Bellaterra, 23 de desembre de 2025
“Avui, foie-gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi“.
EL LUXE PERDUT
L’ànec i l’oca, encara que aquesta en menor mesura, ja s’engreixen artificialment en mig món. Bulgària, Romania, Hongria o Israel són els productors milionaris, situats al capdavant de les estadístiques de la producció mundial. França és, simplement, la gran consumidora i Espanya tot just un parvenu de províncies que comença a trobar-se amb el tòpic luxe; això sí, amb voracitat i aplicació dignes d’elogi.
No hi ha avui un sol restaurant amb pretensions la carta de les quals no estigui impregnada de porcions de Foie-Gras. Se servirà en terrines, apareixerà acompanyant un filet, o sol, guisat al raïm o en una salsa de reducció de Pedro Ximénez o esquitxant alguna amanida de nom sonor.
Avui, Foie-Gras és sinònim de capacitat de despesa; amb el seu consum es pretén generalment indicar la consecució d’un cert nivell de coneixement gastronòmic (quan s’aprèn a diferenciar entre paté i foie-gras sembla ja donat el pas definitiu) i, a més, resulta fi.
Potser aquesta és una de les raons que ha portat a la massificació del consum. És possible que hagi pesat la gran facilitat existent (impossible en el cas del caviar, inviable al del Château D’Yquem) en el creixement de la producció. Avui ja és molt més difícil trobar al mercat un bon fetge gras, sense nervis, sense fils, sense amargor, suau i pastós.
La veritat també és que dotzenes d’acèrrims enemics de qualsevol indici de triperia, nom que hem donat a Espanya a les carns que a mi em resulten més nobles de cada animal (fetges, pedrers, cervells, criades, llengua…). No n’han provat gaires, però el cervell, més que l’estómac (el paladar, en aquests casos, és una altra història), es rebel·la davant de cadascuna d’aquestes peces. El Foie-Gras pot amb la maledicció. Són capaços de paladear-ho amb fruïció i cantar moltes de les lloances que coneixen.
La massificació ha convertit el foie-gras més que en un luxe en una tasca d’espeleòlegs i cercadors d’or, ansiosos perseguidors de la peça (aquesta vegada sí) preciosa, que no sempre es troba.
Si volguéssim convertir alguna part de l’anatomia de l’ànec en sumptuosa, ens quedarien les llengües. Recordo que ens les va servir a ragout Jean Paul Vinay, cap de cuina de La Ciboulette, de Barcelona. A mi em van semblar salades i una mica dures, però tenint en compte la quantitat d’ànecs que cal matar per aconseguir una ració, cal coincidir que estem almenys davant d’una raça. Que sigui elevat a la categoria de luxe ja és qüestió de moda.
Els metges de la cinquena dinastia egípcia, deixebles de Hymotep, ja coneixien els efectes produïts al fetge per un consum excessiu de menjar i alcohol.
D’aquí a aplicar aquest coneixement a les vísceres d’animals com les aus, de ràpid creixement i escassa capacitat per oferir carn, hi ha poca distància. Tan breu que l’engreix de l’ànec, tal com es fa avui, apareix reflectit en els baixos relleus d’algunes de les tombes que aquesta dinastia es va fer construir a Sakkara. La mà de l’autor del baix relleu avui tindria quatre mil cinc-cents anys.
La paraula és poderosa i dóna suport als pioners. En aquesta història, el primer nom propi es troba a la Roma imperial; és el de Scipio Metellus, considerat el primer criador d’ànecs d’engreix. Allà, a les deveses que circumdaven Roma, encebaven oques i ànecs amb una dieta monocorde: figues seques i aigua. Figues seques, dolces i goloses, i aigua per vèncer la set produïda per aquests i completar la hipertròfia. Idèntica dieta que la proporcionada a les primeres oques que van arribar a Roma des del Périgord. Feien el camí a peu, alimentant-se de figues seques i aigua. Quan arribaven a Roma, el seu fetge estava pràcticament a punt. Només calia un mes de repòs i reforçament del règim per passar a les cuines dels patricis, on el curaven en llet i mel.
El fetge es consolidava ja en les seves característiques com una víscera suau, llisa i brillant, de tacte lleugerament pastós, absent d’amargor, capaç de desfer-se al paladar suscitant sabors subtils i delicats en què és possible trobar una multitud de matisos.
Font: Los ritos del lujo, Ignacio Medina, Ediciones Tema de Hoy, 1988, pàg. 107 a 110.
BELLATERRA.CAT 