Bellaterra, 12 de desembre de 2025
LLUIS TORRES: Segons l’enciclopèdia francesa Larousse gastronòmica, el nom «civet» s’aplica només a estofats o guisats d’animals de caça mamífers, aromatitzats amb vi negre amb cos i acompanyats de cebetes i xampignons
Receptes per a 4 persones
1,5 kg d’espatlla de senglar tallada a daus d’aproximadament 70 g
Marinada de senglar
- 4 grans d’all
- 200 g de cebes
- 400 g de pastanagues
- ½ cap d’alls tallada per la meitat
- 200 g d’escalunyes
- 1 branca de farigola
- 1 fulla de llorer
- 12 grans de pebre negre
- 6 grans de pebre blanc
- 4 baies de ginebró
- claus
- 1,5 litres de bon vi negre amb cos
- 30 cl de brou de senglar o de pollastre
- 1 cullerada d’oli d’oliva
- 20 g de mantega
- Sal, pebre acabat de moldre
Acabant la salsa
- 3 cullerades de brou de carn
- 10 g de xocolata sense sucre al 70%
- 20 g de mantega
- Tallar
- 200 g de xampinyons
- 120 g de cansalada fumada
- 20 g de mantega
- 1 culleradeta d’oli d’oliva
Dos dies abans
Marinada:
Marinar la carn de senglar. En un recipient gran, posar el senglar, les cebes tallades a sis parts, les pastanagues tallades a rodanxes, els grans d’all aixafats sense pelar, les escalunyes, el farigola, la fulla de llorer, els grans de pebre, les baies de ginebró i el clau. Cobrir amb vi negre i marinar durant 36 a 48 hores.
El dia abans
Senglar:
Preescalfeu el forn a 150 °C (300 °F). Escorreu el senglar i les verdures aromàtiques, mantenint-les separades. En una cassola de ferro colat apta per al forn, escalfeu una cullerada d’oli de cacauet (bastant calent). Salpebreu els daus de senglar amb sal i pebre acabat de moldre i daureu-los a la cassola per tots els costats. Això pot trigar de 6 a 10 minuts. Traieu el senglar de la cassola, desgreixeu-lo i poseu la cassola a foc lent. Afegiu-hi la mantega i les verdures aromàtiques ben escorregudes i deixeu-les suar durant uns 10 minuts. Afegiu-hi els daus de senglar, deixeu-los suar durant 4 minuts i desglaseu-los amb el vi negre de la marinada. Afegiu-hi els sucs del senglar, porteu-ho a ebullició, tapeu-ho i poseu-ho a un forn a 140 ° graus. Coeu-ho durant almenys 2 hores i 30 minuts.
Comproveu que el senglar estigui cuit.
Els trossos han d’estar tendres i no hauríeu de trobar cap resistència quan els punxeu amb un ganivet. Traieu el senglar de la cassola i reserveu-lo.
Salsa:
Coleu la salsa amb un colador i poseu-la en una cassola, porteu-la a ebullició i després reduïu el foc aproximadament un quart. Reserveu-la.
Guarnició:
Talleu les puntes terroses dels xampinyons. Renteu-los i talleu-los a sis parts. Salteu-los en una paella amb un tros de mantega. Salpebreu-los. Escaldeu els llardons de cansalada (començant amb aigua freda), refredeu-los i escorreu-los. Salteu els llardons de cansalada en una paella amb una culleradeta d’oli: daureu-los i escorreu-los sobre paper absorbent.
Porteu la salsa a ebullició.
Retireu la cassola del foc, afegiu-hi la sang i el quadrat de xocolata. Barregeu-ho bé amb una espàtula de fusta. Bateu-hi 20 g de mantega, rectifiqueu-ne el punt de sal i aboqueu-hi la salsa sobre la carn. Un cop afegida la sang a la salsa, aquesta no hauria de bullir. Si arriba aquest punt, la salsa pot acabar amb petits trossos de sang coagulada i fer grumolls.
Acabat:
Quan estigueu a punt per servir el guisat, assegureu-vos que la carn i la guarnició estiguin calents. Col·loqueu la carn en una safata de servir. Afegiu la guarnició aromàtica sobre la carn i serviu immediatament.
Font: Art & Gastronomie
BELLATERRA.CAT 