El Moll o Roger és un peix de tonalitats rogenques típic dels taulells de les peixateries de la costa Catalana, una espècie típica dels hàbitats bentònics litorals, tant els fons de sorra, com els de fang o els de roca.
Presentació del molls de roca amb favetes
INGREDIENTS
4 llisses de roca
200 g de tomàquets madurs però ferms
20 ml d’oli d’oliva
1 gra d’all
1/2 dl de brou de peix lleuger
100 g de faves fresques pelades
Sal – bitxo
1/2 dl de vi blanc sec
Fulles de marduix
Dibuix de Perico Pastor
PREPARACIÓ
❖Escameu, destripeu i filetegeu els molls
❖ Peleu els tomàquets escaldant-los uns segons en aigua bullent. Traieu-ne les llavors i talleu la polpa a daus uniformes.
❖Traieu la pela de les faves; escaldeu-les durant 1 minut en aigua bullent amb sal i refredeu-les immediatament. És millor que les faves conservin una textura força cruixent perquè siguin reconeixibles no només pel seu bonic color verd, sinó també pel seu gust.
❖Talleu gruixudament les fulles de majorana i piqueu finament l’all.
❖ Escalfeu la paella i aboqueu-hi oli d’oliva fins que cobreixi el fons i afegiu-hi l’all picat.
❖ Daureu lentament l’all, després afegiu-hi el bitxo picat i una mica de vi blanc, deixant-lo evaporar completament.
❖ Augmenteu el foc, afegiu-hi la polpa de tomàquet, salpebreu-ho i deixeu-ho coure durant aproximadament un minut.
❖ Passat aquest temps, afegiu-hi les faves escaldades i immediatament hi poseu-hi els filets de moll vermell lleugerament salats per sobre.
❖ Afegiu-hi una mica de brou de peix, un raig d’oli d’oliva i el marduix picat Tapeu-ho.
El brou de peix serveix per diluir lleugerament la salsa de tomàquet, mentre que l’oli d’oliva actua com a aglutinant per evitar que la salsa es torni aquosa.
❖ Coeu-ho a foc lent durant un minut i apagueu el foc. Pot ser necessari augmentar el temps de cocció si els filets de moll vermell són més gruixuts del que és habitual.
❖ Tasteu la salsa i rectifiqueu el condiment si cal.
❖ Serviu disposant els filets de mullet en forma radial al plat, acompanyats de la salsa de tomàquet i faves.
LLUIS TORRES✍️L’Àncora es troba situat al barri del Serrallo de Tarragona. És un restaurant familiar amb més de 50 anys especialitzat en el peix fresc i cuina marinera de Tarragona, elaborada amb productes del seu km0.
Detall de la cuina vista del restaurant L’Ancora del Serrallo de Tarragona
La decoració és el que més destaca a l’entrar de l’establiment del Serrallo, ja que fa sentir als comensals com a plena mar, amb un ambient i una decoració de vaixell de fusta, ulls de bou, timons, peixeres i un exterior amb vistes, ambient i aroma a mar.
Vista de la terrassa del restaurant L’Ancora del Serrallo
La cuina del restaurant és a la vista i es pot gaudir d’una gran varietat de més de 100 plats d’arrossos, peix, carn i tapes típiques. Entre els millors plats hi trobareu la cassoleta de peix, les mariscades, el peix de platja al forn i els calamars, frescos, a la romana i andalusa.
Vistes des de la terrassa del restaurant L’Ancora del Serrallo de Tarragona
Nosaltres hem gaudit de valent a la seva terrassa amb vistes al mar, plena de gom, unes racions tradicionals, a saber, musclos a la marinera, calamars a l’andalusa, sèpies mitjanes amb all i julivert, pop a la gallega, patates braves… Tot plegat una bona qualitat preu per sucar-hi pa.
Vistes del Serrallo de Tarragona
Hem comprovat en directe que ha estat l’únic restaurant de tot el Serrallo ple de gom a gom, i que després de poc temps s’havia format una llarga cua d’espera. Sens dubte ens han restat ganes de tornar-hi.
Detall de la terrassa de L’Ancora del Serrallo
RESTAURANT L’ANCORA DEL SERRALLO Carrer de Trafalgar, 21 (43004 Tarragona)
HORARI: de 13 a 00 (Tancat dilluns al vespre i dimarts)
HORARI PER RESERVAR TAULA: 10:00h a 15:00h i 17:00h a 21:00h RESERVA PER WHATSAPP 617 49 46 54
“Aquest és un plat nutritiu, saborós i de preparació ràpida, que té el gran avantatge de no requerir cap preparació en cas d’arribades inesperades“.
Bunyols de Gruyère rodons una presentació de Vinzel 📷 CEDIDA
Recepta de Bunyols de Gruyère
Talleu un tros de Gruyère sencer en trossos rectangulars de 8 cm de llarg, 4 cm d’ample i 2 cm de gruix. Submergiu aquests rectangles en un ou batut lleugerament pebrejat, però sense sal (el formatge és prou salat). A continuació, una rere l’altra, submergiu suaument aquestes llesques en el pa ratllat daurat. Repetiu aquest últim pas una segona vegada, de nou molt suaument per no desprendre la primera capa. Fregiu-ho i serviu-ho ben calent. Quan el bunyol es talli al plat, el formatge s’ha de fondre com una fondue.
Coulis balsàmic:
Reduïu el vinagre balsàmic a 3/4.
Deixeu refredar i afegiu-hi la mel.
Afegiu el condiment i reserveu-lo.
Plànol de Suïssa amb els seus principals formatges
Nota: Aquests bunyols es poden preparar amb antelació, però s’han de cuinar a l’últim moment. Aquest és un plat nutritiu, saborós i de preparació ràpida, que té el gran avantatge de no requerir cap preparació en cas d’arribades inesperades. Serà molt popular tant com a àpat com a sopar a la taula familiar.
Font: Union Suisse du Commerce de Fromage, Verne, 1938
Llibret de receptes de formatges suïssos, Berna, 1938
Recepta de Canelons suïssosde 1938
Aprofitant la massa de raviolis, estireu una làmina molt fina i talleu-la a tires de 10 cm de llarg i 5 cm d’ample, pinteu-los amb rovell d’ou i ompliu-los amb la barreja següent:
Salteu les escalunyes i el julivert picats amb mantega, juntament amb una mica d’all, després afegiu-hi nou moscada, pebre vermell dolç i un pessic de farigola, i després un grapat d’espinacs escaldats i picats.
Humitegeu-ho amb una bona demi-glace o suc de rostit.
Incorporeu-hi 300 g de formatge Emmental tallat a daus petits, barregeu-ho bé, aboqueu-ho en una safata i deixeu-ho refredar.
Amb una màniga pastissera amb un broquet d’uns 1,5 cm de diàmetre, feu servir aquest farcit sobre els rectangles de pasta, plegueu la pasta sobre el farcit i segelleu les vores.
Escalfeu els canelons en aigua bullent amb sal, retireu-los amb una escumadora i escorreu-los sobre un colador folrat amb una gasa neta.
Col·loqueu els canelons en una safata de forn untada amb mantega, empolseu-los generosament amb formatge ratllat i coeu-los al forn calent.
Quan estiguin a punt per servir, amaniu-los amb un bon suc de vedella i arrebosseu-los amb una mica de mantega molt calenta.
Recepta de Filet de orada amb Rösti de patata amb oli d’oliva, llimona i salsa d’herbes aromàtiques fresques
INGREDIENTS 1 daurada (aproximadament 500 g) 2 patates 1/2 dl d’oli d’oliva verge extra 20 ml d’oli de llavors de carbassa 20 g de mantega 1 llimona, suc 1/2 dl de brou de peix lleuger Una mica de mantega Julivert Sajolida Cibulet Sal i pebre
Guarnició recomanada: mongetes verdes amanides amb mantega o carbassó.
PREPARACIÓ: Traieu les vísceres de l’orada, filetegeu-la i traieu les espines dels filets amb unes pinces.
Peleu les patates, primer talleu-les finament i després talleu-les a rodanxes de llumins. Feu servir una mandolina per a una major comoditat i uniformitat.
Unteu una safata d’alumini poc profunda amb una mica d’oli, esteneu-hi una capa fina de patates tallades a rodanxes i col·loqueu-hi els filets de peix a sobre, amb la pell cap avall.
Salpebreu-ho.
Traieu les fulles, renteu-les, assequeu-les i piqueu-les les herbes; piqueu-les finament.
PREPARATCIÓ DEL PLAT
Escalfeu la paella a foc mitjà. Unteu-la amb una mica d’oli i mantega.
Amb una espàtula plana, aixequeu cada filet de peix amb la seva porció de patates de llumins i fregiu-los a la paella calenta. A mesura que es couen, les patates formaran una crosta daurada que protegirà els filets de peix del contacte directe amb la paella. Això permetrà que els filets es coguin lentament a causa de la transferència gradual de calor.
Tapeu-ho i cuineu-ho durant uns dos minuts, ajustant el foc segons el daurament de les patates.
A part, en un bol buit, aboqueu-hi una cullerada d’oli de llavors de carbassa, suc de llimona i un raig d’oli d’oliva verge extra.
Col·loqueu els filets d’orada amb les patates al centre dels plats calents. Mentrestant, aboqueu el brou de peix a la paella. Afegiu-hi les herbes picades, comproveu-ne el gust i repartiu una cullerada d’aquest líquid al voltant del peix.
Barregeu els dos olis i el suc de llimona amb una cullera i condimenteu el peix.
Louis Privat, el propietari del restaurant Les Grands Buffets de Narbona no està content, ja que l’estan copiant la seva fórmula gastronòmica fins i tot a l’Àsia! El restaurant líder fora de París, a la ciutat de Narbona, en termes de facturació (14 milions d’euros) i assistència (340.000 àpats a l’any/932 per dia). Té 110 empleats.
Alina, la Maître de’Hotel de la Sala Royal Jean-Baptiste Nolin de Les Grands Buffets de Narbonne reflexada al mirall vintage
LLUIS TORRES✍️Fa un temps, un amic nostre molt Gourmet, -que ha assistit moltes vegades al restaurant Les Grands Buffets de Narbonne-, (sense dubte el bufet lliure del restaurant més famós i visitat de França), ens va obrir les ganes i il·lusió d’anar-hi en família.
Louis Privat, el propietari fundador de Les Grands Buffets de Narbona compleix 72 anys aquest 2025. És el primer restaurant de bufet a discreció que va sorgir a França, que va ser considerat una fórmula nova en aquells temps, s’ha convertit en un dels símbols de restauració més importants de Franca. Louis Privat és narbonès de naixement, ha portat el seu projecte emprès el 1989, està al cim de l’èxit de restauracio. Un model gastronòmic únic i irrepetible en aquesta qualitat.
Progrés social significatiu: Un nou balanç a l’àmbit laboral
En un avenç significatiu per a la indústria de la restauració, Les Grands Buffets ha implementat un model laboral innovador: els seus Maîtres d’Hôtel i Xefs de Rang treballaran 3,5 dies a la setmana i tindran 3,5 dies de descans, tot això sense que es vegin afectats els seus salaris competitius.
Aquesta iniciativa forma part d’un compromís continu amb la innovació social que inclou:
L’adopció d’una setmana laboral de 35 hores des del 1998.
Louis Privat, el propietari fundador de Les Grands Buffets de Narbona compleix aquest 2025 els seus 36 anys 📷 CEDIDA
Revisions salarials semestrals que s’ajusten a la inflació per salvaguardar el poder adquisitiu.
Com afirma Louis Privat, propietari fundador del restaurant: “Estem convençuts que el benestar del nostre equip és fonamental per oferir una experiència excepcional als nostres clients”.
Accés al restaurant Les Grands Buffets de Narbonne
Reservar taula no va ser fàcil, perquè normalment cal un llarg temps per la confirmació, però finalment, arribà la confirmació per mail, amb totes les normes i informació per gaudir d’una jornada gastronòmica inoblidable.
Presentació taula Les Grands Buffets de NarbonneTaula de l’ànec a la premsa de Les Grands Buffets de Narbonne
Recordant que l’esmorzar a França és del tot sagrat i puntual, de 12 a 14h, vàrem sortir del Vallès Occidental al les 08:30h, i l’arribada al Narbonne va ser sobre les 11h, temps suficient per comprar relativament aprop del Restaurant, una bona varietat de formatges de llet crua, difícils de trobar a les botigues Gourmet de casa nostra.
Després de fer uns minuts de cua, accedim a la recepció del Restaurant Les Grands Buffets, dedicat al mestre de cuina universal Auguste Escoffier.
Presenten a la recepcionista la nostra reserva numerada, i ens entaulem a la sala Royal Jean-Baptiste Nolin, inspirada en l’original de 1670, quan Lluís XIV, que estava en campanya, va demanar al seu majordom que aixequés una tenda cerimonial per a una celebració, en agraïment als seus oficials, a la qual va convidar la Cort.
Sala royal chez Jean-Baptiste Nolin
La rèplica presentada als Grans Bufets permet acollir el públic en condicions que el Rei Sol no hauria renegat… Per seguir els passos del Monarca, es va instal·lar un parquet de roure massís (model Versalles), així com mobles preciosos, com el monumental llum de cristall, canelobres de plata que, a la nit, creen una atmosfera que es podria pensar que ha sortit directament de Barry Lyndon, l’obra mestra de Kubrick.
Múltiples fonts de llum, amagades en els miralls i altres elements decoratius, permeten il·luminar els diferents salons com per miracle, d’una manera gairebé invisible. Una impressionant paret verda refresca el menjador a l’estiu. Un detall sofisticat, el so de l’aigua corrent sobre la vegetació dóna la il·lusió de sopar a l’aire lliure…
Grand buffet d’ostres i salmóDetall de Les Grands Buffets de Narbonne
LES GRANDS BUFFETS DE NARBONNE
Freds – Assortiment de tapes per fer l’aperitiu – Crudités Bio seleccionades i vinagretes – 9 diferents Foie-Gras acompanyats de pa d’espècies, confitura de figues i gelé de vi d’Oporto (cada especialitat indicada amb una petita etiqueta plastificada informativa). – Xarcuteria assortida i terrines amb 9 varietats de pernils curats de França, Itàlia i Espanya, (tallats amb ganivet al moment) – Les safates Royal de marisc i salmó – La Cascada de llamàntols amb les seves salses.
Cuiners preparants els plats calents al moment a els Grands Buffets de NarbonneTournedo a la Rossini de Les Grands Bufets de Narbonne
PLATS CALENTS
L’ànec a la sang (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Llagosta a l’americana, l’especialitat del xef (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La llebre reial (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Rèmol salvatge rostit sencer amb mantega blanca (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Vol-au-vent de lletons amb múrgoles (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Els grans cargols de Borgonya (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Cuixa de xai rostida (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Filet d’orada amb anís estrellat (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Cap de vedella amb salsa ravigote (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Tournedo Rossini (filet de vedella) amb salsa de Porto i Foie-Gras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició 1907) Vieires a l’estil de Nantes (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La costella de vedella (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Granotes saltades amb herbes (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Guatlla farcida de foie gras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Garrí a l’espit (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Truita amb bolets ceps o simple amb ous ecològics (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Escalopa de salmó amb agrella (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Foie gras d’ànec fregit i pasta de full amb bolets ecològics (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Ala de rajada amb tàperes i pomes a l’anglèsa (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Magret d’ànec amb bolets ceps Ostra calenta amb sabaió de Muscat de Rivesaltes (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Blanqueta de vedella a l’antiga (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Filet de vedella i la seva salsa a escollir: Bearnesa / Mostassa / Pebre / Roquefort o Marchand de vin Quenelle de lluç casolana amb cullera en salsa Nantua (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El veritable cassoulet de Castelnaudary Les Grands Buffets, l’ambaixador del cassoulet de Castelnaudary 5A andouillette i la seva salsa de mostassa (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Fetge de vedella saltat amb julivert (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Ou escalfat ecològic amb bolets del bosc i gust de tòfona (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Estofat de vedella (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Tripes a l’antiga (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Sopa de ceba amb brou de bolets ceps i porto Calamars fregits amb julivert Os de medul·la amb flor de sal de Guérande Foie gras escalfat amb crema de bolets ceps (inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Musclos gratinats amb allioli El ronyó de vedella cuit amb el seu propi greix (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Bistec de vedella picada Gambes salvatges flambejades amb pastis (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Anxoves fregides petites (Guia culinària A. Escoffier edició 1907) Guisat de sípia, a l’estil de Sète Ronyons en salsa Madeira (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Timbal de musclos amb safrà (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Estofat de senglar (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Bolets de París ecològics fregits Gratinat de patates dauphinoise (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907)
La taula més gran de formatges del món de Les Grands Buffets de NarbonneDegustació dels Foie-Gras de Les Grands Buffets de Narbonne
LA TAULA DE FORMATGES MÉS GRAN DEL MÓN (Recor Guia Guinness)
Plat excepcional dissenyat per Xavier Thuret, el millor formatger de França, i Jane Privat
SELECCIÓ DE 111 FORMATGES
Els grans clàssics formatges occitans Formatges de cabra i ovella Formatges pudents Pasta premsada Formatges inusuals Roquefort i formatges blaus Formatges curats Formatges a cullerades Formatges del món
Els dolços de Les Grands Buffets de NarbonneSouflés de Grand Marnier de Les Grands Buffets de Narbonne
PASTISSOS I DOLÇOS
Sant Honorat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Pastís de bescuit de xocolata orgànica amb xarop de xocolata (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Paris-Brest amb praliné (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Tarta Bergère de pera i ametlles (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La Feuilletine de Xocolata Reial El rus (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) El tap de suro savarin borratxo de rom (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La tarta Tatin “Demoiselles”(Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Blanc mange de llet de coco amb coulis de fruita de la passió (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Entremet del Mont Blanc amb castanyes i crema chantilly (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Postres de castanya de l’Ardèche (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) L’Òpera “Garnier” (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tarta Tropézienne (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Flam de caramel (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Grenoble amb xocolata i fruits secs (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Crema Catalana cremada amb sucre moreno (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Peres escalfades en vi rosat del Domaine de Fontenelles (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Pomes Gala orgàniques caramel·litzades al forn (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Macedoina de pinya macerada amb llima (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907, recepta) Arròs caramel·litzat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Ous a la neiege (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Prunes macerades en vi hipocras (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Pasta de full jesuïta amb glaça reial (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) El petit pastís de viatge amb prunes (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Macedònia de fruita fresca amb xarop de menta (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Selva negra Bosc amb Amarenes Confitades (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907)
Boutique La Glace de Les Grands Buffets de Narbonne
Boutique de Postres gelades La Copa Nelly Melba (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El tall de pera Belle Hélène (Creació d’Auguste Escoffier) Profiterols amb xocolata (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tassa de xocolata de LiegeI (nspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) La tassa de cafè de LiejaI (nspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Merengue Vacherin, fruita confitada i panses macerades amb rom (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Torró gelat amb coulis de fruits vermells (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Suflé congelat del Grand Marnier (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La Copa dels Grands Buffets (Inspirat en la guia culinària d’A. Escoffier, edició de 1907) Omelette norvegien Flambée (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) El Trou Normand La Copa del Coronel Pinya glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Llimona glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Taronja glaçada (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Coco glaçat (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) La copa Marc de Champagne (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907)
Chef de rang preparant les Crêpes Flambées de Les Grands Buffet de Narbonne
Postres flambejades Crêpe Suzette flambejades (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Plàtan flambejat amb rom (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Omelette Alaska (Guia culinària A. Escoffier, edició 1907) Cafè irlandès
INFORMACIÓ PRÀCTICA Horaris: Els Grands Buffets estan oberts al públic els 365 dies de l’any, cada dia en els horaris indicats a continuació. Servei de dinar: Les Grands Buffets obre els dinars de 12:00 a 13:30 i tanca les portes a les 16:30, moment en què es demana als clients que deixin les taules i abandonin l’establiment per poder endreçar i netejar per al servei del vespre. Els bufets tanquen a les següents hores: 15:00: Tanquen els bufets d’entrants 15:30: Tanquen els bufets de rostit i plats calents 16:15: Tanquen els bufets de formatges i postres Servei de sopar: Les Grands Buffets rep els clients per sopar de 19:15 a 21:15 i tanca les portes a mitjanit, moment en què es demana als clients que deixin les seves taules i abandonin l’establiment.
Tarifes – Un preu per a tot. Les Grands Buffets ofereix un menú de “bufet gourmet lliure” a un preu únic. Política de preus per a un àpat fins al 30 de setembre de 2025 Política de preus dels àpats vigent a partir de l’1 d’octubre de 2025 Tots els vins a preus de productor! Les ampolles de vi o xampany servides a taula tenen el mateix preu que al productor!* Només acceptem pagaments en efectiu i amb targeta de crèdit (Visa, Mastercard). *Només per a vins oferts per emportar i que figuren a la carta de vins. Un servei de transport gratuït, el Citadine 2, també serveix l’estació de tren i la parada Parking Relais Maraussan durant el dia, situada a 150 m dels Grands Buffets. Rutes – Com arribar Venint des de l’autopista A9, agafeu la sortida 38 “Narbonne Sud” , després del peatge gireu a la dreta direcció “Centre Ville”, després a la 3a rotonda agafeu la 2a sortida a la dreta “Les Grands Buffets”. Un gran aparcament gratuït us permet aparcar davant del restaurant Les Grands Buffets. Venint amb tren des d’Espanya o França amb RENFE (5 hores des de Madrid, 1 hora i 50 minuts des de Barcelona, 1 hora des de Figueres), des de França amb Intercité i SNCF. L’estació de tren de Narbona es troba a 30 minuts a peu del restaurant Les Grands Buffets, 10 minuts amb autobús, 10 minuts amb taxi i cotxe de lloguer privat. Font: Les Grands Buffets de Narbonne
Preparació dels ingredients de les Crêpes Suzette estil Finisterre, cal afegir el brandi, Grand Marnier i nata montada
LLUIS TORRES✍️Diu una extensa llegenda que n un banquet ofert per Eduard, el príncep de Gal·les, l’any 1896, va intentar fer una Crêpe de la seva pròpia creació, però quan va afegir alcohol, el plat va incendiar-se, l’accidental actuació culinària, en lloc d’aterrir els convidats, es va convertir en una font de gran diversió, que va aprofitar per anomenar el plat de Crêpes Suzette, en honor a la seva parella.
Crêpe a la paella i altres fets reservats
Crêpes Suzette a l’estil del Restaurant Finisterre de Barcelona
Ingredients per a 4 persones 8 crėpes fines plegades en forma de ventall 50g de mantega 25g de sucre fi Suc d’una taronja Suc de mitja llimona Pell sencera d’una taronja Pell sencera d’una llimona Grand Marnier o Cointreau Brandi 100g de nata muntada sense sucre
Mantega, sucre i pell de taronja i llimona
Preparació: Escalfeu la mantega en la paella a foc mitjà, afegiu-hi el sucre fi i deixeu-ho coure fins que els dos ingredients estiguin completament fosos i lleugerament espessits.
Afegiu gradualment el suc de cítrics fins que el líquid quedi ensucrat i, afegiu les pells de taronja i llimona per remenar.
Afegiu brandi i Gran Marnier. Flambejeu fins que la flama s’apagui i l’alcohol resti reduït .
A continuació, afegiu-hi les creps, que s’haurien de caramel·litzar lleugerament.
Finalment, flambejar amb el licor de taronja Grand Mariner, reduïu una mica més el líquid.
Farcir les Crêpes amb una punta de nata muntada i serviu-les ben calentes en plats calents.
“L’origen de la crep flambejada més famosa, la Crêpe Suzette, és objecte d’una història que val la pena explicar, que demostra com, fins i tot en la cuina, l’atzar és la font de molts invents”.
Mise en place pels Crêpes Suzette
LLUIS TORRES✍️Quan es parla de la cuina flambejada, és impossible no dedicar-hi un espai als Crêpes Suzette, la recepta que a Barcelona va oferir el Restaurant Finisterre des de la seva obertura, el 23 de desembre de 1943.
L’origen de la crep flambejada més famosa, la Crêpe Suzette, és objecte d’una història que val la pena explicar, que demostra com, fins i tot en la cuina, l’atzar és la font de molts invents.
Una anècdota relatada per diversos autors, tot i que amb moltes reserves sobre la seva veracitat, explica que el naixement de la crep més famosa, la Crêpe Suzette, va ser creat sense voler per Henri Carpentier, comissari del Café de Paris de Montecarlo.
En un banquet ofert per Eduard, el príncep de Gal·les, el 1896, va intentar fer una crep de la seva pròpia creació, però quan va afegir alcohol, el plat va incendiar-se. I l’accidental actuació culinària, en lloc d’aterrir els espectadors, va ser una font de gran diversió per al convidat, que va anomenar el plat Suzette, en honor a la seva parella.
Però més enllà de la paternitat de la invenció, que Carpentier (que va morir a la dècada del 1970) va reclamar però que molts neguen perquè el xef era massa jove per ser el maître del Príncep en aquell moment, el mèrit del xef francès, durant molts anys cap de la cuina de la família Rockefeller als Estats Units, va ser introduir la Crêpe Suzette als Estats Units, contribuint a la difusió de la cuina de la llar de foc en aquell país.
Les crêpes són masses senzilles, ràpides de preparar, que es poden utilitzar per crear moltes receptes delicioses que es poden acabar al menjador i omplir amb salses, purés de fruites, diversos farcits, etc. Es poden flamejar, untar amb un licor adequat; les millors crêpes han de ser fines, lleugeres i gairebé transparents.
La massa es fa amb farina de gra, generalment blat (però també fajol, mill i castanyes), llet, ous i sucre. A les pàgines següents, trobareu algunes receptes bàsiques per a la massa, els farcits i el coulis de fruites que els poden acompanyar, així com algunes receptes clàssiques.
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns, oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti, salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixes, la porció de recepta del dia, fos la que fos).
Carro calent Christofle Orfevres de Paris, de l’Hotel Negresco de Niça, ara propietat del Restaurant Les Grands Buffets de Narbonne
LLUIS TORRES ✍️ D’espais de luxe a formats de menú del dia, pans, olis, mantega, postres, formatges o còctels poden viatjar sobre rodes per la sala d’un restaurant de luxe per complementar el servei de sala, esdevenir taules auxiliars dels plats i, fins i tot, afegir pur xou cooking.
Aquestes són els 3 carretons que hem vist al restaurant Les Grands Buffets a Narbonne i que podeu veure a les següents fotografies de Bellaterra Gourmet
Carretó de servei de la casa Orfèverie Wiskeman, 1900
El carretó calent s’utilitza generalment per transportar menjars i peces grans, com el filet, el Gigot de xai, un peix rostit complet o altres menges que han de conservar una temperatura determinada per mantenir les seves qualitats.
L’operació de “desossar i trinxar” es realitza quan es vol tallar aliments. L’operació s’aplica a les tasques de desossat, especejar, lleidar, escalopar per igual, un art que s’ha perdut molt a Barcelona per manca d’autentics professionals del sector de la restauració
A l’antiguitat, edat mitjana, existien especialistes en el noble “art de trinxar“que havien de saber anatomia i gastronomia per saber que peces eren les més apetitoses: Ecuyer tranchant(*). Els senyors de l’edat mitjana agradaven obstentar els rostits fent ells mateixos l’operació de trinxat, formant part de l’orgull de l’amfitrió. Sempre ha estat considerada l’operació de trinxar com una operació ceremonial prèvia a l’acte de menjar.
Des de l’ultramodern fins al més tradicional, aquest magnífic carretó/suport de servei de plata és una de les creacions de la casa Christofle Orfebre de Paris. Semblava que estava platejat, però podria haver format part de la col·lecció Gallia, que va ser “Creada a principis del segle XX, en el moment de la famosa Exposició de París de 1900, i la col·lecció Gallia pren el seu nom d’un aliatge d’estany d’enorme importància en el seu temps”. L’escriptura sota el mecanisme d’obertura diu Christofle Orfevre i a l’enorme tapa, de manera que es pot veure l’NH entrellaçat que indica l’Hotel Negresco de Niça.
Rechaud del Finisterre i els Crêpes Suzettes, que fou la millor de Barcelona
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti amb la salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixa la porció de recepta del dia, fos el que fos)
(*) Professio: écuyer tranchant:
Tallar un tros de carn davant dels convidats mentre el sosté enlaire amb una forquilla: aquest art medieval està sent reviscut per atrevits maîtres d’hôtel.
“Avui dia és estrany presenciar un exercici de trinxat en un restaurant. El que era la glòria de la professió de sala fa només unes dècades ha pràcticament desaparegut del nostre entorn gastronòmic, ja que el servei a la taula s’ha convertit en la norma des de la Nouvelle Cuisine dels anys 70 i 80″.
S’ha perdut tot un gest de sala, tot i que l’aprenentatge de les tècniques de flameig i tall encara es practica a les escoles d’hoteleria, més com una manera de transmetre un patrimoni als joves aprenents que amb l’objectiu d’aplicar-lo diàriament en un restaurant. No obstant això, alguns, com Gil Galasso, “millor artesà francès, maître d’hôtel” i professor a l’escola d’hoteleria de Biarritz, volen recuperar el tall a taula i sobre la marxa.
L’ànima del Hispània és sens dubte la Paquita i la Lolita Rexach. Van aprendre tot allò que saben de la seva mare, Rosario Surós, cuinera de les d’abans que cuinava amb el cor i amb el cap, on contenia un munt de receptes tradicionals catalanes. Les dues germanes basen la cuina en influències familiars, especialment de la comarca de la Selva, i també de la riquesa de les hores del Maresme, que gaudeixen d’un clima càlid.
Paquita i Lolita del Restaurant Hispania amb Lawrence Foster, director de l’OBC i Francesc Pérez Torres de La Taula
LLUIS TORRES ✍️ La gastronomia catalana i espanyola és plena de dones cuineres que, moltes vegades, han preferit allunyar-se dels flaixos mediàtics i centrar-se en una cuina autèntica i magistral. Lluny de figures com Carme Ruscalleda, Elena Arzak o Bego Rodrigo, sense no es posaria entendre part del nostre patrimoni gastronòmic.
Dues d’aquestes dones són la Paquita i la Lolita Rexach, que fa més de 50 anys que reivindiquen la cuina tradicional catalana al mític Hispània, ubicat al costat d’Arenys de Mar, a la costa del maresme.
La força de la tradició
Per conèixer la història del restaurant hem de mirar enrere, quan els seus pares van comprar aquesta casa situada en un lloc privilegiat, i que, curiositats de la vida, aleshores era un garatge ja anomenat “Hispània”. Inicialment era un bar de carretera (la nacional II passa per davant) on es paraven els camioners per prendre guisats i carajillos, i va anar evolucionant a casa de menjars.
Va ser en aquest punt quan un dia van demanar a les germanes Rexach si podien preparar un dinar. El menú servit va ser el següent: escudella i carn d’olla de primer i sardines a la brasa de segon. I així fins al final, que ha estat un no parar.
Però quins han estat els valors que fan destacar el restaurant? En primer lloc, una cuina catalana refinada sustentada en un producte de primeríssima qualitat. Aquest és el lloc ideal per degustar una bona gamba del port d’Arenys, unes sardines i anxoves extraordinàries, i els millors calamars de potera de la comarca. I la prova és que les germanes Rexach es desperten molt aviat per començar a seleccionar aquells ingredients que passen el seu exigent tall de qualitat. Seguidament, els focs es posen a funcionar i l’aire s’omple d’una olor boníssima dels guisats que fa hores i hores que es cuinen lentament i amb l’amor d’un bon xup-xup sense presses.
En segon lloc, tot el personal del restaurant treballa amb una devoció total i absoluta per als clients. I part d’aquesta devoció l’han rebut clients de renom, com el rei Joan Carles, que va venir per primera vegada l’any 1973, i encara és príncep. I li devia agradar molt perquè ha tornat tantes vegades que la taula principal de la primera sala és la del rei. Tampoc ens hem d’oblidar de Néstor Luján, que fins i tot els va cedir les millors referències del seu celler personal quan va morir. I també de Manuel Vázquez Montalbán, que va fer esment d’aquesta casa a diverses novel·les.
Els pals de paller del restaurant
L’ànima del Hispània és sens dubte la Paquita i la Lolita Rexach. Van aprendre tot allò que saben de la seva mare, Rosario Surós, cuinera de les d’abans que cuinava amb el cor i amb el cap, on contenia un munt de receptes tradicionals catalanes. Les dues germanes basen la cuina en influències familiars, especialment de la comarca de la Selva, i també de la riquesa de les hores del Maresme, que gaudeixen d’un clima càlid.
Plats com les patates Serrat, els pèsols de Llavaneres, la llagosta o el pollastre en escabetx són alguns dels clàssics que ofereixen a tothom qui pelegrina fins al restaurant a la recerca d’una cuina amb molt de caliu i tradició.
Actualment, a diferència de la seva formació auto didàctica a la cuina, el fill de la Paquita, Ramon, ha seguit amb el negoci familiar, formant-se de manera acadèmica i en altres restaurants.
Recomanacions
Si aneu al restaurant, no us podeu perdre alguns plats de renom que li han donat la fama, com els popets saltats, el turbot al forn, els pèsols primaverals de Llavaneras o la crema catalana. I els seus plats de peixos, l’èxit també està assegurat atès que sempre han sabut detectar les millors peces i els talls més saborosos.
Des que el 1957 l’Hispania va obrir les seves portes com a restaurant -havia estat un garatge en els anys anteriors-, han transcorregut 52 anys.
La família Reixach ha regentat aquest històric establiment amb un èxit sense precedents i la seva notabilitat ha transcendit les fronteres de l’estat. L’Hispania d’avui ve catalogat per les principals guies del país com un dels millors restaurants d’Espanya, i les germanes Reixach, actuals propietàries, han estat guardonades amb innombrables premis i reconeixements.
Des que el 1957 l’Hispania va obrir les seves portes com a restaurant -havia estat un garatge en els anys anteriors-, han transcorregut 52 anys. La família Reixach ha regentat aquest històric establiment amb un èxit sense precedents i la seva notabilitat ha transcendit les fronteres de l’estat.
L’Hispania d’avui ve catalogat per les principals guies del país com un dels millors restaurants d’Espanya, i les germanes Reixach, actuals propietàries, han estat guardonades amb innombrables premis i reconeixements.
L’Hispania és, doncs, un monument a la gastronomia i com a tal resulta difícil proposar modificar-lo o ampliar-lo sense perdre la màgia que la història de mig segle li ha conferit. Per aquest motiu, l’encàrrec que rebem de dissenyar una reforma profunda del local ens va omplir de preocupació, per la complexitat del lloc i per la seva significació en la història de la cuina catalana, però també d’entusiasme pel que suposava un repte a l’intervenir amb profit i habilitat en un espai tant carregat de records.
Sorprenentment les propietàries van deixar que els arquitectes suggeríssim on i de quina forma actuar, una responsabilitat que ha pesat sobre els autors fins que finalment s’han vist i comprovat els resultats.
Vam escollir, doncs, una solució que ens va semblar la més neutra, la qual menys interferia en la història de la casa. I, en un jardí contigu, annex a la façana de la construcció principal, vam projectar un pavelló de vidre, lleuger i transparent, aeri, donat suportat per dos únics punts sobre la base del jardí. L’edifici d’estructura metàl·lica està cobert mitjançant una jàssera central postensada permetent construir-lo en només 3 mesos i mig gràcies als sistemes fabricats en taller i a l’ús de panells autoportants thermochip. Amb unes mesures exteriors totals de 16.45 x 5.00 x 3.50m d’altura, l’espai està configurat com una sala única connectada al menjador antic mitjançant un cos-manxa que actua de vestíbul previ i separador dels dos espais, el nou i l’antic.
Una actuació exigent davant el comportament acústic, amb la base de panells ecofon i murs perimetrals de fusta ratllada, assegura un confort ambiental sorprenent, que complementat amb altres materials com el parquet de roure en el paviment, les cortines enrotllables de teixit sobre els vidres perimetrals i les cadires folrades de tapisseries de qualitat donen a l’espai una sensació de benestar que el client de l’Hispania agraeix.
La distribució modular basada en mobles auxiliars mòbils permet variar amb facilitat la configuració del nou menjador, alhora que la il·luminació, programada per ordinador, matissa i encerta amb exactitud els escenaris desitjats.
El menjador ha entrat ja en ús i la seva relació amb la sala històrica s’ha demostrat no només compatible sinó extraordinàriament complementària. De fet està adquirint principalitat donada les seves formes rotundes, el seu lluminós i confortable espai i el seu mobiliari acollidor i versàtil.
La història de l’Hispania podrà prosseguir el seu camí sense contratemps. El seu nou menjador passarà a ser un capítol més que escriuran, amb admirable vocació, les seves propietàries i magistrals cuineres, Paquita i Lolita Reixach.
Font: Espinet/Ubach, Arquitectes i Associats
Restaurant Hispània Camí Ral, 54 08350 Arenys de Mar ☎️ 93 791 04 57
BELLATERRA.CAT 