LLUIS TORRES|El postre Pavlova és a base de merenga, nata i fruits vermells. Originària d’Austràlia o Nova Zelanda, a principis del segle XX. L’elegant ballarina Anna Pavlova va inspirar aquestes postres al voltant de 1910. Nascuda a Sant Petersburg de mare soltera que treballava de bugadera, va esdevenir primera ballarina dels Ballets Russos i va ser la primera a fer una gira mundial amb la seva pròpia companyia. La seva actuació a The Dying Swan continua sent inigualable. Malalta, va optar per portar-se al límit i morir en lloc de deixar de ballar. Això sens dubte posa el llistó molt alt per als pastissers i la que hem gaudit al Restaurant la Cuisine @Anetta de la ciutat occitana de Carcassonne ha estat del tot excel·lent. Dobry zysk!
Pavlova Cuisine @Anetta de Carcassonne
INGREDIENTS (PER A 8 PERSONES)
Per al merenga
5 clares d’ou (150 g)
225 g de sucre granulat
5 g de midó de blat de moro
40 g de sucre glaç
3 g de vinagre blanc
Per al suc de maduixa
500 g de maduixes madures
40 g de sucre granulat
Per a la crema de citronel·la
350 g de nata líquida
35 g de branquetes de citronel·la
40 g de sucre granulat
130 g de mascarpone
PREPARACIÓ
Primer, prepareu el merenga. Aboqueu les clares d’ou al bol d’una batedora de peu. Bateu-les fins que hagin doblat el seu volum. Afegiu-hi gradualment 200 g de sucre, continuant batent. Un cop el merenga s’hagi espessit, afegiu-hi el vinagre. En un bol petit, barregeu els 25 g de sucre restants amb la maizena. A continuació, incorporeu aquesta barreja al merenga.
Preescalfeu el forn a 115 °C.
Folreu una safata de forn amb paper de forn. Amb una cullera gran, feu 8 merengues grans sobre el paper. Empolseu-les amb sucre glaç i enforneu-les. Enforneu-les durant aproximadament 50 minuts, depenent de la mida de les merengues. Les merengues han de quedar cruixents per fora però toves per dins.
Prepareu el suc de maduixa. Netegeu les maduixes i traieu-ne les tiges. Poseu-les en un bol. Afegiu-hi el sucre i tapeu-les amb film transparent. Poseu el bol en una cassola plena d’aigua i deixeu-ho coure al bany Maria durant unes 2 hores. Coleu el suc, aboqueu-lo en una cassola petita i reduïu-lo a foc lent a la meitat.
Prepareu la crema de citronella. Tritureu les tiges de citronella amb la part plana d’un ganivet gran i després piqueu-les gruixudament. Aboqueu la nata i la citronella en una cassola i porteu-la a ebullició. Tapeu-la amb film transparent i deixeu-la infusionar sense tapar durant 3 hores. A continuació, coleu-la amb un colador de malla fina.
Font: Cuisine d’Anetta
Anetta, la chef propietària del Restaurant Cuisine @Anetta de Carcassonne
“La gastronomia és un art que s’ha de concebre amb creativitat i sentiment” “Sempre he considerat a Ramon Cabau el meu mestre; em va inspirar enormement a l’hora de fer un pas endavant i involucrar-me de ple en el món de la cuina”
L’establiment va esdevenir un emblema del bon menjar i la cuina tradicional al barri de Gràcia. L’any 2018 Valls va jubilar-se i el local va ser traspassat al grup Miguelitos
Pere Valls Isart, creador del Restaurant Bilbao de Gràcia, Barcelona|TESTIMONIOS PARA LA HISTORIA
PERE VALLS ISART
“Crec que el vi és indispensable per completar un bon àpat i m’agrada tenir cura de la seva elecció i conservació” “El país ha entrat en una situació complicada, en part resultant d’una espiral creada per un consumisme abusiu. Durant els darrers anys hem pensat que érem un país de rics i no hem sabut tocar de peus a terra” “Em sento desencantat de la política, i sospito que també n’està la immensa majoria de ciutadans, cosa que queda palesa amb l’alt grau d’abstenció electoral” Amb més de 50 anys d’història al seu darrere, el Restaurant Bilbao ha sabut mantenir-se com un dels locals més reconeguts de la ruta gastronòmica de Barcelona. Distanciat de modes efímeres, aquest racó familiar continua mantenint viu l’esperit de les fondes de sempre i ofereix una cuina tradicional però posada al dia. No en va, Pere Valls i Isart, propietari i ànima del Bilbao, recorda que tota la seva vida ha estat vinculada al món de la restauració. “Durant molts anys la meva família regentà la fonda que hi havia a Els Hostalets de Pierola, municipi d’on sóc originari i on també, amb anterioritat, la meva àvia havia gestionat el casino del poble. No fou fins al 1953, quan la difícil postguerra encara es feia notar, que amb els meus pares decidírem traslladar-nos a Barcelona a la recerca de noves oportunitats.”
La família Valls-Isart adquirí un local situat al carrer Perill del barri de Gràcia, on inauguraren un bar. “Es tractava d’un negoci familiar que dúiem entre tots i que, inicialment, funcionà com a un bar de barri on es servien cafès, begudes i, ocasionalment, algun plat per a la clientela habitual.”
Detall del Restaurant Bilbao |CEDIDA
Al cap d’uns anys, Pere Valls agafà el relleu generacional i, conscient de les possibilitats que tenia aquell negoci, apostà per endinsar-se plenament en el terreny culinari. “La gastronomia era quelcom que sempre m’havia atret, quelcom que havia viscut i que comprenia des de la meva infantesa. Probablement per aquesta raó vaig adonar-me que calia anar una mica més enllà i que fóra bo i necessari que l’establiment s’obrís camí en aquest camp.”
Casualment, en aquella època Pere Valls acostumava a freqüentar el restaurant Agut d’Avinyó, circumstància que li va permetre entrar en contacte amb el seu fundador, el carismàtic i entranyable gastrònom Ramon Cabau. “Arran de conèixer-lo, vaig poder comprovar en primera persona tot allò que sempre s’ha dit d’aquest eminent personatge: que Cabau era un pou de ciència, una persona innovadora i plena d’idees que va saber convertir el seu restaurant en tota una institució a la Barcelona dels anys 70.” Conscient que Ramon Cabau era un enamorat de la cuina ben feta i dels productes de primera qualitat, Pere Valls es deixà amarar pels seus coneixements. “De les converses que vaig mantenir amb en Ramon vaig aprendre’n moltes coses, però especialment recordo haver-ne tret la conclusió que la gastronomia és un art que s’ha de concebre amb creativitat i sentiment. Sempre vaig considerar a Ramon Cabau un mestre, una persona que em va inspirar enormement a l’hora de fer un pas endavant i involucrar-me de ple en el món de la cuina.”
El Bilbao practica una cuina tradicional i elaborada que, durant els primers 18 anys, es va sustentar en l’experiència i el savor faire de la mare del senyor Valls, a qui més tard ell mateix substituí. “M’agrada molt cuinar i he gaudit durant molt dedicant-m’hi; però, a mesura que passen els anys, arriba un moment en què un mateix necessita prendre’s les coses amb una mica més de calma. Per aquest motiu, des de fa uns 13 anys, a casa nostra hi treballa un cuiner procedent de l’Escola de Restauració que ha sabut comprendre i mantenir viu l’esperit del Bilbao. Es tracta d’una persona jove, amb qui mantinc una bona entesa, que amb empenta i professionalitat sap aportar tocs de modernitat sense apartar-se del caràcter tan arrelat dels nostres plats.”
La carta del Bilbao es composa de clàssics imprescindibles i inamovibles que porten anys delectant al comensal. Però, cada cert temps, Pere Valls sorprèn amb noves aportacions, plats que es renoven o creacions sorgides arran dels productes de temporada. “M’entusiasmen algunes receptes clàssiques de la gastronomia catalana, com és el cas de l’escudella i la carn d’olla –que mai no deixaré d’oferir en temporada d’hivern–, els pèsols ofegats amb cansalada i botifarra negra, el trinxat o el cap i pota. També m’interessen altres plats tradicionals com la cua de bou al vi negre, el cabrit al forn, el turbot amb alls o el llamàntol a la planxa. Per altra banda, al Bilbao també ens agrada aportar una espurna d’innovació a les nostres receptes, tot i que sempre hem fugit de mescles indesxifrables. Ens complau que el client pugui distingir cada un dels ingredients i ens dediquem a fer una cuina directa que no emmascara els productes essencials de qualsevol plat. Per aquest motiu, a la nostra carta hi figuren opcions com ara les múrgoles amb foie i tòfona, el timbal de pop, els ous ferrats amb foie i Pedro Ximénez o la tatin amb poma caramel·litzada amb Calvados.”
Un altre dels distintius del Bilbao és la seva extensa bodega, que reuneix al voltant de quatre-centes referències. “Considero que el vi és indispensable per completar un bon àpat i m’agrada tenir cura de la seva elecció i conservació. El nostre celler emmagatzema caldos de diverses denominacions d’origen. Particularment sento una especial predilecció pels negres de Ribera del Duero i pels blancs que s’elaboren a Catalunya, especialment els del Priorat.”
Malgrat que els sectors de l’hoteleria i la restauració són dels més forts de la nostra economia, la crisi també hi està arribant. “En el transcurs de la meva trajectòria professional no m’ha tocat altre remei que haver de sobreviure a tres o quatre crisis econòmiques importants.
Malgrat això, em sembla que cap dels moments de recessió que hem experimentat al llarg de la història recent ha causat tants perjudicis com l’actual. En el nostre cas particular, tot i que continuem omplint el restaurant, hem notat una clara davallada en la despesa que fan els nostres clients. Ara la gent té molt més en compte el preu a l’hora de l’elecció d’un plat o d’un vi que no pas abans. Crec que el país ha entrat en una situació complicada que, en part, és el resultat d’una espiral creada per un consumisme abusiu. Durant els darrers anys hem pensat que érem un país ric i no hem sabut tocar de peus a terra. Per altra banda, també penso que les mesures que està prenent el Govern central per tal d’encarar l’actual situació econòmica no són les encertades.
Em sento desencantat de la política, i sospito que també n’està la immensa majoria de ciutadans, cosa que queda palesa amb la massiva abstenció electoral que es produeix des de fa un temps.”
Amb una clientela devota que ha fet del Bilbao el seu punt de reunió, i amb d’altra que s’hi acosta motivada pel que explica el boca-orella, aquest restaurant acull, sobretot, persones que aprecien una bona cuina i un bon producte. Assíduament visitat per personatges de l’àmbit de la cultura, l’art, l’espectacle o la política, el Restaurant Bilbao és un local emblemàtic que ha sabut conservar la seva idiosincràsia i, sense caure en tendències transitòries, continua mantenint un aire afable de cafè antic. Però, “si alguna cosa fa possible que el client es senti com a casa és la importància que donem als petits detalls i a l’atenció”, un tracte amigable, humà i professional que Pere Valls i el seu fidel equip mantenen amb cadascun dels seus parroquians.
Font: Testimonios para la historia (22-09-09), Àngel font
Tres dies abans que França celebri la Festa de la Gastronomia per donar impuls al seu patrimoni culinari, protegit per la Unesco, una enquesta encarregada pel Ministeri gal d’Economia situa el deliciós i controvertit “foie gras “com el plat més emblemàtic de la cuina francesa.
Assortit de Foie-Gras de Les Grands Buffets de Narbonne
El 48 per cent dels entrevistats per l’institut demogràfic Ipsos tria aquest exquisit menjar de fetge d’oca, ànec o oca gras, com el producte que millor representa a la gastronomia gala, per davant del “pot-au-feu“, un guisat de carn de bou i verdures que sedueix com a ambaixador culinari al 41 per cent dels francesos.
Els segueixen en la llista la “blanquette de veau“, un plat de vedella i pastanagues amb salsa de mantega (31%), el guisat de mongetes i carn denominat “cassoulet” (30%), la costella de bou amb patates fregides ( 19%) o el llenguado “a la meunière” (a la molinera), que consisteix en cuinar el peix enfarinat en mantega fregida i que un de cada deu francesos considera el plat més representatiu de la seva gastronomia.
Es queden fora de la llista altres plats típicament lligats a la taula francesa com el Boeuf bourguignon, els cargols amb salsa, el pernil de Baiona, el pastís de cansalada i nata anomenada “Quiche Lorraine”, els centenars de formatges com el Rochefort, camembert o brie o les cèlebres crêpes.
Tots aquests plats són bastant més econòmics que el rei de la taula francesa, el “Foie-gras“, el preu de venda al públic per quilo oscil-la entre 50 i 200 euros (68,3-273,5 dòlars).
Es tracta d’un producte rendible i fàcil de transportar que es comercialitza en conserva i la producció a França el 2010 va ascendir a les 19.450 tones, segons els productors gals.
Els principals grups dedicats a aquest negoci, típic del sud-oest de França i el mercat representa uns 1.500 milions d’euros l’any (2.000 milions de dòlars), són Euralis Gastronomie, Delpeyrat i Labeyrie, empreses que fan bona part del seu negoci durant les festivitats nadalenques. Les exportacions d’aquest menjar representar el 2010 uns 47.600.000 d’euros (65 milions de dòlars), amb Espanya com a primer client. El balanç comercial va millorar l’any passat pel que fa als 36,7 milions d’euros (51,3 milions de dòlars) de 2009, però la crisi el va mantenir per sota Dels 57,3 milions (78,3 milions de dòlars) de 2008 o els 65,5 milions d’euros (89,5 milions de dòlars) exportats el 2007.
Tan rendible resulta la comercialització d’aquest producte a l’exterior, i tan demandat continua sent a l’interior, que França importa d’Hongria el 6 per cent de les llaunes que es venen a l’interior, és a dir, 1.400 tones d’un mercat que assoleix les 23.750 tones, segons dades oficials dels productors difosos per “La Revista Oficial del Foie Gras (Cifog)”. No obstant això, altres professionals del sector com el president de la firma General Merchants-foie gras Partners, Xavier Dubois, estima que dos de cada tres llaunes consumides a França provenen d’Hongria, segon productor mundial amb 2.550 tones, per davant de Bulgària (2.300 tones) i d’Espanya (830 tones), segons dades de 2009.
L’enquesta del Ministeri d’Economia, que pretén reforçar la primera Festa de la Gastronomia, a punt de complir-se un any del reconeixement de la Unesco, situa com a ambaixador culinari de França a un producte envoltat de polèmica.
Nombroses associacions de defensa dels animals critiquen la manera com les aus són criades, engabiades i ordis per hipertrofiarles el fetge abans de ser sacrificades per comercialitzar el seu preuat “foie gras” (fetge gras).
Al final de la cria, setmanes després d’arribar a la granja, s’introdueix un tub metàl · lic en l’esòfag de l’animal, amuntegat al costat dels seus semblants, pel qual llisca menjar a pressió fins que en pocs dies el fetge passa de 100 a 600 grams, en el cas dels ànecs.
Tanta controvèrsia produeix la manera de produir aquest saborós aliment que la fira d’alimentació i beguda “ANUGA”, que se celebrarà a la ciutat alemanya de Colònia entre els propers 8 i 10 d’octubre, va prohibir que els productors de “foie gras” participin en la mostra.
El pes de la producció europea de fetge d’ànec/oca sobre la producció total mundial és pràcticament determinant.
Amb dades del 2018, la producció de la UE representa ni més ni menys que un 95% del total mundial, destacant per sobre de tots els països productors, França, amb 16.400 tones, dos terços (66,6%) de l’oferta mundial total, seguit d’Hongria, amb un 14,4% i 3.550 tm; Bulgària, amb un 11,4% i 2.800 tones.
Espanya, encara que es queda força lluny del podi, és un dels principals productors, al quart lloc mundial, amb 613 tm el 2018 (2,5%); seguit de la Xina, amb tot just 500 tm (2%) i Amèrica del Nord (EUA, Canadà i Mèxic), amb 400 tm (1,62%)
En contra de la creença popular, les Guies MICHELIN no se centren únicament en l’anomenada “alta cuina”. Trobareu restaurants de luxe i senzills pubs o bars de poble, ja que les Guies MICHELIN ofereixen adreces interessants per a tothom, a les diferents franges de preus.
Original d’Enric Llimona Raymat, creat l’any 1994 pel Restaurant La Taula de Barcelona|📷 BELLATERRA GOURMET
Des del 1997, els restaurants amb “la millor relació qualitat/preu” (aquells que proposen un àpat complet a un preu màxim raonable) es distingeixen amb un premi especial: el Bib Gourmand.
Òbviament, el límit de preu per a la consideració del Bib Gourmand varia d’un país a un altre, normalment en funció del cost de la vida, però els nostres inspectors apliquen els mateixos barems a tots els restaurants a l’hora de valorar la qualitat dels productes.
No hi ha una fórmula establerta per a un restaurant Bib: tots són únics i poden variar molt d’un lloc a l’altre. A Hoppers, a Londres, serveixen plats vibrants i ben condimentats del sud de l’Índia i Sri Lanka, inclosos els seus famosos hoppers i doses. Al restaurant O Balado de Boqueixón – Codeso, a Galícia (Espanya), s’aposta sense complexos per la sostenibilitat i només utilitzen productes “kilòmetre 0”, exaltant les possibilitats del medi rural i parlant de l’entorn més proper amb plats com el Jurel fumat o el Cua de vaca de Bandeira estofat. Al seu torn, a l’Edosoba Hosokawa de Tòquio, la pasta soba, fina i “al dente”, es mostra com una autèntica delícia.
El que sí que tenen en comú els restaurants Bib és el seu estil de cuina, més senzill, reconeixible i… fàcil de gaudir! A més, un restaurant amb la distinció Bib Gourmand us deixarà amb una sensació de satisfacció per haver menjat, tremendament bé, a un preu raonable.
Potser aquest guardó no és tan conegut com l’Estrella MICHELIN, però el Bib Gourmand és molt popular entre els nostres seguidors i els nostres inspectors dediquen la mateixa quantitat de temps a buscar-los. Aquest premi a la relació qualitat/preu demostra que el bon menjar no ha de tenir un preu elevat.
Trobeu tots els restaurants Bib Gourmand de la Guia MICHELIN, Espanya, Portugal i Andorra aquí:
Benvingudes i benvinguts Gourmet, compartim una recepta deliciosa i fàcil, ideal per amants de la combinació del dolç i el salat. Una bona recepta on podeu gaudir d’una carn exquisida i gustosa de l’Empordà amb el toc d’una rica salsa elaborada amb Pedro Ximénez i gerds.
Magrets d’ànec de l’Empordà
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
2 Magrets d’ànec
100 gr. de gerds
150 ml. de Pedro Ximénez
200 ml. de brou de carn
100 gr. de sucre
unes fulles d’alfabrega al gust
pebre de molinet al gust
sal en escates
Per elaborar la salsa de fruits vermells:
En un cassó col·loqueu les gerds, el sucre, una mica d’aigua i el Pedro Ximénez
Cuinar a foc mitjà durant 15 minuts.
Afegiu-hi una mica més d’aigua si fos necessari.
Apartar i reservar
Amb un ganivet afilat fer uns talls al biaix a la part grassa dels magrets, assaonar banda i banda amb sal i pebre. Posar al foc una paella antiadherent i de fons gruixut, quan estigui calenta, posar els magrets amb la grassa cap avall, cuinar durant 6 minuts, donar la volta i cuinar 6 minuts per l´altre banda.
Retirar de la paella, tapar i deixar reposar durant uns 5 minuts.
Treure una part de l’oli de la cocció i amb la resta desglaçar la paella amb el brou de carn, reduir a la meitat.
Servir els magrets filatejats junt amb la vostra guarnició estimada i la salsa de Pedro Ximénez i gerds
Decorar amb alfàbrega. Afegir sal en escates al gust.
ANTONIO CANCELA* Des de temps immemorials les dones eren les que cuinaven a casa i les que s’encarregaven de les cuines de les fondes i cases de menjars. Elaboraven una cuina tradicional que els permetia compaginar la seva vida familiar (en general eren les encarregades de cuidar els seus fills) i laboral.
Paquita i Lolita germanes cuineres del Restaurant Hispania amb Lawrence Foster, director de l’OBC i el bellaterrenc Francesc Pérez Torres
A la dècada dels vuitanta, les dones matriculades a escoles d’hostaleria representaven només el 10%, però, actualment, arriben al 40% i, a més, (igual que a les universitats) obtenen millors qualificacions que els homes.
L’alta cuina és un ofici molt dur, exigeix esforç, molt de temps i capacitat de comandament sobre un equip nombrós de persones, similar a l’alta direcció. Hi ha poques dones que vulguin dedicar tant de temps a l’alta cuina i desatendre les seves obligacions familiars. Això és un claríssim impediment perquè les dones puguin triomfar en aquest món. Elles, en general, tenen més vocació de mares que de cuineres.
Actualment, a causa del canvi de mentalitat, la dona ja no es queda a casa com en els temps del “Caudillo“, ja que estudia i obté títols universitaris. A l’època de Felipe González van entrar al mercat laboral prop d’un milió de dones, cosa que va suposar una revolució en la societat, ja que van poder tenir una independència econòmica. Actualment, la dona té la preparació i la mentalitat per competir al món de l’alta cuina, cosa que fa que en el futur hi hagi més dones liderant restaurants.
Ferrand Adrià va dir: «A la cuina professional hi haurà tantes dones com elles vulguin», i coincideixo amb ell. La dona no és a l’alta cuina perquè no li dóna la gana. No és un problema de capacitat, sinó actitud davant la vida professional i familiar. A la Guia Michelin Espanya 2025 hi ha un total de 290 restaurants amb estrelles, i només 33 tenen cuinera. Considero que, encara, és un nombre molt reduït.
*Antonio Cancela és expert gastronòmic i col·leccionista especialitzat en l’univers Michelin.
Fernando “Ferran” Adrià Acosta (nascut el 14 de maig de 1962 a L’Hospitalet deLlobregat, Barcelona, Espanya) realitza els seus estudis bàsics al Col·legi Casaldels Àngels de la seva ciutat natal i al Col·legi de Sant Isidre de Barcelona,mentre viu amb els seus pares, Ginés, estucador, i Josefa, mestressa de casa, i el seu germà Albert.
El xef Josep García Fortuny, (primer per la dreta), i Fernando “Ferran Adrià”, (tercer per l’esquerra) l’any 1981 a la Masia Castell Arnau de Sabadell
La seva passió és el futbol, i juga amb el club Joventut de l’Hospitalet fins al 1974 i al Santa Eulàlia F.C. fins al 1980. En canvi, la seva relació amb la cuina és gairebé nul·la, la normal dun nen de la seva edat. El 1977 ingressa a l’Institut Politècnic de la Mercè per cursar estudis administratius, com a antesala per a la carrera de Ciències Empresarials. Sensenun motiu concret, el 1980, deixa els estudis i, amb la voluntat de guanyar diners per anar de vacances a Eivissa, comença la seva carrera culinària de manera modesta, per atzar, entrant a treballar com a fregaplats a l’hotel Playafels, de Castelldefels, a prop de L’Hospitalet. Allà, el xef Miquel Moy, molt amic del seu pare, li permet familiaritzar-se amb les tècniques culinàries bàsiques. Al cap d’uns mesos, ja el 1981, a Eivissa treballa al Club Cala Leña, a Es Canà.
Després de tornar a Barcelona, entre el 1981 exerceix diverses comeses en establiments com El Suquet, Castell Arnau i Martinica. El 1982 ingressa al prestigiós restaurant Finisterre, on romandrà fins a partir cap al Servei Militar, el 2 de juliol de 1982.
Des de mitjans de 1982 fins a finals de 1983, Ferran compleix el servei militar a Cartagena, on forma part de l’equip de cuina de l’Almirall, cosa que serveix d’experiència a l’hora d’assumir responsabilitats, ja que per primera vegada és responsable d’una cuina.
Seguint una suggeriment d’un altre recluta català que treballa a elBulli, Fermí Puig, a l’estiu del 1983 passa el seu mes de permís al restaurant de Cala Montjoi.
Marketta Schilling fundadora del restaurant El Bulli, va morir el 31 d’octubre de 2007 als 87 anys, en una clínica de Figueres on havia estat portada, després d’una llarga malaltia, des de casa seva, a la cala Montjoi, a Roses 📷 Bellaterra Gourmet
En acabar aquest stage, i en vista de la satisfactòria experiència, Ferran apalabra ja el seu ingrés en plantilla per quan acabi el servei militar. En finalitzar el servei, de gener a març de 1984 treballa al restaurant San Marcs de Sevilla. L’abril de 1984 entra a formar part a elBulli com a cap de partida, fins que l’1 de novembre, després de la marxa del xef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, el nomena a ell i a Christian Lutaud caps de cuina a tàndem.
“Juli Soler anima Ferran a viatjar a França a conèixer el món de l’alta restauració”. L’octubre del 1986 passa a convertir-se en xef únic d’elBulli, després de la marxa de Christian Lutaud. Cursa stages a les cuines de Georges Blanc i Jacques Pic.
A partir del 1987, Ferran decideix deixar de banda el receptari de la nouvelle cuisine i proposar la seva pròpia manera de veure la cuina. Comença basant-se en l’ús d’ingredients, tècniques i elaboracions autòctones, donant-los una visió des de l’alta cuina. Fins al 1993, aquest “estil Mediterrani” marca la cuina d’elBulli i exercirà més tard una important influència a la cuina catalana i espanyola de lèpoca.
El 1990 neix elBulli SL, societat formada per Juli Soler i Ferran Adrià, que desenvolupa diferents vies i models de negoci, elBulli S.L. reinvertia el 20% de la facturació en creativitat. En realitat, elBulli restaurant era el departament d’R+D d’una empresa que gestionava consultories i assessories amb empreses d’alimentació i restauració però que sempre va anteposar l’aposta per l’avantguarda al negoci.
La radicalitat d’elBulli s’ha pogut mantenir gràcies a aquest model.
A partir de principis dels noranta es comença a produir un canvi a la cuina de Ferran i elBullirestaurante, i juntament amb els plats “mediterranis”, apareix una sèrie de nous conceptes, elaboracions, tècniques i formats de servei que preparen el camí al canvi que es produirà de forma incontestable el 1994.
A nivell organitzatiu, Ferran i Juli estipulen, ja des de finals del 1987, una temporada dividida en dues parts: sis mesos de servei i sis mesos de tancament del restaurant. Durant aquests darrers sis mesos, al llarg dels anys noranta es va buscant la fórmula per crear un taller, el primer de la història de l’alta cuina, i després de diversos emplaçaments, es crea el 2000 elBullitaller, al carrer Portaferrissa de Barcelona. A partir d’aquest esquema, s’estableix un model de creativitat que a poc a poc s’anirà perfeccionant. En lloc de crear un plat a partir d’una idea, durant els mesos de tancament a Barcelona es llancen centenars d’idees per a conceptes, tècniques i elaboracions, que en els sis mesos a elBulli donaran lloc a receptes acabades i a menús. A més, se sotmeten totes les variables i recursos del procés a una auditoria creativa que proporciona un nivell d’eficiència i eficàcia elevat, que és al capdavall el que ha determinat la longevitat creativa d’elBulli.
Des del 2002, Ferran està casat amb Isabel Pérez, i no tenen fills.
El 30 de juliol de 2011, elBullirestaurante tanca les portes i neix elBullifoundation. El projecte de transformació d’elBulli es comença a conceptualitzar a mitjan 2010 i, a partir de llavors, es va avançant i es duen a terme una sèrie de challenges que ajuden a donar forma al nou projecte. Actualment, sota el paraigua d’elBullifoundation, Ferran i el seu equip han definit aquests projectes de característiques i vocacions diferents, encara que estretament interrelacionats: elBulli1846 – Un lab expositiu ubicat a l’espai que ocupava elBullirestaurante, a cala Montjoi, on es treballarà sobre eficiència a innovació i es faran servir les exposicions com a eina de treball.
Els bellaterrencs Angi i Francesc a elBulli a elBulli de Cala Monjoi
LABulligrafia – L’arxiu que posa en valor què va ser elBulli i qui són Ferran Adrià, Juli Soler i Albert Adrià. És el llegat material i immaterial de l’històric restaurant elBulli. Tot el saber fer que explica per què des d’elBullirestaurante es va canviar el paradigma de la restauració gastronòmica. Basa el contingut i la narració a l’auditoria creativa i el cas d’elBulli com a empresa. Tindrà dues versions: off-line (l’arxiu físic d’elBulli. Un arxiu-museu visitable de 6.000 m2) i on-line (L’espai virtual on es presentarà el llegat d’elBulli ordenat i classificat segons la taxonomia derivada de la Metodologia Sapiens, desenvolupada per Ferran com a mètode d’anàlisi i comprensió.
Bullipedia – Una plataforma multimèdia que edita continguts que es divulgaran en una sèrie de formats, per a la divulgació de Sapiens de la restauració gastronòmica occidental. Serà la primera enciclopèdia sobre gastronomia, creativitat i innovació del món. El primer pas consisteix en la publicació de més de 30 llibres de 500 pàgines sobre continguts multidisciplinaris que formen una col·lecció transversal que permeten una comprensió holística de la restauració gastronòmica.
“Cal humilitat a la cuina, fer el que sap i no voler fer i servir el que no domines” JOSEP MARIA BOIX
El matrimoni Loles Vidal i Josep Maria Boix amb el bellaterrenc Francesc Pérez Torres
FRANCESC PÉREZ ✍️ Josep Maria Boix és un dels grans mestres de cuina, modernitzador de la cuina tradicional catalana, al costat d’altres mestres com Arzak, Subijana, Arguiñano….que feien el mateix procés al País Basc per modernitzar la cuina espanyola, i portar-la a uns alts nivells internacionals mai vistos.
Boix oferí als seus clients, en substitució de la Paella, arrossos creatius amb bolets, conill, cargols, etc., Boix va aportar a la restauració pública de Catalunya el Trinxat de La Cerdanya, avui dia convertit en un clàssic imprescindible en tots els menús dels restaurants de casa nostra. Sense dubte, la seva recepta històrica recuperada és la Cuixa de xai a les 7 hores, plat que també va oferir a la Reina Elisabeth II del Regne Unit al Palau de Pedralbes de Barcelona. Així com també ho va cuinar per la Princesa del Japó a Tòkio.
Mai oblidaré, i no puc deixar d’agrair al mestre de cuina Josep M. Boix, quan els anys 90, just quan jo portava la direcció del Restaurant Cristal de l’Hotel Barcelona Hilton, després la del Restaurant Tragaluz i el Cercle Comtal, la seva oferta perquè jo dirigís l’Hotel Boix de Martinet de la Cerdanya, ja que la Loles i en Josep Maria volien dedicar-se de ple a la seva Torre del Remei de Bolvir. Ells estaven cercant a la ciutat comtal un professional acreditat per gestionar al 100% l’Hotel Boix. La meva renúncia final a aquesta bona proposta professional de dirigir el Boix de Martinet va ser deguda a la decisió familiar de no deixar la nostra llar de Barcelona, com ja havia fet amb la meva esposa Angi el 1974, tot per al dirigir l’Hotel Saurat d’Espot. Finalment vàrem donar el pas definitiu d’obrir el nostre propi petit restaurant, La Taula, fita que amb la meva esposa Angi vàrem fer realitat el 30 de maig de 1994 i a la jubilació, després de 22 anys, venut al nostre chef Dani Feraru i la seva esposa Sandra.
Torre del Remei de Bolvir de La Cerdanya
El dia 4 de novembre de 2018, en Josep Maria Boix va ser l’últim dia com Xèf i propietari de la Torre del Remei, un petit gran Relais Château de Catalunya, obert amb la seva dona Loles Vidal, que ens va deixar als 66 anys, un 21 de juliol de 2014. El matrimoni Josep Maria i Loles va ser també els creadors de l’Hotel Boix de Martinet de La Cerdanya, un dels més acreditats de Catalunya, on l’escriptor i gastrònom Nestor Luján, va fer niu de la seva pàtria cultural gastronòmica.
La Torre del Remei va obrir les seves portes l’any 1991 i va aportar la creativitat de la Cuina Catalana Moderna, i és impossible oblidar els seus Raviolis de Foie-gras, el famós Trinxat de La Cerdanya amb Rosta o el tendre Xai a baixa temperatura, sempre acompanyats de uns postres excepcionals i un celler de vins inolvidable. El servei del seu equip sempre era discret pero d’una qualitat professional que molts dels grans de Catalunya voldrien gaudir als seus establiments.
Dedicatòria de Lawrence Foster, qui fou Director de l’Orquestra Simfonia de Barcelona i Nacional de Catalunya (OBC) i foto de la seva visita a La Torre del Remei
La Torre del Remei, Pirineu català al costat del Parc Natural del Cadí, envoltat d’un jardí de 3 hectàrees amb magnífiques sequoies, un palauet d’estil modernista, acull avui un hotel de classe internacional. Un limitat nombre d’habitacions, al costat d’una cuina reconeguda garanteixen una estada de calma i comoditat. Torre del Remei té tots els elements de confort d’un hotel Gran Luxe, com televisió pantalla amb DVD i satèl·lit, la seva pròpia línia de productes de bany i perfumeria i el servei 24 h. a les habitacions més dels serveis habituals (caixa forta, minibar, …). També podrà aprofitar la piscina climatitzada (de maig a setembre); del jardí i la sala de massatges i tractaments per relaxar-se.
Des de que Josep Maria Boix va jubilar-se és Carles Gaig qui gestiona la cuina de la Torre del Remei de Bolvir de La Cerdanya
LesOstres Rockefeller van ser creades el 1889 al restaurant Antoine’s de Nova Orleans per Jules Alciatore, fill del fundador Antoine Alciatore. Jules va desenvolupar el plat a causa de l’escassetat de cargols , substituint les ostres disponibles localment. La recepta del restaurant es manté sense canvis, amb uns tres milions i mig de comandes servides el 1980.
Ostres estil Rockefeller (*) sobre fons de musselina d’espinacs
Ingredients per a 4 persones: 24 ostres 200 gr d’espinacs frescos prèvia-ment bullits i finament trossejats 1/2 llitre de crema de llet 1/2 ampolla de Cava brut 1 escalunya picada mantega, sal i pebre 4 cullerades de salsa holandesa Sal i pebre
Sal gruixuda marina
Elaboració Obriu les ostres, retireu la carn de les closques
Feu-les coure en la seva mateixa aigua sense deixar-la bullir.
Reserveu el suc de la cocció.
Per fer la salsa, poseu en un cassó el Cava, l’escalunya i el brou de coc-ció de les ostres.
Feu-ho reduir fins que quedi una quarta part del volum, afegiu-hi una mica més d’1/4 de litre de crema de llet i dei-xeu que es torni a reduir uns ins-tants.
Seguidament, incorporeu-hi la salsa holandesa i amaniu-ho amb sal i pebre. Salteu els espinacs amb mantega i afegiu-hi una mica de crema de llet.
Cobriu el fons de cada closca amb una culleradeta d’espinacs a la crema.
Col·loqueu-hi al damunt una ostra i cobriu-la amb la salsa al cava.
A continuació, poseu-les al grill perquè es gratinin.
Serviu-les molt calentes en plats calents individuals sobre sal marina.
Suggeriment:
Acompanyar amb el mateix Cava Brut que les heu cuinar però fred a 6 graus de fredor. Bon profit i bona cuina!
(*) LesOstres Rockefeller van ser creades el 1889 al restaurant Antoine’s de Nova Orleans per Jules Alciatore, fill del fundador Antoine Alciatore. Jules va desenvolupar el plat a causa de l’escassetat de cargols , substituint les ostres disponibles localment. La recepta del restaurant es manté sense canvis, amb uns tres milions i mig de comandes servides el 1980. El president Franklin Delano Roosevelt va menjar ostres Rockefeller a Antoine’s el 1937. L’alcalde Robert Maestri va comentar a Roosevelt “Què t’agraden aquestes erstas?”, mentre la premsa nacional transcrivia l’accent iat de Maestri. El plat va rebre el nom d'”ostres Rockefeller” en honor a John D. Rockefeller , l’americà més ric d’aleshores, per la seva extrema riquesa. Consisteix en ostres amb mitja closca cobertes amb una salsa verda i pa ratllat , i després al forn o a la planxa. Tot i que la recepta original de la salsa és un secret, inclou un puré de diverses verdures verdes que poden incloure espinacs. Versions similars del plat han proliferat a Nova Orleans, sense que se’n conegui cap com a duplicat precís. El xef Alton Brown afirma a l’episodi “Shell Game” de la seva sèrie Good Eats de Food Network que Alciatore es va endur la seva recepta a la tomba i que qualsevol versió posterior és simplement una suposició. Mentre que molts aconsegueixen el color verd característic de la salsa simplement utilitzant espinacs, els xefs d’Antoine han negat repetidament que el plat en contingui. Una anàlisi de laboratori del 1986 realitzada per William Poundstone a Bigger Secrets va indicar que els seus ingredients principals eren julivert , api triturat i colat , cebes tendres o cibulet (indistingibles en un laboratori d’aliments), oli d’oliva i tàperes .
El Moll o Roger és un peix de tonalitats rogenques típic dels taulells de les peixateries de la costa Catalana, una espècie típica dels hàbitats bentònics litorals, tant els fons de sorra, com els de fang o els de roca.
Presentació del molls de roca amb favetes
INGREDIENTS
4 llisses de roca
200 g de tomàquets madurs però ferms
20 ml d’oli d’oliva
1 gra d’all
1/2 dl de brou de peix lleuger
100 g de faves fresques pelades
Sal – bitxo
1/2 dl de vi blanc sec
Fulles de marduix
Dibuix de Perico Pastor
PREPARACIÓ
❖Escameu, destripeu i filetegeu els molls
❖ Peleu els tomàquets escaldant-los uns segons en aigua bullent. Traieu-ne les llavors i talleu la polpa a daus uniformes.
❖Traieu la pela de les faves; escaldeu-les durant 1 minut en aigua bullent amb sal i refredeu-les immediatament. És millor que les faves conservin una textura força cruixent perquè siguin reconeixibles no només pel seu bonic color verd, sinó també pel seu gust.
❖Talleu gruixudament les fulles de majorana i piqueu finament l’all.
❖ Escalfeu la paella i aboqueu-hi oli d’oliva fins que cobreixi el fons i afegiu-hi l’all picat.
❖ Daureu lentament l’all, després afegiu-hi el bitxo picat i una mica de vi blanc, deixant-lo evaporar completament.
❖ Augmenteu el foc, afegiu-hi la polpa de tomàquet, salpebreu-ho i deixeu-ho coure durant aproximadament un minut.
❖ Passat aquest temps, afegiu-hi les faves escaldades i immediatament hi poseu-hi els filets de moll vermell lleugerament salats per sobre.
❖ Afegiu-hi una mica de brou de peix, un raig d’oli d’oliva i el marduix picat Tapeu-ho.
El brou de peix serveix per diluir lleugerament la salsa de tomàquet, mentre que l’oli d’oliva actua com a aglutinant per evitar que la salsa es torni aquosa.
❖ Coeu-ho a foc lent durant un minut i apagueu el foc. Pot ser necessari augmentar el temps de cocció si els filets de moll vermell són més gruixuts del que és habitual.
❖ Tasteu la salsa i rectifiqueu el condiment si cal.
❖ Serviu disposant els filets de mullet en forma radial al plat, acompanyats de la salsa de tomàquet i faves.
BELLATERRA.CAT 