Bellaterra, 19 d’agost de 2025

“Som al cor d’estiu, al pet de la calor. I immersos en la calor, dos dels gaudis gustatius que més cerquem els humans són la beguda fresca i els gelats. Tot i que se’n pot consumir tot l’any, de beguda fresca i de gelats, el seu consum augmenta a l’estiu, el temps que més ve de gust prendre’n”.

Josep Espunyes ✍️ Als segles XVI, XVII i XVIII, el poble català gaudia del benefici del fred gràcies a la indústria del gel. Una indústria potent i molt estesa al país —amb pous de gel a Cortiuda, Peramola, Arfa, Oliana, Lavansa, Isona, Talarn, Solsona, Pinell, Guissona, Torà…—, però que s’acaba quan desapareix la dita «petita edat de gel», a mitjan segle XIX.null

Aleshores, als pobles no tenen cap altre remei que refrescar les begudes —aigua, vi, gasosa, cervesa— a la serena de la nit o al celler de cada casa, l’indret més fresc. De vegades, però, si la beguda era aigua per a dinar o bé sopar, s’agafava un càntir —els de Verdú manaven— i s’anava a cercar directament a la font, si era a prop de casa. La frescor natural que aquestes begudes regalaven al paladar produïa una sensació de plaer deliciosa. Una sensació de plaer que avui, avesats com estem al fred artificial, el nostre paladar ja no cuida notar.

A les grans ciutats, en canvi, quan s’hi acaba el gel natural cuiten a fabricar-ne d’artificial —la nevera hi arribarà alguns anys més tard, coneguda primerament com «cambra frigorífica»— i a comercialitzar-lo. Una de les primeres indústries catalanes que va començar a fabricar gel en quantitat, a la darreria del segle XIX, va ser l’empresa Folch, Albiñana i Companyia, instal·lada al Poble Nou de Barcelona.

A la nostra comarca, l’Alt Urgell, el gel s’hi torna a fer servir, pel que fa a refrescar la beguda, quan cap a la dècada 1930-1940 en comencen a fabricar a la Seu d’Urgell l’empresa RILSA i en Josep Boniquet. L’empresa RILSA, que ha de menester el gel per a refrescar la llet i conservar el formatge, també distribuirà gel, mitjançant els camions de recollida de la llet, als pobles de la rodalia de la Seu i als més allunyats, com ara Taús, Oliana o Peramola. El gel hi arribava encabit en gruixudes caixes de fusta de pi, amb palla a dins a tall d’aïllant, i destinat a fondes, cafès i tavernes. En Boniquet, en canvi, proveirà de gel la Seu d’Urgell mitjançant la venda directa al client o bé distribuint-lo casa per casa amb un ruquet i un carro que menava el Carboner —renom d’un ex-carboner—. 

A la nostra comarca, l’Alt Urgell, el gel s’hi torna a fer servir, pel que fa a refrescar la beguda, quan cap a la dècada 1930-1940 en comencen a fabricar a la Seu d’Urgell l’empresa RILSA i en Josep Boniquet

Cap al 1950, el Pepe del Carnisser —renom de Josep Reig— també va muntar una fàbrica de gel a Oliana. En aquells dies, aquesta població era tot un esclat de vida, amb un cens que s’acostava als 1.800 habitants, arran de la gent que hi havia vingut d’arreu de l’Estat per treballar en la construcció del pantà.   

Un gel artificial que tot seguit donarà volada al consum de nous refrescos estiuencs, com ara els famosos Danzón, Sandaru i Trinaranjus, que arriben de fora. El Danzón, que en un anunci de La Vanguardia es qualifica «de resfresco delicioso y agradable por su aroma y sabroso paladar», tenia diversos gustos —de cirera, de llimona, de taronja, de pinya, de préssec—, mentre que el Sandaru només era de tomata, de llimona i de taronja. Fa anys que han desaparegut del mercat, tant l’un com l’altre. En canvi, de Trinaranjus encara se’n despatxa, per bé que en un envàs diferent de l’inicial, molt original. El nom de la beguda provenia del seu contingut: el suc de tres taronges.

Ara bé, un refresc estiuenc molt demanat als cafès i tavernes de la Catalunya de mitjan segle XX va ser el suau —potser més conegut i tot per «soldat»—, que tant consumia un jove de vint anys com un padrí de setanta. Avui, tanmateix, d’aquest refresc no se’n serveix gaire perquè ben poca gent en demana. Consisteix en cafè, sucre i gasosa fresca, amb molta bromera en barrejar-se, a causa de la reacció del sucre amb el bicarbonat sòdic de la gasosa, que desprèn diòxid de carboni. Hi havia qui donava un toc final al refresc amb un polsim de cacau, canyella o vainilla.

Ara bé, un refresc estiuenc molt demanat als cafès i tavernes de la Catalunya de mitjan segle XX va ser el suau —potser més conegut i tot per «soldat»—, que tant consumia un jove de vint anys com un padrí de setanta

La gasosa, que acabem d’esmentar, va ser la primera de les begudes refrescants carbonatades que comercialment va fer forat de debò. Se’n bevia a casa i se’n bevia als cafès i les tavernes. Un consum elevat que va donar peu a la creació d’una fàbrica de gasoses, juntament amb sifons, a moltes poblacions catalanes mínimament grans. A l’Alt Urgell, hi van treballar la del Ramon Nadal i la del Joan Argerich, totes dues a la Seu —l’Argerich era d’Organyà, on també envasava sifó—; la del Domingo Flotats, a Nargó, i la de l’Enric Barber —renom d’Enric Bullich, barber d’ofici i pare del conegut cuiner Josep Bullich—, a Oliana, que envasava gasosa i sifó per concessió del Nadal de la Seu. En Flotats, a Nargó, a més d’envasar gasosa i sifó també va crear dos refrescos, un de taronja i l’altre de llimona. «Un Flotats de taronja» —o «de llimona»—, deien els nargonins quan en demanaven.

Unes indústries que tot i ser locals oferien al client un producte —gasosa, sifó o refrescos— d’una gran qualitat, reconeguda per la mateixa gent de la comarca i per la que venia de fora i el tastava. Avui no creiem que poguessin oferir aquell producte. La primera matèria, l’aigua, no té la mateixa qualitat ara que llavors.

Afegitó I

En la foto que il·lustra l’article, l’ampolla de gasosa porta la llegenda, gravada al vidre: «Argerich. Seo de Urgel». La prova inqüestionable, doncs, que l’Argerich fabricava a la Seu i que a la foto no s’aprecia.

Afegitó II

Un altre refresc estiuenc casolà que es consumia força a la Catalunya proletària —és a dir, d’extracció pobra—, tant a les grans ciutats com a qualsevol poble de la ruralia, era un got d’aigua fresca, una culleradeta de sucre i un raget de vinagre. Una gent pobra, sí, però que sabia molt bé què es feia. Una de les propietats del vinagre és la de ser refrescant.

Pel que fa al nom de «suau» de la beguda de cafè, sucre i gasosa que hem esmentat suara, pot ser que provingui de l’associació amb el terme Zuavo, el nom amb què es va comercialitzar la beguda inicialment. Però com que «zuau» també era el nom d’un soldat algerià al servei de França, el nom del refresc ben aviat va passar, probablement per associació d’idees, de ser «suau» a ser «soldat», que és el que en realitat era un «zuau».

Bellaterra, 10 d’agost de 2025

LLUIS TORRES✍️El flam de castanyes és una delícia que combina la textura suau del flam amb el sabor ric i intens de les castanyes, un ingredient estrella de la tardor, que ara ho farem amb castanyes confitades. Aquesta recepta és perfecta per aprofitar productes de temporada i sorprendre amb un postre casolà diferent i exquisit. El toc aromàtic de la vainilla arrodoneix aquest flam, convertint-lo en una opció irresistible per a qualsevol ocasió. Seguiu els passos i gaudiu d’un resultat espectacular!

INGREDIENTS:

250 g de castanyes
1/2 l de llet
3 ous ecològics
100 g de sucre
1 canó de canyella
400 g de crema de llet
mantega (per untar el motlle)
Guarnició: Una castanya confitada

PREPARACIÓ:

Per començar, bulliu les castanyes fresques o congelades, durant 1 hora i 1/2 amb la llet, el sucre i el canó de canyella.

Un cop bullides les castanyes, tritureu-les amb la crema de llet amb l’ajuda de la batedora.

Bateu 2 ous en un bol i barregeu-los amb les castanyes triturades. (Us ha de quedar una pasta que tingui una textura semblant a la d’un puré de patates suau).

A continuació, unteu el motlle amb mantega i ompliu-lo amb la barreja.

Coeu-ho al forn al bany maria, uns 3/4 d’hora a 180 graus.

Finalment, deixeu refredar el flam i desemmotlleu-lo.

Serviu-lo en un plat i decoreu amb una castanya confitada.

Bon profit i bona cuina!

Bellaterra, 8 d’agost de 2025

“En èpoques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra gastronomia. Els propis establiments de luxe del país no la practicaven. La mitja dotzena de locals de luxe que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina francesa, perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes”.

Els bellaterrencs Angi Ciurezu i Francesc Pérez  📷CEDIDA

“De 1994 a 2015, La Taula va conservar el Bib Gourmand, una classificació creada per la Guia Michelin, que a dia d’avui, pocs restaurant de Barcelona i Catalunya la poden oferir a la clientela”

En Francesc Pérez i l’Angi Ciurezu formen el matrimoni que des del 30 de maig de 1994, dia rere dia, aixequen la persiana de La Taula de Muntaner, un restaurant situat a la part alta de la ciutat de Barcelona, i que ens ocupa ara en aquestes dues pàgines. Ell va enfilar el camí de la restauració de molt jove, captivat per l’àmbit dels serveis en general. D’aquesta manera, va treballar a diferents establiments, tots ells d’alt nivell, i després va marxar cap a Suïssa. A partir d’aquell moment, de la seva estada al país helvètic, se li van obrir les portes per tornar a la capital catalana. Angi ve per la seva part de la carrera de Belles Arts, i aplica així la seva sensibilitat cultivada a la cuina.

“La idea de muntar el nostre propi local a Barcelona va venir perquè jo tenia ganes de fer la meva pròpia cuina explica en Francesc-. El que jo volia era deixar de practicar la restauració de grans paraments, baixar a una altra tessitura i anar a buscar un restaurant una mica més casolà, amb un aire més familiar.”

El nostres personatges volien un establiment a la seva mesura, que fos un fidel reflex de les seves pròpies idees. Ell mateix explica que, de fet, aquesta és la mena de restauració que s’aplica normalment a la resta de nacions del continent europeu: una restauració ben muntada, professional i, al mateix temps, íntima, familiar i amb un cert toc d’elegància.

A La Taula de Muntaner la recepta és gastronomia catalana amb una nota diferencial, que és l’elaboració de plats d’altres països de la Mediterrània i del centre d’Europa, és una línia de cuina mediterrània i centreuropea. Una especialitat són els farcellets de col, que aquí desperten opinions contraposades. És un tipus de farcellet a l’estil del de Poblet, però amb ingredients diferents i més semblant a la choucroutte. I després hi ha els pastissos, que també són molt diferents i de canvi diari”

Això últim un públic tan llaminer com ho és el català ho agraeix. En Francesc mateix, com a amant del dolç que és, dedica per exemple bona part de la seva atenció al capítol de les postres:

“Ens agrada posar en pràctica, aquí i en la resta de propostes, tot allò que ens agradaria trobar a nosaltres quan anem a un altre restaurant com a clients. Això no obstant, has de tenir una personalitat pròpia, no deixar-te anar al ritme dels corrents del moment.”

Els propietaris de La Taula de Muntaner també tenen molt clar que s’ha de provocar, des dels establiments gastronòmics, que la gent surti a menjar fora de casa.

Ells, en aquest sentit, creuen fermament -no pas ara per qüestions de crisi econòmica, ni per directrius governamentals, sinó ja de molt abans- en la línia dels menús tancats: “Des del primer dia que vam entrar en aquesta dinàmica, perquè ens interessa que el client torni i que, a més, ho faci sovint.”

Això ens porta a l’altre element diferencial de la casa, el que ells han batejat com a Menús Sorpresa.

Es tracta d’una oferta gastronòmica a preu tancat. Aquí l’ingredient base és el factor sorpresa. La fórmula, a més, els ha donat molt bons resultats, al Francesc i l’Angi, de manera que n’estan molt contents, d’haver-ho posat en pràctica.

“Un restaurant no s’inaugura un cop a la vida, sinó cada servei” (ANGI I FRANCESC)

Les taules d’aquest local de la part alta de Barcelona també gaudeixen d’aquest principi d’honestedat que apliquen els seus propietaris, un principi que en aquest apartat es transforma en el parament d’una vaixella excepcional. A La Taula de Muntaner saben molt bé què és el muntatge d’una taula de luxe. Han sabut eliminar tanmateix elements superflus i pompes injustificables.

Estem parlant, en una linia màxima de tres mil pessetes per persona, de tres plats, postres i cava brut sense límit: “Ens movem en una mesura de costos controlats, i els diners que ens puguem gastar en publicitat els invertim en el client. Això és tot.” La prova irrefutable del seu èxit és que fan ple diàriament, al menjador, i ni tan sols les jornades en què hi ha partit de futbol del Barça al Camp Nou no fan trontollar la bona marxa dels quaranta coberts del restaurant de l’Angi i en Francesc,

En èpoques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra gastronomia. Els propis establiments del país no la practicaven. La mitja dotzena de locals de luxe que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina francesa, perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes.

Francesc Pérez, de La Taula de Muntaner explica els motius d’aquella política culinária: “Jo crec que aquest funcionament era un mecanisme que servia per justificar uns determinats preus. Estem amb el de sempre, es volen disculpar unes tarifes exageradament inflades. A partir de la implantació de la democràcia, a l’Estat espanyol, hi ha hagut una normalitat i s’ha començat a creure en el que es feia aqui. De totes maneres, no tot el que es fa actualment és cuina cent per cent catalana, perquè hi ha una mescla de procedències.”

Sigui com sigui, sembla que les coses es comencen a encaminar, encara que tots estiguem dins del sac de la cuina mediterrània. De totes maneres, malgrat les escoles d’hostaleria que hi arriba a haver, en Francesc és de l’opinió que les grans cases no obren les seves portes a la gent que hi surt, que són d’accés difícil per a les últimes generacions de professionals:

“Els joves restauradors no han de tenir por de muntar el seu propi negoci, és la manera de seguir un determinat criteri que permeti ajustar costos i, de retruc, activar el correcte funcionament del restaurant.”

Conseqüentment, la competència no suposa cap entrebanc, per al propietari de La Taula de Muntaner: “Pots tenir tants locals com vulguis, al teu voltant. Si tu saps el què estàs fent no hi ha d’haver cap problema”

El local de l’Angi i d’en Francesc n’és la millor prova. En aquest establiment, la convicció en la pròpia feina i l’honestedat fan bullir l’olla. Cada matí, quan aquesta parella aixeca la persiana, quan encara no ha començat el brogit dels comensals al menjador, encara es pot palpar un bocí d’aquesta fe en la tebior de les cadires. És la tebior de la quotidianetat ininterrompuda, és la tebior de l’èxit.

NOTA: El 2015, tras la jubilació d’en Francesc, el Restaurant La Taula (així ho vàrem anomenar sempre”, va pasar a mans del seu Chef, en Dani Ferraru i la seva muller Sandra Vílchez, qui segueixen apostant amb professionalitat per la mateixa línia honesta per gaudir-lo cada dia.

Els Restauradors de Catalunya tenen més importància que mai

Tothom té clar que menjar és una necessitat vital, i avui que molta gent viu per treballar haurem de coincidir que els restaurants, els Restauradors de Catalunya, tenen més importància que mai, no només perquè no hi ha temps per cuinar sinó perquè quan n’hi ha és més còmode, i sobretot més bo, que t’ho facin, més ara que, trobant a faltar els plats casolans, demanem fora la cuina de l’àvia.

Aquesta mateixa falta de temps, també per estar amb els nostres -la família, la parella, els amics-, fa que no ens fixem, massa vegades, que darrere aquell menjar hi ha persones com nosaltres que, a més, dediquen la major part de les hores del dia a atendre aquesta necessitat vital nostra, i encara aconsegueixen que ens sentim com a casa, o millor.

Això no obstant -massa vegades també-, no els coneixem, i és aquí on neix la idea de fer aquest llibre, segon volum de la col·lecció Personatges de Catalunya. Sabia que el besavi de la persona que el rep al restaurant podria haver donat de menjar al seu propi avi? Sap la feinada que ha tingut per poder oferir-li aquell plat, que li recorda tant el sabor de la cuina de la tieta? Té idea dels tràngols que ha hagut d’amagar perquè vostè no li ho notés i no li amarguessin la vetllada?

Aquest llibre vol ser un homenatge a totes aquestes persones que no haurien de ser anònimes, que ens fan la vida més agradable -que menjar és també un plaer- i que aquí no només ens expliquen les seves vides i les dels seus establiments, perquè ens siguin més properes, sinó que ens enriqueixen amb els seus coneixements, gastronòmics i d’altres àmbits, que diuen que la taula és una de les millors escoles per ensenyar-nos què és la vida.

Sabia que el restaurant que l’acull té més de dos-cents anys d’història? Sap que la masia on dina és del segle XIII i amaga túnels subterranis dels templers? Té idea del que es perd si no visita aquest o aquell local? Ja només cal que li doni la volta altra vegada al llibre i comenci a llegir, des de la primera fins a l’última pàgina, per viatjar per tot Catalunya i veure, escoltar, sentir, olorar i tastar la cultura d’un poble, d’un país.

Que vagi de gust.