Bellaterra, 6 d’agost de 2025
“Les flors s’han de disposar amb molt de gust, ja que aportaran la seva frescor i els seus colors vius a la taula, i s’han d’evitar els rams massa grans que interfereixin amb la interacció dels convidats. Seran a la taula el que els parterres i les vores són a la geometria harmoniosa d’un jardí francès”
PARATGE I DECORACIÓ DE LA TAULA
Cal tenir especial cura en l’elecció del mantel, ja que serà el suport i, per dir-ho d’alguna manera, el teló de fons del conjunt. Preferiblement blanc per als sopars, pot ser llis, de damasc, amb incrustacions de puntes o brodat anglès, o adornat amb brodats realçats amb fil d’or, amb tovallons a joc. Cal reservar els estovalles individuals per als dinars íntims i evitar els mantels massa desordenats.
Una regla bàsica de confort és deixar prou espai entre els convidats perquè tothom estigui còmode. Això es reflectirà en la distribució dels plats.
Per sopar, aquests han de ser de porcellana blanca, rodons o contornejats, amb una vora daurada o una decoració subtil. Si teniu vaixella antiga, ha de ser adequada a l’estil de la taula i dels coberts. Només un plat pla per persona, tant si comenceu amb una sopa com un consomé: veurem més endavant com servir la sopa. En cap cas s’han de col·locar dos plats un sobre l’altre.
Preferim que els gots siguin de cristall fi i amb peu. La mateixa raó que prohibeix les copes sense peu, perquè la mà extingeix les vibracions de la llum, també s’aplica al marbrejat, gravat, facetat, acolorit, etc. El material de vidre o cristall ha de ser com si estigués absent: més transparent és la millor opció. Una copa digna d’un gran vi fa sentir la seva presència fent-la oblidar.
Una bona copa amb peu ha de ser de la mida adequada, prima, lleugera, equilibrada i ben col·locada. El bol no ha d’eixamplar-se, sinó que ha de tendir a estrènyer-se en forma de tulipa. El peu, com la cama d’una dona elegant, no té ús d’ornaments vanitosos que interrompen la línia. Ni quadrat, ni hexagonal, ni octogonal, roman sòbriament cilíndric. L’alçada total de la base i el peu ha de ser lleugerament inferior a la del bol anomenat preprenent. La base és rodona. El got que veieu (pàg. 49, fig. 5) és potser el got ideal. La seva substància és lleugera. Tot i romandre sòlid, té la finesa del cabell, i el got conserva, en la seva esveltesa, el poder de l’equilibri. El bol en forma de tulipa, sense exagerar el tancament corbat, està sostingut per un peu de proporcions impecables.
Res impedeix el moviment giratori, la carícia de la mà, l’espectacle per als ulls i la felicitat del nas. Sense ornaments, sense gravats, sense taques… Tot pel vi!
No ompliu mai la copa més de la meitat. És millor quedar-se a sota, molt a sota, més a prop d’un terç que a la meitat. Els nostres grans vins francesos estan dotats d’esperits diversos i matisos afalagadors que no haurien de ser disminuïts per una copa massa petita o massa plena. Deixeu que el petit geni, en sortir de l’ampolla, prengui tota la seva facilitat i floreixi lliurement; segur que us recompensarà.
Les copes es disposen en línia davant dels plats, o lleugerament inclinades, la més gran a l’esquerra per a l’aigua, i, en ordre descendent, tantes copes de vi com anyades diferents es serviran durant el menjar. Per al xampany, no hi ha d’haver cap copa ni flauta, ambdues igualment inadequades per tastar-lo, sinó una copa força gran, separada de les altres. Per a un gran sopar de recepció, aquesta última es pot substituir per una copa de plata daurada.
Els coberts sempre seran la decoració més bonica d’una taula; la seva qualitat, el seu poliment, una selecció i disposició encertades de les peces garantiran la brillantor i la classe de la decoració.
La disposició dels coberts és la següent: a l’esquerra del plat, la forquilla de taula, després la forquilla de peix, sempre que, és clar, es serveixi; a la dreta, el ganivet, amb la fulla mirant cap al plat, i el ganivet de peix. Si el menjar comença amb sopa, la cullera es col·locarà a la dreta del ganivet de peix. Si cal, es substituirà per la forquilla d’ostres. En cap cas s’han de col·locar coberts o culleres entre el plat i els gots; això seria un pas en fals greu, almenys a França. També es prohibeixen els reposaganviets antiestètics, que no serveixen per a res, ja que les forquilles i els ganivets es substituiran amb cada plat; per tant, no caldrà tornar-los a col·locar sobre el mantel; romandran sobre els plats. La tradició francesa dicta que les forquilles es presentin amb les pues perforant el mantel, i no al revés, mostrant així els escuts d’armes o els números amb què estan gravats. De la mateixa manera, la part interior de les culleres s’ha de girar cap a la taula, seguint la mateixa disposició.
Finalment, com a refinament de bon gust, assenyalem el petit plat individual de mantega de plata o cristall i el seu ganivet, a la part superior dreta del plat gran, i, per a les grans recepcions, un plat de pa col·locat a l’altre costat.
Un costum nòrdic comença a introduir-se a França, i l’esmentarem pel seu luxe elegant: ens referim als anomenats “plats de presentació”. Aquests són de plata, rodons i molt plans, amb un diàmetre lleugerament més gran que el dels plats de taula col·locats a sobre. Romanen davant de cada convidat mentre es serveixen els plats i, durant el canvi de plats, mostren el gran escut xifrat o gravat amb què estan adornats al centre. No es retiren fins al plat de formatges. En cap moment, per breu que sigui, el lloc davant d’un convidat quedarà buit fins a les postres.
El centre de la taula, destinat a seguir sent un element decoratiu permanent durant tot l’àpat, requereix una cura especial i una atenció escrupolosa al volum i al color. Tant si es tracta d’un centre de taula amb una base glaçada, com si sosté una terrina de plata o de terrissa.
Aquest, naturalment, és purament decoratiu, ja sigui una cistella de flors o fruites, o un arranjament floral animat amb diversos objectes. La imaginació de l’amfitriona inspirarà la composició d’aquest centre de taula de manera diferent, segons el seu estat d’ànim i l’abast de la recepció.
Les flors s’han de disposar amb molt de gust, ja que aportaran la seva frescor i els seus colors vius a la taula, i s’han d’evitar els rams massa grans que interfereixin amb la interacció dels convidats. Seran a la taula el que els parterres i les vores són a la geometria harmoniosa d’un jardí francès.
Un sopar elegant s’ha d’il·luminar amb espelmes, portades per canelobres baixos al final de la taula o al voltant del centre. Les seves flames, combinades amb una il·luminació elèctrica discreta, proporcionaran la calidesa de la seva preciosa llum a l’ambient d’una vetllada. Faran brillar els coberts i el cristall, i jugaran amb el color dels vins a les copes; ressaltaran la complexió de les dones i la brillantor de les seves joies. Cal anar amb compte perquè les espelmes estiguin a l’alçada adequada, ni massa altes ni massa baixes, per evitar ombres antiestètiques a les cares; a més, assegureu-vos que no interfereixin amb els convidats. Queda determinar, amb simetria i conveniència, la col·locació dels salers, les capses d’espècies i els pots de mostassa, així com la de les gerres d’aigua i vi si es tracta d’un àpat íntim. Una taula molt luxosament parada i servida no té garrafes, excepte amb finalitats decoratives; just abans que entrin els convidats, els gots s’ompliran amb aigua gelada, i els cambrers s’asseguraran que se n’ofereixi més si cal, durant l’àpat, entre els diferents plats de vi.
No oblidem els tovallons; ben plegats, als plats o a l’esquerra d’ells, amaguen el pa; es negaran a deixar-se erigir en bastides complicades i pretensioses. Una taula de sopar no és un pastís de noces.
Tot està a punt ara, i els seients dels convidats es designen amb una targeta, si n’hi ha prou per justificar aquesta pràctica. Les regles de precedència s’han observat amb tacte en l’assignació de seients, sense ometre certes afinitats. L’amfitriona supervisa la seva taula per última vegada; s’acosta el moment en què arribaran els primers convidats.
Font: Art Culinàries Francis, Editorial Flammarion, París, 1959
BELLATERRA.CAT 