Bellaterra, 29 de desembre de 2025
“Treure a passejar la ‘table de fromages’ és més que un gest de luxe i hospitalitat: és un viatge experiencial que perllonga el relat gastronòmic i crea un vincle emocional amb el comensal”.
Quan finalitzen les passades salades del menú degustació d’alta cuina i el comensal es prepara per a les postres, entra en escena —amb precisió gairebé coreogràfica— el carro dels formatges.
Als restaurants d’excel·lència que l’incorporen, l’espectacle gastronòmic inaugura un nou acte, amb el formatge com a gran protagonista. Artesanal, i en molts casos ancestrals, cada varietat explica la seva història. Perquè el formatge és cultura: un producte viu i variat, amb matisos infinits, sabors insospitats i textures sorprenents, reflex del territori i la tradició dels qui l’elaboren.
Tot i que la famosa ‘table de fromages’ és un ritual d’origen francès, en alguns restaurants de la Guia MICHELIN s’ha convertit en aquest fi de festa imprescindible, una demostració d’hospitalitat que ens convida a viatjar pels paisatges, les tradicions i les mans artesanes que donen forma a cada formatge.
De vegades, els carros ofereixen formatges de la terra de llet crua de cabra, ovella o vaca; altres, presenten apostes internacionals. Però sempre hi ha un perquè darrere de cada peça, servides de manera invariable al punt òptim de maduració.
CASTELL PERELADA, o l’art d’escollir entre 75 formatges singulars (Peralada, Girona)
El restaurant Castell Peralada, ubicat en un castell medieval i distingit amb una estrella MICHELIN, presumeix d’un dels carros de formatges més espectaculars d’Espanya. “De les més de 300 referències que fem servir, cada dia exposem unes 75. D’elles, 50 són espanyoles, de proximitat —incloses les de les Canàries—, i la resta procedeixen de França, Itàlia o Suïssa. No deixo de viatjar a la recerca de nous formatges, m’apassiona”, explica Toni Gerez, cap de sala per a l’establiment. “Els formatges ens traslladen al lloc d’origen: les escorces, amb els fongs que s’hi desenvolupen; les aromes i sabors dibuixen un paisatge concret…”
Entre les seves preferències hi ha oferir als clients un mateix formatge en diferents moments de maduració. “Per exemple, un Comté de 12, 24 i 36 mesos, perquè descobreixin com evolucionen les aromes, els sabors i, sobretot, les textures amb el pas del temps. El nostre carro s’organitza així: primer els formatges de pasta tendra -amb escorces florides-; després els de pasta premsada i cuita; els més intensos, com el Tupí, el Gazta zaharra o els Almogrotes”. Amb la mirada posada en el futur, afegeix: “hi ha una granja propera que té ovelles de raça ripollessa, i que volem que ens facin un formatge personalitzat”.
Sobre la degustació, ho té clar: “els formatges es prenen sols; entre l’un i l’altre, potser, hi pot haver alguna fruita que netegi el paladar. Encara que, més enllà del popular “raïms i formatge saben a petó”, la combinació més màgica és amb codonyat o amb una melmelada de figues i taronja amarga”.
EL MOTEL, respecte absolut per un producte viu que evoluciona (Figueres, Girona)
Ingredients frescos, locals i de temporada, juntament amb receptes de cuina tradicional catalana i internacional des del 1961, són la senya d’identitat d’aquest restaurant de l’Alt Empordà, que, a més, té un carro de formatges digne dels paladars més exigents. Jaume Subirós, xef i propietari de l’establiment, ho té clar: “més enllà del producte en si, el carro de formatges és cultura servida a taula; és història, educació del paladar i respecte a un producte viu que evoluciona amb el temps. diari, perquè necessita la mateixa cura que un ésser viu”.
La devoció de Subirós pel producte no és arbitrària, “em recolzo en lectures, tasts, viatges i el contacte directe amb els productors. de sortir al carro; durant aquest temps maduren, respiren i arriben al punt just que volem oferir al client”. I quina nova adquisició té Jaume al radar? “Els formatges de Phil, d’Artesans dels Avalls, elaboracions artesanals que barregen arrels angleses amb productes locals catalans”.
Per tancar el seu recorregut apassionat pel món del formatge, el xef d’El Motel sentencia: “El formatge pot ser el gran final d’un dinar memorable o, mal elegit, l’inici d’una gran decepció”.
Font: Guia Michelin
BELLATERRA.CAT 