Miguel Milá defineix el seu estil creatiu com un procés d’artesania, basat en “tenir una idea i anar eliminant gradualment allò que no és necessari”.
Miquel Milà i Sagnier amb el bellaterrenc Francesc Pérez i Torres al Cercle Comtal de Barcelona, actual Fundació Vila Casas
Miguel Milá i Sagnier (Barcelona, 7 febrer 1931 – 13 agost 2024)
Nascut a Barcelona en una família aristocràtica relacionada amb el món artístic (el seu oncle Pedro Milá Camps va encarregar a Gaudí el disseny de la famosa Casa Milá, coneguda com La Pedrera), Miguel Milá va començar a treballar com a dissenyador d’interiors a l’estudi familiar que compartien el seu germà Alfonso Milá i Federico Correa. Eren els anys cinquanta, una època d’autosuficiència i crisi constant, en què el disseny industrial era gairebé impossible de conèixer.
La curiositat juvenil de Miguel el va introduir al món de l’experimentació amb materials, abandonant els seus estudis d’arquitectura en favor d’una artesania més útil. Tres anys després va fundar Trabajos Molestos, o TRAMO, juntament amb els seus dos amics arquitectes, Francisco Ribas Barangé i Eduardo Pérez Ulibarri, una empresa centrada en el disseny i la producció de mobiliari d’interior. D’aquí van sorgir les primeres versions de la làmpada TMC (1958) i la làmpada TMM (1961), dos clàssics atemporals que continuen influint en generacions del present. A principis del segle XXI, Miguel va fundar el seu propi estudi de disseny d’interiors, salvaguardant els seus processos i perfeccionant la seva tècnica: “En realitat sóc un dissenyador preindustrial. Em sento més còmode amb els procediments tècnics que em permeten corregir errors, experimentar durant el procés i controlar-lo al màxim. Això també explica la meva preferència per materials nobles que saben envellir”.
Fora de l’estudi, Miguel Milá va participar en reunions amb arquitectes i dissenyadors on va debatre sobre l’estètica i la modernitat arquitectònica de Barcelona. La primera associació de disseny industrial a Espanya, ADI-FAD, va néixer d’aquestes discussions i es va fundar juntament amb André Ricard, Antoni de Moragas, Oriol Bohigas i Rafael Marquina, entre d’altres. Des de la seva creació, el grup s’ha dedicat a promocionar el disseny espanyol a l’estranger, i Miguel Milá va ser el seu president de 1974 a 1984.
Miguel Milá defineix el seu estil creatiu com un procés d’artesania, basat en “tenir una idea i anar eliminant gradualment allò que no és necessari”. Aquest va ser el cas de la làmpada Cesta (1964) i la seva posterior família de làmpades de taula, com ara Cestita i Alubat, i diverses làmpades de penjoll, com ara Globo Cesta. “Una làmpada està apagada més sovint que encesa, així que cal tenir molta cura amb la seva forma perquè contribueixi a l’espai de la manera més emocionant possible”, diu Milá. El barceloní també va ser professor durant 14 anys, impartint classes a les reconegudes escoles de disseny barcelonines ELISAVA i EINA.
El 1987 va ser reconegut amb la primera edició del Premi Nacional de Disseny, ex aequo amb André Ricard, i el 2008 va rebre el Compasso D’Oro de l’ADI italiana en reconeixement a la seva carrera professional i la seva contribució a la difusió del disseny espanyol a l’estranger. Sense oblidar el seu sis vegades reconeixement de l’ADI-FAD. Artesà i industrial, Miguel Milá ha deixat la seva empremta en la història del disseny europeu, sense por ni vacil·lacions. El 2024 va ser guardonat pòstumament amb la Medalla d’Or de la Ciutat de Barcelona en reconeixement a la seva trajectòria i la seva inigualable contribució al món del disseny.
“En èpoques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra gastronomia. Els propis establiments de luxe del país no la practicaven. La mitja dotzena de locals de luxe que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina francesa, perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes”.
Els bellaterrencs Angi Ciurezu i Francesc Pérez 📷CEDIDA
“De 1994 a 2015, La Taula va conservar el Bib Gourmand, una classificació creada per la Guia Michelin, que a dia d’avui, pocs restaurant de Barcelona i Catalunya la poden oferir a la clientela”
En Francesc Pérez i l’Angi Ciurezu formen el matrimoni que des del 30 de maig de 1994, dia rere dia, aixequen la persiana de La Taula de Muntaner, un restaurant situat a la part alta de la ciutat de Barcelona, i que ens ocupa ara en aquestes dues pàgines. Ell va enfilar el camí de la restauració de molt jove, captivat per l’àmbit dels serveis en general. D’aquesta manera, va treballar a diferents establiments, tots ells d’alt nivell, i després va marxar cap a Suïssa. A partir d’aquell moment, de la seva estada al país helvètic, se li van obrir les portes per tornar a la capital catalana. Angi ve per la seva part de la carrera de Belles Arts, i aplica així la seva sensibilitat cultivada a la cuina.
“La idea de muntar el nostre propi local a Barcelona va venir perquè jo tenia ganes de fer la meva pròpia cuina explica en Francesc-. El que jo volia era deixar de practicar la restauració de grans paraments, baixar a una altra tessitura i anar a buscar un restaurant una mica més casolà, amb un aire més familiar.”
El nostres personatges volien un establiment a la seva mesura, que fos un fidel reflex de les seves pròpies idees. Ell mateix explica que, de fet, aquesta és la mena de restauració que s’aplica normalment a la resta de nacions del continent europeu: una restauració ben muntada, professional i, al mateix temps, íntima, familiar i amb un cert toc d’elegància.
A La Taula de Muntaner la recepta és gastronomia catalana amb una nota diferencial, que és l’elaboració de plats d’altres països de la Mediterrània i del centre d’Europa, és una línia de cuina mediterrània i centreuropea. Una especialitat són els farcellets de col, que aquí desperten opinions contraposades. És un tipus de farcellet a l’estil del de Poblet, però amb ingredients diferents i més semblant a la choucroutte. I després hi ha els pastissos, que també són molt diferents i de canvi diari”
Això últim un públic tan llaminer com ho és el català ho agraeix. En Francesc mateix, com a amant del dolç que és, dedica per exemple bona part de la seva atenció al capítol de les postres:
“Ens agrada posar en pràctica, aquí i en la resta de propostes, tot allò que ens agradaria trobar a nosaltres quan anem a un altre restaurant com a clients. Això no obstant, has de tenir una personalitat pròpia, no deixar-te anar al ritme dels corrents del moment.”
Els propietaris de La Taula de Muntaner també tenen molt clar que s’ha de provocar, des dels establiments gastronòmics, que la gent surti a menjar fora de casa.
Ells, en aquest sentit, creuen fermament -no pas ara per qüestions de crisi econòmica, ni per directrius governamentals, sinó ja de molt abans- en la línia dels menús tancats: “Des del primer dia que vam entrar en aquesta dinàmica, perquè ens interessa que el client torni i que, a més, ho faci sovint.”
Això ens porta a l’altre element diferencial de la casa, el que ells han batejat com a Menús Sorpresa.
Es tracta d’una oferta gastronòmica a preu tancat. Aquí l’ingredient base és el factor sorpresa. La fórmula, a més, els ha donat molt bons resultats, al Francesc i l’Angi, de manera que n’estan molt contents, d’haver-ho posat en pràctica.
“Un restaurant no s’inaugura un cop a la vida, sinó cada servei” (ANGI I FRANCESC)
Les taules d’aquest local de la part alta de Barcelona també gaudeixen d’aquest principi d’honestedat que apliquen els seus propietaris, un principi que en aquest apartat es transforma en el parament d’una vaixella excepcional. A La Taula de Muntaner saben molt bé què és el muntatge d’una taula de luxe. Han sabut eliminar tanmateix elements superflus i pompes injustificables.
Estem parlant, en una linia màxima de tres mil pessetes per persona, de tres plats, postres i cava brut sense límit: “Ens movem en una mesura de costos controlats, i els diners que ens puguem gastar en publicitat els invertim en el client. Això és tot.” La prova irrefutable del seu èxit és que fan ple diàriament, al menjador, i ni tan sols les jornades en què hi ha partit de futbol del Barça al Camp Nou no fan trontollar la bona marxa dels quaranta coberts del restaurant de l’Angi i en Francesc,
En èpoques anteriors, més tristes per a molts paladars catalans, no es tenia cap consideració per la nostra gastronomia. Els propis establiments del país no la practicaven. La mitja dotzena de locals de luxe que hi havia a Barcelona estaven elaborant cuina francesa, perquè el fricandó o els peus de porc, per posar un parell de clars exemples, no eren receptes gaire ben vistes.
Francesc Pérez, de La Taula de Muntaner explica els motius d’aquella política culinária: “Jo crec que aquest funcionament era un mecanisme que servia per justificar uns determinats preus. Estem amb el de sempre, es volen disculpar unes tarifes exageradament inflades. A partir de la implantació de la democràcia, a l’Estat espanyol, hi ha hagut una normalitat i s’ha començat a creure en el que es feia aqui. De totes maneres, no tot el que es fa actualment és cuina cent per cent catalana, perquè hi ha una mescla de procedències.”
Sigui com sigui, sembla que les coses es comencen a encaminar, encara que tots estiguem dins del sac de la cuina mediterrània. De totes maneres, malgrat les escoles d’hostaleria que hi arriba a haver, en Francesc és de l’opinió que les grans cases no obren les seves portes a la gent que hi surt, que són d’accés difícil per a les últimes generacions de professionals:
“Els joves restauradors no han de tenir por de muntar el seu propi negoci, és la manera de seguir un determinat criteri que permeti ajustar costos i, de retruc, activar el correcte funcionament del restaurant.”
Conseqüentment, la competència no suposa cap entrebanc, per al propietari de La Taula de Muntaner: “Pots tenir tants locals com vulguis, al teu voltant. Si tu saps el què estàs fent no hi ha d’haver cap problema”
El local de l’Angi i d’en Francesc n’és la millor prova. En aquest establiment, la convicció en la pròpia feina i l’honestedat fan bullir l’olla. Cada matí, quan aquesta parella aixeca la persiana, quan encara no ha començat el brogit dels comensals al menjador, encara es pot palpar un bocí d’aquesta fe en la tebior de les cadires. És la tebior de la quotidianetat ininterrompuda, és la tebior de l’èxit.
NOTA: El 2015, tras la jubilació d’en Francesc, el Restaurant La Taula (així ho vàrem anomenar sempre”, va pasar a mans del seu Chef, en Dani Ferraru i la seva muller Sandra Vílchez, qui segueixen apostant amb professionalitat per la mateixa línia honesta per gaudir-lo cada dia.
Restauradors de Catalunya, Personatges de Catalunya per Àngel Font
Els Restauradors de Catalunya tenen més importància que mai
Tothom té clar que menjar és una necessitat vital, i avui que molta gent viu per treballar haurem de coincidir que els restaurants, els Restauradors de Catalunya, tenen més importància que mai, no només perquè no hi ha temps per cuinar sinó perquè quan n’hi ha és més còmode, i sobretot més bo, que t’ho facin, més ara que, trobant a faltar els plats casolans, demanem fora la cuina de l’àvia.
Aquesta mateixa falta de temps, també per estar amb els nostres -la família, la parella, els amics-, fa que no ens fixem, massa vegades, que darrere aquell menjar hi ha persones com nosaltres que, a més, dediquen la major part de les hores del dia a atendre aquesta necessitat vital nostra, i encara aconsegueixen que ens sentim com a casa, o millor.
Això no obstant -massa vegades també-, no els coneixem, i és aquí on neix la idea de fer aquest llibre, segon volum de la col·lecció Personatges de Catalunya. Sabia que el besavi de la persona que el rep al restaurant podria haver donat de menjar al seu propi avi? Sap la feinada que ha tingut per poder oferir-li aquell plat, que li recorda tant el sabor de la cuina de la tieta? Té idea dels tràngols que ha hagut d’amagar perquè vostè no li ho notés i no li amarguessin la vetllada?
Aquest llibre vol ser un homenatge a totes aquestes persones que no haurien de ser anònimes, que ens fan la vida més agradable -que menjar és també un plaer- i que aquí no només ens expliquen les seves vides i les dels seus establiments, perquè ens siguin més properes, sinó que ens enriqueixen amb els seus coneixements, gastronòmics i d’altres àmbits, que diuen que la taula és una de les millors escoles per ensenyar-nos què és la vida.
Sabia que el restaurant que l’acull té més de dos-cents anys d’història? Sap que la masia on dina és del segle XIII i amaga túnels subterranis dels templers? Té idea del que es perd si no visita aquest o aquell local? Ja només cal que li doni la volta altra vegada al llibre i comenci a llegir, des de la primera fins a l’última pàgina, per viatjar per tot Catalunya i veure, escoltar, sentir, olorar i tastar la cultura d’un poble, d’un país.
LLUIS TORRES✍️Recordant la Llagosta a la Cardinal que feien al desaparegut Restaurant Finisterre els anys 70, compartim una recepta apareguda a L’Art Culinaire Français, publicat a París l’any 1959. El Finisterre va ser la més gran escola de restauració de Barcelona, des del dia 23 de desembre de 1943, dia de la seva obertura oficial. Inolvidable són els seus 4 Chef històrics: Belmonte, Urgell, Gorros i Valls. Pocs restaurants de Barcelona han tingut, en tants anys, 4 Chefs. (Al Via Veneto deu rondar els 12 Chefs, només des de el 30 d’abril de 1967, quan Oriol Regàs ho va crear i obrí). Tot recordant que aquest últim restaurant, només va practicar la Cuina Catalana en democràcia, amb va l’incorporació del Chef Josep Bullich, que provenia de l’Agut d’Avinyò (la primera Estrella Michelin Barcelona), de Ramon Cabau, que es va suïcidar amb cianur a l’entrada de La Boqueria. Bona cuina i salut!
Llagosta a la Cardinal 📷 CEDIDA
RECEPTA LLAGOSTA A LA CARDINAL
– Poseu la llagosta viva en un brou bullent.
– Tan bon punt estigui cuita, partiu-la per la meitat al llarg; traieu-ne la carn de la cua; talleu-la a rodanxes i manteniu-la calenta amb unes cullerades de salsa cardinal.
– Despreneu les pinces i traieu la carn per una obertura gran feta amb un ganivet o unes tisores fortes sota les pinces, sense trencar-les ni deformar-les.
– Talleu a daus la carn treta, així com la carn dels pits; afegiu-hi el mateix pes de bolets cuits i la meitat d’aquest pes de tòfones, també tallades a daus.
– Lligueu aquest salpicon amb unes cullerades de salsa de llagosta.
– Ompliu les pinces buides amb una mica d’aquest líquid i repartiu la resta en una capa uniforme a la part inferior de cada mitja closca de llagosta.
– Sobre aquest salpicon, disposeu les escalopes de llagosta, mantenint-les calentes, alternant-les amb boniques rodanxes de tòfona.
– Un cop guarnides les dues mitges closques, poseu-les en un plat i, per mantenir-les dretes, col·loqueu les pinces a cada costat.
– Cobriu les escalopes i les pinces amb salsa cardinal; empolvoreu-ho amb formatge ratllat; amaniu-ho amb mantega fosa i glaceu-ho ràpidament, en un forn alt o sota una salamandra.
Històrica portada de la carta del Restaurant Finisterre (1943-1994) 📷 ARXIU BELLATERRA.CAT
SALSA CARDINAL (també special per a peix i ous poches a l’estil Finisterre)
Afegiu a tres quarts de litre de salsa beixamel:
1. Un decilitre i mig de brou de peix i essència de tòfona (la meitat de cadascun), reduïts a un quart;
2. Un decilitre i mig de nata. Porteu-ho a ebullició fora del foc amb 100 grams de mantega de llagosta molt vermella i amaniu-ho amb un pessic de caiena. Especial per a peix.
BELLATERRA.CAT 