BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 8 d’agost de 2025

LLUIS TORRES✍️Recordant la Llagosta a la Cardinal que feien al desaparegut Restaurant Finisterre els anys 70, compartim una recepta apareguda a L’Art Culinaire Français, publicat a París l’any 1959. El Finisterre va ser la més gran escola de restauració de Barcelona, des del dia 23 de desembre de 1943, dia de la seva obertura oficial. Inolvidable són els seus 4 Chef històrics: Belmonte, Urgell, Gorros i Valls. Pocs restaurants de Barcelona han tingut, en tants anys, 4 Chefs. (Al Via Veneto deu rondar els 12 Chefs, només des de el 30 d’abril de 1967, quan Oriol Regàs ho va crear i obrí). Tot recordant que aquest últim restaurant, només va practicar la Cuina Catalana en democràcia, amb va l’incorporació del Chef Josep Bullich, que provenia de l’Agut d’Avinyò (la primera Estrella Michelin Barcelona), de Ramon Cabau, que es va suïcidar amb cianur a l’entrada de La Boqueria. Bona cuina i salut!

RECEPTA LLAGOSTA A LA CARDINAL

– Poseu la llagosta viva en un brou bullent.

– Tan bon punt estigui cuita, partiu-la per la meitat al llarg; traieu-ne la carn de la cua; talleu-la a rodanxes i manteniu-la calenta amb unes cullerades de salsa cardinal.

– Despreneu les pinces i traieu la carn per una obertura gran feta amb un ganivet o unes tisores fortes sota les pinces, sense trencar-les ni deformar-les.

– Talleu a daus la carn treta, així com la carn dels pits; afegiu-hi el mateix pes de bolets cuits i la meitat d’aquest pes de tòfones, també tallades a daus.

– Lligueu aquest salpicon amb unes cullerades de salsa de llagosta.

– Ompliu les pinces buides amb una mica d’aquest líquid i repartiu la resta en una capa uniforme a la part inferior de cada mitja closca de llagosta.

– Sobre aquest salpicon, disposeu les escalopes de llagosta, mantenint-les calentes, alternant-les amb boniques rodanxes de tòfona.

– Un cop guarnides les dues mitges closques, poseu-les en un plat i, per mantenir-les dretes, col·loqueu les pinces a cada costat.

– Cobriu les escalopes i les pinces amb salsa cardinal; empolvoreu-ho amb formatge ratllat; amaniu-ho amb mantega fosa i glaceu-ho ràpidament, en un forn alt o sota una salamandra.

SALSA CARDINAL (també special per a peix i ous poches a l’estil Finisterre)

Afegiu a tres quarts de litre de salsa beixamel:

1. Un decilitre i mig de brou de peix i essència de tòfona (la meitat de cadascun), reduïts a un quart;

2. Un decilitre i mig de nata. Porteu-ho a ebullició fora del foc amb 100 grams de mantega de llagosta molt vermella i amaniu-ho amb un pessic de caiena. Especial per a peix.