l’Empordà va fer entrega al «Millor Cuiner d’Espanya» del títol de concessió de la Medalla de Plata de la Ciutat de Figueres.

A continuació, va prendre la paraula l’homenatjat, qui amb la seva peculiar i simpàtic estil, tan lligat a la incomparable gràcia empordanesa, va desgranar un abundant, ric i curiós anecdotari personal, que va acabar amb un entusiasta enaltiment a l’Empordà, a Catalunya i Espanya.
Finalment, va parlar el governador civil, Armando Murga Carazo, qui, entre altres coses, i després de referir en termes molt elogiosos al cognom Duran, va assenyalar que « Duran,Girona i Figueres han passat a la història ». Va acabar expressant el seu agraïment i admiració al «Millor Cuiner d’Espanya», i va pregar se li permetés iniciar la seva primera lliçó de català dient: «Moltes gràcies, Joan!». Les frases de la primera autoritat civil de la província van ser coronades amb una gran salva d’aplaudiments.

Anteriorment, Juanito Duran havia rebut plaques i regals de diverses amistats i entitats locals.
I la gran nit gastronòmica va acabar amb la formidable actuació del «Orfeó Rosinc», de Roses, que va interpretar, sota la direcció del senyor Moisès Garriga les peces: «Per tu ploro», «Maite», «L’Empordà» i «El concert », causant viu entusiasme en la concurrència, que els van obligar a visar alguna de les peces. Núria Feliu i la seva orquestra i el Conjunt Unitats van donar fi a la festa amb alegria, cançons i ballables.

Font: Figueres Antic, Narcís Sans,

Read Full Post »

Bellaterra, 21 de febrer de 2025

“El mot «pa és ben curiós. És la síl-laba infantil -juntament amb ma primera i bàsica, i el punt de partida de tot el llenguatge parlat. És l’aliment que té el nom més breu i més senzill, i en cap altre idioma dels que conec el mot pa“

“Si he de dedicar una sèrie d’articles als aliments més populars en la nostra cultura, començar pel pa és gairebé obligat. Després ja tindrem llibertat per a triar els temes, lliurement, segons les circumstàncies o l’humor, però em costaria molt d’iniciar aquest treball sense reconèixer el protagonisme del pa. Potser és el mateix sentiment que m’ha dut, més d’una vegada, a sentir-me incòmode en començar un àpat si no tenia al meu abast una mica de pa -encara que, de fet, no el necessités en aquell moment.

Perquè «saber que hi ha pas és una exigència tranquillitzadora que és molt estesa. Sovint ens inquietem preguntant-nos si tindrem prou pa, i no hi fa res que hàgim preparat per als convidats un parell de plats prou abundosos, i àdhuc refinats: el pa és una mena de garantia instintiva de supervivència que es perpetua al llarg dels segles.

El mot «pa és ben curiós. És la síl-laba infantil -juntament amb ma primera i bàsica, i el punt de partida de tot el llenguatge parlat. És l’aliment que té el nom més breu i més senzill, i en cap altre idioma dels que conec el mot pa no és tan elemental com el «pa> català. (Els altres dos aliments que també hem sintetitzat fonèticament al màxim són «vi» i «ou».) I així com l’infant anglès o alemany quan comença a articular sons -«ра… ра»- no va més enllà d’expressar un instint de comunicació, els infants catalans ja utilitzem, sense saber-ho, un mot bàsic de la llengua. Potser ve d’aquí la fonda i gairebé biològica vinculació que durant tota la vida volem tenir amb el pa amb tomàquet, el pa amb oli i el pa torrat. La primera cosa que ens hem sentit dir ha estat «pa»…

Els catalans hem inventat un mot significatiu: pa-narra. I, efectivament, no és difícil comprovar que hi ha entre nosaltres autèntics devoradors de pa, amb el <pretext>> d’un tall d’embotit, d’una arengada o d’un tall de formatge més o menys visible a l’interior de mitja barra; en d’altres casos, sembla que sigui pecat deixar una gota d’oli en el plat d’amanida, o un crim imperdonable no aprofitar l’últim residu de suc del guisat, i hi apliquem pa i més pa amb l’esperit de qui fa servir una esponja gastronòmica.

Suposo que no s’ha esvaït en el nostre inconscient la memòria de les grans fams que, en d’altres segles, van patir els nostres avantpassats. Jo pertanyo encara a la generació que fou educada en un respecte al pa que tenia un sentit social i religiós; no era lícit llençar pa, i a ningú no se li podia negar un tros de pa. Tot això ha canviat força. Fins i tot el pa ha canviat, i s’ha fet cada vegada més blanquinós i més insípid. En una societat inclinada a la progressiva sofisticació, el pa blanc esdevingué un símbol de distinció. La gent benestant, que trobava l’aliment necessari en d’altres productes, es podia permetre el luxe de menjar un pa empobrit, però que fes bonic. Ara, però, la moda ha fet el tomb inevitable, i els automobilistes dominicals van a la recerca de les fleques de poble que encara fan pa de pagès; avui hi ha convidats a sopar que hi duen un pa de pagès com abans hi duien dolços de can Prats Fatjó.

De tots els pans -el pa de barra, el pa rodó, el pa de màquina, el pa de crostons, el pa integral…-, jo tinc una especial predilecció pel llonguet, que és cuit molt de pressa i amb molt de foc. És un pa que té una gràcia popular incomparable, com el seu nom. És típicament català, i no es fa enlloc més, ni trobareu una traducció d’aquest mot en cap diccionari. El llonguet és una mica com Catalunya: un país que amb una rauxa de foc ens ha quedat mig cru, i ho dissimulem presentant-nos amb una clenxa ben feta”.

Font: Del rebost i la taula, Editorial Pòrtic,

Read Full Post »