Bellaterra, 29 de setembre de 2025
LLUIS TORRES ✍️ Quan es parla de salaris a l’hostaleria caldria recordar que en alguns restaurants de luxe de Barcelona, com el Finisterre i Via Veneto, el personal de menjador cobraven el seu salari a “percentatge”. No existia conveni d’hostaleria i el 1980, després d’uns dies de vaga, finalment es va signar entre patronal i sindicats.
El personal de cuina treballava a sou fixe, i en aquella època no participava en la distribució de les propines, exclusives per la sala, el que creava una situació del tot anormal de relaccions entre cuina i menjador.
Als locals de luxe comentats anteriorment hi havia un cambrer responsable d’anotar la facturació diària, i sobre aquesta és restava el 8,75% que s’anava sumant dia a dia, fins que a final de mes, quan es distribuïa entre tot el personal del menjador, aplicant-lo segons els punts de cada professional, els mateixos que tenien per la distribució de les propines, a saber:
Primer Maître: 5,00 punts
Segon Maître : 4,75 punts
Tercer Maître: 4,50 punts
Chef de rang: 4,00 punts
Comis de rang: 1,75 punts
A l’inici dels anys 80 els directors d’aquests restaurants i altres, varen començar a rumiar amb la possibilitat d’eliminar aquest sistema, ja que no volien que els empleats sapiguesin exactament quan s’estava facturant cada mes.
Així va ser, al mitjans dels anys 80 es varen posar d’acord Salvi Vila i Josep Monje, directors respectius del Finisterre i Via Veneto, per fer una oferta de sou fixe al personal de sala i eliminar el sistema històric de salari a percentatge, fent signar la renúncia del sistema anterior.
Segons publica avui La Vanguardia, en un article de Laura Conde, avui dia a Catalunya el conveni d’hostaleria estableix salaris que, segons la categoria, oscil·len aproximadament des de 1.184 € fins a uns 1.600-1.800 € per a llocs de més responsabilitat
“Quan es parla de precarietat a l’hostaleria solen pagar justos per pecadors”. Són paraules d’Eugeni Serranos, director general de l’Hotel Miramar i del Dolce Barcelona, docent i consultor amb una àmplia carrera al món de la gestió en hostaleria i restauració. “Les empreses que se cenyeixen als convenis col·lectius, i que són capaces d’aplicar millores voluntàries als perfils que aporten més valor, poden oferir unes bones condicions de treball i tenir plantilles consolidades”.
Per a Serranos, el problema rau que “si no pots complir el conveni, tant a nivell salarial com en matèria de prestacions, simplement és que el teu negoci no és viable”. Als establiments que lidera, un ajudant de cambrer percep un salari base d’uns 24.000 euros anuals (sense comptar propines, que s’afegeixen a la nòmina) i un cambrer cobra al voltant de 25.500. “Podem discutir si són sous alts o baixos tenint en compte el cost de la vida, però estan a la línia, fins i tot per sobre, d’altres sectors similars”, assegura.
Per què, llavors, l’hostaleria sempre està en dubte? Segons Serranos, “perquè moltes empreses no compleixen els convenis, es maneja molt B i la conciliació pot ser complicada si no es treballa bé: torns partits, caps de setmana, vacances fora de temporada… Això acaba cremant el personal”.
És el cas d’Albert Hernández, que acaba d’abandonar l’hostaleria i, des de fa uns mesos, treballa de mosso de magatzem en una empresa de distribució de material elèctric. Després de deu anys treballant ininterrompudament en diversos negocis de restauració a la zona de Barcelona i rodalies, al seu darrer lloc treballava 25 hores els caps de setmana que cobrava íntegrament en negre. “Les pagaven a 10 euros per als veterans ia 8 per als nous, i això després de lluitar molt”. Al final, acabava guanyant uns 1.200 euros mensuals, “amb un munt d’hores no cotitzades”. Ara el seu salari és similar, “però tinc un horari estable, unes condicions, no treballo els caps de setmana ni els festius…”. És pare d’una nena i paga 455 euros d’hipoteca pel seu habitatge en propietat a Cornellà de Llobregat, que manté ell només després d’haver-se separat.
Una cosa semblant li passa a Ángel J. González, que va treballar de cambrer durant quatre anys quan va arribar de l’Equador als 18 anys. Fins que va aconseguir canviar de sector fa al voltant d’un any:
“Era cambrer, però tenia contracte d’ajudant de cuina, amb una nòmina de 600 euros per mitja jornada i la resta en negre. Feia 50 hores i no arribava ni als 1.300”, explica. Un salari similar al que percep ara, que compagina amb una feina de cambrer de 10 hores els caps de setmana “en una cadena gran, tot completament legal”. Paga 350 euros en un pis compartit i amb el sou extra de cambrer costeja els estudis.
A Catalunya el conveni d’hostaleria estableix salaris que, segons la categoria, oscil·len aproximadament des de 1.184 € al mes per a auxiliars fins a uns 1.600-1.800 € per a caps de sala, cuina o llocs de major responsabilitat, amb xifres intermèdies per a cambrers i cuiners de nivell mitjà (1.450-1.551 €). A aquestes quantitats es poden afegir plusos (nocturnitat, caps de setmana, transport, manutenció o allotjament) i complements per antiguitat. El sou final també varia segons el tipus destabliment, ja que el conveni marca diferents tipologies.
Actualment, els sindicats reclamen actualitzar les taules, ja que consideren que els salaris no s’ajusten al cost de vida. És el cas d’UGT, que amenaça d’anar a la vaga si no s’arriba a un acord sobre un conveni vigent fins al desembre del 2024, que fa 8 mesos que es negocia. “No signarem res a la baixa en un any amb beneficis rècord”, va assegurar el seu secretari general, Pepe Álvarez, en una concentració l’agost passat, que va qualificar com a “toc d’atenció a la patronal”.
Coincideix amb ell el responsable d’hostaleria de Comissions Obreres, Paco Galván, que assegura que un dels principals esculls per aconseguir un acord es troba en la possible reducció de jornada a 37,5 hores setmanals: “Per a la patronal, resulta complicat signar sense saber si la reducció de jornada tindrà un impacte en les despeses”. De moment, no hi ha hagut una aprovació definitiva, ja que el Congrés va rebutjar la proposta recentment amb els vots del PP, Vox i Junts.
Galván apunta que “del 2021 al 2025 els marges en hostaleria han estat d’un 40%, segons dades de l’Institut Nacional d’Estadística (INE), xifra que no es correspon en absolut amb les pujades salarials als treballadors”. A més, segons assenyala també l’INE, “s’estan fent unes 100.000 hores anuals a B al conjunt del sector, que poden ascendir a 300.000 si parlem de cambrers”.
En hostaleria les categories s’organitzen en sis nivells: al Nivell I hi ha els llocs de direcció (directors i administradors), al Nivell II els comandaments intermedis superiors (cap de cuina, sala o recepció), al Nivell III els oficials qualificats (cuiners principals, o encarregats), al Nivell IV els ajudants que treballen sota supervisió, al Nivell IV neteja) i al Nivell VI els aprenents o personal en formació. Cada nivell marca tant el grau de responsabilitat com el salari base al conveni. D’altra banda, a més de la categoria professional, també hi influeix el tipus d’establiment, ja que no es cobra el mateix en un hotel de luxe o un resort que en un petit bar o pensió. Els sous, doncs, varien en funció de la categoria i el tipus d’establiment.
A l’hostaleria les categories s’organitzen en sis nivells: cadascuna amb el corresponent sou
“És un clàssic que es contracti com a nivell IV a treballadors per a llocs de nivell III. Aquí es fan moltes trampes”, explica Galván. I un altre: “es fan contractes de mitja jornada i es paga la resta a B. No només és un prejudici per al treballador: també per a l’estat, ja que són impostos que es deixen de percebre”.
Des del sector, però, molts s’esforcen per fer bé les coses. És el cas de Joan Capilla, propietari i xef de l’Algadir del Delta, un hotel gastronòmic a la zona del Delta de l’Ebre, a Tarragona. Té 13 persones en plantilla, una d’elles és la seva dona, Cynthia del Pino, contractada com a cap de sala a jornada parcial. “Els nostres salaris estan a partir dels 1.480 € nets mensuals fins als més de 2.000 € en perfils especialitzats. Tot en nòmina, respectant els 2,5 dies de festa, les vacances i tots els plusos que marca el conveni”, explica Del Pino. Les propines es reparteixen a parts iguals: “A vegades les fem servir per anar a menjar tot l’equip a algun restaurant gastronòmic”.
La de Capella i Del Pino és la història de tants emprenedors al sector de l’hostaleria, que treuen endavant negocis petits amb esforç i no se senten interpel·lats quan es parla de precarietat o de males praxis. Li passa el mateix a Matteo Bertozzi, xef i propietari del restaurant Atipical, obert fa uns mesos a Barcelona i artífex de projectes com My Fucking Restaurant. Per ell, hi ha una cosa fonamental que no sempre es compleix en els negocis d’hostaleria: “quan obris un nou local és imprescindible tenir un bon matalàs durant almenys un any. Si no, no obris”.
Si escau, ara mateix no té nòmina, cosa que s’allargarà “durant un any més o menys”. Després, “em posaré una nòmina de 2.000 euros i me la pujaré si és possible, si les coses van bé, fins a un màxim 3.500 euros. Això sí, sempre després d’haver fet front a tots els costos”. Els seus treballadors cobren segons conveni, però hi afegeix un bo per percentatge de vendes. “Quan s’obre un local toca empènyer”, apunta. Altres cuiners propietaris de petits restaurants de Barcelona, que no han volgut dir els seus noms per a l’article (això ens faria reflexionar de com ens costa parlar de diners als mediterranis, però seria un altre tema), han referit xifres similars: entre 1600 i 2500 euros mensuals.
Les propines es reparteixen a parts iguals: “A vegades les fem servir per anar a menjar tot l’equip a algun restaurant gastronòmic”
Per a Serrano, de l’Hotel Miramar i Dolce Barcelona, que al seu dia també va intentar obrir el seu propi negoci d’hostaleria, el problema és que “molta gent obre restaurants sense tenir-ne ni idea i al final es veuen atrapats. No saben escandallar, no entenen que els preus es fixen tenint en compte els costos de subministraments, personal, etc. No han fet els deures”. Per tant, quan les coses es torcen, aquesta mala gestió es tradueix de vegades en les condicions del personal. És aquí, assegura, on comença la picaresca
Tant Bertozzi com Capilla o Serrano són conscients que es troben al capdavant de projectes en un sector exigent, amb una alta rotació de personal i una reputació sempre en dubte. Per Serrano, “només queda seguir fent bé les coses i escoltar els sindicats, que són necessaris per vetllar pel benestar de les persones que fan realitat els negocis”. Un altre punt fonamental és “aplicar millores voluntàries sempre que es pugui als perfils més valuosos. Amb això guanyem tots”. Serrano reconeix, però, que hi ha una particularitat que diferencia la restauració d’altres sectors. “Requereix vocació. Un negoci d’hostaleria exigeix molta entrega i si no tens passió es pot convertir en un infern”.
BELLATERRA.CAT 