“Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera els 1.200€ per botella“.
LLUIS TORRES|Tot just un got per cep, menys de 1.000 litres per hectàrea de vinya, uns quants milers d’ampolles per collita. És el que dóna de si cada any Château D’Yquem, el gran celler de Sauternes, al cor de la vinya bordelés, bressol dels més grans vins del món. Allí s’elabora el vi amb més personalitat que conec, que és alhora el més peculiar, car i escàs del món.
El seu èxit i la seva personalitat depenen únicament de la capacitat dels ceps per emmalaltir. No hi ha Château D’Yquem sense que els ceps de sémillon i sauvignon blanc que estan a l’origen malalts i els raïms dels seus raïms es converteixin en diminuts grans i afectats per la més noble de les podridures: la provocada per la botrytis cinerea.
Les sensacions que produeix la primera copa de Château D’Yquem és lleugerament dolç, licorós, tremendament complex d’aromes i sabors (apareixien records que procedien de la fusta del roure limoussin en què s’havia criat durant tres anys, al costat d’aromes fruiters difícilment descriptibles, als quals s’uneixen aires melosos), es revela com un vi éspes per efecte de l’alta proporció d’alcohol, però gens pastós. Un vi atractiu a la vista, de color or vell de tons ambarins.
El primer glop sorprèn , el segon avisa que s’està davant d’un dels grans vins de la història occidental i a la vista de l’etiqueta de sap definitivament que es participa de la màgia d’un mite anhelat i difícilment conquistable.
Aquestes són les premisses d’un vi tan escàs com car, mimat fins a l’extenuació pels elaboradors i buscat amb adoració pels seguidors. Un vi que ja el 1855 va aconseguir la primera qualificació entre l’elit de l’enologia mundial: els premier cru classes de Bordeus.
Un vi gairebé impossible de trobar a les botigues i que a les cartes dels restaurants supera les 1.200€ per botella.
Un dels grans mites de la vinicultura de tots els temps.
Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988
LLUIS TORRES|Quan parlem de postres elegants per a esdeveniments especials, un dels primers que se’ns ve a la ment és el Saint Honoré. La qual cosa no és sorpresa, considerant que són unes postres d’origen francès i que també costa amb un disseny únic que és capaç de destacar a qualsevol restaurant o taula. Sens dubte, és un pastís que ha tingut un èxit rotund arreu del món i que compta amb una gran varietat d’elements a la seva composició.
Saint-Honore elaborat l’any 2015 per Angi, de La Taula de Barcelona, especialment pels amics Maribel i Antonio
RECEPTA DEL SAINT-HONORÉ
Esteneu una làmina de pasta brisa del gruix d’una moneda de 5 francs i talleu-la a la mida d’un plat petit. Punxeu-la fermament i, amb una màniga pastissera o una boquilla rodona de la mida d’un dit, feu-hi un cercle de pasta de xocolata al voltant.
Pinteu la part superior amb ou batut i coeu-la en un forn força calent.
Feu uns quinze panets petits, és a dir, boletes de la mateixa pasta, de la mida de mitja nou aproximadament, i coeu-los en un forn calent.
Quan tot estigui cuit i refredat, coeu-hi 150 grams de terrossos de sucre, fosos amb una mica d’aigua, fins que arribi a la fase de cruixit dur (vegeu cocció amb sucre a la pàgina 693).
Submergiu els bunyols de crema en aquest sucre i enganxeu-los a la vora del Saint-Honoré, l’interior del qual està farcit de la crema anomenada crema Saint-Honoré.
NATA CUITA PER A SANT HONORÉ.
500 grams de sucre glaç treballats amb 16 rovells d’ou i 100 grams de farina; abocar en un litre de llet bullent, batre bé i després portar a ebullició a foc lent, remenant constantment; transferir a un bol, aromatitzar amb vainilla, cafè o cacau fos i després afegir 24 o 30 clares d’ou batudes a punt de neu, si es vol. Incorporar suaument amb una espàtula fins que estigui perfectament combinat.
Alguns forners afegeixen gelatina, amb tota la raó, per conservar els pastissos que es venen a les botigues; en aquest cas, afegir de 6 a 8 fulles de gelatina a la nata abans d’incorporar-hi les clares d’ou.
Les fulles de gelatina s’han remullat en aigua freda i després s’han espremut.
NOTA. – És útil treballar el sucre i els rovells sols, abans d’afegir la farina, per evitar que es formin filaments a la nata; aquesta és una observació que hem fet força sovint.
“Amb el retorn del fred i els mercats de Nadal arriba el moment del vi calent i la convivència. També als arxius, el vi calent és sinònim de calidesa i convivència, i sovint també de salut”.
Antiga recepta de vi calenT 📷 INA
El vi calent és una beguda icònica d’hivern,un element bàsic dels mercats de Nadal.
Simbolitza la convivència i la calidesa de les festes. Cada regió té la seva pròpia recepta: a Alsàcia, es prefereixen les espècies tradicionals, mentre que a Alemanya, trobareu versions afruitades o fins i tot vi calent blanc. Aquesta beguda ara està de moda, amb bars efímers i receptes reinventades per atraure un públic més jove, incorporant nous ingredients com el gingebre. Però compte amb les estafes!
Molt abans de convertir-se en una beguda festiva, el vi calent era una beguda tradicional, “de les àvies”, que es compartia vora el foc a l’hivern. Revitalitzant, escalfava cossos i cors i deslligava llengües. Això s’exemplifica amb l’arxiu disponible a la part superior d’aquest article, que no prové d’Alsàcia, sinó de la regió de Tolosa. És l’any 1969 i, en una masia, una família gaudeix d’un deliciós vi calent amb espècies preparat a la llar de foc… Un ambient realment convivial.
Els orígens del vi calent es remunten a l’antiguitat. Els romans ja el consumien molt especiat per escalfar-se. A l’edat mitjana, aquesta pràctica es va estendre per tota Europa, sobretot als països germànics, on era habitual afegir espècies com la canyella i el clau per ajudar a la conservació i millorar el sabor del vi.
Una beguda per combatre la grip
El vi calent també és conegut per les seves qualitats medicinals. A la dècada de 1960, els programes de televisió van emfatitzar aquest aspecte. Per exemple, a la “Revista femenina” que es mostra a continuació, el vi calent es presentava com un excel·lent remei contra la grip que aleshores s’estenia molt.
Uns trenta anys més tard, el 1996, al programa “Matin bonheur” (Felicitat del matí), Philippe Collignon va reviure la tradició del vi calent amb canyella, “un remei ben conegut per als refredats”, va explicar a Olivier Minne, abans de començar la preparació de la beguda amb vi de Bordeus orgànic premium. Va bromejar: “No ens privarem, oi?”. La recepta: cinquanta grams de canyella i trenta grams de vainilla per bullir durant cinc minuts en un litre de vi.
Un cop colat, només quedava gaudir del vi calent, “al vespre abans d’anar a dormir…” És dubtós que Olivier Minne es deixés convèncer pel fort gust de la canyella, que no semblava apreciar, a jutjar per la seva expressió al final del segment.
Avui dia, el vi calent continua estant especialment associat als mercats de Nadal i a les festes d’hivern.
És un producte bàsic als països de l’Europa central i del nord: Alemanya, Àustria i Suïssa, on s’anomena Glühwein. També es troba als països escandinaus com a variant del Glögg suec. A França, es consumeix principalment a l’Est, però la tendència s’està estenent per tot el país gràcies als mercats de Nadal.
Una recepta senzilla de xef
El següent arxiu ens porta a Alsàcia, extret del telenotícies de la 1 de la tarda de TF1 el desembre del 2000. Anem cap a Riquewihr, aquest bonic i colorit poble on antigament hi havia una famosa taverna de vi calent. Per a l’ocasió, el xef va acceptar revelar els secrets de la seva recepta, que utilitza Pinot Noir local, però ens va assegurar que “un vi negre normal funciona perfectament bé per a aquesta recepta”.
Per a dos litres de vi, necessitareu:
300 grams de sucre granulat
1 culleradeta de pols de pa de gingebre,
1 taronja amb uns quants claus d’olor, quatre pals de canyella,
2 beines de vainilla, “partides longitudinalment per alliberar l’aroma”,
Uns quants anís estrellat.
Va afegir que el vi calent s’ha de gaudir amb una llesca de kugelhopf (un tipus de brioix), una altra especialitat alsaciana. I el comentari especifica que es bevia des de Nadal i els dies següents, però sobretot la nit de Cap d’Any, amb un tros d’un altre pastís típic de Nadal, amb fruits secs (uns quinze), macerat en kirsch i lligat amb massa de brioix: el baerewecke o berewecke
Així doncs, submergir-se en el ritual del vi calent no és simplement adoptar una tendència; també és assaborir una recepta d’hivern centenària i beneficiar-se de les seves qualitats medicinals. A través dels tanins del vi, que ha perdut el seu alcohol, i les seves aromes d’espècies i cítrics, uneix generacions per a un moment senzill però preciós. Ja sigui negre, blanc o un toc modern, continua sent un símbol universal de calidesa i tradició, capaç de transformar una freda nit d’hivern en un moment de confort. Aleshores, per què no cedir a la temptació i compartir la màgia de les festes amb una copa de vi calent?
LLUIS TORRES: Segons l’enciclopèdia francesa Larousse gastronòmica, el nom «civet» s’aplica només a estofats o guisats d’animals de caça mamífers, aromatitzats amb vi negre amb cos i acompanyats de cebetes i xampignons
Civet a la francesa| CEDIDA
Receptes per a 4 persones
1,5 kg d’espatlla de senglar tallada a daus d’aproximadament 70 g
Marinada de senglar
4 grans d’all
200 g de cebes
400 g de pastanagues
½ cap d’alls tallada per la meitat
200 g d’escalunyes
1 branca de farigola
1 fulla de llorer
12 grans de pebre negre
6 grans de pebre blanc
4 baies de ginebró
claus
1,5 litres de bon vi negre amb cos
30 cl de brou de senglar o de pollastre
1 cullerada d’oli d’oliva
20 g de mantega
Sal, pebre acabat de moldre
Acabant la salsa
3 cullerades de brou de carn
10 g de xocolata sense sucre al 70%
20 g de mantega
Tallar
200 g de xampinyons
120 g de cansalada fumada
20 g de mantega
1 culleradeta d’oli d’oliva
Dos dies abans
Marinada: Marinar la carn de senglar. En un recipient gran, posar el senglar, les cebes tallades a sis parts, les pastanagues tallades a rodanxes, els grans d’all aixafats sense pelar, les escalunyes, el farigola, la fulla de llorer, els grans de pebre, les baies de ginebró i el clau. Cobrir amb vi negre i marinar durant 36 a 48 hores.
El dia abans
Senglar: Preescalfeu el forn a 150 °C (300 °F). Escorreu el senglar i les verdures aromàtiques, mantenint-les separades. En una cassola de ferro colat apta per al forn, escalfeu una cullerada d’oli de cacauet (bastant calent). Salpebreu els daus de senglar amb sal i pebre acabat de moldre i daureu-los a la cassola per tots els costats. Això pot trigar de 6 a 10 minuts. Traieu el senglar de la cassola, desgreixeu-lo i poseu la cassola a foc lent. Afegiu-hi la mantega i les verdures aromàtiques ben escorregudes i deixeu-les suar durant uns 10 minuts. Afegiu-hi els daus de senglar, deixeu-los suar durant 4 minuts i desglaseu-los amb el vi negre de la marinada. Afegiu-hi els sucs del senglar, porteu-ho a ebullició, tapeu-ho i poseu-ho a un forn a 140 ° graus. Coeu-ho durant almenys 2 hores i 30 minuts.
Comproveu que el senglar estigui cuit. Els trossos han d’estar tendres i no hauríeu de trobar cap resistència quan els punxeu amb un ganivet. Traieu el senglar de la cassola i reserveu-lo.
Salsa: Coleu la salsa amb un colador i poseu-la en una cassola, porteu-la a ebullició i després reduïu el foc aproximadament un quart. Reserveu-la.
Guarnició: Talleu les puntes terroses dels xampinyons. Renteu-los i talleu-los a sis parts. Salteu-los en una paella amb un tros de mantega. Salpebreu-los. Escaldeu els llardons de cansalada (començant amb aigua freda), refredeu-los i escorreu-los. Salteu els llardons de cansalada en una paella amb una culleradeta d’oli: daureu-los i escorreu-los sobre paper absorbent.
Porteu la salsa a ebullició. Retireu la cassola del foc, afegiu-hi la sang i el quadrat de xocolata. Barregeu-ho bé amb una espàtula de fusta. Bateu-hi 20 g de mantega, rectifiqueu-ne el punt de sal i aboqueu-hi la salsa sobre la carn. Un cop afegida la sang a la salsa, aquesta no hauria de bullir. Si arriba aquest punt, la salsa pot acabar amb petits trossos de sang coagulada i fer grumolls.
Acabat: Quan estigueu a punt per servir el guisat, assegureu-vos que la carn i la guarnició estiguin calents. Col·loqueu la carn en una safata de servir. Afegiu la guarnició aromàtica sobre la carn i serviu immediatament.
LLUIS TORRES✍️ El mestre de cuina català Josep Lladonosa i Giró rebutjà que una bona escudella pugui fer-se el mateix dia: “Quan sento dir que ‘a les deu m’hi poso i a la una ja la tinc feta’, penso pots comptar quina escudella faràs. Una escudella demana molt temps de preparació”.
RECEPTA D’ESCUDELLA I CARN D’OLLA
Ingredients per a 6 persones
6 llitres d’aigua, aproximadament 1/2 kg garró de vedella 1/2 gallina 150 g cansalada 200 g orella i morro de porc 1 peu de porc 100 g carn magra de porc 1/2 kg botifarra negra 1 os de pernil 1 os de vedella 200 g cigrons 200 g de patates 1 col d’olla 1 nар 1 pastanaga 2 grans d’all 1 ou molla de pa blanc ratllat 2 cullerades, aproximadament Jarina 1 cullerada julivert 1 ramet sal pebre
Josep Garcia Fortuny |ARXIU
El mestre de cuina en Josep Garcia Fortuny en recorda:
Que en la recepta de l’Escudella i carn d’olla, els galets no hi ha un pes determinat. normalment, són uns 45 g/u. Em permeto recordar-te que cal bullir-los prèviament amb aigua i poca sal, menys o menys a mitat de cocció. Si els bulls amb el brou, els galets el xoparan i et quedaràs sense ell. Per tant, una precocció dels galets, escorreguts i deixar-los damunt una safata repartits per tal de tallar la cocció.
Font: Josep LLADONOSA I GIRÓ (2000): El Gran Llibre de la Cuina Catalana. Edició a cura de Jaume Fàbrega. Barcelona: Editorial Empúries, 715 pàg.
“Aquest tipus de plat era essencial a les llars humils i rurals per dues raons: aportava calories i calor necessàries per al treball al camp, i permetia aprofitar al màxim qualsevol ingredient”
Escudella i Carn d’Olla📷M’agrada Catalunya
L’Escudella i Carn d’Olla és, sense cap mena de dubte, el plat emblemàtic de la cuina catalana durant l’hivern, i assoleix la seva màxima expressió durant el dinar de Nadal (25 de desembre). Més que una simple recepta, és un ritual culinari que explica la història, la prosperitat i la identitat d’una terra.
Segur que a quasi totes les llars catalanes, ara que arriba el fred farem bullir una olla ben gran amb l’Escudella i Carn d’Olla, el plat per excel·lència de les festes nadalenques catalanes. Anem a fer un repàs per la història d’aquest menjar tan nostre.
Orígens medievals
No sabem exactament des de quan a les cases catalanes es menja Escudella i Carn d’Olla, segur que de ben antic, el que sí que sabem és que és el plat de sopa documentat més antic d’Europa. Francesc Eiximenis un escriptor franciscà nascut a Girona, potser un dels més llegits en l’Edat Mitjana, ja recollia aquest plat en la seva obra “Com usar bé de beure e menjar” del segle XIV. En ella diu que era un plat que menjaven els catalans cada dia. Tres segles després el Baró de Maldà també fa menció de l’Escudella i Carn d’Olla en el seu dietari “Calaix de Sastre”, dient que en menja molt sovint i li agrada molt, d’on es dedueix que l’Escudella i Carn d’Olla no era un menjar tan sols de pobres, era interclassista.
L’origen el trobem en el món de pagès, on els camperols aprofitaven tots els excedents de les collites i el que tenien al rebost per fer un bon caldo i després es menjaven els ingredients acompanyats d’alguna salsa, el Baró de Maldà diu que s’acompanyava de salsa de tomàquet. Aquest tipus de plat era essencial a les llars humils i rurals per dues raons: aportava calories i calor necessàries per al treball al camp, i permetia aprofitar al màxim qualsevol ingredient.
Amb el temps, la riquesa i la quantitat d’ingredients (especialment carn) es van convertir en un marcador social. El que abans era un brou simple dels camperols, es va enriquir amb la inclusió de múltiples tipus de carn i verdures a les taules benestants.
El nom d’escudella prové del bol on es menjava la sopa en època medieval, que en llatí era scutella i en castellà escudilla. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero a la Catalunya Nord Olla o Ollada i a Girona Bullit.
El costum de menjar Escudella i Carn d’Olla per Nadal, és un costum de ciutat, ja que pels pagesos era un plat bastant habitual. Antigament deien que una bona escudella havia de portar les quatre carns: porc, vedella, xai i gallina, als que anomenaven els “quatre evangelistes” o les “quatre ordes mendicants”, acompanyades de tota classe de verdures i llegums, la gran protagonista de la carn d’olla, la pilota es feia només amb pa i cansalada.
El Salt a Plat Festiu: La Conversió Nadalenca
L’escudella va fer el salt definitiu a plat festiu a la Catalunya rural dels segles XVII i XVIII. Nadal era, i continua sent, la festa més important del calendari. Era el moment de l’any en què les famílies feien la màxima despesa en cuina, i on es podia permetre el luxe d’incloure tots els tipus de carns guardades i embotits.
El plat es divideix en dues parts que se serveixen per separat:
L’Escudella (el Primer Plat): El brou, ric i concentrat, servit amb la pasta de Nadal, els grans galets de grans dimensions que s’omplien amb carn picada (la pilota o altres carns).
La Carn d’Olla (el Segon Plat): El contingut sòlid i substanciós del brou: les carns (vedella, porc, pollastre, botifarres), les verdures (patata, col, cigrons) i la pilota.
La Importància de la Pilota: La pilota, una gran mandonguilla allargada feta amb carn picada i espècies, simbolitza la generositat i la vitalitat del plat i és sovint el centre de la celebració culinària.
Sopa d’Escudella amb galets farcits
Futur i identitat
Avui, l’escudella continua sent un símbol de la cuina catalana, que combina tradició i adaptació. Molts restaurants i famílies mantenen la recepta clàssica, mentre que altres innoven amb versions més lleugeres o creatives. El seu valor no és només culinari, sinó també cultural i emocional, ja que evoca records familiars i reforça la identitat col·lectiva.
“Els cargols de mar també són excel·lents per a aquesta boníssima recepta“
RAGOUT DE CARGOLS, CARXOFES I BOLETS PORCINI AMB LLENTIES
INGREDIENTS
24 cargols grans – 4 carxofes espinoses 50 g de llenties vermelles pelades 1 pastanaga, 1 ceba tendra, 1 branca d’api, 1/2 dl de brou de pollastre 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra 20 g de mantega 150 g de bolets porcini 20 ml de brandi cibulet fulles de llorer llimona – all sal i pebre
PREPARACIÓ
-Purgueu els cargols amb sal gruixuda i aigua acidulada; renteu-los bé i bulliu-los en aigua salada aromatitzada amb la meitat de les verdures. -Coeu-los durant aproximadament una hora. -Escorreu els cargols i traieu-los de les closques amb una agulla. -Netegeu-los bé, traient la part negra del cos. -Descarteu les fulles dures de carxofa, després talleu-les a grills, traient el “fenc” i les parts interiors morades. -Coure-les a foc lent en una mica d’aigua salada aromatitzada amb fulles de llorer, oli d’oliva, all i suc de llimona. -Remulleu les llenties durant una hora i després cuineu-les amb pastanagues tallades a daus, api, ceba i brou de pollastre. Quan estiguin cuites, haurien d’haver absorbit gairebé tot el líquid. -Piqueu el cibulet i l’all. -Netegeu els bolets ceps (porcini), talleu-los a trossos irregulars i salteu-los amb mantega. Salpebreu-los.
CUINAR
-Escalfeu la paella a foc mitjà, afegiu-hi a tros de mantega, a mica d’all picat i salteu bé els cargols salats i pebrats. -Augmenta el foc, afegiu-hi a raig de brandi, flambeu i deixeu-ho evaporar. -Afegiu-hi els carxofes, els ceps daurats i barregeu-los amb els cargols. -Salpebreu amb cibulet picat. -Cobriu el fons dels plats amb una cullerada de llenties i placeu-hi el ragú de cargol, carxofa i ceps al centre.
PRESENTACIÓ DEL PLAT
-Els cargols, també relacionats amb els caragols, s’utilitzaven com a aliments humits a l’època romana i avui continuo gaudint de les taules europees que tenia. -Podeu comprar aquests cargols frescos per a tot l’any: ja que estan completament assecats durant els últims mesos de primavera, hibernant la resta de l’any. -La varietat més preferida és la varietat anònima “vinya”.
Els 8 restaurants de la ciutat de Barcelona “Bib Gourmand”Guia Michelin 2026
AVENIR, Avenir 72, 08021 BCN http://www.avenir.restaurant.com En aquest senzill local, a manera de taverna no exempta d’encant, és impossible sortir-ne decebut, ja que l’amabilitat és absoluta i expliquen tant la filosofia de la casa com l’elaboració dels plats amb detall. El restaurant està portat per dos socis (Roger Viñas i Chesco Salrach) que, coses del destí, van fer amistat a l’escola dels seus fills i van decidir emprendre junts aquest projecte, treballant el primer darrere dels fogons i el segon a la sala. Aquí defensen una cuina actual, amb picades d’ullet al mar i muntanya, on s’aprecien diferents tècniques, bones textures i un gran domini dels vins. L’oferta, sempre oberta al fet que puguem compartir, se centra en tres menús degustació: La barra de l’Avenir, La barra pesquetariana i un, més ampli, anomenat Avenir.
BACARO, Jerusalem 6, 08001 BCN http://www.bacarobarcelona.com Aquest local d’essència italiana, que ells mateixos defineixen com a “taverna veneciana”, és a poca distància a peu de l’emblemàtic Mercat de la Boqueria i és un d’aquells llocs on dóna gust anar, ja que t’atenen amb afecte i simpatia des del mateix accés. El local, a manera de bistrot i repartit en dues plantes, presenta una decoració senzilla i eclèctica, amb la idea que no interfereixi en allò realment important, el menjar, de clares arrels transalpines i on s’aposta sempre pel sabor (hi ha pasta, per descomptat, però no et pots perdre les Sardines a Saor, el Hígado tiramisù). La carta de vins, com calia esperar, inclou alguns clàssics italians!
BALDENI-CALDENI Valencia 454, 08013 BCN http://www.bardeni.es Un meat bar on les carns són les grans i inequívoques protagonistes. Sorprèn especialment per la seva estètica de carnisseria antiga, amb una barra on també podeu menjar. El xef Dani Lechuga ens presenta una carta on destaca l’Steak tartar d’Angus, a l’estil Caldeni, i sempre has de preguntar per les “Suggeriments del dia”, ja que no és estrany trobar talls especials de vedella per triar. Ofereixen mitges racions!
BERBENA, Minerva 6, 08006 BCN http://www.berbenabcn.com Una casa diminuta, senzilla i informal on es gaudeix sense restriccions, per això la picada d’ullet a la festa implícita en el nom. L’ànima de tot plegat és Carles Pérez de Rozas Canut, que aposta per unes elaboracions simples però estudiades i realment captivadores. Aquí prenen com a base els productes mediterranis de temporada però tocant molts pals; no en va, als seus plats (tots amb opció de mitges racions i alguns fins a 1/4) veuràs tant elements asiàtics com sud-americans. Personalitat en estat pur, amb la cuina vista i un suggeridor receptari que ens parla del xef, dels seus viatges i dels seus treballs a altres països. Aquí les postres també són magnífiques i una que mai falla és el Gelat de crème fraîche, només oli i sal.
CRUIX Entença 57, 08015 BCN http://www.cruixrestaurant.com Un restaurant d’ambient informal, amb les parets de maó vist, que es presenta com el lloc idoni perquè ens sentim com a casa, ja que el servei no pot mostrar més empatia amb el comensal. Aquí la proposta se centra en dos menús degustació, Classic Cruix (11 passades) i Grand Cruix (13 passades), destacant en qualsevol de les dues opcions els seus fantàstics arrossos (solen servir-los en paella, amb un punt de socarrat). Plats interessants? El Churro de bacallà, ben fregit perquè quedi daurat i cruixent, ia l’hora de les postres el que anomenen Dia trist a la platja. Si fa bo, intenta aconseguir taula a la terrassa!
GLUG, Viladomat 289, 08029 BCN http://www.glugbarcelona.com Si busques un restaurant per l’Antiga Esquerra de l’Eixample has d’apuntar aquest a la teva agenda. Glug, davant de la piscina Sant Jordi, és molt més que una referència per als foodies, ja que allà el món del vi també hi té un paper destacat (d’aquí, del so en beure i en abocar el vi, ve una mica el nom del local). La parella de xefs al capdavant, formada per Iván García i Beatrice Casella (ella, natural de Torí, s’ocupa de les meravelloses postres), ens proposa una cuina sense regles ni formalitats, pensada exclusivament perquè gaudim. La carta, amb plats tan saborosos com la Sopa de ceba i botons de formatge Comté, treballa amb productes de temporada i fusiona de manera molt interessant elements tant catalans com a italians.
ONÍRIC, Rabassa 37, 0824 BCN http://www.onoricrestaurant.com Sota aquest nom, que automàticament ens indueix a pensar en el món dels somnis, hem trobat una d’aquelles cases on a tots ens agrada anar; no en va, reflecteix que els projectes més anhelats i inabastables poden fer-se realitat. El tàndem al capdavant, amb Jonatan Izquierdo després dels fogons i Laura Humanes pendent de tot a la sala, defensa una proposta de cuina actual construïda des del sentit comú, amb una petita carta i tres interessants menús: Herrén (tipus executiu, només al migdia entre setmana), Oníric i Somni. Un plat que ens ha encantat? L’arriscat però convincent Bunyol de congre, curri verd, coco i tamarinde.
SAÓ, Cesare Cantù 2, 08023 BCN http://www.saobcn.com Es troba a la zona alta de Barcelona i no llueix un nom fútil, ja que traduït al castellà (saó) posa en relleu el “punt o maduresa de les coses”. Juanen Benavent, el xef d’origen valencià al capdavant de la casa, juga les cartes apostant pels productes estacionals de proximitat per oferir una cuina actualitzada, de tall creatiu, amb marcades influències franceses, un detall que s’entén millor després de saber que va estar quatre anys treballant al restaurant Goust de París. Què hi trobaràs? Tres menús (Llavor, Germinat i Arrels) i plats per llepar-se els dits, com la seva impactant Crema Catalana Salada, amb albergínia a la base i la coberta de foie caramel·litzat.
“No tenen ni la fama ni la repercussió de les Estrelles Michelin, és clar, però els Bib Gourmand, dels quals sempre es diu que són els establiments preferits dels inspectors, porten a gala tenir el favor del públic al seu dia a dia. Són aquests llocs on un acudeix per donar-se un homenatge sense necessitat que hi hagi una ocasió especial”.
La distinció Bib Gourmand forma part de la Guia Michelin des del 1997 i, pràcticament des de la seva arribada, va conquistar el cor dels gastrònoms de tot el món. En aquesta edició, la selecció Espanya & Andorra presenta un total de 204 restaurants premiats amb aquest guardó, entre els quals destaca 29 novetats.
La distinció Bib Gourmand forma part de la Guia Michelin des del 1997 i, pràcticament des de la seva arribada, va conquistar el cor dels gastrònoms de tot el món.
En aquesta edició, la selecció Espanya & Andorra presenta un total de 204 restaurants premiats amb aquest guardó, entre els quals destaca 29 novetats.
Si al llarg de l’any heu seguit les publicacions a la web de la Guia Michelin amb els nous establiments que cada mes han entrat a la selecció, és probable que alguns us resultin familiars, encara que també n’hi ha d’altres que ja teníen com a Recomanats i que han vist recompensat el seu esforç amb aquesta distinció. Ara, després de la Gala Michelin celebrada a Màlaga, podem exalçar-los dins de la categoria Bib Gourmand i donar-los la repercussió que es mereixen.
Dibuix original d’Enric Llimona Raymat |ARXIU BELLATERRA GOURMET
Els 29 nous restaurants Bib Gourmand Guia Michelin Espanya & Portugal2026
Ayora (València) – Pinea Barcelona – Bardeni-Caldeni Barcelona – Glug Barcelona – Oníric Becerril de la Sierra (Comunidad de Madrid) – Malabar Bistró Nómada Biescas (Huesca) – La Cuchara de Ruba Calders (Barcelona) – Urbisol Castelló de la Plana – Arre Córdoba – Regadera Granada – Albidaya Jumilla (Región de Murcia) – Loreto La Vall de Bianya (Girona) – L’Hostal de Ca l’Enric Llanes (Principado de Asturias) – Le Bistró Lleida – Sisè Madrid – In-Pulso Madrid – La Barra de la Tasquería Madrid – Manifesto 13 Madrid – Trèsde Málaga – Base9 Nava del Rey (Valladolid) – Caín Pobladura del Valle (Zamora) – La Trébede Pontevedra – Trasmallo Salamanca – Bambú Santiago de Compostela (A Coruña) – Con Culler Sedella (Málaga) – El Chiringuito Sevilla – Balbuena y Huertas València – Memoria Gustativa Villanueva de la Serena (Badajoz) – Macarraca Zarautz (Guipúzcoa) – Masta
“De l’extracció a cel obert durant el neolític fins a la nostra taula. La sal de Cardona s’ha consolidat com un producte gurmet amb milions d’anys d’història que no té res a envejar a l’Himàlaia“
Mina de sal de Cardona|TURISME DE CARDONA
La muntanya de sal de Cardona és un diapir que creix cada any, ocupant una depressió del terreny amb forma d’el·lipsi allargassada amb una extensió de terreny de 1.800 m de llargària per 600 d’amplada i una superfície de 100 ha, amb unes característiques naturals que l’han fet mereixedora de ser inclosa dins el Pla d’Espais d’Interès Natural (PEIN). La Muntanya de Sal forma un turó al peu de la serra de les Garrigues i a la dreta del Cardener, al sud del nucli urbà de Cardona. El turó és drenat per torrent Salat que mena cap a la vall Salina o Salada que conflueix amb el Cardener a la Coromina. Són relleus baixos però amb una geomorfologia molt singular amb profundes incisions fruit de la peculiar forma d’erosió lligada als processos de dissolució que presenten les sals
El sal de Cardona s’ha explotat des de l’antiguitat en un cicle cronològic que comença al Neolític mitjà i que compta amb més de 6.500 anys d’explotació.
El seu origen és degut a la muntanya de sal que es va formar fa uns 36 milions d’anys per l’evaporació d’un mar interior que banyava la Catalunya Central. Marco Porcio Catón (234-149 a.C.) ja es refereix a “una gran muntanya de sal pura que, com més arrenques, més creix”. És el diapir de Cardona. La funció de conservant de la sal és coneguda des de temps immemorials, però va anar adquirint tanta importància que els romans la van titllar d’“or blanc”. Els serveis dels soldats es pagaven amb sal, per això l’origen de la paraula salari.
La sal de Cardona compta amb més de 6.500 anys d’explotació
La importància històrica de la sal de Cardona queda atresorada en les més de 160 referències a la literatura precientífica anterior a 1800 al voltant de tres característiques: el fenomen geològic, la capacitat més gran per conservar aliments i les seves virtuts medicinals.
En aquest sentit, la sal de Cardona està considerada com una de les millors sals del món a causa de la seva major capacitat saladora i de les virtuts medicinals atribuïdes per la saviesa popular. Per posar un exemple, Pere el Venerable, abat de Cluny, al començament del segle XII, ja va destacar les virtuts terapèutiques d’aquesta joia de sal.
Puresa extraordinària
Però fins fa poc no es comercialitzava com a sal comestible. En un exercici recent de reparació patrimonial, la Fundació Cardona Històrica (FCH) l’ha recuperada per tornar-la a situar al centre de les taules. Ja ho diu la dita: “sense sal, ni plàtica, ni menjar”. I si és la de Cardona, millor. Ara us expliquem per què.
La sal extreta del jaciment de Cardona és de màxima puresa (amb el 99,97% de clorur sòdic). Consumir-la és apostar per un producte de proximitat i, alhora, recuperar un bé mineral que durant segles ha estat extret per a l’aprofitament humà.
El xef Jordi Llobet, ambaixador de la Sal de Cardona
S’obté d’esmicolar la roca extreta del cor del diapir de la vall salina de Cardona. La seva estructura cristal·lina compacta explica la seva puresa i alta concentració, igual que el seu aspecte transparent i la granulometria cúbica perfecta. El seu processament és mínim i sense refinar. La sal es neteja i esmicola de forma suau per mantenir-ne totes les propietats, sense afegir additius ni agents antiaglomerants. El jesuïta Pere Gil, a la seva Geografia de Catalunya (1601), afirma que “la sal de Cardona sala molt més i és més penetrant que la del mar, i una mesura sala tant com una mesura i mitjana de la sal feta d’aigua del mar”. En el cas de la sal de Cardona, encara menys és més.
La sal extreta del jaciment de Cardona és de màxima puresa (amb el 99,97% de clorur sòdic). Consumir-la és apostar per un producte de proximitat.
Per tot això, la Sal de Cardona ha estat recentment incorporada la llista de productes singulars de la Xarxa de Productes de la Terra que impulsa la Diputació de Barcelona. Aquest distintiu posa en valor la seva excepcionalitat geològica i històrica.
La sal es neteja i esmicola de forma suau per mantenir-ne totes les propietats, sense afegir additius ni agents antiaglomerants Domenec Fernandez
Lliure de microplàstics
Segons diversos estudis, el 90% de les sals de taula tenen microplàstics. El mar és la principal entrada de microplàstics a la cadena alimentària; i aquests es poden trobar a les sals marines. De fet, s’estima que hi ha 500 fragments de microplàstics per quilogram de sal marina. Fins i tot s’han trobat en salines d’interior pel fet que es desplacen a través de l’aire. En extreure’s de l’interior de la vall salina, la sal de Cardona és més saludable perquè està lliurada d’elements químics que la puguin desvirtuar.
La Sal de Cardona ha estat recentment incorporada la llista de productes singulars de la Xarxa de Productes de la Terra que impulsa la Diputació de Barcelona.
Si necessiteu idees de com aplicar-la, podeu consultar la Guia de la Sal de Cardona elaborada per la Fundació Alícia.
Amb valor social Així doncs, la sal de Cardona és pura, és única i té història. Però també té el valor afegit de contribuir al manteniment, la conservació i la divulgació del patrimoni natural, monumental i industrial de Cardona. La FCH reinverteix els beneficis de la venda de la sal a la conservació del Parc Cultural de la Muntanya de Sal.
A més de condiment, la sal de Cardona té moltes possibilitats culinàries com curats, salmorres i marinats humits, cocció a la sal o fermentats.
Però això no és tot. La Sal de Cardona està envasada i etiquetada per persones del Servei de Teràpia Ocupacional d’AMISOL, una associació que atén persones amb discapacitat intel·lectual. A Pili, una de les persones usuàries, li agrada posar les etiquetes perquè “queden bé”. I Mati està feliç perquè “ha après a fer-ho més ràpid i sense arrugues”. D’aquesta manera es fomenta la inclusió social. L’envasat i l’etiquetatge es realitza al recentment inaugurat Obrador de la Sal de Cardona, un espai dins del recinte del Parc Cultural de la Muntanya de Sal que s’ha rehabilitat per a aquest ús. Consumir la sal de Cardona és una aposta pel territori, per la història del país, per la gastronomia gurmet i per la inclusió social. En un molinet de la sal hi ha milions d’anys d’història. Assaboriu-la com es mereix.
BELLATERRA.CAT 