LLUIS TORRES|Quan parlem de postres elegants per a esdeveniments especials, un dels primers que se’ns ve a la ment és el Saint Honoré. La qual cosa no és sorpresa, considerant que són unes postres d’origen francès i que també costa amb un disseny únic que és capaç de destacar a qualsevol restaurant o taula. Sens dubte, és un pastís que ha tingut un èxit rotund arreu del món i que compta amb una gran varietat d’elements a la seva composició.
Saint-Honore elaborat l’any 2015 per Angi, de La Taula de Barcelona, especialment pels amics Maribel i Antonio
RECEPTA DEL SAINT-HONORÉ
Esteneu una làmina de pasta brisa del gruix d’una moneda de 5 francs i talleu-la a la mida d’un plat petit. Punxeu-la fermament i, amb una màniga pastissera o una boquilla rodona de la mida d’un dit, feu-hi un cercle de pasta de xocolata al voltant.
Pinteu la part superior amb ou batut i coeu-la en un forn força calent.
Feu uns quinze panets petits, és a dir, boletes de la mateixa pasta, de la mida de mitja nou aproximadament, i coeu-los en un forn calent.
Quan tot estigui cuit i refredat, coeu-hi 150 grams de terrossos de sucre, fosos amb una mica d’aigua, fins que arribi a la fase de cruixit dur (vegeu cocció amb sucre a la pàgina 693).
Submergiu els bunyols de crema en aquest sucre i enganxeu-los a la vora del Saint-Honoré, l’interior del qual està farcit de la crema anomenada crema Saint-Honoré.
NATA CUITA PER A SANT HONORÉ.
500 grams de sucre glaç treballats amb 16 rovells d’ou i 100 grams de farina; abocar en un litre de llet bullent, batre bé i després portar a ebullició a foc lent, remenant constantment; transferir a un bol, aromatitzar amb vainilla, cafè o cacau fos i després afegir 24 o 30 clares d’ou batudes a punt de neu, si es vol. Incorporar suaument amb una espàtula fins que estigui perfectament combinat.
Alguns forners afegeixen gelatina, amb tota la raó, per conservar els pastissos que es venen a les botigues; en aquest cas, afegir de 6 a 8 fulles de gelatina a la nata abans d’incorporar-hi les clares d’ou.
Les fulles de gelatina s’han remullat en aigua freda i després s’han espremut.
NOTA. – És útil treballar el sucre i els rovells sols, abans d’afegir la farina, per evitar que es formin filaments a la nata; aquesta és una observació que hem fet força sovint.
“Amb el retorn del fred i els mercats de Nadal arriba el moment del vi calent i la convivència. També als arxius, el vi calent és sinònim de calidesa i convivència, i sovint també de salut”.
Antiga recepta de vi calenT 📷 INA
El vi calent és una beguda icònica d’hivern,un element bàsic dels mercats de Nadal.
Simbolitza la convivència i la calidesa de les festes. Cada regió té la seva pròpia recepta: a Alsàcia, es prefereixen les espècies tradicionals, mentre que a Alemanya, trobareu versions afruitades o fins i tot vi calent blanc. Aquesta beguda ara està de moda, amb bars efímers i receptes reinventades per atraure un públic més jove, incorporant nous ingredients com el gingebre. Però compte amb les estafes!
Molt abans de convertir-se en una beguda festiva, el vi calent era una beguda tradicional, “de les àvies”, que es compartia vora el foc a l’hivern. Revitalitzant, escalfava cossos i cors i deslligava llengües. Això s’exemplifica amb l’arxiu disponible a la part superior d’aquest article, que no prové d’Alsàcia, sinó de la regió de Tolosa. És l’any 1969 i, en una masia, una família gaudeix d’un deliciós vi calent amb espècies preparat a la llar de foc… Un ambient realment convivial.
Els orígens del vi calent es remunten a l’antiguitat. Els romans ja el consumien molt especiat per escalfar-se. A l’edat mitjana, aquesta pràctica es va estendre per tota Europa, sobretot als països germànics, on era habitual afegir espècies com la canyella i el clau per ajudar a la conservació i millorar el sabor del vi.
Una beguda per combatre la grip
El vi calent també és conegut per les seves qualitats medicinals. A la dècada de 1960, els programes de televisió van emfatitzar aquest aspecte. Per exemple, a la “Revista femenina” que es mostra a continuació, el vi calent es presentava com un excel·lent remei contra la grip que aleshores s’estenia molt.
Uns trenta anys més tard, el 1996, al programa “Matin bonheur” (Felicitat del matí), Philippe Collignon va reviure la tradició del vi calent amb canyella, “un remei ben conegut per als refredats”, va explicar a Olivier Minne, abans de començar la preparació de la beguda amb vi de Bordeus orgànic premium. Va bromejar: “No ens privarem, oi?”. La recepta: cinquanta grams de canyella i trenta grams de vainilla per bullir durant cinc minuts en un litre de vi.
Un cop colat, només quedava gaudir del vi calent, “al vespre abans d’anar a dormir…” És dubtós que Olivier Minne es deixés convèncer pel fort gust de la canyella, que no semblava apreciar, a jutjar per la seva expressió al final del segment.
Avui dia, el vi calent continua estant especialment associat als mercats de Nadal i a les festes d’hivern.
És un producte bàsic als països de l’Europa central i del nord: Alemanya, Àustria i Suïssa, on s’anomena Glühwein. També es troba als països escandinaus com a variant del Glögg suec. A França, es consumeix principalment a l’Est, però la tendència s’està estenent per tot el país gràcies als mercats de Nadal.
Una recepta senzilla de xef
El següent arxiu ens porta a Alsàcia, extret del telenotícies de la 1 de la tarda de TF1 el desembre del 2000. Anem cap a Riquewihr, aquest bonic i colorit poble on antigament hi havia una famosa taverna de vi calent. Per a l’ocasió, el xef va acceptar revelar els secrets de la seva recepta, que utilitza Pinot Noir local, però ens va assegurar que “un vi negre normal funciona perfectament bé per a aquesta recepta”.
Per a dos litres de vi, necessitareu:
300 grams de sucre granulat
1 culleradeta de pols de pa de gingebre,
1 taronja amb uns quants claus d’olor, quatre pals de canyella,
2 beines de vainilla, “partides longitudinalment per alliberar l’aroma”,
Uns quants anís estrellat.
Va afegir que el vi calent s’ha de gaudir amb una llesca de kugelhopf (un tipus de brioix), una altra especialitat alsaciana. I el comentari especifica que es bevia des de Nadal i els dies següents, però sobretot la nit de Cap d’Any, amb un tros d’un altre pastís típic de Nadal, amb fruits secs (uns quinze), macerat en kirsch i lligat amb massa de brioix: el baerewecke o berewecke
Així doncs, submergir-se en el ritual del vi calent no és simplement adoptar una tendència; també és assaborir una recepta d’hivern centenària i beneficiar-se de les seves qualitats medicinals. A través dels tanins del vi, que ha perdut el seu alcohol, i les seves aromes d’espècies i cítrics, uneix generacions per a un moment senzill però preciós. Ja sigui negre, blanc o un toc modern, continua sent un símbol universal de calidesa i tradició, capaç de transformar una freda nit d’hivern en un moment de confort. Aleshores, per què no cedir a la temptació i compartir la màgia de les festes amb una copa de vi calent?
BELLATERRA.CAT 